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The Oiling of America, French Translation PDF Print E-mail
Sunday, 30 June 2002 16:19

Comment on a "huilé" l'Amérique

Original English Version

Les régimes modernes riches en huiles végétales hydrogénées à la place des graisses animales traditionnelles sont la cause d'une augmentation significative des maladies cardiovasculaires et du cancer

Par Mary G. Enig, PhD et Sally Fallon Morell

Note: This French translation of "The Oiling of America" is of the second part of the article only, starting with the heading "How Much Trans Fat is 'Normal?'" At this time we do not have a translation of the first part of the article.

2° partie

Un autre domaine, qui mérite une enquête approfondie, est celui de la quantité d'acides gras trans présents dans le "régime habituel" de l'Américain moyen. Ce qui a empêché toute enquête approfondie sur la corrélation entre la consommation d'acides gras trans et la maladie était le fait que ces graisses modifiées n'était pas considérées comme une catégorie séparée dans aucune des bases de données disponibles. Dès 1970, un mémo interne de la FDA déclarait bien qu'une enquête sur le panier de la ménagère était nécessaire, afin de déterminer les quantités d'acide gras trans dans les denrées habituellement consommées. Mais ce mémo resta enterré dans les classeurs de la FDA.

L 'enquête massive réalisée durant les années 1976 à 1980 par les services de la Santé et de la Nutrition (NHANES II) mit en évidence l'augmentation de la consommation de margarine, des frites, des "cookies" et des chips pour le "grignotage" aux Etats-Unis.

Lorsque Maria Enig prit connaissance des données de l'enquête NHANES II, elle eut un serrement de coeur. Non seulement les acides gras trans brillaient-ils par leur absence dans les analyses de matières grasses, mais les données sur d'autres lipides n'avaient pas de sens. Même des aliments ne contenant pas d'acides gras trans étaient répertoriés comme contenant de mauvaises graisses, mais les données concernant d'autres lipides n'étaient pas valides. Par exemple, les huiles de sésame et de tournesol étaient considérées comme contenant 14% d'acide linolénique (acide gras à trois doubles liaisons de la famille oméga-6) alors qu'ils en contiennent 80%. Et un échantillon de biscuits salés au beurre était signalé comme contenant 34% de graisses saturées alors qu'en fait ils en contenaient 78%. En général, les bases de sonnées NHANES II tendaient à minimiser la quantité de graisses saturées des aliments usuels.

Année après année, Joseph Sampagna et Mark Keeney, tous deux biochimistes hautement qualifiés en matière de lipides à l'Université du Maryland, présentèrent des dossiers à la Fondation Nationale pour les Sciences, à l'Institut National de la Santé (NIH), au Ministère de l'Agriculture (USDA), au Conseil National du Lait et au Bureau National du Bétail et de la Viande, afin d'étudier la teneur en acides gras trans de l'alimentation habituelle de l'Américain moyen. Seule cette dernière organisation répondit en accordant une petite subvention pour des appareils de dosage. Les autres opposèrent une fin de non-recevoir. La feuille roe du NIH critiquait le choix des sujets qui n'avaient même pas trait à la demande. Le refus du National Dairy Council ne surprit pas. Enig avait appris plus tôt que Phil Lofgren, alors directeur du Dairy Council, était un fervent partisan de l'hypothèse lipidique. Enig essaya bien d'alerter le sénateur Mettzanbaum de l'Ohio, qui était impliqué dans le débat sur les recommandations en matière d'alimentation. Sans résultat.

Un personnage officiel fit à un membre du groupe de recherches du Maryland la confidence qu'ils "n'obtiendraient pas un sou, tant qu'ils poursuivraient leurs travaux sur les graisses trans". Ils les poursuivirent néanmoins. Sampagna, Keeney et quelques étudiants diplômés, financés par l'Université et l'USDA passèrent des milliers d'heures dans le laboratoire, analysant le contenu en acides gras trans de centaines de denrées disponibles dans le commerce. Enig y travailla comme étudiante diplômée, parfois avec une petite rénumération, quelquefois sans paye du tout, pour faire avancer le processus des analyses ennuyeuses. Le bras long de l'industrie agro-alimentaire fit de son mieux pour stopper les travaux du groupe en pressant le ministère de l'agriculture de retirer ses subventions à l'égard des étudiants diplômés qui exécutaient les analyses, aide que l'Université du Maryland recevait en raison de son statut de collège agricole.

En décembre, Food Processing publia un bref avant-goût des recherches de l'Université du Maryland et, cinq mois plus tard, Enig une lettre virulente d'Edward Hunter au nom de l'ISEO. Les recherches de l'Université du Maryland sur les graisses trans contenues dans les aliments usuels avaient à l'évidence mis en émoi l'industrie des corps gras. Hunter citait les lettres de Bailar, Applewhite et Meyer qui avaient été publiées dans les Compte-rendus de la Fédération cinq ans plus tôt, "faisant une critique sévère et discréditant" les conclusions de Enig et de ses collègues. Hunter craignait que le groupe Enig n'exagérât la teneur en acides gras trans des aliments usuels. Il cita les données de l'ISEO indiquant que la plupart des margarines et "shortenings" ne contenaient respectivement pas plus de 35 et 25% de trans et que nombre d'entre eux en renfermaient beaucoup moins.

En réalité, ce que Enig et son équipe découvrirent, c'est que beaucoup de margarines contenaient en fait 31% de graisses trans en moyenne, tandis que des études postérieures montrèrent que la margarine Parkay en recélait jusqu'à 45% et que de nombreus shortenings présent un peu partout dans les gâteaux, les frites et les articles de boulangerie contenaient plus de 35% de graisses trans. Enig trouva aussi que beaucoup de ces denrées contenaient beaucoup de graisses partiellement hydrogénées que ce que n'en indiquaient les étiquettes. La mise en évidence de teneurs encore plus élevées en graisses trans fut signalées par les chercheurs du gouvernement canadien un peu plus tard (1993).

Le résultat final du travail de défrichage de Enig fut publié dans le numéro d'octobre 1983 du Journal de la Société Américaine des Chimistes des Huiles. Ses analyses portant sur plus de 220 produits, couplées avec les enquêtes sur l'utilisation des aliments, permirent aux chercheurs du Maryland de confirmer des estimations antérieures, à savoir que l'Américain moyen absorbait au moins 12 grammes par jour de graisses trans, en complète contradiction avec les assertions de l'ISEO chiffrant ce montant à 6 à 8 grammes seulement. Les personnes qui sciemment évitaient de consommer des graisses animales en absorbaient bien plus de 12 grammes par jour.

Le débat qui s'ensuivit - entre le groupe Enig et Hunter et Applewhite de l'ISEO - prit l'allure d'un jeu du chat et de la souris, remplissant les colonnes de divers journaux scientifiques. Food Processing refusa de publier la réponse de Enig aux attaques de Hunter. Science publia une autre lettre critique de Hunter en 1984, dans laquelle il déforma les propos de Enig, mais la revue refusa de publier son démenti. Hunter continua de réfuter les affirmations selon lesquelles la consommation de graisses trans au travers des margarines hydrogénées et des shortenings sous forme de graisses partiellement hydrogénées pouvait dépasser 6 à 8 grammes par jour, une crainte que Enig trouva bizarre étant donné la position officielle de l'ISEO selon laquelle les acides gras trans étaient sans danger et ne posaient aucun problème de santé publique.

L'ISEO n'avait aucune envie que le public américain entendît parler de la controverse sur les huiles végétales hydrogénées. Pour Enig, cela prit l'allure de portes closes. Une présentation de posters qu'elle organisa à l'occasion de la fête de l'Université tomba sous l'oeil du Président du département de la diététique, qui suggéra qu'elle en fît un résumé à l'attention de la Société pour l'Education en matière de Nutrition, dont la plupart des membres étaient des diététiciens confirmés. Son résumé concluait que "... dans les menus et les recettes à l'attention des diététiciens et des nutritionnistes pour satisfaire aux prescriptions, les recommandations de l'American Heart Association (AHA) ou celles concernant le Régime de Prudence avaient été étudiées pour leur contenu en acides gras trans. Certains régimes contenaient plus de 7% de leur contenu en calories en provenance des graisses trans". Le Comité de redaction de la revue rejeta le travail comme étant "d'un intérêt limité".

Début 1985, la Fédération des Sociétés Américaines pour la Biologie Expérimentale (FASEB) entendit d'autres témoignages sur le sujet des acides gras trans. Enig représentait toute seule le point de vue alarmiste, tandis que Hunter et Applewhite de l'ISEO et Ronald Simpson, alors Président de l'Association Américaine des Fabricants de Margarine, assura le panel que les graisses trans dans le régime de l'Américain moyen ne posaient aucun risque. Enig fit état des recherches effectuées à l'Université du Maryland montrant la ligne de démarcation entre les petites quantités de graisses trans présentes normalement dans le beurre, qui ne provoquent pas l'inhibition de fonctions enzymatiques au niveau de la cellule, et les graisses artificielles présentes dans les margarines et les shortenings d'origine végétale, qui la provoquent. Elle fit aussi remarquer les conclusions d'un essai de 1981 dans lequel des porcs alimentés avec des graisses trans présentaient des paramètres plus élevés de risque de maladies cardiaques que ceux alimentés avec des graisses saturées, surtout quant les graisses trans étaient supplémentées avec des acides gras poly-insaturés. Son intervention fut écartée du rapport final, en dépit du fait que son nom fût mentionné dans la bibliographie, créant l'impression que son rapport participait au "blanchissement" du FASEB.

L'année suivante, en 1986, Hunter et Applewhite firent publier un article exonérant les graisses trans d'être la cause de l'athéroslérose, dans le prestigieux Journal Américain de Clinique de la Nutrition - qui, entre parenthèses, est sponsorisé par diverses compagnies telles que Procter et Gamble, General Foods, General Mills, Nabisco et Quaker Oats. Les auteurs soulignèrent une fois de plus que la consommation journalière moyenne d'acides gras trans ne dépassait pas 6 à 8 grammes. Nombre de rapports gouvernementaux ou quasi-gouvernementaux minimisant les dangers des graisses trans utilisèrent l'article de Hunter et Applewhite comme référence.

Enig apporta à nouveau son témoignage en 1988 devant le jury d'experts de la NNMS ( National Nutrition Monitoring System ). En fait, elle fut le seul témoin devant un jury qui confirma d'entrée que la cause des problèmes de santé des Américains était la "surconsommation de graisses saturées, de cholestérol et de sel". Son témoignage mit en evidence que la rapport du FASEB qulifiant les graisses trans de "sûres" était fondé sur des données truquées.

Dans les coulisses, dans une lettre privée au Dr Kenneth Fisher, Directeur du Bureau de Recherches sur les Sciences de la Vie (LSRO), Hunter et Applewhite accusa "le groupe de l'Université du Maryland d'élever des inquiétudes non fondées et non prouvées à propos de la consommation et les effets physiologiques des acides gras trans, ... et ils continuent de surestimer grandement l'ingestion de ces acides gras trans par l'Américain moyen. Personne d'autre que Enig" continuaient-ils "n'a posé de questions sur la validité des données utilisées dans le NHANES II et ... elle n'a pas présenté d'arguments suffisamment convaincants pour justifier une révision majeure de ces données".

La lettre contenait nombre d'autres sous-entendus insinuant qu'Enig avait déformé les travaux d'autres chercheurs et s'était montrée moins que scientifique dans sa démarche. Elle fut abondamment diffusée dans les agences de la NNMS. John Weihrauch, un scientifique de l'USDA, et non pas représentant de l'industrie, fit passer en douce la lettre au Dr Enig. Elle et ses collègues répondirent par une question : " Si l'association commerciale croit vraiment que les acides gras trans ne posent aucun risque pour la santé humaine, ou animale, comment se fait-il qu'ils se montrent aussi concernés sur le niveau de consommation et pourquoi attaquent-ils si fréquemment et avec autant de violence les chercheurs dont les découvertes suggèrent que la consommation des acides gras trans est plus importante que ce qu'en rapporte l'industrie".

Les chercheurs du Maryland donnèrent les raisons pour lesquelles les graisses trans devraient être mentionnées sur les étiquettes. Mais la lettre de Hunter et Applewhite affirmait qu'il n'y avait aucune raison justifiant la mention des acides gras trans sur les étiquettes.

Lors de son témoignage, Enig mit en avant ses inquiétudes à propos des autres bases de données, en particulier le manque d'information sur les acides gras trans. L'enquête sur la consommation d'aliments contenait des erreurs manifestes, par exemple la consommation de beurre en quantité double de ce qu'elle se révélait être dans l'enquête sur la disponibilité des denrées, et celle de margarine était annoncée comme étant la moitié de ce qu'elle etait en réalité. "Le fait que les bases de données sont fausses devrait inciter le Congrès à exiger leur rectification et une ré-évaluation d'une politique découlant de données erronnées" argumenta Enig, "en particulier parce que la charte du Congrès pour la fondation du NHANES spécifiait que sa mission était de comparer l'ingestion journalière et l'état de santé, et parce que ces bases de données sont justement utilisées pour ce faire. Plutôt que corriger les bases de données, le NNMS répondit aux critiques de Enig en enlevant toutes les données concernant le beurre et la margarine.

Le témoignage de Enig fut totalement ignoré dans le rapport final du NNMS, comme il l'avait été du rapport du FASEB trois ans plus tôt. Un résumé des débats avec la liste des intervenants, fut mis en circulation par l'Ace Federal Reporter, à Washington DC. Malheureusement la référence de l'article était erronnée, rendant ainsi l'obtention de ses commentaires d'autant plus difficile.

La controverse entre Enig et l'ISEO fut rapportée dans les prestigieux Food Chemical News et Nutrition Weeks, deux magazines largement lus par les membres du Congrès et l'industrie agro-alimentaire, mais pratiquement inconnus du grand public. La couverture par les médias nationaux des enjeux de l'ingestion des graisses alimentaires se limita au compte-rendu des débats de l'Institut National pour le Coeur, les Poumons et le Sang (NHLBI), parce que sa puissante bureaucratie mit en avant sans relâche l'hypothèse lipidique. En juin 1984 par exemple, la presse rapporta avec diligence les débats de la Conférence sur les Aspects Cliniques (LRC) de la Recherche sur les Lipides du NHLBI sensée conclure presque 40 ans de recherches sur les graisses, le cholestérol et les maladies de coeur. Le problème de ces 40 années de recherches, c'est qu'elles n'avaient pas donné beaucoup de réponses, en tout cas pas beaucoup de réponses qui aient plu au NHLBI.

L'étude de Framingham en cours trouva qu'il n'y avait pas pratiquement de différence dans les accidents cardiaques (CHD) pour les personnes dont la teneur en cholestérol se situait entre 205 mg/dl et 294 mg/dl, ce qui est le cas de la majorité des Américains.. Même chez celles présentant des taux les plus élevés la différence dans les accidents cardiaques avec la moyenne était minime. Cela n'empêcha pas le Dr William Kannel, alors Directeur de l'Etude Framingham, de proclamer les résultats de l'étude : "La teneur en cholestérol plasmatique total", affirma-t-il, "est un puissant indicateur de la mortalité liée aux accidents cardiaques."

Ce ne fut qu'une décennie plus tard, en 1992, que les résultats réels de cette étude furent publiés, sans fanfare, dans un journal obscur, Les Archives de la Médecine Interne. "A Framingham, Massachussets", admit le Dr William Castelli, successeur de Kannel, "plus un individu mange de graisses saturées, plus il mange de cholestérol, plus il mange de calories, et moins son cholestérol plasmatique est élevé,... Nous avons trouvé que ces personnes avait un poids inférieur et se révélaient les plus actives physiquement."

L'Enquête du NHLBI sur l'Intervention des Multiples Facteurs de Risque étudia la rapport entre les maladies de coeur et les taux de cholestérol de 362.000 hommes et constata que la mortalité par an due aux accidents cardiaques variait de légèrement moins de 1% pour moins de 140 mg/dl à un peu plus de 2% pour des teneurs supérieures à 300 mg/dl, une différence insignifiante. Le Dr John de la Rosa, de l'AHA, déclara que la courbe de mortalité par accident cardiaque commençait à s'infléchir au dessu de 200 mg/dl, alors qu'en fait cette courbe était une droite de pente très faible qui ne pouvait être utilisée pour prévoir si le cholestérol au dessus de certains niveaux présentait un risque significativement plus élevé de maladies cardiaques. Un résultat inattendu des trouvailles du MRFIT dont les médias oublièrent de parler était que la mortalité dues aux autres causes -cancer, accidents, maladies infectieuses, troubles rénaux - était significativement plus élevée chez les hommes dont la teneur en cholestérol était en dessous de 160 mg/dl.

Ce qu'il aurait fallu, pour régler une fois pour toute la validité de l'hypothèse lipidique, c'était une étude à long terme bien ficelée, comparant les accidents coronaires chez les personnes ingérant une alimentation traditionnelle avec ceux qui s'alimentaient avec un régime riche en huiles végétales, mais l'étude proposée dans ce but avait été annulée sans fanfare quelques années plus tôt.

Devant le fait que les agences médicales orthodoxes étaient unies dans la promotion de la margarine et des huiles végétales à la place des denréesd'origine animale contenant cholestérol et graisses saturées, il est étonnant que la littérature officielle ne pût indiquer qu'une poignée d'essais prouvant que le cholestérol alimentaire "avait un rôle déterminant dans la teneur en cholestérol plasmatique".

L'un d'entre eux était une étude sur 20 prisonniers de sexe masculin dirigée par Fred Mattson, celui-là même qui avait poussé l'AHA à retirer toute référence aux graisses hydrogénées dans ses communiqués ayant trait à l'influence du régime alimentaire sur les affections cardiaques une décennie plus tôt. Financée en partie par Procter et Gamble, cette étude comportait un certain nombre de défauts : la sélection des sujets répartis en 4 groupes n'avait pas été faite au hasard; l'expérience éliminait sans raison un nombre égal de personnes ayant les teneurs les plus élevées et les teneurs les plus basses en cholestérol. 12 sujets supplémentaires avaient été éliminés, ce qui avait abouti à la constitution de groupes en nombre de sujets trop limité pour qu'on pût en tirer des conclusions valides; et l'interprétation statistique des résultats était pal faite. Mais le défaut le plus évident était que les sujets recevant du cholestérol dans leur régime l'ingéraient sous forme de poudre, dans un régime complètement artificiel. La discussion par Matsson n'abordait même pas la possibilité que la formule liquide du régime qu'il utilisait eût pu affecter la teneur en cholestérol du sang d'une manière différente de ce qu'eût pu faire un autre régime, ce que montraient nombre d'autres études indiquant que c'était en réalité ce qui se passait.

Le coupable en l'occurrence dans les régimes contenant des protéines sous forme liquide semble bien être le cholestérol oxydé qui se forme lors de la déshydratation à haute température, et qui semble bien démarrer la constitution de plaques dans les artères. Pour ce faire, de la poudre de lait contenant du cholestérol oxydé est ajoutée pour diminuer la teneur en graisses du lait, ce que le public américain a accepté comme étant une meilleure altérnative que le lait entier. C'était en fait le même cholestérol que celui qu'avaient utilisé Kritchevski et d'autres pour leurs essais sur lapins consommateurs de végétaux.

Le NHLBI mit en avant qu'une étude de régime à base des denrées naturelles complètes sur l'ensemble de la population serait trop compliquée à organiser et trop coûteuse à réaliser. Mais le NHLBI trouva bien les fonds pour sponsoriser l'essai de masse sur la prévention des accidents coronaires, dans lequel tous les sujets étaient placés sur une ration basse en cholestérol et en graisses saturées. Les sujets étaient répartis en deux groupes, dont l'un reçut une molécule abaissant le taux de cholestérol et l'autre un placebo. Dans les coulisses, mais jouant un rôle capital dans l'organisation et la réalisation de ces essais, il y avait le Dr Fred Mattson, un ancien de chez Procter et Gamble.

Une particularité de l'étude était le fait qu'une bonne partie des 150 millions de dollars US du budget était destinée à des sessions de groupe dans lesquelles des diététiciens confirmés apprenaient aux deux groupes de participants comment sélectionner des aliments "amis du coeur" : margarine, substituts d'oeufs, fromage fondu, viennoiseries fabriquées à base de shortenings : en résumé de choisir dans la gamme complète des denrées manufacturées en attente du choix des consommateurs. Comme les deux groupes avaient reçu le même "endoctrinement", les résultats de l'étude ne démontraient rien en matière de lien régime/maladies cardiaques. Toutefois, à la publication des résultats, la presse populaire et les journaux médicaux dépeignirent l'essai comme la preuve attendue depuis longtemps que les graisses animales étaient en cause dans la génèse des maladies cardiaques.Il n'y eut guère mention dans la presse que le fait le plus évident était que le groupe recevant les drogues abaissant la teneur en cholestérol présentait une mortalité accrue due au cancer, aux attaques cérébrales, à la violene et au suicide.

Les chercheurs du LRC prétendirent que le groupe prenant les médicaments anti-cholestérol présentait une diminution de 17% des accidents cardiaques, avec une réduction moyenne de 8,5% de la teneur moyenne en cholestérol. Cela leur permit d'affirmer que "pour chaque réduction de 1% du taux de cholestérol, nous pouvons espérer une reduction de 2% des accidents cardiaques". Cette déclaration fut amplement diffusée, bien qu'elle représentât une vision totalement fausse des résultats, en particulier à la lumière du fait que lorsque le groupe du Maryland spécialisé dans les graisses analysa les données du LCR, ils ne trouvèrent aucune différence entre les deux groupes.

Nombre de cliniciens et de statisticiens, en particulier Michael Oliver et Richard Krommel, qui avaient participé à un conférence du LRC sur les lipides en 1984, se montrèrent très critiques sur la façon dont le LRC avait présenté et manipulé les résultats de l'essai. En réalité, la conférence tourna mal pour le NHLBI, les critiques surpassant en nombre les supporters. Un des participants, le Dr Beverly Teter, du groupe du Maryland spécialisé dans la recherche sur les graisses, était réjoui de la façon dont se passaient les choses. "C'est merveilleux" en faisait-elle la remarque à Basil Rifkind, "d'entendre la conclusion des deux côtés. Il nous faut plus de réunions comme celle-ci". Sa réponse fut laconique et amère : "Ah NON ! Il ne nous en faut plus !"

Les contestataires furent de nouveau invités à parler brièvement à la Conférence Nationale sur le Consensus sponsorisée par le NHBLI l'année suivante, mais leur opinion ne fut pas incluse dans le rapport final du panel pour la simple raison que ce rapport avait été rédigé par le personnel du NHLBI avant même que ne se tînt la conférence. Le Dr Bev Teter découvrit par hasard cela en prenant par erreur une liasse de papiers, et elle trouva qu'ils comprenaient le rapport sur le consensus déjà rédigé, avec seulement quelques espaces blancs. Kritchevski représenta le camp de l'hypothèse lipidique par une présentation humoristique de 5 minutes, pleine d'historiettes. Edward Ahrens, un chercheur respecté, éleva de vigoureuses objections sur le consensus, seulement pour s'entendre dire qu'il avait mal interprété ses propres résultats et que s'il voulait qu'une nouvelle réunion fût organisée avec pour résultat une autre conclusion, il n'avait qu'à la payer.

La rapport final de la Conférence sur le Consensus en matière de cholestérol fut une sorte de mise en scène, sans mention du grand nombre de preuves qui contredisaient l'hypothèse lipidique. L'un des blancs fut rempli avec le nombre 200. Le document définissait comme personnes à risques tous ceux dont la teneur en cholestérol était supérieure à 200 mg/dl et militait en faveur de tests massifs, en dépit du fait que nombre d'adeptes de l'hypothèse lipidique eussent émis l'idée que 240 serait le chiffre magique. De tels test allaient devoir être réalisés sur une grande échelle, puisqu'en réalité, en mettent la barre à 200 mg/dl, la bureaucratie avait qualifié la majorité de la population américaine adulte comme personnes à risque. Le rapport réssuscitait le spectre de Norman Joliffe et de son Régime de Prudence en conseillant le retrait des graisses saturées et du cholestérol du régime pour tous les Américains "à risque", et en spécifiant le remplacement du beurre par de la margarine.

La Conférence dusur Consensus fut aussi la rampe de lancement du National Cholesterol Education Programme (NCEP)à l'échelle du pays tout entier, dont l'objectif était de changer le comportement des médecins-généralistes. Des études financées par le NHBLI avaient montré que, alors même que le public en général s'était rallyé à l'hyothèse lipidique, et utilisait consciencieusement de la margarine à la place du beurre, et achetait des denrées pauvres en cholestérol, la profession médicale se montrait très sceptique. Un grande "documentation nécessaire pour médecin" fut adressée à tous les médecins américains, réunie en partie par l'Association des Pharmaciens Américains dont les représentants siégeaient au Comité de coordination du NCEP. Les médecins étaient informés de l'importance des tests de détection, des avantages des médicaments abaissant le taux de cholestérol et des résultats que l'on pouvait attendre du Régime de Prudence. La documentation du NCEP disait à chacun des médecins américains de recommender l'utilisation de la margarine à la place du beurre.

En novembre 1986, le Journal de l'Association des Médecins Américains publia une série d'articles sur les essais clinique du Lipid Reseach du NHLBI, y compris celui sur "cholestérol et maladies coronaires : une nouvelle ère". par Scott Grundy, PhD, membre de l'AHA depuis longtemps. Cet article est un mélange assez troublant d'euphorie et d'angoisse, euphorie pour le mouvement en avant sous la poussée de l'hypothèse lipidique, et d'angoisse sur la réalité des preuves mises en avant : "La récente Conférence sur le Consensus en matière de cholestérol... impliquait que des teneurs comprises entre 200 et 240... comportaient au moins un léger accroissement du risque, ce qu'ils font en réalité...," déclara Grundy directement contredisant une déclaration antérieure : "La preuve reliant la teneur du plasma en cholestérol et l'athérosclérose et les accidents cardiaques est devenue si évidente qu'elle ne laisse aucun doute sur sa relation avec l'étiologie." Grundy plaida pour la "mesure simple du taux de cholestérol plasmatique chez tous les adultes" et "... ceux qui présentent des taux de cholestérol élevé peuvent être catalogués comme présentant un risque élevé et par là même entrer dans le système des soins médicaux... Un nombre important de personnes en fera partie." Or quels sont ceux qui tirent bénéfice de "la simple mesure du taux de cholestérol sanguin" de tous les adultes, si ce n'est les laboratoires, les hôpitaux, les sociétés pharmaceutiques, l'industrie des huiles végétales, les fabricants de margarine, l'industrie agro-alimentaire et, bien entendu, les médecins ?

"Beaucoup de médecins vont voir l'avantage de l'utilisation des médicaments anti-cholestérol..." déclara encore Grundy, "même si une relation positive entre l'utilisation de ces médicaments et le risque effectif soit difficile à prouver". Rien qu'aux Etats-Unis, le coût du dépistage et de l'administration de médicaments anti-cholestérol est maintenant de 60 milliards de dollars par an, en dépit du fait que la relation positive risque/bénéfice n'ait jamais été établie.

Grundy était aussi schizoprène sur l'intérêt d'une modification du régime alimentaire. "Que l'alimentation ait un effet à long terme reste à prouver," déclarait-il, "Mais les défenseurs de la Santé Publique peuvent jouer un rôle important en incitant l'industrie agro-alimentaire à founir des choix d'aliments appétisants à faible teneur en cholestérol, en acides gras saturés et en calories". De tels aliments, presque par définition, contiennent des acides gras partiellemnt hydrogénés imitant les avantages des graisses animales.

Grundy savait bien que les graisses trans posaient problème, qu'elles élevaient le cholestérol plasmatique, et contribuaient au développement de beaucoup de maladies. Il savait, parce que, un an plus tôt, à sa demnde, Mary Enig lui avait adressé un ensemble de documents détaillant de nombreuses études donnant lieu à soucis, ce qu'il reconnut dans une lettre signée de sa main être une contribution importante au débat en cours.

D'autres porte-paroles de l'établissement médical se rangèrent derrière l'hypothèse lipidique. En 1987, l'Académie Nationale des Sciences publia un panorama sous la forme d'un livret contenant le blanchiment des acides gras trans et une description péjorative de l'huile de palme, une graisse naturelle en acides gras saturés et en acide gras mono-insaturé qui, comme le beurre, avait nourri sainement des groupes de populations nombreuses pendant des milliers d'années et qui, comme le beurre, était en concurrence avec les graisses hydrogénées puisqu'on peut l'utiliser à la place des shortenings.

L'année suivante, le rapport du Médecin Général sur la Nutrition et la Santé mit l'accent sur l'importance qu'il y avait de faire en sorte que les denrées pauvres en matières grasses soient plus largement mises à la disposition du public. Le projet LEAN (Low-fat Eating for America Now) sponsorisé par la Fondation de la Famille J. Kaiser et de nombreuses autres groupes tels que l'American Heart Association, l'Association Américaine de Diététique, l'Association des Médecins Américains, l'USDA, l'Institut National du Cancer, les Centres pour le Contrôle Médical et le NHLBI, entreprit uune campagne publicitaire pour "promouvoir de façon agressive" les aliments pauvres en graisses saturées et en cholestérol afin de réduire les risques de maladies cardiaques et de cancer".

L'année suivante, Enig accompagna Frank McLaughlin, directeur du Centre pour les Affaires et de la Polique Publique de l'Université du Maryland, dans un procès devant l'Association Nationale des Industries Agro-alimentaires (NFPA). C'était à l'occasion d'une conférence privée pour les seuls membres de la NFPA. Enig et McLaughlin avaient été invités à donner "le pont de vue de l'académie". Enig présenta une série de diapositives et mit en garde contre un classement des huiles et des graisses en vue d'un étiquetage "péjoratif". Un représentant de Frito-Lay prit ombrage des diapositive de Enig, qui faisaient état des quantités de graisses trans contenues dans les produits Frito-Lay. Enig lui proposa de refaire ces analyses si Frito-Lay acceptait d'en payer le coût. "Si vous aviez un autre langage, on vous donnerait les sous ! "

Le jeu du chat et de la souris continua entre Enig et Hunter et Applewhite de l'ISEO durant toutes les dernières années de la decennie 1980. Leur mode opératoire consistait à truffer la littérature d'articles qui minimisaient l'importance des dangers des graisses trans, d'utiliser leur influence pour empêcher les points de vue contraires d'apparaître dans la presse, et de contrer le peu d'articles alarmites qui grinçaient avec des "réfutations définitives".

En 1987, Enig proposa un article sur les acides gras trans dans le régime des Américains à l'American Journal of Clinical Nutrition, en réponse au rapport erronné du FASEB de 1985 ainsi qu'à l'article de Hunter et Applewhite de 1986, lequel au travers de l'analyse la plus conservative sous-estimait la consommation de graisses partiellement hydrogénées par l'Américain moyen. Son rédacteur en chef, Albert Mendloff, MD, rejeta la contradiction de Enig comme non appropriée au lectorat du journal". Sa lettre de refus la priait de faire une nouvelle proposition, à condition qu'elle "présentât de nouvelles preuves". En 1991, cet article parut enfin dans une publication bien moins prestigieuse, le Journal du Collège Ameéricain de Nutrition, malgré les efforts d'Applewhite pour forcer son éditeur Milfred Seelig de le retirer à la dernière minute.

Hunter et Applewhiteenvoyèrent des lettres, puis un article de réfutation au Journal Américain de Nutrition Clinique, qui furent publiés peu de temps après. Dans cet article intitulé "Ré-évaluation de la disponibilité des acides gras trans dans le régime des Américains", Hunter et Applewhite affirmaient que la quantité de graisses trans avait en réalité diminué depuis 1984 en raison de la mise sur le marché de margarines moins solides et de pâtes à tartiner en tubes. Les média se mirent en ligne avec leurs affirmations, avec de nombreux articles de journalistes recommandant les pâtes à tartiner contenant peu d'acides gras trans, faites d'huiles végétales poly-insaturées comme une alternative aux graisses saturées d'origine animale.Cela n'était guère étonnant puisque la plupart des journaux tenaient leurs informations, pour ce qui concerne la nutrition, de l'International Food Information Council, bras armé de l'industrie agro-alimentaire.

Enig et le groupe de l'Université du Maryland ne furent pas les seuls à exprimer leurs craintes à propos de l'effet des graisses partiellement hydrogénées.

Kummerov, à l'Université de l'Illinois, grâce à un financement indépendant et à une infinie patience, entreprit un grand nombre d'études indiquant que les acides gras trans augmentaient les facteurs de risque en matière de troubles cardiaques et que les aliments à base d'huile végétale comme les substituts d'oeufs étaient incapable de maintenir en vie des animaux d'essai.

George Mann, associé au début au projet Framingham, n'avait ni le financement, ni la patience, et fut très irrité avec ce qu'il appelait "l'arnaque Coeur/Régime". Ses études indépendantes sur les Masaï en Afrique, dont le régime est extrèmement riche en cholestérol et en graisses saturées, et qui sont exempts pratiquement de troubles cardiaques, l'avait convaincu que l'hypothèse lipidique était "le plus grand détournement en matière de santé publique..., la plus grande arnaque de l'histoire de la médecine".

Mann se décida à porter le sujet devant le public en organisant une conférence à Washington, DC., en novembre 1991. "Des centaines de millions de dollars procurés par l'impôt sont gaspillés par la bureaucratie et l'intérêt de de l'AHA" écrivit-il dans l'invitation qu'il envoya aux participants. "Des segments entiers de l'industrie agro-alimentaire jouent la loi du profit. La recherche sur les causes véritables et la prévention est étouffée par le refus d'allouer des fonds aux "incroyants.Cette réunion fera la revue de la question et dénoncera les coquins".

Ceux-ci firent en sorte que la réunion n'ait pas lieu. Le financement promis par la Fondation Greenwall de New-york lui ayant été retiré par la suite, Man paya les factures en grande partie. Un communiqué de presse, envoyé comme un sale tour aux participants et aux organisateurs, annonça faussement que la conférence avait été annulée. Plusieurs intervenants, y compris la prestigieuse Dr Roslyn Alfin-Slater et le Dr Peter Nixon de Londres, firent défaut à la dernière minute. Le Dr Eliot Corday annula son engagement, après qu'on lui eût fait savoir que sa participation compromettrait des financements ultérieurs.

La liste finale des participants se réduisit pour ne compter que Dr George Mann; Dr Mary Enig; Dr Victor Herbert; Dr Peter Shrabenek; Dr James McCormick, un médecin de Dublin; Dr Williams Stehbens de Nouvelle-Zélande, qui décrivit le processus normal de l'épaississement des parois artérielles aux endroits où la pression est la plus élevée; et le Dr Meyer Texon, expert dans la dynamique de la circulation sanguine.

Dans son introduction, Mann attaqua à boulets rouges le système qui avait refilé le dogme de la relation régime alimentaire / maladies cardiaques à un public crédule. "Vous allez vous rendre compte " dit-il "que la plupart de nos intervenants sont des scientifiques âgés. Il en est ainsi pour une raison qui est malheureusement devenue évidente, lorsque nous avons décidé d'organiser cette réunion. Les scientifiques qui ont besoin de se rendre en face d'un jury d'appréciation pour le financement de leurs travaux savent bien que parler franchement, ne pas être d'accord avec ce faux dogme est une erreur fatale. Il doivent s'y soumettre ou s'en aller sans financement. Je pourrais vous montrer une liste de chercheurs qui en fait m'ont avoué, lorsque je les ai invités à participer à cette réunion : "Je sais bien que vous avez raison, que cette hypothèse lipidique est fausse, mais je ne puis pas me joindre à vous, parce que cela nuirait à mes petis intérêts et à mon financement". Pour moi, ce type de réponse hypocrite fait le tri entre scientifiques et opérateurs, sépare les hommes des gamins.

Durant les années 1990, les opérateurs avaient réussi, grâce à une manipulation de la presse et de la recherche, à transformer l'Amérique en une nation bel et bien "huilée". La consommation de beurre avait chuté à environ 5 grammes par personne par jour, alors qu'elle était d'environ 18 grammes par jour au début du siècle. L'utilisation du saindoux et du suif avait diminé des deux tiers. La consommation de margarine était passée de 2 grammes par personne et par jour en 1909 à 11 grammes en 1960. Depuis cette date, les chiffres de consommation ont peu varié, peut-être à cause de la connaissance des dangers de la margarine qui commençaient à filtrer vers le public.

Cependant, la majorité des graisses trans dans l'alimentation habituelle des Américains ne vient pas de la margarine, mais des shortenings utilisés dans la friture et les aliments élaborés par l'indutrie. La consommation de shortenings était à peu près stable jusqu'en 1960. Ils étaient surtout composés de suif, de saindoux et de beurre de coco, toutes des graisses naturelles. Ils furent alors composés d'huile de soja partiellement hydrogénée. leur consommation explosa et tripla entre 1960 et 1993, passant de 10 grammes à plus de 30 grammes par personne et par jour.. Mais le changement le plus notoire dans le régime des Américains fut l'augmentation de leur consommation d'huiles végétales, de légèrement moins de 2 grammes par jour en 1909 à plus de 30 grammes par jour en 1993, 15 fois plus.

L'ironie de la chose est que ces tendances ont persisté en dépit de la révélation des dangers des graisses poly-insaturées. Parce que les graisses poly-insaturées ont tendance à rancir, ils accroissent les besoins du corps en vitamine E et autres anti-oxydants.

L'excès de consommation des huiles végétales est en particulier préjudiciable aux organes de la reproduction et aux poumons, deux organes qui sont particulièrement affectés par l'énorme augmentation du cancer aux Etats-Unis. Chez les animaux d'essai, les régimes forts en acides gras poly-insatuerés des huiles végétales inhibent leur capacité d'apprentissage, spécialement en cas de stress; ils sont toxiques pour le foie; ils nuisent à l'intégrité du système immunitaire; ils dépriment la croissance phisique et mentale des jeunes; ils élèvent le taux sanguin d'acide urique; ils provoquent l'apparition de profils anormaux d'acides gras dans le tissu adipeux; ils ont été reliés à des troubles mentaux et ils accélèrent le vieillissement.

La consommation excessive de poly-insaturés est associée au développement du cancer, des maladies cardiaques et de l'obésité. L'usage excessif des huiles végétales du commerce interfère avec la production des prostaglandines, conduisant à tout un ensemble de troubles préludant aux maladies auto-immunes et au syndrome prémenstruel (PMS). La diminution de sécrétion des prostaglandines augmente le risque de caillots sanguins et donc aux infarctus du myocarde, qui a atteint un niveau épidémique aux Etats-Unis.

Les huiles végétales sont encore plus toxiques quand on les chauffe. Une étude a montré que les huiles poly-insaturées forment une sorte de vernis au niveau intestinal. Une étude faite par un chirugien esthétique a contaté que les femmes qui consomment beaucoup d'huiles végéales présentaient beaucoup plus de rides que celles qui utiisaient des graisses naturelles. Une étude publiée en 1994 dans le Lancet montra que les trois-quarts des graisses contenues dans les caillots artériels n'étaient pas saturées. Les graisses qui bloquent les artères ne sont pas des graisses animales, mais des huiles végétales.

Ceux qui ont fait la plus active promotion en faveur de l'utilisation des huiles végétales poly-insaturéesdans leRégime de Prudence sont bien conscients de leurs dangers.En 1971, William B. Kannel, ancien directeur de l'étude Framingham, mit en garde contre l'inclusion de trop de poly-insaturés dans l'alimentation. L'année précédente, le Dr William Connor de l'AHA donna un avis semblable, et Frederick Stare commenta un article qui rapportait que l'utilisation d'huiles poly-insaturées provoquait une augmentation des cancers du sein. Et Kritchevski, dès 1969, avait découvert que l'utiisation d'huile de maïs provoquait l'athérosclérose.

Pour ce qui est des graisses trans produites par l'hydrogénation partielle des huiles végétales, les résultats publiés font plus que justifier les craintes des premiers chercheurs sur la relation existant entre les graisses trans et à la fois les cancer et les maladies de coeur.

Le groupe de Recherches de l'Université du Maryland a découvert que non seulement les acides gras trans provoquaient l'altération des enzymes qui neutralysent les substances cancérigènes et augmentaient la production de ceux qui potentialisent ces substances, mais aussi qu'ils provoquaient une diminution de la production des matières grasses du lait chez les mères qui allaitent leurs petits. Autrement dit, les acides gras trans présents dans le régime des mères de nouveaux-nés interfère avec leur capacité d'allaiter convenablement et augmente la possibilité d'être atteintes de diabète.

Des travaux non publiés montrent que les graisses trans prédisposent à l'ostéoporose. Hanis, un chercheur tchécoslovaque a prouvé que la consommation de trans diminauit la sécrétion de testostérone, provoquant la production d'un sperme anormal et des troubles de la gestation. Koltsko, chercheur allemand en psychiatrie, a trouvé que la cosnommation en excès des graisses trans par les femmes enceintes prédisposait à un faible poids du nouveau-né à la naissance. La consommation de trans interfère avec l'utilisation des acides gras omega-3 (trouvés dans l'huile de poisson, les grains et les légumes verts), se traduisant par une modification de la production des prostaglandines. George Mann confirma que la comsommation de trans augmente l'incidence des maladies cardiaques. En 1995, une équipe européenne démontra une corrélation positive entre le taux de cancers du sein et la consommation de graisses trans.

Jusqu'aux études de 1993, seules les révélations troublantes de deux chercheurs hollandais, Mensik et Katan en 1990, firent les titres de la une. Ils démontrèrent que la consommation de margarine augmentait le risque de troubles coronaires. L'industrie agro-alimentaire - et la presse - répondirent en faisant la promotion des pâtes à tartiner en tube qui contenaient des pourcentages de graisses trans inférieurs.

Pour le public, ces réductions dans la quantité de graisses trans ingérée ont été plus que compensées par leur utilisation dans les fast-foods. Au début des années 1980, le Centre pour la Science dans l'Intérêt Public fit une campagne contre l'utilisation du suif pour la production des frites. Auparavant, il avait fait campagne contre son utilisation pour frire les poulets et le poisson. La plupart des fat-foods se mirent à utiliser des huiles de soja partiellement pour toutes leurs fritures. Quelques aliments frits se sont révélés contenir plus de 51% de graisses trans.

L'épidémiologiste Walter Willet a travaillé pendant de nombreuses années à Harvard sur des données erronnées, qui n'identifiaient pas les graisses trans en tant que composant spécifique du régime alimentaire. Il avait découvert une relation positive entre la consommation de graisses et à la fois le cancer et les accidents cardiaques. Après que son équipe eut pris contact avec Enig, en matière de graisses trans, ils établirent une nouvelle base de données qui fut utilisée dans l'analyse de l'enquête de masse sur les infirmières. Lorsque les chercheurs du groupe de Willet séparèrent les acides gras trans du reste des graisses, ils furent en mesure de confirmer des incidences plus élevées du cancer chez celles qui consommaient de la margarine et des shortenings, mais pas sur celles consommant beurre, oeufs, fromages et viande. La corrélation entre la consommation de graisses trans et le cancer ne fut pas publiée dans la grande presse, mais elle fut rapportée lors de la Conférence de Baltimore sur les banques de données en 1992.

En 1993, le groupe Willet trouva que les acides gras trans contribuaient à la genèse des maladies cardiaques. Cette étude ne fut pas ignorée, mais elle reçut peu d'écho dans la presse. La première référence de la bibliographie de Willet faisait référence aux travaux de Enig sur le contenu des aliments usuels en graisses trans.

L'industrie agro-alimentaire continua d'affirmer que la consommation en graisses trans des Américains se situait dans la fourchette de 6 à 8 grammes par personne et par jour, quantité insuffisante pour être la cause de l'épidémie d'accidents cardiaques. Or la consommation de margarine et de shortenings se situe aux alentours de 40 grammes par personne et par jour, ce qui, en prenant un % moyen de 30 %, (alors que nombre de shortenings en contiennent plus de 40%), aboutit à la consommation journalière moyenne de douze grammes d'acides gras trans par personne.

En réalité, cette consommation peut être dramatiquement plus élevée chez certains individus. Un article du Washington Post de 1989 rapportait le régime alimentaire d'une adolescente qui avalait 12 petites brioches et 24 gros biscuits (cookies) sur une période de trois jours. Son ingestion totale de trans se situait à au moins 30 grammes de graisses trans par jour et probablement beaucoup plus. Les chips que les ados consomment en abondance peuvent contenir jusqu'à 48% de graisses trans, ce qui veut dire la présence de 45 grammes de graisses trans dans un petit paquet de snacks de 10 onces (284 grammes) qu'un ado affamé peut avaler en quelques minites. Les classes d'éducation sexuelle dans les high-schools américaines n'enseignent pas à leurs élèves que les graisses modifiées contenues dans leurs snacks peuvent gravement compromettre leur capacité de rapports sexuels normaux, d'engendrer, de donner naisance à des bébés en bonne santé et d'alimenter leur enfants avec succès.

Les aliments riches en graisses trans se vendent bien parce que le public américain est affolé de l'autre alternative : les graisses saturées du suif, du saindoux, du beurre des huiles de palme et de coco, graisses traditionnellement utilisées pour la friture et la cuisson au four. Pourtant la littérature attribue un nombre de fonctions vitales aux graisses saturées de l'alimentation : elles favorisent l'établissement de l'immunité, sont nécessaire à la contitution d'un squelette en bonne santé, procure de l'énergie aux celleules et assurent leur intégrité, protègent le foie et augmentent l'absorption des acides gras indispensables. L'acide stéarique du suif a des propriétés hypochlestérolhémiantes et est l'aliment préféré du coeur. Comme les graisses saturées sont stables, elles ne rancissent pas facilement et ne font pas appel aux réserves organiques d'anti-oxydants, elles ne favorisent pas le cancer, et elles ne provoquent pas l'irritation des parois vasculaires;. Votre corps fabrique des graisses saturées et votre corps fabrique du cholestérol (environ 2 grammes par jour). En général le cholestérol présent dans le régime méricain esr de moins de 100 milligrammes par jour. En théorie par conséquent, même en réduisant à zéro les aliments d'origine animale dans notre alimentation, nous ne ferons que réduire de 5% le cholestérol disponible dans le sang et les tissus de l'organisme. En réalité, un tel régime aurait un effet dépressif sur la disponibilité d'éléments nécessaires au renouvellement de la substance vitale.

Le cholestérol, comme les graisses saturées, est injustement accusé. C'est un précurseur des corticoïdes essentiels à la vie, ces hormones qui nous aident à lutter contre les stress et protègent l'organisme contre le cancer et les maladies cardiaques, et aussi le précurseur des hormones sexuelles telles que les androgènes, la testostérone, les oestrogènes et la progestérone. C'est un précuseur de la vitamine D, cette vitamine liposoluble si importante pour avoir des os solides et un système nerceux en bon état, une bonne croissance,un tonus musculaire au top-niveau, au métabolisme des minéraux, à la production de l'insuline, à la reproduction et au fonctionnement de notre système immunitaire. Et c'est un précuseur des sels biliaires dont le rôle est capital pour la digestion et l'assimilation des graisses de l'alimentation.

Des recherches récentes montrent que le cholestérol agit comme anti-oxydant. C'est l'explication vraisemblable de l'augmentation de sa teneur avec l'âge. En tant qu'anti-oxydant, le cholestérol nous protège contre les dommages causés par les radicaux libres, qui mènent au cancer et aux maladies cardiaques. Le cholestérol est la substance réparatrice de notre corps, qui est fabriquée en grande quantité lorsque les artères sonr irritées ou affaiblies. Mettre les maladies de coeur sur le dos des taux élevés du cholestérol dans le sang équivaudrait à accuser les pompiers, venus combattre un incendie, d'avoir mis le feu.

Le cholestérol est nécessaire à un fonctionnement convenable des récepteurs de la sérotonine dans le cerveau. La sérotonine est le produit chimique naturel du corps, qui donne le sentiment du bien-être. C'est la raison pour laquelle des teneurs basses en cholestérol ont été associées à un comportement agressif et violent, à la dépression et aux tendances au suicide. Le lait maternel est particulièrement riche en cholestérol et il contient un enzyme spécial qui permet au bébé de le bien utiliser. Les bébés et les jeunes enfants ont besoin d'aliments riches en cholestérol tout au long de leur croissance, pour assurer un développement convenable du cerveau et du système nerveux. Le cholestérol alimentaire joue un rôle très important dans le maintien de l'intégrité de la barrière intestinale, ce qui explique que le régime végétarien peut conduire au syndrome de l'instestin qui "fuit" et à d'autres désordres intestinaux.

Les aliments d'origine animale contenant des graisses saturées et du cholestérol fournissent les nutriments nécessaires à la croissance, à l'apport énergétique et à la protection contre les maladies dégénératives. Tout comme le sexe, elles sont nécessaires à la reproduction. Les humains sot poussés par de puissants instinct. La disparition de l'appétit naturel conduit à des attitudes nocturnes bizarres, à des fantasmes, au fétichisme, à la bringue et aux dépenses insensées. Les graisses animales sont nutritives, rassasiantes et elles ont un bon goût.

Quelle que soit la cause des maladies cardiaques, déclare l'excellent chimiste Michael Gurr dans un récent papier, " ce n'est pas en premier la consommation des graisses saturées". Pourtant les grands prêtres de l'Hypothèse Lipidique continuent de prêcher malediction sur les plaisirs culinaires : le beurre et la béarnaise, la crème fouettée et les omelettes, les steacks juteux et les saucisses de porc.

Le 30 avril 1996, le vieux David Kritchevsky recut l'Award ( l'oscar ? ) de la Société des Chimistes spécialistes des Graisses Américains, en reconnaissance de ses succès en tant que "chercheur sur le canser et l'athérosclérose, ainsi que sur ses travaux sur le métabolisme du cholestérol". Sa réussite comprend la co-rédaction de plus de 370 articles, dont l'un apparut un mois plus tard dans l'American Journal of Clinical Nutrition. Ce "position paper on trans fatty acids" continuait le débat sur les graisses trans commencé en 1986 dans le même journal avec l'attaque de Hunter et Applewhite contre les recherches de Enig. "Une contoverse s'est déclenchée à propos des risques pour la santé des acides gras non saturés trans dans l'alimentation des Américains" écrivirent Kritchevsky et ses co-auteurs.

En réalité, la controverse remontait à 1954. Dans les essais sur lapin que lança alors Kitchevsky, il découvrit en effet que le cholestérol ajouté à de l'huile Wesson "accélérait vivement" le développement des lipoprotéines de faible densité contenant du cholestérol. Et que le cholestérol administré avec des shortenings donnaient des niveaux de cholestérol deux fois plus élevés que le cholestérol tout seul. Les recherches de Enig et les travaux de Kammerov, de Mann et de plusieurs autres confirmèrent tout bonnement ce que Kritchevsky avait établi des décennies plus tôt, mais avait refusé de publier, à savoir que les huiles végétales, et particulièrement celles qui sont partiellement hydrogénées, sont de mauvaises nouvelles pour la santé.

Cependant, " Position Paper on Tras Fatty Acids" ne prit pas du tout position. Les enquêtes ont donné des résultats contradictoires, écrivirent les auteurs de l'article, et la quantité de graisse trans présente dans l'alimentation des Américains est très difficle à évaluer. En ce qui concerne l'étiquetage, les auteurs dirent : " Il n'y a pas de choix clair sur la façon de mentionner sur l'étiquette les acides gras trans. Les bases de données sont trop incomplètes pour établir un schéma de classification de ces graisses. Il peut y avoir des problèmes avec les trans" continuait le vieux chercheur, "mais leur utilisation... aide à la réduction de l'ingestion des graisses alimentaires plus élevées en acides gras saturés. De plus, les huiles végétales ne sont pas une source alimentaire de cholestérol, ce que sont les graisses animales saturées.

Kritchevsky et ses co-auteurs conclurent que médecins et nutritionnistes devraient "... mettre l'accent sur une diminution complémentaire de l'ingestion de graisses, en particulier celle des graisses saturées... Une réduction de l'ingestion totale de graisses simplifie le problème, puisque toutes les graisses diminuent dans la ration et le choix entre les graisses disponibles n'est pas nécessaire. Cependant, même les vieux chercheurs trouvent qu'il est encore nécessaire d'enjamber la clôture : "Nous devons conclure" écrivaient Kritchevsky et ses collègues, "que la consommation d'huiles végétales est préférable aux graisses solidifiées".

Début 1998, un symposium intitulé "Evolution des Idées sur la Valeur Nutritionnelle des Graisses Alimentaires" fit la revue des nombreux défauts de l'hypothèse lipidique et mit l'accent sur une étude dans lesquelles des souris placées sur des régimes purifiés mouraient dans les 20 jours, tandis que celles qui étaient mises au lait entier restaient vivantes pendant des mois et des mois. L'un des participants au symposium était justement Kritchevsky. Il nota que l'utilisation de régimes faibles en graisses et de médicaments "n'avaient aucune influence sur la mortalité globale par infarctus du myocarde". Le doigt toujours dans le vent, ce père fondateur influent de la théorie de lipides concluait de la façon suivante : "la recherche va vite et, au moment où se font de nouvelles découvertes, il peut être nécessaire de ré-évaluer nos conclusions et notre politique de médecine préventive."

A propos des auteurs

Maria G. Enig, PhD, est expert de réputation internationale dans le domaine de la biochimie des lipides. Elle a dirigé un grand nombre de recherches, aux Etats-Unis et en Israël, sur la composition et les effets des acides gras trans, et a contredit avec succès les assertions gouvernementales selon lesquelles les graisses d'origine animales provoquent le cancer et les maladies cardiaques. Un intérêt récent du monde scientifique et des médias sur les effets négatifs éventuels des acides gras trans a attiré l'attention sur ses travaux. Elle est une nutritionniste diplômée, certifiée par le Certification Board pour les Spécialistes de la Nutrition, témoin-expert qualifié, consultant en nutrition à titre individuel, pour l'industrie, pour les agences gouvernementales et fédérales, rédacteur et co-auteur de nombreuses publications scientifiques, correspondante de l'American College of Nutrition et Présidente de l'Association des Nutritionnistes du Maryland. Elle est l'auteur de plus de 60 publications et présentations, et une conférencière populaire. Le Dr Enig travaille sur le développement de thérapies d'appoint pour le Sida utilisant les acides gras saturés à chaine carbonée de longueur intermédiaire. C'est la mère de trois enfants en bonne santé, élevés avec des aliments entiers naturels comprenant beurre, crème, oeufs et viande rouge.

Sally Fallon est l'auteur de "Traditions culinaires: le livre de cuisine qui défie la nutrition politiquement correcte et les 'dictocrates' de la nutrition" (en collaboration avec Pat Connolly, Directrice de la Price-Pottenger Foundation pour la Nutrition, et Maria Enig, PhD). Elle a rédigé de nombreux articles sur des sujets ayant trait à la nutrition et à ses rapports avec la santé. Elle est le rédacteur en chef du Journal trimestriel de la Fondation Price-Pottenger. Mère de 4 enfants en bonne santé alimentés avec de la nourriture traditionnelle avec beurre, crème, oeufs et viande. On peut se faire envoyer ses publications en contactant la Price-Pottenger Nutrition Foundation, à San Diego, California, USA et sur (619) 574 7763.

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Last Updated on Tuesday, 10 May 2011 20:16