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Matières grasses, cholestérol,
troubles cardiovasculaires et maladies dégénératives

by Maurice Legoy

Le problème le plus important que les producteurs laitiers aient à résoudre, en matière de développement de leurs ventes, est la perception que le corps médical a acquise à propos de l'influence des graisses du lait sur la teneur en cholestérol sanguin et celle des graisses animales saturées sur la génèse des troubles cardiaques. On perçoit mal le nombre de gens qui ont de la réticence à consommer du beurre et des fromages, et qui choisissent de les remplacer par toutes sortes de préparations, plus ou moins "allégées" d'ailleurs, qui ont la plupart du temps sur leur santé une influence plus mauvaise que celle que leur utilisation est censée corriger.

Pourtant, nombre des idées encore en vogue sur le sujet sont fausses et il est invraisemblable que les organismes chargés de la promotion des produits laitiers, aussi bien en France qu'en Europe et aux Etats-Unis, n'aient pas entrepris les campagnes d'information nécessaires auprès des consommateurs et des médecins prescripteurs. Les éléments semblent pourtant bien établis à présent, même si l'industrie des corps gras met tout en oeuvre pour que de nouvelles preuves ne parviennent pas au public : le fait est que la consommation de lait entier, de crème, de beurre ou de fromages a peu d'influence sur le taux de cholestérol sanguin et n'est en rien responsable des maladies cardio-vasculaires.

Cholestérol et graisses saturées

Dès que l'on propose à des personnes d'un certain âge de consommer du beurre ou du fromage pour une raison ou une autre, un pourcentage très important d'entre elles, comme pour s'excuser, rétorque sans appel : "Moi, je voudrais bien, mais allez donc en parler à mon médecin !" Comme on s'en voudrait de paraître jouer avec la santé de son prochain et que, de toute façon, la cause est entendue, la seule réponse ne peut qu'être, à l'exemple de Toinette dans le Malade Imaginaire : "Ignorant !... Ignorantus, ignoranta, ignorantum... Ignorantissimus !" Nos médecins aujourd'hui sont acquis pour la plupart à la théorie lipidique de la génèse des troubles du coeur et de la circulation. En vue de leur prévention, exit(ent) donc des assiettes des suspects, lait entier, beurre, crème et fromages, rillettes et saucissons secs, entrecôtes bien persillées et tranches de lard gras avec du gros sel sur pain de campagne !

Et je te mets au lait UHT semi-écrèmé, homogénéisé bien entendu. Et je te tartine les toasts du petit déjeuner avec une margarine végétale hydrogénée (partiellement seulement heureusement) dans sa boite de plastique au couvercle doté abusivement d'une pastille verte cerclant le mot nature, ou naturel au choix. Et je te passe au camembert allégé, ou au fromage blanc 0 %. Et pour couronner le tout, cuisine à l'huile, presque sans sel, et café sans sucre . On se demande pourquoi, à un tel régime dans cette vallée de larmes où nous ne sommes que des passants, tant de nos concitoyens aspirent à devenir des centenaires ?

Il faut y voir là le signe (un de plus) des méfaits de la désinformation, ou plutôt de la "mésinformation", qui caractérise notre société aujourd'hui. Nous sommes gouvernés par les chiffres des sondages, conditionnés par ce qui est montré à l'écran, dit aux micros, écrit dans les journaux, saturés d'insécurité, de grèves, de revendications, de manifestations à tout propos, de mises en examen précipitées, de décisions improvisées sous la pression de l'opinion, etc...

L'exemple de ce qui s'est produit aux Etats-Unis sur la génèse et l'acceptation par la population de ce que l'on appelle la "théorie lipidique" devrait donner à réfléchir. Mais reconnaissons que ce qui se produit actuellement en Europe à propos de la "vache folle" montre que les mêmes causes produisent les mêmes résultats sur le public en matière de perception d'un risque alimentaire.

Dans un article remarquable, au titre provocateur, Maria Enig, directrice de l'équipe de chercheurs sur les matières grasses à l'Université du Maryland, rapporte "Comment ils ont "huilé" l'Amérique" : "Les régimes modernes riches en huiles végétales hydrogénées à la place des graisses animales traditionnelles sont la cause d'une augmentation significative des maladies cardiovasculaires et du cancer". (1-2)

On ne m'en voudra pas de faire de larges emprunts à la communication qu'elle a faite sur internet et dont l'intégralité est accessible su www.nexusmagazine.com

Nexus Magazine est une publication australienne à l'arrière-goût anarchiste.

Maria Enig attribue le développement actuel des maladies coronaires et du cancer aux Etats-Unis au changement des habitudes alimentaires des Américains. "Depuis le début du siècle que le ministère de l'Agriculture des Etats-Unis tient des statistiques sur "la disparition de nourriture" (c'est-à-dire la quantité des divers aliments entrant dans l'alimentation), nombre de scientifiques ont noté un changement dans la nature des graisses que les Américains absorbaient. La consommation de beurre était en chute libre, tandis que celles d'huiles végétales, en particulier celles qui avaient été "durcies" pour ressembler à du beurre par un procédé d'hydrogénation, était en augmentation considérable. En 1950, la consommation de beurre avait chuté de 18 à 10 livres par personne et par an pendant que celle de la margarine était passée de 2 livres au tournant du siècle à 8 livres. La consommation de "shortenings", graisses alimentaires solides, utilisées dans la fabrication des snacks et des produits cuits au four était restée stable à 12 livres par personne durant cette période, mais leur composition avait changé, et la consommation d'huiles végétales en l'état avait plus que triplé, passant d'un peu moins de 3 livres par an à plus de 10 livres." (3)

Comment on a "passé" à l'huile l'Oncle Sam

Avant 1920, les maladies coronaires étaient une rareté aux Etats-Unis. Si rares que, quand un jeune interne nommé Paul Dudley White présenta l'électo-cardiographe inventé par un allemand à ses collègues de l'Université de Harvard, ceux-ci lui conseillèrent de s'orienter sur un autre sujet. La nouvelle machine révélait la présence de blockages des artères, permettant par là un diagnostic précoce des maladies coronaires. Mais à l'époque, l'obstruction des artères était une curiosité médicale, et White eut toutes les peines du monde à trouver des malades qui eussent pu bénéficier de la nouvelle technologie. Pourtant, durant les 30 années qui suivirent, l'incidence de la maladie coronaire augmenta de façon dramatique. (2)

Bien que les statistiques du début du siècle aux Etats-Unis ne soient pas très fiables, elles indiquent de façon constante que les maladies cardiovasculaires représentaient à l'époque moins de 10% des causes de mortalité, beaucoup moins que les maladies infectieuses comme la pneumonie et la tuberculose. Dès 1950, la maladie coronaire (CRD) est devenue la première cause de mortalité aux Etats-Unis, provoquant 30% de tous les décès. La plus grande augmentation provient de la rubrique infarctus du myocarde (MI), dû à un caillot de sang important conduisant à l'obstruction d'une artère coronaire et à la mort subséquente du mucle cardiaque irrigué par cette artère. L'infarctus du myocarde était pratiquement inconnu en 1910 et ne causait pas plus de 3.000 morts par an en 1930. En 1960, on constatait au moins 500.000 morts chaque année des suites d'un infarctus. Quelles étaient donc les modifications du style de vie qui avaient pu provoquer cette augmentation ? (2)

En 1954, un jeune chercheur originaire de Russie, David Kritchevsky, publia un article sur les effets de la distribution de cholestérol à des lapins. L'addition de cholestérol cristallisé à une ration à base de végétaux provoque la formation d'athéromes, ces plaques qui obstruent les artères et contribuent aux maladies cardio-vasculaires. Le cholestérol est une substance de poids moléculaire élevé - un alcool ou un stérol - qui se trouve seulement dans les denrées d'origine animale telles que la viande, les fromages, le beurre et les oeufs. (4) La même année, selon l'American Oil Chemist Society, Kritchevsky publia un autre article décrivant les effets bénéfiques des acides gras poly-insaturés en permettant un abaissement de la teneur en cholestérol. (5) Les acides gras poly-insaturés se trouvent en grande quantité dans les huiles végétales les plus liquides extraites du maïs, du soja, du sésame et du tournesol. Les acides gras mono-insaturés se rencontrent dans les huiles de palme, d'olive et le saindoux. Les acides gras saturés entrent en proportion élevée dans la composition des huiles et des graisses solides à la température ordinaire, c'est-à-dire le beurre, le suif et la graisse de noix de coco.

Les essais effectués par Kritchevsky étaient en réalité la répétition d'études entreprises quarante ans plus tôt à Saint-Pétersbourg, dans lesquelles des lapins nourris avec une alimentation supplémentée en graisses saturées et en cholestérol cristallisé présentaient des dépôts graisseux dans leur peau, certains autres tissus, ...et dans leurs artères. En fait cette histoire de cholestérol responsable des athéromes et de leur relation avec les troubles cardiovasculaires remonte à 1913, lorsqu'un chercheur russe, le Docteur Nicolaï Anitshkov, entreprit de nourrir des lapins avec des doses massives de cholestérol.

En constatant que les huiles poly-insaturées d'origine végétale abaissaient le cholestérol sérique, au moins temporairement, Kritchevski semblait démontrer que les essais sur animaux pouvaient avoir une application dans l'explication des maladies coronaires, que l'hypothèse "lipidique" était une explication valable de la nouvelle pathologie, et que, en diminuant l'apport de graisses animales dans leur alimentation, les Américains allaient pouvoir se prémunir contre les accidents cardiaques.

Au cours des années qui ont suivi, un grand nombre d'études de la population prouvèrent que le modèle animal utilisé - en particulier celui qui faisait appel à des animaux consommateurs de végétaux - n'était pas une approche convenable pour les problèmes dus aux maladies cardiaques chez les humains omnivores, mais...

Les articles de Kritchevsky attirèrent pourtant immédiatement l'attention, car ils donnaient raison à une autre théorie, celle qui militait contre la consommation de viande et de produits laitiers. C'était l'hypothèse "lipidique" : à savoir que les graisses saturées et le cholestérol d'origine animale provoquaient une élévation de la teneur en cholestérol du sang, et favorisaient le dépôt de cholestérol et de composés graisseux sous forme de plaques dans les artères.

A en juger à la fois d'après les données statistiques et les recettes des livres de cuisine du début du siècle, le régime des Américains en 1900 était riche, avec au moins 30 à 40 % des calories provenant des matières grasses, surtout d'origine laitière sous la forme de beurre, de crème, de lait entier et aussi d'oeufs. Les assaisonnements des salades comprenaient du jaune d'oeuf et de la crème, avec occasionnellement de l'huile d'olive. On se servait du suif et du saindoux pour la cuisson des aliments. Des plats riches, comme le fromage de tête et le "scrapple", amenaient des graisses supplémentaires dans un régime déjà très riche à une époque où on ne connaissait ni cancer, ni maladies de coeur. Les substituts du beurre ne représentaient qu'une faible proportion du régime des Américains et ces margarines étaient fabriquées à base de beurre de noix de coco, de suif et de saindoux, toutes denrées "naturelles" riches en acides gras saturés.

La technologie permettant de "solidifier" l'huile pour en faire de la margarine fut découverte par le chimiste français Sabatier, Prix Nobel 1912. Il trouva qu'un catalyseur à base de nickel permettait l'hydrogénation (addition d'hydrogène sur une liaison non saturée pour la rendre saturée) de l'éthylène en éthane. Par la suite, le chimiste anglais Norman développa la première application de l'hydrogénation des huiles alimentaires et déposa un brevet. En 1909, Procter et Gamble achetèrent les droits pour les Etats-Unis d'un brevet anglais transformant en corps solides les huiles liquides à la température d'une pièce. Le procédé était utilisé à la fois sur l'huile de coton et sur le saindoux pour leur donner de meilleures propriétés physiques et fabriquer les "shortenings", graisses qui ne fondaient pas aussi facilement les jours de canicule.

Un article du Journal de l'Association des Chimistes Américains des Huiles ( 6) montre que la consommation de graisses animales par les Américains est passée de 104 grammes par jour en 1909 à 97 grammes par jour en 1972, pendant que celle de l'huile végétale passait d'un petit 21 grammes à presque 60 grammes journellement.. La consommation totale per capita avait augmenté durant cette période, mais cette augmentation était due à l'augmentation de consommation des graisses poly-insaturées d'huiles végétales, avec 50% de cette augmentation provenant d'huiles végétales en l'état et 41% provenant de la margarine fabriquée à base d'huiles végétales hydrogénées.

La modification des habitudes alimentaires des Américains faisait le bonheur de l'industrie des oléagineux. Dans "La Vie sur le Mississipi", Marc Twain rapporte la conversation entre un fournisseur d'huile de coton de la Nouvelle-Orléans et un commis voyageur de margarine de Cincinnati : "Nous transformons le tout dans notre usine de la Nouvelle-Orléans... Nous faisons un commerce sensationnel ! " Le type de Cincinnati raconte que ses usines produisent des milliers de tonnes d'oléo-margarine, un produit d'imitation que "vous ne pouvez pas distinguer du beurre". Il jubile à la pensée de dominer ce marché. " Vous allez bientôt voir le jour, très bientôt, où vous n'allez plus trouver un gramme de beurre pour vous en régaler dans aucun hôtel des vallées du Mississipi et de l'Ohio, ailleurs que dans les très grandes villes... Et il nous est possible de vendre notre si bon marché que tout le pays va devoir l'utiliser... Le beurre, de toutes façons, ne fait pas le poids, il n'y a aucun risque de concurrence. Le beurre a eu son époque, et maintenant il va dans le mur. Il y a plus d'argent à faire avec la margarine. Vous ne pouvez pas imaginer le pognon que nous faisons".

Le début d'une sombre histoire...

Selon l'hypothèse "lipidique", les graisses saturées et le cholestérol d'origine animale provoqueraient une élévation de la teneur en cholestérol du sang et favoriseraient le dépot de cholestérol et de composés graisseux sous forme de plaques dans les artères. (7-8)

En 1956, un appel de fonds dans le public par une Association du Coeur Américaine (AHA) fut diffusé sur les trois chaînes les plus importantes. Le Maître de Cérémonies (le présentateur) interviewait, entre autres, Irving Page, Jeremiah Stamler de l'AHA et le chercheur Ancel Keys. (9) Les hommes du panel présentèrent l'hypothèse "lipidique" comme explication de l'épidémie de maladies cardiaques et lancèrent le concept du "Régime de Prudence" dans lequel huile de maïs, margarine, poulet et céréales remplaçaient beurre, saindoux, viande de boeuf et oeufs.

La campagne télévisée n'eut pas le succès attendu, parce que l'un des participants du panel, le Docteur Duddley White, contesta les dires de ses collègues du AHA. Le Dr White fit remarquer que les maladies cardiaques sous la forme d'infarctus du myocarde n'existaient pas en 1900, au moment où la consommation d'oeufs était le triple de ce qu'elle était devenue et où l'huile de mais n'existait pas sur le marché. Pressé d'apporter son soutien au Régime de Prudence, le Dr White répondit : " Voyez-vous, j'ai commencé ma carrière comme cardiologue en 1921 et je n'ai pas vu un seul infarctus du myocarde jusqu'en 1928. Avant 1920, les graisses de l'alimentation étaient celles du beurre et du saindoux, et je pense que nous tirerions profit du type de régime que nous avions à l'époque où personne n'avait encore pas entendu parler d'huile de mais".

Quand on sait le lobbying exercé auprès des généralistes américains par l'Institute of Shortening and Edible Oils (ISEO) pour les convaincre de l'idée de l'implication des graisses animales saturées alimentaires dans la génèse des troubles cardiovasculaires aux Etats-Unis dans les années 1980, on s'explique pourquoi les Américains se sont mis à remplacer le beurre par la margarine sur leur table et dans leur cuisine.

" Les études financées par le NBHLI (National Heart, Lung and Blood Institute) ayant montré que, tandis que la population avait généralement adopté l'hypothèse lipidique des graisses saturées dans la génèse des troubles cardiaques et consciencieusement s'était mise à la margarine et aux aliments à teneur basse en cholestérol, le corps médical restait sceptique. Préparé en partie par l'Association des Pharmaciens Américains, dont les représentants siégeaient au comité de coordination du National Cholesterol Education Program (NCEP), une documentation importante fut adressée à tous les généralistes des Etats-Unis. On enseigna aux médecins l'importance du dosage du cholestérol, l'avantage des médicaments abaissant le taux de cholestérol dans le sang et l'intérêt incontestable du Régime de Prudence (Prudent Diet) ainsi que celui des recommandations alimentaires de l'AHA (American Heart Association). Toute la documentation du NCEP demandait à tous les médecins américains de conseiller l'utilisation de la margarine à la place du beurre."

De nombreux résultats contraires à la thèse lipides-cholestérol furent soigneusement cachés au public et aux médecins. Voir Heart Failure par Thomas Moore (10). Il a fallu attendre dix ans pour qu'enfin fussent publiés en 1992, sans tambour ni trompettes, les résultats réels des recherches effectuées à Framingham (Massachussets) dans Archives of Internal Medecine, une publication au tirage confidentiel. "A Framingham" admit le Dr William Castelli successeur de Kanel à la tête du NHLBI , " plus un individu mangeait de graisses saturées, plus il ingurgitait de cholestérol, plus il avalait de calories et moins la teneur en cholestérol de son sang était élevée.... Nous avons aussi trouvé que ces gens-là, qui absorbaient le plus de cholestérol, de graisses saturées et de calories pesaient moins lourd et étaient physiquement plus actifs." (11)

Une autre étude effectuée par le NHLBI a été de rechercher la relation entre la teneur en cholestérol du sérum et les accidents cardiaques, chez 362.000 hommes. Elle a montré que la mortalité annuelle dues aux accidents cardiaques variait entre un peu moins de un pour mille chez ceux présentant des teneurs inférieures à 100 mg/100 dL à environ deux pour mille chez ceux dont la teneur en cholestérol était supérieure à 300mg/dl, une différence insignifiante. Le Dr John de la Rosa expliqua que la courbe de la mortalité cardiaque s'infléchissait légèrement au dessus de 200 mg/dL, alors qu'en réalité la dite courbe était une pente très légèrement montante, qui ne pouvait en aucun cas être utilisée pour prédire si un taux de cholestérol supérieur à un certain niveau posait un risque significatif plus élevé de maladie cardiaque. L'un des résultats les plus inattendus de cette étude, que les média ne relevèrent pas, fut que la mortalité due à toutes les autres causes (cancer, maladies cardiaques, maladies infectieuses, accidents, maladies des reins) fut significativement plus élevée pour les sujets dont la teneur en cholestérol était en dessous de 160 mg/dL.

Ce dont on aurait besoin, pour résoudre le problème de la validité de l'hypothèse lipidique une fois pour toutes, eût été une étude sur le long terme des résultats d'un essai bien ficelé, comparant les troubles cardiaques survenant chez ceux mangeant des aliments traditionnels avec ceux dont le régime contenait des teneurs élevées en huiles végétales. Mais l'étude proposée avait été annulée subrepticement quelques années plus tôt.

Les mythes du cholestérol et des graisses saturées

Savez-vous que:

- le cholestérol n'est pas un poison mortel, mais une substance vitale pour les cellules de tous les mammifères ? Le lait maternel est l'aliment qui contient plus de cholestérol que n'importe quelle autre denrée. Plus de 50 % des calories qu'il contient proviennent des graisses, dont la plus grande partie est saturée. C'est donc que graisses saturées et cholestérol sont essentiels à la croissance des bébés et des petits enfants, en particulier à celle de leur cerveau. (12)

- le cholestérol est nécessaire à la fabrication des hormones corticostéroïdes qui nous permettent de lutter contre le stress et qui protègent notre organisme contre le cancer et les maladies cardio-vasculaires ?

- le cholestérol est un précurseur des hormones sexuelles (androstérone, testostérone, oestradiol et progestérone ?

- toutes les cellules de votre corps sont capables de faire la synthèse du cholestérol et que votre organisme produit chaque jour trois à quatre fois plus de cholestérol que vous n'êtes susceptible d'en manger ?

- que votre production interne de cholestérol augmente quand vous absorbez de petites quantités de cholestérol dans votre alimentation et qu'elle diminue quand vous en avalez de grandes quantités ? (13)

- que le régime peu riche en graisses saturées et en cholestérol n'affecte que très peu la teneur en cholestérol de votre sang et seulement de façon transitoire quand c'est le cas ? Les attaques continuelles des médias sur les graisses saturées et la teneur en cholestérol du beurre sont injustifiées et particulièrement suspectes. Les résultats expérimentaux ne confirment pas que la consommation de lait et de produits laitiers soit à l'origine de l'élévation du taux de cholestérol dans le sang.

- que la seule façon d'abaisser le taux de cholestérol du sang est de prendre des médicaments ?

- que la majorité des drogues qui abaissent le taux de cholestérol sont dangereuses pour votre santé et peuvent raccourcir votre existence ?

- que les nouveaux médicaments de la famille des statines diminuent la mortalité par accidents cardiaques, mais pour d'autres raisons que l'abaissement du cholestérol sanguin ? Malheureusement elles augmentent les risques de cancer, au moins chez les souris et les rats.

- que vous pouvez devenir agressif ou suicidaire si votre taux de cholestérol baisse trop ?

- que les personnes dont le taux de cholestérol est faible font autant de plaques athéromateuses que celles qui en ont un taux élevé ?

- que plus de 30 enquêtes effectuées sur plus de 150.000 individus ont montré que les personnes ayant eu une crise cardiaque n'ont pas ingéré plus de graisses saturées ni moins d'huiles poly-insaturées que le reste de la population ?

- que les femmes présentant une teneur élevée en cholestérol dans le sang vivent plus longtemps ?

- que tous ces arguments ont été présentés dans la presse scientifique et dans des livres depuis des décennies, mais que les avocats de la théorie lipidique des crises cardiaques ne l'ont jamais laissé venir jusqu'au public ?

- que cette hypothèse et les campagnes anti-cholestérol sont la source d'une immense prospérité pour les chercheurs, le corps médical, les fabriquants de médicaments et l'industrie agro-alimentaire ?

En résumé, bien qu'important, le risque cholestérol dans la génèse des maladies cariovasculaires a été suréstimé. (14)

Vous ne savez sans doute pas non plus :

- que l'acide stéarique constitue 50 % de la membrane des cellules à laquelle il apporte l'intégrité structurelle et la rigidité nécessaires à leur fonctionnement normal.

- qu'en réalité l'acide stéarique, l'acide gras principal constituant la graisse de boeuf, permet d'abaisser le taux de cholestérol dans le sang. (15)

- les margarines contenant des graisses hydrogénées provoquent une élévation chronique de la teneur en cholestérol du sang et que cela a été relié aux maladies cardio-vasculaires et au cancer. (16)

- que l'acide palmitique, acide gras saturé à 16 atomes de carbone (C16:0) et l'acide stéarique, acide gras saturé à 18 atomes de carbone (C18:0) sont les sources d'énergie privilégiées du muscle cardiaque. (17-18) C'est ce qui explique pourquoi la graisse qui entoure le coeur est particulièrement riche en acides gras saturés : en cas de besoin (stress), le coeur fait appel à ces réserves.

- que les acides gras saturés ont une influence capitale dans la santé de notre squelette, grâce au rôle qu'ils jouent dans l'absorption intestinale du calcium. (18 bis)

- que les acides gras poly-insaturés, supposés réduire les risques d'accidents cardiaques, stimulent les maladies infectieuses et le cancer chez le rat ?

- que l'absorption trop importante d'huiles poly-insaturées accélère le vieillissement ? Vous pouvez le voir à l'extérieur par les rides de votre peau. Vous ne pouvez pas constater les effets du vieillissement prématuré à l'intérieur de votre corps, mais vous les ressentirez certainement.

- que de trop grandes quantités d'acides gras poly-insaturés ingérés provoquent l'athérosclérose ? (19)

Et les acides gras "trans" ?

Pour modifier les huiles végétales liquides à la température ordinaire et les transformer en un produit présentant des caractéristique analogues à celles du beurre qu'elles étaient destinées à remplacer, on a eu recours à l'hydrogénation catalytique des huiles végétales non saturées. Cette hydrogénation "partielle" aboutit à la formation de graisses trans. Les résultats des recherches effectuées sur l'utilisation de ces graisses font plus que justifier les craintes des premiers chercheurs sur la relation existant entre les graisses trans et à la fois le cancer et les maladies de coeur.

Le groupe de Recherches de l'Université du Maryland a découvert que non seulement les acides gras trans provoquaient l'altération des enzymes qui neutralysent les substances cancérigènes et augmentaient la production de ceux qui potentialisent ces substances, mais aussi qu'ils provoquaient une diminution de la production des matières grasses du lait chez les mères qui allaitent leurs petits. Autrement dit, les acides gras trans présents dans le régime des mères de nouveaux-nés interfère avec leur capacité d'allaiter convenablement et augmente leur possibilité d'être atteintes de diabète.

Des travaux non publiés montrent que les graisses trans prédisposent à l'ostéoporose. Hanis, un chercheur tchécoslovaque a prouvé que la consommation de graisses trans diminuait la sécrétion de testostérone, provoquant la production d'un sperme anormal et des troubles de la gestation. (20) Koletzko, chercheur allemand en psychiatrie, a trouvé que la consommation en excès des graisses trans par les femmes enceintes prédisposait à un faible poids du nouveau-né à la naissance. (21) La consommation de trans interfère avec l'utilisation des acides gras omega-3 (trouvés dans l'huile de poisson, les grains et les légumes verts), se traduisant par une modification de la production des prostaglandines. George Mann confirma que la consommation de trans augmente l'incidence des maladies cardiaques. (22)

En 1995, une équipe européenne démontra une corrélation positive entre le taux de cancers du sein et la consommation de graisses trans. (23)

Pour le public, les réductions de la quantité de graisses trans ingérée ont été plus que compensées par leur utilisation dans les fast-foods. Au début des années 1980, le Centre pour la Science dans l'Intérêt Public fit une campagne contre l'utilisation du suif pour la production des frites. Auparavant, il avait fait campagne contre son utilisation pour frire les poulets et le poisson. La plupart des fast-foods se mirent à utiliser des huiles de soja partiellement hydrogénées pour toutes leurs fritures. Quelques aliments frits se sont révélés contenir plus de 51% de graisses trans.

"L'épidémiologiste Walter Willet a travaillé pendant de nombreuses années à Harvard sur des données erronnées, qui n'identifiaient pas les graisses trans en tant que composant spécifique du régime alimentaire. (24) Il avait découvert une relation positive entre la consommation de graisses et à la fois le cancer et les accidents cardiaques. Après que son équipe eût pris contact avec Enig, en matière de graisses trans, ils établirent une nouvelle base de données qui fut utilisée dans l'analyse d'une enquête de masse sur les infirmières. Lorsque les chercheurs du groupe de Willet séparèrent les acides gras trans du reste des graisses, ils furent en mesure de confirmer des incidences plus élevées du cancer chez celles qui consommaient de la margarine et des shortenings, mais pas sur celles consommant beurre, oeufs, fromages et viande. La corrélation entre la consommation de graisses trans et le cancer ne fut pas publiée dans la grande presse, mais elle fut rapportée lors de la Conférence de Baltimore sur les banques de données en 1992.

En 1993, le groupe Willet trouva que les acides gras trans contribuaient à la genèse des maladies cardiaques. (25) Cette étude ne fut pas ignorée, mais elle reçut peu d'écho dans la presse. La première référence de la bibliographie de Willet faisait référence aux travaux de Enig sur le contenu des aliments usuels en graisses trans.

L'industrie agro-alimentaire continua d'affirmer que la consommation en graisses trans des Américains se situait dans la fourchette de 6 à 8 grammes par personne et par jour, quantité insuffisante pour être la cause de l'épidémie d'accidents cardiaques. Or la consommation de margarine et de shortenings se situe aux alentours de 40 grammes par personne et par jour, ce qui, en prenant un % moyen de 30 %, (alors que nombre de shortenings en contiennent plus de 40%), aboutit à la consommation journalière moyenne de douze grammes d'acides gras trans par personne.

En réalité, cette consommation peut être dramatiquement plus élevée chez certains individus. Un article du Washington Post de 1989 rapportait le régime alimentaire d'une adolescente qui avalait 12 petites brioches et 24 gros biscuits (cookies) sur une période de trois jours. Son ingestion totale de trans se situait à au moins 30 grammes de graisses trans par jour et probablement beaucoup plus. Les chips que les ados consomment en abondance peuvent contenir jusqu'à 48% de graisses trans, ce qui veut dire la présence de 45 grammes de graisses trans dans un petit paquet de snacks de 10 onces (284 grammes) qu'un ado affamé peut avaler en quelques minutes. Les classes d'éducation sexuelle dans les high-schools américaines n'enseignent pas à leurs élèves que les graisses modifiées contenues dans leurs snacks peuvent gravement compromettre leur capacité de rapports sexuels normaux, d'engendrer, de donner naisance à des bébés en bonne santé et d'alimenter leur enfants avec succès."

Les aliments riches en graisses trans se vendent bien parce que le public américain est affolé par l'autre alternative : la consommation des graisses saturées du suif, du saindoux, du beurre, de l'huile de coco, graisses traditionnellement utilisées pour la friture et la cuisson au four. Pourtant la littérature attribue un nombre de fonctions vitales aux graisses saturées de l'alimentation : elles favorisent l'établissement de l'immunité, sont nécessaires à la constitution d'un squelette en bonne santé, procure de l'énergie aux cellules et assurent leur intégrité, protègent le foie et augmentent l'absorption des acides gras indispensables. L'acide stéarique du suif a des propriétés hypochlestérolhémiantes et est l'aliment préféré du coeur. Comme les graisses saturées sont stables, elles ne rancissent pas facilement et ne font pas appel aux réserves organiques d'anti-oxydants, elles ne favorisent pas le cancer, et elles ne provoquent pas l'irritation des parois vasculaires.

Le cholestérol est bon pour vous

Notre corps fabrique des graisses saturées et il synthétise du cholestérol (environ 2 grammes par jour). En général le cholestérol présent dans le régime alimentaire américain est de moins de 100 milligrammes par jour. En théorie par conséquent, même en réduisant à zéro les aliments d'origine animale dans notre alimentation, nous ne ferons que réduire de 5 à 10 % le cholestérol disponible dans le sang et les tissus de l'organisme. En réalité, un tel régime aurait un effet dépressif sur la disponibilité d'autres éléments nécessaires au renouvellement de la substance vitale.

Des recherches récentes montrent que le cholestérol agit comme anti-oxydant. C'est une explication vraisemblable de l'augmentation de sa teneur avec l'âge. En tant qu'anti-oxydant, le cholestérol nous protège contre les dommages causés par les radicaux libres, qui mènent au cancer et aux maladies cardiaques. Le cholestérol est la substance réparatrice de notre corps, qui est fabriquée en grande quantité lorsque les artères sont irritées ou affaiblies. Mettre les maladies de coeur sur le dos des taux élevés du cholestérol dans le sang équivaudrait à accuser les pompiers, venus combattre un incendie, d'avoir mis le feu.

Le cholestérol est nécessaire à un fonctionnement convenable des récepteurs de la sérotonine dans le cerveau. La sérotonine est le produit chimique naturel du corps, qui donne le sentiment du bien-être. C'est la raison pour laquelle des teneurs basses en cholestérol ont été associées à un comportement agressif et violent, à la dépression et aux tendances au suicide. Le lait maternel est particulièrement riche en cholestérol et il contient un enzyme spécial qui permet au bébé de le bien utiliser. Les bébés et les jeunes enfants ont besoin d'aliments riches en cholestérol tout au long de leur croissance, pour assurer un développement convenable du cerveau et du système nerveux. Le cholestérol alimentaire joue un rôle très important dans le maintien de l'intégrité de la barrière intestinale, ce qui explique que le régime végétarien peut conduire au syndrome de l'intestin qui "fuit" et à d'autres désordres intestinaux. (26)

"Les aliments d'origine animale contenant des graisses saturées et du cholestérol fournissent les nutriments nécessaires à la croissance, à l'apport énergétique et à la protection contre les maladies dégénératives. Tout comme le sexe, elles sont nécessaires à la reproduction. Les humains sont poussés par de puissants instincts. La disparition de l'appétit naturel conduit à des attitudes nocturnes bizarres, à des fantasmes, au fétichisme, à la bringue et aux dépenses insensées. Les graisses animales sont nutritives, rassasiantes et elles ont un bon goût."

"Quelle que soit la cause des maladies cardiaques," déclare l'excellent chimiste Michael Gurr dans un récent papier (27), " ce n'est pas en premier la consommation des graisses saturées". Si, comme il a été dit, les maladies cardiaques etait causées par la consommation de graisses saturées, on pourrait s'attendre à constater une augmentation correspondante des graisses saturées dans l'alimentation des Américains. Or c'est le contraire qui s'est passé : durant les soixante années qui se sont écoulées entre 1910 et 1970, le pourcentage de graisses saturées du régime alimentaires des Américains est passé de 83 % à 62 % et la consommation de beurre s'est effondrée de 18 livres par an à 4 livres par an, ce qu'elle est restée jusqu'à ce jour. Dans le même laps de temps, l'ingestion de cholestérol alimentaire est restée la même et l'augmentation de consommation d'huiles végétales, en l'état ou sous forme de margarine et de "shortenings" a été de 400 % ! Celle de sucre et d'aliments préparés a été de 60 %.

Pourtant les grands prêtres de l'Hypothèse Lipidique continuent de prêcher malédiction sur les plaisirs culinaires : le beurre et la béarnaise, la crème fouettée et les omelettes, les steacks juteux et les saucisses de porc.

Quant aux huiles végétales...

Jusqu'aux études de 1993, seules les révélations troublantes de deux chercheurs hollandais, Mensik et Katan en 1990, firent les titres de la une. (28) Ils démontrèrent que la consommation de margarine augmentait le risque de troubles coronaires. L'industrie agro-alimentaire - et la presse - répondirent en faisant la promotion des pâtes à tartiner en tube qui contenaient des pourcentages de graisses trans inférieurs à la margarine traditionnelle à base d'huiles végétales partiellement ou totalement hydrogénées et colorée artificiellement pour ressembler à du beurre.

Cependant, la majorité des graisses trans dans l'alimentation habituelle des Américains ne vient pas de la margarine, mais des shortenings utilisés dans la friture et les aliments élaborés par l'industrie. (29) La consommation de shortenings a été à peu près stable jusqu'en 1960. Ils étaient surtout composés de suif, de saindoux et de beurre de coco, toutes des graisses naturelles. Ils furent alors élaborés à base d'huile de soja partiellement hydrogénée. Leur consommation explosa et tripla entre 1960 et 1993, passant de 10 grammes à plus de 30 grammes par personne et par jour.. Mais le changement le plus notoire dans le régime des Américains fut l'augmentation de leur consommation en huiles végétales, de légèrement moins de 2 grammes par jour en 1909 à plus de 30 grammes par jour en 1993, 15 fois plus.

L'ironie de la chose est que ces tendances ont persisté en dépit de la révélation des dangers des graisses poly-insaturées. Parce que les graisses poly-insaturées ont tendance à rancir, à s'oxyder, elles accroissent les besoins du corps en vitamine E et en autres anti-oxydants. Les acides gras qui les composent sont des acides gras à longue chaîne, mono- (olive) ou poly-insaturés (tournesol, colza, soja), contenant essentiellement des acides gras à 18 atomes de carbone, et il est peu vraisemblable par conséquent qu'elles ne présentent pas des risques analogues aux graisses animales (suif, saindoux), composées elles aussi d'acides gras contenant 18 atomes de carbone, en dehors des graisses du lait qui en contiennent moitié moins.

L'excès de consommation des huiles végétales est en particulier préjudiciable aux organes de la reproduction et aux poumons, deux organes qui sont particulièrement affectés par l'énorme augmentation du cancer aux Etats-Unis. Chez les animaux d'essai, les régimes forts en acides gras poly-insaturés des huiles végétales inhibent leur capacité d'apprentissage, spécialement en cas de stress; ils sont toxiques pour le foie; ils nuisent à l'intégrité du système immunitaire; ils dépriment la croissance physique et mentale des jeunes; ils élèvent le taux sanguin d'acide urique; ils provoquent l'apparition de profils anormaux d'acides gras dans le tissu adipeux; ils ont été reliés à des troubles mentaux et ils accélèrent le vieillissement.

La consommation excessive de poly-insaturés est associée au développement du cancer, des maladies cardiaques et de l'obésité. L'usage excessif des huiles végétales du commerce interfère avec la production des prostaglandines, conduisant à tout un ensemble de troubles préludant aux maladies auto-immunes et au syndrome prémenstruel (PMS). La diminution de sécrétion des prostaglandines augmente le risque de caillots sanguins et prédispose donc aux infarctus du myocarde, qui ont atteint un niveau épidémique aux Etats-Unis.

Les huiles végétales sont encore plus toxiques quand on les chauffe. Une étude a montré que les huiles poly-insaturées chauffées forment une sorte de vernis au niveau intestinal. Une étude faite par un chirugien esthétique a contaté que les femmes qui consomment beaucoup d'huiles végéales présentaient beaucoup plus de rides que celles qui utiisaient des graisses naturelles. Une autre étude publiée en 1994 dans le Lancet montra que les trois-quarts des graisses contenues dans les caillots artériels n'étaient pas saturées , les graisses qui bloquent les artères ne sont pas des graisses animales, mais des huiles végétales.

Ceux qui ont fait la plus active promotion en faveur de l'utilisation des huiles végétales poly-insaturées dans le Régime de Prudence sont bien conscients de ces dangers. En 1971, William B. Kannel, ancien directeur de l'étude Framingham, mit en garde contre l'inclusion de trop de poly-insaturés dans l'alimentation. L'année précédente, le Dr William Connor de l'AHA donna un avis semblable, et Frederick Stare commenta un article qui rapportait que l'utilisation d'huiles poly-insaturées provoquait une augmentation des cancers du sein. Et Kritchevski, dès 1969, avait découvert que l'utilisation d'huile de maïs provoquait l'athérosclérose.

"La cause des maladies cardiaques n'est ni le cholestérol, ni les graisses d'origine animale, mais dans l'addition de certains facteurs inhérents à l'alimentation contemporaine, y compris dans la consommation excessive d'huiles végétales et de graisses hydrogénées; dans la consommation excessive d'hydrates de carbone raffinés (sucre et farines blanches de céréales à la base de nombreuses préparations culinaires industriells ou domestiques); dans des carences minérales, en particulier les carences en iode et en magnésie; à des carences en vitamines, en particulier A, C et D indispensables à l'intégrité des parois des vaisseaux sanguins; à des carences en antioxydants tels que la vitamine E ou le sélénium qui nous permettent de lutter contre les radicaux libres; et aussi dans la disparition de notre alimentation des acides gras possédant des fonctions antimicrobienne ou antivirale aportés par l'alimentation traditionnelle, à savoir les graisses animales et les huiles tropicales saturées" (30)

Les acides gras saturés des graisses du lait

Comme on peut le voir en étudiant la composition en acides gras des diverses huiles et graisses animales et végétales, les soi-disant "graisses saturées" du beurre sont constituées de 15% d'acides gras contenant moins de 14 atomes de carbone, de 12% d'acide myristique (C14), de 30% d'acide palmitique (C16), seulement 10% d'acide stéarique (C18). Il contient en outre 25% d'acide oléique (C18/1), 2 à 3% d'acide linoléique (C18/2) et 1 à 5% d'acide linolénique (oméga3), suivant que son alimentation est à base d'herbe päturée ou a base d'ensilage de mais ( ou de luzerne comme en Californie par exemple) supplémenté avec des concentrés riches en céréales et en tourteaux (et/ou sans frines animales !). Il contient enfin 6 à 8% d'acides gras ramifiés qui sont facilement métabolisés par l'organisme.

Mettre le beurre en parrallèle avec le suif ou le saindoux dans la génèse des troubles cardiaques dus à une surconsommation de graisses saturées (hypothèse très discutable d'ailleurs) est un contresens. Les acides gras saturés du beurre à moins de 16 atomes de carbone sont facilement catabolysés par l'organisme grâce à la beta-oxydation, et ce sont d'extra-ordinaires fournisseurs d'énergie facile à mettre en oeuvre (pour lutter contre l'hypothermie par exemple). Ce qui pourrait ne pas être le cas de l'acide stéarique, puisque plus une chaine d'acides gras est longue et plus elle est difficile à raccourcir par beta-oxydation, et plus elle risque de devoir être stockées par l'organisme. Un muscle au moins pourtant semble très bien utiliser l'acide stéarique pour son fonctionnement : le coeur !

Le régime de prudence (Prudent Diet)

Un certain nombre d'études contredisaient directement les résultats mis en avant pour inciter les Américains à réduire leur consommation de cholestétol et de graisses saturées. En Grèce, par exemple, il y a moins du quart dans le taux de cancer du sein par rapport à Israël avec la même quantité de graisses ingérée dans les deux pays. L'Espagne n'a que le tiers de la mortalité par cancer du sein relevée en France et en Italie, avec une consommation journalière de graisses un peu plus forte. Les Portoricains, consomment beaucoup de graisses animales et présentent un taux très faible de cancer du sein ou du colon. Les Hollandais et les Finlandais ingèrent chacun 100 grammes de graisses par tête et par jour, mais on relève le double de fréquence des cancers du sein et du colon aux Pays-Bas par rapport à la Finlande. Or aux Pays-Bas, il y est consommé 53 grammes par jour de graisse d'origine végétale, alors qu'on n'en absorbe que 13 grammes en Finlande et que les Finlandais consomment 16,3 kg par an de graisses d'origine laitière et les Hollandais 10,3 kg seulement.

Une étude de Cali en Colombie, découvrit un risque quadruplé de cancer du colon dans les classes de population les plus riches, utilisant moins de graisses animales que les classes les plus pauvres. Une autre étude a montré que les Adventistes du Septième Jour, qui refusent de manger de la viande (viande rouge en particulier) avaient une incidence significativement plus élevée de cancer du colon et que les médecins advantistes du septième jour ne suivaient pas ce précepte.

Pourtant, l'idée de la nécessité de réduire la consommation de graisses animales faisait son chemin. D'autant que les graisses d'origine animale contiennent aussi du cholestérol, présenté comme le vilain jumeau de l'alimentation des "pays civilisés".

L'hypothèse lipdique et le "Régime de Prudence"

La théorie appelée "Hypothèse Lipidique" fut proposée par un chercheur nommé Ancel Keys (9) durant les dernières années de 1950. Nombre de scientifiques soulignèrent par la suite les erreurs de cette théorie. Il n'empêche que Keys eût beaucoup plus de publicité pour sa théorie que les avocats des théories alternatives. Les industriels des oléagineux et ceux de l'agroalimentaire, qui en étaient les bénéficiaires, agirent en coulisse pour "démoniser" les aliments traditionnels qui leur faisaient de la concurrence et financèrent toutes les recherches susceptibles de conforter l'hypothèse lipidique.

L'avocat le plus connu des régimes pauvres en graisses fut Nathan Pritiquin. (31) En réalité, Pritiquin se faisait aussi le chantre de l'élimination dans la ration du sucre, de la farine blanche et des aliments tout préparés, recommandant la consommation de légumes et de fruits frais, des grains dans leur totalité et l'adoption d'un programme rigoureux d'activités physiques. Mais c'est seulement la faible teneur en graisses du régime qui retint surtout l'attention des médias. Ceux qui le suivirent perdirent du poids et leur tension artérielle diminua. Le succès du régime préconisé par Pritikin était probablement dû à un certain nombre de causes n'ayant rien à voir avec la diminution de l'ingestion des graisses alimentaires (la perte de poids par exemple suffit à expliquer à elle seule une diminution du cholestrérol sanguin, au moins au tout début), et très vite Pritikin constata que le régime sans graisses présentait de graves inconvénients, dont le moindre n'était pas le fait que les gens avaient du mal à le suivre. Ceux qui eurent la volonté de le continuer pendant un certain temps présentèrent un certain nombre de troubles de santé, en particulier une sensation permanente de fatigue, des difficultés d'attention, de la dépresion, une reprise de poids et des carences en minéraux. Pritikin lui-même peut avoir évité la crise cardiaque, mais son régime pauvre en matières grasses ne l'aida pas à guérir de sa leucémie. Il mourut dans la fleur de l'âge, en se suicidant, quand il se rendit compte que son régime spartiate ne marchait pas. Pourquoi ne pourrions-nous pas mourir d'une maladie de coeur au lieu de suivre un régime qui nous déprime ou nous prédispose au cancer ?

Quand il se rendit compte que son alimentation sans graisses ne marchait pas, Pritikin y introduisit une petite quantité d'huiles végétales, environ 10 % de l'ingestion de calories. A l'heure actuelle, les "dictocrates" du Régime nous disent conseillent de limiter l'apport des graisses à 25-30% de l'apport calorique, soit 5 cuilerées à soupe d'huile pour une alimentation apportant 2.400 calories par jour. Le calcul soigneux de l'ingestion de graisse est, disent-ils, la clé pour jouir d'une parfaite santé.

Bien que De Bakey (32), le fameux chirurgien du coeur, ait été le co-auteur d'une étude sur 1.700 malades, montrant "qu'il n'y avait pas de corrélation entre la teneur en cholestérol du sang et la nature et l'extension des maladies coronaires", autrement dit que ceux qui présentaient un taux de cholestérol faible avaient autant de risque de se retrouver avec des artères obstruées que ceux qui en avaient un taux élevé, l'idée de l'hypothèse lipidique fit son chemin.

Elle s'appuyait sur diverses études épidémiologiques mises en place sur des nombres importants de personnes durant plusieurs années, dont celle faite sur l'ensemble de la population de toute une ville, celle de Framingham, près de Boston, et à laquelle il est généralement fait référence par ceux qui en tiennent pour l'hypothèse graisses saturées + cholestérol. (33) Cette étude dura 25 ans. Commencée en 1948 et concernant un échantillon de 5.127 habitants de cette petite ville du Massachussets, elle compare deux groupes à 5 ans d'intervalle : l'un composé de ceux qui consomment peu de cholestérol et de graisses saturées, l'autre de ceux qui en consomment beaucoup. Ces personnes ont été soumises à toutes sortes d'anlyses de sang, en particulier celles relatives à leur cholestérol. Elles ont été contrôlées sur le fonctionnement de leur coeur, en particulier par électrocardiographie. Elles ont été interrogées en détail sur leur façon de vivre, les aliments qu'ils consommaient, leur comportement vis à vis du tabac et des boissons alcoolisées. 404 des personnes sous cotrôle moururent pendant l'expérience.

Après 40 ans de recherches, le directeur de l'étude a été obligé d'admettre la réalité : "A Framingham, plus un individu mange de graisses saturées et plus de calories il ingère, moins son taux de cholestérol sérique est élevé... Nous avons découvert que les personnes qui absorbaient le plus de cholestérol, le plus de graisses saturées pesaient moins lourd et étaient le plus actives physiquement parlant." (34) Cette étude montra en fait que ceux qui pesaient le plus lourd et présentaient la teneur en cholestérol la plus élevée étaient légérement plus à risques de maladie cardiaque, mais qu'il y avait corrélation négative entre ce risque et l'ingestion alimentaire de cholestérol.

Mais une autre surprise de taille est rapportée dans le livre de Thomas Moore, Heart Failure, (10) lorsqu'il s'avisa d'aller fouiller dans les documents non publiés de l'enquête de Framingham :

" Une autre surprise à propos du cholestérol émergea de Framingham, qui n'a jamais été publiée dans aucun journal scientifique. Profondément enfoui dans un dossier épais de 2 pieds, il y a un rapport intitulé Régime alimentaire et cholestérol sérique. Les scientifiques de l'étude de Framingham ont prétendu qu'ils savaient pourquoi certaines prersonnes avaient une teneur en cholestérol de leur sang plus élevée que d'autres : c'était leur régime alimentaire qui était en cause.

" Pour prouver ce lien, ils sélectionnèrent 912 personnes, hommes et femmes, et comparèrent le cholestérol des aliments qu'ils absorbaient avec la teneur en cholestérol de leur sang. A leur grande surprise , il n'y avait pas de corrélation. Ils étudièrent alors, en plus du cholestérol, leur ingestion de graisses saturées : pas de relation non plus. Leur ingestion de calories : rien encore. Ils pensèrent que d'autre facteurs, comme l'activité physique par exemple, camouflaient les effets du régime alimentaire : rien de tel. La conclusion du rapport était sans ambiguité : "En résumé, il n'y a aucun indice qui donne à penser qu'il puisse y avoir une quelconque relation entre le régime alimentaire et la maladie des artères coronaires (Corony Heart Disease = CHD dans le groupe étudié..."

" Il y a une grande variation de la teneur en chlestérol sanguin dans le groupe étudié à Framingham. Il doit y avoir une explication rendant compte de ces variations individuelles, mais ce n'est pas le régime alimentaire tel que nous l'avons étudié. Il est clair que, s'il doi y avoir un autre essai de modifier le taux de cholestérol sérique de toute une population, il serait souhaitable de connaître quelles sont les forces pissantes, mais indéterminées, qui sont à l'oeuvre."

L'étude de Framingham montra qu'il n'y avait pas pratiquement de différence dans les accidents cardiaques (CHD) pour les personnes dont la teneur en cholestérol se situait entre 205 mg/dl et 294 mg/dl, ce qui est le cas de la majorité des Américains.. Même chez celles présentant des taux les plus élevés, la différence dans les accidents cardiaques avec la moyenne était minime. Cela n'empêcha pas le Dr William Kannel, alors Directeur de l'Etude Framingham, de proclamer les résultats de l'étude : "La teneur en cholestérol plasmatique total", affirma-t-il, "est un puissant indicateur de la mortalité liée aux accidents cardiaques." Et c'est cette affirmation fausse qui est encore à la base de la conduite de nos médecins.

Dans autre étude réalisée en Grande-Bretagne sur plusieurs milliers d'hommes, on demanda à la moitié d'entre eux de réduire leur consommation de graisses saturées et de cholestérol, d'arrêter de fumer et d'augmenter leur consommation d'huiles poly-insaturées par l'intermédiaire de la margarine et d'huiles végétales. Un an après le début de l'étude, ceux sensés être sur le "bon" régime présentaient un taux de mortalité double de ceux sensés être sur le "mauvais" régime, en dépit du fait que ceux du "mauvais régime" aient continué de fumer ! Mais dans la description de cette étude, l'auteur ignora ces résultats pour conclure de façon politiquement correcte : "L'implication pour une politique de prévention des accidents cardiaques au Royaume-Uni est qu'un programme préventif de santé publique, tel que celui testé dans cet essai, serait effectivement positif..."

L'Enquête du NHLBI sur l'Intervention des Multiples Facteurs de Risque (MRFIT) (35) étudia la rapport entre les maladies de coeur et les taux de cholestérol de 362.000 hommes et constata que la mortalité par an due aux accidents cardiaques variait de légèrement moins de 1% pour moins de 140 mg/dl à un peu plus de 2% pour des teneurs supérieures à 300 mg/dl, une différence insignifiante. Le Dr John de la Rosa, de l'AHA, déclara que la courbe de mortalité par accident cardiaque commençait à s'infléchir au dessus de 200 mg/dl, alors qu'en fait cette courbe était une droite de pente très faible qui ne pouvait être utilisée pour prévoir si le cholestérol au dessus de certains niveaux présentait un risque significativement plus élevé de maladies cardiaques. Un résultat inattendu des trouvailles du MRFIT, dont les médias oublièrent de parler bien entendu, était que la mortalité due aux autres causes -cancer, accidents, maladies infectieuses, troubles rénaux - était significativement plus élevée chez les hommes dont la teneur en cholestérol était en dessous de 160 mg/dl.

En 1957, le Dr Norman Jolliffe, Directeur du Bureau de la Nutrition du Ministère de la Santé de l'Etat de New-York fonda le Club Anti-Coronarien, dans lequel des "buisenessmen" choisis, entre 40 et 59 ans, furent mis au Régime de Prudence. (36) Les membres du club consommaient de l'huile de maïs en remplacement du beurre, des céréales au petit-déjeuner à la place des oeufs et du poulet à la place de la viande de boeuf. Les membres du Club devaient être mis en parallèle avec un groupe "témoin" du même âge, qui prenait des oeufs au petit-déjeuner et mangeait de la viande trois fois par jour. Les membres du Club devaient être mis en parallèle avec un groupe "témoin" du même âge, qui prenait des oeufs au petit-déjeuner et mangeait de la viande trois fois par jour. Jolliffe, un diabétique en surcharge de poids, confiné à un fauteuil roulant, était convaincu que le Régime de Prudence épargnerait de nombreuses vies, la sienne y compris.

La même année, l'industrie agro-alimentaire mit en route des campagnes de publicité pour vanter les avantages de ses produits : faible teneur en matières grasses, ou fabriqués à base d'huiles végétales. Une annonce publicitaire typique à l'époque disait : "Les produits à base de blé peuvent vous permettre de vivre plus longtemps". Wesson recommendait son huile à frire "pour l'amour de votre coeur". Une annonce dans le Journal de l'Association Médicale Américaine (JAMA) décrivait l'huile Wesson come un "dépresseur de cholestérol". Les publicités de Mazola donnaient l'assurance au public que " la science prouve que l'huile de maïs est un facteur important de votre santé". Les annonces des journaux médicaux recommendaient la margarine sans sel de Fleishmann pour les malades atteints d'hypertension. Dans le journal médical de son syndicat, le Dr Frédérick Stare, chef de l'Unité de Nutrition de l'Université de Harvard, préconisait la consommation d'huile de maïs, jusqu'à une tasse par jour. Dans une brochure promotionnelle spécialement éditée pour Puritan Oil de Procter et Gamble, il fit mention de deux expériences et d'un essai clinique qui montraient qu'une teneur élevée en cholestérol dans le sang était en rapport avec les maladies cardiaques. Or, les essais n'avaient aucun rapport avec les maladies de coeur et l'étude clinique ne put pas démontrer que la diminution de la teneur en cholestérol du sang avait quelqu'effet sur l'évolution des maladies du coeur. Quelque temps après, le Dr William Castelli, directeur de l'étude de Framingham, fut l'un des spécialistes à soutenir Puritan Oil. Le Dr Antonio Gotto Jr, ancien président de l'AHA, fit envoyer aux généralistes une lettre faisant la promotion de Puritan Oil, dont l'impression fut réalisée au Baylor College of Medecine, dans la revue du Centre De Bakey pour le Coeur.

Quarante ans après...

Un telex de l'Agence Reuters daté du 1er janvier 2002 a pour titre : "Les statistiques indiquent que les maladies de coeur restent la première cause de mortalité." (37)

Près de 62 millions d'Américains ont une forme ou une autre de maladie cardio-vasculaire, et près d'un million en meurent chaque année.

Ces maladies sont de loin la première cause de la mort des Américains (958.755 décès en 1999), loin devant le cancer (549.838), les morts accidentelles (97.860), la maladie d'Alzeimer (44.536) et le SIDA (14.802). Elles représentent plus de 40 % de la mortalité totale, dont 167.366 décès dus à une attaque cérébrale. Prises à part des autres affections cardiaques, les attaques cérébrales représentent la troisième cause de tous les décès.

Pourtant, ce n'est pas faute d'avoir averti le public. Ce n'est pas parce que les personnes à risques sont mal suivies médicalement : en 1999, 85 % des victimes d'un infarctus étaient traités aux bêta-bloquants après leur sortie de l'hôpital. En 2001, le coût total du traitement et de la prévention des maladies cardiovasculaires aux Etats-Unis a été de 292,8 milliards de dollars, soit 2.100 milliards de francs, quelque chose comme le double des dépenses de santé payées par la Sécurité Sociale.

Aujourd'hui encore, les accidents cardiaques sont la première cause de mortalité dans les pays développés. Si la mort par infarctus semble avoir diminué, c'est que le risque a pu être mieux évalué depuis une dizaine d'années et que la chirurgie des pontages a permis une réduction des accidents les plus dramatiques. Mais la mise en régime réglé de tout un pays n'a pas amené la réduction des médicaments contre un taux élevé de cholestérol sanguin, ni fondamentalement changé le tableau de l'obésité dans ce pays.

50 ans après la mise en place des premières mesures destinées à prévenir les maladies cardio-vasculaires aux Etats-Unis, on peut qualifier la situation de catastrophique. Un classement récent de l'état sanitaire dans 175 pays par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) montre que ce n'est pas l'inflation des dépenses de santé qui permet d'atteindre les meilleurs standarts de santé. L'enquête réalisée a placé 9 nations européennes dans les 10 premiers de la classe, la Belgique étant n° 1, suivie par l'Islande, les Pays-Bas, la France, l'Autriche, la Suède, l'Italie et la Norvège. Seule l'Australie est le seul, pays non-européen à se trouver dans les 10 premiers, ex-aequo avec l'Allemagne et le Danemark. Les Etats-Unis se classent seulement à la 17° place, juste derrière Israël, alors que la Grande-Bretagne n'est que 23°, après la Grèce. Les critères retenus comme indicateurs de bonne santé ont été le montant des dépenses de santé par habitant, l'espérance de vie, le taux de vaccination des enfants et la mortalité à la naissance des enfants et de leurs mères.

Le sentiment général est que les Américains se conduisent mal à cause du tabac, de la boisson et des actes de violence. Pourtant les statistiques ne confirment pas cette impression :

- le % de femmes qui fument varie de 14 % au Japon à 41 % au Danemark, alors qu'il n'est que de 25 % aux Etats-Unis (classés 5°). Pour les hommes, cela varie de 26 % en Suède à 61 % au Japon, les Etats-Unis se classant 3° avec 28 %

- les Etats-Unis se classent 5° pour les consommations les plus basses d'alcool

- les Etats-Unis ont une consommation relativement faible de graisses animales : la 5° plus faible chez les hommes de 55-64 ans dans 20 pays développés et la 3° teneur sanguine la plus basse en cholestérol pour les hommes de 50-70 ans parmi 13 pays industrialisés.

Et ce n'est pas le manque de technologie qui est la cause de ces mauvais classements :

- sur 29 pays étudiés, les Etats-Unis se classent second derrière le Japon par million d'habitants pour les unités à résonance magnétique et les scanners tomographiques

- le Japon se classe dans les premiers du classement pour la santé et les Etats-Unis dans les tout derniers

- il est possible qu'au Japon l'utilisation de la haute technologie soit limitée au diagnostic sans intervention dans les traitements, tandis qu'aux Etats-Unis l'utilisation d'une technique de diagnostic soit suivie de plus de traitements

- confirmation de cette possibilité est donnée par les chiffres du nombre d'employés par lit dans les hôpitaux (en terme d'équivalents temps-plein) aux Etats-Unis qui se classent parmi les premiers des pays étudiés, alors que ce nombre est très faible au Japon, bien plus faible que celui qui pourrait être pris en compte à cause de la pratique courante de l'administration des soins par les membres de la famille du malade plutôt que par du personnel hospitalier.

Ce n'est pas en consacrant une part de plus en plus importante de son produit national but (PIB) aux dépenses de santé qu'un pays assure la santé et le bien-être de sa population. Les Etats-Unis consacrent à présent 13,5 % de leur PIB à la santé, soit 4.180 US$ par habitant et par an, alors que la Belgique n'y consacre 8,9 % de son PIB, soit l'équivalent de 2.172 US$. Le Service National de la Santé en Grande-Bretagne dépense 7 % du PIB, soit l'équivalent de 1.532 US$.

" La raison première de cet état de fait en est que nous avons tendance à donner la primauté à la thérapeutique, au lieu de nous concentrer à la prévention des maladies. L'exemple des Etats-Unis est exemplaire à cet égard : les sommes faramineuses investies dans le développement de nouveaux médicaments et les technologies pharmaceutiques ne se traduisent pas par l'amélioration de l'état général de la santé dans ce pays." (39)

" Les Etas-Unis ont dépensé, en l'an 2001, 1.500 milliards de dollars pour se soigner et les projections pour le proche avenir font penser que cette somme va doubler en moins de 10 ans, soit 5.000 dollars par habitant et par an. Les pharmacies ont honoré 3 milliards d'ordonnances en l'an 2000... Nous gaspillons bien trop d'argent dans ce pays pour la santé. Il y a plus qu'assez d'argent dépensé pour que chacun y trouve son compte à condition qu'il n'y ait pas de gaspillage. De toute évidence, je suis convaincu que l'argent et les médicaments ne sont pas la solution au problème : c'est l'éducaion qu'il faut privilégier." Extrait des commentaires du Dr Mercola sur www.mercola.com

La mise à l'huile des Américains se solde donc par un échec complet dans le domaine de la prévention des maladies cardiaques et des voix autorisées commencent à se faire entendre et à être écoutées de l'autre côté de l'Atlantique. Des résultats de recherches récentes éffectuées sur l'intérêt de certains acides gras essentiels et des rapports dans lesquels ils doivent se trouver dans notre alimentation commencent à être publiés, qui pourraient bien se traduire rapidement par un tournant dans la perception des consommateurs sur les graisses animales.

Pour conclure, il convient de laisser la parole à Maria Enig, la spécialiste de renommée mondiale en matière de graisses à l'Université du Massachussets:

" Le problème avec ces 40 années de recherches sur les lipides, le cholestérol et les maladies cardio-vasculaires sponsorisées par le NHLBI, c'est qu'elles n'ont pas apporté beaucoup de réponses, tout au moins de celles qui eussent pu donner satisfaction à cet organisme... Même pour les individus présentant des taux extrêmement élevés de cholestérol, jusqu'à 1.200 mg/dl, la différence dans le risque d'accidents cardiaques était infime comparée avec ceux qui avaient un taux normal."

Le "French Paradox"

Il serait fastidieux de répertorier tous les résultats des recherches qui ont donné lieu à une interprétation tendancieuse ou erronnée par les tenants de l'hypothèse lipidique, ainsi que ceux des enquêtes effectuées sur les populations ayant gardé leur alimentation traditionnelle, et dont les résultats embarassent fortement les "dictocrates du régime".

Bornons nous à considérer ce qui se passe en France et à expliquer ce qu'on baptise le "French Paradox". Malgré une consommation de graisses saturées considérable sous la forme de beurre, de crème, de fromages, d'oeufs, de foie, de viande grasse et de charcuteries riches (pâtés, saucisses), les Français ont un pourcentage de maladies cardio-vasculaires bien plus faible que les Américains : 145 infarctus par pour 100.000 habitant d'âge moyen contre 315 en Amérique. Dans le Sud-Ouest de la France, où le foie gras, les confits et la cuisine à la graisse d'oie sont des éléments incontournables du régime alimentaire, il est seulement de 80 pour 100.000 par an, 4 fois moins qu'aux Etats-Unis. Il est vrai que les Crétois font encore mieux avec seulement 38 cas pour 100.000 habitants.

En matière de produits laitiers, le Français a consommé, en l'an 2000, 8,3 kg de beurre, 23,6 kilos de fromages, 3,9 kilos de crème et 75,5 litres de lait, soit l'équivalent de 14,8 kilos de graisses butyriques. Près de 2 fois plus que les 8,3 kg de l'Américain (1,9 kg de beurre, 13,1 kg de fromages, 3,7 kg de crème et 98,9 litres de lait). ( CNIEL) (40)

Naturellement, les produits laitiers ne sont pas responsables à eux seuls de cette heureuse situation. En fait, la France n'est qu'un des élèves les plus doués du "paradoxe méditerranéen", dont le paradygme reconnu est le régime crétois. (45 bis) "Un manichéisme simplificateur en attribue le bénéfice exclusivement à l'huile d'olive." écrit Jean-Marie Bourre de l'Inserm, dans une brochure du CERIN. "Or, celle-ci ne saurait expliquer la totalité du " Paradoxe Français ". Ne serait-ce que parce que cette huile ne fournit que 2 % environ des calories dans la ration alimentaire des Français (5)! Cette quantité est trop faible pour tout expliquer; pour agir en quantité si restreinte. Il faudrait qu'elle " recèlât un médicament " (comme l'huile de poisson qui est riche en oméga-3), mais il y a sans doute longtemps qu'il aurait du être découvert. L'acide oléique qu'elle contient (comme de multiples autres aliments) est certainement intéressant, sinon obligatoire (1); sa présence éviterait la consommation d'autres graisses, pensent certains."

Il reste qu'en Crête pousse encore plus que dans les autres pays du pourtour méditerranéen une plante sauvage particulièrement riche en omega-3. Les poules s'en régalent, comme s'en régalent aussi limaces et autres animalcules, dont les poules en liberté se régalent aussi... On verra plus loin ce qu'il en résulte pour la composition de leurs oeufs. (49)

Il est nécessaire d'équilibrer les apports de notre alimentation entre tous les acides gras

Les graisses (ou lipides) de notre alimentation sont des composés organiques insolubles dans l'eau et sont constitués essentiellement par des triglycérides, c'est-à-dire trois chaines d'acides gras fixés sur une molécule de glycérol. Les triglycérides du sang ne proviennent pas obligatoirement des lipides de notre alimentation. Certains ont bien pour origine les produits issus de la digestion intestinale des lipides (glycérol, micelles d'acides gras, monoglycérides) que l'on retrouve sous forme de nouvelles gouttelettes de triglycérides recombinés de l'autre côté de la cellule intestinale et qui circulent dans la lymphe (capillaires lymphatiques de l'intestin, vaisseaux lymphatiques, ganglions abdominaux, citerne de Pecquet et canal thoracique , d'où la lymphe se déverse dans le sang au niveau de l'artère sous-clavière gauche).

Mais beaucoup d'autres sont le résultat d'une synthèse dans le foie à partir des glucides en excès, qui n'ont pas été utilisés à des fins énergétiques, en particulier ceux des aliments riches en hydrates de carbone, comme les sucres et les farines blanches de céréales. Cette synthèse est à l'origine des acides gras saturés palmitique et stéarique.

Les lipides sont indispensables à l'équililibre de notre alimentation. Certes, leur consommation en excès peut provoquer des problèmes de surpoids et un risque coronarien. Il faut savoir que l'on distingue deux types de lipides : les acides gras saturés et les acides gras insaturés (monoinsaturés et polyinsaturés). Plusieurs études ont démontré l'importance de ces derniers dans la prévention des risques cardiovasculaires. Ainsi, les acides gras insaturés feraient baisser le taux de mauvais cholestérol, au contraire des acides gras saturés. Or le beurre est essentiellement constitué d'acides gras saturés (entre 54 et 71 %). La margarine, qui contient une grande quantité d'acides gras insaturés, semble effectivement avoir des qualités que n'a pas le beurre… Mais celui-ci mérite-t-il pour autant sa mauvaise réputation ?

L'organisme des animaux supérieurs et de l'homme ne peuvent pas synthétiser les acides gras insaturés. Ils doivent donc les trouver dans leur alimentation et c'est la raison pour laquelle on les appelle acides gras indispensables ou essentiels.

Les molécules d'acides gras sont constitués par une longue chaîne d'atomes de carbone possédant deux extrémités. L'une d'elle est constituée par un groupe méthyl (Ch3-), l'autre par un groupe carboxyle à fonction acide (-cooh).

La dernière lettre de l'alphabet grec, Omega, est utilisée comme symbole pour désigner ces acides gras essentiels. Selon la position de la première double liaison par rapport à la fonction acide de la molécule d'acide gras, on distingue 2 catégories d'acides gras poly-insaturés : les acides gras Omega-3, dont la première double liaison cis se trouve en position 3 sur la molécule par raport au carboxyle et les acides gras Omega-6, où la première double liaison cis est en position 6 par rapport au carboxyle.

Bien que la différence entre ces deux classes d'acides gras puisse paraître infime, les Omega-3 et les Omega-6 ne sont pas interchangeables. Bien que nous ayons besoin des deux classes d'acides gras indispensables, il devient de plus en plus évident que l'excès d'Omega 6 dans notre régime alimentaire a probablement des conséquences catastrophiques. Nombre de savants à présent pensent que c'est une des raisons majeures pour expliquer le développement des maladies de coeur, de l'hypertension, du diabète, du vieilissement précoce, et que certaines formes de cancer sont dues au profond déséquilibre de l'ingestion alimentaire d'Omega-6 et d'Omega-3. (41-42 ter)

L'évolution de nos ancêtres s'est faite sur une alimentation dont le rapport omega-6/omega-3 etait de l'ordre de 1/1. Un profond changement dans les habitudes alimentaires est intervenu au cours des derniers siècles et en particulier durant les 50 dernières années dans les pays industriels. Aujourd'hui ce rapport omega-6/omega-3 aux Etats-Unis en particulier est plus près de 6/1 et c'est cela qui cause problème.

Bonnes et mauvaises graisses

La principales sources d'omega-6 sont les huiles végétales comme l'huile de soja et l'huile de maïs, qui contiennent beaucoup d'acide linoléique. Le omega-3 se trouvent surtout dans la graine de lin, l'huile de noix, le plancton et les poissons gras. Le composant principal de l'huile de lin et de l'huile de noix est l'acide alpha-linolénique, tandis que les principaux acides gras des poisson et des huiles de poisson sont sont l'acide eicosapentaenoïque (EPA) et l'acide docosahexanoïque (DHA). L'EPA et DHA sont les acides gras essentiels les plus bénéfiques. L'acide alpha-linolénique peut être converti en EPA et en DHA dans l'organisme, mais cette conversion n'est pas très efficace, en particulier chez les personnes âgées.

Les médecins Danois furent mis en alerte dans le début des années 1970 en constatant que les Esquimaux du Groenland avaient une incidence exceptionnellement faible de maladies du coeur et d'artrite, en dépit du fait qu'ils consommaient une alimentation très riche en graisses. Bientôt, des recherches intensives decouvrirent que les graisses (huiles), qu'ils ingéraient en grande quantité, étaient riches en EPA et en DHA. Des études plus récentes ont montré que ces deux acides gras jouaient un rôle crucial dans la prévention de l'athérosclose, les infarctus du myocarde, la dépression et le cancer. Des essais cliniques de prévention ont montré que l'huile de poisson était efficace dans le traitement de nombre de troubles, en particulier l'arthrite rhumatoïde, le diabète, la colite avec ulcères et la maladie de Raynaud.

L'encéphale humain est un des plus gros utilisateurs de DHA. La cervelle d'une personne adulte en contient normalement plus de 20 grammes. Des teneurs faibles du cerveau en DHA ont été rapportés à des teneurs faibles en séritonine , dont on sait qu'elles sont liées à à la dépression, la violence et le suicide. La consommation de grandes quantités de poisson a été rapportée à une diminution marquée des pertes de mémoire dues à l'âge et à la déperdition des facultés cognitives ainsi qu'au risque de contracter la maladie d'Alzeimer. Une toute récente étude a montré que les malades atteints de cette maladie éprouvaient une amélioration significative de leur qualité de vie grâce à une supplémentation de leur alimentation avec des gélules contenant de l'huile de poisson.

Plusieurs études ont montré que dans les pays où l'on consomme beaucoup de poisson il y avait moins de cas de dépression. Des scientifiques de la Harvard Medical School ont utilisé avec succès une supplémentation avec de l'huile de poisson pour traiter les affections maniaco-dépressives, tandis que des chercheurs anglais pnt rapporté des résultats encourageant dans le traitement de la schizophrénie.

Une ingestion convenable de DHA et d'EPA est particulièrement importante durant la grossesse et la lactation. Durant ces pérodes, la mère doit fournir à l'enfant tous les besoins en DHA et en EPA, parce que son organisme ne sait pas synthétiser ces deux acides gras essentiels. Le DHA constitue 15 à 30 % du poids du cortex cérébral et de 30 à 60 % de celui de la rétine.

Il y a maintenant la preuve qu'une carence en acides gras omega-3 accroit les risques de naissance prématurée et un poids à la naissance anormalement bas. Dans une récente étude comparative portant sur 13 pays, 3,4 les Etats-Unis se classent en moyenne à la douzième place (avant-derniers) pour 16 indices de santé étudiés. Plus précisément, le classement des Etats-Unis était

- 13° et derniers pour les fausses couches en fin de grossesse

- 13° pour les % de faible poids à la naissance

- 13° pour la mortalité néonatale et pour la mortalité infantile globale

- 11° pour la mortalité dans les jours qui suivent la naissance

- 13° pour l'espérance de vie (en dehors des causes accidentelles)

- 11° pour l'espérance de vie à l'âge de un an pour les filles et 12 ° pour les garçons

- 10° pour l'espérance de vie à l'âge de 15 ans pour les adolescentes et 12° pour les adolescents

- 10° pour l'espérance de vie à 40 ans pour les femmes et 9° pour les hommes

- 7° pour l'espérance de vie à 65 ans pour les femmes et 7° pour les hommes

- 3° pour l'espérance de vie à 80 ans pour les femmes et 3° pour les hommes

- 10° pour la mortalité à un âge donné.

La déplétion des réserves en DHA des mères peut en effet se traduire par des phénomènes de pré-éclampsie (augmentation importante de la tension sanguine et des dépressions post-partum. Enfin teneur trop faible de l'alimentation en omega-3 est associée à l'hyperactivité des enfants. ( )

On trouve les omega-3 dans les poissons gras, l'huile de poisson (huile de foie de morue), certains végétaux (pourprier), les oeufs de poules élévées en liberté et les produits laitiers issus d'animaux nourris à l'herbe et aux fourrages.

Il est urgent de réhabiliter les matières grasses d'origine laitière et le cholestérol alimentaire.

Le beurre est accusé de tous les maux : trop riche en calories, trop riche en acides gras saturés ( sous-entendu mauvais). Mais le beurre est la matière grasse contenue dans le lait et on en fabrique depuis 5.000 ans. Aujourd'hui encore, et malgré une contre-publicité qui fait le bonheur et la fortune des margariniers, pratiquement 80 % des ménages français en consomment chaque jour.

L'ignorance de nos compatriotes en matière de "richesse" (en calories) des aliments gras est inimaginable, à l'époque où chacun sait que les graisses sont les denrées les plus riches en calories et que nous nous devons d'éviter d'en trop consommer si nous voulons garder la ligne de nos vingt ans. Lors d'une récente diffusion du jeu télévisé " Qui veut gagner des millions ? ", Jean-Pierre Foucault demanda au candidat quel était l'aliment le plus riche en matières grasses parmi les quatre denrées suivantes : beurre, crème, huile et margarine. On en était à 4 ou à 500.000 francs. Silence gêné du candidat. On décide alors de consulter les assistants à l'émission, qui devaient représenter un peu l'opinion de nos compatriotes. Plus de 40 % ont placé le beurre en tête et un pourcentage élevé (de l'ordre de plus de 20 %) ont voté pour la crème. A croire que le beurre est fabriqué avec autre matière première que de la crème ! Tout naturellement la margarine se classait bonne dernière et tout naturellement le candidat à suivi l'opinion dominante..., en perdant quelques dizaines de milliers de francs.

Pour mémoire, et pour ceux qui l'auraient oublié, rappelons les caractéristiques de quelques-uns de ces aliments aux 100 grammes:

Lipides

Beurre 751,8 Kcal 0,7 g 0,5 83 g

Beurre allégé 401 Kcal 7 g 1 g 41 g

Margarine 744,5 Kcal 0,1 g 0,4 g 82,5 g

Margarine allégée 378,3 Kcal 0,7 g 0,5 g 41,5 g

Huile 899,1 Kcal 0 0 99,9 g

Crème 30 % MG 270 Kcal 67 g 3 g 30,1 g

Le beurre est très riche en vitamine A "naturelle". Après le foie, et en particulier celui de certains poissons, c'est d'ailleurs l'aliment qui en contient le plus. Elle est indispensable à la vision et à la croissance des bronches, des intestins ou encore de la peau. La vitamine A intervient également dans la croissance osseuse, dans la synthèse de certaines hormones telle la progestérone et dans les mécanismes immunitaires.

Le beurre est également une source de vitamines liposolubles "naturelles", vitamine D3 (cholécalciférol fabriqué aussi au niveau de la peau sous l'influence des rayons ultra-violets à partir du déhydro-7 cholestérol) et E (alpha-tocophérol).

Mais c'est surtout une source d'acides gras à courte et moyenne chaine, dont la digestion, l'absorption intestinale et l'utilisation métaboliques sont extrêmement faciles et une source d'acides gras indispensables, unique probablement, pour fournir à notre organime des éléments essentiels au fonctionnement harmonieux du corps humain : acide alpha- et gamma-linolénique et ses homologues supérieurs, que l'on désigne sous le nom d'acides linoléniques conjugués (CLA).

La mauvaise image des graisses dites "saturées" des produits laitiers pourrait bien changer dans un proche avenir. Près de 50 % de ces graisses saturées du beurre sont constituées par des acides gras à courte chaîne

Mettre le beurre en parrallèle avec le suif ou le saindoux dans la génèse des troubles cardiaques dus à une surconsommation de graisses saturées (hypothèse très discutable d'ailleurs) est un contresens. Les acides gras saturés du beurre à moins de 14 atomes de carbone sont facilement catabolysés par l'organisme grâce à la beta-oxydation, et ce sont d'extra-ordinaires fournisseurs d'énergie facile à mettre en oeuvre (pour lutter contre l'hypothermie par exemple). Grâce à cela, les matières grasses du beurre participent à la satiété, c'est-à-dire à la "satisfaction" (c'est-à-dire à l'arrêt) de la sensation de faim. La faim, c'est la sensation éprouvée d'un besoin de manger. Elle est déclenchée par un besoin inconscient de restituer à l'organisme les éléments énergétiques qui ont été utilisés par son fonctionnement et qui se traduisent par une tendance à la baisse de certaines constantes sanguines (taux de glucose et/ou de triglycérides de faible poids moléculaire (Very Low Density Lipids, les VLDL). Ce qui se traduit par un "appétit" pour certains aliments plus que pour d'autres (sucres "rapides", certaines matières grasses comme le beurre ou la noix de coco). La pratique de mettre sur la table à la disposition des convives de petits beurriers individuels doit procéder de cette constatation. Et les invités ne se font en général pas prier, au moins ceux qu'un reflexe conditionné ne retient pas...

Des études récentes ont montré que les acides gras à chaîne moyenne sont oxydés plus rapidement que les acides gras à chaîne longue et conduisent à une augmentation de la dépense énergétique, chez l'homme comme chez l'animal. (44) La plupart des études menées chez l'animal ont également montré que la consommation de triglycérides à chaîne moyenne au lieu des triglycérides à chaîne longue permet une diminution du poids et une réduction de la taille des dépôts lipidiques au bout de quelques mois. Des essais menés chez l'animal et chez l'homme suggèrent un effet satiétogène plus important des triglycérides à chaîne moyenne (St Onge et Al).

Le beurre contient aussi environ 10 % d'acide laurique (C14:0, 50 % dans la noix de coco). Cet acide gras que notre organisme ne sait pas fabriquer est à l'origine de la monolaurine dans le corps de l'homme et des animaux. La monolaurine est un monoglycéride qui a des propriétés antivirales, antibactériennes et antiprotozoaires que les organismes humain et animaux utilisent pour détruire les virus dont la partie infectieuse est "enrobée" dans une couche de lipides, comme ceux de l'herpès, de l'influenza, le HIV, et cytomégalovirus, certaines bactéries pathogènes (en particulier listeria monocytogenes) et certains protozoaires comme Giadia lamblia.

Le beurre contient aussi 3 à 4 % d'acide caprique (C12:0) qui peut donner de la monocaprine dans notre organisme, acide qui a des propriété virulicides contre le HIV, l'herpès simplex, les Chlamydia et autres bactéries sexuellement transmissibles ( Reuters, London, juin 1999, cité par Maria Enig dans The Health Benefits of Coconuts and Coconut Oil, http://www.nexusmagazine.com/coconuts.html ). (45)

Le beurre a une teneur à peu près stable en acide butyrique, quelle que soit l'alimentation. C'est encore là une caractéristique intéressante, l'acide butyrique ayant un effet favorable sur la santé humaine.

Enfin de nombreux travaux ont mis en évidence les propriétés d'un "nouveau" type de lipides : les acides gras conjugués (Conjugated Linoleic Acid ou CLA). Ceux-ci auraient en effet une action anticancéreuse et antioxydante. Ils seraient également bénéfiques dans les problèmes cardiaques ou l'obésité. Or le beurre est l'un des aliments les plus riches en CLA. Car ces acides gras sont produits dans les réservoirs gastriques des ruminants à partir des acides gras poly-insaturés de l'alimentation (acide linolénique C18:3 et ses homologues supérieurs EPA et DHA), puis passent dans le sang, et finalement dans le lait.

On lira avec intérêt l'article de synthèse de J. M. Bourre sur quelques-unes de ces interrogations sur les lipides, les accidents cardiovasculaires, le cholestérol, le régime méditerranéen, etc... (45 bis)

Mais..., il y a un mais!

Depuis une quinzaine d'années, de nombreux articles sont apparus dans la presse médicale sur les acides gras Omega-6 et Omega-3. Dans le magazine de l'American Society for Clinical Nutrition, le Docteur Artemis P. Simopoulos écrit que "l'alimentation dans les pays de l'Ouest est carencée en acides gras Omega-3, par rapport à l'alimentation de nos ancêtres durant de l'évolution de l'espèce au cours de laquelle leurs caractères génétiques se sont établis." (43)

Dans ce même article, il déclare que nous savons que les acides Omega-3 sont des acides gras essentiels pour une croissance normale et qu'ils peuvent jouer un rôle très important dans la prévention et le traitement:

- de la maladie des artères coronaires

- de l'hypertension

- des arthrites

- du cancer

- des maladies autoimmunes et inflammatoires

Pour résumer, le Docteur Simopoulos ecrit " les acides gras Omega-3 et Omega-6 ne sont pas interchangeables dans notre corps et ce sont des composants des membranes de pratiquement toutes nos cellules."

Alors que les protéines cellulaires dépendent des gènes, la composition en acides gras poly-insaturés (PUFA) de ces membranes est étroitement dépendante de notre ingestion alimentaire. Par conséquent, on doit tenir compte des quantités convenables d'acides gras omega-6 et omega-3 quand on établit des recommandations alimentaires, et "les deux catégories d'acides gras doivent être distinguées, car elles sont différentes du point de vue métabolique et fonctionnel et ont des fonctions physiologiques opposées. Leur équilibre conditionne l'homéostasie et un développement normal."

L'origine des PUFA est très importante. Le Docteur Simopoulos fait remarquer que " les Omega-6 sont représentés par l'acide linoléique (LA), tandis que les Oméga-3 poviennent de l'acide linolénique (LNA). L'acide linoléique est abondant naturellement dans les graines de nombreuses plantes sauf dans les noix de coco, le cacao et les graines du palmier. De l'autre côté, l'acide linolénique se trouve surtout dans les chloroplastes des feuilles vertes des légumes."

L'alimentation de l'homme a subi un changement capital au cours du siècle dernier. " Sur la base des estimations de l'alimentation de l'homme du paléolithique et celle rencontrée aujourd'hui chez les populations qui en sont encore au stade de la chasse et de la cueillette, l'évolution s'est faite sur des régimes beaucoup moins chargés en graisses saturées qu'à l'heure actuelle. Et en plus, l'alimentation de l'époque contenait en gros des apports équivalents en acides gras essentiels Omega-6 et Omega-3".

Durant les 100 dernières années, on a enregistré un changement accéléré et sans précédent de l'alimentation des hommes. L'industrie des corps gras végétaux s'est développée avec l'extraction de l'huile provenant de graines oléagineuses riches en acides gras Omega-6. L'agriculture actuelle a augmenté sa production en utilisant les aliments à base de céréales pour l'alimentation du bétail. Or les céréales sont riches en Omega-6 (maïs par exemple). Par conséquent, les techniques "agressives" de l'agriculture industrialisée ont diminué la teneur en acides gras Omega-3 de nombreuses denrées : "légumes verts, viande des animaux domestiques, lait, oeufs et même poisson."

Ce déséquilibre peut être mis en évidence en comparant les produits de l'agriculture moderne avec les plantes et les animaux sauvages. On estime que l'évolution de l'homme s'est faite sur un rapport Omega/Omega-3 de 1/1 en provenance à la fois de source animale et de source végétale.

A l'heure actuelle, les aliments végétaux ont un rapport 10/1. La viande, le poisson d'élevage, le poulet et les huiles présentent un rapport de 20 à 25/1.

Durant les 20 ou 30 dernières années, la tendance dans l'élevage laitier a été de maintenir les vaches laitières en stabulation permanente près de l'endroit où s'effectue la traite. Les vaches y sont nourries avec des végétaux que l'on a cultivés et récoltés mécaniquement (prairies articielle avec graminée unique ou luzerne), ou avec des ensilages fabriqués à partir de ces cultures, le tout complémenté par des concentrés riches en céréales, supplémentés pafois avec des matières grasses. Ces élevages laitiers "industriels" peuvent abriter plusieurs centaines d'animaux sélectionnés pour des productions élevées de l'ordre de 8.000 à 10.000 kilos de lait par an ( race Prim'Holstein par exemple). La composition en acides gras du lait issus de ces exploitations n'a absolument rien à voir avec celle des laits des vaches pâturant l'herbe des prairies naturelles renfermant de nombreuses espèces végétales, en particulier à l'automne et au printemps.

Des articles récents de Y. Chilliard et al (INRA de Theix, 2001), ont attiré l'attention sur les effets de l'alimentation sur la composition en acides gras du lait des ruminants. (46-48) Les acides gras du lait ont une double origine : 60 % d'entre eux sont prélevé dans le plasma de l'animal et 40 % sont fabriqués de novo dans les cellules de la glande mammaire par condensation de l'acide acétique et de l'acide butyrique provenant de la fermentation des végétaux dans le rumen. Ces acides gras synthétisés par la mammelle sont les acides gras à courte et moyenne chaîne et saturés (C4:0 à C16:0). Lorsque la disponibilité en acides gras à 18 atomes de carbone augmente, soit à la suite d'une supplémentation de l'alimentation ou suite à la mobilisation des réserves corporelles de l'animal en début de gestation, on assiste à une diminution de la production en acides gras à chaîne moyenne (C10:0 à C16:0) réputés athérogènes chez l'homme (?). Lorsque l'alimentation contient un pourcentage élevé de céréales riches en amidon et en graisses, il se produit une diminution de la synthèse des acides gras à moyenne chaîne, freinée par une prod