<Back | Home | Basics | Departments | Get Involved | Site Map | What's New

Home>Basics>Traditional Diets>Mediterranean>Polish Translation
English Original

Dieta Sródziemnomorska

Sally Fallon i dr med. Mary G. Enig
Polish Translation by Tomasz Dudarski

Dieta Sródziemnomorska "charakteryzuje sie obfitoscia potraw roslinnych (owoce, warzywa, pieczywo, inne postacie przetworów zbozowych, ziarna, orzechy i nasiona), swieze owoce jako typowy codzienny deser, oliwa z oliwek jako glówne zródlo tluszczu, produkty mleczne (glównie ser i jogurt) i ryby oraz drób spozywane w niewielkich lub umiarkowanych ilosciach, zero do czterech jaj na tydzien, czerwone mieso spozywane w malych ilosciach i wino spozywane w umiarkowanych ilosciach, glównie do posilków. Ta dieta jest uboga w nasycone tluszcze (mniej niz 7-8% energii) z calkowita iloscia tluszczu wahajaca sie w granicy od 25% do 35% energii w zaleznosci od regionu.¹

Sa to informacje wziete z Diet Dictocrats (Dyktokratów Zywienia), z diety, która powinnismy zastosowac, zeby ochronic siebie od chorób chronicznych, szczególnie od chorób serca.

Autorem tej teorii i pierwszym, który opisal diete Sródziemnomorska w ten sposób, byl Ancel Keys, architekt hipotezy lipidowej, a mianowicie, ze choroby serca sa spowodowane przez „glównego zloczynce zywieniowego" nasycony tluszcz pochodzacy z miesa i produktów mlecznych². Wedlug Keys'a, jego pierwsze zetkniecie z dieta Sródziemnomorska milo miejsce we wczesnych latach 50, kiedy byl profesorem w Oxford'zie. W roku 1951, przewodniczyl w kwaterze glównej w Rzymie pierwszej konferencji Organizacji Zywienia i Rolnictwa ONZ.

"Na konferencji mówiono jedynie o niedostatkach w odzywianiu. Kiedy zapytalem, o zywienie i nowa epidemie choroby wiencowej serca, Gino Bergami, profesor fizjologii Uniwersytetu w Naples, powiedzial, ze choroba wiencowa serca nie jest problemem w Naples"

Dr Keys wrócil do Oksfordu, gdzie jako niedoceniany profesor, wraz z zona, znosili niewygody niedogrzanego domu i ograniczonej ilosci jedzenia. Wpadl wtedy na wspanialy pomysl, zeby odwiedzic sloneczne Naples i sprawdzic twierdzenia profesora Bergami'sa. W czasie, kiedy tam przebywal, odkryl trotterias i jadal „proste pasta i zwykle pizza", Keys powiedzial, ze odkryl iz ataki serca byly rzeczywiscie rzadkoscia w Naples „za wyjatkiem malej klasy bogatych ludzi, których dieta róznila sie od tej, która zywil sie ogól populacji – jedli codziennie mieso zamiast co tydzien lub dwa." Jego zona zabawiala sie mierzeniem poziom cholesterolu i „stwierdzila, ze byl on bardzo niski za wyjatkiem czlonków klubu Rotary Club". Po tych fascynujacych odkryciach, Keys podsumowal, ze „wydaje sie, ze jest zwiazek pomiedzy dieta, poziomem cholesterolu i choroba wiencowa serca".

"Sercem tego co obecnie uwazamy za diete Sródziemnomorska jest glównie wegetarianizm", raportuje „Pasta w wielu postaciach, zielenina skropiona oliwa z oliwek, wszystkie rodzaje sezonowych warzyw. czesto ser, wszystko wykonczone owocami a czesto zakrapiane suto winem."

Na poczatku, dr Keys znalazl niewiele poparcia dla swoich rewolucyjnych teorii. Spotkal jednak zyczliwego sluchacza w 1952, kiedy prezentowal swoje poglady w Nowym Jorku przed mala publicznoscia w Mt. Sinai Hospital. Keys przekonal wtedy Freda Epstein'a a ten zaczal propagowac jego przeslanie „z duzym efektem po calej Europie i Ameryce".

Keys opublikowal wtedy swoje Seven Countries Study³ (Studium Siedmiu Krajów), w którym zakladal zwiazek pomiedzy wysoka zachorowalnoscia na choroby wiencowe serca a spozyciem tluszczów nasyconych w siedmiu krajach. Mógl to zrobic dzieki recznemu doborowi krajów, gdzie zarówno choroby serca i spozycie tluszczy nasyconych byly wysokie a zignorowaniu krajów, z tym samym typem diety ale gdzie zachorowalnosc na choroby serca byla niska. ⁴

Od czasu. kiedy Keys opublikowal swoje "badania", dieta Sródziemnomorska – a conajmniej to co jest postrzegane jako dieta Sródziemnomorska – stala sie wykladnia rzadowa USDA (odpowiednik SANEPID-u). USDA uczynilo Keys'a niesmiertelnym czczac pamiec trotterii ze slonecznego Naples w formie piramidy zywienia, opartej na duzej ilosci bialego chleba i pasty (makaronów), przybranych hojnymi warstwami owoców i warzyw. Dziwnym trafem przybralo to ksztalt pizzy, potem troche oliwy z oliwek, sera, anchois albo dwa, szczypta cukru i prosze! dietetyczne lekarstwo na szerzace sie choroby serca.

Chroniczne choroby stale sie szerza mimo ogólnoswiatowej akceptacji piramidy pokarmowej ale przynajmniej Keys-owi powiodlo sie calkiem dobrze. W 1993 roku, po tym jak Fred Epstein dal wyklad pogladowy na miedzynarodowym festynie Studiów Siedmiu Krajów w Fukuoka w Japonii i na czwartym dorocznym Wykladzie Ancel Keys w 1993 na American Heart Association Convention (Konwencji Amerykanskiego Zwiazku Kardiologicznego), Keys byl zasypywany prosbami o wywiady i rady "w maju 1993, zespól z amerykanskiego czasopisma przyjechal do naszego domu w Minnelea w Minesocie, przywozac fotografa z Kalifornii, po to, zeby nagrac filmy w których opowiadam o diecie Sródziemnomorskiej."

Dr Keys juz wiecej nie musi spedzac zimy w Minesocie ale moze umknac do swojego drugiego domu w poludniowej Italii. Jednakze jego wakacje w Naples niosa ze soba troche smutnych chwil, kiedy obserwuje niefortunne zmiany w diecie Sródziemnomorskiej. "Restauracje sa coraz bardziej popularne ale posilki jakie serwuja sa ogólnie dalekie od Sródziemnomorskiego wzorca... Wszystko jest nadziane maslem lub margaryna i mielonym miesem. Podawanie owoców na deser nie jest w zwyczaju; przyjely sie lody i ciasta. Podczas, gdy wloskie restauracje przechwalaja sie zdrowa Sródziemnomorska dieta, serwuja jej sparodiowana wersje." Keys nie mówi nam, czy jego ostatnie sukcesy, które pozwalaja mu jesc w restauracjach dla "bialych kolnierzyków" zamiast w kafejkach na uboczu, nie spowodowaly, ze porzucil swój malpi rezim "lisci skropionych oliwa z oliwek" i swiezych owoców. To musi byc rzeczywiscie przykre obserwowac bywalych Wlochów ucztujacych przy parodiach takich jak pasta al Fredo, scallopini cielecym i prosciutto, szczególnie dla kogos, kto powzial surowe postanowienie dietetycznego kaplanstwa.

Ale zycie misjonarza nigdy nie jest latwe. Nie, to jest samotna droga, wypelniona rozczarowaniami. Wyobraz sobie pózno-nocne poszukiwania dr Perez-Llamas i jego kolegów, którzy przystapili do badania wzorców zywieniowych grupy nastolatków w rejonie Murcia w poludniowo-wschodniej Hiszpanii.⁵ Czy ci sródziemnomorscy nastolatkowie spozywali "zrównowazona diete", z mnóstwem warzyw i owoców? Nic z tego. Krnabrne dzieciaki spozywaly glównie kielbaski! "Wynik wskazal bardzo niskie spozycie warzyw, pewne niedobory w spozyciu mleka i owoców i nadmierne spozycie tluszczy... podczas gdy spozycie ryb i nasion roslin straczkowych bylo niewystarczajace."

Niestety, lamentowal dr Perez-Llamas. "badania wykazaly, ze chociaz Muricia jest typowym regionem sródziemnomorskim, charakterystyka diety mlodocianych z Murcian jest w niektórych aspektach calkowicie rózna od typowych zwyczajów zywieniowych w diecie Sródziemnomorskiej."

Dr Perez-Llamas zaproponowal zaradzic tym grzechom w zywieniu za pomoca nowoczesnej wersji hiszpanskiej inkwizycji: "... zalecenia zywieniowe zostaly przekazane matkom i mlodocianym. Uzycie hiszpanskich proporcji szesciu podstawowych grup pozywienia zaakceptowane zostalo jako bardzo pomocna metoda w popularyzacji zasad zrównowazonej diety wsród naszego spoleczenstwa."

Inna grupa dietetycznych kaznodziei, dowodzona przez dr Alberti-Fidanza, odbyla w roku 1994 pielgrzymke w celu zbadania wiekowych Wlochów mieszkajacych w wiejskich regionach Crevalcore i Montegiorgio, dwóch glównych regionach zawartych w Studium Siedmiu Krajów.⁶ Ale stara generacja upadla! Juz nie praktykowali purytanizmu zywieniowego, takiego jak Keys twierdzil, ze widzial trzy dekady wczesniej. "W obu regionach a zwlaszcza w Montegiorgio, badane osoby porzucily tradycyjna Sródziemnomorska diete."

Pytanie jakiego "wierni" sobie nie zadali brzmi: Czy chuda, tzw. Sródziemnomorska dieta, która obserwowali po wojnie byla prawdziwa Sródziemnomorska dieta? Czy moze obserwowali koncówke ubóstwa zrodzonego przez pól dekady walk? Czy mieszkancy Crevalcore i Montegiorgio porzucili tradycyjna Sródziemnomorska diete, czy powrócili znów do niej? Lub czy Keys nie zauwazyl Wlochów uwielbiajacych bogate jedzenie w latach 50-tych poniewaz Wlosi nigdy nie robili takich haniebnych rzeczy, czy moze skromny profesor byl zbyt biedny w tamtych czasach, zeby pozwolic sobie na cos wiecej niz zwykla pizza w ulicznych kafejkach?

Ksiazka "Przepisy Wszystkich Narodów" (Recipes of All Nations)⁷ byla opublikowana w 1935 roku, prawie dwie dekady zanim zostala ogloszona nowa dietetyczna religia dla cierpiacych milionów. Spójrzmy na opis kuchni na Sardynii. Naturalnie, ziarna sa czescia tamtejszej diety, spozywane jako chleb, pasta (makaron) albo polenta, ale w bardziej interesujacy sposób. "Jednym z najbardziej ulubionych sposobów przyrzadzania makaronu jest gotowanie go w baranim lub wieprzowym tluszczu... z malymi kawalkami baraniny lub wieprzowiny, krojonymi pomidorami, siekanym czosnkiem i twarogiem, zmieszane z niewielka iloscia wody i soli i skropione jezeli to mozliwe wywarem z dziczyzny." Gnocchi jest przyprawiane szafranem i "podawane z sosem pomidorowym lub z sosem miesno-serowym z owczego mleka". Mdla polenta jest ozywiana "siekana slona wieprzowina, malymi kawalkami kielbasek i wedzonym serem." La Favata jest robiona z "slonej wieprzowiny cietej na duze kawalki, szynki z koscia, specjalnych domowej roboty kielbasek, garsci suszonej fasoli, dzikiego kopru i innych ziól oraz niewielkiej ilosci wody."

Jak narazie nic niskotluszczowego. Ale byc moze Keys i jego swita mieli racje, kiedy mówili, ze mieso jest rzadko jadane w regionie Sródziemnomorskim. Czytajmy dalej. "Mieszkancy Sardynii sa milosnikami miesa, lecz ich sposoby gotowania róznego rodzaju mies sa w istocie proste – prawie prymitywne." Jak wiekszosc Wlochów, mieszkancy Sardynii preferuja mlode zwierzeta – jagnieta, prosiaki – zwykle pieczone na roznie. "Mieso jest w koncu zbrunatnione przez ciagle polewanie goracym tluszczem..." Prosiaki sa "tak kruche, ze mozna jesc wszystko, nawet skóre i uszy."

Dieta Korsykanska "w zaden sposób nie podlegala zewnetrznym wplywom..." Nie bylo tu zadnego nowego katechizmu ani ewangelistów dietetycznych. Tak wiec Korsykanczycy moga cieszyc sie bez poczucia winy nastepujacymi rzeczami: wszelkiego rodzaju ryby, wlaczajac w to male homary, matwy i skorupiaki, pasty anchois przyrzadzane z dodatkiem fig, suszony solony dorsz, wolowina pieczona na smalcu, suszone na sloncu solone kawalki koziego miesa, kasztany mieszane z polenta i smietana i podawane z róznymi rodzajami mies lub kaszanka.

Wspaniala nowa encyklopedia tradycyjnego zywienia, Jesz To Czym Jestes (You Eat What You Are),⁸ takze podaje calkowicie inny obraz wloskiej kuchni niz ten gloszony w ewangelii wedlug Ancel'a Keys'a. Autorka Thelma Barer-Stein, zaznacza, ze maslo jest tluszczem uzywanym w pólnocnych Wloszech, smalec w regionach srodkowych a oliwa z oliwek na poludniu. Wieprzowina jest spozywana na calym pólwyspie, zazwyczaj w postaci kielbas – to ze sa specjalnoscia wloskiej kuchni zauwaza kazdy, oprócz amerykanskiego profesora. Salami, bologna, mortadella i zamponi – nie byloby bez tego wloskiej kuchni. Kielbasy sa sposobem na smakowite przyrzadzanie podrobów – jak w pezzante, wloskiej specjalnosci przyrzadzanej ze sciegien, watroby i pluc. Kucharze uzywaja mnóstwo pacentta (rodzaj wloskiego bekonu) a dzieciaki uwielbiaja chrupiaca wieprzowa skórke zwana fritolii, bogata w witamine D.

Zydzi mieszkajacy we Wloszech, wyrabiaja kielbasy i zakaski ale nie uzywaja do nich wieprzowiny. W ich ksiazce "Klasyczna Kuchnia wloskich Zydów" ⁹, autor Edda Servi Machlin, wspomina carne secca (solone suszone mieso) i salsicce de minao (kielbasa wolowa) wyrabiane przez jej ojca. "Obie potrawy staly sie slawne i sa cenione w zydowskiej spolecznosci w calych Wloszech". Wyroby te byly wytwarzane pózna zima i wystawiane "na pólnocny wiatr" na cztery do szesc tygodni, zeby wyschly na wietrze. Inne specjalnosci, wlaczajac w to lingua salmistrata (nadziewane ozorki wolowe), których zapach mógl "ozywic zmarlego" i salame d'oca (gesie kielbaski). (patrz Cechy Potraw, strona 48.) Wszystkie te potrawy miesne byly fermentowane i jedzone na surowo.

O jajkach, Machlin donosi: „Jajka zawsze byly najtanszym i wysoko odzywczym pozywieniem. Byly dla nas nie tylko podstawa jedzenia ale takze uniwersalnym lekarstwem na wiekszosc dolegliwosci, rzeczywistych lub urojonych, bardziej niz dzisiaj witaminy sa dla wielu ludzi. Zeby wykorzystac ich pelne dzialanie, jajka powinny byc spozywane surowe i bardzo swieze – najlepiej cieple, prosto z kurnika. Tak wiec kazda rodzina miala maly kurnik w swoim sadzie."

Wlochy produkuja tak samo duzo rodzajów sera jak Francja, wlaczajac w to dwa najlepsze: Parmesan i Gorgonzola, oba pelnotluste i kremowe. Wloski ser ozdabia nie tylko pizze. Jest uzywany w roladach, daniach warzywnych, salatkach i kanapkach. Najlepsza jest mozarella, pocieta w kostki, obtoczona w panierce i smazona na glebokim tluszczu.

Wlosi sa mistrzami w przygotowywaniu wszystkich rodzajów dan. Chude miesa sa podawane z kremowym sosem albo nadziewane szynka i serem ricotta.

Przerózne ryby i malze podawane sa na platerach jako owoce morza, zupy rybne i rybne gulasze. Dietetyczni Dyktatokraci, rumienia sie ze wstydu z sukcesu swojej piramidy pokarmowej. Wydaje sie, ze ominely ich ekstatyczne doswiadczenia zwiazane z panierowanymi kalmarami smazonymi na glebokim tluszczu i podawanymi na pólmiskach – zdrowa przekaska, o ile do smazenia uzywany jest tradycyjny tluszcz a nie czesciowo nasycony olej. W Naples, gdzie Keys slyszal, ze choroby serca sa rzadkoscia, przekaski albo swieze dania morskie sa tak samo popularne jak pizza a male pudelko ostryg zjadane jest „w biegu".

Wlosi napewno lubia swoje warzywa a to dlatego, ze wiedza, jak je smacznie przyrzadzic. Wiedza, ze salatki smakuja lepiej przybrane markowym octem lub oliwa z oliwek i gotowali warzywa natarte maslem, smalcem lub smietana.

Wiekszosc Wlochów nie zaczyna dnia od jajek ale przyrzadzaja sobie je pózniej. Jajka sa uzywane do tlustych sosów i polew jak zabaglione. Czesto podawane sa tez zupy z wbitymi jajkami w koszulkach.

A co z lodami? Czy sa one czyms nowym we wloskiej diecie – amerykanska parodia? Nie calkiem. „Pierwsza lodziarnia albo galateria zostala otwarta w Toskanii w latach 1500-nych ale poludniowi Wlosi sa uwazani za odpowiedzialnych za rozpowszechnienie lodów w Ameryce Pólnocnej." Nikt nie stosuje lodów z wieksza pomyslowoscia niz Wlosi, od spumone z Naples do cassata, ozdobnego ciasta lodowego do semifredi „rodzaju delikatnych puszystych lodów wystepujacych w wielu smakach." Jednakze czasami Wlosi jedza lody ze swiezymi owocami.

Dla kazdego, kto podrózowal po Wloszech lub jadal we wloskiej restauracji, jest jasne, ze Wlosi powrócili na zla droge zywieniowego poganstwa swoich przodków – jezeli wogóle kiedykolwiek ja porzucili. Tak wiec ortodoksyjni zywieniowcy wyniesli ostatnio diete Grecka jako najbardziej cnotliwa z politycznie poprawnych kuchni Sródziemnomorskich, opisywanej jako skladajaca sie glównie z oliwy z oliwek, chleba i pomidorów.

Rosemary Barron prowadzila szkole gastronomiczna na Krecie w latach 1980 – 1984 i spedzila tam wiele miesiecy od roku 1963, kiedy uczestniczyla w wykopaliskach archeologicznych. W 1991 roku opublikowala ksiazke „Smaki Grecji" (Flavours of Grece), która otrzymala „Nagrode Wydawców" (Editors Choice) Wydzialu Ksiazek Times'a w Nowym Jorku (New York Times Book Section)

To prawda – relacjonuje – ze Grecy jedza duzo chleba. Na wsi, chleb jest wciaz zwyczajowo wyrabiany z grubo mielonej maki i pieczony w piecach opalanych drewnem. Bialy chleb mozna znalezc w sklepach ale wciaz istnieje silna tradycja wszystkich rodzajów ciemnego chleba, wlaczajac w to fermentowany chleb „pasterski" robiony z otrab pszenicznych, otrab owsianych i pelnej maki pszennej. Wiele chlebów jest pieczonych podwójnie do postaci sucharków, które zazwyczaj spozywa sie na sniadanie.

Rosemary ocenia, ze Kretenczycy jedza prawdopodobnie kilka kilogramów sera na tydzien dostarczajac w ten sposób dziennie okolo 600 kalorii w tluszczach albo 25% kalorii z liczacej 2400 kalorii diety – tylko z samego sera. Poniewaz tluszcz zawarty w kozim mleku jest prawie w 70% nasycony, cwierc kilograma sera dziennie, dostarcza okolo 18% kalorii w nasyconych tluszczach, dwa razy wiecej „zywieniowych zloczynców" niz jest to uznawane przez dietetycznych kaplanów.

Inne zródla nasyconego tluszczu, znajduja sie w jogurcie, mleku, malych ilosciach masla, uzywanych w ciastach. Oliwa z oliwek jest najchetniej uzywanym tluszczem do gotowania i do salatek. Jest ona czesto uzywana i dostarcza mnóstwa tlustych kalorii wlacznie z pewna iloscia kalorii z tluszczy nasyconych.

W Kretenskiej diecie jest takze mnóstwo tluszczu nasyconego pochodzacego z miesa. Wiosna jadana jest jagniecina albo mieso z kozlat a kozy jadane sa przez caly rok. Czesto jada sie wieprzowine, zarówno w postaci kotletów jak i pieczeni. Takze stare kury i koguty sa podawane po ugotowaniu. Najbardziej popularnym miesem jest dziczyzna – ptaki, króliki i zajace. Popularne sa male grilowane ptaszki podawane w lisciach winogron. Jako przystawki i przybranie podawane sa male wedzone kielbaski.

Spozycie jajek wynosi srednio okolo 10 na tydzien. Uzywane sa jako skladniki w omletach, ciastach, aromatycznych daniach i avgolemono – sosie jajeczno-cytrynowym. Rosemary pamieta jak byla zaskoczona, kiedy rozbila swoje pierwsze „kretenskie" jajko – zóltko bylo jasno pomaranczowe, tak jasne, ze jajecznica, która z nich zrobila, byla takze pomaranczowa.

Kretenczycy uwielbiaja nietypowe potrawy, takie jak slimaki, podroby – nerki, watrobe i sledzione. Rybia ikra jest uwazana za przysmak i jest przyrzadzana w postaci malych ciasteczek smazonych na oleju lub w postaci taramosalata, potrawie podawanej jako przystawka.

Ci, którzy mieszkaja na wybrzezu, jadaja codziennie swieze owoce morza – wlaczajac w to malze, jezowce, osmiornice, kalamarnice i matwy. Do niedawna, jedynym srodkiem transportu byly osly i nie znano tam lodówek. Oznaczalo to, ze dopóki nie mieszkales nad morzem, rzadko jadales swieze owoce morza Kretenczycy mieli kilka metod konserwacji ryb za pomoca solenia lub wedzenia i w celu tworzenia wonnych sosów z rozkladajacych sie ryb. Mniejsze ryby umieszczane byly w glinianych dzbanach i zalewane ziolami oraz oliwa z oliwek. Nastepnie osly przenosily ryby sciezkami na sródladzie.

Wszystkie te potrawy pochodzenia zwierzecego, wraz z jajkami o pomaranczowych zóltkach, sa wspanialym zródlem witamin A i D – witamin rozpuszczalnych w tluszczach, które zostaly uznane przez Weston'a Price'a za istotne dla dobrego wygladu i krzepkiego zdrowia. Kiedy zarzuca sie spozywanie pokarmów bogatych w te rozpuszczalne w tluszczach aktywatory, kolejne pokolenia maja wezsze twarze, wiecej próchnicy zebów i wiecej choruja. Sa mniej atrakcyjne i slabsze. Obecnosc wystarczajacej ilosci witamin A i D w kretenskiej diecie, jest najprawdopodobniej tym, co chroni populacje Sródziemnomorska od wysokiej ilosci chleba, makaronów i czestego uzywania slodyczy.

Gotowanie na Krecie i w wiekszosci Grecji jest proste. Zamiast robienia wywarów lub rosolów, Kretenczycy gotuja mieso i ryby wraz z koscmi. W rzeczywistosci, tradycyjnie zadne miesa ani ryby nie byly sprzedawane bez kosci jako, ze kosci sa dowodem swiezosci.

Nawet dzisiaj, wiekszosc potraw na Krecie jest gotowanych we wspólnych piekarnikach. W zwiazku z tym, typowe miesa sa przygotowywane w plytkich naczyniach, które moga byc przeniesione do piekarnika. Dobre ryby i kruche kawalki miesa przygotowywane sa na grilach na zewnatrz domu.

Wspaniale warzywa, jak karczochy i baklazany, soczyste owoce, migdaly, pistacje i soczewica, wszystkie maja swój udzial w tej wysmienitej Sródziemnomorskiej kuchni. Ulubionym napojem jest domowej roboty wino.

Glównym posilkiem w Grecji jest lunch, jadany w domu i skladajacy sie z glównego dania, zazwyczaj gulaszu lub zapiekanki zawierajacej mieso z warzywami, salatkami, chlebem i serem. Wszystko konczy sie do okolo 17-tej. Obiat jest pózny jak na nasze standardy, poprzedzony kilkoma godzinami mezedes (malych przekasek) z napojami w kawiarniach albo w domu. Mezedes moga byc kawalkami ogórka, pomidorów, sera, oliwek, owoców morza albo kawalkami kielbasy. W typowej scenerii wiejskiej, mezczyzni siedza po kilka godzin w kawiarni a kobiety siedza przed swoimi domami i plotkuja ze soba. Nastepnie mezczyzni przychodza okolo 22-giej na obiad do domu. Desery takie jak lody i ciasta, jadane sa w kawiarniach podczas rodzinnych wypadów i w domu w dni swiatecznych.

Unia Europejska jest wylegarnia fanatyków Purytanizmu zywieniowego, tak wiec Grecy sa zmuszani do podporzadkowania sie. Nigdy wiecej dlugich posilków i spokojnych przekasek. Grecja musi przestrzegac tych samych godzin co reszta Europy – i jesc ta sama zywnosc, jak standaryzowane, niskotluszczowe sery, bialy chleb, chude mieso bez kosci, przemyslowo pieczone wyroby oparte na olejach roslinnych oraz napoje bezalkoholowe. To wlasnie jest rzeczywista parodia nowoczesnej diety Sródziemnomorskiej – zadnych dan bogatych w tluszcz pochodzenia zwierzecego – i te smieci sa o wiele latwiejsze w sprzedazy, kiedy lekarze mówia, ze sa dla ciebie lepsze niz tradycyjne jedzenie przodków.

Ludzie w Grecji ciesza sie jedna z najwiekszych dlugosci zycia na swiecie ale moze tak nie byc dluzej jezeli zaaprobuja diete Sródziemnomorska w wykonaniu amerykanskich profesorów, która w rzeczywistosci przyspiesza tendencje do spozywania przetworzonej zywnosci.

„ Na nieszczescie," pisze Keys, „obecne zmiany w krajach Sródziemnomorskich, maja sklonnosc do zniszczenia zalet zdrowotnych diety takich jakie widzielismy czterdziesci lat temu. Niezbedny jest wysilek w celu odwrócenia tych zmian. Istotna jest oswiata. Powinnismy skupic sie na lekarzach i szkolach. Nie wystarczy, ze lekarze badaja poziom cholesterolu i mówia pacjentom z wysokim poziomem, zeby unikali masla i tlustego miesa. Powinni takze klasc nacisk na zapobieganie przez zwracanie sie do opinii publicznej."

Oznacza to wiecej seminariów w nadmorskich wioskach. Zgodnie z relacja Keys'a, drugi doroczny zjazd mial miejsce w Pioppi, wiosce polozonej na wybrzezu sródziemnomorskim, „okolo cztery kilometry od naszego domu we Wloszech." Sponsorowany byl przez Miedzynarodowy Towarzystwo i Federacje Kardiologii, to ustronie przyciagnelo „800 lekarzy z 30 miast z 22 krajów." O! Cóz za poswiecen trzeba dokonac w imieniu nauki!

A cóz to Kolegium Kardiologów jadlo podczas obrad na swoim Wloskim ustroniu? Czyzby uczeni lekarze ograniczali sie do zwyklego makaronu i chudego miesa? Czyzby skubali cytryny i liscie podane na spumone?

Najwiekszym z siedmiu grzechów glównych nie jest obzarstwo ale pycha, pycha tak slepa, iz ma czelnosc wymuszac na calej populacji, poczynajac od dzieci, swoja wlasna patologiczna chec wyrzeczenia. „Na tych seminariach," mówi Keys, „kladlismy nacisk na diete typu Sródziemnomorskiego i jej przydatnosc w kontrolowaniu poziomu cholesterolu i ograniczeniu zwiazanym z nim ryzykiem choroby wiencowej... Jestem przekonany, ze nalezy ta wiadomosc zaniesc dzieciom szkolnym... Naszym zadaniem jest okreslenie, jak spowodowac, zeby dzieci powiedzialy swoim rodzicom, ze powinni oni jesc jak czynia to mieszkancy rejonu Sródziemnomorskiego. Powinnismy conajmniej pozbyc sie pewnych nonsensownych idei i przekonac je, ze mieso i pelnotluste produkty mleczne nie uczynia chlopców silniejszymi a dziewczat piekniejszymi."¹⁰

Zródla

1. W C Willett, et al, "Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating," („Sródziemnomorska piramida zywieniowa: kulturowy model zdrowego zywienia") American Journal of Clinical Nutrition June 1995 61(6S):1402S-1406S
2. Ancel Keys, "Mediterranean diet and public health: personal reflections," („Dieta Sródziemnomorska a zdrowie publiczne: refleksje osobiste") American Journal of Clinical Nutrition 1995 61(suppl):1321S-1323S
3. Ancel Keys, "Coronary heart disease in seven countries," („Choroba wiencowa e siedmiu krajach") Circulation, 1970 41, (Suppl.1)
4. Statystyk, Russell H. Smith, tak powiedzial o Studium Siedmiu Krajów: Slowo „drogowskaz" czesto bylo uzywane... w stosunku do „Studium Siedmiu Krajów" A. Keys'a, ogólnie cytowanym jako dowód, ze dieta Amerykanska jest powoduje zniszczenia w tetnicach... metodologia oceny diety w populacjach byla wysoce niekonsekwentna i bardzo podejrzana. Dodatkowo, szczególowa analiza smiertelnosci i powiazan pomiedzy dieta i poziomem smiertelnosci, odkrywa ogromny zestaw niekonsekwencji i sprzecznosci... Jest prawie nie do pomyslenia, ze Studium Siedmiu Krajów bylo pisane z taka naukowa beztroska. W oslupienie wprawia takze, jak NHLBI/AHA (Narodowy Instytut Serca, Pluc i Krwi / Amerykanskie Stowarzyszenie Kardiologiczne) zignorowaly takie niechlujstwo w wielu swoich „wspanialych recenzjach" tego studium... Podsumowujac, zwiazek diety z CHD (wiencowa choroba serca) opisywany dla tej diety w Studium Siedmiu Krajów nie moze byc brany na powaznie przez obiektywnych i powaznych naukowców." Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature (Dieta, cholesterol i choroba wiencowa serca: Krytyczny przeglad literatury), Volume 2, November 1981 pages 4-47 - 4-49
5. F Perez-Llamas, et al, "Estimates of food intake and dietary habits in a random sample of adolescents in southeast Spain," („Ocena spozycia pokarmów i zwyczajów zywieniowych na losowej próbce mlodocianych w poludniowej Hiszpanii") Journal of Human Nutrition and Diet, December 1996 9:(6):463-471
6. A Alberti-Fidanza, et al, "Dietary studies on two rural Italian population groups of the Seven Countries Study. 1. Food and nutrient intake at the thirty-first year follow-up in 1991," („Badania zywieniowe na dwóch wiejskich grupach populacji we Wloszech ze Studium Siedmiu Krajów. 1. Spozycie zywnosci po trzydziestu latach w roku 1991" European Journal of Clinical Nutrition February 1994 48(2)85-91
7. Recipes of All Nations (Przepisy wszystkich narodów), Wm H. Wise & Co, New York, 1935, pages 779-781
8. Thelma Barer-Stein, PhD, You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions (Ludzie, kultury i tradycje zywieniowe), Firefly Books, Willowdale, Ontario, Canada 1999
9. Edda Servi Machlin, The Classic Cuisine of Italian Jews (Klasyczna kuchnia wloskich Zydów), Dodd, Mead and Company, New York, 1981, pages 83-87
10. Keys, op cit, 1995

About the Authors

Sally Fallon is the author of Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (with Mary G. Enig, PhD), a well-researched, thought-provoking guide to traditional foods with a startling message: Animal fats and cholesterol are not villains but vital factors in the diet, necessary for normal growth, proper function of the brain and nervous system, protection from disease and optimum energy levels. She joined forces with Enig again to write Eat Fat, Lose Fat, and has authored numerous articles on the subject of diet and health. The President of the Weston A. Price Foundation and founder of A Campaign for Real Milk, Sally is also a journalist, chef, nutrition researcher, homemaker, and community activist. Her four healthy children were raised on whole foods including butter, cream, eggs and meat.

Przedrukowane z Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts (Madrej Tradycji w Pozywieniu, Sztuka Hodowli i Leczenia), kwartalnika fundacji Westona A Price'a, Wiosna 2000.

©The Weston A. Price Foundation. Wszelkie prawa zastrzezone.

<Back | Home | Tour | Calendar | Contact Us | Funding | Join Now