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Suivez le Boeuf

Par Sally Fallon Morell et Maria Enig

Traduit de « Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts », le magazine trimestriel de la Weston A Price Foundation, numéro printemps 2000.

Si l’on excepte le beurre, aucune autre denrée alimentaire n’a été l’objet d’une aussi grande « démonisation » au cours des années passées que la viande rouge, la viande de boeuf en particulier. Le juteux hamburger, les steacks persillés si délicieux, et le roti dominical ont été accusés de tous les crimes. D’après les dictocrates du régime, la viande de boeuf serait la cause des maladies cardio-vasculaires. En outre, elle provoquerait le cancer, en particulier le cancer du colon, l’ostéroporose, des maladies auto-immunes comme l’asthme. Et pour couronner le tout, la viande de boeuf véhicule le colibacille, responsable de nombreuses intoxications alimentaires, ainsi que l’agent de la maladie de Creutzfeldt-Jacob.

Récemment, un groupe de végétariens du nom de « Collectif pour l’Ethique du Traitement des Animaux » a fait poser des affiches engageant les gens à ne pas consommer de viande boeuf, parce qu’elle mène à l’impuissance. « La viande rouge », disent les végétariens, « est un aliment donnant de l’acidité. Elle se putréfie dans le tube digestif, parce que les humains ne sont pas équipés pour la digérer ». Selon ces fanatiques, la production bovine causerait la destruction de l’environnement et nécessiterait des surfaces pouvant servir à la culture des céréales nécessaires à éradiquer la faim dans le monde. Examinons ces accusations une par une.

La viande de boeuf est-elle la cause des maladies de coeur?

Cette idée date des années 1950, au moment où l’hypothèse lipidique prenait pied dans la conscience des Américains. A l’époque, les chercheurs étaient confrontés à une nouvelle menace sur la santé publique : une augmentation considérable des maladies cardio-vasculaires, en particulier l’infarctus du myocarde, consistant en la coagulation d’un important caillot obstruant une artère coronaire et conduisant à la mort de la partie du coeur irriguée par cette artère. L’infarctus du myocarde était à peu près inconnu dans les années 1900 et ne causait pas plus de 3.000 morts par an dans les années 1930. Dès 1960, on recensait plus de 500.000 morts par an aux Etats-Unis.

Nombre de scientifiques crurent alors que le responsable de ces maladies était le cholestérol présent dans les denrées d’origine animale, comme le beurre, les oeufs et la viande de boeuf. Ils faisaient le raisonnement suivant lequel les graisses saturées et le cholestérol provoquaient une élévation de la teneur en cholestérol du sang, ce qui amenait le dépôt de ce cholestérol dans les parois des artères sous forme de plaques, conduisant à l’obstruction des artères en question et aux maladies cardio-vasculaires. Voilà en résumé l’hypothèse lipidique.

Cette théorie fut testée en 1957, époque à laquelle le Docteur Joliffe, directeur du Nutrition Bureau of the New-York Health Department, fonda le Club Anti-coronaire. Avec grand tapage médiatique, une groupe d’hommes d’affaires, entre 40 et 59 ans, furent alors placés sous ce qu’on a appelé le Régime de Prudence (Prudent Diet). Ces gens-là utilisaient de la margarine et de l’huile de maïs en remplacement du beurre, des céréales de petit déjeuner à la place d’oeufs, ainsi que du poisson et du poulet à la place de viande de boeuf. Les membres du Club Anti-coronaire étaient comparés à un groupe de personnes du même âge mangeant des oeufs au petit déjeuner et du boeuf trois fois par jour. Joliffe, un diabétique en surpoids était convaincu que le Régime de Prudence sauverait des vies, la sienne y compris.

Les résultats de l’éxpérience Joliffe furent publiés en 1966 dans le Journal of the American Medical Association. Le groupe passé à l’huile de maïs, à la margarine, au poisson et au poulet présentait un taux de cholestérol moyen de 220 mg/l tandis que celui du groupe contrôle viandes-pommes de terre était de 250 mg/l. Les auteurs du rapport durent reconnaître qu’il y avait eu 8 morts de crise cardiaque avec le Régime de Prudence, alors qu’on n’en dénombrait aucun parmi ceux qui mangeaient de la viande trois fois par jour. A l’époque, Joliffe était mort en 1961 d’une thrombose vasculaire, bien que son oraison funèbre eût mentionné qu’il était mort de complications dues au diabète.

La vérité, c’est qu’en dépit de toute la propagande qu’on a pu entendre, l’hypothèse lipidique n’a jamais été prouvée. En fait, une ingestiion inadéquate d’acides aminés provoque une fonte du muscle cardiaque et, par conséquent peut contribuer à la maladie coronaire.

Il y a de nombreux groupes humains, où les gens du peuple consomment des niveaux élevés de produits animaux et de graisses saturées tout en restant indemnes de maladies cardiaques. Le Docteur Geoge Mann, qui a étudié les peuplades d’éleveurs Masaï en Afrique, n’a trouvé chez elles aucune trace de maladie cardiaque, alors que leur régime alimentaire est constitué de viande, de sang et de lait riche en matière grasse. La consommation de beurre des guerriers Masaï, qui considèrent les aliments végétaux comme du fourrage pour le bétail, peut atteindre une livre à une livre et demie chaque jour. Pourtant ils n’ont pas de problèmes cardiaques. Mann considérait que l’hypothèse lipidique était « la plus grande arnaque de l’histoire de la médecine ». C’est l’arnaque qui a été utilisée pour convaincre des millions de personnes en bonne santé qu’ils sont en fait malades et qu’ils doivent absorber des médicaments coûteux, déclenchant de graves effets secondaires, un mensonge qui a convaincu les Américains d’adopter une alimentation sans caractère et sans goût, tout simplement parce qu’il a été décidé que la teneur en cholestérol de leur sang était trop élevée.

C’est vrai que la consommation de viande de boeuf a augmenté aux Etats-Unis au cours des quatre-vingts dernières années période durant laquelle se sont développées considérablement les maladies cardiaques. De nos jours, nous consommons 79 livres de viande de boeuf par an, alors que nous n’en consommions que 54 en 1909, une augmentation de 46%. Mais pendant le même temps, la consommation de volailles a augmenté de 280%, celle d’huiles végétales, y compris les huiles végétales hydrogénées de 437 %, de 11 livres par an à 59livres, tandis que les consommations de beurre, de saindoux et de suif s’écroulaient, de 30 livres par an à moins de 10 livres par an. La consommation de lait entier a baissé de 50% et celle de lait à faible teneur en matières grasses a doublé. Celle d’oeufs, de fruitd frais (en dehors du citron) de légumes frais, de pomme de teree et de grains en l’état a baissé, mais celle de sucre et d’adoucissants a presque doublé. Pourquoi donc les gurus des régimes politiquement corrects continuent-ils donc à mettre sur la consommetion de viande de boeuf tous nos malheurs? Est-ce parce que c’est la seule denrée alimentaire dont la consommation se soit accrue au cours des 90 dernières années?

Quelle est la cause probable des maladies de coeur?

La cause probable de l’augmentation du nombre de maladies cardio-vasculaires aux Etats-Unis est due aux changements intervenus dans notre alimentation : c’est l’augmentation considérable de la consommation des hydrates de carbone raffinés et des huiles végétales, en particulier celle des huiles végétales hydrogénées. Ainsi que la diminution des éléments nutritionnels de notre alimentation, en particulier celle des oligo-éléments et des vitamines hydro-solubles, celles que l’on ne trouve que dans les graisses animales.

La seule critique que l’on puisse faire à la viande de boeuf en tant que cause des maladies cardio-vasculaires est que quelques résultats de recherche aient mis en évidence que la consommation de viande de boeuf augmentait de façon temporaire la teneur en cholestérol lors d’expériences de courte durée. D’autres études ont montré que, au contraire, la consommation de viande de boeuf, y compris la consommation de graisse de boeuf, diminuait le taux de cholestérol. Mais, quand bien même les études aient montré que la consommation de viande de boeuf puisse augmenter la teneur du sang en cholestérol, la seule conclusion que vous dussiez en tirer est « Et alors? ». Il n’y a pas plus de risque de faire une maladie cardiaque à une teneur de cholestérol égale à 300 mg/100ml qu’à 180 mg/100 ml et les gens qui ont un taux inférieur à 180 mg risquent beaucoup plus de mourir d’autres causes, comme le cancer, les maladies gastro-intestinales, la violence et le suicide. Autrement dit, il est beaucoup plus dangereux dans la vie d’avoir des teneurs faibles de cholestérol dans le sang que d’en avoir de trop élevées.

Le cholestérol est votre meilleur ami.

La vérité, c’est que le cholestérol est votre meilleur ami. C’est une molécule vitale pour le fontionnement de notre système nerveux et « l’intégrité » de notre tube digestif. Les stéroïdes qui aident notre organisme à lutter contre le stress sont fabriquées à partir du cholestérol. Les hormones sexuelles sont aussi des dérivés du cholestérol, les sels biliaires que notre corps utilise pour digérer les graisses de notre alimentation le sont aussi. La vitamine D, indispensable à des milliers de réctions biochimiques, est fabriquée à partir du cholestérol.

Le cholestérol est un puissant anti-oxydant qui protège nos cellules du cancer. Il est indispensable pour donner aux cellules leur imperméabilité et leur intégrité structurelle. Et, en définitive, le cholestérol est la molécule qui permet les réparations nécessaires dans nos organes. Quand nos artères présentent des lésions ou des brèches, c’est lui qui est utilisé pour réparer le dommage. Quand le cholestérol présente une teneur élevée dans le sang, c’est que notre organisme en a besoin. Mettre sur le dos du cholestérol les maladies de coeur, c’est comme si l’on accusait les pompiers venus éteindre l’incendie d’avoir mis le feu!

La viande de boeuf est-elle à l’origine du cancer?

Qu’en est-il à propos de cette affirmation, en particulier en ce qui concerne le cancer du colon? L’origine de ce mythe tient plus d’une façon de penser la plus « fumeuse » que du véritable bourrage de crâne. En 1955, un médecin très influent, Ernst Wynder, prit en compte des résultats se rapportant aux huiles végétales les plus trafiquées, les assimila à des graisses animales, ce qu’elles n’étaient pas du tout, et les mit en parallèle avec la mortalité par cancer du colon dans le monde entier. Le tableau qu’il en tira montrait des taux élevés de cancer du colon dans les pays européens, comparés à de faibles taux de cancer du colon au Japon, et il en tirait la conclusion qu’il y avait une relation positive, en d’autres termes, que les graisses saturées, celles qui sont présentes dans la viande de boeuf, provoquaient le cancer du colon. En réalité, les résultats des recherches montraient que c’était la consommation des huiles poly-insaturées, et non pas les graisses d’origine animales, qui pouvaient être associées au cancer du colon. Et ce que Wynder oublia de mentionner, c’est que les Asiatiques avaient des taux plus élevés d’autres types de cancer que celui du colon, à savoir ceux du foie, du pancréas, de l’oesophage et des poumons.

C’est alors qu’en 1973, William Haenszel et ses collègues de l’Institut National du Cancer rapportèrent les résultats d’une étude mal bâtie, où il n’y avait pas de lot témoin, autrement dit une expérience mal conduite. Les auteurs y déclaraient qu’ils avaient découvert une relation positive entre la consommatuion de viande de boeuf et le cancer du colon qui confirmait les travaux de Wynder. En réalité, ce qu’ils avaient découvert, c’est que ces Japonais d’Amérique, très occidentalisés et déclarant qu’ils consommaient en quantité macaronis, haricots verts, pois aussi bien que de la viande de boeuf, avaient des taux de cancer du colon des plus élevés. Alors que les Japonais d’Amérique qui disaient consommer beaucoup de calamars, de pois chinois, de pousses de bambou, de riz et de denrées à base de soja fermenté avaient les plus faibles taux de cancer du colon. Cette étude de qualité plus que douteuse est néanmoins restée dans toutes les mémoires de la communauté scientifique comme apportant la preuve de l’affirmation selon laquelle « la viande de boeuf provoque le cancer du colon ».

Deux études réalisées aux Etats-Unis dans les années 1990 ont montré que le risque de cancer du colon est plus élevé chez ceux qui mangent de la viande rouge. Aucune étude faite en Europe n’a confirmé de relation entre la consommation de viande et le cancer. Cela semble suggérer que les saucissons et la mortadelle, entrant dans la rubrique « consommation de viande », sont préparés de façon traditionnelle qui utilise peu d’additifs, alors que des produits anlogues fabriqués aux Etats-Unis contiennent des nombreux conservateurs et arômes artificiels, substances potentiellement carcinogènes.

Tandis que ces deux études américaines ont impliqué la consommation de viannde dans la génèse du cancer du colon, nombre d’autres études contredisent ces assertions. En 1975, Rowland Philipps fit la comparaison entre les médecins Adventistes du 7ème Jour, qui ne mangent pas de viande, avec les médecins non Adventistes et il constata que les médecins végétariens présentaient une mortalité par cancer du colon et du rectum plus élevée. Les données de l’Institut National du Cancer montrent qu’en Argentine, où la consommation de viande de boeuf est très élevée, il y a un taux significativement moins élevé de cancer du colon que dans les autres pays de l’Ouest dans lesquels la consommation de viande est bien plus basse. Une étude de 1997, publiée dans l’International Journal of Cancer, trouva qu’il y avait un risque plus élevé de cancer du colon et du rectum chez ceux qui consommaient le plus de pain, de plats à base de céréales, de pommes de terre, de gâteaux et de sucre raffiné, et non pas avec la consommation d’oeufs et de viande. Et en 1998, une autre étude, publiée dans le Journal de l’Institut National du Cancer, n’a pas montré de risque plus élevé de cancer du colon, quelle que fût la quantité de viande, boeuf ou autres, ingérée. L’étude mit aussi en évidence que les personnes qui mangent beaucoup de crucifères (choux, choux de Bruxelles et broccoli) présentaient un taux plus faible de cancer du colon. Ce qui ne veut pas dire que, si vous mangez de la viande de boeuf, vous deviez vous mettre aux broccolis.

En réalité, nous connaissons à présent un des mécanismes du déclenchement du cancer du colon et il n’implique pas la viande en soi. Le cancer du colon se produit quand des teneurs élevées d’huiles végétales et de graisses hydrogénées sont modifiées par certains enzymes présents dans les cellules qui bordent la lumière intestinale, en présence de substances cancérigènes, ce qui engendre la formation de tumeurs. Cela explique pourquoi, dans les pays industrialisés, où il y a de nombreuses substances potentiellement cancérigènes dans l’alimentation et où la consommation d’huiles végétales est forte, certaines études aient pu corréler consommation de viande et cancer du colon. Mais dans les sociétés traditionnelles, où il n’y a pas d’huiles végétales, ni de substances cancérigènes, ni d’additifs dans les aliments, la consommation de viande n’est pas associée au développement des cancers.

Pour en revenir à cette association supposée entre viande de boeuf et cancer du colon, on a aussi cherché quels étaient les liens qu’il pouvait également y avoir avec d’autres cancers, en particulier celui du sein. Les preuves là encore ne sont pas évidentes. Le cancer est une maladie des pays riches, où de nombreux facteurs peuvent être mis en avant : graisses modifiées, aliments fabriqués industriellement, faibles teneurs en agents protecteurs des aliments, teneurs élevées en agents cancérigènes. Et les pays riches consomment aussi beaucoup de viande. Il peut donc y avoir association entre les deux types de facteurs. Mais association n’a rien à voir avec causalité. Les pays qui ont le plus de téléphones par habitant ont aussi des taux de cancers plus élevés, ce qui ne veut pas dire que le téléphone provoque le cancer. La consommation de matières grasses se voit aussi accusée de déclencher le cancer du sein : pourtant une récente étude a montré que les femmes consommant un régime à faible teneur en graisses avaient exactement les mêmes risques d’être victimes du cancer du sein que celles qui consommaient plus de graisses.

Les régimes hyper-protéinés sont aussi accusés de provoquer l’ostéoporose et on dit à présent aux Américains d’éviter de consommer de la viande de boeuf pour protéger la solidité de leurs os. Cette fois encore, il faut soigneusement étudier les données publiées. Les travaux de recherche qui semblent avoir montré un lien entre la consommation de viande et l’ostéoporose ont été effectuées avec des rations à base de poudres de protéines. Avec de la viande au contraire, nourriture protéique naturelle, il n’y avait aucun déséquilibre négatif du bilan en calcium. De nouvelles preuves montrent que les femmes qui mangent beaucoup de viande sont moins sujettes au fractures de la hanche que celles qui évitent d’en manger.

Les régimes hyper-protéinés sont aussi associés aux affections du rein, mais là encore les résultats des études sont très contradictoires. Bien qu’une diminution de l’ingestion de protéine puisse venir en aide à ceux qui présentent une déficience rénale, il n’y a aucune preuve de ce que la viande puisse provoquer les maldies des reins. Et les vitamines liposolubles que l’on ne trouve que dans les graisses animales sont très utiles au fonctionnement convenable des reins.

La viande de boeuf est-elle la cause des maladies auto-immunes, en particulier de l’asthme?

Cette idée a été avancée à partir du fait que la viande contient un certain acide arachidonique, acide gras qui entre dans la composition des prostaglandines de la Série 2, qui interviennent dans les processus inflammatoires. C’est la notion la plus farfelue qui ait eu quelque crédit auprès de la communauté scientifique depuis longtemps. Elle a été promulguée par Barry Sears, l’auteur de La Zone, et les lobbies anti-viandes s’en sont servis pour se venger. Ces gens-là ne connaissent rien aux prostaglandines. Certaines prostaglandines fabriquées par l’organisme à partir de l’acide arachidonique favorisent en effet l’inflammation, qui est une saine réaction des tissus en cas de blessure ou d’infection. Mais ce même acide arachidonique est également utilisé par les tissus pour fabriquer des prostaglandines anti-inflammatoires quand c’est nécessaire. D’autre part, l’acide arachidonique ne constitue qu’une infime partie de la graisse de boeuf (moins d’un demi pour cent). C’est beaucoup moins que la teneur en acides gras oméga-3, les nouveaux chouchous de la communauté des nutritionnistes. Encore qu’aucune des voix qui font la louange de ces oméga-3 ne dira qu’on peut les trouver dans la graisse de boeuf.

Revoilà la vache folle…

La « crise de la vache folle » a été marquée par une diminution considérable de la consommation de viande en Grande-Bretagne. La maladie de la vache folle, ou encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) est une maladie dégénérative du bétail caractérisée par des symptômes nerveux et de la faiblesse. Elle a été considérée comme ayant un rapport avec la maladie de Creutzfeldt-Jacob chez l’homme (CJD). Les scientifiques n’ont pas été en mesure de rapporter le déclenchement de l’ESB à un agent infectieux habituel (virus ou bactérie), et ils ont émis l’hypothèse qu’une particule protéique anormale qu’ils ont appelée prion, retrouvée dans la cervelle du bétail mort de l’ESB et chez les humains décédés de la CJD, était la cause de la maladie. Cette théorie est que les prions sont des agents infectieux , qui ont été transmis aux bovins au travers d’aliments contenant des farines animales, et de là à des personnes qui ont consommé des morceaux de boeuf contaminés, en particulier leur cervelle et leur moelle épinière.

Cette théorie ne semble pas très exacte. D’une part la maladie n’existe pas aux Etats-Unis, où la distribution à des vaches laitières de farines de viande s’est faite sans interruption depuis près d’un siècle. Un autre argument est que la CJD a été retrouvée chez des végétariens. Et la CJD est inconnue dans les îles Shetlands où la tremblante, une maladie comparable à l’ESB, est très courante chez les moutons, et où le plat national favori est la potée de cervelle de mouton.

Les recherches effectuées par Mark Purdey, éleveur laitier en Angleterre, montre que l’ESB est apparue en Grande-Bretagne dans les endroits où on a obligé les fermiers à traiter leurs animaux avec des pesticides organo-phosphorés dans un programme d’éradication du varron. Le varron est une sorte de mouche dont la larve creuse des trous dans la peau du dos des bovins, ce qui n’est pas dangereux en soi, mais ce qui déprécie la valeur des peaux vendues aux fabriquants de cuir. Ces trous sont des portes ouvertes vers la moelle épinière et les organophosphorés sont des produits particulièrement toxiques pour le système nerveux. Par un processus très complexe, ces composés organophosphorés semblent provoquer le repliement de certaine protéine, ce prion que l’on retrouve dans la cervelle des animaux atteints d’ESB et celui des humains atteints de CJD. Des carences minérales interviennent également. En fait, une maladie comparable touche les animaux sauvages vivant sur des sols d’origine volcanique et dont l’alimentation est riche en aluminium et en manganèse, métaux dont on connaît la toxicité pour le système nerveux. Des cas groupés de CJD sont apparus dans des régions où le sol présente des déséquilibres minéraux, près des cimenteries ou dans des endroits où de fortes utilisations d’organo-phosphorés sont pratiquées.

La réponse pour s’opposer au développement de l’ESB et de la CJD réside donc dans la pratique d’un bon entretien des sols et dans l’élimination des composés toxiques en agriculture. Mais c’est bien plus facile de mettre ces problèmes sur le dos de la viande de boeuf. D’ailleurs, à présent que l’utilisation de la farine de viande a été mise hors-la-loi, les éleveurs de bétail se sont retournés vers l’utilisation du tourteau de soja en tant que substitut protéique. Le soja est pourtant très toxique pour le foie des vaches.

L’utilisation du soja dans l’alimentation du bétail a-t-elle fait que la viande de boeuf, la viande maigre de boeuf soit redevenue politiquement correcte à nouveau? Après tout, les autres viandes politiquement correctes, poulet et saumon par exemple, utilisent des quantités considérables de tourteau de soja dans les élevages en batterie et les fermes aquacoles.

Et la question des colibacilles?

La toute dernière tache mise sur la viande de boeuf est qu’elle est le vecteur de colibacilles pathogènes, Escherichia coli, et par conséquent qu’elle est une c ause primordiale des toxi-infections alimentaires. C’est sans importance que E. coli se manifeste dans des aliments végétaux comme le jus de pommes ou les assaisonnements de salades. Une foie de plus, c’est tellement plus facile de crier haro sur la viande de boeuf.

Sans compter que E. coli est une bactérie relativement peu pathogène et était rarement responsables de maladies jusque récemment. Charles Walter de Acres souligne que les hamburgers à l’ancienne ne contenant que du pur boeuf ne posaient autrefois pas de problèmes, pour peu qu’ils fussent fabriqués avec un minimum d’hygiène. Pourquoi donc, par conséquent, sommes-nous les témoins de véritables épidémies ayant leur origine dans des fast-foods, où les techniques de manutention des aliments sont contrôlées aussi strictement, du petit morceau surgelé jusqu’au gril. Charles pense que le problème réside dans le fait que les hamburgers sont à présent bourrés de soja hydrolysé, ce que l’on appelle de la protéine végétale texturée, dont la plupart contient du soja OGM. Dans les usines de conditionnement modernes de la viande, on fabrique 125 kg de hamburgers avec 100 kilo de viande de boeuf. L’acide dexoxyribonucléique (DNA) d’E. coli est utilisé comme vecteur dans la production de soja OGM. La souche d’E. coli qui provoque des problèmes avec les hamburgers dans les fast-foods est dite anaérobie facultative, ce qui veut dire qu’elle peut se développer en présence ou en absence de l’oxygène de l’air. Cette bactérie provient-elle des soja OGM et est-elle plus pathogène que l’E. coli qui est présent dans l’intestin du bétail? Voilà une question qui a besoin de recevoir une réponse. Et Walters continue :  » Cet E. coli dont les médias ne cessent de parler n’est pas une conséquence d’un manque d’hygiène des employés d’abattoir qui l’hébergeraient et ne se laveraient pas les mains assez souvent.. Ce n’est pas non plus un E. coli errant provenant du tube digestif des animaux.et ayant contaminé le produit. C’est au contraire un organisme bien identifié par son spin négatif. Cela, les scientifiques le savent et c’est la raison pour laquelle ils en sont réduits à se retourner vers l’irradiation des hamburgers et leur cuisson à coeur, afin de l’éliminer.

Certaines études confirment la tthèse de Walters. L’une d’elles a montré que la contamination était plus grande dans les hambugers « extended » (additionnés de protéines végétales texturées) que dans les hamburgers « pur boeuf ». De même, une autre étude à prouvé que le nombre de colonies d’E. coli après un stockage de 24 heures était beaucoup plus élevé dans la viande mélangée avec de la protéine de soja que dans le boeuf haché pur à 100%.

La viande de boeuf provoque-t-elle l’impuissance?

Cet argument est vraiment ce que l’on appelle « un coup au dessous de la ceinture ». La viande de boeuf provoquerait l’impuissance du fait qu’elle serait à l’origine d’obstacles sur la paroi des artères, limitant ainsi le flux de sang vers les parties périphériques de notre corps. C’est l’argument mis en avant par les fanatiques de l’association du « People for the Ethical Treatment of Animals ». Rien de plus contraire à l’éthique ne peut être avancé que la suggestion que le végétarisme puisse être bon pour la vie sexuelle. Nous savons au contraire que le fait de ne pas manger de denrées d’origine animale peut conduire à de nombreuses carences qui contribuent à l’impuissance, à la stérilité et à des troubles de la reproduction : carences en protéines, en zinc, et en vitamines liposolubles A et D.

La notion que la viande de boeuf est une denrée acidifiante est un autre argument des végétariens. La viande de boeuf contiendrait de grandes quantités de soufre et de phosphore qui techniquement, en solution dans l’eau, peuvent donner de l’acidité, mais cela ne veut pas dire que le fait de manger de la viande de boeuf se traduise par une acidification corporelle. En réalité, la viande procure à l’organisme des protéines de haute valeur biologique et, si on mange la graisse et les abats, de la vitamine D et tout ce qui est nécessaire au maintien de l’équilibre acido-basique de notre corps.

La viande ne se putrifie pas dans le tube digestif. Les humains sont remarquablement bien équipés pour digérer la viande. C’est le travail principal de l’estomac qui, au contraire de celui des ruminants et de celui des lapins, contient des millions de cellules secrétant de l’acide chlorhydrique. Notre tube digestif est beaucoup plus court que celui des animaux mangeant des végétaux, mais beaucoup plus long que celui des carnivores véritables. L’homme est un omnivore, équipé de dents, d’un estomac, d’un intestin gêle et d’un gros intestin, dont le rôle est de digérer à la fois des plantes et des denrées produites par des animaux.

Le bétail occupe-t-il des surfaces qui devraient être consacrées à la production des céréales?

Les végétariens font remarquer que les vaches et les moutons ont besoin de pâturages, qui pourraient être mieux valorisés par la production de céréales, pour nourrir les millions de gens qui meurent d’inanition dans les pays du tiers monde.Cet argument néglige le fait qu’une grande proportion de la surface de la terre n’est pas apte à la culture. Les vastes espaces de la steppe, des déserts et des montagnes produisent des fruits sous forme d’animaux en pâturage. Les prairies parfaitement adaptées à la pâture couvrent des surfaces trois fois plus grandes en Chine continentale que celles consacrées aux cultures. Tout en mettant en avant l’argument des végétariens, le gouvernement chinois a opté pour l’intensification de la culture dans les régions déja consacrées à cette activité plutôt que la mise en culture de ces régions inexploitées, dans le but de procurer les produits d’origine animale si nécessaire pour équilibrer l’alimentation des Chinois.

La monoculture des céréales et des légumineuses est une menace bien plus grande pour l’avenir de l’humanité, puisqu’elle a tendance à appauvrir le sol et qu’elle nécessite l’utilisation d’engrais chimiques artificiels et de pesticides. Le consommateur au courant et l’agriculteur éclairé peuvent ensemble ressusciter le retour des fermes mixtes, de polyculture-élevage, où la production de fruits et de légumes est associée à l’élevage et à la production de volailles dans une forme qui est efficace, écononomique et favorable pour l’environnement. Le bétail est la source d’un fumier riche absolument nécessaire à une agriculture saine et durable. Sur les terres en voie de désertification, les techniques de pâturage bien conduites peuvent réellement améliorer la qualité des sols et restaurer les prairies. Ce n’est pas la production animale qui provoque la faim et les famines, mais les pratiques d’une agriculture mal avisée et des systèmes de distribution monopolystiques.

Les végétariens vivent-ils plus vieux que les mangeurs de viande?

Feu le Docteur Russel Smith, un statisticien, a fait l’étude approfondie des études ayant pour objet de montrer que le végétarisme était un style de vie plus sain. Dans une revue de quelque 3.000 articles de la littérature scientifique, il n’en trouva que deux qui présentaient des données comparatives en ce qui concerne la mortalité des végétariens et des non-végétariens. L’un était consacré à une étude faite sur les Adventistes du 7ème Jour. Bien que les analyses publiées au sujet de cette étude proclamassent que les végétariens vivaient plus longtemps, l’analyse du Dr Smith de la mortalité globale rapportée à la fréquence de la consommation de fromage, de lait, d’oeufs et de graisse contenue dans la viande montrait qu’en réalité cette mortalité baisse lorsque la fréquence de consommation augmente.

La seconde étude date de 1982 par Burr et Sweetnam. Cette fois encore, bien que les auteurs eussent proclamé que les végétariens vivaient plus longtemps, Smith trouva le contraire quand il fit une analyse minutieuse des données brutes. Il trouva que les taux de mortalité toutes causes confondues étaient légèrement plus élevés chez les végétariens hommes par rapport aux non-végétariens; et significativement plus élevés chez les végétariennes que chez les autres.

Les végétariens ne font jamais mention de l’étude du Dr Emmanuel Cheraskin effectuée sur 1.040 dentistes et leurs épouses. Ceux qui avaient le moins de problèmes de santé et de maladies d’après le Cornel Medical Index avaient la teneur la plus élevée de leur alimentation en viande. Néanmoins, presque tous les traitements mis en place de nos jours dans les maladies chroniques recommandent une alimentation végétarienne. L’article du Dr Brodie dans le numéro 13 de Alternative Medecine Digest, publié par Burton Goldberg, est typique de cette attitude. Brodie préconise « un régime végétarien équilibré » de fruits et de légumes crus, de grains entiers et de haricots, éliminant « le sucre raffiné, la viande rouge, la cafèine et les aliments additionnés de conservateurs ».

Pour rester en forme, le Dr Brodie recommande des supléments en vitamines A et B6, des extraits de thymus, de la cystéine et des extraits de cartilage bovin, toutes choses qui sont absentes dans les végétaux et existent en quantité dans la viande de boeuf! A tout le moins si vous mangez la totalité de l’animal comme le faisaient nos ancêtres : viande, abats, cartlage, os et… graisse.

La viande de boeuf est-elle bonne pour vous?

Quelle honte d’avoir ainsi « démonisé » la viande rouge, qui est un aliment moderne, apprécié par presque tout le monde et riche en nutriments de toute sorte. La viande rouge contient des protéines de qualité, contenant la totalité des acides aminés, y compris des acides aminés soufrés comme la méthionine et la cystine qui font défaut le plus souvent dans les aliments végétaux. La viande de boeuf est une source remarquable de taurine et de carnitine indispensables au bon état des yeux et à celui du coeur. Il contient également un nutriment essentiel pour l’état du système cardio-vasculaire, le coenzyme Q10.

La viande de boeuf est également une excellente source de minéraux, tels que le magnésium et le zinc. Et du zinc vous en avez besoin pour avoir les idées claires et pour jouir d’une saine vie sexuelle. L’état cérébral confus que les végétariens prennent pour de l’élévation de conscience est en réalité l’espèce de brouillard qui accompagne toute carence en zinc. La vitamine B6 est abondante aussi dans la viande de boeuf, surtout dans la viande saignante, qui est aussi une des meilleures sources de vitamine B12, essentielle pour un système nerveux et du sang en bonne santé. Les végétariens sont très sujets aux carences en vitamine B12. Un des premiers signes de cette carence réside dans une tendance aux accès de colère irrationnels. Pourtant les végétariens nous assurent que nous vivrions dans un monde plus pacifique et plus harmonieux, si seulement nous cessions de manger de la viande.

En mettant à mijoter les os et les pieds des animaux pour préparer les « fonds » qu’utilisaient nos ancêtres pour ajouter à des soupes, des ragoûts et des sauces en leur donnant du « goût », vous y trouverez suffisamment de calcium et des composants du cartilage qui garantiront la santé de vos os et de vos cartilages. Et quand vous consommerez des abats, tout comme vos ancêtres, vous y trouverez les nutriments liposolubles tels que les vitamines A et D, indispensables à l’utilisation des protéines et à l’absorption des minéraux.

Et les graisses saturées, alors?

En réalité, le meilleur conseil que l’on puisse donner à propos de la viande de boeuf, c’est de ne pas la manger maigre. En dépit de ce qui se dit du contraire, l’alimentation de l’homme des cavernes n’était pas faite de viande maigre. Nos ancêtres du paléolithique mangeaient la viande avec de la graisse.

Vihjalmur Stefansson a passé nombre d’années en compagnie des Esquimaux et des Indiens du Nord du Canada. Ils rapporte que les ruminants sauvages mâles tels que l’élan et le caribou ont une épaisse couche de graisse sur le dos, pesant 40 à 50 livres. Ces Indiens et ces Esquimaux chassent de préférence les vieux mâles, parce qu’ils recherchent cette couche de graisse, tout comme la graisse qui enveloppe les reins. D’autres utilisent le « blanc » des mammifères marins comme le phoque et le morse.

« Les groupes qui vivent de cela sont les plus heureux des hommes » écrivit Stefansson, « car ils ne souffrent jamais d’une « faim de gras ». Ce état-là est pire encore en Amérique du Nord chez ces Indiens vivant dans la forêt et qui ne se nourrissent que de lapins à crtaines époques de l’année. Les lapins sont les animaux les plus maigres qui puissent exister et ces Indiens attrappent une « faim de graisse » qui est dénommée « famine du lapin ». Ces mangeurs de lapin, quand ils ne trouvent pas d’autres source de gras comme le blaireau, l’orignal ou du poisson, attrapent de la diarrhée en une semaine, avec maux de tête, lassitude et du mal être. S’il y a du lapin en abondance, les gens vont en manger jusqu’à ce que leur estomac soit distendu. Mais quelle que soit la quantité de lapin qu’ils mangent, ils n’arrivent pas à se rassasier et restent non satisfaits. . Quelques Indiens pensent qu’un homme va mourir plus vite s’il mange de façon continue de la viande maigre que s’il ne mange pas du tout, mais c’est là une croyance pour laquelle on n’a aucune preuve. La mort par famine du lapin, ou suite à la consommatrion continue d’animaux maigres est rare. Tout le monde en comprend vite la raison et les mesures appropriées sont naturellement prises ».

Normalement, selon Stefensson, l’alimentation de ces peuplades est composé de viande préparée et séchée « mangée avec la graisse », c’est-à-dire le « tablier » de graisse très saturée de la cavité abdominale et la couche de graisse du dos des animaux qui peuvent facilement être prélevés sur la carcasse. Un autre explorateur de l’Artique, Hugh Brody, rapporte que les Esquimaux mangent cru le foie des animaux mélangé avec de petits morceaux de graisse, et des tranches de viande séchée et fumée sont arrosées de « suif et de saindoux ». Le pemmican, cette nourriture très concentrée, utilisée en Amérique du Nord par les Indiens des glaces, les gens qui se déplacent, les trappeurs et les explorateurs, est préparé à partir de viande maigre séchée de buffle mélangée à la graisse très saturée (encore plus que celle du boeuf) et des à baies sauvages. Moins de deux livres de pemmican par jour suffisent pour entretenir un travailleur de force dans un environnement très froid. Le rapport graisse/protéine du pemmican est 80/20. Comme la viande maigre provenant des animaux tués lors de la chasse étaient souvent destinée aux chiens, il n’y a aucune raison de supposer que la composition de la ration journalière ne fût pas la même (80% de graisses / 20% de protéine) chez des populations ne connaissant ni cancer, ni maladies cardiaques.

L’industrie de la viande s’est beaucoup culpabilisée sur sa production, car il est très difficile d’éliminer la graisse dans la viande de boeuf. On peut réduire le contenu en graisse de la viande en utilisant des hormones, mais cela durcit la viande et en change le goût, sans parler des résidus d’hormones. Les producteurs de viande de boeuf devraient comprendre que la graisse est le constituant le plus important de leur produit, riche en composés qui améliorent la santé et qui aident à l’assimilation des autres morcea ux de l’animal. En dehors des vitamines A et D, la graisse contribue à la fourniture de nombreux acides gras essentiels, comme l’acide palmitoléïque, qui nous aide à lutter contre les microbes pathogènes de l’intestin. Pour être sûr de ne pas attrapper une toxi-infection en mangeant votre hamburger, assurez-vous qu’il soit « full fat » haché. La graisse de boeuf contient aussi des CLA, les Conjugated Linoleic Acids, tout au moins celle des animaux engraissés sur une pâture. Les CLA sont des molécules qui préviennent le développement du cancer et facilitent la perte de poids : il est exact que manger gras peut vous aider à rester mince, si vous mangez le type de graisse qu’il convient d’absorber.

Or, les graisses qu’il convient de manger, ce sont aussi les graisses saturées, qui, en dépit de tout ce qui nous a été raconté, jouent de nombreux rôles vitaux dans notre organisme. La littérature scientifique décrit un certain nombre de rôles essentiels des graisses saturées alimentaires : fonctionnement du système immunitaire, solidité des os, fourniture d’énergie, intégrité des membranes cellulaires, protection du foie, utilisation des aides gras essentiels. L’acide stéarique et l’acide palmitique du beurre et du suif sont les aliments préférés du coeur. Du fait qu’elles soient stables, les graisses saturées ne rancissent pas, ne font pas appel aux réserves d’anti-oxydants de l’organisme, ne participent pas au développement du cancer, ne provoquent pas d’irritation des parois artérielles.

En réalité, la graisses saturée est l’un des ingrédients les plus utiles pour la cuisson. Elle est stable et ne rancit pas quand on la chauffe à forte température. Elle est parfaite en tant que graisse à frire. Bien que les aliments frits dans la graisse ne soient pas à recommander, grand-parents, parents et enfants aiment les frites. A l’origine, les fast-foods cuisaient leurs pommes de terre dans le suif bouillant et stable. Les frites qui en résultaient etaient craquants, avaient un goût délicieux et procuraient des nutriments intéressants. Mais la manie concernant les faux dangers du taux de cholestérol a contraint ces établissements à passer aux huiles partiellement hydrogénées comme graisses à frire, à l’origine de toutes les maladies chroniques non contagieuses qui se développent aujourd’hui.

L’attitude de l’industrie de la viande

Tout cela, l’industrie de la viande le sait fort bien et elle devrait en tenir compte. En réalité, le National Beef Checkoff Board, financé par des taxes obligatoires imposées aux producteurs de viande, a convenu officiellement que les consommateurs ne devraient pas consommer plus de 3 onces et demi de viande maigre de boeuf (100 grammes) par semaine : le volume d’un paquet de cartes à jouer ! Elle fait des annonces publicitaires du genre : « … pour ce qui concerne la nécessité d’abaisser le taux de mauvais cholestérol, la viande rouge maigre à le même effet que le blanc de poulet. Cela signifie que le boeuf maigre peut diminuer le risque de maladies cardiaques. Du fait que 7 morceaux de boeuf représentent quelque chose comme deux blancs de poulet sans leur peau et ou une cuisse de poulet pour ce qui concerne la graisse totale, les consommateurs peuvent être tranquillisés de manger de la viande de boeuf ». Le Checkoff Board est entré dans le jeu de la théorie lipidique et s’aligne sur ce que disent les « dictocrates » du Régime, en réclamant l’irradiation pour « détruire les microbes pathogènes émergeants » et des subventions pour les transformateurs gigantesques.

N’oublions pas que le discours officiel des bureaucrates du Ministère de l’Agriculture pour la pyramide alimentaire est basée sur la consommation de céréales, de 7 à 11 fois chaque jour. Nous devons nous élever contre ces recommandations. La viande de boeuf ne provoque aucune maladie et n’est pas l’aliment démoniaque que l’on a voulu nous faire croire. En fait, elle contribue à la bonne santé en fournissant un grand nombre de nutriments utiles à notre organisme. Tout cela a été écrit dans les revues scientifiques. Alors, pourquoi râler à propos de la viande de boeuf ?

Peut-être cela est-il en relation avec ce que sont les peuples d’éleveurs. A l’opposé de l’agriculture, qui a besoin d’une structure très organisée sujette à un contrôle centralisé, le mode de vie pastoral favorise la pensée indépendante. Et l’industrie de la viande, malgré tous ses défauts est beaucoup moins sujette à un contrôle centralisé que la production des grains. Et il est plus facile de manipuler les cours des céréales, des denrées sous le contrôle de quelques familles, que celui d’une industrie ayant affaire à des milliers de producteurs.

Bien que ce ne se soit plus aussi vrai qu’avant l’invention de la clôture en fil de fer barbelé, les familles d’éleveurs jouissent d’une plus grande indépendance que celles qui cultivent le sol ou soignent les vignes. Ils habitent au milieu des grands espaces ouverts et sont plus habitués à se replier sur eux-mêmes qu’à compter sur leurs voisins.

Cela ne veut pas dire qu’il y ait quelque chose de mauvais dans les relations qu’on peut avoir avec des voisins, car si elle veut survivre et ressusciter, l’industrie de la viande aura besoin de coopération. Mais la démocratie a besoin d’une certaine masse critique de libre pensée, comme celle que l’on trouve encore dans le commerce de la viande. C’est peut-être la vraie raison pour laquelle les Chinois ont décidé de ne pas favoriser le développement de leurs pâturages dans l’Ouest de la Chine. Car la libre pensée d’un certain nombre, même réduit, de cow-boys serait une menace pour cette société totalitaire.

Les gens qui font l’élevage des bovins ne sont pas seulement prédisposés à penser librement, mais aussi à bien penser. Parce que la viande de boeuf fournit à l’organisme tout ce qu’il faut pour cela, y compris le zinc, la vitamine B12, les acides gras oméga-3, des oligo-éléments, du cholestérol, des graisses saturées et des protéines de grande qualité. En fait, quand on en vient à la santé, c’est : « Suivez le boeuf !

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Regardant les Auteurs

Sally Fallon est l’auteur de « Traditions culinaires : le livre de cuisine qui défie la nutrition politiquement correcte et les « dictocrates » de la nutrition » (en collaboration avec Pat Connolly, Directrice de la Price-Pottenger Foundation pour la Nutrition, et Maria Enig, PhD). Elle a rédigé de nombreux articles sur des sujets ayant trait à la nutrition et à ses rapports avec la santé. Elle est le rédacteur en chef du Journal trimestriel de la Fondation Price-Pottenger. Mère de 4 enfants en bonne santé alimentés avec de la nourriture traditionnelle avec beurre, crème, oeufs et viande. On peut se faire envoyer ses publications en contactant la Price-Pottenger Nutrition Foundation, à San Diego, California, USA et sur (619) 574 7763.

Maria G. Enig, PhD, est expert de réputation internationale dans le domaine de la biochimie des lipides. Elle a dirigé un grand nombre de recherches, aux Etats-Unis et en Israël, sur la composition et les effets des acides gras trans, et a contredit avec succès les assertions gouvernementales selon lesquelles les graisses d’origine animales provoquent le cancer et les maladies cardiaques. Un intérêt récent du monde scientifique et des médias sur les effets négatifs éventuels des acides gras trans a attiré l’attention sur ses travaux. Elle est une nutritionniste diplômée, certifiée par le Certification Board pour les Spécialistes de la Nutrition, témoin-expert qualifié, consultant en nutrition à titre individuel, pour l’industrie, pour les agences gouvernementales et fédérales, rédacteur et co-auteur de nombreuses publications scientifiques, correspondante de l’American College of Nutrition et Présidente de l’Association des Nutritionnistes du Maryland. Elle est l’auteur de plus de 60 publications et présentations, et une conférencière populaire. Le Dr Enig travaille sur le développement de thérapies d’appoint pour le Sida utilisant les acides gras saturés à chaine carbonée de longueur intermédiaire. C’est la mère de trois enfants en bonne santé, élevés avec des aliments entiers naturels comprenant beurre, crème, oeufs et viande rouge.

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