The Skinny on Fats – Korean Translation

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기름의 진실, 지방의 누명

 

목차

 

• 개요
• 지질가설
• 지질가설을 뒷받침하는 “증거”
• 지질가설에 반하는 연구들
• 지방의 화학적 성질 이해하기
• 포화도에 따른 지방산의 분류
• 길이에 따른 지방산의 분류
• 다불포화지방의 위험성
• 지나치게 많은 오메가-6
• 지나치게 적은 오메가-3
• 포화지방의 이점들
• 그럼 콜레스테롤은?
• 심장 질환의 원인과 관리법
• 현대의 지방 가공 공정
• 버터의 영양성분
• 여러 기름의 지방산 조성
• 요약
• 참조
• 저작권
• 저자 소개

 

개요

동식물의 지방은 우리 식생활에서 농축된 에너지의 공급 외에도 여러 다양한 역할들을 지닙니다. 지방은 전신의 세포막과 다양한 호르몬, 호르몬 유사 인자들을 이루는 토대이며, 식사 속 지방은 음식의 흡수 속도를 조절해 포만감이 오래가도록 합니다. 또한, 식이지방은 중요한 지용성 비타민 A, D, E, K의 운반체로서 기능함은 물론, 카로틴을 비타민 A로 변환하고 미네랄을 흡수하는 데 필요하며, 각종 신진대사의 주축이 됩니다.

정치적으로 올바른 영양학은 우리가 지방의 섭취량을, 특히 동물성 포화지방의 섭취를 줄여야 한다는 어림짐작에 기반을 두고 있습니다. 동물성 지방은 또한 콜레스테롤을 함유하고 있으며, 이는 문명화된 식사에서 마치 쌍둥이 빌런으로 지목받고 있는 실정입니다.

 

지질가설

1950년대 후반, 연구가 앤셀 키스(Ancel Keys)가 창안한 지질가설(The lipid hypothesis)은 포화지방과 콜레스테롤의 섭취가 관상동맥심질환과 직접적인 연관이 있다는 이론입니다. 다만 키스의 제안 이후, 다른 복수의 연구들은 그의 데이터와 결론 도출 과정의 신빙성 여부를 두고 많은 의문을 표했습니다. 그러나 안타깝게도, 당시 전통 음식이라면 티끌만 한 흠이라도 어떻게든 들춰내려 눈에 불을 켜던 식물성 기름 산업과 가공식품 업체들에 이 주장은 사실 여부를 떠나 격하게 반가운 말이었습니다. 이 기업들은 곧바로 지질가설을 뒷받침하도록 연구들을 설계했고, 자본력을 바탕으로 막대한 자금을 지원함과 동시에 대대적인 홍보전에 나섰습니다. 결국, 키스의 주장에 반론을 제기하는 목소리들은 모두 묵살되었고, 매스컴의 스포트라이트는 오직 그의 연구에만 돌아갔습니다.

저지방 다이어트의 가장 유명한 옹호자를 꼽자면 네이슨 프리티킨(Nathan Pritikin)을 빼놓을 수 없습니다. 다만, “저지방”은 그의 다이어트법 중 그저 미디어가 주목한 일부분일 뿐, 그는 사실 식단에서 설탕과 백밀가루, 그리고 모든 가공식품을 제외하고, 신선한 날음식과 통곡물을 섭취하며 강도 높은 운동을 병행해야 한다 주장한 사람이었습니다. 그의 지지자들은 그의 요법을 따르고 체중과 혈중 콜레스테롤 농도, 그리고 혈압이 떨어짐을 확인했습니다. 문제는, 프리티킨 다이어트의 성공은 여러 가지 다른 요인들에 의해서지 “저지방”과는 아무런 관련이 없음에 있습니다(단적으로, 체중 감량은 그 자체로 혈중 콜레스테롤 농도가 강하하도록 합니다). 프리티킨은 얼마 지나지 않아 무지방 식이요법은 그 기간과는 상관없이 많은 문제가 있음을 알게 됩니다. 단순한 미각적 불만족이 아니라, 그 어떤 굳센 의지를 갖춘 사람이더라도 무기력, 집중력 장애, 우울증, 체중 증가와 미네랄 결핍을 피해 갈 수가 없었죠.¹프리티킨의 저지방 다이어트는 어쩌면 본인의 심장은 지켜냈을 수 있지만, 그를 암으로부터 지켜주진 못했습니다. 만년에 그는 자기의 스파르타식 식단이 백혈병을 치유하지 못함을 깨닫고 자살로 생을 마감합니다. 우리는 심장 질환이나 암으로 죽어선 안 됨은 물론, 우리를 우울하게 만드는 식단을 이어나가서도 안 됩니다.

무지방식의 문제가 너무나 분명해졌을 때, 프리티킨은 소량의, 하루 섭취 열량의 약 10% 정도의 식물성 지방을 식단에 포함했습니다. 현대의 “식이요법 권위자”들은 지방을 25~30% 정도로 제한하라 말합니다. 2400 칼로리의 식단에서 이는 70그램 정도, 혹은 다섯 큰 술 정도이죠. 면밀한 지방 섭취량의 계산과 동물성 지방의 기피야말로, 그들이 말하는, 완벽한 건강으로의 열쇠입니다.

 

지질가설을 뒷받침하는 “증거”

이 “권위자”들은 마치 지질가설이 반론의 여지가 없는 자명한 사실인 양 떠들고 다닙니다. 그래서 대부분의 사람들은 철저하게 제한된 포화지방과 콜레스테롤 섭취가 심장질환의 위험을 낮추거나, 혹은 어떤 방향으로든 수명을 늘리는 데에 사실상 증거가 거의 없음을 알면 놀랄 수밖에 없지요. 다음을 읽어보세요:

1920년 이전 미국에는 심장질환이 드물었습니다; 너무나 드물어 폴 두들리 화이트(Paul Dudley White)라는 젊은 내과 전문의가 그의 하버드 동료에게 독일에서 들여온 심전도계를 소개했을 때 조금 더 돈이 되는 분야에 집중하라는 조언을 들었을 정도죠. 그 새로운 의료기는 동맥의 막힘 유무를 보여주는 기계로, 관상동맥질환을 진단할 때 쓰이는 장비였습니다. 그러나 당시엔 동맥이 막히는 일이 극히 드물어 폴은 기계를 써볼 환자를 발로 뛰며 직접 찾아다녀야 했습니다. 하지만 그 후 40년간, 미국의 심장질환자는 극적으로 치솟습니다. 심각하게 치솟아 50년대 중반엔 이미 미국인의 사망원인 1위 질병이 되었지요.(한국의 심장질환은 2010년 이전까진 사망원인 3위, 2010년 이후엔 암에 이어 사망원인 2위의 질병입니다. – 역자 주) 오늘날 심장질환은 미국의 모든 죽음 중 약 40퍼센트를 차지합니다. 그러니 만약, 우리가 주입받아 온대로 심장질환이 포화지방 섭취의 결과라면, 우린 오늘날 미국인의 동물성 지방 섭취량이 응당 증가했으리라 쉽게 예측할 수 있습니다. 하지만 진실은 그 반대입니다. 1910년부터 1970년까지 60년간, 미국인의 식사에서 전통적인 동물성 지방의 비율은 83%에서 62%로 떨어졌으며, 버터의 섭취량은 완전히 곤두박질쳐 일 인당 연간 버터 소비량은 18파운드에서 고작 4파운드가 되었습니다. 지난 80년간 콜레스테롤 섭취량은 단 1%만이 증가했습니다. 그리고 같은 기간, 마가린과 쇼트닝, 그리고 식용유의 형태로 섭취된 식물성 지방의 양은 400% 증가했으며, 설탕과 가공식품의 섭취량은 60%가 증가했습니다.²

The Framingham Heart Study는 지질가설을 증명하는 연구로 종종 인용됩니다. 이 연구는 1948년 약 5,200여 명의 매사추세츠주 프래밍햄 마을 주민을 대상으로 시작됐습니다. 연구팀은 주민을 포화지방과 콜레스테롤을 적게 먹는 그룹과 많이 먹는 그룹으로 나누어 5년 주기로 비교했지요. 40년이 지난 후, 이 연구의 책임자는 인정하지 않을 수 없었습니다: “프래밍햄에서는 더 많은 포화지방을 먹을수록, 더 많은 콜레스테롤을 먹을수록, 더 많은 칼로리를 먹을수록, 더 낮은 혈청 콜레스테롤을 보였다. . . 우리의 조사는 가장 많은 콜레스테롤을 먹고, 가장 많은 포화지방을 먹고, 가장 많은 칼로리를 먹은 사람들이 가장 몸무게가 가볍고 기운찬 사람들임을 확인했다.”³프래밍햄 연구는 과체중이면서 혈중 콜레스테롤 농도도 비정상적으로 높은 사람의 경우엔 미래에 심장질환에 걸릴 확률이 약간 높아짐을 보여줬습니다만, 체중과 콜레스테롤 농도는 지방과 콜레스테롤 섭취량에 반비례함을 나타냅니다.⁴

영국에서 다년간 수천 명을 대상으로 진행된 한 연구에선, 대상 인원을 반으로 나눠 절반의 사람들에게 식사에서 포화지방과 콜레스테롤의 섭취량을 줄이고, 담배를 끊고 식물성 기름과 같은 불포화지방 섭취를 늘리라고 했습니다. 일 년 뒤, “건강한” 다이어트를 따랐던 절반의 사람들은 “나쁜” 다이어트를 지속한 사람들에 비해 100% 더 많은 사망자를 보였습니다. 이 “나쁜” 다이어터들은 심지어 담배를 계속 피웠는데도요! 그럼에도, 책임자는 이 연구 보고서를 작성함에 결과를 무시하고 정치적 올바름에 기대어 섭니다: “우리가 진행한 실험과 같은 영국의 예방적 공공 보건 정책은 아마도 효과적일 것이다. . . .”⁵

National Heart, Lung and Blood Institute에서 후원한 미국의 Multiple Risk Factor Intervention Trial(MRFIT)은 12,000명이 넘는 사람들을 대상으로 그들의 사망률과 식습관을 비교했습니다. 이 연구에서 “건강한” 식습관을 가진(적은 포화지방과 콜레스테롤 섭취, 적은 흡연 등등) 그룹은 총 관상동맥심질환 발병률에서 그렇지 않은 그룹보다 미미하게 낮음을 나타냈지만, 그룹의 총 사망률은 오히려 더 높았습니다. 비슷한 결과는 다른 몇 개의 연구들에서도 관찰되었습니다. 낮은 지방 섭취량과 감소한 관상동맥심질환 사망률의 연관성을 보여준 소수의 연구는, 그와 동시에 암, 뇌출혈, 자살, 그리고 횡사에 의한 사망률은 더욱 증가함을 함께 나타냈습니다.⁶

전문가들에 의해 저지방식을 정당화하기 위한 도구로 가장 많이 인용되는 연구는 The Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial(LRC-CPPT)로, 1억 5천만 달러가 투입된 어마어마한 연구입니다. 그런데 사실은, 이 연구에선 식이콜레스테롤과 포화지방은 아예 시험 되질 않았습니다. 모든 참가자에게 저콜레스테롤, 저포화지방 식사가 지급됐기 때문이죠. 대신, 이 연구에선 콜레스테롤 저하제의 효과가 시험 됐습니다. 그들의 통계 분석에 따르면 콜레스테롤 저하제를 섭취한 그룹은 플라시보 그룹보다 관상동맥심질환 발병률이 24% 낮아졌습니다만, 심장질환을 제외한 사망원인은 되려 증가했습니다(암, 뇌졸중, 자살과 폭력으로인한).⁷심지어 콜레스테롤 저하가 심장질환 발병률을 낮춘다는 결론마저 의심스럽습니다. 이 연구의 결과를 표로 정리한 독립적인 연구기관에 따르면, 두 집단은 관상동맥심질환 사망률에서 통계적으로 유의미한 차이를 보이지 않았습니다.⁸그럼에도, 잘나가는 언론들과 의학저널들은 모두 이 LRC-CPPT야말로 우리가 오랫동안 기다리고 바라온, 동물성 지방이 심장질환의 원인임을 입증하는 증거라며 광신적으로 떠받들었지요.

 

지질가설에 반하는 연구들

비록 연구가들이 몇몇 동물들에게 무지막지한 양(일반적인 인간 식사의 열 배가량)의 산화됐거나 산패된 콜레스테롤을 먹여 심장질환을 일으킨 사례가 분명 존재하지만, 정반대로 콜레스테롤과 심장질환의 연관성에 정면으로 도전하는 대규모 조사들도 다수 있습니다. 유명한 심장외과 전문의 마이클 드베이키(Michael DeBakey)가 1,700여 명의 동맥경화 환자들을 대상으로 진행했던 설문조사는 혈중 콜레스테롤 농도와 죽상경화증의 발병 사이에는 연관성이 없음을 찾아냈습니다.⁹또한, 사우스캐롤라이나 주의 성인들을 대상으로 진행된 설문조사는 혈중 콜레스테롤 농도와 “나쁜” 식습관, 그러니까 적색육과 동물성 지방을 먹고, 버터와 달걀, 튀김, 우유(전유), 베이컨, 소시지, 그리고 치즈를 먹는 식습관 사이에 연관성이 없음을 찾아냈습니다.¹⁰심지어 Medical Research Council의 설문조사는 버터를 먹는 사람은 마가린을 먹는 사람에 비해 심장질환 발병률이 절반에 불과함을 보여줬습니다.¹¹

모유는 절대다수의 식품들보다 더 많은 양의 콜레스테롤을 함유하고 있습니다. 모유는 또한 전체 칼로리의 50% 이상이 지방에서 오며, 그 대부분은 포화지방이지요. 콜레스테롤과 포화지방은 모두 아기와 아이들의 성장에 필수적이며, 특히나 두뇌발달에 중요합니다.¹²그런데 미국 심장 협회(American Heart Association)는 현재 아이들에게 저콜레스테롤, 저지방 식사를 권장하고 있습니다! 현대 시판 분유들은 포화지방이 결핍되어 있으며, 콩분유는 콜레스테롤이 아예 없습니다. 최근에 진행된 한 연구는 저지방 식사가 아이들의 정상적인 발육에 부정적인 영향을 미칠 수 있음을 보여줬습니다.¹³

전통적인 인구 집단들을 대상으로 한 복수의 조사들 역시 이 “식이요법 권위자”들의 “권위”를 무참히 부숴놓습니다. 예를 들어, 예멘에 거주하던 당시의 유대인 그룹과 그들이 이스라엘로 이주한 후를 비교한 연구에선, 오로지 동물성 지방만을 먹던 예멘 유대인들이 이스라엘 이주 후 마가린과 식물성 기름을 먹기 시작하며 낮았던 심장병과 당뇨병의 발병률이 모두 높아짐을 확인할 수 있습니다.¹⁴(이 연구는 또한 예멘 유대인들은 설탕의 섭취가 없었지만, 이스라엘 이주 후 설탕의 섭취가 총 탄수화물 섭취량 중 25~30%가량 차지하게 됐음을 지적합니다.) 북부 인도와 남부 인도의 인구를 비교한 조사도 비슷한 결과를 나타냅니다. 북부 인도인들은 남부 인도인들보다 17배나 많은 동물성 지방을 섭취했지만, 관상동맥심질환은 7분의 1에 불과했습니다.¹⁵아프리카의 마사이와 같은 유목 부족들은 식사 대부분이 우유, 피, 소고기로 이루어져 있었지만, 모두 관상동맥심질환으로부터 자유로웠음은 물론, 완벽한 혈중 콜레스테롤 농도를 가졌습니다.¹⁶에스키모 역시 엄청난 양의 동물성 지방을 섭취했으나 전통적인 식습관을 지키는 한 질병에서 자유로웠음은 물론, 믿기 어려울 정도로 강건했습니다.¹⁷식습관과 질병의 발병 패턴을 조사한 중국의 대규모 연구에선, 많은 양의 우유(전유)를 마시는 지역 주민의 심장질환 발병률은 동물성 식품을 조금밖에 섭취하지 않는 지역 주민에 비해 절반에 불과함을 찾아냈습니다.¹⁸몇몇 지중해 사회는 섭취 칼로리의 70%가 지방에서(소시지, 염소 치즈, 양 지방 등 고도로 포화된 지방을 포함하는) 옴에도 심장질환을 찾아보기 어렵습니다. 특히, 지중해 크레타섬의 주민들은 그들의 건강과 장수로 명성이 자자하지요.¹⁹푸에르토리코인들에 대한 조사에서도 비록 그들이 막대한 양의 동물성 지방을 섭취함에도 극히 낮은 대장암과 유방암 발병률을 가짐을 확인했습니다.²⁰장수하는 것으로 유명한 구소련 조지아의 주민들에 대한 조사 또한 지방이 많은 고기를 제일 많이 먹은 사람이 가장 오래 삶을 나타냅니다.²¹여성의 평균수명이 84세인(일본 평균보다 높은) 오키나와의 주민은 돼지고기와 해산물을 많이 먹으며 모든 요리를 라드(돈지)에 합니다.²²하지만 포화지방 척결을 주장하는 사람들은 이 모든 연구를 모른척하고 있습니다.

비교적 건강한 삶을 사는, 전 세계에서 가장 긴 평균 수명을 가지는 일본인들의 비밀은 일반적으로 저지방식 때문이라는 인식이 있습니다. 다만, 일본인들이 유지방을 적게 먹는 것이야 사실이어도 그들의 식습관 자체가 저지방이란 생각은 착각입니다; 대신, 그들은 많지도 적지도 않은 양의 동물성 지방을 달걀, 해산물, 돼지고기, 닭고기, 소고기, 그리고 내장육을 통해 섭취합니다. 일본인들의 조개류와 갑각류, 그리고 생선 육수에 대한 사랑을 생각해봤을 때, 그들은 아마 미국인보단 더 많은 양의 콜레스테롤을 섭취할 겁니다. 그들이 먹지 않는 것은 지방이 아니라 식물성 기름과 밀가루, 혹은 가공식품이죠(물론 백미는 먹지만요). 일본인들의 평균 수명은 2차대전 이후 동물성 지방과 단백질 섭취량이 증가함에 따라 늘어났습니다.²³또한, 일본을 들먹이며 저지방식을 주장하려는 사람들은 스위스인들이 전 세계에서 가장 기름진 식사를 하며 일본에 근접한 수명을 가짐에 침묵합니다. 평균 수명의 공동 3위는 오스트리아와 그리스로, 둘 다 고지방 식사를 하는 국가들이죠.²⁴(2018년 기준 UN에 따르면 현재 기대 수명 1위의 국가는 홍콩으로 전 세계에서 가장 압도적으로 높은 돼지고기 섭취량을 가진 곳이며, 그 뒤를 일본과 스위스가 잇고 있습니다. -역자 주)

마지막 예로, 프랑스를 살펴보도록 하죠. 프랑스를 방문해 식사해본 사람이라면 그 누구든 프랑스인들의 식습관이 말할 필요도 없이 포화지방으로 그득하다는 것을 압니다. 버터, 달걀, 치즈, 크림, 간(푸아그라), 고기, 그리고 고소한 파테들까지요. 그럼에도 프랑스인들은 여타 서구 국가들에 비해 낮은 관상동맥심질환 발병률을 가집니다. 매년 미국의 중년 인구 10만 명당 315명이 심장마비로 유명을 달리하는데, 프랑스의 사망자는 절반 이하인 145명뿐입니다. 더욱이, 거위와 오리의 간이 매일 식탁에 오르는 가스코뉴 지방은 그 숫자가 놀랍게도 10만 명당 80명에 불과합니다.²⁵이 현상은 최근 세계적인 주목을 받으며 “프렌치 패러독스”라는 이름으로 불리고 있지요.(다만, 프랑스인들 역시 다른 많은 퇴행성 질환들을 앓고 있습니다. 프랑스인들은 많은 양의 설탕과 밀가루를 먹고 있음은 물론, 근래 들어 시간을 절약해준다는 가공식품들의 꾐에 넘어갔습니다.)

American Cancer Society와 National Cancer Institute, 그리고 Senate Committee on Nutrition and human Needs까지 기득권을 가진 주류 의학계는 동물성 지방의 섭취는 심장질환뿐만이 아니라 각종 암과도 연관되어 있다며 합창을 이어나가고 있습니다. 하지만 이 합창단이 해당 주장을 도출해낸 데이터를 메릴랜드 주립대학의 연구팀이 분석했을 땐, 정 반대로 동물성 지방이 아닌 식물성 지방의 섭취가 암과 연결되어 있음을 찾아냈습니다.²⁶

 

지방의 화학적 성질 이해하기

이제 목소리 큰 매스컴들이 주창하던 이론들엔 무언가 문제가 있다는 것이 분명해졌습니다. 그들의 포화지방 그 자체가 심장질환을 일으킨다는 전제는 정말 어이없기 짝이 없을 뿐 아니라, 완전히 틀렸습니다. 하지만 우리 몸에 나쁜 지방이 존재함도 사실입니다. 이 좋고 나쁨을 구분하기 위해선 지방의 화학적 성질에 대해 조금 이해해야 합니다.

지방, 혹은 지질은, 물에 녹지 않는 유기 화합물의 한 종류입니다. 간단히 말해, 지방산이란 탄소 사슬과 그에 결합해 있는 수소 원자를 말합니다. 우리 몸과 음식에 존재하는 대부분의 지방은 보통 트리글리세라이드라는 중성지방의 형태를 이루며, 이는 세 개의 지방산이 하나의 글리세롤 분자와 결합해 있는 것이죠. 높은 혈중 트리글리세라이드 농도는 꾸준히 심장질환의 위험성 증가와 연결되어 왔습니다. 다만, 이 트리글리세라이드들은 우리가 섭취하는 지방에서 고대로 옮겨져 오는 것이 아닙니다. 혈중 중성지방은 간에서 만들어지는 것으로, 에너지로 쓰이지 못한 과도한 당이 바로 그 재료입니다. 이 과도한 당의 원천은 탄수화물을 함유한 어떤 음식이든 될 수 있으며, 특히나 정제된 설탕과 밀가루(쌀가루)가 그러합니다.

 

포화도에 따른 지방산의 분류

지방산은 다음과 같이 분류됩니다:

포화지방산:탄소 사슬에서 탄소 간 이중결합 없이 모든 면이 수소 원자와 결합해 있는 지방산입니다. 포화지방은 모든 결합부가 수소로 가득 차있기(또는 포화되어 있기) 때문에 굉장히 안정적입니다. 이는 곧 포화지방은 웬만해선, 심지어 조리를 위해 고온으로 가열되더라도 산패되지 않는다는 뜻이죠. 이들은 곧은 형태로 존재하기에 서로 쉽게 뭉쳐 상온에서 고체나 반고체 상태로 존재합니다. 포화지방산은 동물성 지방과 열대 기름에 존재하며, 우리 몸에서 당을 재료로 만들어질 수도 있습니다.

단불포화지방산:탄소 사슬에 한 개의 이중결합이 있는, 따라서 두 개의 수소 원자가 비는 지방산입니다. 우리 몸은 포화지방을 재료로 단불포화지방을 만들어 다양하게 사용하지요. 단불포화지방은 이중결합이 있는 부분이 구부러져 있기에 포화지방만큼 쉽게 뭉치진 않습니다. 그 때문에 상온에서 액체로 존재하지요. 포화지방과 같이 단불포화지방은 비교적 안정적입니다. 쉽게 산패되지 않으며, 조리에도 이용될 수 있지요. 우리 음식에 가장 많이 존재하는 단불포화지방산은 올레산으로, 올리브오일은 물론 아몬드, 피칸, 캐슈, 땅콩, 그리고 아보카도 기름의 주성분입니다.

다불포화지방산:두 개 이상의 이중결합이 존재하는 탄소 사슬로 네 개 이상의 수소 원자가 비는 지방산입니다. 가장 대표적인 두 다불포화지방산은 이중결합이 두 개 있는 오메가-6 리놀레산과 이중결합이 세 개 있는 오메가-3 리놀렌산으로, 우리 몸은 이 둘을 직접 만들어내지 못하기에 리놀레산과 리놀렌산은 필수지방산으로 불립니다. 이 지방산들은 꼭 음식을 통해 섭취되어야만 하죠. 두 번 이상이 휘어지는 다불포화지방산들은 서로 쉽게 뭉치지 못하기에 냉장보관을 해도 액체 상태로 존재합니다. 이중결합들 사이에서 짝을 짓지 못한 홀전자들은 이 기름이 강한 반응성을 띠게 하고, 이 때문에 다불포화지방산은, 특히나 오메가-3 리놀렌산은 산패에 매우 취약합니다. 다불포화지방은 절대로 가열하거나 조리에 사용해선 안 됩니다. 자연에 존재하는 다불포화지방산은 보통 cis형태이며, 이는 이중결합에 수소 원자가 한쪽 면에만 존재함을 의미합니다.

모든 지방과 기름은 그게 동물성이든 식물성이든 비록 그 비율은 제각각일지언정 포화지방과 단불포화지방, 그리고 다불포화지방이 모두 섞여 있습니다. 일반적으로, 버터와 라드(돈지), 탤로(우지, 양지)와 같은 동물성 지방들은 40~60%가량이 포화지방으로 구성돼 상온에서 고체로 존재합니다. 식물성의 경우 추운 지방의 기름은 다불포화지방이 우세해 액체로 존재하지만, 반대로 열대 지방의 기름들은 고도로 포화되어 있습니다. 예로 코코넛오일의 경우 92%가 포화지방이지요. 이 포화지방들은 열대 기후에선 액체로 존재하지만 추운 지역에선 버터 이상으로 단단합니다. 이러한 높은 포화도는 무더운 기후에서도 이파리가 빳빳할 수 있도록 도와주죠. 단불포화지방이 대부분인 올리브오일은 온대 지방에서 자라기 때문으로, 이 기름은 상온에선 액체이나 냉장 환경에선 고체화됩니다.

 

길이에 따른 지방산의 분류

지방산은 포화도뿐만이 아닌 길이에 따라서도 분류됩니다:

단쇄지방산:탄소 원자가 넷에서 여섯 개가 있는 지방산으로, 이들은 언제나 포화지방입니다. 4-탄소의 부티르산은 주로 소의 유지방에서, 6-탄소의 카프릭산은 주로 염소의 유지방에서 발견됩니다. 이 지방산들은 항균효과를 가져 우리를 장 내 유해균과 효모균, 그리고 바이러스들로부터 보호해줍니다. 단쇄지방산은 담즙에 의한 소화과정 없이 즉시 흡수되어 빠르게 에너지원으로 쓰이며, 이 때문에 올리브유나 기타 식물성 기름에 비해 체중 증량을 일으킬 일이 적습니다.²⁷단쇄지방산은 또한 면역체계의 건강에 이바지합니다.²⁸

중쇄지방산:탄소 원자가 여섯에서 열두 개가 있는 지방산으로, 주로 유지방과 열대 기름에 존재합니다. 중쇄지방산 역시 단쇄지방산과 마찬가지로 항균효과를 지니며, 소화과정 없이 즉시 흡수되고, 면역체계의 건강에 이바지합니다.

장쇄지방산:탄소 원자가 열넷에서 열여덟 개가 있는 지방산으로, 포화, 단불포화, 다불포화 어떤 형태로든 존재할 수 있습니다. 18-탄소의 포화지방산인 스테아르산은 주로 소나 양의 지방에 존재하며, 같은 18-탄소의 단불포화지방산인 올레산은 올리브유의 주된 지방산입니다. 두 개의 필수지방산 역시 장쇄지방산이며, 둘 다 열여덟 개의 탄소를 가집니다. 16-탄소의 단불포화지방산인 팔미톨레산은 강력한 항균효과를 지니는데, 이는 거의 동물성 지방에만 존재합니다. 또 다른 중요한 장쇄지방산으로 탄소 원자 열여덟 개와 세 개의 이중결합이 있는 감마리놀렌산(GLA)이 있습니다. GLA는 달맞이꽃과 보리지, 블랙커런트오일에서 찾을 수 있으며, 우리 몸은 이를 리놀레산을 재료로 만들어냅니다. GLA는 우리 몸의 생리활성물질인 프로스타글란딘의 생산에 쓰이며, 프로스타글란딘은 세포 수준에서 다양한 생리 작용을 합니다.

아주 긴 사슬 지방산(Very-long-chain fatty acid, VLCFA)들도 있습니다. 스물에서 스물네 개의 탄소 원자로 이루어진 이 지방산들은 이중결합이 네다섯, 혹은 여섯 개까지도 있는 고도 불포화지방산이지요. 몇몇은 이 지방산들을 필수지방산을 재료로 만들어낼 수 있습니다. 하지만 그 외는, 특히나 생선의 섭취가 많았던 조상을 가진 사람들은 이 아주 긴 지방산을 만들어낼 효소를 분비하지 못합니다. 이 그룹의 사람들은 “불가피한 육식동물”로서, 이 지방산들을 무조건 내장육, 노른자, 버터, 생선 기름 등의 동물성 식품에서 섭취해야만 합니다. 중요한 초장쇄지방산들로는 20-탄소 세 이중결합의 디호모감마리놀렌산(DGLA)과 20-탄소 네 이중결합의 아라키돈산(AA), 20-탄소 다섯 이중결합의 에이코사펜타엔산(EPA), 22-탄소 여섯 이중결합의 도코사헥사엔산(DHA) 등이 있습니다. 이 중 DHA를 제외한 모든 지방산은 프로스타글란딘의 생산에 쓰입니다. 또한, AA와 DHA는 신경계 기능에 아주 중요한 역할을 합니다.²⁹

 

다불포화지방의 위험성

대중들은 오랜 기간 다불포화지방에 비해 훨씬 착한 포화지방에 대해 거대한 양의 거짓 정보를 주입받아 왔습니다. 정치적으로 올바른 식생활 전문가들은 우리에게 다불포화지방은 건강한 지방이지만 포화지방은 암과 심장병을 일으킨다고 말해왔죠. 그 결과로 서구권 식사는 근본적인 변화를 맞았습니다. 20세기에 들어설 때만 하더라도 버터와 라드, 탤로, 코코넛 오일, 그리고 소량의 올리브오일까지 대부분 포화지방과 단불포화지방으로 이뤄져 있던 지방의 섭취는, 현대에 들어 거의 모두 콩에서 짠 기름으로, 또 옥수수와 홍화씨, 카놀라 등에서 짠 다불포화 식물성 씨앗 기름으로 탈바꿈했습니다.

현대 식습관은 종종 30%까지의 열량을 다불포화지방에서 얻고 있으나, 과학적 연구 결과들은 이 양이 정말 너무 지나치다고 경고합니다. 오늘날까지의 가장 강력한 증거는 다불포화지방이 열량의 4% 이상을 과하게 초과해선 안 되며, 대략 오메가-3가 1.5%, 오메가-6가 2.5% 정도로 이뤄져야 한다 역설합니다.³⁰이 정도 수준의 필수지방산 섭취는 열대와 온대 기후 원주민들의 식사에서 찾아볼 수 있는데, 이들은 이 소량의 다불포화지방을 시판 식물성 기름이 아닌, 곡물과 견과류, 두류, 푸른 잎 채소, 생선, 올리브오일, 그리고 동물의 지방 등에서 얻었습니다.

과한 다불포화지방의 섭취는 수많은 질병의 발병에 기여함을 보여왔습니다. 이 중엔 암과 심장질환; 면역체계 장애; 간, 생식 기관, 그리고 폐의 손상; 소화 장애; 학습 장애; 발달 장애; 그리고 체중 증량 등이 포함됩니다.³¹

다불포화지방이 이렇게나 많은 문제를 일으키는 이유 중 하나는 이 기름이 조리 과정이나 가공 과정에서 열이나 산소, 습기와 만났을 때 산화되거나 산패되기 때문입니다. 산패된 기름은 우리 몸에서 프리래디컬이라는 이름의 “약탈자”로 정의 내릴 수 있는데, 이 약탈자들은 세포막과 적혈구를 공격하고, DNA/RNA 가닥들에 손상을 가해, 세포와 혈관, 피부에 돌연변이를 일으킵니다. 프리래디컬로 인한 피부 손상은 주름살과 노화를 촉진하고, 세포와 장기 손상은 종양의 발달을 촉발하며, 혈관 손상은 경화반 생성의 시발점이 됩니다. 과연 다수의 실험과 연구에서 다불포화지방의 섭취가 반복적으로 암과 심장질환과의 높은 관련성을 보인 게 우연일까요?³²새로운 증거는 또한 프리래디컬에의 노출이 빠른 노화는 물론 관절염과 파킨슨병과 같은 자가면역질환, 루게릭병, 알츠하이머, 백내장 등의 질병과 관련이 있음을 보여줍니다.³³

 

지나치게 많은 오메가-6

과한 다불포화지방 섭취와 관련된 문제는 시판 씨앗 기름들이 오메가-3 리놀렌산은 없이 오메가-6 리놀레산만 잔뜩 가지며 악화 일로를 걷습니다. 최근 진행된 연구는 지나친 오메가-6의 섭취가 중요한 프로스타글란딘의 생산에 영향을 끼칠 수 있음을 보여줬습니다.³⁴이 악영향은 혈전의 생성률을 높이거나, 염증, 고혈압, 소화기 문제, 면역 기능 저하, 불임, 세포증식, 암, 그리고 체중 증량을 일으킬 수 있습니다.³⁵

 

지나치게 적은 오메가-3

다수의 연구가들은 미국인의 식생활이 오메가-6의 과다뿐만이 아니라 오메가-3 리놀렌산의 결핍 상태에 있다고 역설해왔습니다. 이 지방산은 중요한 황 함유 아미노산의 대사와 균형적인 프로스타글란딘 생산에 필수적입니다. 이 지방산의 결핍은 천식, 심장질환, 그리고 학습 장애와 관련이 있습니다.³⁶대부분의 시판 식물성 씨앗 기름은 매우 적은 오메가-3 리놀렌산과 무시무시한 양의 오메가-6 리놀레산을 가지고 있습니다. 더군다나, 현대 농산업의 관행들은 시판 채소, 달걀, 생선, 고기의 오메가-3 함량을 더욱 떨어트렸습니다. 예를 들어, 자유롭게 방목되어 풀과 곤충을 마음껏 잡아먹을 수 있는 닭들의 유기농 달걀은 오메가-6와 오메가-3의 비율이 대략 1:1인 반면, 시판 마트 달걀은 오메가-6가 오메가-3보다 19배나 더 들어있습니다!³⁷

 

포화지방의 이점들

지독한 중상모략에 시달려와 현대인들이 모두 기피하는 포화지방은 현대 질병의 원흉이 아닙니다. 외려, 우리 몸에서 다양하고 중요한 역할들을 수행하지요:

• 포화지방산은 적어도 세포막의 50%가량을 구성하고 있습니다. 세포막이 온전한 상태로 적당한 빳빳함을 가짐은 포화지방산 덕분입니다.
• 포화지방은 우리의 뼈 건강에 필수적입니다. 칼슘이 골격에 효과적으로 흡수되기 위해선 적어도 식이지방의 50%가 포화지방이어야 합니다.³⁸
• 심장질환에의 취약도를 보여주는 물질인 LP_(a)를 낮춥니다.³⁹또한, 간을 알코올과 다른 독소들로부터 보호합니다.⁴⁰
• 면역 체계를 강화합니다.⁴¹
• 필수지방산의 제대로 된 이용을 위해 필요합니다. 기다란 오메가-3 지방산들은 식습관에 포화지방이 풍부해야 세포에 잘 유지됩니다.⁴²
• 심장은 포화된 18-탄소 스테아르산과 16-탄소 팔미트산을 연료로 쓰길 선호하고, 이 때문에 심장 근육 주변 지방은 고도로 포화되어 있습니다.⁴³심장은 스트레스 상황에 이 지방을 끌어다 씁니다.
• 중, 단쇄지방산은 중요한 항균 물질을 지닙니다. 이들은 소화기 내에서 우리를 유해균들로부터 지켜줍니다.

진실되게 분석된 과학적 증거들은 “혈관을 틀어막는 포화지방”이 심장질환을 일으킨다는 주장을 전혀 뒷받침하지 않습니다.⁴⁴사실, 막힌 혈관의 지방 조성을 분석해보니, 포화지방은 겨우 26%뿐이었습니다. 나머지는 물론 불포화지방이며, 그중 절반 이상이 다불포화지방입니다.⁴⁵

 

그럼 콜레스테롤은?

그럼 콜레스테롤은요? 여기서도 마찬가지로, 대중들은 거짓 정보를 주입받아왔습니다. 우리 혈관은 여러 경로로 손상을 입을 수 있는데(프리래디컬이나 바이러스에 의한 손상, 혹은 구조 자체가 약해져서 등), 이렇게 혈관이 손상되면 우리 몸은 상처 보수를 위한 자연적인 치유 물질을 내보냅니다. 이 물질이 바로 콜레스테롤입니다. 콜레스테롤은 고분자량을 가진 알코올로, 우리의 간과 세포 대부분에서 생합성 되는 물질입니다. 우리가 만들거나 섭취하는 콜레스테롤은 마치 포화지방처럼 우리 몸에서 수많은 필수적인 역할들을 가집니다:

• 콜레스테롤은 포화지방과 함께 세포막의 적절한 빳빳함과 안정성을 제공합니다. 다불포화지방이 과다하게 섭취되면 세포막의 포화지방이 다불포화지방으로 대체되어 흐물흐물하게 축 늘어지는데, 이런 일이 발생하면 혈중 콜레스테롤들은 정상적인 세포막 구조 유지를 위해 혈관 밖으로 내몰리게 됩니다. 이것이 바로 포화지방을 다불포화기름으로 대체했을 때 일시적으로 혈중 콜레스테롤 수치가 내려가는 이유입니다.⁴⁶
• 콜레스테롤은 중요한 코르티코스테로이드와 에스트로젠, 프로게스테론, 안드로젠, 테스토스테론 등 스테로이드 호르몬과 성호르몬의 전구체입니다. 코르티코스테로이드는 신체를 암과 심장질환으로부터 보호함은 물론, 스트레스에 잘 대처하도록 돕는 호르몬입니다.
• 콜레스테롤은 비타민 D의 전구체입니다. 비타민 D는 매우 중요한 지용성 비타민으로써, 건강한 뼈와 신경계, 적절한 성장 발달, 미네랄 대사, 근긴장, 인슐린 생산, 생식, 그리고 면역 체계 기능 등에 필수적입니다.
• 담즙 역시 콜레스테롤을 재료로 만들어집니다. 담즙은 식이지방의 소화와 동화에 필수적입니다.
• 최근의 연구는 콜레스테롤이 항산화제로서 기능함을 보여줬습니다.⁴⁷우리가 나이를 먹을수록 콜레스테롤 수치가 높아짐은 아마 이 때문일 겁니다. 항산화제로써 콜레스테롤은 우리를 암과 심장질환을 일으키는 프리래디컬의 손상으로부터 보호해줍니다.
• 세로토닌 수용체가 정상적으로 작동하는 데 필요합니다.⁴⁸세로토닌은 행복호르몬으로 널리 알려졌지요. 낮은 콜레스테롤 수치는 공격적이고 폭력적인 행실과 자살 충동, 우울감 등과의 연관성을 나타냅니다.
• 모유는 콜레스테롤이 특히 풍부하며, 동시에 이 영양소를 아기가 잘 사용할 수 있도록 돕는 효소 역시 가지고 있습니다. 아기와 아이들은 정상적인 두뇌와 신경계 발달을 위해 성장기 내내 콜레스테롤이 풍부한 음식이 필요합니다.
• 식이 콜레스테롤은 건강한 장벽 유지에 중요한 역할을 합니다.⁴⁹이 때문에 채식은 장 누수 증후군이나 기타 소화기 장애로 이어질 수 있습니다.

콜레스테롤은 심장질환의 원인이 아니라 프리래디컬에 맞서는 강력한 항산화 무기이며, 동시에 동맥 손상을 보수하는 물질입니다(다만 동맥경화반 그 자체에는 콜레스테롤이 거의 없습니다.). 하지만 콜레스테롤 역시 지방처럼 열과 산소에 의해 손상을 입고 산화될 수 있습니다. 이렇게 손상되거나 산화된 콜레스테롤은 동맥 세포에 손상을 가하고 동맥에 경화반이 생성되도록 하는 것으로 보입니다.⁵⁰손상된 콜레스테롤은 난분(달걀을 말려서 만든 가루)이나, 분유, 그리고 튀김과 같이 고온에서 조리된 고기와 지방에서 발견됩니다.

높은 혈중 콜레스테롤 수치는 보통 우리 몸이 많은 양의 프라래디컬로부터 보호가 필요함을 의미합니다. 마치 범죄율이 높은 도시에 크고 강력한 경찰력이 필요하듯, 콜레스테롤은 영양을 제대로 섭취하지 못하고 있는 몸을 질병으로부터 보호하기 위해 그 자리에 있는 것이지요. 관상동맥심질환을 두고 콜레스테롤 탓을 함은, 범죄 현장에 도착해 수사 중인 경찰을 살인자로 몰아가는 것과 진배없습니다.

떨어진 갑상선 기능은(갑상선 기능 저하증) 흔히 높은 콜레스테롤 수치로 이어집니다. 갑상선 기능 저하자는 특히나 감염, 심장질환, 그리고 암에 취약한데, 지나친 당의 섭취나 요오드, 지용성 비타민, 그리고 다른 영양소들의 결핍 등 때문에 갑상선 기능 저하가 발생하면, 몸은 이에 혈액 내 콜레스테롤 농도를 대폭 높여 조직을 치유하고 방어적인 스테로이드 생산 재료를 크게 늘리는 방식으로 대응합니다.⁵¹

 

심장질환의 원인과 관리법

심장질환의 원인은 동물성 지방과 콜레스테롤이 아니라 현대 식습관에 내재하는 여러 가지 요인들에 있습니다. 먼저 과다한 식물성 기름과 경화유의 섭취가 있고; 특히 설탕과 밀가루 형태 정제 탄수화물의 지나친 섭취와; 미네랄, 특히 마그네슘과 요오드의 결핍; 비타민, 특히 혈관 벽의 온전한 형태 유지를 위한 비타민 C와 프라래디컬로부터 보호해주는 셀레늄과 비타민 E 등 항산화제의 결핍; 그리고 마지막으로, 병원성의 경화반을 생성해 심장병을 일으키는 바이러스와 박테리아들로부터 우릴 지켜주던 식단 속의 항균 지방, 즉 동물성 지방과 열대 기름의 소실 등이 있습니다.⁵²

비록 혈중 콜레스테롤 농도로는 미래의 심장질환 발병 소지를 예측하기 어렵지만, 고농도의 혈중 호모시스테인 수치는 동맥 경화반과 혈전의 생성 모두에 깊게 관여하는 것으로(치명적인 조합이죠) 나타납니다. 혈중 호모시스테인 수치를 떨어트리는 데엔 엽산, 비타민 B₆, 비타민 B₁₂, 그리고 콜린 등의 영양소가 필요하며, 이 영양소들은 주로 동물성 식품에 존재합니다.⁵³

그러므로, 심장질환을 관리하는 가장 좋은 방법은 약으로든 식습관으로든 콜레스테롤을 낮추려 노력하는 게 아니라, 비타민 B₆와 비타민 B₁₂가 풍부한 동물성 식품의 섭취는 물론; 갑상선 기능을 북돋아 줄 요오드가 풍부한 천연 바닷소금의 섭취와; 동맥의 혈관 벽을 파열과 경화반의 생성으로부터 취약해지게 만드는 비타민과 미네랄 결핍을 피하고; 항균 지방을 식단에 포함하며; 우리 몸에 끊임없는 개보수를 강제하는 정제 탄수화물과 산화된 콜레스테롤, 그리고 프리래디컬을 함유한 식물성 기름이 들어간 가공식품의 섭취를 그만두는 데 있습니다.

 

현대의 지방 가공 공정

먼저, 우리 입에 들어가는 모든 물질 중 불안전한 가공 공정을 거친 다불포화기름만큼 위험천만한 것이 없음을 이해하는 게 매우 중요합니다. 특히나 불안정한 오메가-3 리놀렌산은 더욱이요. 다음의 가공 공정들이 우리 식탁에 오르는 자연적인 지방산들에 무슨 짓을 가하는지 살펴봅시다:

추출:과일과 견과류, 그리고 씨앗에 존재하는 기름은 먼저 추출되어야 합니다. 전통적으로 이 과정들엔 누름돌의 이용 같은 느긋한 방법들이 쓰였지요. 하지만 오늘날 이 공정들은 거대한 공장들과 만나 다음과 같이 변질됐습니다. 먼저, 기름을 가진 씨앗들은 기계에 의해 부서진 후 110도까지 가열됩니다. 씨앗은 그 후 인치당(약 2.54cm) 10에서 20톤의 압력을 받으며(그렇게 함으로써 온도는 더 높아지고) 짜이죠. 이 공정 도중 기름은 손상하는 빛과 산소에 노출됩니다. 공장에선 그러고도 남은 마지막 10%가량의 기름을 모조리 뽑아내기 위해 부서진 씨앗들을 주로 헥산과 같은 용제로 처리합니다. 용제들은 이후 끓여서 날리지만, 100ppm까지는 잔류가 허용됩니다. 이 용제들은 그 자체로도 독성을 지닐 뿐만이 아니라 씨앗과 곡물이 본래 가지고 있던 농약들을 기름에 함께 잔류시킵니다.

이러한 고온 추출 공정은 연약한 불포화지방산의 탄소 사슬을 파괴하여 위험한 프리래디컬을 생성합니다. 또한, 이러한 고온, 고압 공정은 기름 속에 자연적으로 존재하는 항산화제의 효과를 중화하거나 아예 파괴합니다. 이 때문에 기름엔 BHT나 BHA와 같이 암이나 뇌 손상 위험 의혹을 받는 합성 방부제가 재첨가되지요.

그러나 현대 가공 공정 중엔 기름을 저온에서 최소한의 빛과 산소에 드러내 안전하게 추출하는 방법도 있습니다. 바로 정제하지 않은 압착유들을 말함으로, 이러한 기름은 어두운 병에 냉장 보관한다면 오랜 기간을 보관할 수 있지요. 예로, 엑스트라 버진 올리브오일은 돌이나 쇠로 된 롤러 사이에서 짜이는 기름으로, 이런 공정은 지방산의 온전한 형태와 기름의 각종 천연 항산화제를 보존할 수 있는 부드러운 방법입니다. 이렇게 생산된 올리브오일이 불투명한 병에 담겼다면, 분명 다년간 신선함을 유지할 것입니다.

수소화(Hydrogenation): 이 공정은 본래 상온에서 액체인 다불포화지방을 경화하는 것을 말합니다. 마가린과 쇼트닝처럼요. 이를 제조하기 위해 생산자들은 먼저 제일 값싼 기름을 들여옵니다. 콩기름, 카놀라유, 옥수수유 등등 추출 과정에서부터 이미 산패된 해당 기름은 이제 작은 쇳조각들과(주로 산화니켈) 섞이게 되지요. 이렇게 니켈 촉매와 섞인 기름은 곧이어 고온, 고압의 반응기에서 수소가스에 노출됩니다. 다음으론 이 혼합물에 더 나은 질감을 주기 위해 비누 같은 유화제와 전분이 투입되고, 악취를 제거하기 위해 이어지는 증기 세척에 기름은 다시 한번 고온에 노출됩니다. 다음은 표백 처리입니다. 본래 끔찍한 악취와 입맛 떨어지는 시커먼 잿빛을 가지는 마가린은 이 공정들을 통해 새 옷을 입지요. 끝으로, 이 혼합물에는 버터와 비슷한 느낌을 줄 색소와 강력한 착향료가 첨가되고, 통에 담긴 뒤 “건강식품”이란 라벨 아래 판매됩니다.

이렇게 부분적으로 경화된 마가린이나 쇼트닝은 이 수소화 공정을 거치며 발생하는 화학적 변형 때문에 그 원재료인 고도로 정제된 식물성 기름보다도 훨씬 나쁩니다. 니켈 촉매는 고온 환경에서 지방산 사슬의 수소 원자가 자리를 옮기도록 합니다. 수소화 이전, 이중결합이 있는 자리의 수소 원자들은 한쪽으로만 쌍을 이뤄 전자들의 밀집을 일으켜 지방산 사슬이 살짝 휘도록 합니다. 이는 cis형태로 자연계에 흔히 존재하는 배열이지요. 하지만 수소화 공정은 쌍을 이룬 수소 원자 중 하나를 반대편으로 이동시켜 분자가 일자로 펴지게 합니다. 자연계에 드물게 존재하는 이 배열은 trans(트랜스) 형태로 불립니다. 이렇게 인위적으로 제조된 트랜스지방은 우리 몸에 극히 해롭습니다. 하지만 안타깝게도 우리 소화기는 이를 인지하지 못하고 배출 대신 그대로 흡수를 택하지요. 그렇게 흡수된 트랜스지방은 마치 자기가 cis지방인 양 세포막에 한자리를 꿰찹니다. 우리 몸이 부분 수소화가 되는 것이죠! 이렇게 한 번 자리를 잡은 트랜스지방은 세포 대사에서 거대한 혼란을 일으킵니다. 화학 반응은 세포막의 전자가 특정 형태나 모습을 띠고 있어야만 가능한데, 트랜스지방은 수소화 공정을 거치며 구조가 망가졌기 때문이지요.

연구가들은 1940년대에 암과 지방 섭취 사이에 강력한 연관성을 찾아냈습니다. 비록 이때 악의 축으로 지목을 받은 건 포화지방이었지만, 연구에 사용된 지방은 부분 경화유였습니다.⁵⁴사실, 최근까지만 하더라도 연구자들이 식습관과 질병 사이의 역학 조사를 위해 이용하던 미국의 데이터베이스는 포화지방과 트랜스지방을 구분하지 않고 한데 묶어놓았습니다.⁵⁵자연적인 포화지방이 이렇게 자연적이지 않은 수소화 식물성 기름 덕에 온갖 불명예를 뒤집어써 온 것이죠.

수소화된 부분 경화유들은 우리 몸에서 필수지방산들의 이용을 막아 수많은 해로운 작용을 일으킵니다. 여기엔 성 기능 장애, 혈중 콜레스테롤 수치 상승, 면역 체계의 마비 등이 포함됩니다.⁵⁶이 밖에도, 경화유의 섭취는 암, 죽상경화증, 당뇨병, 면역 체계 장애, 저체중아 출산, 선천성 결함, 시력 감퇴, 불임, 수유의 어려움, 그리고 뼈와 힘줄 문제까지 아주 무수한 중증 질환들과 연관되어 있습니다.⁵⁷그럼에도 경화유들은 여전히 건강식품이라며 칭송받고 있지요. 버터를 뛰어넘은 부분 경화 마가린의 인기는 공익은 안중에도 없는 이중적인 기업들의 마케팅 대성공 사례로, 우린 최대한 피하는 것 외엔 달리 도리가 없습니다.

균질화(Homogenization): 이 공정은 우유의 유지방이 대단한 압력을 받으며 미세한 구멍들로 통과되는 작업을 뜻합니다. 그 결과로 유지방의 지방 입자들은 잘게 부서져 우유 위로 떠오르는 대신 액체 속에 그대로 부유하게 되지요. 이 공정은 지방과 콜레스테롤이 산패와 산화에 취약해지게 만들며, 한 연구는 균질화된 지방은 심장질환 발병에 기여할 수 있음을 보여줬습니다.⁵⁸

포화지방에 대한 미디어의 지속적인 공격은 굉장히 수상쩍습니다. 버터가 만성적인 고콜레스테롤 혈증을 일으킨다는 주장은 연구로 입증된 적이 없습니다(다만 몇몇 연구에선 버터의 섭취가 일시적으로 작은 상승을 일으킴을 보여줍니다). 다만, 소기름의 주성분인 스테아르산이 실은 콜레스테롤을 낮춤을 몇 개의 연구들이 보여줬지요.⁵⁹그와 반대로, 마가린은 만성적인 고콜레스테롤 혈증을 일으킴은 물론, 심장질환과 암에 연관성을 보입니다.⁶⁰그리고 요즘의 신세대 마가린이나 스프레드들은 수소화된 지방은 많지 않으나, 여전히 산패된 식물성 기름으로 제조되었으며 다량의 첨가물들을 함유하고 있습니다.

 

버터의 영양성분

비록 “식이요법 권위자”들이 버터는 위험하다는 생각을 주입하는 데 성공했지만, 많은 전통적인 집단의 식습관에서 귀히 여겨져 온 버터는 다음과 같은 영양성분들을 함유합니다:

지용성 비타민:지용성 비타민은 “진짜 비타민 A(혹은 레티놀)”와, 비타민 D, 비타민 K, 비타민 E, 그리고 이 영양소들의 효과를 극대화할 자연적으로 존재하는 모든 보조 인자들을 말합니다. 버터는 미국에서 이 중요한 영양소들의 가장 훌륭한 원천이죠. 실제로, 비타민 A는 다른 음식들에 비해 버터에서 더욱 쉽게 흡수되고 이용됩니다.⁶¹다행스럽게도, 이러한 지용성 비타민들은 열에 비교적 안정해 살균 공정을 거쳐도 살아남습니다.

웨스턴 프라이스 박사는 고립되어 문명과 접촉하지 않았던 원시 집단들을 조사하던 당시, 버터가 많은 전통 식생활들에서 매우 중요함을 관찰합니다(그는 다불포화기름을 먹는 집단은 단 하나도 찾지 못했습니다). 박사가 조사한 집단들은 특히나 급속도로 자라나는 청초를 마음껏 뜯은 소가 생산하는 진노란색의 버터를 귀하게 여겼습니다. 그들은 본능적으로 그러한 버터 속 생명을 가져다주는 힘이 아이와 임산부에게 특히 유익함을 알았죠. 이 진노란색의 버터들은 프라이스 박사의 분석 결과 깜짝 놀랄 양의 지용성 비타민들을, 특히 비타민 A를 풍부히 가지고 있었습니다. 그는 이러한 비타민들을 “촉매제”, 혹은 “활성화 인자”라고 불렀죠. 프라이스 박사에 따르면, 이들 없이는 아무리 우리 식단에 미네랄이 풍부해도 그를 이용할 수가 없습니다. 그는 또한 지용성 비타민이 수용성 비타민의 흡수에도 필요하다 생각했습니다. 비타민 A와 D는 성장과 뼈 건강, 신경계와 두뇌의 정상적인 발달은 물론, 정상적인 성징의 발현에 필수적입니다. 다수의 연구가 유지방이 생식에 가지는 중요성을 설명해왔습니다. 이 결핍은 남녀의 성징 발현을 막는 “영양적 거세”로 이어지지요. 미국의 버터 소비량이 줄어든 만큼, 불임률과 성 발달에 관련된 문제는 증가했습니다. 송아지의 경우, 버터 대체품은 성장을 촉진하지도, 번식 능력을 유지하지도 못했습니다.⁶²

프라이스 박사가 조사한 모든 집단이 버터를 먹진 않았습니다. 하지만 그가 관찰한 모든 집단은 공통으로 지용성 비타민이 풍부한 식품들(생선, 조개류, 갑각류, 생선알, 내장육, 해양 포유류의 피하지방, 곤충 등)을 얻기 위해 엄청난 노력을 쏟아부었습니다. 이 식품들에 담긴 비타민의 이름을 모르면서도 고립된 전통 사회의 구성원들은 그 중요성을 깊이 이해해, 이러한 지용성 비타민이 담긴 동물성 식품들을 듬뿍 섭취해왔습니다. 그들은 마땅히 이 음식들이 건강한 생식과 아이들의 이상적인 발달에 필수적임을 믿어왔지요. 토착 식단들의 영양성분 분석을 진행한 프라이스 박사는 그 식단들이 1930년대 미국의 식생활보다 열 배 이상의 지용성 비타민을 꾸준하게 공급하고 있음을 찾아냈습니다. 동물성 지방의 섭취를 줄인 현대에 와서 이 차이는 더욱 벌어졌을 것으로 생각됩니다. 박사는 이 지용성 비타민들이야말로 원시 집단들의 공통적인 아름다운 골격과 넓은 입천장, 무결점의 치아와 치열은 물론, 균형 잡히고 잘생긴 얼굴을 부여한 요인이었음을 깨달았지요. 보통 미국의 어린아이들은 생선과 내장육은 거의 먹질 않습니다. 물개 혹은 고래의 피하지방이나 곤충은 서구 식습관에 포함되어 있지 않으며, 많은 아이가 달걀도 먹질 않죠. 미국식 식사에서 지용성 비타민의 좋은 원천이자 누구나 좋아할 만한 음식은 단 하나, 유지방뿐입니다. 채소와 함께하거나 빵 위에 발라진 버터, 수프와 소스에 들어가는 크림은, 채소, 곡물, 그리고 고기의 미네랄과 수용성 비타민이 제대로 동화되도록 보장해줍니다.

울젠 인자(The Wulzen Factor):“안티뻣뻣함(antistiffness)” 인자로 불리는 이 물질은 익히지 않은 생동물지방에 존재합니다. 로잘린드 울젠(Rosalind Wulzen) 교수가 발견한 이 인자는 사람과 동물의 관절이 석회화되는 것(퇴행성 관절염의 발병)으로부터 보호해줍니다. 또한, 울젠 인자는 동맥 경화와 백내장, 그리고 솔방울샘의 석회화 역시 예방하지요.⁶³살균됐거나 저지방/무지방인 우유를 먹은 송아지는 관절이 뻣뻣해지고 건강하게 자라질 못합니다. 하지만 이 증상들은 송아지에게 살균되지 않은 생 유지방을 급여하면 해결되지요. 살균 공정은 울젠 인자를 파괴합니다. 그렇기에 울젠 인자는 오로지 비살균 버터, 크림, 우유에만 존재합니다.

프라이스 인자 혹은 활성화 인자 X(The Price Factor or Activator X): 프라이스 박사에 의해 발견된 활성화 인자 X는 비타민 A와 D처럼 우리 몸이 미네랄을 흡수하고 이용하도록 돕는 강력한 촉매입니다. 이 인자는 초지에서 풀을 뜯는 동물의 내장과 몇몇 해산물에 존재합니다. 버터 역시 소가 급속도로 자라나는 봄과 가을의 청초를 뜯는다면 아주 좋은 원천이 될 수 있습니다. 하지만 이 인자는 곡물사료가 주가 되는 순간 사라집니다.⁶⁴다행스럽게도, 활성화 인자 X는 살균으로 파괴되지 않습니다. 업데이트: 활성화 인자 X는 이제 비타민 K₂인 것으로 사료됩니다; 어떻게 이 60여 년의 미스터리가 풀렸는지 크리스 마스터존 박사의 글을 읽어보세요.

아라키돈산(Arachidonic Acid, AA):20-탄소, 네 이중결합의 다불포화지방산 아라키돈산은 오직 동물성 지방에만 소량 존재합니다. AA는 뇌 기능의 중요한 역할을 담당하며, 세포막의 필수적인 요소이자 중요한 프로스타글란딘의 전구체입니다. 몇몇 식이요법 전문가들은 AA가 염증을 일으키는 “나쁜” 프로스타글란딘의 생산에 이바지한다며 섭취하지 말 것을 경고하지만, 염증과 싸우는 프로스타글란딘 역시 AA로부터 만들어집니다.

중, 단쇄지방산:버터는 12~15%가량의 중, 단쇄지방산을 함유하고 있습니다. 이러한 종류의 포화지방은 담즙산염에 의한 유화를 필요치 않고 소장에서 즉시 흡수되어 간에서 빠른 에너지원으로 변환됩니다. 이들은 또한 항균, 항종양, 그리고 면역 체계를 북돋아 주는 기능을 가지고 있지요(특히 12-탄소의 중쇄지방산 라우르산은 다른 동물성 지방에는 존재하지 않습니다). 굉장히 보호적인 이 라우르산은 다른 포화지방처럼 간이 아닌 오직 유선(乳腺)에서만 합성되는 지방산으로, 조건부 필수지방산이라 불릴만합니다.⁶⁵우린 이 지방산을 두 가지 선택지에서밖에 얻을 수 없는데, 바로 유지방과 코코넛 오일입니다. 4-탄소의 부티르산은 오직 버터에만 존재합니다. 부티르산은 항곰팡이와 항종양 효과를 지닙니다.⁶⁶

오메가-6와 오메가-3 필수지방산: 이 두 지방산은 버터에 매우 소량이지만 거의 같은 양이 들어있습니다. 이 리놀레산과 리놀렌산의 완벽한 균형은 오메가-6 과다 섭취와 연결된 문제들을 막아줍니다.

공액리놀레산(Conjugated Linoleic Acid, CLA): 초지에 방목된 소의 버터는 리놀레산이 재배열된 형태의 공액리놀레산을 함유합니다. CLA는 강력한 항암효과를 가지며 근성장을 촉진하고 체중 증량을 예방합니다. CLA는 소가 건초나 배합사료를 먹으면 사라집니다.⁶⁷

레시틴:레시틴은 버터에 존재하는 자연적인 물질로 콜레스테롤과 지방이 우리 몸에 알맞게 동화되고 대사되도록 돕습니다.

콜레스테롤: 모든 모유는, 그게 동물의 것이든 사람의 것이든, 콜레스테롤이 풍부합니다. 콜레스테롤은 성장과 발달에 필수적이며, 우리 몸을 암과 심장병, 정신질환으로부터 지켜줄 다양한 스테로이드를 생산하는 데 필요합니다.

글리코스핑고리피드(Glycosphingolipids): 이 타입의 지방은 우리 몸을 위장염으로부터(특히나 어린아이와 노인들의 경우) 지켜줍니다. 저지방이나 무지방 우유를 먹은 아이들은 일반 전유를 먹는 아이들에 비해 3~5배 더 잦은 설사를 앓습니다.⁶⁸

미량 무기질(Trace Minerals): 유지방의 지방구막(fat globule membrane)엔 망간, 아연, 크롬, 요오드를 포함한 다양한 미네랄들이 함께 들어있습니다. 바다로부터 멀리 떨어진 산간 지방에선 버터의 요오드가 갑상선종을 예방해주지요. 버터는 또한 항산화 효과가 있는 셀레늄이 극히 풍부한 식품으로, 그램당 함량이 청어나 밀 배아를 뛰어넘습니다.

버터나 동물성 지방의 섭취에 반하는 대표적인 주장 중 하나로 이들이 환경 독소를 축적한다는 말이 있습니다. 분명 DDT와 같은 지용성 독소는 지방에 축적됩니다; 하지만 수용성 독소인 항생제와 성장호르몬 등은 우유나 고기의 수분에 축적되지요. 그리고 이는 과채와 곡물이라고 예외가 아닙니다. 대부분의 소가 약품이 살포되지 않은 초지에서 풀을 뜯을 때, 일반적인 작물은 파종부터 보관까지 농약이 열 번이나 살포됩니다. 또한, 곡물에서 자라나는 곰팡이의 독소인 아플라톡신은 알려진 가장 강력한 발암물질 중 하나입니다. 동식물을 가리지 않고 우리가 먹는 모든 음식이 오염되었을 수 있다 의심하는 건 틀린 게 아닙니다. 그러나, 환경 독소 문제의 해결책은 발달과 생식, 그리고 건강 전반에 너무나 필수적인 동물성 지방을 없애버리는 데에 있음이 아니라, 초지에서 방목된 유기농 고기와 버터, 그리고 유기농 채소와 곡물을 구하고 찾는 데 있습니다. 그리고 이러한 식품들은 유기농 마트나 몰, 협동조합 등을 통해 점점 더 퍼져 나가고 있습니다.

 

여러 기름의 지방산 조성

이 지방에 대해 복잡하지만 중대한 이야기를 끝마치기에 앞서, 다양한 식물성 기름과 동물성 지방의 성분을 살펴봄으로써 과연 무엇이 쓸모가 있고 조리용으로 적합한지 알아보도록 하겠습니다:

오리와 거위기름:상온에서 반고체인 지방으로, 포화지방 35%, 단불포화지방 52%(소량의 항균성 팔미톨레산 함유), 다불포화지방 13%로 이루어져 있습니다. 오메가 비율은 오리와 거위가 무얼 먹었느냐에 따라 다릅니다. 오리와 거위의 기름은 꽤 안정적이며, 유럽 사람들은 전통적으로 이 기름을 감자튀김용으로 아주 소중하게 생각해왔습니다.

닭기름: 포화지방 31%, 단불포화지방 49%(중간 정도의 항균성 팔미톨레산 함유), 다불포화지방 20%로 이루어져 있습니다. 다불포화지방산은 초지에 방목하거나, 어분 혹은 아마씨 가루를 먹여 오메가-3 함량을 높일 순 있으나 대부분 오메가-6 리놀레산입니다. 유대인들의 요리에 널리 쓰이나 그들도 전통적으로 오리와 거위 기름을 선호했으며, 앞선 기름들에 비해 열등합니다.

라드: 돼지기름인 라드는 포화지방 40%, 단불포화지방 48%(소량의 항균성 팔미톨레산 함유), 다불포화지방 12%로 이루어져 있습니다. 새들의 지방처럼 돼지의 오메가 비율 역시 돼지가 무얼 먹었느냐에 따라 다릅니다. 코코넛을 먹이로 먹는 열대지방에선 심지어 라우르산의 원천이기도 합니다. 마치 오리와 거위 기름처럼 라드 역시 안정적이며 튀김 요리에 선호되어온 지방입니다. 20세기에 들어설 때만 하더라도 미국은 널리 라드를 쓰는 국가였죠. 또한, 아직 동물성 식품이 값비싼 제3세계 국가들에선 특히나 좋은 비타민 D의 원천입니다. 몇몇 연구가들은 돼지의 섭취가 발암 가능성이 있기에 피해야 한다 믿지만, 다른 이들은 오직 돼지의 고기만이 문제를 일으키며, 라드 형태의 돼지 지방은 안전하고 건강하다 설명합니다.

소와 양 탤로: 소와 양의 기름인 탤로는 포화지방 50~55%, 약 45%의 단불포화지방, 그리고 보통 3% 이내의 다불포화지방으로 이루어져 있습니다. 신장 주변부의 지방인 두태기름(suet)은 70~80%가 포화지방이지요. 탤로와 두태기름은 모두 굉장히 안정적인 지방으로 튀김 요리에 사용할 수 있습니다. 전통적인 문화권들은 이 지방들이 가져다주는 건강에 아주 귀히 여겼지요. 이들은 항균성 팔미톨레산의 좋은 원천입니다.

올리브오일:13%의 포화지방, 75%의 안정적인 단불포화지방 올레산, 그리고 10%의 오메가-6 리놀레산과 2%의 오메가-3 리놀렌산으로 이루어진 기름입니다. 높은 비중의 올레산은 올리브오일이 샐러드와 저온 조리에 이상적게 하죠. 엑스트라 버진 올리브오일은 탁하고 황금빛을 띠어야 하는데, 이는 오일이 정제되지 않았음과 동시에 완벽히 익은 올리브 열매로 만들어졌음을 의미합니다(항산화 물질이 풍부하죠). 올리브오일은 충분한 검증이 이루어진 안전한 식물성 기름이지만, 지나치게 사용해선 안 됩니다. 올리브오일의 장쇄지방산은 버터나 코코넛 오일, 또는 팜핵유에 들어있는 중, 단쇄지방산에 비해 체지방량을 늘리기가 쉽습니다.

땅콩기름: 올레산 48%, 포화지방 18%, 오메가-6 리놀레산 34%로 이루어진 기름입니다. 올리브오일과 같이 땅콩기름은 비교적 안정적이며, 가끔은 볶음 요리에 쓰일 수도 있습니다. 그러나 높은 비중의 오메가-6는 잠재적 위험을 가지기에 땅콩기름의 사용은 철저히 제한되어야 합니다.

참기름: 올레산 42%, 포화지방 15%, 오메가-6 리놀레산 43%로 이루어진 기름입니다. 참기름은 땅콩기름과 지방산 조성이 비슷합니다. 참기름은 또한 열에 파괴되지 않는 고유의 항산화제를 가지고 있기에 튀김에 쓰일 수도 있지만, 높은 비중의 오메가-6는 이 기름이 절대 많이 쓰여선 안 됨을 뜻합니다.

홍화, 옥수수, 목화, 해바라기, 콩기름(유): 전부 50% 이상의 오메가-6를 가지며 콩기름을 제외하곤 오메가-3 리놀렌산은 거의 없습니다. 홍화유는 약 80%의 오메가-6로 이뤄진 기름입니다. 연구가들은 인제야 지나친 오메가-6의 섭취는 그게 산패가 되었든 되지 않았든 위험함을 깨닫고 있습니다. 이 기름들의 사용은 철저히 제한되어야 합니다. 이 기름들은 절대로 가열된 후에(조리에 쓰이거나 튀김, 베이킹 등) 섭취되어선 안 됩니다. 교잡 육종으로 길러진 식물에서 생산된 고올레산 홍화유나 해바라기유는 올리브오일과 비슷한(높은 올레산, 낮은 다불포화지방산) 지방산 조성을 지녀 그들의 원형보단 비교적 안정적입니다. 그러나 해당 기름들의 진정한 저온 압착유를 찾기란 요원한 일입니다.

카놀라유: 포화지방 5%, 올레산 57%, 오메가-6 23%, 오메가-3 리놀렌산 10~15%로 이뤄져 있습니다. 시장에 가장 최근에 소개된 카놀라유는 십자화과의 유채씨에서 추출되는 기름이지요. 본래 유채씨는 심근섬유증 등을 일으킬 수 있는 독성을 가진 아주 긴 사슬 지방산 에루스산(Erucic acid)을 가지고 있어 사람이 섭취하기에 부적합했습니다. 카놀라유는 이 에루스산이 최대한 적거나 없도록 품종 개량을 거쳐 탄생한 기름으로, 높은 올레산 비율로 영양사들의 주목을 받았지요. 하지만 카놀라유의 섭취는 여전히 위험합니다. 높은 황 성분은 기름이 산패에 아주 취약하도록 하며, 카놀라유가 사용된 빵이나 과자는 굉장히 빠른 속도로 곰팡이가 핍니다. 또한, 카놀라유의 오메가-3 리놀렌산은 탈취 공정 중 트랜스지방으로 변질합니다; 마가린의 그것과 비슷한 이 트랜스지방은 특히나 더 위험할 수 있습니다.⁶⁹최근 진행된 한 연구는 이 “심장 건강에 좋은” 카놀라유가 실제론 우리 몸의 비타민 E 결핍을 일으킴을 시사했는데, 비타민 E는 건강한 심혈관계에 꼭 필요한 영양소입니다.⁷⁰다른 연구들은 에루스산을 낮춘 카놀라유가 여전히 심장 병변을 일으키며, 특히 식단에 포화지방이 부족할 땐 더욱 그러함을 나타냅니다.⁷¹

아마씨유(Flax Seed Oil): 포화지방 9%, 올레산 18%, 오메가-6 리놀레산 16%, 오메가-3 리놀렌산 57%로 이뤄진 기름입니다. 아마씨유는 이 지극히 높은 오메가-3 함량과 더불어 현대 미국에 만연한 오메가 불균형 문제의 해결책이라 할만합니다. 스칸디나비안 설화에서는 놀랍지 않게도 아마씨유를 건강식품으로 여기지요. 근래의 새로운 추출법과 병입 방법은 산패 위험을 최소화했습니다. 아마씨유는 무조건 언제나 냉장 보관되어야 하고, 절대로 가열되어선 안 되며, 꼭 적은양만이 샐러드 드레싱이나 스프레드로 섭취되어야 합니다.

열대 기름: 이 기름은 다른 식물성 기름보다 포화되어 있습니다.

• 팜유: 포화지방 50%, 올레산 41%, 리놀레산 9%.
• 코코넛 오일:92%의 포화지방 중 삼 분의 이가 중쇄지방산입니다. 이중 특히 중요한 지방산은 라우르산으로, 코코넛오일과 모유에서 대량으로 발견되는 이 지방산은 강력한 항곰팡이와 항균 효과가 있습니다. 코코넛오일은 무더운 제3세계 열대 지방 주민의 식사에 워낙 만연한 박테리아와 곰팡이로부터 그들을 지켜왔지요. 그러나 그들이 코코넛 오일 대신 다불포화 식물성 기름을 쓰기 시작하며 소화기 장애와 면역력 결핍 장애는 극적으로 증가했습니다. 코코넛오일은 라우르산을 함유하기에 분유에도 종종 첨가되고 있습니다.
• 팜핵유: 캔디 코팅에 주로 쓰이는 이 기름 역시 많은 양의 라우르산을 함유하고 있습니다. 이 기름은 지극히 안정적이라 상온에서 몇 달씩 산패 위험 없이 보관할 수 있습니다. 이런 고도로 포화된 열대 기름들은 심장질환을 일으키지 않음은 물론, 수천 년간 수많은 사람의 건강을 책임져왔습니다.⁷²우리가 더는 이 기름들을 요리나 베이킹에 쓰지 않음은 정말 안타까운 일이죠. 식물성 씨앗 기름 산업의 치열한 로비행위는 결국 우리가 열대 기름에 대한 나쁜 인식을 갖게 하는 데 대성공을 이뤘습니다.⁷³
• 레드 팜오일: 비록 아프리카에선 아주 흔하게 쓰이지만 많은 사람이 이 기름의 강한 풍미를 부담스럽게 느낍니다. 하지만. 풍미와 색깔이 제거된정제 팜유는 과거 쇼트닝의 재료이자 상업적인 감자튀김 제조에 많이 쓰였습니다. 코코넛오일은 그때 쿠키와 크래커, 페이스트리 등에 쓰였었지요.

포화지방에 대한 공포는 식품회사들로 하여금 이 안전하고 건강한 기름들을 버리고 수소화된 콩, 옥수수, 카놀라유로 대체하도록 했습니다.

 

요약

요약하자면, 우리의 지방과 기름의 선택은 극도로 중요한 문제입니다. 인구 대부분은, 특히나 영아와 자라나는 아이들은 적은 지방이 아니라 더 많은지방이 필요합니다. 하지만 섭취 지방의 선택은 조심스레 이뤄져야만 하지요. 신식 경화유와 다불포화기름들이 들어간 모든 가공식품을 멀리하세요. 그 대신, 전통적인 식물성 기름인 엑스트라 버진 올리브오일을 사용하고, 소량의 비정제 아마씨유를 사용하십시오. 코코넛오일의 베이킹용 쓰임과 동물성 지방의 튀김용 가치를 숙지하세요. 노른자와 동물 지방을 그들이 붙어있는 단백질 부위와 함께 섭취하세요. 그리고 마지막으로, 고품질의 버터가 당신과 가족에게 완벽한 슈퍼푸드라는 확신과 함께 원하는 만큼 최대한 사용해 요리하시기 바랍니다.

 

 

 

 

샐리 팔론 모렐(Sally Fallon Morell)과 마리 에닉 박사(Mary G. Enig, PhD)에 대해

샐리 팔론 모렐은 웨스턴 프라이스 재단(Weston A. Price Foundation)의 창립자이자 리얼 밀크 캠페인(A Campaign for Real Milk)의 설립자입니다. 그녀는 또한 베스트셀링 요리책인 Nourishing Traditions (with Mary G. Enig, PhD)은 물론, Nourishing Traditions Book of Baby & Child Care (with Thomas S. Cowan, MD)와 Nourishing Broth (with Kaayla T. Daniel, PhD, CCN) 외 다수의 책을 집필한 작가입니다.

마리 에닉 박사는 지질 화학 분야의 세계적인 권위자입니다. 그녀는 미국과 이스라엘의 식품 속 트랜스지방 함량과 그 영향을 살피는 다수의 연구를 이끌어, 식이 동물성 지방이 암과 심장질환을 일으킨다는 정부의 주장을 성공적으로 시험대에 올려놓음은 물론, 최근 트랜스지방의 심각한 위해성에 대해 학계와 미디어가 주목하도록 이끌었습니다. 그녀는 Certification Board for Nutrition Specialists에 의해 공인받은 영양학자이며; 감정인이자; 개인과 산업, 주(州), 그리고 연방 정부의 영양 고문이고; 복수의 학술문헌의 편집자이며; American College of Nutrition의 회원임과 동시에; 메릴랜드 영양학 협회의 협회장입니다. 에닉 박사는 또한 60개가 넘는 논문과 프레젠테이션을 집필했으며, 인기 있는 강연자이기도 합니다. 그녀는 식이지방 생화학의 기본서인 Know Your Fats와 Eat Fat Lose Fat (Penguin, Hudson Street Press, 2004)의 저자입니다. 또한, 그녀는 건강한 세 아이의 어머니입니다.

 

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