Interesterificering

🖨️ Print post

Af Mary G. Enig, PhD

Det er ikke længere nogen hemmelighed at transfedtsyrer er skidt for dit helbred og med de nye regler, som gør det lovpligtigt at deklarere indholdet af dem, står fødevarefabrikanterne på nakken af hinanden for at finde ‘trans-fri’ alternativer. ‘Trans-fri’ flydende vegetabilske olier kan ikke tåle opvarmning til stegetemperatur og er ikke faste nok til at kunne bruges i bagværk.

Flerumættede fedtsyrer er flydende fordi fedtmolekylerne, kaldet fedtsyrer, indeholder en bøjning eller et knæk der hvor der hydrogenatomerne mangler, ved dobbeltbindingerne. Derfor binder de sig ikke så nemt til hinanden og forbliver flydende selv ved nedkøling. Mættede fedtsyrer mangler ikke hydrogenatomer; Det er lige kæder af molekyler, der nemt binder sig til hinanden og derfor er faste ved stuetemperatur. Enkeltumættede fedtsyrer, som kun mangler to hydrogenatomer, ved enkeltbindingen, er flydende ved stuetemperatur men faste når de nedkøles.

Under processen ved ‘delvis hydrogenering’ dannes der transfedtsyrer ved at man retter de umættede molekyler ud ved at flytte rundt med hydrogenatomerne ved dobbeltbindingerne. Disse altererede fedtstoffer er faste ved stuetemperatur og kan bruges til bagning og friturestegning. Men transfedtsyrer nævnes oftere og oftere som en af de mange årsager til cancer, hjertesygdomme, auto-immune sygdomme, dårlige knogler og led, vækst og fertilitetsproblemer. Transfedtsyrer fra delvis hærdede vegetabilske fedtstoffer er den primære årsag til type 2 diabetes, karakteriseret ved høje forekomster af både insulin og glukose i blodet, fordi de hæmmer insulinreceptorerne i cellemembranerne.

Den åbenlyse løsning på problemet for fødevareindustrien ville være at anvende naturlige mættede fedtstoffer som kokosolie, palmeolie og talg (fra græssende dyr som køer og får) til stegning og bagning, som de gjorde før i tiden. Men det ville betyde at man ville være nød til at indrømme at den dæmonisering af mættede fedtstoffer, som har stået på i de seneste halvtreds år, ikke har sin rod i videnskaben. Og at en tilbagevenden til en fornuftigere måde at bruge naturlige, traditionelle fedtstoffer, ville ruinere den enorme og magtfulde vegetabilske olieindustri, som er flagskibet i det amerikanske landbrug.

“Løsningen”

Løsningen er en højt industrialiseret proces kaldet interesterificering, som omarrangerer fedtsyrerne og triglyceriderne.

I naturen er fedtsyrer normalt konfigureret som triglycerider, som indeholder tre fedtsyrer og et glycerolmolekyle. Ved interesterificering flyttes der rundt på disse fedtsyrer med det resultat at det interesterificerede fedt har anderledes egenskaber hvad bagning og smeltning angår. Interesterificering blev først anvendt ved naturlige fedtstoffer som palmeolie og spæk. I naturligt spæk har omkring to procent af triglyceriderne, for eksempel, tre mættede fedtsyrer og omkring 24 procent har tre umættede fedtsyrer. De restererende triglycerider har en kombination af mættede og umættede fedtsyrer. Efter interesterificeringen er antallet af triglycerider med tre mættede eller umættede fedtsyrer blevet øget mens antallet af triglycerider, med en kombination af mættede og umættede, er faldet. Resultatet er et fedtstof med forhøjet smeltepunkt og ” forbedrede bagekvaliteter” som, for eksempel, mere volumen i kager.

Interesterificering af palmekerneolie giver fedtstoffer med meget specifikke smelteegenskaber til slik som eksempel fedtstoffer der “smelter i munden, men ikke i hånden.”

For at lave margariner og shortenings, der er trans-fri eller har et lavt indhold, interesterificerer fabrikanterne en blanding af flydende olie med en fuld hydrogeneret olie. Olier, der er fuldt hydrogenerede indeholder, i modsætning til delvis hærdede olier, 100 procent mættede fedtsyrer fordi de umættede fedtsyrer i den flydende olie er blevet fuldstændigt mættet med hydrogen. De resulterende fedtsyrer er oftest stearinsyre med 18 kulstofatomer, det samme som de dæmoniserede fedtstoffer, der findes i rødt kød og smør! Fuldt hydrogeneret olie er meget hårdt så der skal kun bruges små mængder – omkring 10 procent – til at blande og interesterificere med den flydende olie for at producere et smørbart fedtstof. For nyligt har producenter, i Canada, lanceret en interesterificeret blanding af palmeolie og/eller palmekerneolie og canolalolie.

Produktion

Der findes to basismetoder til at producere interesterificerede olieblandinger. Den mest almindelige benytter en kemisk katalysator, som natriummethoxid eller ethoxid (farlige og meget giftige industrielle opløsningsmidler), eller farligt metallisk natrium eller natrium – kaliumlegeringer. De første tre kræver varme på mellem 800 og 1200 grader celsius for at producere interesterificerede fedtsyrer. Produktet skal derefter neutraliseres (for at fjerne katalysatoren), bleges (for at blive fri for den mørkebrune farve) og deodoriseres (en proces, der faktisk kan introducere transfedtsyrer i blandingen).

En anden metode anvender enzymer til at producere de interesterificerede fedtstoffer. Den er dyrere, men giver et mindre tab af olie gennem dannelsen af sæber, estere og mono og di-glycerider.

Uanset hvilken metode der anvendes kan du være stensikker på at det er en højt industrialiseret proces, som involverer varme og starter med olier, som allerede har været udsat for adskillige industrielle processer. Resultat er muligvis frit for transfedtsyrer, men det vil stadigt indeholde rester af kemikalier, hexaner og adskillige farlige nedbrydningsprodukter, fyldt med frie radikaler.

Helbredsmæssige konsekvenser

Industrien håber, selvfølgeligt, på at disse nye interesterificerede blandinger ikke vil have de samme negative helbredsmæssige konsekvenser som transfedtsyrer. Men en nylig undersøgelse, trykt i ‘Nutrition and Metabolism’, (2007, 4:3) giver rigelig anledning til bekymring. Forskerne sammenlignede transholdige og interesterificerede fedtstoffer med mættet fedt og deres relative indflydelse på blodets fedtprofil og plasma glukose. Tredive frivillige personer deltog i forsøget, hvor indtaget af fedt og fedtsyrer blev strengt kontrolleret. Hver person indtog alle tre slags kost, i tilfældig rotation, gennem den fire uger lange periode med kost.

HDL-kolesterol faldt en smule både med transfedt og de interesterificerede blandinger, men det virkelige problem var med blodets niveauer af glukose og insulin. Insulinniveauet faldt med 10 procent på den delvis hærdede sojaolie, men mere end dobbelt så meget på kosten med det interesterificerede fedt, der fik blodsukkeret til at stige med alarmerende 20 procent. Det ser derfor ud til at disse interesterificerede blandinger påvirkede produktionen af insulin i bugspytkirtlerne snarere end insulinreceptorerne i cellemembranerne.

Tanken om at bytte type 2 diabetes til type 1 diabetes virker ikke særligt tillokkende.

Dæmonisering af konkurrenterne

Balladen over transfedt giver os den perfekte lejlighed til at genintroducere naturlige mættede fedtstoffer til vores kost, men den vegetabilske olieindustri har været på overarbejde bag kulisserne for at sikre sig at det aldrig sker. De har hyret PR firmaer til at få trykt artikler i tidsskrifter og de populære blade, der advarer offentligheden mod farerne ved mættede fedtstoffer. Et godt eksempel er dette, taget fra www.healthscience.org: ” Men palmeolie er et skrækkeligt alternativ…. Alle disse tropiske olier er højt mættede fedtstoffer. Akkurat som smør, ost og kød får tropiske olier dit LDL-kolesterol til at stige og forkalker dine årer og øger din risiko for at få hjertesygdom… Vi bytter den ene åreforkalker til en anden?”

Et andet offer er smør, der indeholder en lille del naturlige transfedtsyrer, som ikke er skadelige; faktisk omdanner kroppen noget af det naturlige transfedt til CLA, et stof, der har cancerbekæmpende egenskaber. I Europa har regeringsorganer været meget påpasselige med at skelne mellem de, naturligt forekommende, transfedtsyrer i smør og fedt fra kød og det syntetiske transfedt i delvist hydrogenerede vegetabilske olier. Men ifølge US Food and Drug Administration er der ingen forskel på naturligt og syntetisk transfedt. Som følge af det er forhandlere som Starbucks begyndt at forbyde smør i deres bagværk for at kunne deklarere at deres kager er 100 procent fri for transfedtsyrer. Så endnu en gang bliver naturlige fedtstoffer sværtet til med de kunstige erstatningers sorte børste.

---

Andre løsninger

TALGBLANDINGER: Et firma kaldet Source Food Technologies, i North Carolina laver en patenteret og navnebeskyttet blanding af majsolie og talg. Firmaet anfører, mens det stiltiende indrømmer fordelene ved talg, at blandingen sænker kolesteroltallet, (ja, den dominerende fedtsyre i talg sænker kolesteroltallet) har mindre indhold af transfedtsyrer (indikerer at i det mindste noget af majsolien er delvist hydrogeneret) og giver en mindre absorption af olie i stegte fødevarer. Det åbner for spørgsmålet om man ikke bare burde bruge en blanding, der overvejende består af talg!

FASTE RISSIRUPSUBSTANSER: Et firma kaldet California Natural products har udviklet “en naturlig rissirupsubstans, der kan det samme som transfedtsyrer og kan erstatte 100 % af den shortening, der anvendes i bagværk” samt fedtet i is. Blandingen har samme egenskaber som fedtmolekyler og har “en unik kulhydratstruktur på grund af rismolekylets struktur. Så det er et kulhydrat, der opfører sig som et fedtstof. ”

OLIER MED ET LAVT INDOLD AF LINOLENSYRE: Biotech firmaer er begyndt på at kommercialisere sojabønner med lavt indhold af linolensyre (disse sojabønner har et lavt indhold af denne meget ustabile omega 3 fedtsyre) fremstillet ved genetisk modificering eller konventionelt for at reducere eller eliminere transfedt i forarbejdet sojaolie. (Under forarbejdningen er det primært denne fedtsyre, der omdannes til transfedt.)

TROPISKE OLIER: I Europa, bruger firmaer flere af de tropiske olier, som palmeolie, der har en struktur og konsistens der gør at yderligere modifikationer af olien er unødvendige, dette giver et ‘naturligt trans-frit valg’. Desværre har dette fornuftige valg, specielt i USA, mødt voldsom modstand fra sojaindustrien og deres mange agenter, som “Center for Science in the Public Interest”.

Kilde: Todd Runestad. How to live without trans fats. Functional Foods & Neutraceuticals, December 2004.

---

Gode grunde til at undgå chips… .

…uanset om olien de bliver stegt i er flydende, delvist hærdet eller interesterificeret. Nedenstående brev fra Dennis Meizys fra Maryland Green Power Co. kan læses på mercola.com/blogs/:

Jeg arbejder for et firma, der forsker i at fremstille biodiesel af brugt vegetabilsk olie og har derfor kontaktet de producenter som vi antog, ville producere den største mængde spildolie. Hvad kommer man til at tænke på? Fedtede franske kartofler (bare kig på dine fingre efter at du har spist dem!) Og doughnuts selvfølgelig. Efter at have kontaktet de mest oplagte, McDonald og KFC, viste det sig, i modsætning til hvad du måske tror, at det ikke var McDonald, der var de værste storforbrugere af vegetabilsk olie, men producenterne af chips og doughnuts.

En af fabrikanterne svarede på min henvendelse om at købe deres brugte olie at de stort set ikke havde noget brugt olie tilbage fra produktionen. De startede med titusindvis af liter men sluttede med få hundrede. Grunden til det? Producenten genbruger olien indtil den er fuldstændigt absorberet af fødevaren. Al den beskidte olie ender i dine chips til sidst.

Et af de problemer, der opstår efter man genbruger vegetabilske olier er at der sker en koncentration af FFAere (frie fedtsyrer). Producenten medgav dette og påpegede det de gjorde var at behandle olien kemisk for at reducere indholdet af frie fedtsyrer, hvorefter den blev sendt tilbage så der kunne steges nogle flere kartofler. Mmmm- genbrug af vegetabilsk olie, der er behandlet med kemikalier for at reducere mængden af frie fedtsyrer!

Det viste sig disse olier er så dårlige at selv producenterne af biodiesel går langt uden om dem. Med andre ord, de er vanskelige at katalysere til metylestere (biodiesel) og producenterne er tilbageholdende med at anvende dem i forbrændingsmotorer, men folk bliver ved med at spise chips!

Det får mig til at tænke på den sidste gang jeg spiste en doughnut, disse sukkerbomber i flotte farver. Hvis du bare havde set spildproduktet. Mit tilbud om gratis at afhente en doughnut shops brugte olie blev mødt med entusiasme fra ledelsen og de fortalte mig at jeg kunne hente en tønde med 200 liter hvert halve år. Har du nogensinde været inde i en doughnut shop og set hvor meget olie de har i deres kar? Tænk så lige over at kun smider 200 liter ud hvert halve år!

En butik, der måtte lukke, bad mig om at hente deres tønde med brugt vegetabilsk olie fra deres parkeringsplads fordi den var læk og forurenede miljøet. Jeg prøvede at tømme den for olie, men den var så tyk og slimet at min pumpe stoppede til. Jeg overvejede at bruge en kraftig slamsuger, men besluttede at lade være fordi det tykke og ildelugtende indhold af tønden ikke var anvendeligt som ingrediens i nogle former for brændstof og det ville være alt for dyrt at raffinere det. Det havde en umiskendelig lighed med noget fra en kloak. Den eneste grund til at jeg vidste at det ikke var det, var den søde og aldeles utiltalende doughnutlignende lugt

Videnskabelige data så som indholdet af cancerfremkaldende stoffer i disse fødevarer kan være nok så interessante, men hvis du ønsker virkelig motivation til at undgå junkfood så gå om bag ved restauranten hvor de opbevarer deres miljøfarlige spildprodukter og kig dig omkring. Eller spørg dem hvorfor de er nød til at opbevare det i tønder og betale dyrt for at få det afhentet i stedet for bare at hælde det i afløbet? Hvorfor tror du? Det er nemlig ulovligt!

 

---

Om forfatteren

 

Mary G. Enig, PhD er en international anerkendt ekspert i fedtstoffernes kemi. Hun har ledet en række undersøgelser af indholdet og virkningen af transfedtsyrer I Amerika og Israel og har, med succes, udfordret regeringens antagelser om at animalsk fedt i kosten leder til hjertesygdom og cancer. Nylig videnskabelig og populær opmærksomhed på de negative konsekvenser af transfedt på vores helbred har øget interessen for hendes arbejde. Hun er kostvejleder, certificeret af Certification Board for Nutrition Specialists, et velkvalificeret ekspertvidne, kostvejleder for private, industrien, statslige og føderale regeringer, samt bidragene redaktør af flere videnskabelige tidsskrifter. Medlem af American College of Nutrition og President af the Maryland Nutritionists Association. Hun er forfatter til mere end 60 videnskabelige artikler og præsentationer og en populær foredragsholder. Dr Enig arbejder i øjeblikket på udviklingen af en supplementbehandling af AIDS med mellemlange, mættede fedtsyrer fra hele fødevarer. Hun er vicepræsident af Weston A Price Foundation og videnskabelig redaktør af Wise Traditions samt forfatter til Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils, and Cholesterol, Bethesda Press, May 2000. Hun er mor til tre sunde og raske børn, som er opvokset med hele fødevarer, inklusiv smør, fløde og rødt kød.

🖨️ Print post