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By Mary Enig, PhD, and Sally Fallon Morell
French Translation by Charlotte Standen

Les graisses d’origine végétales et animales fournissent des sources d’énergies concentrées dans l’alimentation; elles apportent aussi des éléments importants dans la fabrication de la membrane cellulaire, plusieurs types d’hormones et substances hormonales. Dans un repas, les graisses ralentissent le processus d’absorption et nous permettent ainsi de rallonger la période de satiété. En plus, ces graisses véhiculent les vitamines hydrosolubles A, D, E et K. Les graisses jouent un rôle essentiel dans la transformation de la carotène en vitamine A et dans l’absorption des minéraux.

L’Alimentation Politiquement Correcte est basée sur l’hypothèse suivante : la consommation de graisse devrait être réduite, particulièrement celles des graisses saturées d’origine animale. Celles-ci contiennent du cholestérol, ennemi numéro 1 des régimes alimentaires civilisés.

L’hypothèse des lipides.

C’est vers 1950 que le chercheur Ancel Keys proposa la théorie (appelée l’hypothèse des lipides) suivante: l’existence d’une relation directe entre la quantité de graisses saturées et de cholestérol dans l’alimentation et les maladies coronariennes.

Plusieurs recherches ultérieures questionnaient ces données et ces conclusions. Cependant, les articles de Keys reçurent plus de publicité que d’autres présentant des idées alternatives. Les industries des huiles végétales et de la transformation alimentaire, les premiers bénéficiaires de toutes recherches défavorables à l’alimentation traditionnelle compétitive, commencèrent à promouvoir et financer des études en faveur de l’hypothèse des lipides.

Nathan Pritikin fut le partisan le plus connut d’une alimentation sans matières grasses. Mais il recommandait aussi, d’éliminer le sucre, la farine blanche et toutes nourritures transformées, de manger des légumes et des fruits frais et crus, des céréales complètes et d’avoir un programme strict d’activités physiques. Et ce qui retint le plus l’attention des médias fut l’aspect « sans matières grasses » de ce régime.

Effectivement, les adhérents de ce nouveau régime perdirent du poids. Le taux de cholestérol chuta ainsi que la tension artérielle. Le succès de ce régime était probablement dû à plusieurs facteurs qui n’avaient rien à voir avec l’absence de graisses, (par exemple, l’amaigrissement fera automatiquement baisser le taux de cholestérol) mais Pritikin découvrit assez rapidement qu’une alimentation sans matières grasses présentait plusieurs problèmes et ses partisans ne pouvaient y adhérer trop longtemps. Ceux qui possédaient assez de volonté pour s’abstenir de toutes graisses, développèrent une série de problèmes de santé dont, des difficultés de concentration, un manque d’énergie, une tendance à la dépression, une prise de poids et des déficiences minérales. Pritikin échappa aux maladies cardio-vasculaires mais son régime spartiate ne le protégea pas de la leucémie qu’il contracta dans la fleur de l’âge et se suicida.

Lorsque les problèmes du régime sans graisses devinrent évidents, Pritikin décida de réintroduire dans son programme, des matières grasses d’origine végétale à un taux de 10% du total calorifique. Aujourd’hui, les Dictocrates de la nutrition nous conseillent un apport de 25% à 30% de matières grasses sur le total calorifique(2400 calories), ce qui correspond à 5 cuillères à soupe par jour. Une consommation parcimonieuse de matières grasses et une absence de graisses animales est la clef d’une excellente santé !

Les « évidences » en faveur de l’hypothèse des lipides.

Les experts nous assurent que l’hypothèse des lipides est soutenue par des preuves scientifiques irréfutables. La majeure partie de la population serait bien surprise d’apprendre qu’il existe en fait très peu d’évidences soutenant la théorie controversée suivante :

Une alimentation contenant un minimum de graisses saturées et de cholestérol aide à réduire les maladies cardio-vasculaires fatales et augmente la longévité.

Considérons le texte suivant:

En Amérique, avant les années 1920, les maladies cardio-vasculaires étaient très rares; si rare que lorsqu’un jeune interne, Paul Dudley White, présenta à ses collègues de l’Université d’Harward l’électrocardiographe d’origine allemande, ils lui conseillèrent de se concentrer sur une branche de la médecine plus profitable. Cette nouvelle machine révélait la présence d’obstructions dans les artères et permettait ainsi de diagnostiquer très tôt les maladies cardio-vasculaires. Mais à cette époque, les artères bouchées étaient une rareté et White dut rechercher des patients susceptibles de bénéficier de sa nouvelle technologie.

Pourtant, au courant des 40 années suivantes, la fréquence de ces maladies augmenta dramatiquement, tant et si bien qu’en 1955 elles furent responsables de la majorité des fatalités chez les Américains. Aujourd’hui, les maladies cardio-vasculaires sont responsables de 40% des décès en Amérique. Et si, comme on nous le dit, ces maladies sont le résultat d’une surconsommation de graisses saturées, nous devrions noter une augmentation de ces dernières dans l’alimentation américaine. En fait, tout à l’opposé ! Entre 1910 et 1970, nous avons observé une baisse de la consommation de graisses animales traditionnelles( de 83% à 62%) La consommation de beurre est passée de 18 livres à 4 livres par personne par an. Pendant la même période, le pourcentage d’huile végétale sous forme de margarine, d’huiles raffinées et de shortenings a augmenté de 400% et la consommation de sucre et de produits transformés de 60%.

Comme preuve de l’hypothèse des lipides on cite souvent l’étude faite à Framingham (Massachussets) Elle débuta en 1948 et 6000 personnes y participèrent. On compara deux groupes sur un interval de cinq ans ; un groupe qui consomme peu de graisses saturées et de cholestérol et l’autre qui en consomme en grandes quantités. Après 40 ans de recherche, le directeur dut admettre : a Framingham, plus une personne consomme de graisses saturées, de cholestérol et de calories, plus cette personne est physiquement active, a un poids inférieur à la moyenne et un taux de cholestérol bas. Cette étude démontrait bien que les individus qui avaient un poids important et un taux de cholestérol dans le sang anormalement élevé risquaient de contracter une maladie cardio-vasculaire ; mais les gains de poids et les taux de cholestérol avaient une corrélation inverse avec la consommation de graisses et de cholestérol.

Une étude britannique faite sur plusieurs années impliquait un millier d’individu dont la moitié, réduisirent les graisses saturées et le cholestérol dans leur alimentation, cessèrent de fumer et augmentèrent les quantités d’huiles insaturées comme la margarine et les huiles végétales. Après une année on constata que, chez les personnes supposées suivrent le « bon régime », il y avait 100% plus de fatalités que chez ceux suivant un « mauvais régime », malgré le fait que ces derniers fumaient. En résumant les recherches, l’auteur ignora ces résultats et se contenta d’une conclusion politiquement correcte : en Grande-Bretagne, en matière de politique de santé publique, les implications de ce programme préventif comme nous l’avons évalué dans ce test seraient probablement efficace.

Une autre étude faite aux Etats-Unis et financée par l’Institut National du Cœur, des Poumons et du Sang, comparait les taux de mortalités et les habitudes alimentaires d’environ 12000 individus. Chez ceux qui avaient de «bonnes habitudes» alimentaires (peu de graisses saturées, cholestérol et de cigarettes) le nombre de fatalité dû aux maladies cardio-vasculaires était un peu inférieur, mais la mortalité totale sur l’ensemble des maladies était plus élevée. Et des résultats semblables ont été obtenu dans plusieurs autres études. Celles qui démontraient une corrélation entre les réductions de matières grasses et une diminution de la mortalité due à une maladie cardio-vasculaire, démontraient aussi une augmentation simultanée en fatalités dues au cancer, aux hémorragies cérébrales, aux suicides et de morts violentes.

Le LRC-CPPT, (la clinique de recherches sur les lipides/tests primaires préventifs coronariens) dont le coût s’élève à 150 millions de Dollars, est l’étude de référence des experts pour justifier les régimes sans matières grasses. A vrai dire, dans cette étude, le cholestérol alimentaire et les graisses saturées n’ont pas été testé et chaque individu suivait un régime avec très peu de cholestérol et de graisses saturées. L’étude testa par contre, les effets d’une drogue faisant baisser le taux de cholestérol. L’analyse des résultats montre une réduction de 24% de maladies cardio-vasculaires chez les individus du premier groupe (qui prenaient la drogue) comparé au deuxième groupe prenant le placébo ; cependant, dans le premier groupe, les autres maladies augmentèrent, le cancer, les attaques (d’apoplexie), les suicides et les morts violentes. En fait la conclusion suivante laisse un doute ; en diminuant le cholestérol il y a une réduction dans le nombre des maladies du cœur. En classifiant les résultats obtenus dans cette recherche, des chercheurs indépendants ne trouvèrent aucune différence statistique significative entre les deux groupes sur les taux de maladies cardio-vasculaires. Mais les médias et les journaux médicaux vantèrent la LRC-CPPT comme la preuve tant attendue, que les graisses animales étaient responsables des maladies du cœur, qui faisaient le plus de victimes en Amérique.

Challenger l’hypothèse des lipides

Des chercheurs ont bien provoqué des maladies du cœur chez certains animaux en leur administrant des doses extrêmement importantes de cholestérol oxydé ou rance (dix fois la quantité trouvée dans une alimentation normale.) Des études faites sur plusieurs populations réfutent la corrélation cholestérol-maladie du cœur. Une enquête conduite par le célèbre chirurgien Michel DeBakey, faite sur 17OO individus qui souffraient d’un durcissement des artères, ne trouva aucun lien entre le taux de cholestérol dans le sang et les incidences d’athéroscléroses.

En Caroline du Sud, une étude faite sur des adultes, ne trouva aucune corrélation entre les taux de cholestérol du sang et les «mauvaises habitudes alimentaires» comme les viandes rouges, les graisses animales, les fritures, le beurre, les œufs, le lait entier, le bacon, les saucisses et le fromage. Un Comité de Recherches Médicales démontra que des individus qui mangeaient du beurre de préférence à la margarine, voyaient leur risque de développer une maladie cardio-vasculaire réduit de moitié.

C’est dans le lait maternel que l’on trouve le plus de cholestérol. 50% de ses calories sont des graisses, la majeure partie saturées. Le cholestérol et les graisses saturées sont essentiels à la croissance chez les bébés et les jeunes enfants, particulièrement pour le développement du cerveau. Cependant, l’Association Américaine du Cœur recommande pour les enfants, un régime pauvre en cholestérol et en graisses. Le lait maternisé commercial est pauvre en graisses saturées et le lait maternisé à base de soja ne contient pas de cholestérol. Une étude récente démontre la relation entre une alimentation pauvre en matières grasses et des problèmes de développement chez l’enfant.

Plusieurs recherches impliquant des populations traditionnelles ont fourni des informations très embarrassantes pour les Dichtocrates de la Nutrition. Par exemple, une étude faite sur une population juive du Yémen qui utilisait, entre autres, dans leur alimentation, des graisses d’origine animale et pas de sucre, comparée à des Juifs de la même origine mais vivant en Israël, où la margarine, les graisses végétales et le sucre (25 à 30% de leur consommation d’hydrate de carbone) étaient d’usages courants ; dans le premier groupe, on nota peu d’incidence de maladies cardio-vasculaires ou de diabète, tandis que dans le second groupe, il y en avait beaucoup plus. Une observation similaire fut révélée lors d’une étude de population dans le nord et le sud de l’Inde. Dans le nord, la population consommait une quantité 17 fois plus importante de graisses animales mais les incidences de maladies cardio-vasculaires étaient 7 fois moins élevées que dans les populations du sud. Les Masai en Afrique et des tributs de la même famille, subsistent essentiellement grâce au lait, au sang et au bœuf. Les maladies cardio-vasculaires sont inexistantes et leur taux de cholestérol dans le sang est excellent. Les Eskimos consomment d’énorme quantité de graisses animales de poissons et d’animaux marins. Grâce à ce régime traditionnel ils sont exceptionnellement résistants et jouissent d’une excellente santé.

En Chine, une recherche approfondie sur la nutrition et les différents syndromes, démontra que dans les régions où l’on consommait de larges quantités de lait entier, les maladies du cœur étaient réduites de moitié par rapport aux régions où les produits d’origine animale étaient utilisés en petite quantité. Dans bien des sociétés méditerranéennes ont a remarqué de faibles incidences de maladies cardio-vasculaires et ceci malgré un taux de graisses allant jusqu’à 70% du total calorifique (comprenant des graisses saturées de mouton, des saucisses et du fromage de chèvre) Chez les Crétois, par exemple, malgré une abondante consommation de graisses animales, les cancers du sein et du colon restent peu courant. En Géorgie, se sont les individus qui consomment les viandes les plus grasses qui vivent le plus longtemps. A Okinawa, où la moyenne d’âge chez les femmes atteind 84 ans, (plus qu’au Japon), le porc et les fruits de mer ont une place importante dans l’alimentation et toute la cuisine se fait dans la graisse de porc. Aucun de ceux qui nous conseillent d’éviter les graisses saturées ne font mention des recherches citées ci-dessus.

L’excellente santé des japonais (le peuple qui vit le plus longtemps) est généralement attribuée à une alimentation pauvre en graisses. Bien que la présence des laitages soit exceptionnelle, la notion d’un régime pauvre en graisses est un mythe ; il contient une quantité non négligeable de graisses animales provenant de la consommation d’œufs, de porc, de poulet, de bœuf, de fruits de mer et d’abats. Avec leur prédilection pour le consommé de poisson et de fruits de mer qu’ils mangent quotidiennement, on trouve plus de cholestérol dans leur alimentation que dans celle des Américains. Les huiles végétales, les farines blanches raffinées et les aliments transformés ne sont pas très présents dans leur cuisine. Le riz occupe, cependant une place très importante. La longévité des Japonais a augmenté depuis la deuxième guère mondiale avec une consommation plus importante de viandes et de protéines. Ceux qui se tournent vers les statistiques japonaises pour promouvoir une alimentation pauvre en graisses, oublient de mentionner que les Suisses vivent presque aussi longtemps, avec une alimentation les plus grasses du monde. Les Autrichiens et les Grecs se disputent la troisième place (tous deux ayant un régime riche en graisses.)

Et pour terminer, considérons les Français. Quiconque a eu le plaisir de traverser le pays en y dégustant ses spécialités a pu observer les quantités de graisses saturées présentes dans la nourriture sous forme de beurre, d’œufs, fromages, crème, foie, viandes et pâtés. Mais les Français ont un taux bien plus bas de maladies coronariennes que la majorité des pays de l’ouest. Aux Etats-Unis, 315 individus dans la cinquantaine sur 100000 meurent chaque année d’une crise cardiaque ; en France, on trouve 145 individus sur 100000 emportés par le même mal. Dans la région de Gasconie, ou l’on mange régulièrement du foie de canard ou d’oie, ce chiffre passe à 80 individus sur 100000. Ce phénomène désigné comme le « paradoxe français » a récemment gagné l’attention d’un cercle international. Cependant, les français souffrent de nombreuses maladies dégénératives ; ils consomment beaucoup de sucre et de farine blanche et pour gagner du temps, ont succombé à la tentation des aliments transformés.

Des associations faisant parties de l’ «establishment»

tels, la Société américaine du Cancer, l’Institut National du Cancer et le Comité du Sénat sur la Nutrition et les Besoins Humains, certifient que les graisses animales ne sont pas seulement liées aux maladies cardio-vasculaires mais aussi à plusieurs types de cancers. Cependant, lorsque les chercheurs de l’Université de Maryland analysèrent les données sur lesquelles l’establishment se basèrent pour justifier leurs conclusions, ils découvrirent que les graisses végétales étaient responsables des cancers et non pas les graisses animales.

Comprendre la chimie des graisses

Il est évident que quelque chose obscurcie les théories que nous lisons dans la presse populaire (qui sont utilisées pour accélérer les ventes de concoctions pauvres en graisses et des aliments sans cholestérol.). Que les graisses saturées soient la cause de maladies du cœur et de cancers est une notion facile, qui en fait, est inexacte. Cependant, il est vrai que certaines graisses sont mauvaises. Pour bien comprendre lesquelles il nous faut acquérir une certaine connaissance sur la chimie des graisses.

Les graisses ou lipides, sont une classe de substances organiques non hydrosolubles. En termes simples, les acides gras sont des chaînes d’atomes de carbone avec des atomes d’hydrogène qui occupent les liaisons disponibles. La majorité des graisses que nous mangeons et que nous trouvons dans notre corps sont sous la forme de triglycérides, une chaîne de trois acides gras attachée à une molécule de glycérol. Une relation directe entre un taux élevé de triglycéride dans le sang et une susceptibilité à développer une maladie cardio-vasculaire a été établie, mais ces triglycérides ne viennent pas directement des graisses alimentaires. Elles se forment dans le foie à partir des excédents de sucre qui n’ont pas été transformé en énergie. Les aliments contenant des hydrates de carbone, et particulièrement le sucre raffiné et la farine blanche, sont des sources de ces excédents de sucre.

La classification des acides gras par saturation

Les acides gras sont classés de la manière suivante:

Saturés: un acide gras est saturé lorsque toutes les liaisons carbones disponibles sont occupées par un atome d’hydrogène. Ils sont très stables car toutes les liaisons carbones sont pleines d’hydrogène ou saturées. Ainsi, ils ne rancissent pas, même réchauffés pour la cuisson. Ils sont linéaires et se compactent facilement pour former une masse solide ou demi-solide à température ambiante. Le corps produit des acides gras saturés à partir d’hydrates de carbone qu’il trouve dans les graisses animales et dans les huiles tropicales.

Mono insaturés: les acides gras mono insaturés se présentent sous la forme de deux carbones liés par une liaison double, par conséquent il manque deux atomes d’hydrogène. Le corps fabrique des acides gras mono insaturés et les utilise de différentes façons. Au niveau de la double liaison, les graisses mono insaturées présentent des courbures et des angulations et pour cette raison, ne se compactent pas facilement et sont liquides à température ambiante. Comme les graisses saturées, elles sont relativement stables. Elles ne rancissent pas facilement et sont ainsi bonnes pour la cuisson. L’acide gras mono insaturé que l’on trouve le plus souvent dans notre alimentation est l’acide oléique, le composant majeur de l’huile d’olive, des amandes, noix de pécan, noix de cajou, cacahouètes et avocats.

Poly-insaturé: les acides gras poly-insaturés ont deux ou plusieurs liaisons doubles et par conséquent il manque quatre atomes d’hydrogène ou plus. Les deux acides gras poly-insaturés que l’on trouve le plus fréquemment dans notre alimentation est l’acide linoléique insaturé avec deux liaisons doubles, appelé aussi oméga 6 et l’acide linolénique insaturé avec trois liaisons doubles, appelé aussi oméga 3. Le nombre oméga indique la position de la première liaison double. Le corps ne peut pas fabriquer ces acides gras et ils sont donc appelés «essentiels». C’est notre nourriture qui nous les fournira. Les acides gras poly-insaturés présentent plusieurs courbures et angles au niveau de la liaison double et ne se compactent pas facilement. Ils restent liquides, même réfrigérés. Ces électrons impairs au niveau de la liaison double font que ces huiles sont très réactives. Elles deviennent facilement rances, surtout l’acide linolénique oméga 3 et doivent être manipulées avec soin. Elles ne doivent jamais être chauffées ou utilisées en cuisine. Dans la nature, les deux atomes d’hydrogène au niveau de la liaison double dans les acides gras poly-insaturés se trouvent généralement du même côté.

Toutes graisses ou huiles, qu’elles soient d’origine animales ou végétales, sont composées d’acides gras saturés, d’acides gras mono insaturés, d’acides linoléiques et linoléniques poly insaturés. En général, les graisses animales comme le beurre, la graisse de porc et le suif, contiennent environ entre 40 et 60% de graisses saturées et sont solides à température ambiante. Les huiles végétales des régions nordiques ont une quantité plus importante d’acides gras poly-insaturés et sont liquides à température ambiante. Mais les huiles végétales des tropiques sont très saturées. L’huile de noix de coco, par exemple, contient 92% de graisses saturées. Ses graisses sont liquides sous les tropiques mais, dans un climat nordique, sont solides comme le beurre. Les huiles végétales sont plus saturées dans les régions chaudes car une saturation plus élevée aide à maintenir une certaine fermetée dans les feuilles des plantes. L’huile d’olive qui a une importante quantité d’acide oléique est le produit d’une région tempérée. Lorsque la température est élevée elle est liquide mais se solidifie au réfrigérateur.

Classification des acides gras par longueurs

Les chercheurs classent les acides gras suivant leur degré de saturation et par leur longueur.

Les acides gras à chaînes courtes possèdent entre quatre et six atomes de carbone. Ces graisses sont toujours saturées. L’acide butyrique, qui a quatre atomes de carbone se trouve dans le beurre de lait de vaches et l’acide caprique, qui a six atomes de carbone se trouve dans le lait de chèvres. Les acides gras ont des propriétés anti-microbiennes, c’est-à-dire qu’ils nous protègent des virus, du candida et des bactéries pathogéniques dans l’intestin. Ils n’ont pas besoin d’être activés par les sels biliaires mais sont absorbés directement pour donner une énergie rapide. Pour cette raison, ils auront moins tendance à causer des gains de poids comme l’huile d’olive ou d’autres huiles végétales commerciales. Les acides gras à chaînes courtes contribuent aussi à la santé du système immunitaire.

Les acides gras à chaînes moyennes ont entre huit et douze atomes de carbone et se trouvent surtout dans le beurre et les huiles tropicales. Comme les acides gras à chaînes courtes, ils ont des propriétés anti-microbiennes, ils sont absorbés rapidement pour une énergie rapide et contribuent à la santé du système immunitaire.

Les acides gras à chaînes longues ont entre quatorze et dix-huit atomes de carbone et peuvent être ou, saturés, mono-saturés ou poly-insaturés. L’acide stéarique est un acide gras saturé avec dix-huit atomes de carbone que l’on trouve surtout dans le bœuf et le mouton. L’acide oléique est un acide gras mono-insaturé qui contient dix-huit atomes de carbone et est le composant principal de l’huile d’olive. Un autre acide gras mono-insaturé est l’acide palmitoléique qui contient seize atomes de carbone et qui a des propriétés anti-microbiennes. On le trouve presque exclusivement dans les graisses animales. Les deux acides gras essentiels sont aussi à chaînes longues de dix-huit atomes de carbone chacune. Un autre acide gras à chaîne longue est l’acide gamma-linolénique(GLA), qui a dix-huit atomes de carbone et trois liaisons doubles. On le trouve dans l’huile d’onagre, de bourrache et de cassis. Le corps produit des GLA à partir de l’acide gras linoléique omega six et l’utilise pour la fabrication d’une substance appelée la prostaglandine (tissus hormonaux localisés) qui régularise le processus au niveau de la cellule.

Les acides gras à chaînes très longues possèdent entre vingt et vingt-quatre atomes de carbone. Elles ont tendances à être hautement insaturées et ont quatre, cinq ou six liaisons doubles. Le corps de certaines personnes peuvent produire ces acides gras à partir d’acides gras essentiels (AGE) mais chez les autres, et particulièrement ceux dont les ancêtres mangeaient beaucoup de poissons, leurs corps manquent les enzymes qui servent à leurs productions. Ces «carnivores forcés» doivent les obtenir à partir des produits animaux comme les abats, les œufs, le beurre et les huiles de poissons. Les acides à chaînes très longues les plus importantes sont:

• l’acide dihomo gamma-linolenique ou DGLA, qui a vingt atomes de carbone et trois liaisons doubles,
• l’acide arachidonique ou AA avec vingt atomes de carbone et quatre liaisons doubles,
• l’acide eicosapentaenoique ou EPA avec vingt-deux atomes de carbone et cinq liaisons doubles,
• l’acide docosahesaenoique ou DHA avec vingt-deux atomes de carbone et six liaisons doubles.

Tous ces acides, excepté DHA sont utilisés dans la production des prostaglandines. En plus, AA et DHA jouent un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux.

Les dangers des poly-insaturés

De nombreuses désinformations circulent sur les vertus relatives des graisses saturées plutôt que des huiles poly-insaturées. Les gurus diététiques politiquement corrects nous répètent que les huiles poly-insaturées sont bonnes pour notre santé et que les graisses saturées sont les causes de cancers et de maladies cardio-vasculaires. En fait, des changements fondamentaux se sont produits dans l’alimentation occidentale. Au début du siècle dernier, on trouvait surtout des acides gras saturés ou mono-insaturés, provenant principalement du beurre, du lard, du saindoux, de la graisse de rognon de bœuf, de l’huile de noix de coco et de l’huile d’olive. Aujourd’hui, presque toutes les graisses sont poly-insaturées et proviennent de la consommation d’huiles végétales, fabriquées surtout à partir de soya mais aussi de maïs, de carthame et de colza.

Dans l’alimentation moderne, jusqu’à 30% des calories proviennent des huiles poly-insaturées mais la recherche scientifique indique que ce chiffre est trop élevé. Les meilleures évidences indiquent que notre consommation de poly-insaturé ne devrait pas dépasser 4% du total calorifique et approximativement, 1,5% d’omega 3 et 2,5% d’omega 6. On retrouve une présence d’AGE dans ces proportions chez des populations traditionnelles de régions tempérées et tropicales, dont leurs huiles poly-insaturées proviennent des petites quantités trouvées dans les haricots, dans les graines, dans les noix, dans les légumes verts, dans le poisson, dans l’huile d’olive, dans les graisses animales mais dans aucunes huiles végétales commerciales.

Nous avons observé qu’une consommation excessive d’huiles poly-insaturées contribue à un nombre important de maladies, dont le cancer et les maladies cardio-vasculaires : dysfonctionnement du système immunitaire, problèmes au foie, aux organes reproducteurs et aux poumons, problèmes digestifs, diminution des facultés de concentration, problèmes de croissance et gain de poids.

Les graisses poly-insaturées sont responsables de tous ces problèmes de santé car elles deviennent oxydées ou rances sous l’influence de la chaleur, de l’oxygène et de l’humidité, lors de la cuisson ou de la transformation. L’huile rance se caractérise par les radicaux libres, c’est à dire, un atome seul ou en groupe avec un électron impair sur l’orbital. Ces composés sont chimiquement extrêmement réactifs. Ils ont été caractérisé de «maraudeurs» dans le corps car ils attaquent les membranes cellulaires et les globules rouges, abîment les fibres ADN et ainsi provoquant des mutations dans les tissus, les vaisseaux sanguins et la peau. Les radicaux libres abîment la peau et ainsi causent son vieillissement prématuré; les radicaux libres endommagent les tissus et les organes et établissent ainsi un milieu favorable à la formation d’une tumeur. Les dégâts causés par les radicaux libres dans les vaisseaux sanguins vont initier l’accumulation de la plaque. Est-il surprenant que des tests et des études ont continuellement montré une corrélation entre cancers et maladies cardio-vasculaires, et la consommation de poly-insaturés ? De nouvelles évidences ont fait un lien entre une exposition aux radicaux libres et un vieillissement prématuré, les maladies auto-immunes comme l’arthrite, et la maladie de Parkinson, la maladie de Lou Gehrig, la maladie d’Alzheimer, et les cataractes.

Trop d’omega 6

Les problèmes associés avec un excès de poly-insaturés sont exacerbés par le fait que presque tous les poly-insaturés que l’on trouve dans les huiles végétales commerciales sont sous la forme de double acide linoléique insaturé omega 6 avec très peu de triple acide linolénique insaturé omega 3. Des nouvelles recherches ont révélé qu’une quantité trop importante d’omega 6 dans l’alimentation, crée un déséquilibre qui peut jouer dans la production de la prostaglandine. Cette perturbation peut avoir comme résultat, de favoriser la formation de caillots de sang, d’encourager les inflammations, l’hypertension, l’irritation du tube digestif, un affaiblissement du système immunitaire, la stérilité, la propagation des cellules, le cancer et la prise de poids.

Trop peu d’omega 3

Plusieurs chercheurs ont argumenté, que tout en consommant trop d’omega 6, l’alimentation américaine est déficiente en omega 3, qui est plus insaturé. Cet acide gras est nécessaire, à l’oxydation des cellules, à la métabolisation des importants acides aminés contenant du sulfur et à maintenir un bon équilibre dans la production de la prostaglandine. Un manque d’omega 3 a été associé avec l’asthme, les maladies cardio-vasculaires et des problèmes de concentration. La majorité des huiles végétales commerciales contient très peu d’omega 3 et une quantité importante d’omega 6. En plus, l’agriculture moderne et les méthodes industrielles ont réduit la quantité d’acide gras omega 3 dans les légumes, les œufs, le poisson et la viande en vente commercialement. Par exemple, les œufs biologiques de poules en libertés qui ont la possibilité de se nourrir d’insectes et de verdure, contiennent en part égale des omega 6 et omega 3; par contre, les œufs produits commercialement pour les supermarchés peuvent contenir 19 fois plus d’omega 6 que d’omega 3.

Les avantages des graisses saturées.

Ces «graisses nuisibles saturées» que les Américains essayent d’éviter, ne sont pas la cause de nos maladies modernes. En fait, elles jouent un rôle important dans la chimie du corps.

• Les acides gras saturés constituent au moins 50% des membranes cellulaires. Ce sont elles qui donnent aux cellules, leur rigidité et leur intégrité.
• Elles jouent un rôle vital dans la santé de nos os. Pour que le calcium puisse être bien incorporer dans la structure du squelette, il faut qu’au moins 50% des graisses alimentaires soient saturées.
• Elles font baisser une substance (lp) dans le sang qui indique la prédisposition à une maladie du cœur. Elles protègent le foie de l’alcool et d’autres toxines, comme le tylénol.
• Elles renforcent le système immunitaire.
• Elles sont nécessaires à la bonne utilisation des acides gras essentiels. Les acides gras omega 3, sont mieux retenus par les tissus lorsque l’alimentation est riche en graisses saturées.
• L’acide stéarique saturé 18 carbones et l’acide palmitique 16 carbones sont les aliments préférés du cœur et c’est la raison pour laquelle, les graisses qui entourent le muscle du cœur sont très saturées. Le cœur se sert de cette réserve en cas de stress.
• Les acides gras saturés à chaînes courtes et moyennes possèdent d’importantes propriétés anti-microbiennes. Ils nous protègent contre les micro-organismes dangereux du tube digestif.

L’évidence scientifique, évaluée honnêtement, ne soutient pas l’assertion que «l’obstruction des artères» par les graisses saturées soit la cause des maladies cardio-vasculaires. En fait, il a été révélé, que seulement 26% des graisses situées dans les artères bouchées sont saturées. Du reste qui est insaturée, plus de la moitié est poly-insaturée.

Et le cholestérol?

Et puis le cholestérol ? Là aussi, le public a été désinformé. Nos vaisseaux sanguins peuvent être endommagés de différentes façons (par des irritations causées par les radicaux libres ou des virus, ou tout simplement par ce qu’ils sont fragiles) et lorsque cela se produit, les substances naturelles réparatrices du corps se mettent à leur travail: c’est le cholestérol. Le cholestérol est une substance de poids moléculaire élevé (un alcool ou un stérol) fabriqué dans le foie et dans presque toutes les cellules humaines. Comme les graisses saturées, le cholestérol que nous produisons et consommons joue plusieurs rôles vitaux:

• Le cholestérol et les graisses saturées donnent la stabilité et la fermeté nécessaire aux membranes cellulaires. Lorsque l’alimentation contient trop d’acides gras poly-insaturés, ceux-ci vont peu à peu remplacer les acides gras saturés dans les membranes cellulaires et les parois cellulaires deviendront molles. Dans cette situation, le cholestérol du sang pénètre dans les tissus pour leur redonner une structure ferme. Pour cette raison, le taux de cholestérol du sérum peut temporairement baisser lorsque l’on remplace les graisses saturées par des huiles poly-insaturées.
• Le cholestérol est un précurseur des corticostéroïdes si vitales, des hormones qui nous aident à faire face au stress et à protéger notre corps contre maladies du cœur et le cancer. (Il agit aussi en précurseur aux hormones sexuelles, les androgènes, la testostérone, les oestrogènes et la progestérone.
• Le cholestérol est un précurseur de la vitamine D, une vitamine liposoluble très importante pour une ossature et un système nerveux sains, une bonne croissance, le métabolisme minéral, le développement musculaire, la production d’insuline, la reproduction et le fonctionnement du système immunitaire.
• Les sels biliaires sont faits du cholestérol. La bile est vitale pour la digestion et l’assimilation des graisses dans l’alimentation.
• Des recherches récentes nous informent que le cholestérol agit comme un anti-oxydant et nous pouvons trouver ici une explication du fait que les taux de cholestérol augmentent avec l’âge. Dans son rôle d’anti-oxydant, le cholestérol nous protège contre les dommages causés par les radicaux libres qui peuvent mener aux maladies cardio-vasculaires et aux cancers.
• Pour le bon fonctionnement de la sérotonine, récepteur situé dans le cerveau, nous avons besoin de cholestérol. La sérotonine est produite naturellement par le corps est nous apporte une sensation de bien-être. Des taux bas de cholestérol ont été associé à des comportements agressifs et violents, des dépressions et des tendances suicidaires.
• Le lait maternel est particulièrement riche en cholestérol et contient une enzyme spéciale qui aide le bébé à utiliser cette nutrition. Les nourrissons et les enfants ont besoin d’une alimentation riche en cholestérol pendant leurs années de croissance pour assurer un développement normal du cerveau et du système nerveux.
• Le cholestérol alimentaire joue un rôle important dans l’entretien de la santé des parois intestinales. Pour cette raison un régime végétarien avec peu de cholestérol peut favoriser le développement du «leaky gut syndrome» et d’autres troubles digestifs.

Le cholestérol n’est pas responsable des maladies cardio-vasculaires mais plutôt un anti-oxydent potentiel contre les radicaux libres dans le sang et, une substance réparatrice des dommages artériels (bien que les plaques artérielles contiennent très peu de cholestérol). Cependant, comme les graisses, le cholestérol exposé à la chaleur et à la l’oxygène, peut subir des dommages. Ce cholestérol oxydé semble favoriser la détérioration des cellules artérielles ainsi que l’accumulation pathologique de la plaque artérielle. On trouve du cholestérol oxydé dans les œufs déshydratés, le lait en poudre, (ajouté au lait allégé pour réduire le taux de matières grasses et lui donner une certaine consistance) dans les viandes et graisses qui ont été chauffé à hautes températures, par exemple la friture.

Les taux élevés de cholestérol du sérum indiquent que le corps à besoin de cholestérol pour se protéger de taux élevés de radicaux libres altérés qui contiennent des graisses. Tout comme la présence d’un nombre élevé de policiers est importante dans une région où la criminalité est fréquente, un corps pauvrement nourrit à besoin de cholestérol pour le protéger des risques de maladies cardio-vasculaires et de cancers.

Un dysfonctionnement de la glande thyroïde aura comme résultat un taux élevé de cholestérol. Ceci est souvent du à une alimentation riche en sucre, pauvre en iode alimentaire et en vitamines lipo-solubles: le corps déclenche un mécanisme d’adaptation et de protection, et inonde le sang de cholestérol, fournissant une super abondance de matériaux réparateurs des tissus et produisant des stéroïdes protecteurs. Les individus souffrant d’un pauvre fonctionnement de la glande thyroïde sont particulièrement susceptibles d’infections, de maladies cardio-vasculaires et de cancers.

Les causes et le traitement des maladies cardio-vasculaires

Les causes des maladies cardio-vasculaires ne sont pas les graisses animales ou le cholestérol mais plutôt un nombre de facteurs inhérents à l’alimentation actuelle dont, une consommation excessive, d’huiles végétales, de graisses hydrogénées, d’hydrates de carbone raffinés sous forme de sucre et de farine blanche, de déficiences minérales (particulièrement des taux très bas de magnésium et d’iode), de déficience de vitamines (particulièrement la vitamine C dont le corps à besoin pour la fermeté des parois de vaisseaux sanguins), d’anti-oxydants (comme le sélénium et la vitamine E qui nous protègent des radicaux libres) et finalement, la disparition des graisses anti-microbiennes de la chaîne alimentaire, c’est à dire les graisses animales et les huiles tropicales. Ceux-ci nous protégeaient contre les types de virus et bactéries qui ont été associé au début la plaque pathogénique qui menait aux maladies du cœur.

Le taux de cholestérol du sérum donne une indication incorrecte sur l’éventualité d’une maladie cardio-vasculaire. Cependant, un taux élevé dans le sang d’une substance appelé homocystéine a été positivement associé à une accumulation pathologique de plaques artérielles et à la tendance de former des caillots, une combinaison mortelle. L’acide folique, la vitamine B6, la vitamine B12 et la choline sont tous des éléments nutritifs qui assisteront la baisse des taux d’homocystéine du sérum. Ces éléments nutritifs se trouvent surtout dans les viandes et les graisses animales.

La meilleure manière de combattre les maladies cardio-vasculaires n’est pas de se borner à réduire le taux de cholestérol mais, de consommer des aliments d’origines animales riches en vitamines B6 et B12, d’activer le fonctionnement de la glande thyroïde en utilisant du sel de mer naturel (une bonne source d’iode alimentaire), d’éviter les déficiences en vitamines et minéraux qui faciliteraient la rupture des parois artérielles et l’accumulation de la plaque, d’inclure dans l’alimentation des graisses anti-microbiennes et d’éliminer tout aliment transformé contenant des hydrates de carbone raffinés, du cholestérol oxydé et des radicaux libres contenant des huiles végétales qui obligent le corps à se réparer continuellement.

Les méthodes modernes de transformation des graisses

Il est très important de comprendre, que de toutes les substances ingérées par le corps, c’est le processus de transformation qui rend les huiles poly-insaturées dangereuses, spécialement l’acide linolénique omega 3, qui est très instable. Considérons les processus suivants infligés aux acides gras générés naturellement, avant leur arrivé sur nos tables:

Extraction:
Les huiles qui se trouvent naturellement dans les fruits, les noix et les graines doivent, premièrement, être extraites. Dans le passé, cette extraction était faite dans un moulin à l’aide d’une presse en pierre qui broyait lentement. Mais les huiles transformées en grandes usines sont obtenues par un broyage des graines chauffées à 230 degrés. L’huile est alors extraite sous pression allant entre 10 et 20 tonnes par 2.5cm, ce qui génère encore plus de chaleur. Pendant cette opération, les huiles sont exposées à la lumière et à la chaleur et subissent ainsi des dommages. Pour facilité une extraction maximale, la pulpe (qui contient encore environ 10% d’huile) est traitée par un solvant (le plus souvent de l’hexane). Pour ce débarrasser du solvant, l’huile est alors chauffée à haute température mais il y reste tout de même des traces, environ 100 parts pour 1 000 000. Ces solvants, qui sont toxiques, retiennent les pesticides toxiques collés aux graines et aux noix avant ce processus de transformation.

Par le processus de transformation à haute température, les liaisons carbones fragiles des acides insaturés (spécialement l’acide linolénique insaturé triple liaison) se désintègrent et ainsi produisent les dangereux radicaux libres. En plus, les anti-oxydants, (comme la vitamine E liposoluble) qui protègent le corps des ravages causés par les radicaux libres, sont neutralisés ou détruits par les températures élevées et les pressions. L’hydroxyanisole butylé et l’hydroxytoluène butylé, qui remplacent la vitamine E et d’autres conservateurs naturels détruits par la chaleur, sont souvent ajoutés à ces huiles mais pourraient être la cause de cancers et de lésions cérébrales.

Il existe actuellement une technique moderne d’extraction et sans danger pour la santé: les graines sont percées et l’huile avec son cargo précieux d’anti-oxydants est extraite à basse température avec une exposition minimale à la lumière et l’oxygène. Ces huiles non rafinées et extraites dans ces conditions conserverons très longtemps leur fraîcheur, au réfrigérateur dans des bouteilles de verre d’opaque. L’huile d’olive vierge est produite en écrasant les olives avec des rouleaux d’acier ou de pierre. C’est un processus qui n’est pas agressif et qui préserve l’intégrité des acides gras et des nombreux conservateurs naturels qui se trouvent dans l’huile d’olive. Si elle est conservée dans des bouteilles opaques, elle gardera sa fraîcheur et les précieux anti-oxydants pendant plusieurs années.

L’hydrogénation:
C’est un processus qui transforme les poly-insaturés, normalement liquide à température ambiante, en graisses solides à température ambiante, comme la margarine. Les huiles les moins coûteuses sont utilisées pour leur production: l’huile de soja, de maïs, de graines de coton et de colza qui déjà, par la méthode d’extraction, sont rances et contiennent de minuscules particules de métal (l’oxyde de nickel) . Dans un réacteur à température élevée, cette huile est alors mise sous pression par un gaz hydrogéné. Ensuite, sont introduits dans la mixture, des émulsifiants et des fécules pour lui donner une meilleure consistance. Elle subit alors une deuxième séance à haute température pour un nettoyage à la vapeur. Ce processus lui enlève toute odeur indésirable. La couleur naturelle de la margarine est grise et elle va donc être javellisée. Pour lui donner un goût et une couleur appétissante, des colorants et des arômes artificiels seront ajoutés. Et finalement, ce mélange sera compressé et emballé en plaquettes ou en tubes et vendu sous le label d’aliment diététique.

Les margarines et les shortenings partiellement hydrogénés sont encore plus néfastes pour votre santé que les huiles végétales très raffinées (ingrédients des margarines et shortenings) à cause des changements chimiques qui interviennent lors de l’hydrogénation. Sous l’influence des températures élevées, le nickel catalyseur provoque le changement de position des atomes d’hydrogènes dans la chaîne des acides gras. Avant l’hydrogénation, des pairs d’atomes d’hydrogènes s’assemblent sur la chaîne qui ainsi se plie légèrement pour former une concentration d’électrons à l’endroit de la liaison double. On l’appelle la formation cis, une configuration très présente dans la nature. Le processus d’hydrogénation entraîne un déplacement d’un des atomes d’hydrogène de la paire, de l’autre côté, redressant ainsi la molécule. C’est la formation trans, que l’on trouve rarement dans la nature. La plupart des graisses trans fabriquées par l’homme sont toxiques pour le corps, mais malheureusement, notre système digestif n’en fait aucune différence. A la place d’être éliminées, les graisses trans sont incorporées dans les cellules membraneuses comme si elles étaient des graisses cis (nos cellules deviennent hydrogénées). Une fois en place, les acides gras trans avec leurs atomes d’hydrogène déplacés vont désorganiser le métabolisme cellulaire car les réactions chimiques ne peuvent se produire seulement si les électrons des membranes cellulaires sont disposés d’une certaine manière, qui a été bouleversé par le processus d’hydrogénation.

Dans les années 40, les chercheurs trouvèrent une corrélation entre le cancer et la consommation de graisses (les graisses utilisées étaient hydrogénées mais les résultats étaient présentés en sorte que les coupables furent les graisses saturées). En fait, il y a peu de temps seulement que les graisses trans ont été dissocié des graisses saturées dans les données de bases américaines utilisées par les chercheurs. Et les graisses saturées naturelles ont été mises dans le même sac que les graisses hydrogénées végétales non naturelles.

Les graisses altérées partiellement hydrogénées produites à partir d’huiles végétales empêchent l’utilisation des acides gras essentiels et sont responsables de plusieurs effets délétères; dysfonctionnement sexuel, augmentation du taux de cholestérol dans le sang et paralysie du système immunitaire. La consommation de graisses hydrogénées est associée à un nombre de maladies, pas seulement le cancer mais aussi l’athérosclérose, le diabète, l’obésité, le dysfonctionnement du système immunitaire, poids inférieur à la moyenne des nouveau-nés, des malformations chez les nouveau-nés, la diminution de l’acuité visuelle, la stérilité, difficulté de lactation et problèmes osseux et de tendons. Malgré tout cela, les graisses hydrogénées sont considérées comme des aliments diététiques. La popularité de la margarine partiellement hydrogénée plutôt que celle du beurre est le triomphe d’une duplicité publicitaire sur le bon sens. Notre meilleure défense est de l’éviter comme la peste.

L’homogénéisation:
Dans ce processus, les particules grasses de la crème sont passées à grande pression à travers un filtre. Les particules grasses qui en résultent sont si petites qu’elles restent en suspension plutôt que de remonter à la surface du lait. De ce fait, la graisse et le cholestérol sont plus susceptible d’oxydation et de devenir rance et certaines recherches démontrent que les graisses homogénéisées peuvent contribuer aux maladies cardio-vasculaires.

Les attaques constantes des graisses saturées par les médias sont extrêmement suspectes. La recherche n’a encore donné aucune preuve sur le fait que le beurre serait responsable du cholestérol élevé chronique (bien que certaines études montrent que la consommation de beurre fait temporairement, augmenter légèrement le taux de cholestérol) mais certaines études démontrent que l’acide stéarique, le composant principal de la graisse de bœuf, fait diminuer le cholestérol. C’est la margarine qui provoque le cholestérol chronique élevé et a été associé aux maladies cardio-vasculaires et aux cancers.

Les Dictocrates de la nutrition ont, avec succès, convaincu les Américains que le beurre est dangereux, lorsqu’en fait, il a toujours eu une place très importante dans plusieurs régimes alimentaires traditionnels et est la source des éléments nutritifs suivant:

Les vitamines liposolubles: Ce sont les vitamines A ou rétinol, vitamines D, K et C. En Amérique, le beurre est la meilleure source de ces éléments nutritifs. La vitamine A est absorbée le plus facilement et provient surtout de la consommation de beurre. Heureusement, les vitamines liposolubles sont stables et ne sont pas détruites par la pasteurisation.

A travers une étude faite sur les peuples isolés traditionnels dans le monde, le docteur Price découvrit que le beurre occupait une place importante dans leur alimentation (ces peuples n’utilisaient pas les huiles poly-insaturées.) Ces peuples attachaient une importance particulière au beurre d’une belle couleur jaune produit à partir du lait de vaches qui paissaient l’herbe bien verte poussant rapidement, au printemps et en automne. Instinctivement, ils reconnaissaient les qualités vitales de ce beurre qui était particulièrement bénéfique aux enfants et aux femmes enceintes. En l’analysant, Price trouva un taux exceptionnellement élevé de vitamines liposolubles et particulièrement la vitamine A. Il appela ces vitamines des catalyseurs ou des activateurs. Selon Price, sans la présence de ces vitamines il nous serait impossible d’assimiler les minéraux que nous ingérons, même si ceux-ci étaient présents en grande quantité dans l’alimentation. Il pensait également que les vitamines liposolubles étaient essentielles pour faciliter l’absorption des vitamines hydrosolubles. Les vitamines A et D sont indispensables à la croissance, au développement normal du cerveau, de la sexualité et du système nerveux. Plusieurs études ont démontré l’importance du beurre dans la reproduction: son absence conduit à une «castration sexuelle», à l’impossibilité de développer les caractères sexuels mâles et femelles. Avec la diminution de la consommation du beurre en Amérique on a observé une augmentation du taux de stérilité et des problèmes de développements sexuels. Chez les veaux, le substitut du beurre enraye la croissance et empêche toute reproduction.

Toutes les sociétés qui furent l’objet de cette étude ne mangeaient pas du beurre; mais toutes recherchaient des aliments qui contenaient des vitamines liposolubles, le poisson, les fruits de mer, les œufs de poisson, les abats, le blanc de baleine et les insectes. Sans connaître le nom des vitamines contenues dans ces aliments ces peuplades isolées avaient découvert leur importance et en mangeaient sans restriction. Elles savaient à juste titre, que ces aliments étaient favorables au développement optimum des enfants et à la fertilité. Price analysa la nourriture des indigènes et trouva qu’elle contenait dix fois plus de vitamines liposolubles que celle des Américains en 1930. Aujourd’hui, ce rapport est certainement encore plus important car les Américains ont encore diminué leur consommation de graisses. Price réalisa aussi que grâce à ces vitamines liposolubles, ces groupes traditionnels possédaient une excellente structure osseuse, un palais large, une dentition sans défaut, des visages proportionnés bien caractéristiques. Les enfants américains en général, ne mangent pas de poissons ou d’abats (ou très peu) ni de graisses de baleine ou d’insectes; très peu d’entre eux mangent des œufs. La seule source de vitamines liposolubles reste le beurre. Fondu sur les légumes, tartiné sur du pain ou ajouté à la soupe et aux sauces sous forme de crème, le beurre assure l’assimilation des minéraux et des vitamines hydrosolubles que l’on trouve dans les légumes, les graines et la viande.

Le facteur «Wulzen» : appelé le facteur anti-raideur, ce composé est présent dans la graisse animale crue. La chercheuse, Rosalind Wulzen, a découvert que cette substance protège les humains et les animaux de la calcification des articulations (arthrite), rhumatisme dégénératif. Elle protège aussi contre le durcissement des artères, les cataractes et la calcification de la glande pinéale. Les veaux nourris au lait pasteurisé ou écrémé sont sujets aux raideurs des articulations et se développent mal: ces symptômes disparaissent lorsque l’on incorpore dans leur alimentation du cru entier. La pasteurisation détruit le facteur Wulzen, il est présent seulement dans le lait cru, la crème et le lait entier.

Le facteur «Price» ou activateur X: découvert par le docteur Price, l’activateur X est un catalyseur puissant qui, comme les vitamines A et D aide le corps à absorber et à utiliser les minéraux. On le trouve dans les abats d’animaux ayant séjourné en prairie et dans certains fruits de mer. Le beurre peut-être une source très riche de l’activateur X, lorsqu’il est produit à partir du lait de vaches au pré. Mais si ces animaux sont nourris aux graines de coton ou aux protéines de soja, l’activateur X disparaît. Heureusement, celui-ci n’est pas détruit par la pasteurisation.

L’acide arachidonique: un carbone 20 poly-insaturé qui contient 4 doubles liaisons que l’on trouve en petite quantité dans les graisses animales, l’acide arachidonique (AA) joue un rôle important dans le fonctionnement du cerveau, est un composant vital des membranes cellulaires et un précurseur de l’importante prostaglandine. Certains gourous de la diététique nous déconseillent une consommation importante de AA par ce qu’elle pourrait être responsable de la production de la mauvaise prostaglandine et causé des inflammations. Mais la prostaglandine qui neutralise les inflammations contient de l’AA.

Acides gras à chaîne moyenne et chaîne courte: Le beurre contient à peu près 12 à 15% d’acides gras à chaîne moyenne et courte. Ce type de graisse saturée n’a pas besoin d’être émulsifiée par les sels biliaires et est absorbée directement du petit intestin au foie, où il est converti en énergie rapide. Les acides gras ont aussi des propriétés anti-microbiennes, protègent contre les tumeurs et renforce le système immunitaire, spécialement le carbone 12 acide laurique, un acide gras à chaîne moyenne que l’on ne trouve pas dans les autres graisses animales. L’acide laurique, dont les propriétés préventives sont importantes, devrait plutôt être nommé «acide gras essentiel conditionnel», par ce qu’il est fabriqué dans les glandes mammaires et non pas dans le foie comme les autres graisses saturées. Il se trouve dans la graisse du beurre en petite quantité et en grande quantité dans l’huile de noix de coco. L’acide butanoïque 4 carbone se trouve seulement dans le beurre. Il a des propriétés anti-fongiques et protège des tumeurs.

Les acides gras de type omega 3 et omega 6: On les trouve dans le beurre en quantité plus ou moins égale. C’est équilibre parfait entre acide linoléique et acide linolénique agit en prévention des problèmes associés à une consommation trop importante d’acide gras de type omega 6.

L’acide linoléique conjugué: Le beurre produit avec le lait de vache au pré contient une forme réorganisée d’acide linoléique (ALC) qui a des propriétés anti cancéreuses. Il favorise aussi le développement musculaire et la diminution de la masse adipeuse. L’ALC disparaît lorsque les vaches sont nourries au foin ou avec des aliments transformés.

Lécithine: La lécithine est un composant naturel du beurre et permet une bonne assimilation et métabolisation du cholestérol et d’autres constituants gras.

Le cholestérol: Le lait maternel contient un taux élevé de cholestérol car il est essentiel à la croissance et au développement. Nous avons besoin du cholestérol pour la production des stéroïdes qui protègent du cancer, des maladies cardio-vasculaires et des maladies mentales.

Glycosphingolipides: Ce type de graisse protège contre les infections gastro-intestinales, spécialement chez les tous petits et les personnes âgées. C’est ainsi que les enfants buvant du lait écrémé souffrent beaucoup plus de diarrhée que les enfants buvant du lait entier.

Oligo-éléments: Plusieurs oligo-éléments sont incorporés dans les membranes des globules grasses du beurre, comme le manganèse, le zinc, le chrome et l’iode. Dans les régions montagneuses éloignées de la mer, l’iode qui se trouve dans le beurre protège contre les goitres. Le beurre est très riche en sélénium, un oligo-élément qui a des propriétés anti-oxydantes; il en contient plus par 100gr que le hareng ou le germe de blé.

Une objection faite couramment à la consommation de beurre et de graisses animales est que ceux-ci ont tendance à accumuler les poisons dus à la pollution de l’environnement. Les poisons liposolubles comme le DDT s’accumule dans les graisses, mais les poisons hydrosolubles comme les antibiotiques et les hormones de croissance s’accumulent dans la fraction aqueuse du lait et de la viande. Les légumes et les graines accumulent aussi les poisons. En général, une culture est pulvérisée 10 fois en moyenne, entre la plantation et le stockage, alors qu’en majorité, les vaches passaient des prairies qui n’ont pas subit de pulvérisation. L’aflatoxine, un champignon qui pousse sur les céréales est le plus puissant carcinogène connu. Et il faut bien l’admettre, toute notre alimentation, qu’il s’agisse des légumes ou de la viande, peut être contaminée. La solution aux poisons de l’environnement n’est pas l’élimination des graisses animales mais plutôt la recherche de viande biologique, de beurre produit du lait de vaches au pâturage, ainsi que des céréales et légumes biologiques. Ces aliments sont de plus en plus présents dans les supermarchés, les magasins biologiques, les coopératives ainsi qu’en vente par correspondance.

La composition des différentes graisses

Avant de fermer le chapitre complexe mais vital des graisses, il est essentiel d’examiner la composition des huiles végétales et autres graisses animales afin de déterminer leur importance et leur emploi correcte dans la préparation alimentaire.

Les graisses de canard et d’oie sont mi-solides à température ambiante et contiennent environ 35% de graisse saturée, 52% de graisse mono-insaturée (dont une petite quantité d’acide palmitoléique anti-microbienne) et 13% de graisse poly-insaturée. La proportion d’acide gras de type omega 6 et omega 3 dépend de ce que ces oiseaux ont mangé. Les graisses de canard et d’oie sont assez stables et sont très prisées en Europe pour la friture des pommes de terre.

La graisse de poulet contient environ 31% de graisse saturée, 49% de graisse mono-insaturée et 20% poly-insaturée, dont la plus grande quantité est l’acide linoléique omega 6. Cependant, il est possible d’augmenter la quantité d’omega 3 en nourrissant les poulets avec des graines de lin, de la farine de poisson ou tout simplement, en les laissant en liberté afin qu’ils puissent profiter des insectes. Bien qu’utilisé fréquemment dans la tradition kosher, elle est inférieure aux graisses de canard et d’oie, qui dans le passé était couramment utilisé dans la cuisine juive.

Le saindoux ou graisse de porc contient 40% de graisse saturé, 48% de graisse mono-insaturée et 12% de graisse poly-insaturée. Tout comme les graisses mentionnées ci-dessus, les quantités d’acide gras de type omega 3 ou 6 vont varier suivant l’alimentation des cochons. Sous les tropiques le saindoux peut être une source d’acide laurique, si l’animal aura mangé des noix de coco. Comme les graisses d’oie et de canard, le saindoux est une graisse stable et préférée pour la friture. Elle était largement utilisée en Amérique au début du vingtième siècle. La vitamine D y est présente et pourrait bénéficier les pays en voie de développement, où souvent les autres viandes sont plus coûteuses. Certains chercheurs soutiennent que l’on devrait s’abstenir de tout produit à base de porc, car ils pourraient contribuer au développement du cancer. D’autres affirment que seule la viande présente un problème et que la graisse est saine et sans danger.

Les graisses de bœuf et de mouton contiennent environ 5O-55% de graisse saturée, 40% de graisse mono-insaturée et moins de 3% de graisse poly-insaturée. La graisse de rognon contient 70 à 80% de graisse saturée. Toutes ces graisses sont stables et peuvent être utilisées en friture. Les peuplades traditionnelles appréciaient ces graisses, bénéfiques pour la santé.

L’huile d’olive contient 75% d’acide oléique, graisse stable mono-insaturée, 13% de graisse saturée, 10% d’acide gras linoléique omega 6 et 2% d’acide gras linolénique de type omega 3. Grâce à un haut pourcentage d’acide oléique, l’huile d’olive est idéale pour la salade et pour cuisiner à température modérée. L’huile d’olive extra-vierge est aussi riche en anti-oxydants. Elle devrait être trouble, indiquant qu’elle n’a pas été filtrée et de couleur jaune doré, produite à partir d’olives bien mûres. Elle a survécu aux tests des années; l’huile d’olive est l’huile végétale la plus saine mais n’en abusez pas. Les acides gras à chaîne longue pourraient contribuer à une augmentation de la masse adipeuse, contrairement aux acides gras à chaîne courte ou moyenne qui se trouvent dans le beurre, l’huile de noix de coco et l’huile de noyaux de palme.

L’huile d’arachide contient 48% d’acide oléique, 10% de graisse saturée et 34% d’acide gras linoléique de type omega 6. Comme l’huile d’olive, l’huile d’arachide est relativement stable et peut être utilisée, occasionnellement en friture. Mais le pourcentage élevé d’omega 6 en fait un danger potentiel et l’utilisation de cette huile devrait être limitée.

L’huile de sésame contient 42% d’acide oléique, 15% de graisse saturée et 43% d’acide linoléique. Par sa composition, l’huile de sésame est similaire à l’huile d’arachide. Elle peut être utilisée pour la friture par ce qu’elle contient des anti-oxydants uniques qui ne sont pas détruits par la chaleur. Cependant, le taux élevé d’omega 6 rejette une utilisation exclusive.

Les huiles de maïs, tournesol, soja, graines de coton et carthame contiennent toutes plus de 50% d’acide linoléique omega 6, (excepté l’huile de soja) et une quantité minimale d’omega 3. L’huile de carthame contient presque 80% d’omega 6. Les chercheurs sont en train de découvrir les dangers d’une consommation excessive d’omega 6, rance ou non. L’utilisation de ces huiles devrait être strictement limitée. Elles ne devraient jamais être consommées après avoir été chauffé, comme en cuisson, en friture ou en pâtisserie. Les huiles de tournesol et de carthame, qui ont un taux élevé d’acide oléique et produites à partir de plantes hybrides, ont une composition similaire à l’huile d’olive et sont aussi plus stables que les variétés traditionnelles. Cependant il est difficile de trouver ces huiles pressées à froid.

L’huile de canola contient 5% de graisse saturée, 57% d’acide oléique, 23% d’omega 6 et entre 10 et 15% d’omega 3. Elle est la plus nouvelle des huiles sur le marché et le canola a été développé à partir du colza, un membre de la famille de la moutarde blanche. Le colza est impropre à la consommation humaine par ce qu’il contient une chaîne très longue d’acides gras appelée acide érucique, qui dans certaines conditions, est associé avec la fibrose cardiaque. L’huile de canola a été crée pour contenir très peu ou pas du tout d’acide érucique et a attiré l’attention des nutritionnistes à cause de son taux élevé d’acide oléique. Mais certains affirment que cette huile présente des dangers. Elle contient un taux élevé de souffre et rancit facilement. Les pâtisseries fabriquées avec de l’huile de canola développent rapidement des moisissures. Durant le processus de désodorisation, les omega 3 dans l’huile de canola transformée, se convertissent en acide gras trans, similaire à ceux que l’on trouve dans la margarine, mais plus dangereux. Une étude récente indique que l’huile de canola, «cœur sain», créée une déficience en vitamine E qui est très importante pour un système cardio-vasculaire robuste. D’autres études soutiennent, que malgré son taux très bas d’acide érucique, l’huile de canola pourrait être la cause de lésions cardiaques et surtout chez un individu dans l’alimentation est pauvre en graisses saturées.

L’huile de graines de lin contient 9% d’acide gras saturé, 18% d’acide oléique, 16% d’omega 6 et 57% d’omega 3. Avec un taux extrêmement élevé d’omega 3, l’huile de lin remédie aux déséquilibres omega 6/omega3 qui prévaut aujourd’hui aux Etats-Unis. Et ce n’est pas surprenant que dans la coutume scandinave, l’huile de lin était regardée comme un produit diététique. Les méthodes nouvelles d’extraction et d’embouteillage ont réduit les problèmes de rancidité. Elle devrait être conservée au réfrigérateur, ne jamais être réchauffée et utilisée en petite quantité en vinaigrette ou tartinée.

Les huiles tropicales sont plus saturées que les autres huiles.

• L’huile de palme contient environ 50% de graisses saturées avec 41% d’acide oléique et 9% d’acide linoléique.
• L’huile de noix de coco est saturée à 92% dont les 2/3 en forme d’acide gras à chaîne moyenne. Ce qui est intéressant est la présence d’acide laurique en grande quantité, que l’on trouve aussi dans le lait maternel. Cet acide gras a des propriétés anti-microbiennes et anti-fongiques. L’huile de noix de coco protège les populations tropicales des bactéries et champignons très présents dans leur alimentation; et comme ces pays de zone tropicale en voie de développement ont adopté les huiles végétales poly-insaturées, les incidences de troubles gastriques et de déficiences immunitaires ont dramatiquement augmenté. L’huile de noix de coco est souvent ajoutée au lait maternisé.
• L’huile de noyaux de palme d’abord utilisée en couverture de bonbons, contient aussi un taux élevé d’acide laurique. Ces huiles sont très stables et peuvent être stockées plusieurs mois à température ambiante sans qu’elles ne deviennent rances. Les huiles tropicales hautement saturées ne contribuent pas aux développement des maladies cardio-vasculaires et ont nourrit pendant des siècles des populations en bonne santé. Et c’est dommage que l’on ne les utilise pas en cuisine et pâtisserie: leur mauvaise réputation n’est que le résultat de la propagande de l’industrie domestique des huiles végétales.
• L’huile de palme rouge a un goût fort, que la plus part d’autres nous trouvera désagréable, mais son utilisation est très courante en Afrique. L’huile de palme clarifiée qui n’a pas de goût et a une couleur blanche, était utilisé en France pour la production commerciale de frites. L’huile de noix de coco entrait régulièrement dans la fabrication des petits gâteaux, des pâtisseries et des petits salés.

La hantise des graisses saturées a mis fin à cette tradition et a forcé l’industrie alimentaire à abandonner ces huiles sûres et saines au profit des huiles hydrogénées de soja, maïs, de graines de coton et de colza.

En résumé, notre choix de graisses et d’huiles reste d’extrême importance. Certaines personnes et spécialement les enfants en pleine croissance, ont besoin d’un taux plus important de graisses dans leur alimentation. Renoncez à tous produits transformés contenant ces nouvelles graisses hydrogénées et ces huiles poly-insaturées: les remplacées par l’huile d’olive extra-vierge et l’huile de graines de lin en petite quantité. Essayez de vous familiariser avec l’huile de noix de coco en pâtisserie et les graisses animales en friture, occasionnellement. Mangez des œufs et des graisses animales avec leurs viandes. Et pour terminer, mangez autant de beurre que vous voudrez avec assurance, car il est bienfaisant et essentiel, pour vous et votre famille.

Copyright: From: Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats, Second Edition by Sally Fallon with Mary G. Enig, PhD. © 1999 New Trends Publishing, Inc. All Rights Reserved. To order contact www.newtrendspublishing.com

 

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