Před léty jsem se zamilovala do chutě bio kombuchy GT’s, příchuti nazvané Botanic No. 9, imunitu posilující směs borůvek, zimolezu a jetele. Zajímalo mě, jak se nápoj vyrábí a tak jsem to prodiskutovala s dalšími domácími výrobci kombuchy. K mému potěšení již někteří experimentovali s přidáváním příchutí do své kombuchy! Brzy se nás celá skupina snažila vyzkoušet nové kombinace a sdíleli jsme mezi sebou výsledky. Nadšení ochutnavači – někteří z nich nejsou zastánci zdravé stravy – padali do mdlob z příchutí jako hrozny, kustovnice čínská a med-zázvor.
Ochucená kombucha může být vyrobena v několika jednoduchých krocích s použitím mnoha lokálních i tropických a exotických ovocí, bylinek a extraktů, které lze snadno vmíchat do nápoje.
Jestliže s kombuchou teprve začínáte, doporučuji vám nejprve se dobře naučit dělat základní kombuchu bez příchuti předtím, než se pustíte do ochucování (viz poznámka pod čarou “Pět kroků ke kombuše”). Nicméně není nutné být odborník na to, abyste úspěšně zvládli ochucenou kombuchu. Na těchto metodách není nic extra složitého, přestože se mohou zdát složité úplným začátečníkům.
Mějte na paměti, že tyto způsoby dochucení kombuchy nebyly testovány na případné zdravotní benefity. Jestliže pijete kombuchu jako součást vaší léčby, měli byste si vyrábět pouze kombuchu vyrobenou tak, jak je uvedena v knize Vyživující tradice nebo Fenomén kombuchy (Kombucha Phenomenon), viz poznámky pod čarou. U takto vyrobené kombuchy bylo testováno a prokázáno, že obsahuje tucty zdraví prospěšných složek. Například kyselinu glukuronovou (která pomáhá při detoxikaci), chondroitin sulfát (součást chrupavek) a vitamíny B (B1, B2, B3, B6, B12, využívané při nejrůznějších každodenních činnostech organizmu), ty všechny se v kombuše nachází. Obsahuje složky zlepšující imunitu i trávení a podílí se na léčbě mnoha závažných onemocnění včetně AIDS, rakoviny, cukrovky a roztroušené sklerózy.
Více než čaj pro dva
Běžná metoda výroby kombuchy volá po použití černého čaje (orange pekoe) nebo bio zeleného čaje. Použití jiného druhu bio čaje (jako oolong nebo pchu-er) dramaticky změní příchuť hotové kombuchy. V každé skupině čajů je ještě mnoho konkrétních typů.
Kombucha odráží na mnoho způsobů čaj, ze kterého je udělána. Slabé čaje dělají slabou, žízeň uhasínající kombuchu; silnější čaje s plnou chutí dělají těžší kombuchu (obdoba pivních ležáků). Můj oblíbený typ je tmavá, zemitá kombucha vyrobená z fermentovaného čaje Shou Cha pchu-er. Další co stojí za zkoušku je zelený senča, zelený gunpowder, oolong tieguanyin, černý čaj assam a darjeeling. Bíle čaje neobsahují dostatek kofeinu a neměly by být používány samotné k výrobě kombuchy. Mohou být ale použity jako bylinky.
Použijte různé druhy a typy (nebo i směsi) bio čaje přímo na výrobu základní kombuchy. Připravte, fermentujte a stáčejte nápoj podle základních instrukcí.
Čerstvé, zmražené, sušené nebo odšťavněné?
Ovocné příchutě jsou známé a snadné doplňky pro kombuchu. Když je ovoce přidáno do kombuchy, jeho cukr krmí kvasinky v kvasu, což se projeví na přirozeně zvýšené produkci oxidu uhličitého. Čerstvé, mražené ovoce nebo ovocný džus jsou téměř vždy po ruce v mé spíži a je snadné je přidat do kombuchy. Některé z mých oblíbených jsou: čerstvé (pokud je sezona, jinak mražené) ostružiny, borůvky, malinoostružiny, třešně, hrozny, plátky broskví, maliny a jahody, dále džusy z jablek, borůvek, hroznů, grapefruitů, manga, směs bobulí a ananas a dokonce sušené ovoce jako datle, bez, fíky, kustovnice, mochyně, morušovník a rozinky se lehce promíchají s nakyslým nápojem a zvýší obsah CO2.
Jednoduché instrukce pro ochucování
Pro výrobu kombuchy ochucené ovocem, zkvaste příslušné množství podle základního postupu (viz poznámky pod čarou). Při lahvování přidejte jednu lžíci čerstvého ovoce, mraženého ovoce nebo džusu na každý hrnek (240 ml) kombuchy. Anebo 1,5 lžičky sušeného ovoce na stejné množství kombuchy. Lahev pak dolijte kombuchou, aby v hrdle zbylo pouze cca. půl centimetru vzduchu. Když je sklenice plná a těsně zavřená, prospívá to kvasinkám, produkujícím CO2 v anaerobním prostředí. Oxid uhličitý se rozpouští v kombuše, ale zbývá ještě prostor pro natlakování lahve. Vložte voskovaný list pod víčko, zavíčkujte a uložte do lednice. Příchuť vydrží až týden a postupně získá nakyslou chuť.
Přidání výtažků
Další opravdu snadný způsob přichutit kombuchu je použít přírodní extrakt. Běžné příchutě jsou vanilka, mandle, citrón a pomeranč. Pro ochucení kombuchy extraktem vyrobte kombuchu dle základního postupu. Pak při lahvování přidejte na každý hrnek kombuchy ⅛ lžičky (0,6 ml) zvoleného extraktu. Pod víčko vložte voskovaný papír, pořádně zavřete a uložte do lednice. Příchuť vydrží bez problémů týden.
Pro sladkou a kořeněnou kombuchu přidejte surový med a čerstvý zázvor. Pro výrobu medovo-zázvorové kombuchy fermentujte, dokud kvas nechutná jako hotový (příjemně natrpklý). Při lahvování na každý hrnek kombuchy sceďte a přes trychtýř nalijte promíchanou směs 1,5 lžičky čerstvě nastrouhaného zázvoru, 1,5 lžičky surového medu a 1,5 lžičky filtrované vody. Lahev dolijte kombuchou, pod víčko dejte voskovaný papír a zavřené uložte do lednice. Chuť vydrží stabilní až týden.
Lékárna bylinných spojenců
Jak bylinkářství tak kvašení je známkou zodpovědnosti se zdravím, udělej si sám osobnosti, takže není překvapením, že tyto dvě oblasti se prolínají. Když jsou bylinné alternativy a tonika přimíchána do kombuchy, mohou se stát levným a zdraví podporujícím přírůstkem ve vaší každodenní rutině. Obzvlášť dobrý pocit přináší použití vlastnoručně nasbíraných bylin.
Moje oblíbené zdravotní byliny pro použití v kombuše jsou měsíček lékařský, chryzantéma, pampeliška, zázvor, jasmín, verbena citrónová, kopřiva, máta, jetel, kašťa, třezalka, bílý čaj a řebříček. Mnoho z těchto bylin je tradičně a historicky používáno při fermentaci, např. řebříčkový ale, zázvorový ale či root beer.
Před tím, než se pustíte do bylinkové kombuchy, uložte si stranou další kombuchovou kulturu (přestože vypadá jako houba, je to symbióza několika druhů bakterií a kvasinek označované v angličtině zkratkou SCOBY). Tato odložená kultura nesmí nikdy přijít do kontaktu s bylinnou směsí. Vlastnosti a složení bylin by mohly ovlivnit rovnováhu mezi bakteriemi a kvasinkami v kultuře a ovlivnit jednotu dalších várek.
Kvýrobě bylinné kombuchy nejdříve omezte množství použitého čaje na polovinu. Pokud používáte sušené listy bylin a/nebo sušené květiny, přidejte 2 až 5× tolik bylin co čaje. Intenzivně vonící, jemně nasekané, sušená kůra a kořeny mohou být přidány ve stejném poměru jako čaj. Doporučuji používat pytlíčky na koření, aby se louhovaly bylinky spolu s čajem. Fermentujte a lahvujte kombuchu podle základního postupu. Bylinkáři si mohou vytvořit vlastní směsi, které chutnají i léčí. Nezapomeňte si dělat detailní zápisky o druzích a množství bylinek.
Voňavá, povznášející a přirozeně sladká Silná květinová kombucha (Flower Power Kombucha) je moje oblíbená bylinná směs. K výrobě používám 3 lžíce bio růžových okvětních lístků, 1 lžíci třezalky, 1 lžíci rozkvetlého jetele (asi 3 velké květy), 1 lžíci květů chryzantémy (také asi 3) a 1 lžíci bio zeleného senča čaje. Vylouhuji, zfermentuji a zalahvuji podle základního postupu z poznámek pod čarou.
Mnoho příchutí, jedna kultura
Univerzální kultura kombuchy prospívá téměř na všech druzích bio čaje. Výborně se adaptuje přídavkům mnoha tradičně fermentovaných bylin. Nápoj kombucha je obdobně flexibilní. Ovoce a extrakty se lehce smísí se sladkou, nahořklou a perlivou kombuchou. Doufám, že zkusíte zmíněné postupy a možná vyvinete své vlastní jedinečné směsi čajů, ovoce a bylin. Nezapomeňte si dělat poznámky (a přecedit před podáváním) a jistě objevíte jedinečnou a chutnou výslednou kombuchu – možná takovou, co bude přesně vyhovovat vašemu zdraví a možná i chuti vašich přátel, kteří jinak neholdují zdravé stravě!
Zdroje
Fallon, Sally. Nourishing Traditions: The cookbook that challenges politically correct nutrition and the diet dictocrats. New Trends, Washington. 2000.
Pryor, Betsy. Kombucha Phenomenon: The miracle health tea. Sierra Sunrise, Sherman Oaks. 1996.
Prentice, Jessica. Full Moon Feast: Food and the hunger for connection. Chelsea Green, White River Junction. 2006.
Frank, Gunther W. Kombucha: Healthy Beverage and natural Remedy from the Far East. 1991.
Poznámky pod čarou
Recept na kombuchu v pěti krocích
Tento recept kombinuje výrobní techniky představené v knize Vyživující tradice (Nourishing Traditions) od Sally Fallon Morell a Fenomén kombuchy (Kombucha Phenomenon) od Betsy Pryor. Tyto metody zajišťují ideální zdravotní vlastnosti v konečném nápoji. Jestliže pijete kombuchu jako součást léčby, měli byste vždy dodržovat postup, který odpovídá následující technice.
Prostor, kde vyrábíte kombuchu, by měl mít teplotu mezi 18 a 24 stupni. Pro urychlení procesu v chladnějších podmínkách přidejte až dva hrnky již hotové kombuchy. Při teplotách přes 24 stupňů bude fermentace probíhat rychleji a čaj může snadno zhořknout, případně zoctovatět během pár dnů. Vždy pamatujte na používání nereagujících kuchyňských nástrojů umytých netoxickým přípravkem.
3 litry čisté vody (pramenité nebo filtrované)
1 hrnek odpařeného třtinového cukru
4 čajové pytlíky bio černého čaje nebo 2 lžíce sypaného bio černého čaje v sítku nebo pytlíku
½ hrnku již hotové kombuchy nebo ¼ hrnku jablečného octového cideru
1 kombuchová kultura (SCOBY)
Krok 1: Přiveďte litr vody k varu. Nalijte do skleněné (varné) nádoby. Přidejte cukr a čaj. Míchejte, dokud není cukr rozpuštěný. Přikryjte a nechte máčet alespoň 15 minut nebo dokud čaj nevychladne. Vyjměte čaj a přilijte zbývající 2 litry vody.
Krok 2: Přilijte ½ hrnku kombuchy z předchozí várky nebo ¼ hrnku jablečného octa (to okyselí čaj a zabrání šíření mikroorganizmů). Vložte kombuchu do tekutiny, tmavou stranou dolu.
Krok 3: Pokud používáte mísu, přelepte ji navrchu několikrát páskou, aby přikrývka nepadala dovnitř a přikryjte utěrkou. Obvažte provázkem nebo napněte gumičku okolo obvodu. Označte směs datem a uložte na místo, kde je kolem 21 °C, dobře větraný vzduch, dále od uleženého ovoce, koše na odpadky nebo květiny a mimo přímé sluneční záření.
Krok 4: V závislosti na pokojové teplotě bude kombucha hotová mezi šesti a dvanácti dny. Kombucha je připravena k pití, když kapalina vypadá relativně průsvitně a nová kultura se zformovala navrchu nad “matkou”. Většina lidí preferuje kombuchu nasládlou až příjemně nahořklou. Zhruba po týdnu ji začněte každý den ochutnávat. Když chutná podle vašich představ, zalahvujte ji.
Krok 5: Před zalahvováním vyjměte obě kultury. Za použití nereaktivních pomůcek a skleněných lahví či nádob s těsným víčkem rozlijte až po hrdlo s méně než centimetrem vzduchu. Pod víčko vložte voskovaný papír, který chrání před poškozením víčka nakyslou kombuchou a uložte do lednice. Ve výsledku budete mít kolem 2,5 litru kombuchy.
Pro zachování perlivosti chlazené kombuchy ji vyndejte z lednice na 15 minut. Před podáváním ještě přeceďte. Z jedné kombuchy můžete dělat více várek. Přebytečnou kulturu jednoduše vyhoďte do koše.
Uchovávání kombuchové kultury
Kombuchová kultura, neboli SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast – symbióza bakterií a kvasinek) může být získána od dalších výrobců kombuchy nebo od důvěryhodného prodejce, jako třeba v ČR http://www.kombucha-kefir.wz.cz/. Existují webové stránky “The Kombucha Exchange Worldwide”, což je zdroj, spojující lidi, kteří prodávají, nebo darují kombuchové kultury.
Kombuchovou kulturu můžete uschovat až na měsíc v nereagující nádobě zalité sladkým čajem. Těsně ji zavřete a udržujte při pokojové teplotě. Při obměně čaje lze kulturu uschovat i déle.
Protože s každou novou várkou vznikne nová kultura, doporučuji vám uchovávat si dvě pro potřeby výroby a další vyhodit na kompost. Kolonie je držena pohromadě celulózou, vytvořenou octovými bakteriemi. Jsou výborným materiálem pro váš kompost.
Vždy před výrobou bylinkové kombuchy nezapomeňte dát jednu kulturu na stranu. Přidané bylinky totiž mohou narušit mikrobiotickou rovnováhu. Kultury z bylinkové kombuchy po dokončení vyhoďte do kompostu a nedělejte z nich další várky.
Tento článek vyšel ve čtvrtletníku Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, vydaným nadací Westona A. Price v listopadu 2012.
🖨️ Print post
Leave a Reply