15 de febrero de 2008 por Sally Fallon

Traducido por Verónica Belli Obando

En las dietas tradicionales que incluyen animales grandes, las personas serían incapaces de ignorar el tuétano escondido dentro de los huesos; de hecho, el tuétano ha sido -y es- valorado como un alimento extremadamente nutritivo.

Weston Price nos da un buen ejemplo de ello: “Para los indígenas viviendo dentro de la cadena de montañas de Rocky Mountain, en la zona más al norte de Canadá, el exitoso régimen nutricional que llevaban durante nueve meses del año se limitaba en gran parte a la caza de animales silvestres, principalmente al alce y el reno. Durante los meses de verano, los indígenas tenían la posibilidad de utilizar las plantas en crecimiento. Durante el invierno, se le daba algún uso a las cortezas y a los botones florales de los árboles. He sido testigo del gran énfasis que los indígenas ponen en el consumo de los órganos de los animales, incluyendo las paredes de las partes que conforman el tracto digestivo. Gran parte de la carne magra, que se encuentra en los músculos de los animales, se daba como alimento a los perros. Es importante notar que rara vez se encontraban restos de los esqueletos donde los indígenas del Norte habían sacrificado a un animal. En su lugar, se encontraban pilas de astillas o trozos de huesos minuciosamente quebrados, que habían sido disgregados para obtener tanto del tuétano y de las cualidades nutritivas de los huesos como les fuera posible. Estos indígenas obtenían sus vitaminas liposolubles, y también la mayoría de sus minerales, de los órganos de los animales. Una parte importante de la nutrición de los niños consistía en distintas preparaciones con el tuétano, tanto como un sustituto para la leche, como a manera de dieta especial” (Nutrition and Physical Degeneration, 6ta edición, página 260).

Cuando Price ideó un plan nutricional para un orfanato, incluyó el consumo de tuétano. “Al inicio de la comida se daba alrededor de cuatro onzas de jugo de tomate o jugo de naranja, con una cucharadita de té de una mezcla en partes iguales de aceite de hígado de bacalao y mantequilla alta en vitaminas. Luego, recibían un tazón con aproximadamente medio litro un de un estofado muy rico de carne y vegetales, hecho en gran parte de tuétano y cortes finos de carne blanda: la carne usualmente se asaba por separado, para conservar sus propios jugos, y luego se picaba finamente para añadirse a la sopa de tuétano y carne que siempre llevaba vegetales picados finamente y gran cantidad de zanahorias de color amarillo intenso; como siguiente plato tenían fruta cocida, con un cantidad mínima de algún endulzante, y rollos hechos de harina recién molida de trigo entero, en los que esparcían también la mantequilla alta en vitaminas. El trigo para los rollos se consumía recién molido de la molienda diaria que se hacía en un molino de café a motor. Cada niño también recibía dos vasos de leche entera fresca. El menú variaba entre días sustituyendo el guiso de carne por una sopa consistente de pescado, u órganos de animales.” (Nutrition and Physical Degeneration, 6ta edición, página 295).

Una búsqueda en internet sobre el tuétano da como resultado recetas descritas con gran dedicación por sibaritas en Francia, Irlanda, las Filipinas y Korea. En culturas como las de los indígenas nativos de América del Norte, o de Mongolia, puede que se haya consumido el tuétano crudo -que puede ser extraído en una sola pieza larga y cilíndrica con un golpecillo acertado al hueso fémur. En la alta cocina, el tuétano se presenta como un acompañamiento para el lomo de res, servido con una muy bien preparada salsa por reducción. Las recetas medievales incluyen empanadas rellenas con tuétano endulzado, y membrillos rellenos con tuétano.

Existe muy poca información disponible sobre las cualidades nutritivas del tuétano. Un solo análisis nutricional del tuétano crudo de reno, posteado en la web nutritiondata.com, hace notar que el tuétano es 97% grasa y recomienda “mejores alternativas” para perder peso a partir de vegetales nativos y pescado. El análisis muestra pequeñas cantidades de hierro, fósforo y vitamina A. El tuétano es probablemente rico en vitamina K y otros nutrientes, sin embargo, aún es un gran pendiente el llevar a cabo los análisis necesarios para determinar el rango de nutrientes presentes en el tuétano.

Algunos comentaristas insisten en que el tuétano era una fuente rica de ácidos grasos poliinsaturados en las dietas tradicionales, pero el explorador Vilhjalmur Stefansson describió dos tipos de tuétano: un tipo extraído de la pierna baja del animal que es suave, “casi como una crema particularmente deliciosa en su sabor”, y otro del húmero y el fémur que es “duro y mantecoso a temperatura ambiente” (Fat of the Land, página 27).

La leucemia y otras enfermedades de la médula osea se han vuelto masivas hoy en día. La página web de la Life Extension Foundation (Fundación para la extensión de la vida) describe el trabajo de la Dra. Brohult, una oncóloga sueca que trabajaba con pacientes de leucemia en un hospital de niños: “En su esfuerzo para estimular el funcionamiento normal de la médula ósea de sus pacientes, la Dra. Brohult administró tuétano de ternera a los niños bajo su cuidado. Los padres en Escandinavia por muchos años han servido sopa de tuétano a sus hijos en el invierno, convencidos de que los hace fuertes. La Dra. Brohult razonó que el tuétano de los terneros daría un impulso a la recuperación de un funcionamiento saludable en los seres humanos.”

“Su esperanza dio buenos resultados. A pesar de que no todos los resultados eran consistentes, algunos de sus pacientes experimentaron mejoras extraordinarias en poco tiempo, incluyendo la normalización del conteo de glóbulos blancos, y un notable regreso de su energía” (www.lef.org/magazine/mag2005/aug2005_report_shark_01.htm).

El artículo continúa con una descripción de los alquigliceroles, unos lípidos de larga duración con cualidades inmunoestimulantes, que han sido aislados del aceite de tiburón. Pero ¿por qué aislar un solo compuesto para venderlo en una píldora a un alto precio cuando puedes simplemente comer tuétano?

Desafortunadamente, las personas occidentales modernas han perdido la costumbre de comer tuétano. Para muchos incluso su apariencia no es atractiva.

Una solución es la de simplemente esparcir tuétano en una tostada y cubrirla con algún complemento. Si estás haciendo un caldo de res que incluye huesos con tuétano, o un estofado de patas de res o de osobuco de ternera (patas de ternera al estilo italiano), elimina el tuétano de los huesos cuando el caldo o el estofado esté listo, y espárcelo en pan de masa madre tostado -se esparcirá como mantequilla; de hecho, es esparcible incluso cuando está muy caliente (¡han de ser esos alquigliceroles!). Luego espolvorea sal generosamente, y cubre con alcaparras y cebollas finamente picadas -será una comida deliciosa al mismo tiempo que agradable a la vista. Esto puede servirse como un aperitivo antes del plato principal. (Nota: para preparar las alcaparras, escurre todo el vinagre y luego sécalas minuciosamente.)

Otro acompañamiento maravilloso para el tuétano es perejil picado mezclado con alcaparras, cebolla picada en finas tiras, aceite de oliva y jugo de limón.

Los chefs de Europa recomiendan remojar los huesos con tuétano (en piezas de 2-3 pulgadas de largo) en agua fría, cambiando el agua varias veces por 12-24 horas. Este procedimiento hace que el tuétano cambie el color gris que suele tener -y que para muchos es inapetente- a un color rosado cremoso. Luego del remojo, cubre los huesos con agua fría, lleva lentamente a hervor y hierve a fuego lento por alrededor de 10 minutos. Obtén todo el tuétano dentro de un hueso con la ayuda de una cucharadita pequeña, y úsalo en porciones como acompañamiento de carnes, añádelo a cremas, utilízalo en las recetas a continuación, o mézclalo con un poco de sal para dárselo a tu bebé.

Natilla de tuétano

4 porciones

1 taza de crema de leche, de preferencia espesa
2 onzas de tuétano
2 yemas de huevo
Sal natural y pimienta al gusto

Prepara el tuétano como se indicó anteriormente para que su color cambie a un rosado pálido. Licúa la crema, el tuétano y las yemas de huevo, y sazona al gusto. Vierte la preparación en 4 moldes pequeños enmantequillados, ponlos en una bandeja con agua caliente, y lleva al horno a 300 grados F por alrededor de 20 minutos, o hasta que la natilla esté lista. Deja enfriar y luego desmolda. Sirve como acompañamiento de la carne.

Tartar de ternera con tuétano

8 porciones

Alrededor de 4 onzas de tuétano, preparado como se ha indicado, cortado en tajadas de media pulgada
1 libra de carne grasosa molida
2 cucharaditas de alcaparras, escurridas, secas y picadas
2 chalotes, pelados y picados finamente
1 cucharada de perejil finamente picado
½ cucharadita de salsa de pescado asiática
1 huevo
Sal natural y pimienta al gusto
Pimienta cayena
8 rebanadas de pan de masa madre, sin corteza
Aproximadamente 6 cucharadas de aceite de oliva o manteca de cerdo

Esta deliciosa receta es una adaptación de una receta de Richard Corrigan publicada en www.bbc.co.uk/food./recipes

Mezcla la carne molida, las alcaparras, los chalotes, el perejil, el huevo y la salsa de pescado, y sazona al gusto. Sofríe las rebanadas de pan por ambos lados en manteca o aceite de oliva a fuego medio. Retira de la sartén y rápidamente sofríe las piezas de tuétano. Esparce el tartar de ternera sobre el pan sofrito, y encima de todo coloca las piezas de tuétano.

Sopa de tomate y tuétano

8 porciones

4 onzas de tuétano
6 tomates frescos, sin semillas, sin piel y en trozos
3 cucharadas de mantequilla o de ghee
1 cebolla partidas en la mitad y luego en tiras
½ taza de vino blanco o de vermú
6-8 tazas de caldo de res
Sal natural y pimienta al gusto
Una pizca de pimienta cayena
Aproximadamente 1 taza de crema de leche cultivada

Utiliza el tuétano de los huesos con que se hizo el caldo para esta deliciosa sopa -el color rojo de los tomates cubrirá cualquier tonalidad indeseada del tuétano.

Saltea las cebollas cuidadosamente en mantequilla derretida -o ghee derretido- hasta que estén muy blandas y de un color marrón dorado. Añade los tomates y continúa salteando a fuego medio, escurriendo ocasionalmente hasta que todo el líquido se haya evaporado. Añade vino o vermú y reduce con hervor progresivamente. Añade el caldo de res y el tuétano, y lleva a hervor a fuego lento. Es necesario remover la espuma que aparece en la superficie. Continúa el hervor por quince minutos y luego licúa con una licuadora manual. Sazona al gusto y sirve con crema cultivada.

Empanadas de tuétano

6 empanadas

3 onzas de tuétano
½ taza de raspadura (chancaca) o azúcar de maple
2 cucharadas de pasas de uvas
1 cucharadita de canela
2 yemas de huevo
Aproximadamente 1 taza de masa de yogurt (página 485 en el libro Nourishing Traditions de Sally Fallon)
2 cucharadas de mantequilla derretida
1 cucharada de raspadura (chancaca) o azúcar de maple

Esta inusual receta sale de un libro de cocina holandés medieval. Las empanadas -denominadas “sluberkens”-se servían típicamente a manera de primer plato. En la modernidad puede que se prefieran como postre.

Combina el tuétano con la ½ taza de chancaca o el azúcar de maple, las yemas de huevo, y la canela. Revuelve con las pasas de uvas. Enrolla la masa en 6 círculos delgados de 5 pulgadas de diámetro, y pon una cucharada de relleno en cada una. Envuelve a manera de empanada y pellizca los bordes. Pincelea cada una con mantequilla y espolvorea encima de las 6 empanadas la cucharada de raspadura o azúcar de maple. Hornea a 350 grados F (180° C) por alrededor de 20 minutos.

Este artículo apareció en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, la revista trimestral de la Weston A. Price Foundation, en la edición de verano de 2007.

Acerca de Sally Fallon Morell

Sally Fallon es autora del libro best-seller de cocina y nutrición “Nourishing Traditions”, así como de los libros “Nourishing Broth”, “Nourishing Fats”, entre otros. Sally es fundadora y presidenta de la Weston A. Price Foundation. Visita su blog en nourishingtraditions.com

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