Para los europeos del siglo 19, Asia central era sinónimo de grandes territorios de tierras desconocidas, pobladas en gran parte por las personas de Mongolia, Turquestán y el Tíbet. Incluso para fines del siglo 19, las aventuras de Marco Polo en el siglo 13 seguían siendo de las fuentes más informativas acerca de Asia, entre las pocas fuentes disponibles para los europeos.

Las aisladas incursiones contemporáneas en la región, llevadas a cabo por misioneros cristianos, produjeron información bastante imprecisa e incompleta. De estas, sin embargo, la más interesante es la escrita por Evariste Huc, un misionero lazarista francés de la iglesia católica romana, quien fue enviado con su hermano misionero, Joseph Gabet, a evangelizar a los mongoles en 1844. Abbé Huc escribió una vívida y colorida reseña sobre sus dos años de viajes, que fue traducida a varios idiomas y se hizo muy popular, a pesar de que muchos de sus lectores asumieron que sus aventuras —casi increíbles— eran ficticias, al menos en parte.

En 1870, la Sociedad Geográfica de Rusia dio permiso y financiamiento para una pequeña expedición a Mongolia de diez hombres, guiada por Lieutenant-Colonel Nikolai Mikhailovich Przhevalsky, a través de la periferia oeste del imperio chino. El ímpetu de esta expedición era tanto política como científica: revueltas recientes entre los pueblos dunganos musulmanes cerca al borde ruso, expusieron una debilidad en la autoridad de China, por lo que el gobierno ruso quería que Przhevalsky identificara estos eventos. Przhevalsky también sería responsable de mapear el terreno y reportar la flora y fauna de las regiones que atravesara.

La travesía de Przhevalsky

Mientras era un oficial joven en el ejército ruso, Nikolai Przhevalsky había sido enviado hace solo dos años por la Sociedad Geográfica Rusa a explorar nuevas tierras entre los ríos Amur y Ussuri, un territorio que había sido cedido recientemente por China a Rusia. Probablemente inspirado por los populares escritos de viajes de David Livingstone, y la colonización de África e India por los británicos, las aspiraciones de Przhevalsky de viajar a Asia Central se generaban de la competencia por influencia y supremacía en Asia entre Rusia y Gran Bretaña. Al mismo tiempo, Przhevalsky era un naturalista talentoso y dedicado, con grandes habilidades de observación. Sus mapas originales de gran detalle fueron muy aclamados, y le generaron medallas de distinción de parte de todas las sociedades de geografía prominentes en Europa.

Viajando en caballo y camello, y arrastrando un gran herbario, Przhevalsky y su séquito visitaron primero Beijing para asegurar los pasaportes para el resto de su viaje a través del territorio chino. Incluso teniendo el permiso oficial de Beijing, Przhevalsky se encontraría con grandes dificultades a medida que viajaba a través de regiones gobernadas por jefes locales cuya tiranía cambiaría de manera permanente su manera de ver a los chinos, quienes entendiblemente eran muy desconfiados de la presencia extranjera. Przhevalsky aprendería que era mejor acampar lejos de las ciudades chinas y más cerca de los mongoles, quienes eran por lo general amistosos y curiosos y, una vez sabían que sus visitantes rusos eran pacíficos, los invitaban dentro de sus viviendas a compartir la costumbre de una taza de té con leche.

Finalmente, a pesar de todo, la estadía de tres años de Przhevalsky en el oeste de Mongolia fue un gran éxito. Junto con sus mapas detallados y notas geográficas, Przhevalsky regresó a St. Petersburgo con alrededor de 16,000 especímenes de 1700 especies botánicas, e introdujo a Europa muchas especies de yak, camello y otros mamíferos. Su descubrimiento más ilustre fue el del último caballo salvaje existente, que en su honor tiene el nombre de Equus ferus przewalskii.

En 1875, se publicó la edición imperial de la obra de Przhevalsky: “Mongolia, el país de los Tangut, y las soledades del Norte del Tíbet: una narrativa de tres años de viajes en las alturas del este de Asia”. Al año siguiente se publicó una traducción al inglés con notas, publicada por la Sociedad Royal Británica de Geografía.

En su libro, Przhevalsky dedica un capítulo entero a la etnología de los mongoles, con descripciones detalladas de sus vestimentas, hábitos y vida diaria. Przhevalsky ve a los mongoles, aunque no sin simpatía, como un pueblo subyugado y debilitado, cuyos “días gloriosos” de los grandes guerreros constructores de imperios, los Genghis Khan y los Kublai Khan, han quedado tristemente atrás. Desafortunadamente, su propia seguridad en la supremacía de la “raza” europea, opaca su entendimiento de algunos aspectos de la cultura de los mongoles que, sin embargo, el lector puede captar entre sus relatos si tiene genuino interés y curiosidad.

Pésima higiene

Luego de admirar el ingenioso diseño de las viviendas tradicionales de los nómades, los “ger”, Przhevalsky señala que la higiene entre los mongoles es pésima, y lo atribuye a su pavor por la humedad.

“Nada hará que un mongol cruce el más pequeño pozo donde haya posibilidad de que se mojen sus pies, y es muy cuidadoso de que su ger no tenga agujero alguno en lugares donde hay humedad o algún cuerpo de agua, riachuelo, o pantano. La humedad es tan mala para el mongol como para el camello; incluso parece que su organismo, como el del camello, estuviera adaptado solo al clima seco. Nunca bebe agua fría, sino que siempre prefiere tomar té, un elemento constante en la vida de todos los nómades de Asia. Los mongoles obtienen el té de los chinos, y son tan apasionados de su consumo que ni hombres ni mujeres pueden pasan unos pocos días sin él. La tetera está hirviendo desde la mañana hasta la noche, y todos los miembros de la familia constantemente hacen uso de ella. También es lo primero que se le ofrece a cualquier invitado.

“La forma de preparación es asquerosa: nunca limpian la vasija en que se hierve el té, y ocasionalmente se restriega con los excrementos secos de caballos o vacas. Normalmente se utiliza agua salada, pero si no es posible obtenerla, se añade sal al agua. El té se coloca en el agua hirviendo, a la que se añaden un par de tazas de leche. Para suavizar el bloque de té, que algunas veces está muy duro, se coloca por unos minutos entre los excrementos calientes, que imparte cierto aroma y sabor a la bebida.”

“Para una comida más sustanciosa, los mongoles incluyen en sus tazas mijo seco tostado, y por último añaden un trozo de mantequilla o de grasa de oveja. El lector puede imaginarse el tremendo revoltijo de asquerosidad que es esto, pero los mongoles son capaces de consumir cualquier cantidad. Las niñas pueden llegar a consumir entre diez y quince tazas, mientras que los hombres adultos pueden consumir el doble que ellas.”

Leche y carne

La alimentación de los mongoles también consiste en leche preparada de varias maneras, bien sea como mantequilla, cuajada, suero de leche, o kumis. Las cuajadas se hacen a partir de leche entera, que se calienta delicadamente a fuego lento, y luego se le deja reposar por algún tiempo, luego del cual la crema se retira y se seca, y se añade mijo tostado a la leche. El suero se prepara de leche agria desnatada. El kumis se prepara de leche de camello o leche de oveja. A lo largo de todo el verano, el kumis se considera el mayor de los lujos, y los mongoles tienen el hábito de ir de visita para tomar kumis hasta que quedan ebrios.

Imagen: kurt, queso seco tradicional en bolas

“El té y la leche constituyen los alimentos principales de los mongoles a lo largo de todo el año, aunque también gustan mucho de la carne de borrego. El mejor halago que podrían dar a cualquier comida es decir que “está tan buena como la carne de borrego”. Las ovejas, como los camellos, son sagrados; de hecho, todos sus animales domésticos son emblemas de algunas buenas cualidades. Su parte favorita es la cola, que es grasa pura.”

“En otoño, cuando el pasto es menos vistoso, las ovejas engordan de maravilla, y mientras más grasosos los animales mejor para el gusto de los mongoles.” [Mongolia tiene una de las geografías más duras del mundo, así como una de las mayores altitudes. En la versión rusa de las descripciones de Przhevalsky de las tierras de pastos, es obvio que los “pastos que parecen más feos” son aquellos que en estas zonas áridas tienen solo centímetros de altura, en oposición a los grases altos de las estepas de Rusia. De hecho, alrededor de 600 especies de grases, hierbas y flores altamente nutritivos son las que componen las pasturas de altura donde los mongoles pastan sus rebaños por alrededor de cuatro meses durante el año, sin embargo, durante ese breve tiempo ellos engordan rápidamente.] “Ellos tienen una manera extraordinaria de matar a sus ovejas: primero rajan el estómago de la criatura, introducen sus manos, y sujetan su corazón, aplastándolo hasta que el animal muere. Ninguna parte del animal sacrificado se desperdicia, sino que todo se consume con el mayor de los gustos.

“La glotonería de estas personas excede descripción alguna que pueda darse. Un mongol comerá más de diez libras de carne en una sola comida, e incluso se ha sabido de algunos que llegan a devorar una oveja mediana en veinte cuatro horas. Durante un viaje, cuando las provisiones son racionadas, la pierna de un borrego es la ración diaria ordinaria de un hombre, y a pesar de que en algunas ocasiones llegan a vivir por días sin comida, una vez que comen llegan a hacerlo como por siete días.”

“Siempre hierven su carne de borrego. Solo tuestan los pechos como una delicadez. En un viaje de invierno, cuando la carne congelada requiere tiempo extra para cocinarse, la comen medio cruda. Cuando viajan y tienen poco tiempo, toman un trozo de carne de borrego y lo ponen sobre el lomo del camello, debajo de la montura, para preservarla de la helada, de donde la van sacando durante el viaje para comerla aun cuando está cubierta de pelos de camello y apestando a sudor; pero eso no es nada que frene el apetito de un mongol. Del jugo en que hierven la carne hacen una sopa añadiendo mijo o alguna masa, y la toman como té.

“Ellos comen con sus dedos, que siempre están asquerosamente sucios; toman una porción grande de carne entre sus dientes y con un cuchillo cortan lo que queda de carne sostenido por sus manos. Lamen los huesos hasta que estos quedan limpios, y luego los rompen para obtener el tuétano.”

“En ocasiones especiales comen la carne de las ovejas y los caballos; rara vez comen carne de res, y es más raro aún que coman la carne de los camellos. No es habitual que coman pan, pero no rechazarían los panes tradicionales de China, y algunas veces ellos mismos hornean pasteles de harina de trigo.”

“A las aves de corral o el pescado las consideran poco higiénicas, y su disgusto por estas es tan grande que uno de nuestros guías casi se enferma solo de vernos comer pato sancochado; esto muestra lo subjetivas que son las ideas de las personas incluso en asuntos que supuestamente les corresponden a los sentidos.”

“Su única ocupación y fuente de dinero es la crianza de ganado, y su riqueza se cuenta por el número de animales que poseen: ovejas, caballos, camellos, bueyes, y algunas cabras —las proporciones de cada animal que poseen varía en distintas partes de Mongolia.”

Prácticamente todo lo que se necesita para la vida se puede obtener de sus animales: leche y carne para la comida, pieles para la ropa, y lana para el fieltro y las cuerdas, con lo que no solo se mantienen, sino que hacen dinero al venderlo. Además, sus animales son un medio de transporte con el que también ganan dinero por transportar mercancía a otros. Las rotaciones de los nómades de Mongolia dependen de las necesidades de sus animales. Sus deseos personales, o los de la familia, son secundarios. Cuando sus animales tienen suficiente agua y comida, el mongol está contento. Sus habilidades y paciencia en manejar a sus animales son admirables. El necio camello se convierte en su dócil transporte; el caballo de estepa semi domesticado se convierte en su corcel dócil y obediente. El mongol ama y aprecia a sus animales; nada lo hará ensillar a un camello o un caballo por debajo de cierta edad; ninguna cantidad de dinero comprará sus corderos o terneros, que considera negativo matar antes de que hayan crecido lo suficiente.

Estilo de vida despreocupado

“…La característica más notable en el carácter de los mongoles es que son despreocupados.” Pasan sus vidas en medio de preparaciones para alguna festividad, que armonizan con sus vidas de pastores. Su gran preocupación es su ganado. Los camellos y caballos pastan en la estepa sin necesidad de tanta vigilancia. Las mujeres y niños se hacen cargo de los rebaños y manadas. Ordeñar a las vacas, batir la mantequilla, preparar las comidas, entre otras labores domésticas, recaen en gran parte en las mujeres. Los hombres, como regla, galopan todo el día de vivienda en vivienda tomando té o kumis, y conversando con sus vecinos. Son grandes amantes de cazar animales, sin embargo, con pocas excepciones, son malos de puntería y tienen armas muy inferiores —algunos tienen mosquetes de piedra y acero, mientras que otros no tienen más que arcos y flechas. Sus diversiones favoritas son las peregrinaciones ocasionales a algún templo, y las carreras de caballos.

“…Los hombres mongoles son excelentes en su rol como padres, y apasionadamente afectuosos con sus hijos. Siempre que les dábamos algo, lo dividían entre todos los miembros de su familia, así fuera solo un terrón de azúcar y la porción para cada individuo sea solo una migaja. Se tiene gran respeto por las personas mayores, cuyas opiniones y órdenes son acatadas. Son muy hospitalarios. A cualquiera que entre en sus viviendas se les ofrece té y leche, y, de tratarse de una vieja amistad, un mongol estará contento de abrir una botella de kumis o incluso sacrificar una oveja.

“Al encontrarse con un conocido, o incluso con un extraño, el mongol lo saludará con un «¿Cómo está tu ganado?» Esta es una de sus primeras preguntas, y no van a preguntar por ti o tu salud hasta después de haber preguntado sobre tus ovejas, camellos y caballos…A menudo nos hicieron las preguntas más curiosas y detalladas, por ejemplo: «¿Quién se ha quedado a cargo de tu ganado en tu partida a un viaje tan largo?» «¿Cuál es el peso de la “kurdiuk” (la cola donde se deposita grasa) de cada una de tus ovejas?» «¿Cuántos camellos gordos posees?»”

“Cuando se acerca el otoño, los mongoles se deshacen de un poco de su pereza. Los camellos, que han estado pastando todo el verano, ahora son reunidos y llevados a Kalgan o a Kuku-Khoto, para prepararlos para el transporte de té y mercadería hacia y desde Kiakhta. Algunos son utilizados para cargar sal de los lagos de sal de Mongolia a las ciudades cercanas del interior de China. De esta forma, durante el otoño e invierno, todos los camellos del norte y el este de Mongolia generan grandes ganancias para sus dueños. Con la llegada de abril, el transporte cesa, los cansados animales son dejados en la estepa, y sus dueños reposan en completa ociosidad por cinco o seis meses.

Dureza extrema

“Dotados naturalmente con una fuerte constitución, y entrenados desde la infancia para soportar las inclemencias de su estilo de vida, los mongoles disfrutan de una salud excelente a pesar de todas las dificultades de una vida en el desierto. En medio del invierno, por todo un mes, acompañan la caravana del té. En estos meses el termómetro registra una temperatura de menos 20°F, con un viento constante desde el noroeste que intensifica el frío hasta que es casi insoportable…lo cual no impide que ellos continúen en el asiento de sus camellos por quince horas seguidas. Un hombre debe estar hecho de hierro para soportar esto; un mongol hace el viaje de ida y vuelta cuatro veces durante los meses de invierno, haciendo un total de 3000 millas.”

La leche y el estiércol

“Los mongoles mantienen la leche de las formas más sucias imaginables. Frecuentemente sucedía que uno de ellos venía a nuestra carpa con una jarra de leche para vender, cuya tapa y pico habían sido embadurnados con estiércol fresco de vaca para prevenir que el líquido se derramara en el camino. Las ubres de las vacas nunca se limpian antes del ordeño, al igual que las vasijas en que se coloca la leche.”

Las observaciones sobre la poca higiene con que se manejaba la leche suponen algunos retos para lo rígida que suele ser nuestra mente en cuanto al tema. Antes que nada, las planicies altas de Mongolia son una región extremadamente árida. Los animales no viven en barro, ni en ningún tipo de condición húmeda. Los cuajos de queso comúnmente eran deshidratados simplemente al aire abierto en los techos de sus viviendas. Las personas de la montaña de otras regiones, como Kyrgyzstan y Tajikistan, por nombrar solo dos, tradicionalmente se suplían de leche en vasijas de madera, que nunca se lavaban y se almacenaban afuera. La leche colectada en la mañana y en la tarde se añadía a la pila de leche continuamente en fermentación. Los cuajos se iban retirando a medida que estaban listos para comerse, o se procesaban deshidratándolos para su almacenamiento. De igual forma, los panaderos tradicionales a nivel mundial nunca lavaban las tablas de madera en que amasaban el pan entre una y otra tanda, por la misma razón: el medio bacteriano ya estable que vive en los utensilios, será capaz de crear la fermentación que buscamos de manera sostenida, y la fortaleza de los cultivos saludables presentes impedirá cualquier contaminación por otros microorganismos que intenten invadir.

El uso de estiércol fresco de vaca como un antiséptico, y agente sanitario y curativo, ha sido aplicado por siglos en India y Nepal. La primera vez que aprendí sobre el uso del estiércol fresco de vaca como parte de la limpieza del hogar fue en un libro de cocina de la India. La autora mencionaba que su madre era tan fanática de la limpieza que no cubría el piso de su cocina con estiércol fresco cada semana, ni cada día, sino después de cada una de las comidas. El estiércol fresco de vaca era aplicado de manera regular a los pisos de las cocinas, así como de las zonas de descanso y sueño, en las casas acomodadas de la India. Junto con sus cualidades antisépticas, el estiércol fresco repele moscas, mosquitos y otros insectos. Los agricultores reservan el estiércol para sus clientes; por supuesto, existen consideraciones para su correcta recolección, como tomarlo de vacas que no estén enfermas ni preñadas, y preferiblemente colectarlo antes de que toque el suelo, y utilizarlo inmediatamente.

El estiércol fresco de vaca ha sido utilizado en la medicina ayurvédica y la práctica veterinaria, aplicado a las heridas abiertas para acelerar la curación, así como en casos de psoriasis y eczemas, por nombrar solo algunas de las condiciones para las que se prescribe. También se utiliza como un sustrato para los remedios. De la misma forma, también se le atribuyen propiedades medicinales a la orina.

Los practicantes de medicina modernos de la India advierten que las propiedades del estiércol de vaca ya no son las de antes, debido principalmente al cambio en su alimentación. El estiércol obtenido de vacas que se alimentan de pienso elaborado con los restos de la industria del pescado, por ejemplo, no será capaz de prevenir infecciones, sino que muy por el contrario probablemente será causante de una infección.

Estas observaciones sobre los usos alternativos del estiércol de vaca no son una excusa para la falta de higiene, sino que podrían sugerir otra dimensión que hasta el momento no hemos considerado, que va más allá de nuestro “miedo a la suciedad”. Los ecosistemas armoniosos de los que los humanos formamos parte, alcanzan su balance a través de la cooperación e interdependencia de muchos componentes visibles e invisibles. Cuando este balance se rompe, la sabiduría del sistema entero es perturbada y aparece como resultado la enfermedad. Es interesante notar que en los relatos de Przhevalsky, nadie en su entorno cayó enfermo por consumir los lácteos que compraban a los mongoles durante sus tres años de viajes. De hecho, su queja principal solo era que la mantequilla y la leche fueran siempre tan caras.

Nicolai Przhevalsky hizo cuatro viajes más a través de Asia Central, atravesando el desierto Gobi y las montañas de Tian Shan, hasta llegar al Tibet. En su último viaje, al Tibet, su salud había desmejorado tremendamente y finalmente sucumbió a la fiebre tifoidea en 1888, a menos de 100 millas de la meta que se había propuesto de llegar a Lhasa, a la edad de cuarenta y nueve años.

ANEXOS

El retorno del caballo de Przewalski y la conservación de las pasturas tradicionales

Descubierto e introducido en Europa a inicios de los años 1870s, el caballo de Przewalski —o “takh”, como se le conoce en Mongolia— fue el último caballo verdaderamente salvaje en el mundo. Con su melena corta e hirsuta, su cuerpo compacto y su gran cabeza, el caballo de Przewalski desciende directamente de sus ancestros prehistóricos de alrededor de 30,000 años atrás, y genera el respeto de un ícono sagrado entre los mongoles. Fue visto por última vez en Mongolia en los años 1970s —un siglo después de su introducción a Europa— y hoy se considera extinto, excepto por los aproximadamente 1500 ejemplares que viven en todo el mundo en zoológicos.

Doce años atrás inició un proyecto verdaderamente inspirador con el fin de reintroducir al caballo Przewalski a su hábitat natural en Mongolia. Claudia Feh, originaria de Suiza, en su juventud quedó fascinada por las pinturas rupestres de caballos realizadas en épocas prehistóricas en Lascaux, Francia, y decidió dedicar su vida al estudio de las poblaciones de caballos semi-salvajes en Carmargue, al sur de Francia, y luego al estudio del altamente amenazado caballo Przewalski.

Actualmente, consideraba una experta en etología equina, Feh se ha embarcado en la riesgosa aventura de criar una manada salvaje de caballos Przewalski en las tierras altas de Massif Central, en Francia. Iniciando en 1993 con 11 caballos liberados de zoológicos, diez años después Feh estaba a cargo de un grupo de 55 caballos que constituían la única manada salvaje en el mundo. En setiembre del 2004, un primer grupo de 12 caballos voló a las estepas del noroeste de Mongolia, al que sería su nuevo —pero original— hogar.

Feh había elegido al caballo Przewalski para ser la “especie bandera” en una iniciativa de conservación ambiciosa e integrativa llamada la “Red de Caballos Salvajes”. Los múltiples objetivos de la iniciativa lograrían “proveer a los nómades locales, así como a los científicos mongoles e internacionales, una oportunidad única de intercambiar conocimiento en un centro de aprendizaje multidisciplinario. También trabajarán juntos en proyectos de campo —para su mutuo beneficio y el del ambiente natural. Los objetivos principales de la Red de Caballos Salvajes son la protección y restauración de hábitats, y la toma de acciones directas en favor de las especies de plantas, aves y animales terrestres, particularmente el caballo Przewalski, en colaboración cercana con, y en beneficio de, las familias nómades.”

Solo un tercio de la población de Mongolia hoy en día es verdaderamente nómada; otro tercio de la población vive en la capital, Ulaanbaatar. La fragilidad de la ecología de las tierras de pastura ha sido acentuada por un gran incremento en los animales de pasturas desde la introducción en Mongolia de un sistema de libre mercado, y la interrupción de las rotaciones tradicionales de manadas que ha resultado en sobrepastoreo, que ha traído como resultado un desbalance de las especies. El área cercada para la introducción de los caballos de Przewalski ya ha recuperado un perfil de especies más saludable que ha sido percibido por las mismas familias nómades locales. La cooperación y el entusiasmo de las familias locales con respecto a las iniciativas de restauración ha despertado expectativas de éxito para el proyecto de los Caballos Salvajes, el que es una gran alegría para todos los involucrados. “La cooperación es mi elemento favorito”, señala Feh. “Es una de las fuerzas motores de la evolución, sin embargo, es ampliamente rechazada en favor de la competencia.”

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¿La dieta tradicional de Mongolia podrá recuperarse?

Los siguientes son pasajes de un artículo escrito por N. Oyunbayar, impreso originalmente en la revista Ger, en el que se da a entender que los mongoles estarían reconsiderando los cambios que una economía de mercado ha ocasionado en su salud y dieta tradicional:

“Cuando los rusos retiraron su ayuda a Mongolia en 1991, la economía del país entró en una severa crisis. Para muchos mongoles, esta fue su primera experiencia de hambre extrema. Tradicionalmente, los mongoles han optado por alimentos que son altos en proteínas y minerales, dejando poco espacio para frutas y vegetales. Esto significa una dieta alta en carne y lácteos, estos últimos agrios en el verano, a los que se le atribuye la facultad de limpiar el estómago.”

Imagen: leche de yegua a la izquierda, leche de camella a la derecha

“A partir de la necesidad, los mongoles han hallado maneras ingeniosas de aprovechar la leche de cada uno de los cinco mamíferos domésticos en el país: oveja, res, cabra, camello y caballo. Orom es la crema que se forma en la superficie de la leche hervida; aarul son los cuajos deshidratados a los que se les puede ver en pleno sol encima de los gers en el verano; eetsgii es el queso deshidratado; airag es la leche de yegua fermentada; nermel es el vodka hecho en casa a partir del yogurt; tarag es el yogurt agrio; shar tos es la mantequilla derretida de los cuajos y del orom, y tsagaan tos es orom hervido mezclado en ocasiones con harina, frutas naturales o eetsgii. El método de deshidratar los productos lácteos es común en su preparación. Los mongoles preparan una cantidad de lácteos suficiente para el largo periodo de invierno y primavera. Las tradiciones de producción, preparación y utilización de estos alimentos están mucho más presentes fuera de las ciudades principales, donde la población depende en su mayoría del abastecimiento regular de alimentos.”

“Existe el grave problema de la importación de alimentos no saludables, alimentos que probablemente son los causantes de las enfermedades relacionadas con la nutrición que aquejan a países más desarrollados…La comida rápida ultraprocesada se considera una de las mayores amenazadas a la salud humana. Al mismo tiempo, los altos precios a los que se venden estos alimentos importados hacen que solo las personas más adineradas acceden a ellos, mientras que las personas pobres no los pueden comprar incluso si así lo desean. Esto significa que la pobreza de alguna manera está protegiendo su salud. Deberíamos doblar nuestros esfuerzos en alzar la voz sobre el efecto protector —o dañino— de los distintos alimentos.”

Mongolia en Transición

Por Drew Robinson

Era 1991 cuando llegué por primera vez a Mongolia luego del colapso del comunismo. En ese entonces, para comprar comida debías tener una tarjeta de racionamiento. Muchas de las tiendas estaban casi vacías mientras el país hacía su transición hacia una economía de mercado. Luego de vivir en la ciudad por seis meses, me mudé a una ciudad en el campo. Ahí viví en una “ger” (casa tradicional mongol) con una familia mongol. Cociné mi propio desayuno y cena, y almorcé con la familia todos los días.

Los primeros cinco meses comimos la misma sopa hecha con fideos caseros, carne y grasa de oveja. Casi todos eran pobres en ese tiempo, y la sopa de fideos —la más económica de las comidas— era lo que comía casi exclusivamente la familia que me recibió. Para los mongoles, una comida no es comida si no lleva carne grasosa. Luego de cinco meses de almorzar lo mismo, me ofrecí a comprar una vaca o un yak para la provisión de invierno de carne y grasa.

El padre de la familia que me hospedaba fue a comprar el animal en octubre, cuando el clima era lo suficientemente frío para mantener la carne congelada por el resto del invierno. Yo quedé muy sorprendida cuando regresó con un camello. ¿Cómo pudo haber ido por un yak y regresar con un camello? Mi anfitrión era de una región en el desierto donde existen más camellos que en mi región. Él estaba acostumbrado a comer camellos, pero la única carne de camello que yo había comido era una carne muy dura que probé de unos pastores en la ciudad. Evidentemente, yo no estaba nada entusiasmado con la sopa de camello, sin embargo, luego de comer un poco de la camella de cinco años que estaba tan suave y sabrosa, empecé a reconsiderar mis planes iniciales sobre nuestra provisión de inverno de carne. Esa comida me pareció buenísima. Luego hervimos los huesos y los partimos para obtener el tuétano. ¿Sería que algo en mí estaba cambiando sobre mi percepción de la comida? Quizás estaba empezando a cambiar las ideas ignorantes que me habían llegado del mundo occidental sobre qué es una comida saludable y qué no lo es. Hoy, diez años después, y luego de haberme suscrito a la revista Wise Traditions de la Weston A. Price Foundation por dos años, me río de lo que antes consideraba comida que te paralizaría el corazón, y que ahora sé que puedo disfrutar sin problemas.

Siempre que la familia cortaba la carne, nunca desperdiciaban nada y siempre apreciaban mucho la grasa y el tuétano. Yo solía llamar al tuétano “chocolate mongol”. Ninguna de las personas con las que he conversado mencionaron alguna vez la preparación del caldo de huesos. Creo que la razón es que toma mucho tiempo y, aún más importante, mucho combustible. La manera en que obtienen el tuétano es poniendo los huesos en la sopa y, una vez que está lista, los retiran y los parten en dos para extraer el tuétano con un utensilio delicado y luego lo comen como una delicadez.

Algunos de los productos principales de la dieta mongol, además de carne y grasa, son el yogurt, la crema que se asienta en la superficie al calentar la leche (especialmente la leche de yaks, que tiene un alto contenido de crema), diferentes tipos de cuajada deshidratada, “aceite” (elaborado a partir de yogurt al que se añade una pequeña cantidad de harina y té con leche y se calienta hasta que el aceite se separa y flota en la superficie), el té de leche mongol, y las sagas (ver más abajo). La leche es parte importante de su alimentación, pero nadie toma leche tal cual como una bebida. (Actualmente la leche debe calentarse lentamente hasta su pasteurización, debido al temor a la brucelosis y otras enfermedades. No se utiliza la leche cruda.)

Los mongoles no toman mucha agua. Lo que consumen a montones es grasa. Dicen que les costaría mucho combustible hervir agua para tomarla. Entonces prefieren tomar té con leche (té con leche y sal), y les enseñan a sus hijos a tomarlo también, en lugar de agua sola.

Sagas es un producto de leche fermentada en el que la leche de las ovejas, cabras y/o yaks, se colecta y almacena en un cubo de madera hasta que se agria. Luego se hierve y se deja a un lado desde julio hasta octubre o noviembre. Durante este tiempo toma una consistencia muy espesa. A partir del sagas hacen cuajada deshidratada, crema agria, crema blanca, y yogurt. Lo calientan y lo comen tibio, o lo congelan y lo van partiendo en pedazos pequeños para comer congelado en el invierno, o añadir al té.

El té de leche de los mongoles se hace de un té que viene empacado en forma de ladrillo; para romperlo en pequeñas piezas se utiliza un martillo. Le añaden sal de roca y leche, y lo calientan en un “togoo” -una sartén grande y profunda en forma de wok. Sus estufas de madera parecen chimeneas, pero funcionan también como cocinas. La mayoría de la cocina de Mongolia se hace a fuego fuerte y en periodos cortos, excepto el hervor de la leche, que se realiza de manera lenta y delicada.

Una vez que un animal ha sido sacrificado como alimento, su sangre es colectada y puesta en el intestino limpio para hacer con ella una salchicha. Luego de limpiar los intestinos, todas las tripas se hierven juntas. Las tripas siempre se comen primero ya que se pudren con facilidad. Todos se sientan alrededor de la bandeja y toman lo que prefieren. Me acostumbré muy rápidamente a la textura del pulmón a pesar de lo particular que es. Los mongoles guardan la cabeza y las pezuñas para cocerlas y consumir todo lo que haya dentro que sea comestible. Cada una de las partes del animal es consumida con excepción del bazo. Para un estadounidense que ha crecido en el sistema moderno de alimentación, fue bueno ver cómo en las casas tradicionales de Mongolia nada se desperdiciaba y todas las partes del animal se valoran enormemente. Ahora, diez años después, siento satisfacción de entender lo enormemente nutritiva que es esta forma de comer para todos nosotros, y me da seguridad para seguir alimentando a mis hijos con estos alimentos.

Mi esposa pasó siete meses de su primer embarazo en Mongolia. En ese entonces, nunca habíamos escuchado sobre la Weston A. Price Foundation, simplemente comíamos de la manera en que siempre habíamos comido en Mongolia, excepto porque no teníamos carne ni leche local. Ahora, al ver a nuestros hijos en retrospectiva, nos damos cuenta de que nuestro primer hijo tiene el rostro más amplio.

En la última década las cosas han cambiado mucho en nuestro país, lamentablemente no para bien en cuanto a la alimentación. Actualmente se usa la harina de trigo refinada para prácticamente todo en la cocina, y de no haber se usa arroz blanco. Si retrocedes 70-90 años, la harina de trigo refinada no era tan común. En ese entonces, en Mongolia se comían lácteos en los meses más cálidos y carne y grasa en los meses más fríos. Por supuesto, no existían tantos platillos en la cocina, sino que la comida era más simple y se basaba principalmente en carne hervida. Hoy en día muchas personas ni siquiera comerían los interiores del animal.

En cuanto a lo que llaman “alimentos blancos” -la leche y todos sus derivados-, casi todo se pasteuriza debido al problema de brucelosis en el país. La única leche que consumen cruda es la de yegua, obtenida directamente del animal y tomada aún tibia. He probado la leche de yegua y es bastante sabrosa. Se consume la leche de cualquier yegua, pero todos quieren tomar la leche de una yegua blanca porque consideran que tiene beneficios extraordinarios para la salud.

La costumbre de fermentar la leche de yegua es más común en algunas regiones del país que en otras. La región en que vivimos y trabajamos durante el verano produce muy poca leche de yegua, sin embargo, en la región anexa es muy común. En una ocasión vimos a una familia de pastores dar leche cruda fresca de cabra a un niño pequeño. Cuando preguntamos sobre lo que hacían, nos dijeron que se la daban porque estaba muy flaco y eso lo fortalecería. Parecían estar haciendo el procedimiento de manera muy higiénica, pero esa no es la norma en el país. En las zonas rurales, por lo general, tienen muy pocas consideraciones sobre salubridad. Hemos visto a becerros entrar a las viviendas y tomar agua del barril de agua de la familia, sin que las personas se tomen la molestia de siquiera ahuyentarlos. “Siempre hacen eso”, es lo único que dicen.

El país es ampliamente reconocido por su estilo de vida nómade, con familias itinerantes a través de los campos en donde pastorean a sus ovejas, cabras, yaks, camellos y caballos. Actualmente, tanto en pueblos y ciudades, así como en zonas rurales, abundan los alimentos empacados de la industria moderna y su consumo es muy habitual. En el curso de una década, el país ha pasado de una dieta basada en gran parte en animales de pastoreo, con mucha grasa animal y productos lácteos, a una dieta que incluye muchos ultraprocesados de la gran industria de alimentos, algunos de los cuales incluso son producidos en el país, y la grasa que se utiliza es mayormente aceite vegetal industrial. El resultado de este cambio en la dieta, incluyendo también el alto contenido de azúcar refinada, se puede observar claramente en la ciudad capital de Ulaanbaatar, donde muchos niños tienen agujeros en sus dientes de leche, en comparación con los niños de los pastores que aún se mantienen más cercanos a su dieta tradicional, quienes conservan sus dientes sanos, tal y como Weston Price demostró en sus fotografías de personas nativas en el libro Nutrición y Degeneración Física. Nosotros estamos muy agradecidos por haber sido “reeducados” en temas de nutrición, especialmente por lo que esto ha significado para la salud de nuestros hijos.

Este artículo apareció en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, la revista trimestral de la Weston A. Price Foundation, en la edición de verano de 2007.

Acerca de Katherine Czapp

Katherina Czapp fue criada en una familia granjera autosuficiente de tres generaciones, en Michigan rural. Luego de estudiar literatura e idioma ruso en la Universidad de Michigan, descubrió que los conocimientos que había adquirido durante su crianza en una finca eran útiles en pleno siglo 21. Trabajó de manera independiente en el cuidado de jardines y como parte del equipo editor de la WAPF. Junto a su esposo, vive una vida calmada en Ann Arbor, Michigan. Para aprender más de sus recetas del auténtico pan de masa madre, ir a su web: www.realsourdoughbreadrecipe.com.

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