1 janvier 2000 Par Sally Fallon et Mary G. Enig, PhD 46 Commentaires
La science de la nutrition semble faire un pas en arrière pour deux pas en avant. Lorsque l’étude des vitamines en était à ses balbutiements, les chercheurs se sont rendu compte que la farine blanche ne contenait pas les nutriments que la nature avait mis dans les grains entiers. L’un de ces chercheurs, le Dr Weston Price, a noté dans ses études sur les peuples isolés, dits « primitifs », que lorsque la farine blanche et d’autres aliments dévitalisés étaient introduits dans ces communautés, il s’ensuivait rapidement des caries dentaires et des maladies de toutes sortes. Mais les défenseurs du nouveau processus de raffinage ont soutenu que le phosphore contenu dans les céréales complètes était « trop acide » et constituait la véritable cause de la perte osseuse et de la carie dentaire. Les mises en garde contre l’utilisation de la farine blanche ont été largement ignorées.
Ce n’est qu’au cours des dernières décennies que le Dr Price a été légitimé. Même les nutritionnistes orthodoxes reconnaissent aujourd’hui que la farine blanche est un aliment vide, qui fournit des calories pour l’énergie mais aucun des matériaux de construction corporelle qui abondent dans le germe et le son des céréales complètes. Nous avons fait deux grands pas en avant, mais malheureusement un autre pas en arrière dans la mesure où les produits à base de céréales complètes et de son sont aujourd’hui présentés comme des aliments de santé sans que l’on ait suffisamment conscience de leurs dangers. Ceux-ci se manifestent non seulement par des problèmes digestifs, la maladie de Crohn et la colite, mais aussi par les troubles mentaux associés à la maladie cœliaque. Une école de pensée affirme qu’il faut éviter à la fois les céréales raffinées et les céréales complètes, arguant qu’elles étaient absentes du régime paléolithique et citant l’association évidente des céréales avec la maladie cœliaque et les études liant la consommation de céréales aux maladies cardiaques.
Pourtant, de nombreuses sociétés en bonne santé consomment des produits à base de céréales. En fait, on peut affirmer que la culture des céréales a rendu la civilisation possible et a permis à l’humanité de vivre longtemps et confortablement. Les problèmes surviennent lorsque nous sommes cruels avec nos céréales – lorsque nous les fractionnons en son, germe et amidon nu ; lorsque nous les moulons à haute température ; lorsque nous les extrudons pour en faire des céréales croustillantes pour le petit-déjeuner ; et lorsque nous les consommons sans les avoir soigneusement préparées.
Les céréales doivent être préparées avec soin parce qu’elles contiennent un certain nombre d’antinutriments qui peuvent causer de graves problèmes de santé. L’acide phytique, par exemple, est un acide organique dans lequel le phosphore est lié. Il se trouve principalement dans le son ou l’enveloppe extérieure des graines. L’acide phytique non traité peut se combiner avec le calcium, le magnésium, le cuivre, le fer et surtout le zinc dans le tractus intestinal et bloquer leur absorption. C’est pourquoi une alimentation riche en céréales complètes mal préparées peut entraîner de graves carences en minéraux et une perte osseuse. La pratique moderne erronée consistant à consommer de grandes quantités de son non transformé améliore souvent le temps de transit du côlon dans un premier temps, mais peut conduire au syndrome du côlon irritable et, à long terme, à de nombreux autres effets indésirables.
Parmi les autres antinutriments présents dans les céréales complètes figurent les inhibiteurs d’enzymes, qui peuvent entraver la digestion et stresser le pancréas, les tanins irritants, les sucres complexes que l’organisme ne peut décomposer, le gluten et les protéines connexes difficiles à digérer, qui peuvent provoquer des allergies, des troubles digestifs, voire des maladies mentales.
La plupart de ces antinutriments font partie du système de conservation de la graine : ils empêchent la germination jusqu’à ce que les conditions soient réunies. Les plantes ont besoin d’humidité, de chaleur, de temps et d’une légère acidité pour germer. La préparation correcte des céréales est un processus doux et délicat qui imite le processus naturel. Elle implique un trempage pendant un certain temps dans de l’eau chaude et acidulée pour la préparation de la bouillie, ou une fermentation longue et lente de la pâte aigre pour la fabrication du pain. Ces processus neutralisent l’acide phytique et les inhibiteurs d’enzymes. La teneur en vitamines augmente, en particulier les vitamines B. Les tanins, les sucres complexes, le gluten et d’autres substances difficiles à digérer sont partiellement décomposés en composants plus simples, plus facilement assimilables.
Les animaux qui se nourrissent principalement de céréales et d’autres matières végétales ont jusqu’à quatre estomacs. Leurs intestins sont plus longs, tout comme le temps de transit de la digestion. L’homme, quant à lui, n’a qu’un seul estomac et un intestin beaucoup plus court que celui des animaux herbivores. Ces caractéristiques anatomiques lui permettent d’évacuer les produits animaux avant qu’ils ne se putréfient dans l’intestin, mais le rendent moins bien adapté à une alimentation riche en céréales, à moins, bien sûr, qu’il ne les prépare correctement. Lorsque les céréales sont correctement préparées par trempage, germination ou levain, les bactéries amicales du monde microscopique effectuent une partie de la digestion pour nous dans un récipient, tout comme ces mêmes lactobacilles font leur travail dans le premier et le deuxième estomac des herbivores.
Ainsi, le conseil bien intentionné de nombreux nutritionnistes, qui consiste à consommer des céréales complètes comme le faisaient nos ancêtres et non des farines raffinées et du riz poli, peut être trompeur et avoir des conséquences néfastes ; en effet, si nos ancêtres mangeaient des céréales complètes, ils ne les consommaient pas telles qu’elles sont présentées dans nos livres de cuisine modernes sous la forme de pains à levée rapide, de granolas, de préparations à base de son et d’autres casseroles et concoctions préparées à la hâte. Nos ancêtres, et pratiquement tous les peuples préindustrialisés, faisaient tremper ou fermenter leurs céréales avant de les transformer en bouillies, pains, gâteaux et ragoûts. Un rapide tour d’horizon des recettes à base de céréales dans le monde entier suffit pour s’en convaincre : En Inde, le riz et les lentilles sont fermentés pendant au moins deux jours avant d’être préparés sous forme d’idli et de dosas; en Afrique, les autochtones font tremper du maïs grossièrement moulu pendant une nuit avant de l’ajouter aux soupes et aux ragoûts et font fermenter du maïs ou du millet pendant plusieurs jours pour produire une bouillie aigre appelée ogi; un plat similaire à base d’avoine était traditionnel chez les Gallois ; dans certains pays d’Orient et d’Amérique latine, le riz subit une longue fermentation avant d’être préparé ; les Éthiopiens fabriquent leur pain injera caractéristique en faisant fermenter une céréale appelée teff pendant plusieurs jours ; Les gâteaux de maïs mexicains, appelés pozol, sont fermentés pendant plusieurs jours et jusqu’à deux semaines dans des feuilles de bananier ; avant l’introduction de la levure de bière commerciale, les Européens fabriquaient des pains à fermentation lente à partir de levains fermentés ; en Amérique, les pionniers étaient célèbres pour leurs pains au levain, leurs crêpes et leurs biscuits ; et dans toute l’Europe, les céréales étaient trempées pendant la nuit, voire pendant plusieurs jours, dans de l’eau ou du lait acidulé avant d’être cuites et servies sous forme de bouillie ou de gruau. (Nombre de nos aînés se souviennent peut-être qu’autrefois, les instructions figurant sur la boîte de flocons d’avoine indiquaient qu’il fallait les faire tremper pendant une nuit).
Le pain peut être le bâton de la vie, mais la technologie moderne a transformé notre pain – même notre pain complet – en poison. Les céréales sont imprégnées de pesticides pendant la saison de croissance et pendant le stockage ; elles sont moulues à haute température, de sorte que leurs acides gras deviennent rances. Le rancissement augmente lorsque les farines moulues sont stockées pendant de longues périodes, en particulier dans des silos ouverts. Le son et le germe sont souvent retirés et vendus séparément, alors que Mère Nature a prévu qu’ils soient consommés avec la partie glucidique ; ils sont cuits comme des pains à levée rapide, de sorte que les antinutriments demeurent ; les vitamines synthétiques et une forme de fer non absorbable ajoutées à la farine blanche peuvent provoquer de nombreux déséquilibres ; les conditionneurs de pâte, les stabilisateurs, les conservateurs et autres additifs ajoutent l’insulte au préjudice.
La cruauté à l’égard des grains dans la fabrication des céréales pour petit-déjeuner est grande. Des bouillies de céréales sont introduites dans des extrudeuses géantes à travers de minuscules trous, à des températures et des pressions élevées, un processus qui détruit les nutriments et transforme les protéines des céréales en véritables poisons. Les Occidentaux paient cher des céréales de petit-déjeuner qui claquent, craquent et éclatent, sans compter les conséquences de plus en plus lourdes sur leur santé.
La dernière indignité à l’égard des céréales est que nous les traitons isolément, ignorant largement les autres facteurs alimentaires nécessaires pour les nutriments qu’elles fournissent. Les vitamines liposolubles A et D contenues dans les graisses animales comme le beurre, le saindoux et la crème nous aident à absorber le calcium, le phosphore, le fer, les vitamines B et les nombreuses autres vitamines fournies par les céréales. Un porridge consommé avec de la crème nous fera mille fois plus de bien que des céréales froides consommées avec du lait écrémé ; un pain complet au levain avec du beurre ou du fromage entier est une combinaison qui contribue à une santé optimale.
Soyez gentils avec vos céréales… et vos céréales tiendront leur promesse d’être le bâton de la vie. Achetez uniquement des céréales entières biologiques et faites-les tremper toute une nuit pour préparer des bouillies ou des ragoûts ; ou bien réduisez-les en farine avec un moulin domestique et fabriquez votre propre pain à la pâte aigre et vos produits de boulangerie. Pour ceux qui n’ont pas le temps de faire du pain, il existe aujourd’hui des pains à base de céréales complètes fabriqués avec soin. Recherchez des pains de grains entiers biologiques, moulus sur pierre, germés ou à pâte aigre (de nombreuses marques sont répertoriées dans notre guide d’achat annuel) et dégustez-les avec du beurre ou du fromage.
Copyright : Tiré de : Nourishing Traditions : The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats par Sally Fallon avec Mary G. Enig, PhD. © 1999. Tous droits réservés. Pour commander Nourishing Traditions, rendez-vous sur www.newtrendspublishing.com.
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