Por Gina Baker

Traducido por Verónica Belli

La península de Nicoya alguna vez fue la casa de personas longevas, saludables y felices. Los demógrafos han identificado al área, localizada en la costa septentrional del Pacífico, como una de las “Zona Azules” o “focos de longevidad”, caracterizados por un nivel extraordinariamente alto de personas viviendo más allá de los cien años.

Los centenarios nicoyanos han sido objeto de muchos estudios y artículos. Los autores de dichos artículos, usualmente extranjeros, describen a la dieta de Nicoya como predominantemente basada en plantas y suelen decir que las legumbres, el maíz y las frutas exóticas son la razón de su longevidad. He vivido en Costa rica por veinte años y es a través de mis entrevistas e investigaciones en la región que he llegado a una conclusión muy distinta.

Para adentrarnos en el mundo de los longevos de Nicoya es importante estudiar la historia de la dieta y la agricultura, en la región y en el país. De acuerdo a los reportes de los recién llegados españoles en el siglo dieciséis, los indios americanos de Costa Rica consumían cantidades significativas de aves domésticas, peces, huevos, tortugas y muchos tipos de carne silvestre. El libro Historia de la Agricultura en Costa Rica, publicado en 1950 por la Universidad de Costa Rica, sugiere que alrededor de los años 1570s los españoles introdujeron el ganado vacuno a la península de Nicoya. La crianza de ganado se ha mantenido como una práctica importante desde entonces; en la actualidad Costa Rica es completamente autosuficiente en su producción de carne y lácteos.

Los españoles también introdujeron la crianza de cerdos para asegurar su fuente de jamón y manteca. Esto a pesar de que al llegar encontraron que los nativos criaban ya una raza local de cerdo, que ellos llamaron chuche. El libro de la historia de la agricultura en Costa Rica menciona que, en 1665, cuando los españoles necesitaban ayuda en sus fincas, los indios trabajaban para ellos a cambio de carne y manteca de cerdo. Y hasta el día de hoy los españoles son grandes consumidores de carne; gracias a ellos los costarricenses tienen los populares chorizos y jamones serranos que tanto disfrutan.

Históricamente, queda claro que las personas de Costa Rica y de la península de Nicoya nunca han sido vegetarianas. Asimismo, no ha habido restricción cultural o religiosa alguna que prohíba el consumo de carne en lo absoluto, ya sea bovina o porcina (o de ningún otro tipo), ni entre los indígenas de Costa Rica, ni entre los descendientes de españoles ni los africanos llevados por los españoles.

COMIDAS SUSTANCIOSAS

Hace cinco años entrevisté a varios longevos en la península de Nicoya sobre su dieta. En agosto de 2016, regresé en busca de mayores detalles con la esperanza de aprender más acerca de la dieta tradicional recomendada para las mujeres durante la gestación y la lactancia.

Camino a visitar a una mujer de 109 años en la villa de Mansión, paré en una casa para pedir indicaciones de cómo llegar. Habiéndole explicado mi investigación, la mujer de la casa describió de manera entusiasta un plato local tradicional al que acertadamente llaman sustancia, que consiste en patas de cerdo preparadas junto con hígado, riñones, orejas, mejillas, cerebro y corazón, todo sazonado con culantro, ajo, cebolla y pimentón. También describió una sopa que en el día consumen las mujeres durante la gestación y la lactancia, hecha de frijoles negros o rojos cocidos con un gran hueso, manteca y un tipo de plátano verde bastante rico en potasio y magnesio, servida con huevos cocidos.

Otros longevos e hijos de longevos me confirmaron la importancia de dar a las mujeres alimentos especialmente ricos en nutrientes durante la gestación y la lactancia. En una región de habitantes principalmente granjeros, las mujeres embarazadas y dando de lactar comían tan bien como el resto, y además recibían una ración extra de caldo de huesos (caldo hecho con los huesos de pollo, res, cerdo u otros animales) todos los días mientras gestaban y por lo menos los primeros cuarenta días desde el parto. Los habitantes de la región parecen haberle tenido un particular aprecio a la sopa de los pollos que ellos mismos criaban; esta sopa era ofrecida como regalo a los nuevos padrinos luego de la ceremonia del bautismo.

Eventualmente encontré a la mujer de ciento nueve años, Doña Francisca (Panchita) Castillo. Ella ha sido entrevistada por muchos investigadores extranjeros a lo largo de los años; desafortunadamente ahora ella está ciega, casi sorda y en cama la mayor parte del tiempo. Llegué en la mañana, justo luego de su baño diario, para encontrarla sentada con su nieta quien se hace cargo de ella y otros miembros de la familia (incluyendo a Don Pedro, su hijo de noventa y cuatro años) en el patio de su humilde hogar. Pregunté a Doña Panchita y su familia sobre sus hábitos alimenticios tradicionales. Debido a que la comunicación directa con Panchita era bastante difícil, su nieta e hijo me ayudaron a entenderla completamente.

Gina Baker (de pie) con Don Pedro (el hijo de noventa y cuatro años de Doña Panchita, Doña Panchita (de ciento nueve años) and Magdalena (nieta de Doña Panchita). [Foto de Ellen Simonetti]

La nieta y el hijo de Doña Panchita me contaron que vivían en gran parte de carne y que todos en el pasado valoraban mucho a la carne y en particular al hígado fresco. Don Pedro solía cazar animales silvestres, y cuando él y otros cazadores mataban a un animal, la discusión era en torno a quién se llevaría el hígado. Don Pedro también solía pescar (a él le encantaba el pescado seco y salado) y comía muchos huevos y pollo. Don Pedro notó que los niños a menudo salían en busca de langostinos y otros alimentos del mar para comer. Era común beber suero y en ocasiones hacían sopa con él.

Don Pedro, así como otros longevos de Nicoya, me indicaron que el cerdo, la manteca y la piel de pollo eran las principales carnes y grasas que consumían tradicionalmente, mientras que otros elementos de la dieta eran vistos como “añadidos”. Los nicoyanos usaban abundante manteca y otras grasas animales en la cocina. Cuando le mencioné a Don Pedro que algunos algunos extranjeros cuestionaban la veracidad de los reportes del uso de manteca, su respuesta fue “¿Con qué más podríamos estar cocinando?” Hace cien años, Costa Rica producía tanta manteca que el país la exportaba. Incluso en años recientes, los indígenas venían en bus a la ciudad de Turrialba, donde yo residía, la zona este de la ciudad capital San José, para comprar todas las partes de los cerdos, incluyendo todas las sobras disponibles de grasa para hacer chicharrón (trozos fritos de panza y piel de chancho), un placer culinario de los costarricenses. Cuando las familias sacrificaban uno de sus chanchos, el animal rendía cinco galones de manteca, suficiente para un mes de cocina para siete u ocho personas.

Gina Baker (de pie) con el muy alerta Don Cristobal (de noventa y nueve años) en el asilo de Nicoya. [Foto de Ellen Simonetti]

Don Pedro tenía ocho años cuando vió por primera vez la “tapa dulce”, un endulzante típico hecho del jugo de caña de azúcar evaporado, conocido como piloncillo en México y gud en India. Todos los longevos que entrevisté reportaron que la tapa dulce era la única forma de azúcar que conocieron y consumieron en su niñez y juventud (además de la fruta fresca), y que era consumida muy ocasionalmente, mezclada con coco o con calabaza. Sin embargo, Don Pedro recordaba la llegada del azúcar blanca a los mercados locales cuando estaba en sus 20s.

En Samara conocí una mujer cuyos abuelos habían fallecido recientemente a la edad ciento dos años, y la abuela había sido una partera. Esta mujer me indicó dónde podía encontrar el famoso plato local, sofrito, diciéndome que su tía lo vendía todos los sábados en la ciudad. Tradicionalmente, el sofrito, hecho de cerebro y mejillas de chancho, ha sido el recurso de todo aquel que necesitaba recobrarse (y todo aquel que no) y era dado regularmente a las mujeres embarazadas. Mi informante reportó que su abuelo era un médico y que la aconsejó durante su propia gestación de que coma no sólo los caldos de huesos sino las demás comidas ya mencionadas para las mujeres gestantes y dando de lactar, y además también sopa de iguana. Al preparar la sopa de iguana, los nicoyanos siempre retiran la grasa que se acumulaba encima y la guardan como una grasa para cocinar, así como hacen con la grasa del pollo y la manteca. Su abuelo también solía recomendar que las mujeres embarazadas coman muchos huevos de pescado.

En mi último día fui de la Casa del Anciano en la ciudad hacia Nicoya. Ahí descubrí al extremadamente despierto Don Cristobal Nuñez, de noventa y nueve años, nacido en 1917. Don Cristobal era un pescador, como todos los demás hombres en su familia. Declaró haber sido criado con mariscos, huevos, órganos (incluyendo al famoso sofrito) y mucho caldo de pollo. En los tiempos de Don Cristobal las personas también veían a la sopa de jarrete (sopa de pierna de res) como un medio excelente de fortalecer los huesos de los niños. Añadió que tomaba un vaso de leche agria (leche fresca de vaca agriada toda una noche) para “refrescar al hígado”. Don Cristobal resaltó que de niño no conocía el azúcar y que hasta el día de hoy toma su café sin endulzar. También recuerda el año exacto (1932) en que el aceite industrial de algodón llegó apareció en su sitio.

SIN DOLORES

Ninguno de los longevos con que hablé–incluso Doña Panchita, a sus ciento nueve años–había sufrido alguna vez de dolores en las articulaciones o gastritis, afecciones de prácticamente todos los costarricenses modernos, incluyendo a los hijos y nietos de los longevos. Los longevos han notado que sus descendientes son muy enfermizos y que la comida ha cambiado. Don Marciano de noventa y cinco años me lo explicó así: “La comida de hoy tiene la apariencia de comida pero no la sustancia”. Los cambios en las provisiones de comida han aparecido en muchas formas incluyendo:

Harinas procesadas
Paquetes de maíz molido (sin ser remojado en cal)
Arroz blanco
Azúcar blanca
Jugos artificiales
Condimentos artificiales
Aceites vegetales
Cultivos con pesticidas y fertilizantes

Las vacunas y el agua clorada representan otros cambios significativos, a pesar de que algunas personas reportan que el agua clorada previene que los niños mueran de parásitos.

En una revista leí un artículo sugiriendo que la vida longeva de los habitantes de la península de Nicoyan puede explicarse por factores genéticos. A mí me parece, en lugar de eso, que la longevidad de los nicoyanos se debe mucho más a su dieta rica en nutrientes-basada en animales, y a la ausencia hasta hace muy poco de alimentos refinados y agroquímicos, combinada con su inclinación por estar en familia y su estilo de vida lejos de la tecnología moderna. Por supuesto que los nicoyanos comían muchos alimentos vegetales almidonosos en forma de maíz y tubérculos (yuca, taro, camote o plátano verde), al igual que franceses y portugueses–los países con mayor porcentaje de longevos dentro de los países desarrollados.² Sin embargo, así como de los franceses y portugueses, no es posible concluir de los nicoyanos que su dieta tradicional haya sido alguna vez basada en plantas.

Magdalena Panchita sosteniendo una olla de pellejos de cerdo recién cocidos en su cocina a leña. [Foto de Ellen Simonetti]

Lamentablemente, en mis viajes recientes encontré muchas menos personas longevas que hace cinco años. A donde sea que fuera se me decía que algunos longevos habían muerto hace poco. Antes de dejar la casa de retiro en Nicoya, le pregunté al empleado Danny Espinosa sobre la población cada vez menor de longevos. Él dijo, “cuando llegué aquí hace seis años, la casa tenía cuarenta y cinco longevos. Hoy sólo tenemos dos.”

ANEXOS

LA DIETA TÍPICA DE UN LONGEVO EN SU NIÑEZ

Don Pedro, el hijo de noventa y cuatro años de doña Panchita Castillo de ciento nueve años, describió para mí la rutina diaria y las comidas típicas de su niñez. Las personas generalmente se levantaban temprano (3 o 4 AM) para prender el fogón y luego trabajaban duro para producir toda su comida, y se acostaban a las 6.30 o 7 PM. Los nicoyanos también comían mucho pescado; la península de Nicoya, como su nombre lo indica, está rodeada de océano y atravesada por ríos.

DESAYUNO (5.00 AM)

Tortilla de maíz con un trozo grande de queso fresco (el queso podía hacerse también a partir del suero); arroz (de su jardín), y frijoles (las sobras de las sopas cocidas con huesos) revueltos en manteca de cerdo; huevos; leche agria, y café de su granja.

APERITIVO (8 AM)

Maíz triturado cocido con leche (algunas veces añadiendo un poco de manteca, especialmente para las mujeres durante el último mes de gestación).

ALMUERZO (9.30 AM)

Lo mismo que en el desayuno además de carne de res o pescado, o caldo de huesos con trozos de carne acompañado de maíz y tubérculos.

APERITIVO (12.00 M)

Café acompañado de tubérculos hervidos o tamañes (maíz molido mezclado con manteca y con un pedazo de cerdo dentro, cocido dentro de una hoja de plátano).

CENA (3.30 PM)

Lo mismo que en el almuerzo, o caldo de huesos (una vez a la semana era de pescado), y tubérculos o tamales.

APERITIVO (6 PM)

Más maíz cocido con leche.

REFERENCIAS

Rodríguez S., Irene. Alegre nicoyana se convierte en tataratataratatarabuela. La Nación, 26 de Enero de 2014. http://www.nacion.com/vivir/bienestar/Cumplir-Solo-Dios-sabellevo_0_1392860744.html.
Institute national de la statistique et des études économiques. Bilan démographique 2015.

http://www.insee.fr/fr/statistiques/1912926.

Este artículo forma parte de la revista trimestral de la Fundación Weston A. Price <Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts>, en la edición de primavera de 2017.

Acerca de Gina Baker

Gina Baker, MS, es una consejera ayurvédica certificada. Gina nació en Haití y estudió en los Estados Unidos a partir de los dieciocho años. Los últimos veinte años, Gina, su esposo y sus dos hijos, han vivido en Costa Rica, donde tienen una pequeña finca con dos vacas Jersey.

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