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Por Sally Fallon y Mary G. Enig, PhD.

Traducido por Verónica Belli Obando

Original English Version

Normalmente la comida japonesa es una referencia de lo que se considera una alimentación saludable: se dice que comen con poca grasa, no consumen lácteos, comen todo tipo de verduras y carbohidratos, y utilizan la soya como principal proteína. Se supone que este sería el motivo de que tengan una de las esperanzas de vida más altas del mundo, con tasas de enfermedad coronaria, osteoporosis, cáncer de mama y cáncer de próstata mucho más bajas que en occidente.

Estas afirmaciones son verdaderas solo de manera parcial, al mismo tiempo que la relación entre la dieta y las enfermedades en Japón es más compleja que eso. Si examinamos más a fondo la dieta tradicional de Japón, veremos que la dieta japonesa cumple con los principios de una dieta nutritiva a profundidad: es rica en vitaminas liposolubles, por su contenido de órganos de animales y de mariscos, es rica en minerales, por su contenido de caldo de pescado, y contiene alimentos lacto-fermentados en abundancia. Además, las técnicas culinarias en la cocina japonesa se encargan de eliminar gran parte de los “antinutrientes” que existen en los granos y las legumbres. A continuación, veremos lo nutritiva que puede llegar a ser la dieta tradicional de los japoneses, en maneras que en muchos casos no esperábamos.

Los alimentos básicos

El arroz es el principal carbohidrato en la dieta de Japón. El arroz es servido con cada una de las comidas. Para las personas de bajos recursos económicos, el arroz es la principal fuente de calorías. Sin embargo, la verdadera base de la dieta japonesa no es el arroz sino el pescado: en Japón se consumen más de 154 libras de pescado por persona de forma anual¹ ­­-casi media libra por persona al día. En peso, esta cantidad es prácticamente la misma que su consumo de arroz, pero en términos de calorías, el aporte del pescado es mucho mayor para la mayoría de japoneses.

El pescado que se consume en Japón viene de aguas que rodean al país, así como de muchos otros lugares del mundo. Japón importa millones de dólares al año en langostinos, salmón, trucha y atún. Adicionalmente, existen criaderos del pez carpa en las aguas dulces del interior del país.

El pescado normalmente se come fresco -es normal que se reparta de casa en casa por los pescaderos- pero también se consume en forma de pescado salado, secado, y encurtido. El pescado fresco puede consumirse asado, o crudo (como sashimi, un plato japonés que consiste en mariscos o pescados crudos en trozos, servido con salsas típicas y acompañamientos como algas o vegetales encurtidos). Por lo general, en cada comida se sirven dos platos con pescado: uno de pescado frío y otro de pescado caliente.

Un plato típico de pescado en Japón es el hoshizakana, un pescado que es marinado por veinte horas en una mezcla de salsa de soya y vino blanco dulce, y luego se cuelga a secar por un día. Finalmente se cocina en el horno y se sirve solo, sin ninguna salsa.²

Las sopas hechas de pescado incluyen los órganos y los huesos, y son consideradas comidas fortalecedoras y buenas para la anemia. Es una costumbre dar sopa de carpa (pescado) a las mujeres luego del parto. Esta sopa se hace del pescado entero, incluyendo la cabeza, los huesos, los ojos, y todos los órganos -con excepción de la vesícula biliar-, y se cocina con miso de cebada y con la raíz de la planta cadillo entre cuatro y ocho horas. Luego de dar a luz, la mujer consume la sopa de carpa por cuatro días seguidos, y prolonga su consumo en caso esté teniendo dificultades para producir cantidades suficiente de leche.³

Además de los pescados y mariscos, los japoneses también comen otros alimentos animales, entre estos la res, el cerdo, el pollo, el pato, y la anguila. En los últimos años ha aumentado el consumo de res. Una parte se produce localmente y la mayoría se importa. La prestigiosa carne Kobe, famosa por su alto contenido de grasa, es producida en Japón. Los japoneses incluso importan grandes cantidades de vísceras de res⁴; en Japón el consumo de tripas e hígado de res es algo común. Es común que distintos órganos de la res se sirvan en restaurantes de especialidad. En los restaurantes de Japón además se sirve anguila, y por lo general se acompaña por una sopa hecha con sus tripas.

Las carnes de res, de cerdo y de pollo por lo general son puestas a asar, y se sirven acompañadas con una salsa que contiene salsa de soya y otros ingredientes como merin (un vino dulce), sake (un vino de arroz), vinagre, o azúcar.

Las vainas de soya son un elemento distintivo de la dieta japonesa; en particular la “salsa de soya” hecha a partir de estas, y servida junto a gran parte de los platos. Las salsas y los marinados japoneses usan como base la salsa de soya prácticamente sin excepción, sin embargo, sería un error considerar a la soya la “base de la alimentación” de la dieta japonesa, lo que sí son el pescado y el arroz. Las encuestas alimentarias indican que los japoneses consumen, en promedio, un cuarto de taza de productos de soya al día, incluyendo a la omnipresente salsa de soya.⁵ Otros alimentos de soya incluyen al tofu, y a productos fermentados de soya como el miso, el tempeh, y el natto. Hasta hace poco, estos alimentos eran hechos en casa o producidos por artesanos. Son añadidos en pequeñas cantidades a las sopas, o se consumen como condimentos en las comidas. El natto tiene un olor tan fuerte que los restaurantes que lo sirven tienen secciones solo para consumidores de natto, de manera que quienes no lo consumen no tengan que olerlo.

Prácticamente todas las vainas de soya que se usan en Japón son importadas, y hoy en día existe una gran demanda por vainas de soya orgánicas y no transgénicas.

Una receta típica para la elaboración de miso requiere de 5 kg de frijoles de soya, 3 kg de sal, y 8 obleas de arroz malteado (cada una de aproximadamente 1” x 5” x 10”).⁶ Las vainas se cuecen y se aplastan, y se mezclan con el arroz malteado y la sal para formar bolas. Luego las bolas se ponen en una gran cubeta forrada por dentro con una bolsa plástica gruesa. Finalmente, la bolsa se cierra y se coloca por encima un peso de 5 kg. Seis meses después el miso está listo.

Una receta para preparar tofu del año 1935, indica que hay que poner los frijoles secos de soya en remojo por todo un día, molerlos con un mortero de piedra, escurrir la molienda al tiempo que se introduce en moldes cuadrados, y mezclarla con salmuera.⁷ Luego se lleva a cocción hasta que estén duras y firmes.

Los japoneses reconocen que los frijoles de soya necesitan pasar por un procesamiento cuidadoso antes de ser consumidos, para remover los componentes naturales que existen en ellos y que son tóxicos para nosotros. En aquellas ocasiones en que los japoneses consumen frijoles con solo una cocción simple, utilizan los frijoles rojos pequeños llamados “azuki”. En ocasiones festivas, como en celebraciones de bodas y cumpleaños, se prepara un plato de arroz cocido y frijoles rojos. Los frijoles rojos también se usan en la elaboración de queques dulces.

Aunque normalmente se diga que los japoneses no consumen lácteos, las estadísticas prueban lo contrario. El consumo promedio de lácteos en Japón es de alrededor de 186 libras anuales por persona, un consumo mayor que el de pescado.⁸ Si bien es un tercio de lo que se consume en Estados Unidos, esto no quiere decir que sea un consumo insignificante. Los productos lácteos utilizados en Japón incluyen la leche, el yogurt y la mantequilla. Japón tiene una pequeña industria láctea, e importa lácteos de Australia y Nueva Zelanda.

En general, los japoneses no son grandes consumidores de dulces. Ellos disfrutan del “mochi”, un bocadillo dulce que se compone de bolas hechas de arroz, cubiertas en una salsa dulce de frijoles. También comen el camote como puré, y las castañas japonesas rostizadas.

Los fideos hechos con harina de trigo, yema de huevo y sal, son un elemento importante de la dieta japonesa. También pueden ser hechos con harina de arroz, harina de camote, o trigo sarraceno. Los fideos por lo general se consumen con pollo o pato, ocasionalmente con langosta y a menudo en caldo de huesos.

Una gran variedad de vegetales y frutas se venden en las tiendas y en los mercados. Entre los favoritos están el rábano blanco, la berenjena, los brotes de bambú, y muchos tipos de hongos. La mayoría de vegetales se consumen cocidos, no crudos. En lugar de ensaladas, se sirven espinacas o berros hervidos, y se sazonan con salsa de soya.

A simple vista la dieta japonesa puede parecer monótona para una persona occidental, pero en realidad los japoneses ponen gran énfasis en la variedad. En las clases de nutrición, a los niños japoneses se les enseña a comer 30 variedades distintas de alimentos al día, y a intentar consumir 100 alimentos distintos a lo largo de la semana.⁹

La preparación del caldo de huesos

Un componente fundamental de la dieta japonesa es el caldo de huesos, del que existen distintas maneras de preparación. Los chefs de japón sienten mucho orgullo de desarrollar su propio estilo de caldo de huesos. El caldo hecho de “arajiru”, las porciones que se descartan del pescado -como la cabeza y los huesos-, tradicionalmente se consume en el desayuno. (La carne se quita de la cabeza con mucha destreza usando los palitos chinos, especialmente la carne detrás de los ojos, que destaca en su contenido de vitamina A.) Sin embargo, usualmente el caldo de pescado está hecho con sardinas deshidratadas, llamadas “niboshi”, o con bonito deshidratado y ahumado en láminas o en polvo, llamado “kasuobushi”. Antiguamente, el bonito podía comprarse seco en bloques. Este bloque era rebanado en láminas con una “caja de laminado”: una caja de madera con una ranura delgada cubierta por una cuchilla. El bloque de pescado seco se pasa por la cuchilla y las láminas caen en un cajón dentro de la caja. Cuando se ha conseguido la cantidad de láminas deseada, el cajón se retira y su contenido se vierte en una olla de agua hirviendo.

En algunos casos, se añaden a la olla huesos partidos de pollo. El caldo puede transformarse en una sopa con la adición de vegetales, carne de pollo, carne de cerdo, tofu, o huevos.

Otros caldos nutritivos son elaborados con algas kelp deshidratadas, también llamadas kombu, o con hongos shiitake deshidratados. Los hongos se colocan en una olla con agua y justo antes de que el agua hierva, los hongos se retiran y se añaden las sardinas deshidratadas o las láminas de bonito.

Alimentos para el cerebro

El consumo de huevos en Japón es más alto que en Estados Unidos (40 libras por persona anuales en Japón, versus 34 en Estados Unidos).¹⁰ Los japoneses consideran a los huevos como un alimento para el cerebro. Incluso existe una historia sobre una mujer que perdió a su esposo durante la guerra, teniendo un hijo muy pequeño que alimentar. Ella fue vendiendo de forma gradual todos sus muebles en los siguientes años para poder proveer a su hijo con un huevo diario, “para que pueda ir a la universidad”. El niño creció como una persona inteligente que efectivamente después de la guerra fue a la universidad. Los huevos se consumen como omelets, así como en flanes y sopas. También son ingredientes importantes de los fideos y las masas.

En la dieta japonesa, las algas marinas también son consideradas alimentos para el cerebro. Las algas marinas se añaden a las sopas, son utilizadas como envoltorio para el sushi, y además se sirven como un vegetal. El agar-agar, un producto gelatinoso utilizado extensamente en Japón, es un derivado de algas marinas.

Las algas marinas tienen un contenido abundante de minerales, particularmente de yodo, un nutriente vital para el funcionamiento regular de la tiroides. A su vez, un correcto funcionamiento de la tiroides es esencial para el funcionamiento del cerebro. La presencia de cantidades óptimas de yodo en la dieta japonesa es lo que hace posible que tengan un consumo alto de soya sin efectos adversos en la glándula tiroidea.

Grasas y aceites

La alimentación tradicional de los japoneses incluye diversas grasas y aceites. Como reflejo del crecimiento de la prosperidad en el país, la ingesta de ácidos grasos saturados y monoinsaturados se ha triplicado, permitiéndoles subsistir de mucho más que cabezas de pescado y arroz. Desafortunadamente, con la llegada de los aceites vegetales baratos y de los ultraprocesados, la ingesta de ácidos grasos omega 6 también ha incrementado, al mismo tiempo que ha disminuido la ingesta de ácidos grasos omega 3. En una revisión que se consideró un hito, publicada en el año 1997,¹¹ los investigadores japoneses culparon al incremento en la ingesta de ácidos grasos vegetales omega 6 -y no a los ácidos grasos saturados- de las crecientes tasas en Japón de enfermedades como el cáncer, la enfermedad coronaria, las enfermedades inflamatorias como el asma y las alergias, e incluso de los problemas de comportamiento. “Se recomienda disminuir el radio de omega-6/omega-3 en la dieta para suprimir el envejecimiento, la formación de células cancerosas, y la ateroesclerosis”, señalaron. “Esto debido a que los ácidos grasos omega 6 estimulan la isquemia/inflamación, causante de los daños ocasionados por los radicales libres, mientras que los ácidos grasos omega 3 tienen un efecto protector. Nosotros sugerimos que es posible que la deficiencia de omega 3 que se evidencia en los altos radios de omega 6/omega 3 en los lípidos plasmáticos puede estar afectando los patrones de comportamiento de una parte significativa de las generaciones más jóvenes de los países altamente industrializados.”

Alimentos fermentados

Los vegetales fermentados en forma de encurtidos se sirven con todos los platos tradicionales en Japón. Son diversos, desde la col encurtida, pasando por la berenjena hasta el nabo. Los alimentos encurtidos son un acompañamiento importante en una dieta que a menudo incluye pescado crudo, debido a que son protectores frente a infecciones por gusanos intestinales, que en Japón pueden llegar a ser un problema frecuente. Una costumbre es consumir nabo encurtido con el sushi y con el sashimi, en caso se requiera “neutralizar las toxinas”. El nabo es uno de los mejores vegetales para fortalecer el crecimiento de nuestros microorganismos protectores del género Lactobacillus.

Una receta típica para encurtir lechuga, pepino y nabo, nos dice que esparzamos sal sobre los vegetales, y los dejemos así reposando por alrededor de dos días.¹² Esta combinación se come con arroz como un plato por sí solo. El melón encurtido se prepara cubriendo tajadas de melón con sake y merin (dos tipos de vino de arroz) y también con sal. Se deja reposar por cinco días y luego se consume como el último plato de una comida.

En las regiones montañosas donde no hay sal, han sido creados algunos métodos ingeniosos para producir encurtidos. Uno de estos es el sunki, las hojas encurtidas de un tipo de nabo¹³: las hojas se hierven y luego se inoculan con zumi, una manzana silvestre pequeña, y se fermentan por 1-2 meses.

El kusaya, originario de la isla de Izu, es un producto de la fermentación del pescado. La caballa y pescados similares se remojan en una salmuera o “jugo de kusaya”, que es usado una y otra vez ya que la sal inicialmente era un material escaso. Luego del remojo el pescado es deshidratado. En el tiempo en que no se usa, el “jugo de kusaya” se mantiene vivo añadiendo un filete de pescado. El kusaya se distingue de otros pescados deshidratados por su olor tan fuerte, único, y peculiar. “Si pones a asar kusaya en tu casa, el olor no se va a despedir por tres meses.”

El típico plato japonés de sushi fue originalmente hecho de funazushi, un tipo de marisco redondo del Lago Biwa en la prefectura de Shiga en Japón. El marisco era limpiado, salado, lavado, y fermentado por 4-2 meses. Durante la fermentación, el funazushi desarrolla diversos tipos de ácidos orgánicos, como el ácido láctico, el ácido acético, el ácido propiónico y el ácido butírico, todos los cuales contribuyen con su sabor distintivo ácido, y su olor peculiar. Una vez listo, el crustáceo era rebanado y servido sobre arroz. En tiempos antiguos, hubieras sido reconocido como un “gourmet” si disfrutabas del funazushi. En la actualidad ha disminuido la recolección y el consumo de este marisco, base del que era un plato importante en el área alrededor del Lago Biwa, debido a la contaminación del agua, a la introducción de otras especies, y a la destrucción de las costas, haciendo del funazushi una comida costosa y escasa.

La principal bebida fermentada en Japón es una bebida de arroz llamada amazake, preparada hirviendo un bloque de arroz malteado, hasta que llega a ser suave y bebible. Se adicionan sal y azúcar al gusto. En invierno, el amazaque se encuentra en las máquinas expendedoras.

Sorprendentemente, existe además una bebida de leche fermentada en las máquinas expendedoras, justo al lado de las botellas de Coca Cola o de Pepsi. Desafortunadamente, su primer ingrediente es el azúcar.

Bebidas

Todas las comidas en Japón son servidas con un té verde ligero, hecho con una cucharadita de té en seis tazas de agua. El té negro, el café, y la leche, también son bebidas comunes. La leche está disponible para los niños en edad escolar, y es reconocida como un alimento saludable que estimula el crecimiento de los niños para que sean más altos que sus ancestros.

Los japoneses tienen ideas curiosas en cuanto a las bebidas. En medio de un día caluroso, la mayoría de los japoneses, en especial las personas de edad avanzada, opta por un té verde caliente antes que por cualquier bebida fría: dicen querer tomar algo a la misma temperatura que el interior de su cuerpo, o que de tomar algo frío eso los haría sudar más. Durante el invierto, a menudo agregan kión a las bebidas para hacerlas más calientes, ya que se reconoce al kión como un inductor de calor. Además, evitan tomar agua sola ya que creen que los hará engordar.

La cerveza es una bebida común en Japón, reconocida también como una causante de la ganancia de peso. Los peleadores de sumo, que llegan a aumentar de peso hasta en quinientas libras, lo hacen consumiendo grandes cantidades de cerveza, junto con cantidades gigantes de arroz y de un estofado muy nutritivo llamado chankonabe.

Alimentos industriales vs. Alimentos tradicionales

Al mismo tiempo que la dieta japonesa es vista por muchos como un modelo a seguir de la alimentación natural, Japón es casa del saborizante artificial por excelencia: el glutamato monosódiso, o GMS. Extraído originalmente de las algas marinas, el GMS activa a los receptores de glutamato en la lengua, y hace creer a nuestro cuerpo que está comiendo carne. Este producto ha dejado de hacerse a partir de un alimento natural. Hoy en día, la mayoría del GMS del mundo lo produce la empresa japonesa Ajinomoto de manera artificial. El GMS se usa en la elaboración de salsas que se venden a un precio muy bajo, dejando de lado a los productores artesanales que producían el fermento tradicional con mucha paciencia y en un tiempo de hasta tres años. La salsa de soya industrial puede hacerse en tres días, y contiene -además de GMS- muchos otros elementos carcinogénicos.

El GMS se utilizó en Japón para dar sabor a las porciones de arroz durante la guerra. Se dice que los estadounidenses que disfrutaban del arroz con GMS fueron parte de su introducción en Estados Unidos. Hoy en día el GMS se encuentra en prácticamente todos los alimentos procesados, incluyendo aquellos que se producen en Japón. Sin embargo, muchos consumidores de alimentos sanos en Japón están al tanto de la presencia del GMS, incluso en los ingredientes de productos que indican no tener GMS.

A su vez, muchos japoneses también reconocen los peligros de comer en sitios como McDonald’s, y de otras comidas rápidas que están siendo introducidas al país, incluso en medio de sus comidas tradicionales. Algunas amas de casa aún fabrican sus propias comidas tradicionales en casa, desde el miso al amazake. Las distintas preparaciones de la famosa ciruela umeboshi son características entre las comidas tradicionales que aún se preparan entre los artesanos y las amas de casa. Los árboles de la ciruela crecen en la región de Mito Ibaraki, donde el parque Kairakuen, hogar de 2000 árboles de ciruela, atrae a tres millones de visitantes cada año. Cada año miles de mujeres japonesas recolectan las bien conocidas ciruelas umeboshi para cocinar todo tipo de delicias con ellas, incluyendo las ciruelas encurtidas saladas. Las ciruelas umeboshi encurtidas por largo tiempo son consideradas una exquisitez -estas pueden llegar a fermentarse incluso por 30 años.

La presentación importa

La manera en que los alimentos son presentados en Japón es siempre atractiva y distintiva, usualmente en platos hermosos y con una distribución y presentación de los alimentos que tiene un gran sentido de la armonía y proporción. Las comidas a menudo se sirven de manera ceremoniosa y bien elaborada. En ceremonias y banquetes, delante de cada invitado se presenta un gran número de tazones y platos de modo que tenga un amplio abanico de dónde elegir. Los platillos que no se hayan probado son empacados con cuidado y decorados en cajas para ser entregados a los invitados a medida que se retiran.

Incluso las cajas de almuerzos demuestran alguna forma de arte en Japón: dentro llevan alimentos de buena apariencia y bellamente decorados, como grandes camarones, arroz cuidadosamente enrollado en algas marinas, pescado, y piezas de fruta. Una empresa en Japón llega a preparar 50 000 de estas cajas al día.¹⁴ Muchas madres japonesas se levantan temprano cada mañana para preparar a sus esposos e hijos cajas de almuerzo que contienen porciones organizadas con mucho esmero de pescado, carne, bolas de arroz, encurtidos y fruta.

La paradoja japonesa

Los japoneses pasaron por una época de mucho sufrimiento antes y durante la segunda guerra mundial. Hubo escasez de muchos alimentos, particularmente de alimentos de origen animal. La tuberculosis era común. Muchos japoneses tuvieron que vivir comiendo prácticamente solo arroz durante la guerra.

Fue en la postguerra que el investigador estadounidense Ancel Keys escribió su famoso “Estudio de los siete países”, en donde incluye grupos de los distritos japoneses de Tanushimaru y Ushibuka. Keys notó que los japoneses en estas dos regiones tenían niveles muy bajos de colesterol sérico, al mismo tiempo que su dieta era extremadamente baja en grasas saturadas y colesterol, y que tenían tasas bajas de enfermedad coronaria. La información colectada en Japón fue la principal referencia para Keys y otros al momento de asumir que las grasas saturadas y el colesterol son los causantes de la enfermedad coronaria.

Keys ha sido criticado por omitir en sus estudios a muchas áreas del mundo donde el consumo de alimentos de origen animal es alto -y la cantidad de muertes a partir de ataques cardíacos es baja, incluyendo Francia. La llamada “paradoja francesa” es una de muchas. La paradoja japonesa también existe: en el año 1989, científicos de Japón regresaron a los mismos dos distritos que Keys había estudiado. En “Lecciones para la ciencia a partir del Estudio de los Siete Países”¹⁵, ellos notaron que el consumo per cápita de arroz había declinado, mientras que el consumo de grasas, aceites, carnes rojas, carnes de aves, lácteos y frutas, en todos los casos había incrementado. Entre los años 1958 y 1989, la ingesta de proteína pasó del 11 por ciento a aproximadamente el 15 por ciento de las calorías ingeridas en la dieta, y la ingesta de grasa pasó de ser solo el 5 por ciento, a ser aproximadamente el 20 por ciento. Los niveles de colesterol promedio pasaron de ser 150 en 1958, a ser 188 en 1989. Durante este mismo periodo, la masa corporal promedio incrementó de manera gradual, y el sobrepeso pasó del 8 al 13 por ciento de la población. La hipertensión ahora era más común, mientras que el porcentaje de fumadores declinó del 69 por ciento en 1958, al 55 por ciento en 1989.

Durante el periodo de la postguerra, al mejorar las condiciones de nutrición, la estatura promedio de los japoneses incrementó en 3 pulgadas, y la tasa de mortalidad ajustada por edad por toda causa declinó de 17.6 a 7.4 por cada 1000 al año. A pesar de que las tasas de hipertensión se elevaron, la mortalidad por derrame cerebral declinó de manera marcada. Las muertes por cáncer también declinaron, en medio de un marcado incremento en el consumo de alimentos de origen animal.

Los investigadores también notaron -y aquí se encuentra la paradoja- que durante este periodo la tasa de infartos al miocardio (ataques al corazón) y muertes súbitas no varió, a pesar del hecho de que los japoneses ahora habían subido de peso, tenían niveles más altos de presión sanguínea y colesterol, y consumían más grasa, más carne roja y más lácteos.

Malentendidos

Abundan los malentendidos sobre el estado de salud de los japoneses. Es cierto que en Japón las tasas de cáncer son menores que en Estados Unidos, sin embargo, esto no significa que sean -por ningún motivo- una población libre de cáncer. Para todos los tipos de cáncer, la tasa de muerte entre los hombres japoneses es de 149.8 por cada mil habitantes, versus 163.2 entre los hombres de Estados Unidos. Entre las mujeres japonesas, el total de muertes por cáncer es de 78.1 por cada mil habitantes, versus 109.7 entre las mujeres de Estados Unidos.¹⁶ Los japoneses tienen tasas bajas de cáncer de pulmón -a pesar de que en Japón fuman mucho más que en Estados Unidos-, al mismo tiempo que tienen tasas menores que las de Estados Unidos para el cáncer de mama, de próstata, de los órganos reproductores, de recto y de colon. Suele decirse que esto se debe a que ellos consumen más soya y menos carne, menos grasa, y menos lácteos que las personas de Estados Unidos, sin embargo, las tasas de cáncer disminuyeron en Japón durante el periodo en que incrementó el consumo de alimentos de origen animal. Además, debemos considerar que el consumo total de productos de soya en Japón es menor que el de Estados Unidos, dado que en Japón no se consume masivamente el aceite de cocina de soya que tanto se usa en Estados Unidos. De hecho, la mejor explicación para las altas tasas de cáncer de mama y de próstata en los Estados Unidos, en comparación con las tasas de Japón, es justamente el gran consumo en Estados Unidos de productos altamente industrializados que contienen ácidos grasos trans en el aceite de soya que usan.

El pescado fresco, rico en vitamina A y ácidos grasos omega 3, es uno de los elementos de la dieta japonesa que protege a sus habitantes de contraer cáncer de pulmón. Un estudio llevado a cabo en el Cancer Centre Hospital, en Aichick Mapan, examinó las dietas de más de 4000 personas saludables, y de otras 1000 con cáncer de pulmón.¹⁷ Se encontraron probabilidades significativamente menores de desarrollar cáncer de pulmón entre aquellos que consumían grandes cantidades de pescado fresco, tanto hombres como mujeres. En cambio, las mismas cualidades protectoras no fueron halladas en las dietas que incluían pescado salado o deshidratado en lugar del pescado fresco.

En Japón existe una serie de cánceres con tasas particularmente altas: la primera es para el cáncer de estómago, seguida por el cáncer de páncreas, el cáncer de hígado, y el cáncer de esófago. Incluso a estos cánceres se les llama “los tipos asiáticos de cáncer”. Existen muchas explicaciones para la ocurrencia de este fenómeno, aunque ninguna esté totalmente probada. La teoría más común indica que la causa del cáncer de estómago es el consumo de alimentos con un alto contenido de sal, como la salsa de soya y el pescado salado. Pero existen otros elementos de su dieta que también son sospechosos, incluyendo el talco que en muchos casos está en el arroz blanco debido a su procesamiento, y los carcinógenos en la salsa de soya industrial. Una última explicación es el uso masivo que los japoneses modernos hacen del horno microondas: el primer país en adoptar el uso del horno microondas fue Japón, donde al parecer las amas de casa lo vieron como una manera más segura y delicada de cocinar en comparación con la antigua cocina a gas.¹⁸

En Japón podemos aprender mucho sobre los riesgos de la generalización en los estudios científicos. Todas las afirmaciones en Japón sobre la enfermedad coronaria deberían ser vistas con escepticismo, ya que los japoneses ven como algo vergonzoso morir de enfermedad coronaria, pero les parece honorable morir de derrame cerebral.  Como era de esperarse, las muertes reportadas por derrame cerebral son mucho más altas que las muertes reportadas por ataque cardíaco.

En cuanto a los bochornos de la menopausia, aunque se suele decir que entre las mujeres japonesas no son comunes los bochornos, algunos investigadores creen que estos no están siendo reportados en su totalidad, principalmente por vergüenza o timidez. Aunque los productos de soya suelen publicitar que “no existe palabra en japonés que designe los bochornos de la menopausia”, tampoco existen palabra alguna que los designe por sí sola en inglés ni en español, sino que usamos más de una palabra para describir con precisión esa condición. Además, es probable que las mujeres en Japón utilicen algún tipo de eufemismo para designarla.

Otra afirmación es que los japoneses no sufren de osteoporosis. Sin embargo, de acuerdo a un estudio del año 1998 llevado a cabo por el Instituto de Tokyo de Geriatría, ¹⁹ las mujeres japonesas tienen tasas mucho más altas de osteoporosis que las mujeres de Estados Unidos -una de cada tres versus una de cada once. Además, encontraron que el deterioro de la masa ósea inicia mucho antes en las mujeres de Japón: a la edad de 20 años en Japón, vs 34 años en los Estados Unidos.

De acuerdo a las estadísticas, los japoneses tienen la expectativa de vida más alta del mundo. Pero en medio de esos números se encuentra una tasa inusualmente baja de mortalidad infantil en comparación a la de otros países. Japón fue uno de los primeros países en practicar el control de natalidad de forma masiva, además de que los japoneses intencionalmente mantienen familias pequeñas. Se da mucha atención y cuidado a los niños, incluso desde el cuidado de la dieta de la madre durante el embarazo, y debemos considerar que la pobreza extrema en Japón es algo muy raro. Dejando de lado las altas tasas de mortalidad infantil en Estados Unidos, los hombres estadounidenses tienen una expectativa de vida igual a la de los hombres en Japón, y las mujeres estadounidenses tienen una expectativa de vida más alta que la de las mujeres en Japón²⁰.

¿Una vida libre de estrés?

Otra paradoja japonesa fue descrita por el médico británico Michael Marmot, en su tesis doctoral sobre la enfermedad coronaria en emigrantes japoneses.²¹ En Hawaii, el Dr. Marmot descubrió que los inmigrantes japoneses se mantenían lejos de los ataques al corazón, siempre que continuaran con sus tradiciones culturales y estilo de vida, incluso en aquellos casos en que sus niveles de colesterol alcanzaban los niveles de colesterol de los japoneses occidentalizados, quienes fallecían a causa de ataques cardíacos casi tanto como los nacidos en Estados Unidos. El aspecto más notable de los descubrimientos del Dr. Marmot fue que los emigrantes que se acostumbraron al estilo de vida de Estados Unidos en general, pero continuaban prefiriendo la comida japonesa, sufrían de enfermedad coronaria dos veces más que aquellos que mantenían el estilo de vida de Japón y consumían la dieta alta en grasas (vegetales) de Estados Unidos.

El Dr. Marmot propuso la teoría de que algunos factores en la cultura tradicional de Japón protegen a los japoneses de los ataques cardíacos, “a pesar de” llevar una dieta alta en grasas. Él notó que los japoneses ponen gran énfasis en mantener la cohesión familiar, los logros en equipo, y en la estabilidad social. Los miembros de una sociedad japonesa estable disfrutan del apoyo de otros miembros de su sociedad, y así están protegidos del “estrés emocional y social”, considerado por Marmot como una causa importante de los ataques cardíacos. Las tradiciones japonesas de unión y compañerismo contrastan drásticamente con el énfasis que pone el ciudadano estadounidense en la movilidad social y geográfica, en el individualismo, y en el esfuerzo motivado por la ambición, según Marmot.

Sin embargo, es válido preguntarnos si la vida en la cultura tradicional de Japón es verdaderamente menos estresante. La “cohesión familiar” y los “logros en equipo” pueden también traducirse en una constante presión y estrés: ¿El hombre de una familia tradicional japonesa estará bajo menos presión mientras intenta ser eficiente y sostener con honor una familia, en comparación con el hombre japonés occidentalizado que ha decidido desprenderse de todo y viajar por la playa? Y en cuanto al japonés occidentalizado viviendo bajo las amplias posibilidades de Estados Unidos, donde abundan las oportunidades, ¿estará bajo más presión que sus compatriotas viviendo en Japón, donde existen menos oportunidades y donde es algo común vivir hacinados? Las personas de Japón, incluyendo los niños en edad escolar, en muchos casos trabajan gran parte del día, viajan por millas para llegar a la escuela y el trabajo, y puede que tengan un solo día a la semana de descanso. La presión que existe sobre los niños para que les vaya bien en la escuela es intensa, y las tasas de suicidio entre los jóvenes de japón está entre las más altas del mundo.

Lo que el estudio del Dr. Marmot realmente nos dice es que el alto contenido de grasas ANIMALES de la dieta japonesa los está protegiendo de los ataques cardíacos “a pesar de” el estrés que acarrea su estilo de vida, no lo contrario. Las altas tasas de enfermedad coronaria entre los estadounidenses deberían ser entendidas como el resultado de consumir productos ultraprocesados basados en aceites vegetales, en lugar de continuar culpando a las grasas animales y al estrés.²²

La grasa saturada

Se dice que la grasa saturada de los animales es un enemigo en nuestra dieta. Los investigadores que apoyan este dogma ignoran sostenidamente la evidencia de que las grasas animales en realidad cumplen un rol protector frente a las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Los muchos estudios hechos en la población japonesa, a su vez, ignoran dos fuentes importantes de grasas saturadas en la dieta de Japón.

Una de estas fuentes es la “jamonilla”, un producto enlatado de cerdo que solía darse a los soldados de Estados Unidos durante la guerra. Si bien a los estadounidenses les gustó mucho comer el arroz de Japón, a los japoneses les gustó aún más comer el cerdo enlatado de Estados Unidos. La jamonilla era la fuente justamente de aquellos nutrientes que habían estado faltando durante los años de pobreza y privación de proteína y grasa animal. En una nación que ha sido particularmente resistente a la influencia extranjera, la jamonilla fue acogida rápidamente y transformada en un alimento popular. La jamonilla “musubi” consistía en una tajada de jamonilla empapada en salsa de soya, sobre una cama de arroz, y todo envuelto en algas marinas -un bocadillo que recuerda muy bien al sushi. En Estados Unidos la jamonilla musubi puede comprarse en tiendas locales de alimentos preparados, incluyendo Hawaii. De hecho, el consumo de jamonilla en Hawaii es más alto que el consumo total de jamonilla en los otros 49 estados que conforman los Estados Unidos, debido a su popularidad entre los japoneses-estadounidenses.

La otra fuente de grasas saturadas en la dieta japonesa sería…el arroz blanco. El arroz blanco es un carbohidrato refinado que el cuerpo transforma en grasas saturadas de manera eficaz. El arroz blanco puede ser consumido sin efectos adversos siempre que la dieta esté cargada de vitaminas liposolubles, a partir del consumo de pescado y órganos animales, y de minerales, a partir del consumo de caldo y algas marinas. De hecho, el consumo de arroz blanco es beneficioso para los japoneses, ya que provee de un substrato para que el cuerpo forme las grasas saturadas que la dieta aún carece. Los proponentes de la alimentación macrobiótica declaran que la dieta japonesa tradicional estuvo basada en arroz entero (arroz integral o marrón), y no en arroz blanco. Se dice que los primeros guerreros Samurai comían arroz entero, mientras que el resto de la nobleza comía arroz blanco. Posteriormente los samurai se irían “suavizando” y empezaron a comer arroz blanco. Pero la verdadera explicación para el uso del arroz blanco puede que sea otra. El consumo de arroz entero puede bloquear la absorción de minerales y causar problemas intestinales cuando no ha sido puesto en remojo y fermentación, procedimientos utilizados de manera tradicional en la India. Los japoneses prefieren el sabor y la textura del arroz blanco, y sus preferencias puede que reflejen una profunda intuición de que el arroz debe ser refinado si se consume a diario, y que solo puede consumirse arroz integral a menudo, si es que este ha sido tratado por medio de una larga y cuidadosa preparación.

El reto moderno

El reto para los japoneses, como para todos los demás países que están en proceso de modernización, será resistir a las tentaciones de la comida de la gran industria. Pero Japón, además, enfrenta el reto adicional de resistir a las indicaciones de los investigadores estadounidenses que, entrometidos, les dicen que eliminen componentes vitales de sus dietas tradicionales (la res y el sebo de res, el cerdo y la manteca de cerdo, e incluso el arroz blanco), en lugar de prestar atención a los aditivos problemáticos como el talco en el arroz y los residuos del refinamiento en la sal, y de proteger la producción artesanal de alimentos de las leyes que impone la gran industria de alimentos.

Nuestra última recomendación a las personas en Japón, sería que vuelvan a cocinar sin el uso de microondas.

Las autoras quisieran agradecer a Steven Gist por su ayuda con este artículo.

Anexos

Comidas japonesas

A partir de la Segunda Guerra Mundial, la modernidad occidental ha influenciado lo que comen los japoneses: hoy en día un alto porcentaje de japoneses urbanos comen pan blanco estilo inglés en el desayuno. En cambio, las comidas típicas de Japón según lo señala el libro de recetas “Recipes for All Nations” (Recetas para todos los países), originalmente publicado en el año 1935, son las siguientes:

• Desayuno: caldo de pescado y sopa de vegetales con arroz; omelet, pescado horneado, algas marinas y encurtidos.
• Almuerzo: huevos o sopa de arroz, pescado, pollo, un plato de vegetales, y fruta.
• Cena: sopa hecha con caldo de huesos con trozos de carne y vegetales, pescado crudo con rábano picante, langosta con lechuga y ensalada de pepino, pescado cocido caliente, fideos, sopa de vegetales con arroz; fruta.

La paradoja francesa

Consumo anual de alimentos por persona (en libras)
	Japón	Francia	Estados Unidos
Cereales	232	188	150
Papas y almidones	82	168	69
Azúcares	47	75	155
Carbohidratos totales	361	431	374
Carnes	84	239	258
Huevos	40	31	34
Pescado	157	40	16
Lácteos	186	788	576
Alimentos animales totales	467	1098	884

Se dice que el alto consumo de alimentos de origen animal en Estados Unidos (comparado con el de Japón) es la causa de la incidencia de enfermedades cardiovasculares en el país. Pero en Francia se consume una cantidad mucho más alta de alimentos animales, y tienen tasas mucho más bajas de enfermedades del corazón. Los estadounidenses -eso sí- consumen niveles mucho más altos de azúcar.

Adaptado de A Taste of Japan, 1993 (Un bocado de Japón, 1993).

La dieta macrobiótica – ¿realmente es japonesa?

Los estadounidenses se han familiarizado con muchas costumbres culinarias de Japón a través de la dieta macrobiótica, popularizada por Michio Kushi y hoy en día puesta en práctica por miles de personas. Los proponentes de la dieta macrobiótica abogan por una dieta basada en arroz integral (marrón), con un contenido mínimo de alimentos de origen animal, que incluso puede llegar a ser nulo. ¿Pero es la dieta macrobiótica verdaderamente representativa de la dieta en Japón? No en realidad. Los japoneses comen arroz blanco, no integral, y consumen grandes cantidades de alimentos animales, particularmente pescado, pero también filete de carne, cerdo, y pollo. Los estadounidenses que siguen la dieta macrobiótica tienden a usar alimentos de soya en lugar de usar carne, en cantidades mucho mayores que el contenido de soya real de la dieta en Japón.

Los libros de macrobiótica contienen recetas para el caldo de huesos y los encurtidos, pero no se resalta suficientemente su importancia, y en la práctica suelen dejarse de lado.

Quienes siguen la corriente de la macrobiótica introdujeron el uso de las algas marinas en Estados Unidos, pero se recomienda tener precaución con este hábito: las algas marinas contienen carbohidratos complejos que son difíciles de digerir para muchos occidentales.

Comentarios de un residente de Japón

Hemos recibido los siguientes comentarios de un residente de Japón a este artículo:

En el artículo se hace mención al horneado como una técnica de preparación empleada por los japoneses, pero de hecho, hasta hace muy poco, la mayoría de las personas en Japón ni siquiera tenían horno. El horneado no es un método de preparación que sea comúnmente utilizado ni para el pescado ni para otros alimentos en Japón. Si bien esto ha ido cambiando, en la cocina tradicional prácticamente no se usaba el horno, y en cambio se cocinaba al vapor, a la plancha, en guisos, y en saltados…esos son los métodos de preparación tradicionales para nosotros.

Tradicionalmente, los pescaderos entregaban pescado fresco a la puerta de las personas, pero esto ya no es así, y es probable que haya dejado de ser algo común para la mayoría de personas por largo tiempo. Hasta hace poco, los mercados de pescados eran de lo más común, y cada día las mujeres iban para hacer sus compras de abarrotes. Ahora, al igual que en occidente, los supermercados están reemplazando las tiendas de especialidad y las mujeres están dejando de comprar todos los días, pero continúa habiendo tiendas especializadas de pescados, y los mercados de agricultores incluyen puestos de pescado donde se vende pescado fresco y pescado salado curado (así como pescado encurtido). La frescura del pescado en una isla como Japón hace posible que se consuma crudo. Dado que yo he crecido en Ohio, nunca había probado un pescado decente hasta que me mudé a Minnesota, donde las preferencias alimenticias de los descendientes escandinavos crearon un mercado para el pescado fresco. He aprendido a través de la experiencia que nuestra ubicación es determinante para lo que decidimos y tenemos la posibilidad de comer.

Los productos de soya están en todos lados en la cocina japonesa, y sospecho que su consumo es más del ¼ de taza que ustedes mencionan. Personalmente no había sabido del uso del “tempeh” en Japón hasta hace poco cuando la “locura por la soya” que inundó occidente se extendió hasta llegar de vuelta a Japón. Actualmente no conozco a ningún japonés que consuma tempeh. Lo que sí comen son productos de soya como el shoyu (salsa de soya), el miso, el natto, el tofu, la yuba, y las vainas frescas de soya que son vaporizadas y saltadas. Tal y como han resaltado, sospecho que el impacto negativo de la soya en la función tiroidea es regulado por la ingesta de minerales -particularmente de yodo- que ocurre gracias al consumo de vegetales marinos y del pescado.

Dentro del texto que publicaron, en muchos lugares mencionan el consumo de “langosta”. Yo cuestiono esto dado que la langosta aquí es lo que en japonés llaman “Ise Ebi”, un producto muy costoso que rara vez se consume. Quizás “langostino” hubiera sido más acertado. Adicionalmente, el “funazushi” no es un marisco; es un pescado fermentado que toma ese nombre luego de pasar por años de fermentación junto con arroz.

Con respecto a lo que escriben sobre el umeboshi (las ciruelas fermentadas), en el texto se da a entender que las ciruelas que se utilizan para prepararlo provienen solo de la zona de Mito Ibaraki, y que son famosas. Las ciruelas de ese lugar puede que sean famosas, sin embargo, las ciruelas crecen casi en todos lados en Japón. De hecho, yo tengo dos árboles aquí en el templo donde vivo, y preparo umeboshi una vez al año. Si quisiera usar las ciruelas verdaderamente famosas para estos fines, compraría las ciruelas de Kii Hanto, consideradas las mejores para hacer un umeboshi grande y jugoso. Estos días, las mujeres jóvenes de Japón raras veces aprenden cómo preparar su propio “tsukemono”, o encurtidos, entonces simplemente los compran. Pero las recetas tradicionales de encurtidos son numerosas y, aunque sean bastante saladas según los estándares occidentales, son un buen método para incluir alimentos lactofermentados en la dieta, especialmente el “nukazuke”.

En general, en cuanto a las costumbres alimenticias tradicionales de Japón, creo que podemos decir con seguridad que los vegetales son el elemento principal, junto con el arroz y los alimentos hechos de mariscos y pescados. Sin embargo, quisiera resaltar que los japoneses de bajos recursos económicos no pueden permitirse el consumo de arroz; por lo general, en el pasado las personas más pobres tenían que comer mijo o cebada en lugar de arroz, o comer gachas de arroz muy livianas, con algunos vegetales en ellas. Los japoneses modernos (después de la guerra) utilizan una gran parte de su presupuesto mensual de alimentos en el arroz, sin el cual sienten que no pueden vivir (y es verdad). Hoy en día los japoneses han llegado a amar también al pan de trigo (incluso han inventado el aparato eléctrico personal para hornear pan) pero la gran mayoría siente que algo está faltando en sus vidas si no han comido arroz por algunos días. Si vemos al arroz en la dieta japonesa como equivalente al trigo en occidente, entonces notaremos que las grandes diferencias entre sus dietas están en la cantidad de pescado y de soya que se consume, así como de la cantidad de vegetales. En comparación con dieta moderna de Estados Unidos, la cantidad de vegetales que se consume en Japón es mucho mayor, al mismo tiempo que las técnicas de preparación que utilizan probablemente reducen la pérdida de nutrientes. Con excepción de las vitaminas del complejo B y la cantidad de antioxidantes en las dietas tradicionales de Japón es importante, en gran parte gracias al consumo de té verde. Sin embargo, esto está cambiando a medida que los japoneses adoptan el consumo de café y que las frituras ocupan el espacio de los vegetales. Sin lugar a dudas, la cocina japonesa nunca fue pensada en ser vegetariana, e incluso los platos considerados “de vegetales” están acompañados con carne de res o pescado y, por supuesto, con salsa de soya. Lo que es verdad es que los vegetales son muy importantes en la cocina japonesa, y no solo un acompañamiento.

Tendría que decir que, en general, los puntos tratados en el artículo son correctos. Estoy verdaderamente contenta de que este tipo de información se encuentre a disposición para otras personas. También considero que observar el perfil dietario de Japón es de utilidad para corregir las ideas equivocadas que existen sobre la ingesta de grasas y la enfermedad cardiovascular, entre muchas otras, y para dejar claro ante quienes promueven la idea de que la soya lo cura todo con respecto a la osteoporosis, que las mujeres japonesas tienen una tasa terriblemente alta de osteoporosis en medio de su alto consumo de soya. Japón no es la tierra de Michio Kushi como muchos creen. Gracias por llevar a luz a estos puntos.

Pienso que, si somos cuidadosos con nuestras generalizaciones sobre los hábitos alimenticios de Japón, y tenemos cuidado de no comunicar información distorsionada, entonces estamos contribuyendo a que las personas en occidente puedan aprender de los japoneses -siempre que estar en contacto no signifique que los japoneses adopten hábitos occidentales como el consumo de McDonald’s y Mister Donut.

Emyo Jennifer Nakayama

Japón

Referencias

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2. Recipes of All Nations, compiled and edited by Countess Morphy, Wm H. Wise & Company, New York, 1935.
3. Personal communication Jane Greenberg.
4. A Taste of Japan, Thompson Learning, 1993.
5. C Nagata and others. Journal of Nutrition, 1998;128:209-13.
6. Recipes of All Nations, compiled and edited by Countess Morphy, Wm H. Wise & Company, New York, 1935.
7. Ibid.
8. A Taste of Japan, Thompson Learning, 1993.
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10. Ibid
11. H Okuyama and others. Progressive Lipid Research, 1997;35(4):409-457.
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13. http://www.biwa.ne.jp/~y-isono/trad/tradeg.html.
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19. J Suzuki and others (Department of Epidemiology, Tokyo Institute of Gerontology). Nippon Rinsho, June 1998;56(6):1563-8.
20. Moore, Thomas J, Lifespan: What Really Affects Human Longevity, 1990, Simon and Schuster, New York, NY.
21. M G Marmot and S Leonard Syme. American Journal of Epidemiology, September 1976;104(3):225-247.
22. M G Enig and Sally Fallon. The Oiling of America.

Este artículo forma parte de la revista trimestral de la Fundación Weston A. Price: “Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts”, en la edición de otoño de 2001.

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