π¨οΈ Print post
Katherine Zapp, Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, revista trimestral de la FundaciΓ³n Weston A. Price, verano del 2008.
El ganado vacuno criado y rematado a pasto representa una fracciΓ³n minΓΊscula de la carne de vacuno que se produce para la mesa en Estados Unidos. La mayorΓa de los productores de carne de pasto son granjeros familiares que venden su carne directamente a los consumidores, personas que prefieren los productos animales criados en pastos por razones obvias de salud o sabor (sin mencionar la preocupaciΓ³n por el medio ambiente o el bienestar animal) en lugar del modelo industrial de confinamiento en cebaderos.
Un reto para el cocinero
En lo que se refiere al cocinero, sin embargo, la carne de vacuno de pasto requiere entender otra faceta del arte de cocinar, ya que la naturaleza de la carne de pasto no se corresponde con los mismos estΓ‘ndares de producciΓ³n uniforme que los cebaderos comerciales intentan alcanzar. El modelo industrial de producciΓ³n de carne de vacuno favorece solamente ciertas razas (como las modernas Angus y Hereford), que producirΓ‘n mucha carne en un cuerpo compacto en el menor intervalo de tiempo posible y con la menor cantidad de pienso necesaria β es decir, de la forma mΓ‘s barata posible. Las sutiles cualidades de la carne β como el desarrollo de sabores complejos o sus beneficios para la salud β se pasan por alto en el modelo industrial. El ΓΊnico requerimiento de la industria es que el producto sepa a carne, y que como resultado de la inmovilidad forzosa y la corta vida del animal, sea tierna y adecuada para los mΓ©todos de cocinado mΓ‘s rΓ‘pidos, a alta temperatura.
En contraste, hay un gran rango de variaciones en la carne de pasto procedente de distintas granjas. Una mayor diversidad en cualquier categorΓa de alimentos significa que habrΓ‘ mΓ‘s posibilidades de elecciΓ³n a la hora de la comida, algo que siempre es de agradecer. Esta variabilidad se debe en parte a diferencias entre las distintas razas de vacuno, y en particular a la genΓ©tica del ganado de cada granja. Mientras ciertas razas son mΓ‘s adecuadas para la producciΓ³n de carne, como las Angus tradicionales y algunas otras razas tradicionales como las Galloways, Highlands y Devons, un pequeΓ±o granjero que sepa lo que hace, con unas pocas vacas para la familia y algunos vecinos, puede igualmente escoger una Holstein o una Jersey bien proporcionada de su rebaΓ±o de leche y criar un animal con una carne de calidad excepcional. Todo depende del cuidado del animal y de saber elegirlo bien para este propΓ³sito.
El forraje tambiΓ©n tendrΓ‘ una gran influencia en el sabor de la carne, y gracias a la influencia de los componentes aromΓ‘ticos, los Γ‘cidos grasos poliinsaturados reactivos y la clorofila presentes en una variedad de plantas forrajeras, producirΓ‘ una carne de sabor mΓ‘s fuerte que la carne producida a base de una dieta de cereal concentrado. El rumen de la vaca transforma estos elementos en terpenos β compuestos quΓmicos relacionados con sustancias presentes en hierbas y especias β que aportan matices de sabor a la carne y a la grasa, especialmente en animales maduros.
El ganado criado en pastos requerirΓ‘, por su naturaleza, mΓ‘s tiempo para ser rematado β es decir, para completar su crecimiento con una cantidad adecuada de grasa intramuscular (marmoleado o grasa entreverada), y alcanzar el punto de sacrificio β que puede variar entre 18 y 30 meses (o incluso mΓ‘s), en comparaciΓ³n con los 12 a 18 meses que tienen en promedio los animales de cebadero en el momento del sacrificio. Los animales criados en pastos son animales que se ejercitan, y por lo tanto suelen tener menos grasa y una carne mΓ‘s dura debido al mayor diΓ‘metro de sus fibras musculares y a la cantidad de tejido conectivo que el ejercicio induce en su cuerpo. Esta carne tambiΓ©n tiene las preciadas caracterΓsticas de jugosidad y sabor intenso. Como resume Harold McGee en On Food and Cooking: βUna carne de sabor intenso proviene de animales que han vivido una vida intensaβ¦ La vida intensifica el sabor, y los animales modernos destinados a la producciΓ³n de carne viven cada vez menosβ.
Los animales criados en confinamiento se sacrifican por lo general antes de alcanzar la edad adulta, cuando el crecimiento muscular comienza a decrecer (y la grasa intramuscular comienza a acumularse a un ritmo mayor). El rΓ‘pido crecimiento de animales inmaduros, unido a la falta de ejercicio, implica que el tejido conectivo se destruye y reconstruye de forma continua, en lugar de desarrollarse formando enlaces cruzados y fundas fuertes, presentes en los animales activos que pastorean en los campos. El rΓ‘pido crecimiento tambiΓ©n significa que existe una gran cantidad de enzimas digestoras de proteΓnas en los mΓΊsculos de los animales inmaduros, lo que despuΓ©s del sacrificio ayuda a ablandar la carne y de hecho reduce la necesidad de realizar un proceso de maduraciΓ³n. Por supuesto, acortar el tiempo transcurrido en cualquiera de las facetas de la producciΓ³n de carne suena como mΓΊsica celestial en los oΓdos de la industria. La carne de cebadero resultante puede ser muy productiva, pero sigue siendo bastante magra (los animales jΓ³venes engordados con cereal tienen una gruesa capa de grasa exterior en lugar de intramuscular), no necesariamente jugosa, y con un sabor suave que necesita de aderezos.
Sin embargo, en otros paΓses con tradiciΓ³n de comer vacuno, tradicionalmente los sabores han sido diferentes. βSegΓΊn un libro estΓ‘ndar francΓ©s de cocina, Technologie Culinaire (1995)β, dice Harold McGee en On Cooking, βla carne de un animal de menos de dos aΓ±os es Β΄completamente insΓpidaΒ΄, mientras que la carne de calidad suprema proviene de un buey de tres o cuatro aΓ±osβ.
Dos tipos de carne
Durante siglos, la gente ha comido carne madura, recia, y llena de sabor β a menudo proveniente de animales de tiro o de vacas lecheras que habΓan completado su ciclo productivo β y creado mΓ©todos de cocciΓ³n prolongados, con humedad, y a baja temperatura. TambiΓ©n durante siglos, la gente ha criado y sacrificado animales jΓ³venes especΓficamente por el placer de asar una pieza tierna, poniendo especial atenciΓ³n al engorde de un animal al que se apartaba del trabajo normal de la granja. Estos dos mΓ©todos de producciΓ³n y preparaciΓ³n de la carne existieron en paralelo hasta mΓ‘s o menos el inicio de la revoluciΓ³n industrial, cuando los animales de tiro se volvieron obsoletos, el aumento de la poblaciΓ³n urbana incrementΓ³ la demanda de carne, y se desarrollaron los medios centralizados a gran escala necesarios para distribuirla. La producciΓ³n en masa prefiere animales inmaduros porque funciona con una economΓa de escala β la prioridad es producir la mayor cantidad posible de carne al menor costo. En las ΓΊltimas dΓ©cadas, la carne de vacuno criada comercialmente en Estados Unidos sacrifica el sabor y la textura, asΓ como muchas ventajas para la salud, por el objetivo de la βmayor eficienciaβ que el cebado a grano concentrado parece ofrecer.
La controversia de la ternura
ΒΏQuΓ© produce ternura en la carne de vacuno y quΓ© la hace dura? Ya hemos mencionado algunos de los factores que contribuyen, como la raza, el tipo de forraje, el ejercicio fΓsico y la edad del animal. TambiΓ©n estΓ‘ la vieja creencia de que el marmoleado es esencial para la ternura, aunque posiblemente la grasa entreverada visible solamente es responsable de una variaciΓ³n muy pequeΓ±a en la ternura de la carne – tan solo un 10% segΓΊn algunas estimaciones en el campo de la ciencia de la alimentaciΓ³n β y no es necesariamente el mejor indicador de calidad en la carne. Los factores mΓ‘s importantes en la ternura de la carne tienen que ver con los acontecimientos que tienen lugar cerca del momento del sacrificio, incluyendo el estrΓ©s antes y durante el mismo, y el procesado posterior )la maduraciΓ³n).
Hasta los cortes mΓ‘s tiernos pueden acabar siendo duros debido al estrΓ©s durante el sacrificio. Afortunadamente, los mΓ©todos de matanza mΓ‘s respetuosos producen los mejores resultados en la carne. Para entender por quΓ©, debemos entender la relaciΓ³n del glucΓ³geno y el Γ‘cido lΓ‘ctico con la
disminuciΓ³n en el pH (aumento de acidez) de la carne tras el sacrificio. Un animal que no haya sufrido estrΓ©s tendrΓ‘ niveles normales de energΓa acumulada en sus tejidos, es decir, de glucΓ³geno. Cuando se sacrifica y desangra al animal, los procesos metabΓ³licos continΓΊan durante un tiempo, aunque ya no haya circulaciΓ³n de oxΓgeno.En ausencia de oxΓgeno, la descomposiciΓ³n del glucΓ³geno/glucosa resulta en una acumulaciΓ³n de Γ‘cido lΓ‘ctico que a su vez provoca un aumento en la acidez de la carne. Esta acidez normalmente retarda la proliferaciΓ³n de microorganismos tras la muerte, y prepara el terreno para que el proceso de maduraciΓ³n comience de forma adecuada.
Si, por el contrario, el animal ha agotado sus reservas de glucΓ³geno debido al trauma del hacinamiento, el transporte, el maltrato o el miedo, el pH de la carne puede no bajar suficientemente rΓ‘pido tras el sacrificio porque no se puede producir suficiente Γ‘cido lΓ‘ctico. En este caso la carne serΓ‘ muy seca, dura y de color oscuro, y serΓ‘ mΓ‘s susceptible a estropearse o contaminarse.
La influencia de la maduraciΓ³n
Un enfriado rΓ‘pido inmediatamente despuΓ©s del sacrificio hace que las fibras musculares se acorten. Estos manojos de fibras musculares apretadas se vuelven difΓciles de estirar en la canal colgada y producen carne dura. En Everything I Want to Do Is Illegal, Joel Salatin lo explica: βCuando un buey es sacrificado, el tejido muscular secreta una enzima llamada calpaΓna. Estas enzimas evitan que las fibras se encojan o tensen, haciendo que se relajen. Activadas por el calcio y solo viables a temperatura ambiente, estas enzimas trabajan solo durante las dos primeras horas despuΓ©s de que el animal muera.Pero si las fibras se enfrΓan, deja de funcionar. Uno de los mayores problemas en el negocio de la carne de pasto es el tejido endurecido, que muchos expertos han atribuido a una cantidad insuficiente de grasa intramuscular, o marmoleado.
βAun asΓ, los cazadores saben que un venado o un ciervo sin nada de grasa puede estar tierno, sin tener prΓ‘cticamente nada de grasa muscular. ΒΏCuΓ‘l es la diferencia? La diferencia es que la caza normalmente permanece a temperatura ambiente durante horas antes de ser refrigerada. Para cuando el cazador la mete en la nevera, la carne ha estado fuera durante horas, permitiendo que la calpaΓna realice al mΓ‘ximo su funciΓ³n reblandecedora.β
βSin embargo, bajo la inspecciΓ³n del gobierno, las normativas requieren que las canales estΓ©n en la cΓ‘mara a baja temperatura en la hora siguiente al sacrificio. Un animal que no cumpla esta norma es inmediatamente descartado. Cuando uno de mis animales rematados a pasto acaba en la cΓ‘mara junto con los animales de cebadero, su temperatura interna bajarΓ‘ mucho mΓ‘s rΓ‘pido que la de sus vecinos, que tienen una capa aislante de grasa de 100 kilos. Como resultado, las normativas estΓ‘n enfriando las canales de animales rematados en pasto demasiado rΓ‘pido. Ese enfriamiento mΓ‘s rΓ‘pido desactiva la calpaΓna, lo que frena la relajaciΓ³n de los tejidos, y crea carne duraβ.
TΓ©cnicas de maduraciΓ³n apropiadas
En Kitchen Mysteries, HervΓ© This resume el proceso de reblandecimiento de la carne de forma sucinta pero precisa: βLa carne muy fresca es tierna, pero la carne fresca es dura; gradualmente se vuelve tierna de nuevo, y despuΓ©s se pudreβ. Durante un corto periodo de tiempo despuΓ©s del sacrificio, la carne de vacuno puede cortarse inmediatamente y si se cocina estarΓ‘ especialmente tierna. Este periodo de tiempo dura unas dos horas y media, tras el cual la canal se cuelga y el rigor mortis (la contracciΓ³n de las fibras musculares) comienza, siendo sus efectos amplificados por un enfriamiento excesivo, como se ha dicho antes. Sin embargo, pasar por el rigor mortis mejora la calidad de la carne de diversas maneras. La textura de la carne se vuelve mΓ‘s firme, y la capacidad de retenciΓ³n de agua de las proteΓnas se acentΓΊa, produciendo una carne mΓ‘s jugosa.
El sabor y la textura de la carne se benefician enormemente de la maduraciΓ³n tras el rigor mortis. Una maduraciΓ³n adecuada de la carne consiste en la acciΓ³n de las enzimas endΓ³genas presentes en los mΓΊsculos, que van rompiendo las molΓ©culas en fragmentos mΓ‘s pequeΓ±os y sabrosos. Las enzimas necesitan tiempo (entre dos y seis semanas, dependiendo de la edad del animal) y temperaturas comprendidas entre 1 y 4.4 grados. La carne del siglo diecinueve se maduraba a temperatura ambiente durante dΓas o semanas, hasta que la parte exterior llegaba a pudrirse, en un proceso llamado por los franceses βmortificaciΓ³nβ.
La maduraciΓ³n de carne al aire (hoy en dΓa en condiciones de temperatura y humedad controladas) se llama maduraciΓ³n en seco, y a pesar de la tremenda contribuciΓ³n que supone para la calidad de la carne, la industria cΓ‘rnica moderna la evita por ser poco rentable, por supuesto. El proceso de maduraciΓ³n en seco debe ser controlado por un carnicero que sepa lo que hace; la carne perderΓ‘ humedad y peso a medida que madure, y las partes secas, a veces mohosas o rancias, deben ser recortadas cuidadosamente. El resultado de una maduraciΓ³n en seco bien hecha, sin embargo, es un intenso sabor a carne, mantecoso, y un tejido tierno, incluso con animales mΓ‘s viejos. Los ganaderos que venden carne de pasto y son capaces de controlar completamente el procesado de su carne pueden conseguir una carne bien madurada y por lo tanto que sea tierna y sabrosa.
En la industria, si es que la carne se llega a madurar, se utiliza un proceso denominado maduraciΓ³n en hΓΊmedo, en el que la carne se sella en bolsas de plΓ‘stico, protegida del oxΓgeno. No pierde humedad ni peso, no requiere la destreza de un carnicero bien formado que controle el proceso, y aunque las enzimas producen algo de reblandecimiento, el sabor no se desarrolla igual que con las tΓ©cnicas lentas de maduraciΓ³n en seco.
Madurar la carne en tu propia cocina
Puedes continuar el proceso de maduraciΓ³n en tu casa para mejorar la ternura y el sabor de la carne. En Cookwise, Shirley Corriher recomienda el siguiente mΓ©todo: βColoca la carne sin envolver en una rejilla sobre un plato cubierto con papel de cocina y dΓ©jala sin cubrir durante entre 2 y 7 dΓas en la nevera, que estΓ‘ a una temperatura de entre 2 y 5 grados. La carne se oscurecerΓ‘ y su superficie se resecarΓ‘. Cuando estΓ©s listo para cocinarla, retira la parte seca superficialβ. ResaltarΓa que este mΓ©todo funciona mejor con cortes relativamente grandes de carne, como un asado. Los cortes mΓ‘s finos como los filetes se secarΓan demasiado a no ser que los cubras ligeramente, o que uses una marinada o pasta de hierbas.
Marinadas o pastas de hierbas
Existe bastante debate sobre cΓ³mo funcionan las marinadas en el reblandecimiento de la carne, o incluso si funcionan en absoluto. Se ha demostrado que la teorΓa β que los ingredientes Γ‘cidos en la marinada deshacen el colΓ‘geno antes de cocinar β es solo parcialmente correcta. Las marinadas penetran solamente unos pocos milΓmetros en la carne y un exceso de marinado tiende a volver el exterior gris y pastoso (no tierno). A pesar de esto, las marinadas se han utilizado durante siglos para preparar la carne antes de la cocciΓ³n, y los ingredientes tradicionales han sido lΓquidos Γ‘cidos como el vino, la cerveza, el vinagre, el kvas, y la leche fermentada, aΓ±adiendo hierbas aromΓ‘ticas que tambiΓ©n contienen aceites antibiΓ³ticos, como el tomillo, la mejorana, el orΓ©gano, el ajo y la cebolla. Mi sospecha es que la marinada, ademΓ‘s de proporcionar maravillosos sabores, crea el entorno adecuado para que la carne continΓΊe con el proceso natural de maduraciΓ³n.
HervΓ© This, en Kitchen Mysteries, estΓ‘ de acuerdo: βEl vinagre es un Γ‘cido que ataca el tejido conectivo y lo deshace. Esa es la razΓ³n por la que se creΓa que volvΓa tierna la carne, pero no es la ΓΊnica. A travΓ©s de nuestros experimentos de laboratorio, hemos concluido que la carne se enternece en una marinada porque, mientras estΓ‘ protegida de la putrefacciΓ³n, las fibras musculares maduran y los agregados proteΓnicos se disocian lentamente, igual que cuando los carniceros maduran la carne en sus cΓ‘maras refrigeradas especialesβ.
Cuando maduramos la carne en la nevera, una manera de potenciar el efecto de la marinada como entorno seguro para la maduraciΓ³n es asegurarse de que la carne permanece el tiempo suficiente en la misma. TambiΓ©n puedes acelerar la actividad enzimΓ‘tica marinando a temperatura ambiente. Un asado puede marinarse un par de dΓas en la nevera, por ejemplo, pero sΓ‘calo la noche antes de cocinarlo y deja que marine a temperatura ambiente durante ese ΓΊltimo periodo. La mayorΓa de las enzimas que maduran la carne comenzarΓ‘n a perder actividad entre los 40 y los 50 grados, y trabajarΓ‘n mΓ‘s rΓ‘pido cuΓ‘nto mΓ‘s cerca estΓ‘n de ese rango. Esto significa que las enzimas actuarΓ‘n a medida que la carne se caliente durante el proceso de cocciΓ³n.
En el caso de filetes y cortes finos de carne, yo utilizo una pasta de hierbas con el mismo propΓ³sito β permitir que la carne madure mΓ‘s mientras estΓ‘ baΓ±ada con hierbas aromΓ‘ticas y aceite de oliva en crudo. Mi mΓ©todo para dos chuletas (cada una de unos 200 gramos) es machacar 6 o 7 dientes de ajo en un mortero con tomillo fresco, mejorana, pimienta en grano, un poquito de mostaza, y un par de cucharadas de aceite de oliva en crudo que ayuden a conseguir una pasta con la textura de una mayonesa espesa. Unto las chuletas con esta pasta, las cubro holgadamente y las refrigero entre 24 y 48 horas. No solo el refrigerador, sino toda la cocina, olerΓ‘n a este maravilloso brebaje, lo cual es parte del placer de prepararlo. Dejo que las chuletas terminen de marinarse a temperatura ambiente durante ocho horas y las cocino en la brasa. Muchos experimentos caseros han probado que la aplicaciΓ³n de la pasta de hierbas produce carne mΓ‘s tierna que la simple descongelaciΓ³n en la nevera seguida de la cocciΓ³n al dΓa siguiente.
Claves para cocinar carne de vacuno de pasto
Hay algunos principios bΓ‘sicos que conviene tener en cuenta a la hora de preparar carne de vacuno de pasto, y estos a su vez dependen principalmente de durante cuΓ‘nto tiempo y cΓ³mo de bien se ha madurado la carne, su contenido de grasa, y el tipo de mΓΊsculo que vayas a cocinar. El cocinero podrΓ‘ decidir si quiere madurar mΓ‘s la carne en la cocina, o emplear algΓΊn mΓ©todo mecΓ‘nico para enternecer la carne (mΓ‘s sobre esto mΓ‘s adelante). Como la grasa es un aislante y la mayorΓa de la carne de pasto es bastante magra, la carne se cocinarΓ‘ mΓ‘s rΓ‘pido que la carne βconvencionalβ, casi sin importar el corte. Es importante tener siempre en cuenta este factor limitante.TambiΓ©n, dependiendo del animal y de su edad cuando fue rematado, los cortes provenientes de distintos animales variarΓ‘n un poco en tamaΓ±o, lo que cambiarΓ‘ los requerimientos de cocciΓ³n. Esto implica que es menos importante que intentes cronometrar tus recetas que intentar comprobar el progreso de la cocciΓ³n controlando la temperatura interna y saber cuΓ‘ndo pararla. Adquirir un termΓ³metro para carne de buena calidad es una manera excelente de mejorar los resultados mientras aprendes a quΓ© velocidad se alcanza el punto Γ³ptimo de cocciΓ³n.
A 50 grados la carne estarΓ‘ poco hecha; a 52 β 54 estΓ‘ en su punto β y la mayorΓa de la carne de pasto estarΓ‘ mΓ‘s sabrosa, jugosa y tierna cuando estΓ© poco hecha o en su punto. Ten en cuenta tambiΓ©n que la carne continuarΓ‘ haciΓ©ndose cuando la retires del fuego. Es mejor parar la cocciΓ³n un poco antes de llegar a la temperatura que desees (unos 10 grados o asΓ).
TambiΓ©n ayuda acostumbrarse a utilizar menores temperaturas en el horno y sobre el fogΓ³n. En el caso de los mΓ©todos de cocciΓ³n en seco, unos pocos grados o minutos pueden marcar la diferencia entre una carne perfectamente jugosa y tierna, y un desastre de carne seca como la suela de un zapato. Las bajas temperaturas de los mΓ©todos de cocciΓ³n en lΓquido te darΓ‘n mΓ‘s cancha, pero sigue siendo importante mantener la atenciΓ³n.
Aprende de quΓ© parte del animal vienen los distintos cortes de carne. Puedes encontrar esquemas muy ΓΊtiles en muchos libros de cocina, que te ayudarΓ‘n a entender quΓ© tipo de grupo muscular tienes y quΓ© mΓ©todo (en seco o en lΓquido) producirΓ‘ los resultados mΓ‘s satisfactorios. Si te imaginas un buey pastando en el campo, verΓ‘s que las partes del cuerpo que se ejercitan mΓ‘s son el cuello, los hombros y las piernas. La aguja, la llana y la espaldilla provienen de la zona del hombro y por lo tanto son recias porque contienen bastante tejido conectivo que debe ser cocinado durante bastante tiempo para que se disuelva la gelatina. Lo mismo ocurre con los cortes del brazuelo, del morcillo, y del pecho. Todos estos cortes se beneficiarΓ‘n de mΓ©todos de cocciΓ³n hΓΊmedos, tales como el guisado a fuego lento, el estofado y el asado en cazuela.
Las partes de la zona superior del animal, como las costillas de la espalda y el lomo, son las que menos se ejercitan, pero representan una cantidad limitada de carne asΓ de tierna por animal. Los filetes de lomo alto se cortan de esta pieza, siguiendo hacia atrΓ‘s con el solomillo y los chuletones βT-boneβ. Con estos cortes se pueden usar mΓ©todos de cocciΓ³n en seco como la fritura, el asado o la parrilla, siempre estando atentos para que no se nos pasen. Los cortes de lomo bajo vienen de la zona superior justo antes de la cadera, de donde provienen la tapa, la babilla y la contra. Estos cortes requieren una preparaciΓ³n cuidadosa porque aunque contienen menos tejido conectivo que el hombro, tambiΓ©n contienen menos grasa intramuscular, y por lo tanto serΓ‘n menos suculentos que un corte de hombro bien preparado.
Receta: Asado sΓΊper lento de carne de vacuno
Esta receta de Asado sΓΊper lento de vacuno de Grassfed Gourmet de Shannon Hayes es un ejemplo excelente del uso cuidadoso del calor para producir un resultado suculento. NΓ³tese que la larga cocciΓ³n a muy baja temperatura implica que las enzimas de maduraciΓ³n presentes en la carne seguirΓ‘n trabajando en el reblandecimiento de la carne durante varias horas. Este es uno de sus ΓΊtiles comentarios preliminares: βNo hay nada mejor que este asado sΓΊper lento para convertir hasta la carne mΓ‘s dura en un plato maravillosoβ. Sin importar la poca grasa que tenga tu pieza de carne, esta tΓ©cnica asegura un resultado estupendo que es jugoso, rosa en el interior, y absolutamente delicioso. Y lo mejor es que pasarse con la cocciΓ³n es casi imposible. La carne se aΓsla a sΓ misma: asar a muy baja temperatura seca el exterior de la pieza y retiene la humedad en el interior, permitiendo que la carne se cueza en su propio jugo. El sabor serΓ‘ muy intenso, pero ten paciencia. Asar a fuego muy lento lleva mucho tiempo. El nΓΊmero de raciones dependerΓ‘ del tamaΓ±o de la pieza.
Ingredientes
ο· Una pieza de vacuno para asar, como por ejemplo la falda, la babilla, la contra, el redondo o el lomo bajo
ο· Adobo de hierbas a tu gusto
Instrucciones
ο· Adoba el asado con las hierbas que hayas elegido, envuelve holgadamente en plΓ‘stico, y deja que repose a temperatura ambiente durante dos horas.
ο· Precalienta el horno a 120 grados.
ο· Coloca la carne en una fuente para asar pequeΓ±a, inserta el termΓ³metro para carne, y cocina durante 30 minutos.
ο· Baja la temperatura del horno tanto como puedas (la mayorΓa de los hornos modernos no bajan de 75 grados, pero si el tuyo puede llegar de forma precisa hasta los a 65 β 70 grados, mucho mejor).
ο· ContinΓΊa cocinando la carne hasta que el termΓ³metro registre unos 50 grados. Como guΓa, calcula que a 75 grados hace falta aproximadamente una hora y diez minutos por cada medio kilo de carne.
ο· Retira el asado del horno, cubre holgadamente con papel de aluminio y deja reposar durante 5 o 10 minutos.
ο· Corta en filetes finos y sirve.
Ablandamiento mecΓ‘nico
AdemΓ‘s de la maduraciΓ³n realizada en casa, el uso de marinadas, y los mΓ©todos de cocciΓ³n a fuego bajo, tambiΓ©n se puede hacer que la carne se enternezca utilizando mΓ©todos mecΓ‘nicos. Estos incluyen golpear la pieza con un martillo para carne, usar una aguja de mechar o utilizar un ablandador de carne elΓ©ctrico. Antes de marinar, se puede golpear la carne suavemente, teniendo cuidado de no producir una pΓ©rdida de jugos o adelgazar la pieza demasiado, para ayudar a que los tejidos se deshagan mejor.
Las agujas de mechar solΓan formar parte del menaje de todas las cocinas, cuando los cortes econΓ³micos y magros de vacuno se acompaΓ±aban con manteca u otros productos de cerdo en platos cocinados lentamente. El hecho de agujerear la carne con la aguja de mechar ayuda a disolver el tejido conectivo, mientras que la grasa aΓsla a la carne magra y la lubrica y recubre durante la cocciΓ³n, aΓ±adiendo mΓ‘s sabor a los jugos de la carne.
Algunos ganaderos que venden carne de pasto recomiendan los ablandadores de carne con hojas metΓ‘licas para dividir el tejido conectivo en toda clase de cortes, desde filetes hasta asados. El ablandador de carnes Jaccard es uno de estos artilugios, considerado el βsecretoβ detrΓ‘s de la ternura de los filetes en restaurantes de lujo donde, supuestamente, se sirve la carne βde primeraβ del paΓs. El principio del ablandamiento es sencillo: se presiona un gran nΓΊmero de cuchillas muy afiladas sobre la carne en el sentido contrario a la fibra, para dividir el tejido conectivo en secciones pequeΓ±as que cederΓ‘n al ser masticadas.
Perfeccionando un arte culinario
Producir y preparar carne de pasto es una experiencia continua de aprendizaje para todos aquellos que decidan participar en esta aventura. Como todo lo que se hace bien, los mejores resultados provienen de la investigaciΓ³n constante, la prueba y el error, y una gran atenciΓ³n a los detalles. Podemos estar agradecidos a los apasionados ganaderos que enriquecen nuestras vidas con alimentos nutritivos. Β‘Nuestra recompensa estΓ‘ en saborearlos!
BARRAS LATERALES
La importancia de la grasa
Cuando masticamos un trozo de carne, nuestra percepciΓ³n de ternura se basa a menudo en la presencia de grasa. Que la carne estΓ© marmoleada implica que las fibras musculares y el tejido conectivo estΓ‘n interrumpidos por cΓ©lulas de grasa, lo que ayuda a debilitar esas rΓgidas estructuras. A medida que se cuece, la grasa se derrite y lubrica los demΓ‘s tejidos (que por sΓ solos
tienden a secarse y anquilosarse), y las fibras musculares quedan untuosamente recubiertas. Sin grasa, incluso los cortes mΓ‘s tiernos (los que no tienen tejido conectivo) pueden encogerse, secarse y volverse duros, convirtiΓ©ndose en piezas muy difΓciles de manejar para el cocinero.
Muchos de los ganaderos que crΓan vacuno a pasto se sienten orgullosos de que su carne sea tan magra, quizΓ‘s en parte porque ellos, tambiΓ©n, temen la grasa saturada y creen que el hecho de que sus animales tengan menos es algo bueno (el argumento de que la carne de pasto es mejor porque tiene mΓ‘s Γ‘cidos grasos omega 3 es incorrecto β las vacas son rumiantes, diseΓ±ados para convertir los Γ‘cidos grasos insaturados en grasas saturadas, y la cantidad de Γ‘cidos grasos omega 3 en la grasa de tanto el vacuno alimentado con cereales como el alimentado con pastos es muy pequeΓ±a). Lo que hace que la carne de vacuno tenga un sabor tan agradable es la amplia presencia de grasas saturadas. La grasa puede compensar, en cierta medida, un proceso de maduraciΓ³n demasiado corto, al aportar ese recubrimiento untuoso al exterior de las fibras musculares, y como aΓsla a la carne, permite una mayor flexibilidad al cocinero con recetas a alta temperatura.
Shanon Hayes, en The Grassfed Gourmet, describe la grasa y ganancia de peso en el vacuno criado a pasto: βPara que la carne de los animales sea tierna, estos deben estar ganando peso a un ritmo aproximado de entre medio y un kilo diario justo antes de ser sacrificados (en los cebaderos, la ganancia tΓpica es de un kilo y 350 gramos diarios). Si el ritmo de ganancia es menor, la carne serΓ‘ duraβ. Shannon pone Γ©nfasis en que el ganado debe estar pastando en praderas exuberantes con una altura de no mΓ‘s de 15 β 25 centΓmetros. βSi la hierba es mΓ‘s alta, probablemente habrΓ‘ espigado. Una vez que esto ocurre, la energΓa pasa a la lignina (los tejidos vegetales mΓ‘s leΓ±osos), y el ganado no la digiere eficientemente. Cuando los pastos estΓ‘n pasados, los animales comerΓ‘n solo lo suficiente para sobrevivir β no comerΓ‘n para ganar pesoβ.
En contradicciΓ³n con esta idea, Joel Salatin publicΓ³ recientemente un artΓculo en el nΓΊmero de mayo de 2008 de Acres USA, titulado βPastoreo intensivo con hierba altaβ, que contradice directamente lo anterior.
SegΓΊn Γ©l mismo dice, Salatin siempre habΓa seguido la misma receta de crianza en pastos que Hayes describe mΓ‘s arriba, hasta que ocurrieron una serie de eventos inesperados que le mostraron que debΓa hacer lo contrario. Cuando ciertos retrasos impidieron que Salatin llevara a su ganado a una granja vecina para que pastaran durante el verano, no fue hasta casi septiembre que el rebaΓ±o pudo estar instalado en los ΓΊltimos campos de una rotaciΓ³n de pastoreo. Ya al final de temporada, pasado y sobre crecido, βdesde la mentalidad del pastoreo convencional parecΓa un desastreβ. Esperando que el ganado rechazara la hierba marchitada que habΓa espigado, Salatin se quedΓ³ estupefacto cuando vio cΓ³mo lo arrasaron todo β lo que no se comieron lo pisotearon contra la superficie del suelo. Para gran sorpresa de Salatin, βLos animales se pusieron extraordinariamente gordos. Brillaban de una forma a la que no estΓ‘bamos acostumbrados. EsperΓ‘bamos que se quedaran famΓ©licos, y lo que ocurriΓ³ en su lugar fue una gran mejora en el ganado y un cambio en el paisaje que se podrΓa catalogar de milagrosoβ. La clave para la ganancia de peso de las vacas estΓ‘ en los requerimientos dietΓ©ticos del ganado bovino: ββ¦ este ganado necesita mΓ‘s el almidΓ³n que la proteΓna. Al fin y al cabo, una vaca es como un tanque de fermentaciΓ³n con patas y la fermentaciΓ³n prospera en la presencia de azΓΊcar. [β¦] las hojas de hierba jΓ³venes y suculentas, en estado vegetativo, tienen un alto contenido de proteΓnas y son bajas en carbohidratos, o energΓa. Cuando seleccionamos el estado de maduraciΓ³n del maΓz para una buena fermentaciΓ³n en ensilado, seguimos ese mismo principio cuidadosamente, pero nos olvidamos de ese concepto a la hora de cosechar los forrajes en su punto mΓ‘ximo de energΓa. Por eso me gusta el paralelismo del ensilado de maΓz. Muestra fΓ‘cil y grΓ‘ficamente la desconexiΓ³n entre cΓ³mo recolectamos maΓz y cΓ³mo recolectamos hierba para la mΓ‘xima energΓa. El objetivo es el mismo. Ambos son procesos de fermentaciΓ³n; uno dentro de la vaca y el otro fueraβ.
El momento Γ³ptimo de sacrificio del ganado vacuno criado a pasto es el otoΓ±o β esta es la lecciΓ³n que podemos aprender de la experiencia de Salatin y de las tradiciones de los pueblos indΓgenas que cazaban bisonte en este continente. Con la llegada del otoΓ±o, los animales tienen a su disposiciΓ³n una selecciΓ³n natural de plantas herbΓ‘ceas maduras que estΓ‘n espigando, lo que es clave para poder coger reservas en forma de una gruesa capa de grasa β deliciosa y sustanciosa β para el invierno.
Recuperando la grasa en la carne de pasto
Una de las creencias mΓ‘s desafortunadas entre los defensores de la carne de pasto es la de que esta carne es buena porque es magra. Muchos consumidores prueban los magros filetes o hamburguesas de pasto con muchas expectativas, solo para terminar descartando toda la carne de vacuno porque esta carne supuestamente saludable es seca y poco sabrosa.
Muchos de los beneficios de la carne de pasto estΓ‘n concentrados en la grasa, incluyendo las vitaminas liposolubles, el Γcido LinolΓ©ico Conjugado o ALC, y los minerales. La grasa de la carne de pasto es en realidad mΓ‘s saturada que la grasa de los animales criados a base de cereales, y esto es algo bueno, porque la grasa saturada es necesaria en multitud de procesos bioquΓmicos en el cuerpo. Al fin y al cabo, si estamos imitando las prΓ‘cticas de los nativos norteamericanos, tambiΓ©n deberΓamos honrar su ΓΊnica norma a la hora de comer: Nunca comΓan carne magra. Los nativos norteamericanos cazaban preferentemente animales engrasados y utilizaban toda la grasa del lomo, la chepa y las entraΓ±as, a menudo desechando carne magra si esta sobraba.
He aquΓ algunas ideas para conseguir mΓ‘s grasa en tu carne de pasto:
ο· Anima a tu ganadero a que haga pastoreo en campos maduros y sobrecrecidos con muchas espigas naturales. (VΓ©ase La importancia de la grasa, mΓ‘s arriba).
ο· Entiende que los animales mΓ‘s engrasados son tambiΓ©n mΓ‘s viejos y por tanto su carne es mΓ‘s cara.
ο· Cuando le pidas carne al carnicero, dile explΓcitamente que no quite nada de grasa de los filetes o piezas para asar. Lo ideal son unos 10 -12 centΓmetros de grasa alrededor de las piezas. Pide carne picada con un 30% de grasa en volumen. En asados magros, envuelve y ata una capa de grasa del lomo o del interior del animal. (Como guΓa, vΓ©ase la pΓ‘gina 390 de la ediciΓ³n de 1964 de The Joy of Cooking).
ο· Cuando guises cortes de carne magra, introduce trozos de grasa, como lomo o bacon, o dΓ³ralos primero en una buena cantidad de grasa.
ο· En asados magros, utiliza la aguja de mechar para introducir pequeΓ±os trozos de grasa de cerdo en la pieza de carne. Prepara una salsa con toda la grasa que quede en la fuente de asar, o guΓ‘rdala y utilΓzala para preparar otros platos.
ο· Cuando pidas un filete en un restaurante, insiste siempre en ver la pieza de carne antes de que la cocinen, y pide otra cosa (Β‘o incluso mΓ‘rchate!) si han cometido el crimen de limitar las opciones de sus clientes a cortes que son demasiado magros.
Trucos para conseguir carne picada jugosa
Idealmente, la carne picada sabe mejor con al menos un treinta por ciento de grasa aΓ±adida durante el procesado y merece la pena insistir cuando hagas tu pedido al ganadero de pasto. Sin embargo,
si tienes que trabajar con carne picada muy magra, puedes aΓ±adir deliciosos ingredientes y hacer un pastel de carne con huevos, nata e incluso anchoas. Pero si lo que quieres es una hamburguesa jugosa, hay formas de conseguirlo. Lo primero, si tu carne estΓ‘ congelada, descongΓ©lala despacio en la nevera en lugar sacarla del congelador una hora antes de comer y ponerla en la sartΓ©n para que se descongele. Los cristales de hielo de la carne congelada perforan los tejidos, y en el caso de la carne magra, los jugos se escapan dejando la carne aun mΓ‘s seca. La carne que se descongela lentamente en la nevera retendrΓ‘ mΓ‘s jugos en su interior.
Yo llevo la temperatura de la carne cerca de la temperatura ambiente antes de cocinarla β en contra de lo que dictan las normas estΓ‘ndares de higiene β pero mi objetivo es tener la carne el mΓnimo tiempo posible en la sartΓ©n al tiempo que se dora por fuera con el interior poco hecho, pero sin estar frΓo. Aderezo mi carne picada de forma muy sencilla, con sal, pimienta y ajo, todo ello machacado para formar una masa que mezclo con la carne a mano. Mi grasa favorita para saltear carne picada es una mezcla de un 90% de sebo de vacuno con un 10% de caldo de carne de vacuno β siempre tengo en la nevera. Caliento una sartΓ©n pesada de hierro forjado a una temperatura media β alta y aΓ±ado la grasa β lo justo para que se forme un charquito. Cuando estΓ‘ caliente, aΓ±ado las hamburguesas y dejo que se dore bien la parte de abajo β durante alrededor de un minuto β y les doy la vuelta para dorar la otra parte. Voltear la carne con frecuencia sirve para cocinar bien el exterior β ademΓ‘s de rΓ‘pidamente. Bajo el fuego, les doy la vuelta unas pocas veces mΓ‘s, e inmediatamente las saco de la sartΓ©n y las sirvo. La parte exterior se habrΓ‘ dorado y tendrΓ‘ una pequeΓ±a costra brillante debido a la sabrosa mezcla de sebo y caldo, y el interior estarΓ‘ poco hecho y muy jugoso.
Hace un tiempo, a principios de primavera, un ganadero de carne de pasto que conozco decidiΓ³ sacrificar en casa unas pocas ovejas de 6 o 7 aΓ±os. DespuΓ©s del sacrificio, las colgΓ³ durante diez dΓas, y despuΓ©s pasΓ³ la carne por la picadora dos veces, aΓ±adiendo grasa hasta que tuviera βbuena pintaβ. Casi con timidez me ofreciΓ³ probar la carne de cordero picada, comentando que le parecΓa que estaba mejor que la carne picada de sus bueyes que le preparaban en la planta de procesado. Esta carne de carnero β proveniente de animales maduros β estaba suculenta, sabrosa, y absolutamente deliciosa β todo ello debido al hecho de que nuestro granjero habΓa controlado todos los pasos del proceso β desde la maduraciΓ³n hasta la proporciΓ³n de grasa, probando que es totalmente posible conseguir carne picada de animales rematados a pasto con buen sabor, jugosa, y con grasa.
REFERENCIAS
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee, Scribner, 2004
Cookwise: The Secrets of Cooking Revealed, Shirley O. Corriher, William Morrow and Company, 1997
Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking, HervΓ© This, Columbia University Press, 2007
The Science of Cooking, Peter Barham, Springer-Verlag Press, 2001
The Grassfed Gourmet Cookbook, Shannon Hayes, Eating Fresh Publications, 2004
Everything I Want to Do Is Illegal , Joel Salatin, Polyface Inc., 2007
http://ag.ansc.purdue.edu/meat_quality/mqf_stress.html
http://www.naturalhub.com/buy_food_meat_tenderness.htm
http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ0856.html
http://www.americangrassfedbeef.com/faq-grass-fed-beef.asp
http://www.askthemeatman.com/usda_beef_quality_grades.htm
http://www.bbqreport.com/archives/barbecue/2006/03/02/understanding-the-usda-beef-grading-system.
Katherine Zapp se criΓ³ en una granja familiar autosuficiente que se remonta a tres generaciones, en la zona rural de Michigan. DespuΓ©s de estudiar lengua rusa y literatura en la University of Michigan, descubriΓ³ con agrado que las habilidades y experiencias de su crianza anacrΓ³nica son herramientas
ΓΊtiles en el siglo XXI. Trabaja como horticultora ecolΓ³gica independiente y editora de plantilla de la WAPF. Ella y su marido Garrick viven una vida apacible en Ann Arbor, Michigan. Para mΓ‘s informaciΓ³n sobre recetas de pan de masa madre y para conseguir un cultivo vivo de pan, visita www.realsourdoughbreadrecipe.com.
Leave a Reply