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Redescubriendo maneras de disfrutar de la sabiduría ancestral

Los huevos de pescado, el hígado y el tuétano son algunos ejemplos de alimentos sagrados honrados por las culturas tradicionales alrededor del mundo, por su capacidad de nutrir no solo a los bebés, sino también a las futuras madres y a los infantes. Gracias a los estudios de Weston A. Price, sabemos que estos alimentos sagrados son importantes debido a que ofrecen altos niveles de minerales y vitaminas liposolubles que ayudan a los niños a lograr un desarrollo óptimo. Para los adultos, estos alimentos también proveen los mismos beneficios dado que nos nutren en profundidad y protegen en contra de enfermedades. En definitiva, los alimentos sagrados de los que hablamos no son los que se ofrecen típicamente en un día cualquiera en los hogares modernos, y quizás no son los más atractivos para las papilas gustativas de todos, especialmente en el primer intento. Pero con algunos trucos en la cocina —y una mente abierta— es posible lograr un buen recibimiento de estos alimentos, insuperables desde el punto de vista nutricional.

Los alimentos sagrados han sido históricamente venerados

El diccionario define sagrado como “dedicado con reverencia a algún propósito…apreciado con reverencia…” Imagina un grupo de personas indígenas viviendo de su tierra y prosperando gracias a sus alimentos nativos. Los más ancianos del grupo imparten su sabiduría a los jóvenes que van a casarse, a las parejas de esposos y mujeres embarazadas, y a mujeres jóvenes que están criando a sus niños. Ellos hablarán de los alimentos específicos que se necesitan para nutrir adecuadamente sus cuerpos durante estos periodos críticos. Este consejo no es cuestionado ni percibido como una simple sugerencia, sino como una verdad que se trata con reverencia.

Lo que Weston Price descubrió al evaluar estos alimentos percibidos como sagrados, fue su riqueza en su contenido de minerales y en lo que llamó “activadores liposolubles”. Los minerales son nutrientes con los que la mayoría de personas están muy familiarizados —como el calcio, el magnesio, el fósforo, el hierro y el yodo—, que juegan muchos roles en la construcción de un cuerpo hermoso y totalmente desarrollado, y en mantener su funcionamiento a lo largo de la vida. Por otro lado, los “activadores liposolubles” son menos conocidos, e incluso eran todo un misterio en el momento en que Price inició su trabajo. Pero lo que la ciencia ha descubierto es que estos “activadores liposolubles” son las formas animales de las vitaminas A (isómeros de retinol), D (vitamina D₃ y sus isómeros) y K (vitamina K₂).

El rol de los “activadores liposolubles” es bien descrito por Price: “Existe duda sobre cuál es la eficiencia del cuerpo humano en extraer los minerales de las comidas que ingiere. En amplias determinaciones de laboratorio se ha demostrado que la mayoría de personas no pueden absorber más de la mitad del calcio y el fósforo de las comidas que consumen. Las cantidades utilizadas dependen directamente de la presencia de otras substancias, particularmente las vitaminas liposolubles. Probablemente este es el aspecto más preocupante de nuestra dieta moderna, es decir, la ingesta y utilización de cantidades adecuadas de las sustancias activadoras, incluyendo las vitaminas [A, D y K₂] necesarias para hacer a los minerales en la comida disponibles al sistema humano. Es posible tener graves carencias de minerales que son abundantes en nuestra dieta, dado que estos no pueden ser utilizados sin una cantidad adecuada de los activadores liposolubles necesarios.”¹

Si comparamos el cuerpo con una casa construida de ladrillos y argamasa, debemos pensar en los minerales como los ladrillos, y en los activadores liposolubles como la argamasa. En otras palabras, podemos tener determinada dieta, compuesta de alimentos fantásticamente densos en nutrientes, pero su valor real se reduce a lo que somos capaces de absorber. Es así que sin los activadores solubles en grasa —concretamente, las vitaminas A, D₃ y K₂— nuestros esfuerzos por consumir los alimentos “correctos” serán inútiles.

Generaciones atrás, los alimentos sagrados eran reverenciados —elementos no opcionales y no negociables de la dieta. Hoy, tenemos la responsabilidad de reestablecer estas verdades en nuestra cultura nutricional gravemente confundida. El consumo de alimentos sagrados se convertirá en una práctica común solo gracias a nuestros esfuerzos en el presente, que será traspasada a futuras generaciones para la salud de sus propias familias, comunidades, y naciones.

Consejos sabios sobre los alimentos sagrados

De vuelta a los consejos de nuestros mayores. La sabiduría que nos traspasaron sonaría algo así: al menos seis meses antes de intentar concebir, idealmente, ambos futuros padres deberían empezar a consumir grandes cantidades de alimentos sagrados (ver Tabla más adelante). Sin embargo, aquellos que han consumido una dieta típica industrializada moderna desde la niñez, necesitarían un periodo de tiempo más largo para corregir sus deficiencias nutricionales —al menos dos años antes de intentar concebir. La dieta moderna industrializada occidental está repleta de productos que son contraproducentes en la producción de hijos con salud vibrante, tales como los aceites vegetales de semillas, las carnes producidas en la gran industria (si es que se consume carne, tomando en cuenta que en la actualidad muchos caen en la trampa del vegetarianismo), y una abundancia de pesticidas y otros agroquímicos a través de los alimentos producidos para el mercado convencional. Además, están los productos de higiene y belleza personales, los productos de limpieza del hogar, así como la calidad del agua municipal.

Anuncio publicitario de aceite de hígado de bacalao de 1930. Se reconoce el rol de este alimento en dar a los bebés la ayuda que necesitan para construir “una cabeza bien formada, una columna vertebral fuerte y bien formada, un pecho firme y completo, y dientes sanos y alineados.”

Una vez que el milagro de la vida ha iniciado, el consumo de alimentos sagrados debería mantenerse a lo largo del embarazo. La mamá debería continuar con la misma dieta durante la lactancia, que debe durar por lo menos un año. Entre los cuatro y los seis meses, se podrá suplementar la leche materna con sus primeros alimentos, de preferencia hígado y yema de huevos de pastoreo (ver el artículo Nourishing a Growing Baby en www.westonaprice.org). Las yemas son fuente de colina para el desarrollo cerebral y de colesterol para nutrir el cerebro y construir el sistema intestinal, mientras que el hígado es una buena fuente de hierro —nutriente que decae considerablemente alrededor de los seis meses de edad— y de las vitaminas B₁₂, B₆, A y C, y prácticamente cada mineral que el bebé necesita. Para sorpresa de nadie, las yemas de huevo y el hígado son ambos alimentos sagrados.

Los alimentos sagrados con los que estamos familiarizados en el mundo occidental incluyen a los lácteos crudos de vacas de pastoreo, las yemas de huevo de aves de pastoreo, y el aceite de hígado de bacalao. En el contexto de la dieta occidental, donde los alimentos sagrados están en su mayoría ausentes, el aceite de hígado de bacalao es fundamental. Hasta la Segunda Guerra Mundial, los padres y profesionales de salud entendían que el aceite de hígado de bacalao ayudaba a asegurar el crecimiento y desarrollo óptimo en los niños.

Cuatro alimentos sagrados menos conocidos son los pescados pequeños, los huevos de pescado, el tuétano, y el hígado. Con un poco de ingenio, estos alimentos densos en nutrientes pueden ser incorporados en la dieta occidental de muchas y deliciosas maneras.

Pescados pequeños

Los pescados pequeños y grasosos, tanto frescos como deshidratados, son alimentos excepcionalmente nutritivos debido a que se consumen enteros, con todo y sus huesos, y en ocasiones incluso con la cabeza y los órganos. No hay necesidad de remover la piel ni los huesos de estas pequeñas criaturas, uno simplemente consume todo el pescado sin más. Además, al ser deshidratados, algunos elementos, como los ojos, se pronuncian aún más (lo que muchos niños encuentran fascinante). Dr. Price describió varias sociedades que preservaban el alto contenido de nutrientes de los pescados a través de la deshidratación.

Las anchovetas, las sardinas y los alevines son una gran adición a la ingesta de pescado de la familia. Son ricos en calcio y otros minerales, y en las vitaminas A, D y B₁₂. Además, sus niveles de mercurio y otros contaminantes son menores en comparación con los pescados más grandes, como el pescado tiburón y el atún, debido a que están tan abajo en la cadena alimenticia que se alimentan prácticamente solo de plancton.²

Las anchovetas son pescados pequeños y salados que habitan en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Estos pescados de fuerte sabor, son por lo general destripados, salados en salmuera, y envasados en aceite. El producto llamado “Deleite de caballero” era una mezcla salada de anchovetas, mantequilla, hierbas y especias, popularizado en Inglaterra a inicios de los 1800s como un producto untable para sánguches y una sabrosa adición a los pasteles y croquetas de pescado. En toda Europa, las anchovetas frescas marinadas se encuentran frecuentemente en el menú. En los Estados Unidos, las anchovetas comúnmente se agregan como ingrediente en las pizzas, en el aliño de la ensalada César y en la salsa Worcestershire.

El término sardina aplica a más de veinte variedades de pescados pequeños, grasosos y plateados de agua salada, relacionados al arenque. Su nombre viene de la isla italiana de Sardinia, donde estos pescados fueron unos de los primeros en conservarse en aceite. Hoy en día son colectados de las aguas de los océanos Atlántico, Pacífico y Mediterráneo. Las sardinas tienden a viajar en grandes grupos cerca de la superficie del agua. En el mercado se pueden encontrar frescas (la manera más difícil de encontrarlas), enlatadas en aceite (la mejor opción es aceite de oliva) o en salsas, saltadas, humeadas o deshidratadas. La mayoría de sardinas disponibles comercialmente han sido destripadas, sus cabezas han sido removidas, y han sido ahumadas antes de enlatarse.³

En Asia, las sardinas bebé deshidratadas, llamadas niboshi (en ocasiones traducido como anchovetas), se consumen como entremeses y se utilizan tradicionalmente para hacer caldo (llamado “niboshi dashi”) para la sopa miso. En Japón, las sardinas endulzadas y fritas son llamadas “tazukuri” y se disfrutan para las celebraciones de año nuevo; y en Korea, las sardinas fritas son sazonadas con kión, ajo y pasta de ají.

Las anchovetas deshidratadas son deliciosas esparcidas en una ensalada verde fresca o revueltas en ají o salsa. Coloca un poco de anchovetas en la salsa de pizza antes de esparcirla en la masa —nadie se enterará de que esos pequeños pescados están ahí nadando. Puedes utilizar sardinas para cubrir las pizzas, licuarlas en los aliños de ensaladas, sazonar sopas, o mezclarlas en una ensalada de salmón sin alterar el sabor de la comida. Para los más aventureros también es posible hacer un enrollado o sánguche que lleve sardinas, tapenade de aceitunas, huevo duro en tajadas, tomate y palta, todo sobre una capa de arúgula o berro.

Alevinos de Inglaterra. Tradicionalmente, se arrebozan y fríen en sebo de res caliente —¡una comida rápida verdaderamente saludable!

“Alevinos” es el término designado para los pescados jóvenes de distintas especies, de una pulgada o menos de longitud. Se come el pescado entero, incluyendo la cabeza, las aletas, y los interiores. Los habitantes de Nueva Zelanda usualmente consumen alevinos en omelets, o fritos rebozados. En Inglaterra, estos pequeños pescados, generalmente de arenque, son cubiertos en jugo de limón y servidos con pan y mantequilla.

Huevos de pescado

Caviar amarillo servido con cebollas finamente picadas y crema agria en panqueques crocantes.

Los huevos de pescado han sido un alimento sagrado alrededor del mundo desde tiempos antiguos. En sus escritos, Dr. Price detalló las largas caminatas realizadas por los nativos de los Andes en Sudamérica con el fin de transportar huevos de pescado deshidratados desde el nivel del mar hasta sus comunidades en las altas montañas, con la finalidad de proveer a aquellos en edad reproductiva con los nutrientes necesarios para hacer bebés lo más saludables posible. Estos huevos, densos en nutrientes, son ricos en vitaminas A, D y K₂, junto con zinc, yodo, y el ácido graso DHA, necesario para el desarrollo cerebral. Su contenido nutricional los convierte en un verdadero súper alimento tanto para bebés como para adultos.

Los eskimos consumían los huevos del salmón y otros pescados en grandes cantidades, a menudo a diario. Estos eran deshidratados al sol durante la época calurosa para ser consumidos a lo largo del año, especialmente por las mujeres embarazadas.

Los huevos de salmón son de los más asequibles entre los huevos de pescado conocidos mundialmente, al mismo tiempo que los de mayor aceptación por su sabor. En Japón, los huevos de salmón —llamados ikura, término prestado del ruso “ikra”— se utilizan en la preparación de sushi, al igual que el huevo de pescado de sabor dulce y color anaranjado brillante llamado “tobikko” que viene del pescado volador, y que aparece típicamente en los makis de los restaurantes de sushi de California.⁵

El caviar salado y procesado, ya sea fresco o enlatado, es delicioso con cebolla cortada finamente y crema agria. Pon un poco de crema agria en una galleta de buena calidad o un panqueque crujiente, cubre con los huevos de pescado y las cebollas picadas finamente. Verás lo rápido que desaparecen.

Los huevos sin procesar son más difíciles de comer y preparar. Vienen frescos, congelados, ahumados o deshidratados. Si eres un pescador y encuentras huevos en tu pescado, asegúrate de retirarlo y comerlo de inmediato —o de guardarlo y servirlo con tostadas y mantequilla cuando llegues a casa. En la tienda de pescados también puede que tengan huevos de pescado fresco.

Los huevos de pescado congelados pueden descongelados y utilizados a medida que se van necesitando. Pon unos cuantos en la silla de comer del bebé; lo más normal será que disfrute de comerlos. Otra manera sencilla de incorporar huevos de pescado, frescos o salados, es añadiendo una pequeña cucharada en los huevos revueltos para la familia o en el panqueque de yema de huevo para el bebé (pon una o dos yemas de huevo de pastura en un tazón y mézclalas con vegetales cocidos, carnes o pescado, y los huevos de pescado; sazónalos y cocínalos como un panqueque). Intenta licuar una cucharada de huevos de pescado en tu siguiente aliño para ensalada. Mézclalos en alguno de tus untables para el pan, en las salsas para piqueos, o en el kétchup hecho en casa.

En Grecia y otros países europeos, los huevos de pescado que han sido salados y ahumados, o deshidratados, son el ingrediente principal en el delicioso untable de huevos de pescado llamado “tamarasalata”.

Hígado

El hígado de las aves (ganso, pato, pavo y pollo), pescados, vaca, cordero, cerdo, y animales de caza, es reconocido en todo el mundo como un “súper alimento”. Todo hígado es rico en hierro y otros minerales, colina, y vitaminas B, especialmente las tan importantes vitaminas B₆ y B₁₂. El hígado de los rumiantes (vaca, cordero, rumiantes de caza) es nuestra mejor fuente alimenticia de vitamina A. El hígado de cerdo tiene un contenido alto de vitamina D. El hígado de las aves, por otro lado, contiene alrededor de la mitad de vitamina A que el hígado de res o de cordero, sin embargo, puede que sea el mejor de los hígados debido a su adecuado balance de las vitaminas A, D y K₂.

Dado que la leche materna es baja en hierro, el hígado es un primer alimento valioso para un bebé, entendiendo que las reservas de hierro de un bebé nacido a término completo empiezan a decaer a los seis meses. En muchas culturas tradicionales, es común dar hígado pre masticado como primer alimento para los bebés.⁷ No es sorpresa que este alimento sea reverenciado por sus cualidades nutricionales, ya que supera a la mayoría de otros alimentos en términos de concentración de vitaminas y minerales (ver Tabla más adelante).

Idealmente, consume el hígado de animales que han disfrutado sus vidas en pastizales sin agroquímicos. Procura conocer al productor de tus alimentos animales, y evita consumir hígados de animales de criaderos industriales donde no tienen acceso al aire libre y son alimentados con piensos o “balanceados”.⁸

En cuanto al sabor, el hígado de ternera es considerado el mejor por su sabor delicado y su suavidad. El hígado de cordero, junto con el de pollo, estarían en un segundo lugar por su sabor suave y textura agradable. El hígado de res, en cambio, tiene un sabor más fuerte que los anteriores, pero que de cocinarse correctamente (especialmente sin sobre cocinarse) puede ser delicioso. El hígado de cerdo tiene el sabor más fuerte de todos y es mejor utilizarlo para preparar el embutido de hígado conocido como “liverwurst”.

Sin importar qué tipo de hígado elijas, marinarlo atenuará su sabor, así como el amargor que presenta y que muchas personas encuentran desagradable, además de suavizarlo. Con este fin funcionan bien la leche, el suero de mantequilla, la leche agria, el jugo de limón, o el vinagre.

El hígado es bajo en grasa, por ello es bueno cocinarlo con cantidades abundantes de manteca de cerdo, grasa de pato, grasa de tocino, ghee, mantequilla, o aceite de coco. Las grasas ricas en vitamina D son perfectas para el hígado de res o de cordero, ya que estos son altos en vitamina A, pero contienen muy poca cantidad de vitamina D.

Consume el hígado frito, a la plancha, con tocino, o en salchicha, paté o liverwust. Ten presente que cocinar el hígado más allá de término medio resultará en un pedazo muy duro de hígado; el interior del hígado debería estar firme, pero aún rosado. Cuando estés planeando preparar hígado, no olvides que las cebollas son el acompañamiento más compatible, más aún si están caramelizadas.

El hígado se camufla fácilmente con platos de carne como las albóndigas, hamburguesas, pasteles de carne, rellenos de tacos, y estofados. Y por supuesto, el hígado de cerdo puede convertirse en deliciosos patés y untables. Considera rallar hígado parcialmente congelado y volver a congelarlo una vez rallado en envases de cubos para hielo que te permitan acceder fácilmente a pequeñas cantidades de hígado para añadir a todos estos platos en el momento en que los prepares.

Si tu familia aún no está dispuesta a comer hígado, considera consumirlo en su forma deshidratada en polvo, o en cápsulas, como aquellas que ofrece la empresa Ancestral Supplements. El hígado deshidratado en polvo puede añadirse a distintos platos de carne sin comprometer el sabor de lo que preparas.

Huesos con tuétano cortados transversal y longitudinalmente.

Tuétano

“Los grupos tradicionales que consumían animales grandes no ignoraban el tuétano escondido en los huesos; de hecho, valoraban el tuétano como un alimento extremadamente nutritivo,” explica Sally Fallon Morell en su ensayo titulado “Tuétano”.⁹ Existen muchos ejemplos en las distintas culturas alrededor del mundo: los nativos de Alaska consumían regularmente el tuétano del caribú y el alce, los indios disfrutaban del plato tradicional llamado “nalli nihari” hecho de tuétano cocido lentamente; en México el tuétano de la res es utilizado como relleno de tacos y enchiladas, y en las Filipinas el tuétano es el ingrediente principal en una sopa llamada “bulalo”. Curiosamente, la traducción literal de “tuétano” en ruso es “cerebro del hueso”, indicando que se sabía desde ya su gran valor.¹⁰

En su libro Nutrición y Degeneración Física, Price resaltó que “una parte importante de la nutrición de los niños [nativos americanos] consistía en varias preparaciones de tuétano, tanto como un sustituto para la leche, así como un alimento especial en la dieta.”¹¹ Price incluyó el tuétano en el plan dietético que desarrolló para un orfanato. “Los niños recibían un tazón que tenía aproximadamente medio litro de un estofado muy rico de vegetales y carne, hecho principalmente de tuétano y cortes finos de carne suave: la carne era usualmente cocina de manera separada para retener sus jugos, y luego era picada muy finamente y añadida a la sopa de carne y tuétano que contenía siempre vegetales picados finamente y una cantidad generosa de zanahorias muy amarillas.”¹²

Los análisis de laboratorio muestran que 100 gramos de tuétano, aproximadamente 6.5 cucharadas, contienen 677 Unidades Internacionales (UI) de vitamina A, 29 mcg de vitamina K₂, y niveles altos de grasas nutritivas (hasta un 45 por ciento de grasas saturadas). El tuétano es rico en esfingolípidos, que son grasas especializadas que protegen a las membranas celulares de tóxicos ambientales y que son componentes críticos del cerebro y el sistema nervioso.^13,14

Una forma simple de introducir el tuétano en una comida es simplemente derretir el tuétano del interior del hueso en una salsa o estofado que se esté cociendo a fuego lento. Los huesos con tuétano también pueden ser fácilmente rostizados o hervidos. Para rostizarlos, coloca las piezas de huesos con tuétano (aproximadamente de 7 cm cada una) verticalmente en una bandeja para horno, en un horno a 230°C por alrededor de 20 minutos. Lo que se busca es que el tuétano esté suave y suelto, pero no que se derrita, lo que pasaría si se le deja por demasiado tiempo. Los extremos van a estar ligeramente crocantes. Para comer el tuétano, extráelo con un tenedor pequeño o un extractor especial de tuétano, úntalo en panes o tostadas, y esparce sal encima y unas hojas de perejil.

Para tener un tuétano más rosado -y no tan gris- sumerge huesos de 5 a 8 centímetros en agua fría por 20-24 horas, cambiando el agua varias veces. Si bien este paso es nutricionalmente innecesario, el resultado de un color menos gris puede hacerlo apetecible para personas que no lo consumirían de otra manera. Finalmente, cubre los huesos ya remojados con agua fría, llévalo a hervir y mantenlo hirviendo a fuego lento por aproximadamente veinte minutos a una hora (dependiendo del tamaño de los huesos).¹⁵

Una vez cocidos, extrae el tuétano de los huesos con tuétano con una cuchara —existen también cucharas especiales para el tuétano— y úntalo como mantequilla en tostadas, mézclala en una crema para vegetales, y pon una cucharada en un tazón de sopa o estofado; no se necesita mucha complicación para utilizarlo. Intenta untar una capa delgada de tuétano en una tortilla, y pon encima sal y los condimentos que prefieras.

Un imperativo cultural

Seguir las prácticas alimenticias sagradas del pasado es mucho más que importante: es esencial. Ya sea que tengas planes de tener un bebé, de maximizar el cerebro y desarrollo físico de tu hijo, o de optimizar la ingesta de nutrientes durante tus años adultos, los alimentos sagrados deben ser un elemento regular en tus comidas. Es imperativo que persigamos apasionadamente la sabiduría dietética del pasado por el bien de nuestras familias, y que empecemos a considerar que los alimentos sagrados deben ser algo cotidiano en nuestras tradiciones culinarias.

ANEXOS

1. ALIMENTOS SAGRADOS DE LOS GRUPOS NATIVOS

• ALIMENTOS MARINOS: pescados enteros pequeños, hígados de pescados, aceite de hígado de pescados, cabezas de pescados, mariscos
• LÁCTEOS CRUDOS: leche entera, leche fermentada, crema y mantequilla de animales de pastura
• HUEVOS: especialmente las yemas de huevos de aves; huevos de insectos y de pescados
• ÓRGANOS: hígado, cerebro, lengua, tuétano, riñones, pulmones, recubrimiento estomacal, intestinos y órganos reproductivos
• GRASA ANIMAL: de vaca, cordero, animales de caza, cerdo, aves y mamíferos marinos
• INSECTOS: gusanos, orugas, larvas, saltamontes, etc.

2. RECOMENDACIONES DE DOSAJE DE ACEITE DE HÍGADO DE BACALAO

Desde los 3 meses hasta los 12 años de edad: una dosis diaria de 1 cucharadita de aceite de hígado de bacalao, que aporta alrededor de 5000 UI de vitamina A y 500 UI de vitamina D. Para los más pequeños, utilizar un gotero o jeringa.

Mayores de 12 años y adultos: una dosis diaria de 2 cucharaditas de hígado de bacalao, que aporta alrededor de 10,000 UI de vitamina A y 1000 UI de vitamina D.

Mujeres embarazadas y lactantes: una dosis diaria de 4 cucharaditas de aceite de hígado de bacalao, que aporta alrededor de 20,000 UI de vitamina A y 2000 UI de vitamina D.¹⁶

3. HÍGADO: NINGÚN OTRO ALIMENTO COMÚN ES TAN ALTO EN NUTRIENTES

Por 100 gramos	Manzana	Zanahoria	Carne roja	Hígado
Fósforo	6 mg	31 mg	140 mg	476 mg
Hierro	0.1 mg	0.6 mg	3.3 mg	8.8 mg
Zinc	0.05 mg	0.3 mg	4.4 mg	4.0 mg
Cobre	0.04 mg	0.08 mg	0.2 mg	12 mg
Vitamina B2	0.02 mg	0.05 mg	0.2 mg	4.2 mg
Vitamina A	0	0	40 IU	53,400 IU
Vitamina C	0 7 mg	6 mg	0	27 mg
Vitamina B6	0.03 mg	0.1 mg	0.07 mg	0.73 mg
Vitamina B12	0	0	1.84 mg	111.3 mg

4. RECETAS CON ALIMENTOS SAGRADOS

• ALIÑO DE ENSALADAS VERDE CREMOSO

INGREDIENTES:

• 1 palta, pelada y sin pepa
• ½ de taza de mayonesa (preferiblemente hecha en casa)
• ½ taza de crema agria o yogurt
• 5 o 6 filetes de anchoveta, picados
• 2 cucharadas de cebolla verde picada
• 2 cucharadas de culantro picado
• 1 cucharada de jugo de limón o lima
• 1 diente de ajo, picado
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Procesa todos los ingredientes hasta una crema en un procesador de alimentos o licuadora, y refrigéralos por hasta 24 horas en un contenedor hermético. Utilízalo en ensaladas, como una salsa para vegetales crudos o al valor, o licúalo con el puré de coliflor o de papas.

• DIP DE SALMÓN AHUMADO Y HUEVAS DE PESCADO

INGREDIENTES:

• 1/2 taza de salmón ahumado picado
• 2 cucharadas de jugo de limón o lima recién exprimido
• 4 onzas de queso crema, preferiblemente orgánico o casero
• 2 cucharadas de cebolla roja picada o cebolla verde
• 1 a 2 cucharadas de huevas de pescado secas
• Sal y pimienta para probar

PREPARACIÓN:

En el procesador de alimentos, mezcle todos los ingredientes hasta que la mezcla quede suave. Almacene en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 24 horas. Una cucharada de huevos de pescado tiene un alto contenido de vitamina D. La combinación de huevas de pescado con crema agria o queso crema aporta vitaminas A, D y K₂ juntas; ¡un paquete de nutrientes espectacular!⁶

• SALTEADO DE HÍGADO E HIGO

INGREDIENTES:

• 2 cebollas, picadas
• 1 pimiento rojo, picado en trozos pequeños
• 5 higos secos, picados en trozos pequeños
• 1/2 taza de jugo de naranja, de preferencia recién exprimido
• 1/2 taza de caldo casero de res o pollo
• 1 taza de hígado de res, bisonte o pollo en rodajas, orgánico y de pastoreo
• Sal al gusto, aproximadamente 1/2 cucharadita
• 1 cucharada de manteca de cerdo o grasa de tocino

PREPARACIÓN:

Marinar el hígado en leche agria o agua con vinagre durante varias horas. Saltear las cebollas en la grasa de su elección hasta que estén transparentes. Agregar el pimiento rojo y los higos, y cocinar hasta que estén tiernos. Vierta el caldo y el jugo de naranja y cocine hasta que tenga una consistencia similar a la de una salsa. Agregue el hígado y cocine hasta que esté listo (y rosado en el medio). Sirva con pan integral o pan de masa fermentada tostado. Receta creada por Dianne Koehler, nutricionista, MNT.

• SOPA DE CARNE DE RES Y MÉDULA ÓSEA (Rinde 6 cuartos)

INGREDIENTES:

• 4 piernas de res, cortadas transversalmente a intervalos de 2 pulgadas
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 4 cuartos de agua filtrada
• 2 libras de zanahorias, peladas
• 2 libras de papas, lavadas
• 1 libra de chalotes o cebollas, peladas
• 2 latas grandes de tomate triturado
• 1 taza de vinagre balsámico
• 3-4 hojas de laurel
• 4 cucharadas de granos de pimienta verde
• 1 cucharada de pimienta negra gruesa
• 3 cucharadas de ajo fresco, picado
• 1 taza de perejil fresco, picado
• Sal marina al gusto

PREPARACIÓN:

El chef John Umlauf preparó esta deliciosa receta en la conferencia Wise Traditions de 2004, con excelentes críticas. Seque los muslos y espolvoréelos con pimienta negra. En una olla sopera de fondo grueso que no sea de aluminio, caliente la mitad del aceite. Dore las piernas por ambos lados hasta que se doren. Agregue agua, vinagre, tomates, hojas de laurel y granos de pimienta. Cocine a fuego lento durante 4 horas o hasta que la carne esté tierna. Retirar la carne y los huesos del caldo y dejar enfriar. Devuelva el caldo a fuego lento y elimine los residuos de la parte superior del líquido. Separe la carne de los huesos y el cartílago. Corte las papas y las zanahorias en trozos pequeños y agréguelos al caldo junto con el ajo. Corte en cuartos los chalotes o las cebollas, revuélvalos en el aceite restante, ase o saltee hasta que se doren y agréguelos al caldo. Cuando las verduras estén tiernas, añadir la carne, el perejil picado y sal al gusto.

• PATÉ DE HÍGADO DE POLLO

INGREDIENTES:

• 1 libra de hígados de pollos de pastoreo
• 2 cucharadas de mantequilla, manteca de cerdo o grasa de tocino
• 1/2 taza de coñac
• 1/2 taza de caldo casero de res o pollo
• 1 diente de ajo, machacado
• 1 cucharadita de granos de pimienta verde secos, triturados
• 1/4 cucharadita de romero seco, triturado
• 1/2 cucharadita de mostaza seca
• 1/2 cucharadita de eneldo seco
• 3-4 cucharadas de mantequilla blanda
• Sal sin refinar al gusto

PREPARACIÓN:

Los hígados de pollo son más bajos en vitamina A que el hígado de res o de cordero, pero pueden ser mejores desde el punto de vista nutricional porque contienen un equilibrio de vitaminas A, D y K₂, los tres activadores solubles en grasa descritos por Weston Price, todos en un paquete delicioso.

Seque los hígados y saltee en mantequilla, manteca o grasa de tocino, hasta que estén bien dorados. Agregue el coñac y el caldo a la sartén para mezclar con la grasa. Agregue el ajo, los granos de pimienta, el romero, la mostaza y el eneldo. Hierva el líquido hasta que se forme una pasta espesa. Permita que los hígados se enfríen un poco y luego procese hasta que estén suaves en un procesador de alimentos con mantequilla blanda. Sazone al gusto con sal sin refinar. Sirva con tostadas de masa madre o sobre hojas de escarola.

• FLAN DE TUÉTANO (4 porciones)

INGREDIENTES:

• Alrededor de 6 huesos de médula, de 2 a 3 pulgadas de largo
• 1 taza de crema espesa
• 2 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• Sal sin refinar y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Remoje los huesos de tuétano en agua fría durante 12 a 24 horas, cambiando el agua varias veces. Cubra los huesos con agua fría, hierva lentamente y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Saque el cilindro de tuétano con el mango de una cuchara pequeña. Licúe la nata, el tuétano y los huevos y sazone al gusto. Vierta en cuatro moldes pequeños con mantequilla, colóquelos en agua caliente, y hornee a 150 °C durante 20 minutos o hasta que la crema esté lista. Deje enfriar y desmolde. Servir como acompañamiento de carnes.

Referencias

1. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, 6th edition, p 269.
2. Mateljan, George. The World’s Healthiest Foods. Essential Guide for the healthiest way of eating. Sardines 2007. pp 490-491
4. Gordon, Meredith. Such Stuff as Dreams are Made On: The Story of Caviar, from Prehistory to the Present. Found at http://leda.law.harvard.edu/leda/data/504/Gordon.html
5. Forristal, Linda Joyce, CCP, MTA. In the Kitchen with Mother Linda. The Roe of Health. First published in Wise Traditions, Spring 2002.
6. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, presentation given at Wise Traditions, November 14, 2009.
7. Baumslag, Naomi, MD, MPH. Tricks of the Infant Food Industry. Wise Traditions, Fall 2001.
8. Found at www.westonaprice.org.
9. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, Spring 2005. Found at http://www.westonaprice.org/The-Liver-Files.html
10. Fallon, Sally, Bone Marrow. Wise Traditions, Summer 2007.
11. Molokhovetz, Elena. A Gift to Young Housewives (1861-Russian), via email from Katherine Czapp July 28, 2009.
12. Price, Weston A. DDS. Nutrition and Physical Degeneration, 6th Edition, p 260.
13. , p 295.
14. http://en.wikipedia.org/wiki/Sphingolipid
15. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, presentation given at Wise Traditions, November 14, 2009.
16. Fallon, Sally, Bone Marrow.Wise Traditions, Summer 2007.
17. Fallon, Sally and Enig, Mary, PhD. Cod Liver Oil Basics and Recommendations. Feb 2009.
18. Found at http://www.westonaprice.org/Cod-Liver-Oil-Basics-and-Recommendations.html
19. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, Spring 2005. Found at http://www.westonaprice.org/The-Liver-Files.html
20. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, presentation given at Wise Traditions, November 14, 2009.

Este artículo apareció en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, la revista trimestral de la Weston A. Price Foundation, en la edición de otoño de 2010.

Acerca de Jen Allbritton

Jen Allbritton es esposa y madre. Tiene un certificado en nutrición y disfruta investigar, escribir, y experimentar en la cocina según los principios nutricionales de la WAPF. Su columna “Wise Kids” es un elemento regular en Wise Traditions, la revista trimestral de la Fundación. Jen tiene un título en kinesiología de la Universidad de William y Mary, y ha pasado los últimos 14 años aprendiendo y enseñando a otros sobre el efecto de la comida en nuestra salud.

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