¿Cuál es la grasa tradicional de Italia? Una mirada histórica al uso de aceite de oliva y manteca de cerdo en la península

Alison Kay, 2022

Traducido por Verónica Belli Obando

¿Qué grasa de cocina viene a tu mente cuando piensas en la cocina italiana? Aceite de oliva, ¿verdad? No me sorprende. “Todos sabemos” que es la grasa que los italianos han utilizado desde el inicio de los tiempos y que es la base del estilo de vida mediterráneo —aquel estilo de vida tan saludable. La imagen de la nona italiana con su querido aceite de oliva está tallada de forma permanente en la narrativa colectiva de la cocina italiana.

Sin embargo, al escarbar un poco más en la historia moderna de este lado del mundo, encontrarás algunos hechos sorprendentes sobre las grasas que los italianos han utilizado a través de los tiempos. Encontrarás que el lazo incuestionable entre los italianos y el aceite de oliva es, en el mejor de los casos, una mala representación, y en el peor de los casos, una ficción creada con el propósito de favorecer a un negocio sostenido en el terror a la grasa animal.

Después de que recorramos la historia de las grasas en la península itálica, verás al aceite de oliva con nuevos ojos:

ROMA ANTIGUA: CIUDAD VERSUS CAMPO

Primero, retrocedamos a la Roma antigua. Los libros de cocina romanos que sobrevivieron, escritos por y para la elite, hacen frecuentes referencias al aceite de oliva. De hecho, el aceite de oliva era la grasa principal para la población romana que vivía en las ciudades, quienes representaban entre el 15 y el 20 por ciento de la población.¹

La logística de estas ciudades y ciudadelas era totalmente admirable, una que no se repetiría en Europa hasta la llegada del siglo diecinueve. Es esta maravillosa logística la que permitió una tremenda expansión en el uso del aceite de oliva. El aceite de oliva se convirtió en un producto masivo, que incluso era importado. Llegó a existir una bolsa de aceite -el arca olearia- en la que se negociaban los precios, así como toda una profesión asociada con la adquisición y distribución del aceite.

Sin embargo, esos milagros logísticos no alcanzaron al 80 u 85 por ciento de la población que vivía fuera de las ciudades y ciudadelas romanas, quienes trabajaban la tierra para vivir. Los cerdos, fáciles de criar y de rápida proliferación, habían sido domesticados desde alrededor del año 8500 AC y eran esenciales en los hogares rurales. La grasa que producían era la principal grasa que sostenía a la población.

Si la literatura es indicador de algo, al parecer fuera de las ciudades se prefería la manteca de cerdo. El famoso poeta romano Horacio en su sexto libro de colección de poesías, Sermones, hizo una parodia de la fábula de Esopo “El ratón de ciudad y el ratón de campo”, diciendo lo siguiente: “El campo es el lugar donde…las habas y los vegetales se comen vestidos en lardo”. (Lardo es grasa curada de la espalda del cerdo).

Además del uso mayoritario de grasa de cerdo entre la población italiana, también sabemos que se daba lardo a los legionarios romanos como parte de sus provisiones, junto con la galleta llamada buccellatum. Un mandato del emperador Constantino (en el año 360) explicaba las provisiones de los soldados: “Nuestras tropas están acostumbradas a recibir lardo y carne de cordero: dos días buccellatum y el tercer día pan; un día vino y el segundo día vinagre; un día lardo, dos días carne de cordero.”²

ESCENARIO ALIMENTARIO LUEGO DEL COLAPSO DEL IMPERIO ROMANO

Con la caída del imperio romano desaparecieron las redes logísticas que habían mantenido a la urbe. Los germánicos, quienes invadieron el imperio romano, llegaron a habitar toda la península itálica. Ellos vivían en los bosques y criaban cerdos; su estilo de vida modificó todo el escenario alimentario de forma dramática, y así la grasa de cerdo se estableció como la reina de las grasas en toda Italia.

Contrario a la imaginación popular de hoy en día, hasta antes de la industrialización de los años 1950s y 1960s, el aceite de oliva era un producto de nicho. Los olivos eran cultivados en áreas específicas como Liguria y el sur central del país, y el aceite obtenido era muy costoso. La mayoría de la población no tenía plantaciones de olivos ni la capacidad (o el deseo) de pagar por el aceite. Una mujer llamada Verónica, nacida en 1928, en el límite entre Toscana y Umbría, declaró en 2015 para el libro de historia Chewing the Fat (Mordiendo la grasa): “En ese entonces, aquellos que no fabricaban su propio aceite ni siquiera lo conocían. Todos utilizaban grasa de cerdo.”

Tal y como dice una famosa cita de Calabria, los cerdos equivalían a un seguro moderno: “Aquellos que se casan son felices por solo un día, pero aquellos que sacrifican a uno de sus cerdos son felices por todo un año”. En otras palabras, si tienes un cerdo que te daría productos en abundancia, estabas asegurado por todo un año. Una mujer llamada Concetta, nacida en 1923 en Basilicata (una región montañosa al sur de Italia), indica que “La grasa de cerdo era muy importante. Cuando abrías un cerdo, lo primero que mirabas era cuánta grasa tenía”.³

COLECCIÓN DE RECETAS CON MANTECA DE CERDO

Consideremos algunos platos representativos de la cocina italiana y veamos cómo la manteca de cerdo es un elemento habitual en sus recetas. Por ejemplo, el ragú y otras salsas en base a tomate, por las que el sur de Italia es famoso, eran tradicionalmente elaboradas con grasa de cerdo (excepto en aquellas pocas áreas donde crecían los olivos). El glorioso despliegue de salames italianos (carnes curadas) también utiliza la grasa de cerdo en abundancia.

Para muchos, el pan —y no la pasta— era el alimento principal en el día a día, y era común enriquecer la masa del pan con manteca de cerdo (aún lo es). Un ejemplo es la pizza frita a profundidad en grasa de cerdo, hecha famosa por Sophia Loren en la película de 1954 D’Oro di Napoli (El oro de Nápoles). La manteca de cerdo era también un ingrediente del pan plano toscano “schiacciata”, mientras que la versión llamada “pane con ciccioli” además incorporaba los chicharrones que quedan al derretir la manteca. Los palillos de pan tradicionales, tanto los de Piamonte como los de Nápoles, llevaban manteca de cerdo.

Incluso, el principal sitio web de turismo de Roma señala: “Hasta solo unas décadas atrás, la manteca de cerdo era uno de los ingredientes principales de la cocina de auténtico estilo romano”.⁴ Sin embargo, los libros contemporáneos de recetas italianas ignoran del todo a la manteca de cerdo; por ende, no es sorprendente que el mundo moderno tenga un concepto lejano a la realidad. El investigador de alimentos sardo Clifford Wright, señala: “No dejen que el abundante uso de aceite de oliva en las recetas sicilianas contemporáneas les haga pensar que el aceite de oliva siempre fue abundante en Sicilia. Cuando el aceite de oliva era utilizado, en las escasas cantidades en que se producía, era solo sobre el pan o para sazonar las cremas de vegetales.”⁵

La mantequilla y los aceites de nueces

A partir de la Edad Media hasta hace no mucho, el calendario de la iglesia católica prescribía “lean days” —periodos abstinencia de la carne animal.

La evidencia sobre cómo las personas se adaptaban a estas restricciones nos proporciona mayor claridad sobre el uso especializado del aceite de oliva. En tiempos de ayuno, el aceite de oliva no era la primera alternativa a la manteca. Fuera de sus zonas de cultivo, el aceite de oliva “era costoso y de disponibilidad limitada”⁶, es así que otros aceites, normalmente hechos de nueces de nogal, eran los que se utilizaban con mayor regularidad. En otras zonas de Italia, la mantequilla se hizo más popular y era la principal grasa de reemplazo para la manteca.

MITOS SOBRE EL ACEITE DE OLIVA

¿Cómo se originó el mito sobre el aceite de oliva?

A partir de los años 1950s, la industrialización significó la movilización de grandes grupos de italianos de las zonas rurales a las ciudades. Estos nuevos trabajadores urbanos, que ahora ganaban dinero, estaban ansiosos por dejar atrás su pasado de criadores de cerdos por una “mejor vida”. Al mismo tiempo, el avance de la ciencia y su aplicación en el “problema” del colesterol llevó a que la Asociación Estadounidense del Corazón incorpore el trabajo de Ancel Keys —y al ser incorporado por Estados Unidos fue progresivamente incorporado por el resto del mundo. Se les dijo a los italianos que la grasa saturada era causante de enfermedades cardíacas. El aceite de oliva, con la llegada de la producción industrial mecanizada por los inversores económicos, se les vendió como la alternativa “saludable”. Los italianos abandonaron el uso diario de manteca de cerdo y lo reemplazaron con aceite de oliva.

En Italia, así como en el resto del mundo, el escenario alimentario en el que vivimos luego de la Segunda Guerra Mundial es muy diferente a aquel en el que hemos vivido la mayor parte de la historia de la humanidad. Aquellos que tienen poder tienen algo que vender, y deben crear historias para vender sus productos. Así, con los continuos avances en el estudio de los lípidos y con el crecimiento del turismo y del periodismo mediático, se puso en marcha la creación del fenómeno conocido como “La dieta mediterránea”. El aceite de oliva, totalmente incrustado en la mitología de dicha dieta, fue vendido como el pilar de la longevidad y salud de los italianos.

La historia de que los italianos siempre han utilizado aceite de oliva es muy atractiva. No solo calza a la perfección en el concepto “saludable” de la Dieta Mediterránea, sino que es una pieza ideal en el anhelo colectivo del estilo de vida “atemporal” del sur de Italia. Sin embargo, como hemos visto, la manteca ha sido la grasa históricamente predilecta de los italianos —con excepción de los habitantes de Roma y de los italianos de la cultura dominada por el agronegocio a partir de 1950. La manteca ha sido, a través de la historia, la principal grasa culinaria para la mayoría de la población de la península itálica.

Las historias que todos hemos oído sobre la comida italiana guardan poca relación con la verdadera historia alimentaria del país. A pesar de esto, los promotores de la narrativa del aceite de oliva y la dieta mediterránea han transformado completamente los hábitos alimenticios del país y han creado un imaginario mundial tal, que hoy en día no podríamos siquiera pensar en la cocina italiana sin imaginarnos una botella de aceite de oliva en la mesa.

Cocinando en sus zapatos

He hecho de Italia mi hogar; en mi propia cocina, me siento orgullosa de usar la grasa que la mayor parte de italianos hubiera utilizado a diario a lo largo de su historia. Aquí en Toscana, voy a la carnicería de un productor local a comprar grasa de espalda de cerdo y la convierto en manteca. La uso para untar el pan, esparcir derretida sobre vegetales, cocinar a diario y como base para las salsas.

Sí, también tengo una botella de aceite de oliva en mi alacena, pero eso no significa que no sepa la realidad: pese a los esfuerzos de la propaganda moderna, yo sé que las cocinas, las comidas y los estómagos de aquellos que caminaron esta tierra antes de mí no estaban hechos de aceite de oliva sino de manteca de cerdo.

ANEXOS

Receta de salsa de tomate

Esta receta es una adaptación de la receta “Military Tomato Sauce” (“Salsa militar de tomate”) en Chewing the Fat³. Tradicionalmente, encima se esparce algún queso duro rallado como el Parmesano o el Pecorino.

75 g de lardo (grasa de espalda de cerdo curada) o, de no estar disponible, grasa fresca de espalda de cerdo. Si se utiliza grasa fresca, añadir sal adicional a la salsa final.
100 g de cebolla
75 g de pasta de tomate
200 ml (3/4 de taza) de agua
Pimienta
Opcional: ajo, romero, albaca, otras hierbas. Sal (si se está usando grasa fresca).

Instrucciones:

Cortar en cubos pequeños la grasa de espalda de cerdo y la cebolla. Luego machucar en un mortero hasta suavizar la mezcla.
Freír la mezcla a fuego medio, moviendo constantemente hasta que la grasa esté dorada y las cebollas empiecen a ponerse marrones.
Mezclar la pasta de tomate con el agua y añadir a la mezcla caliente de grasa y cebolla. Añadir las hierbas opcionales si se están utilizando. Dejar hervir levemente por veinte minutos, moviendo de cuando en cuando.
Añadir la pimienta y la sal (si se está utilizando).
¡La salsa está lista! Puedes ponerla encima de tu pasta o entremezclarlas. Alcanza para cuatro porciones.

Receta de pane con ciccioli (pan con chicharrones)

Aquí se presenta una versión del tradicional “pan con chicharrones” utilizando harina de espelta. Todas las instrucciones al detalle y los videos que las acompañan están disponibles en ancestralkitchen.com/paneconciccioli.

Imagen tomada de https://ancestralkitchen.com/2022/05/05/paneconciccioli/

Masa:

135 g (1 taza) de harina integral de espelta
135 g (1 taza) de harina blanca de espelta
54 g (1/3 taza) de iniciador de masa madre
5 g (1/2 cucharada) de sal
3 cucharadas de manteca de cerdo
Manteca de cerdo adicional, derretida, para el glaseado (opcional)
110 ml de agua (ajustar la cantidad según las necesidades de tu harina)

Relleno:

140 g de chicharrones de cerdo (lo que queda luego de derretir la grasa)
2 dientes de ajo, picados finamente
Un manojo generoso de romero fresco
Sal y pimienta en cantidades generosas

Instrucciones:

Mezclar la sal y las dos harinas de espelta juntas en un tazón. Colocar la manteca encima de la mezcla.
Mezclar el iniciador de masa madre con el agua y luego añadir a la mezcla previa de sal, harina y manteca.
Con tus manos, haz una masa incorporando todos los ingredientes hasta el momento, asegurándote de que la manteca esté bien distribuida.
Pon la masa a fermentar en un clima de aproximadamente 22°C por cinco horas, estirando y regresando la masa a su lugar cada hora. Otra opción, si no quieres hacer esto de inmediato, es refrigerar la masa toda la noche y trabajarla en la mañana.
Sobre una tabla enharinada, extienda la masa formando un óvalo grande.
Salpica los chicharrones de cerdo, el ajo y el romero sobre la masa, dejando un borde libre de aproximadamente 2.5 cm alrededor.
Dobla los bordes largos de la masa (para evitar que se caiga el relleno) y luego enróllala desde el extremo más corto (como un strudel), dejando el sello en la parte inferior.
Para que leve, colóquelo dentro de un molde para pan de medio kilo y déjelo a 22°C durante una o dos horas.
Precalienta el horno a 230°C. Corta la parte superior del pan y glaséalo con un poco de manteca de cerdo ligeramente derretida, si lo deseas.
Hornea a 230°C durante 15 minutos; luego baja el fuego a 190C° y hornea durante 35 minutos con la tapa puesta, luego durante 10 minutos más sin la tapa. ¡Deja enfriar un poco y disfruta!

REFERENCIAS

Lo Cascio E. The population of Roman Italy in town and country. Pp. 161-172 in Reconstructing Past Population Trends in Mediterranean Europe (3000 BC – AD 1800), Vol. 1, J Bintlijf and K Sbonias (Eds.). Oxbow Books; 1999. https://www.lettere.uniroma1.it/sites/default/files/457/Lo%20Cascio%2C%20Population%20of%20Roman%20Italy%20in%20Town%20and%20Country%20%281999%29.pdf
The diet of the legionaries: buccellatum, lardum, and posca. Historical Italian Cooking, n.d. https://historicalitaliancooking.home.blog/english/recipes/the-diet-of-the-legionaries-buccellatum-lardum-and-posca/
Moyer-Nocchi K. Chewing the Fat: An Oral History of Italian Foodways from Fascism to Dolce Vita. Pavia: Medea; 2015.
“Condimenti” and Roman cuisine: lard, bacon-fat, pork cheek and olive oil. Turismo Roma, n.d. https://www.turismoroma.it/en/14102013-i-condimenti-della-cucina-romana-lo-strutto-il-lardo-il-guanciale-e-lolio-doliva
Wright C. The medieval beginnings of Sicilian cuisine. CliffordAWright.com, n.d. http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/13/id/35/
Montanari M. Medieval Tastes: Food, Cooking and the Table. Columbia University Press; 2015.

Este artículo apareció en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, la revista trimestral de la Weston A. Price Foundation, en la edición de verano de 2022.

Acerca de Alison Kay

Desde su cocina cerca a Florencia, Italia, Alison Kay trabaja con alimentos que mejoran nuestro bioma, nuestra comunidad y nuestro medio ambiente. Alison es la fundadora de Ancestral Kitchen, donde comparte información sobre los alimentos tradicionales, la fermentación y el disfrute de comer con placer. Puedes encontrarla en su web www.ancestralkitchen.com o en su cuenta de Instagram @ancestral_kitchen.

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