Por Sally Fallon y Mary G. Enig

Introducción

Las grasas de animales y vegetales, además de ser una gran fuente de energía, son proveedoras de materiales necesarios para formar la estructura de las membranas de nuestras células y de compuestos hormonales. Las grasas hacen que el proceso de absorción de los alimentos ingeridos sea más lento, de manera que nos sentimos satisfechos por más tiempo. Adicionalmente, las grasas son portadoras de las vitaminas liposolubles (solubles en grasa) —las vitaminas A, D, E y K—, de gran importancia en nuestra salud; son necesarias para la conversión de caroteno en vitamina A, para la absorción de los minerales de la dieta y para muchos otros de nuestros procesos internos.

Lo que nosotras llamamos la “nutrición políticamente correcta” señala que debemos procurar reducir nuestra ingesta de grasas, particularmente de las grasas saturadas de origen animal, aquellas que además contienen colesterol, al que suelen presentar como villano en la dieta moderna.

La hipótesis de los lípidos

La teoría de que existe una relación directa entre la cantidad ingerida de grasa saturada y colesterol, y la incidencia de enfermedades cardiovasculares —denominada “la hipótesis de los lípidos”—, fue propuesta por el investigador Ancel Keys a fines de los años 50s. Posteriormente, numerosos estudios cuestionaron tanto la información que fue presentada por Keys como las conclusiones derivadas a partir de esta; sin embargo, los artículos presentados por Keys recibieron mucha más publicidad que aquellos que los contrariaban. La industria de los aceites vegetales —y de la comida procesada en general: la principal beneficiaria de cualquier estudio que se oponga a una alimentación basada en comida tradicional— fomentó y financió más estudios cuyo propósito era respaldar la hipótesis de los lípidos.

Nathan Pritikin fue conocido por expandir la idea de que el pilar de la salud y de la recuperación de enfermedades era llevar una dieta libre de azúcar refinada, harina refinada y productos ultraprocesados, y en cambio basada en alimentos frescos y granos enteros, y acompañada por programas de ejercicios intensivos. Sin embargo, lo que recibió mayor atención dentro del régimen que proponía fue el hecho de que sea bajo en grasas. Aquellos que lo siguieron obtuvieron inicialmente resultados positivos como la pérdida de peso y la disminución de los niveles de colesterol y de presión sanguínea, pero Pritikin pronto descubriría que una dieta libre de grasas generaba muchos problemas, siendo uno de ellos —y no es uno de poca importancia— el hecho de que las personas no podía estar mucho tiempo en ella. El éxito de la dieta Pritikin se debió probablemente a muchos factores que poco tenían que ver con la reducción de la grasa dietaria; aquellos que decidieron ceñirse a la dieta libre de grasas por mucho tiempo desarrollaron diversos problemas de salud incluyendo baja energía, dificultad para concentrarse, depresión, ganancia de peso y deficiencias minerales.¹ Y si bien Pritikin se salvó a sí mismo de una enfermedad cardiovascular usando el régimen bajo en grasas que proponía, este no lo libró del cáncer y cometió suicidio al darse cuenta de que su régimen no lograba revertir su leucemia.

Morir de cáncer o de enfermedades cardiovasculares no es lo que nos tiene que suceder.

Cuando los problemas de llevar una dieta sin grasas se hicieron evidentes, Pritikin introdujo una pequeña cantidad de grasa de fuentes vegetales en su dieta —algo alrededor del 10% del total de la ingesta calórica—. Actualmente las autoridades oficiales de la nutrición nos aconsejan limitar nuestro consumo de grasas a 25-30% de la ingesta calórica, lo cual es alrededor de 2.5 onzas o 5 cucharadas al día para una dieta de 2400 calorías, y nos dicen que la clave para la salud está en llevar un cálculo cuidadoso de nuestra ingesta total de grasas al mismo tiempo que procuramos evadir lo más posible las grasas animales.

La “evidencia” detrás de la hipótesis de los lípidos

Los “expertos” nos aseguran que la hipótesis de los lípidos está respaldada por pruebas científicas indiscutibles. Muchos se sorprenderían al saber que, en realidad, es muy poca la evidencia que respalda la idea de que una dieta libre de colesterol y de grasas saturadas verdaderamente reduce las muertes por ataques cardíacos o de alguna manera incrementa nuestra salud y tiempo de vida. Consideremos lo siguiente:

Antes de 1920 la enfermedad coronaria era algo extraño en América; tan extraño que cuando un interno llamado Paul Dudley White presentó el electrocardiógrafo alemán a sus colegas en la Universidad de Harvard, ellos le aconsejaron dedicarse a alguna otra rama de la medicina que le sea más rentable. La novedosa máquina revelaba la presencia de bloqueos en las arterias permitiendo un diagnóstico temprano de la enfermedad coronaria. Sin embargo, en esos días la obstrucción arterial no era algo común entre las enfermedades, así que a White le costó mucho encontrar pacientes que se beneficien de esta nueva tecnología. Durante los siguientes cuarenta años, sin embargo, la incidencia de la enfermedad coronaria incrementó de manera drástica, tanto que para mediados de los años cincuenta la enfermedad coronaria era la principal causa de muerte entre los estadounidenses. Hoy la enfermedad coronaria es la causante de al menos 40% de todas las muertes en Estados Unidos. Si la enfermedad coronaria fuera el resultado del consumo de grasas saturadas —como tanto se nos ha dicho— tendríamos que asumir que durante esos años ocurrió un incremento dramático en el consumo de grasas saturadas, sin embargo, lo que pasó fue justamente lo contrario: del año 1910 al año 1970, la proporción de grasas animales en la dieta estadounidense declinó de un 83% a un 62%, y el consumo de mantequilla se desplomó de 18 a 4 onzas anuales por persona. Durante los últimos 18 años la ingesta de colesterol se ha incrementado en sólo el 1%; en cambio, el porcentaje de aceites vegetales en la dieta (en forma de margarinas y aceites refinados de cocina) se ha incrementado en aproximadamente 400%, al mismo tiempo que el consumo de azúcar y de comida procesada se ha incrementado en aproximadamente 60%.²

Un estudio que suele citarse en el ámbito de la salud cardiovascular como respaldo de la hipótesis de los lípidos es “El estudio Framingham del corazón”, iniciado en 1948 con aproximadamente 6000 personas de la ciudad de Framingham, Massachusetts. Dos grupos fueron comparados en intervalos de cinco años: aquellos consumiendo poco colesterol y grasas saturadas, y aquellos consumiéndolos en grandes cantidades. Luego de 40 años, el director del estudio admitió: “En Framingham, Massachussets, mientras más grasas saturadas se consumen, mientras más colesterol se consume, mientras más calorías se consumen, los niveles séricos de colesterol son menores…hemos encontrado que las personas comiendo mayores cantidades de colesterol, mayores cantidades de grasa saturada y mayores cantidades de calorías, pesan menos y son más activas.”³ El estudio, si bien demostró que aquellas personas con niveles elevados de colesterol en la sangre y sobrepeso estaban en mayor riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, al mismo tiempo observó que tanto el aumento de peso como los niveles de colesterol en la sangre estaban inversamente relacionados con el contenido de grasa y colesterol en la dieta.⁴

Un estudio británico analizó varios a miles de hombres: en la dieta de la mitad de ellos se redujo la grasa saturada y el colesterol, al mismo tiempo que se incrementaron las cantidades de aceites insaturados como la margarina y los aceites vegetales, y fue eliminado el consumo de cigarros. Luego de un año, entre los que llevaban esta dieta “saludable” había 100% más cantidad de muertes que entre la otra mitad llevando una dieta “normal” (o incluso vista como mala), a pesar de que estos últimos continuaban fumando. Sin embargo, al momento de describir el estudio, el autor ignoró estos resultados y optó por dar la conclusión políticamente correcta: “la implicancia de nuestro estudio para la salud pública en el Reino Unido es que un programa preventivo como el que hemos evaluado podría ser efectivo…………”.⁵

El ensayo de la intervención de los riesgos múltiples de Estados Unidos (MRFIT, por sus siglas en inglés), patrocinado por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre, comparó las tasas de mortalidad y los hábitos alimenticios de alrededor de 12 000 hombres. Aquellos con hábitos alimenticios aceptados como buenos, principalmente pocas grasas saturadas y colesterol, y siendo no fumadores, mostraron una ligera reducción en la incidencia total de enfermedad cardíaca, sin embargo, su mortalidad en general, a raíz de distintas otras causas, fue mayor. Resultados similares han sido obtenidos en varios otros estudios. Los pocos estudios que determinan una correlación entre la reducción de la ingesta de grasas y una disminución en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares también documentan un incremento concurrente en las muertes ocasionadas por cáncer, hemorragia cerebral y suicidio.⁶

El Ensayo de Investigación Clínica en Lípidos sobre la Prevención Coronaria Primaria (LRC-CPPT, por sus siglas en inglés), cuyo costo fue de 150 millones de dólares, es el estudio más comúnmente citado por los expertos para justificar las dietas bajas en grasas. No se puede considerar que haya sido evaluado el efecto de las grasas saturadas y el colesterol de la dieta en este estudio, dado que todos los individuos tuvieron una dieta baja en colesterol y grasas saturadas; en su lugar, lo que el estudio evaluó fue el efecto de un fármaco diseñado para reducir los niveles de colesterol en la sangre. El análisis estadístico de los resultados mostró una reducción de 24% en la tasa de enfermedad coronaria en el grupo bajo el efecto del fármaco en comparación con el grupo placebo; sin embargo, incrementó la cantidad de muertes por motivos distintos a la enfermedad coronaria (muertes por cáncer, derrame cerebral, violencia y suicidio).⁷ Es así que podemos decir que la conclusión a la que llegaron es cuestionable: que disminuir el colesterol reduce la enfermedad coronaria. Investigadores independientes tabularon los resultados de este estudio y no encontraron diferencias estadísticas significativas entre las tasas de muertes por enfermedad coronaria entre ambos grupos.⁸ Sin embargo, tanto la prensa popular como las revistas médicas, promocionaron el ensayo LRC-CPPT como una prueba contundente de que las grasas animales son la causa de las enfermedades cardiovasculares y por tanto asesinas de las personas.

Estudios que retan a la hipótesis de los lípidos

Si bien es cierto que los investigadores han inducido la enfermedad cardíaca en algunos animales al darles dosis extremadamente altas de colesterol (una vez oxidado/rancio) —cantidades diez veces más grandes que las encontradas comúnmente en la dieta humana— muchos estudios poblacionales contradicen del todo la conexión colesterol-enfermedad cardíaca. En una evaluación a 1700 pacientes con las arterias obstruídas/endurecidas, conducida por el famoso cirujano cardíaco Michael DeBakey, no se encontró relación alguna entre el nivel de colesterol en la sangre y la incidencia de ateroesclerosis⁹, y una evaluación a adultos de Carolina del Sur no encontró correlación alguna entre los niveles sanguíneos de colesterol y los hábitos alimenticios considerados “malos” (el consumo de carne roja, grasas animales, frituras, mantequilla, huevos, leche entera, tocino, salchicha y queso).¹⁰ En cambio, una encuesta del Consejo de Investigación Médica mostró que los hombres que consumían mantequilla tenían la mitad del riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas que aquellos que consumían margarina.¹¹

La leche de la madre proporciona una dosis de colesterol mayor que la de cualquier otro alimento. Asimismo, alrededor del 50% de sus calorías provienen de la grasa, en gran parte de grasas saturadas. Tanto el colesterol como la grasa saturada son esenciales para el crecimiento en bebes y niños, especialmente para el desarrollo cerebral.¹² Aun así, lamentablemente hoy en día la Asociación Americana del Corazón recomienda una dieta baja en colesterol y baja en grasas para los niños. Las fórmulas comerciales son bajas en grasas saturadas y las fórmulas en base a soya no tienen colesterol. Un estudio publicado recientemente asoció a las dietas bajas en grasa con las fallas del desarrollo en los niños.¹³

Muchas evaluaciones de las dietas tradicionales de poblaciones indígenas han encontrado información que debería avergonzar a las autoridades de la alimentación. Por ejemplo, un estudio que comparaba a los judíos viviendo en Yemen, cuyas dietas contenían grasas casi exclusivamente de origen animal, con los judíos yemenitas viviendo en Israel, cuyas dietas contenían ahora margarina y aceites vegetales, reveló niveles muy bajos de enfermedad cardíaca o diabetes en el primer grupo y altos niveles de ambas enfermedades en el segundo.¹⁴ (El estudio además observó que los judíos yemenitas no consumían azúcar pero aquellos en Israel consumían azúcar en cantidades equivalentes al 25-30% de la ingesta total de carbohidratos.) Una comparación entre poblaciones del norte y el sur de India reveló un patrón similar. Las personas en el norte de India consumen 17 veces más grasas animales, pero tienen una incidencia de enfermedad cardíaca siete veces menor que las personas en el sur de India.¹⁵ Los Masai y algunas otras tribus del África subsisten en gran parte de leche, sangre y carne roja: entre ellos no existe la enfermedad cardíaca y tienen niveles saludables de colesterol en la sangre.¹⁶ Los esquimos que tradicionalmente comen grasas animales en abundancia, proveniente de peces y animales marinos, no sufren de ninguna de las enfermedades modernas y son de una fortaleza física excepcional.¹⁷ Un estudio extensivo de la dieta y los patrones de enfermedad en China encontró que la región en que la población consume grandes cantidades de leche entera tiene la mitad de la incidencia de enfermedades cardíacas que en aquellas zonas en que sólo de consumen pequeñas cantidades de alimentos de origen animal.¹⁸ Muchas sociedades mediterráneas tienen bajas tasas de enfermedades cardíacas a pesar de que la grasa —incluyendo la grasa altamente saturada del cerdo, la salchicha y el queso de cabra— comprende hasta el 70% de su ingesta calórica; por ejemplo en Creta (isla greca), donde sus habitantes destacan por su buena salud y su longevidad.¹⁹ Un estudio de personas de Puerto Rico reveló que, con un consumo alto de grasa animal, los puertorriqueños tienen una incidencia muy baja de cáncer de colon y cáncer de mamas.²⁰ Un estudio sobre los habitantes longevos de Georgia Soviética reveló que aquellos que consumen carnes más grasosas viven más.²¹ En Okinawa, donde el tiempo de vida promedio para las mujeres es 84 años —mayor que el promedio en Japón— los habitantes consumen cantidades generosas de cerdo y de animales marinos, y la grasa que usan en la cocina es manteca de cerdo.²² Ninguno de estos estudios es mencionado por aquellos que promueven la restricción de las grasas saturadas en la dieta.

La buena salud de los japoneses, quienes tienen la mayor esperanza de vida en el mundo, es comúnmente atribuída a una dieta baja en grasas. Sin embargo, a pesar de que los japoneses consumen pocas grasas provenientes de lácteos, la noción de que su dieta es baja en grasas es un mito: su dieta contiene cantidades considerables de grasas animales proveniente de huevos, cerdo, pollo, res, animales marinos y vísceras. Con lo mucho que gustan de los mariscos y del caldo de pescado —tomado a diario— los japoneses probablemente consumen más colesterol que la mayoría de estadounidenses. Lo que ellos NO consumen es los aceites vegetales industriales en la cocina, la harina blanca o comida ultraprocesada (aunque sí comen arroz blanco). A partir de la Segunda Guerra mundial incrementó el consumo de grasa animal y proteína en la dieta de los japoneses y con ello su esperanza de vida.²³ Aquellos que señalan a Japón como una supuesta referencia para optar por una dieta baja en grasas, omiten que los Suizos tienen una esperanza de vida similar teniendo una de las dietas más alta en grasas del mundo. Empatados en tercer lugar en longevidad están Austria y Grecia, cuyas dietas son ambas altas en grasa.²⁴

Como ejemplo final consideremos a Francia. Cualquiera que ha tenido contacto con la comida francesa debe haber notado lo cargada que es en grasas saturadas, en forma de mantequilla, huevos, queso, crema de leche, hígado, carnes y patés, y sin embargo, los franceses tienen una tasa de enfermedad coronaria menor que la de muchos otros países occidentales. En los Estados Unidos, 315 de cada 100000 hombres de edad media mueren de ataques cardíacos cada año; en Francia, en cambio, la tasa es 145 por cada 100 000. En la región gacuña —donde el hígado de ganzo y el de pato son elementos básicos en la dieta— la tasa es de alrededor de 80 por cada 100 000.²⁵ Este fenómeno ha ganado atención internacional, y ha sido recientemente denominado “La paradoja francesa”. (En Francia, sin embargo, actualmente las personas están sufriendo de muchas enfermedades degenerativas ya que consumen grandes cantidades de azúcar y harina refinada y, en años recientes, han sucumbido a la tentación de ahorrar tiempo consumiendo comida industrial procesada.)

Un coro de voces, incluyendo a la Sociedad Estadounidense del Cáncer, al Instituto Nacional del Cáncer y al Comité del Senado de Nutrición y Necesidades humanas, alega que la ingesta de grasas animales está relacionada no sólo con las enfermedades cardiovasculares sino con el cáncer de varios tipos. Sin embargo, cuando los investigadores de la Universidad de Maryland analizaron la información usada para tales afirmaciones, encontraron que era el consumo de grasa vegetal —y no el de grasa animal— lo que estaba correlacionado con el cáncer.²⁶

Entendiendo la química de las grasas

Está claro que algo anda mal con las teorías que leemos en la prensa sobre las grasas y sabemos que su principal finalidad es aumentar las ventas de productos bajos en grasa y libres de colesterol. La idea de que las grasas saturadas son las causantes de las enfermedades cardiovasculares no sólo simplifica erradamente el asunto, sino que es falso. Sin embargo, sí es cierto que hay grasas que son malas para nosotros, y para entender cuáles son debemos saber algo de la química de las grasas.

Las grasas —o los lípidos—, un tipo de sustancias orgánicas insolubles en agua, son moléculas formadas principalmente por ácidos grasos: cadenas de átomos de carbón unidos con átomos de hidrógeno. La mayoría de las grasas en nuestros cuerpos y en los alimentos que comemos está en forma de triglicéridos, que son compuestos de tres cadenas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Se ha observado una relación directa entre los niveles elevados de triglicéridos en la sangre y la aparición de la enfermedad coronaria, sin embargo, el aumento en los niveles de triglicéridos en la sangre no ocurre debido a la ingesta de grasas a través de la dieta, sino que son fabricados en el hígado a partir de los excesos de azúcares (carbohidratos) que no hayan sido usados como energía. La fuente de estos azúcares es cualquier alimento que contenga carbohidratos, siendo los azúcares refinados y las harinas refinadas los principales causantes de ingestas excesivas.

Clasificación de ácidos grasos por su saturación

Los ácidos grasos son clasificados de la siguiente manera:

Saturados: un ácido graso es saturado cuando todos los enlaces de los átomos de carbono han sido ocupados por un átomo de hidrógeno. El hecho de que los enlaces de los carbonos estén ocupados hace que la cadena sea altamente estable (de lo contrario, con espacios libres, la cadena está siempre ávida de reaccionar). En términos prácticos esto significa que son grasas que no tienden a la oxidación (a ponerse “rancias”), incluso siendo expuestas a altas temperaturas en la cocción. La estrechez y estabilidad entre sus moléculas hace que formen una grasa sólida, fácil de mantener en un solo bloque a temperatura ambiente. Los ácidos grasos saturados son encontrados principalmente en las grasas animales y en los frutos tropicales; en nuestro cuerpo, las grasas saturadas son producidas a partir de los carbohidratos.

Monoinsaturados: los ácidos grasos monoinsaturados tienen 01 (mono) enlace insaturado en su cadena, en la forma de dos carbonos unidos a través de un doble enlace que carece de dos átomos de hidrógeno en comparación a un enlace saturado. Nuestro cuerpo produce ácidos grasos monoinsaturados a partir de ácidos grasos saturados, para los cuales tiene muchos usos. Las moléculas de los ácidos grasos monoinsaturados presentan un giro en su estructura en el lugar del doble enlace y por eso no son completamente sólidos como las grasas saturadas, sino que tienden a ser líquidos a temperatura ambiente. Al igual que las grasas saturadas, son relativamente estables; no se tornan rancios fácilmente, así que pueden ser usados en la cocina. El ácido graso monoinsaturado más común en los alimentos es el ácido oléico, el principal componente del aceite de oliva y del aceite de almendras, pecanas, cajúes, maníes y paltas.

Poliinsaturados: los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más pares de doble-enlaces, en ausencia de 4 o más átomos de hidrógeno. Los dos ácidos grasos poliinsaturados más comunes en nuestra alimentación son el ácido linoléico (omega-6), con dos dobles enlaces, y ácido linolénico (omega-3) triplemente insaturado, es decir con tres dobles enlaces. (El número que acompaña al término “omega” indica la posición del primer doble enlace.) Nuestro cuerpo no es capaz de fabricar por sí mismo estos ácidos grasos y es por eso que son llamados “esenciales”, haciendo alusión a lo esencial que es para nosotros consumirlos en nuestra dieta. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen múltiples giros en la estructura de su molécula por la presencia de múltiples dobles enlaces: es por eso que no forman una grasa sólida sino que son bastante líquidos, incluso a bajar temperaturas. Fácilmente se tornan rancias, particularmente el ácido linolénico (omega 3), y deben ser tratados muy cuidadosamente. Los electrones no apareados en los enlaces dobles, hacen a estos aceites altamente reactivos: los aceites poliinsaturados no deberían nunca ser calentados o usados en la cocina. En la naturaleza, los ácidos grasos poliinsaturados son comúnmente encontrados en su forma cis, que significa que los dos átomos de hidrógeno presentes en el doble enlace están en el mismo lado.

Todas las grasas y aceites, ya sean de origen animal o vegetal, son una combinación de ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados, y ácidos grasos poliinsaturados (linoléico y linolénico). En general, las grasas animales como la mantequilla, la manteca de cerdo y la grasa de res contienen entre el 40 y el 60% de grasas saturadas y son sólidos a temperatura ambiente. En los aceites vegetales de climas nórdicos predominan los ácidos grasos poliinsaturados, líquidos a temperatura ambiente; en cambio los aceites vegetales de los trópicos son altamente saturados. El aceite de coco, por ejemplo, contiene un 92% de ácidos grasos saturados. Estas grasas de frutos tropicales son líquidas en los trópicos, pero duras como mantequilla en climas fríos. Los aceites vegetales tienen mayor contenido de ácidos grasos saturados en climas tropicales para que la estabilidad que les da la saturación ayude a mantener su estructura a pesar de las temperaturas elevadas en las hojas y tallos de las plantas. El aceite de oliva, originario de un clima templado, contiene principalmente ácido oléico: líquido a temperaturas tibias pero sólido a temperaturas bajas.

Clasificación de ácidos grasos por su tamaño

Los ácidos grasos son clasificados no sólo de acuerdo a su grado de saturación sino también al tamaño de su molécula:

Ácidos grasos de cadena corta: ácidos grasos de entre 4 y 6 átomos de carbono. Estas grasas son siempre saturadas. El ácido butírico de cuatro carbonos es encontrado mayormente en la grasa de la leche de vacas, y el ácido cáprico de seis carbonos es encontrado mayormente en la grasa de la leche de cabras. Estos ácidos grasos poseen propiedades antimicrobiales —es decir, nos protegen de virus, levaduras y bacterias patógenas en el tracto gastrointestinal— y no necesitan de la acción de las sales de la bilis, sino que son directamente absorbidos y aprovechados como energía rápida. Dado que el cuerpo los aprovecha como energía inmediata no son almacenados como grasa corporal.²⁷ Los ácidos grasos de cadena corta además contribuyen con la salud del sistema inmune.²⁸

Ácidos grasos de cadena media: ácidos grasos de entre 8 y 12 átomos de carbono son encontrados mayormente en la grasa de la leche y en los aceites tropicales. Al igual que los ácidos grasos de cadena corta, estos ácidos grasos poseen propiedades antimicrobiales, son absorbidos directamente como energía rápida y contribuyen con la salud del sistema inmune.

Ácidos grasos de cadena larga: ácidos grasos de entre 14 y 18 átomos de carbono que pueden ser tanto saturados como monoinsaturados o poliinsaturados. El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono encontrado mayormente en la grasa de res y cordero. El ácido oléico —principal componente del aceite de oliva— es un ácido graso monoinsaturado de 18 carbonos. Otro ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoléico, de 16 carbonos, que posee fuertes propiedades antimicrobiales; se le encuentra casi exclusivamente en grasas animales. Los dos ácidos grasos esenciales, linoléico y linolénico, son también de cadena larga, cada uno de 18 átomos de carbono. Otro ácido graso de cadena larga que destaca es el ácido gamma-linolénico (GLA), de 18 átomos de carbono y con 3 dobles enlaces; se le encuentra en el aceite de onagra, de borraja y de grosella negra. Nuestro cuerpo fabrica GLA a partir del ácido linoléico (omega-6) y lo usa en la producción de sustancias denominadas prostaglandinas, hormonas de tejidos especializados que regulan muchos procesos a nivel celular.

Cadenas muy largas de ácidos grasos tienen entre 20 y 24 átomos de carbono y suelen ser altamente insaturadas, con cuatro, cinco o seis dobles enlaces. Los ácidos grasos de cadenas muy largas más importantes son el ácido dihomogamma-linolénico (ADGL) con veinte átomos de carbono y tres dobles enlaces; el ácido araquidónico (AA) con veinte carbonos y cuatro dobles enlaces; el ácido eicosapentaenóico (EPA) con veinte carbonos y cinco dobles enlaces; y el ácido docosahexaenóico (DHA) con 22 carbonos y seis dobles enlaces. Todos estos excepto el DHA son usados en la producción de prostaglandinas, hormonas de tejidos especializados que dirigen muchos procesos en las células. Adicionalmente, el AA y el DHA tienen roles importantes en el funcionamiento del sistema nervioso.²⁹

El peligro de los ácidos grasos poliinsaturados

Se ha difundido mucha información equivocada sobre las supuestas ventajas de las grasas poliinsaturadas frente a las grasas saturadas. Aquellos que dirigen los lineamientos oficiales de la alimentación nos dicen que los aceites poliinsaturados nos hacen bien y que las grasas saturadas nos causan cáncer y enfermedades cardiovasculares. El resultado ha sido un cambio en la dieta desde sus ingredientes más básicos. A inicios de 1900s, la mayoría de los ácidos grasos en la dieta eran saturados o monoinsaturados, provenientes básicamente de la mantequilla, la manteca de cerdo, la grasa de res y cordero, el aceite de coco y pequeñas cantidades de aceite de oliva. Hoy en día la mayoría de las grasas en la dieta son aceites poliinsaturados provenientes de aceites vegetales derivados en su mayoría de la soya, así como del maíz, el cártamo y la canola.

El contenido calórico de las dietas modernas puede llegar a ser en un 30% a partir de aceites poliinsaturados, a pesar de que la evidencia científica indica que esta cantidad es demasiado alta y que, en cambio, nuestra ingesta de ácidos grasos poliinsaturados no debería ser mucho mayor que un 4% de nuestra ingesta calórica total, aproximadamente en proporciones de 1.5% de ácido linolénico omega-3 y 2.5%+ ácido linoléico omega-6.³⁰ Encontramos un consumo de ácidos grasos esenciales (AGE) en tales proporciones en poblaciones nativas de regiones tropicales y templadas, cuyo consumo de ácidos poliinsaturados es a partir de pequeñas dosis contenidas en las legumbres, granos, nueces, hojas verdes, pescados, aceite de oliva y grasas animales, pero no de aceites vegetales refinados.

Se ha demostrado que el consumo excesivo de aceites poliinsaturados contribuye con un gran número de enfermedades, incluyendo el cáncer y la enfermedad coronaria, la disfunción del sistema inmune, el daño al hígado, a los órganos reproductivos y a los pulmones, los desórdenes digestivos, la poca capacidad de aprendizaje, las fallas en el desarrollo y el aumento de peso.³¹

Una razón por la cual los aceites poliinsaturados causan tantos problemas de salud es por el hecho de que se oxidan (se tornan rancios) muy fácilmente al ser expuestos al calor, al oxígeno y a la humedad, como sucede en la cocina y en el procesamiento. Los ácidos grasos, una vez rancios, se caracterizan por su carga de radicales libres —es decir, átomos con un electrón no apareado en el exterior. Estos compuestos son extremadamente reactivos químicamente. Han sido caracterizados como “intrusos” en el cuerpo debido a que atacan a las membranas celulares y a los glóbulos rojos, causando daño en las cadenas de ADN/ARN, y desencadenando mutaciones en los tejidos, los vasos sanguíneos y la piel. El daño que ocasionan los radicales libres genera arrugas y envejecimiento prematuro a nivel de piel, predispone a los órganos a formar tumores, e inicia la formación de placa en los vasos sanguíneos. ¿Es de sorprendernos que los ensayos y estudios muestren repetidamente una alta correlación entre el cáncer y la enfermedad coronaria, y el consumo de aceites poliinsaturados?³² La evidencia reciente expone la relación entre la exposición a los radicales libres con el envejecimiento prematuro, con enfermedades autoinmunes como la artritis, y con la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Lou Gehrig, el Alzheimer y las cataratas.³³

Exceso de Omega-6

Los problemas asociados con un exceso de aceites poliinsaturados se hacen peor por el hecho de que la mayoría de aceites poliinsaturados en los aceites vegetales comerciales tienen una proporción mucho más alta de ácido linoléico (omega-6) que de ácido linolénico omega-3. Investigaciones recientes revelan que el desbalance ocasionado por una alta proporción de omega-6 en la dieta puede interferir con la producción de prostaglandinas.³⁴ Esta disrupción puede incrementar la facilidad con que ocurren coágulos en sangre, inflamación, presión alta, irritación en el tracto digestivo, disminución de la función inmune, esterilidad, proliferación celular, cáncer y aumento de peso.³⁵

Déficit de Omega-3

Muchos investigadores señalan que junto con un exceso de ácidos grasos omega-6, la dieta moderna tiene un déficit de ácidos grasos omega-3. El omega-3 es necesario para contrarrestar la oxidación celular, para metabolizar aminoácidos sulfurosos importantes y para mantener un balance apropiado en la producción de prostaglandinas. Tales déficits han sido asociados con asma, enfermedades cardíacas y deficiencias de aprendizaje.³⁶ La mayoría de los aceites vegetales comerciales contienen muy poco ácido linolénico omega-3 y grandes cantidades de ácido linoléico omega-6. Adicionalmente, la agricultura moderna y las prácticas industriales han reducido la cantidad de omega-3 en los vegetales que tenemos a disposición, así como en los huevos, los pescados y las carnes. Por ejemplo, los huevos que provienen de gallinas alimentadas de insectos y plantas verdes, criadas donde puedan caminar y recibir la luz solar, contienen omega-6 y omega-3 en la proporción ideal de 1 a 1 (aproximadamente); en cambio, los huevos comerciales del supermercado pueden llegar a contener 19 veces más omega-6 que omega-3.³⁷

Los beneficios de las grasas saturadas

Las grasas saturadas —de las que se habla tan mal y que tanto tratamos de evitar— no son las causantes de nuestras enfermedades modernas. De hecho, juegan un rol importante en la química de nuestro cuerpo:

Los ácidos grasos saturados constituyen al menos el 50% de la membrana celular. Ellos son los que dan a nuestras células la estructura que necesitan.
Tienen un papel vital en la salud de nuestros huesos: para que el calcio se incorpore efectivamente en nuestra estructura ósea, al menos un 50% de las grasas de la dieta deberían ser saturadas.³⁸
Disminuyen el Lp(a), una sustancia en la sangre que determina una tendencia a padecer de enfermedades cardíacas.³⁹ Protegen el hígado del alcohol y otras toxinas, como el tylenol.⁴⁰
Incrementan el funcionamiento del sistema inmune.⁴¹
Son necesarias para la correcta utilización de los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos omega-3 son mejor retenidos en los tejidos cuando las dietas son a la vez ricas en grasas saturadas.⁴²
Los ácidos saturados esteárico, de 18 carbonos, y palmítico, de 16 carbonos, son el alimento preferido del corazón; el músculo cardíaco está cubierto por grasa saturada.⁴³El corazón se alimenta de esta reserva de grasa en tiempos de estrés y escasez.
Los ácidos grasos de cadena corta y media tienen propiedades antimicrobianas importantes. Nos protegen contra microorganismos patógenos en el tracto digestivo.

La evidencia científica, cuando es imparcialmente evaluada, no respalda la afirmación de que las grasas saturadas obstruyan las arterias y sean causantes de la enfermedad coronaria.⁴⁴ En realidad, la evaluación de la grasa en las obstrucciones arteriales revela que sólo alrededor del 26% es saturada. El resto es grasa no saturada, de la cual más de la mitad es poliinsaturada.⁴⁵

¿Qué hay del colesterol?

Y entonces, ¿qué hay de todo lo que se dice sobre el colesterol? De igual manera, lo que ha pasado con respecto al colesterol es que se ha difundido información equivocada. Nuestros vasos sanguíneos pueden dañarse de muchas formas; cuando esto pasa, la sustancia que naturalmente se encarga de la reparación de nuestros tejidos aparece. Dicha sustancia es el colesterol. El colesterol es una molécula alcohólica de alto peso molecular producida en el hígado y en la mayoría de las células humanas. Al igual que las grasas saturadas, el colesterol que producimos y consumimos tiene muchas funciones vitales:

Junto con las grasas saturadas, el colesterol da a nuestras células la estructura y estabilidad que necesita la membrana celular. Cuando la dieta contiene demasiados ácidos grasos poliinsaturados, estos reemplazan a los ácidos grasos saturados en la membrana celular haciendo a las paredes celulares literalmente flácidas. Cuando esto sucede, el colesterol se va hacia los tejidos a darles la integridad estructural que necesitan: este es el motivo por el cual los niveles de colesterol celular suelen disminuir temporalmente cuando reemplazamos las grasas saturadas con aceites poliinsaturados en la dieta.⁴⁶
El colesterol actúa como un precursor de los corticoesteroides: hormonas indispensables para nuestro correcto funcionamiento, que facilitan nuestra capacidad de lidiar con el estrés y protegen a nuestro cuerpo contra las enfermedades cardíacas y el cáncer; y como precursor de hormonas sexuales como la testosterona, el estrógeno y la progesterona.
El colesterol es un precursor de la vitamina D, una vitamina lipo-soluble necesaria para nuestra salud ósea y del sistema nervioso, para el crecimiento, el metabolismo mineral, el tono muscular, la producción de insulina, la reproducción y el funcionamiento del sistema inmune.
Las sales biliares están hechas de colesterol; la bilis es vital para la digestión y la asimilación de grasas en la dieta.
Investigaciones recientes demuestran que el colesterol actúa como un antioxidante.⁴⁷ Esta es la posible explicación para el hecho de que los niveles de colesterol se eleven con la edad. Como antioxidante, el colesterol cumple con protegernos del daño oxidativo de los radicales libres que puede producir enfermedades cardíacas y cáncer.
El colesterol es necesario para el correcto funcionamiento de los receptores de serotonina en el cerebro.⁴⁸ La serotonina genera en nosotros sensación de bienestar. Niveles bajos de colesterol han sido asociados a comportamiento violento y agresivo, depresión y tendencias suicidas.
La leche materna es especialmente rica en colesterol y contiene una enzima especial que ayuda al bebé a utilizarlo. Los bebés y los niños necesitan alimentos ricos en colesterol para asegurar el correcto desarrollo de su sistema nervioso.
El colesterol dietario juega un rol importante en el mantenimiento de la salud de las paredes digestivas.⁴⁹ Este es el por qué las dietas vegetarianas bajas en colesterol normalmente conllevan al síndrome del intestino permeable, entre otros trastornos digestivos.

El colesterol, contrario a ser la causa de la enfermedad cardíaca, es un potente antioxidante que nos protege del daño oxidativo de los radicales libres en la sangre y una sustancia reparadora que ayuda a sanar el daño arterial. Sin embargo, al igual que las grasas, el colesterol puede dañarse por exposición al oxígeno y al calor. El colesterol oxidado parece contribuir tanto con el daño a las células arteriales como con la aparición patológica de la placa en las arterias.⁵⁰ El colesterol oxidado se encuentra en los huevos en polvo, en la leche en polvo (añadida a las leches desgrasadas para darle cuerpo) y en las carnes y grasas que han sido calentadas a altas temperaturas en frituras y otros procesos llevados a cabo a altas temperaturas.

Los niveles altos de colesterol sérico a menudo indican que el cuerpo necesita colesterol para protegerse de ataques, principalmente de aquellos originados por las grasas rancias que ocasionan daño oxidativo. Así como la presencia de agentes de la policía es necesaria en aquellas zonas en que los crímenes ocurren frecuentemente, el colesterol es necesario en un cuerpo malnutrido para protegerlo de enfermedades como las enfermedades cardiovasculares o el cáncer. Culpar al colesterol de las enfermedades cardiovasculares es como culpar a los agentes de policía por los robos en una zona con muchos criminales porque también están ahí.

El funcionamiento disminuido de la tiroides (hipotiroidismo) a menudo resulta en niveles altos de colesterol. Cuando el funcionamiento de la tiroides es bajo, usualmente debido a una dieta rica en azúcares y baja en yodo asimilable, en vitaminas liposolubles y en otros nutrientes, el cuerpo inunda la sangre con colesterol como un mecanismo adaptativo y protector, generando una superabundancia de los materiales necesarios para sanar tejidos y producir esteroides protectores. Las personas con hipotiroidismo son particularmente susceptibles a infecciones, a la enfermedad cardíaca y al cáncer.⁵¹

La causa y el tratamiento de las enfermedades cardíacas

La causa de las enfermedades cardiovasculares no es el consumo de grasas animales y colesterol, sino un conjunto de factores inherentes a la alimentación moderna que incluye el consumo excesivo de aceites vegetales y grasas hidrogenadas; el consumo excesivo de carbohidratos refinados en forma de azúcar, jarabe de maíz alto en fructosa y harina blanca; deficiencias minerales —particularmente niveles bajos de magnesio y yodo—; deficiencia de vitaminas —particularmente de la vitamina C, necesaria para la integridad de las paredes celulares de los vasos sanguíneos— y de antioxidantes como el selenio y la vitamina E, los cuales nos protegen de los radicales libres, y, finalmente, de la desaparición de los ácidos grasos antimicrobiales presentes en nuestra alimentación a través de grasas animales y aceites de frutos tropicales.⁵² Estos alimentos alguna vez nos protegieron del tipo de virus y bacteria que hoy son asociados con el establecimiento de placa patógena que conlleva a la enfermedad coronaria.

Mientras que los niveles de colesterol sérico no son un buen indicador de la tendencia a la enfermedad coronaria, se ha encontrado que sí lo son los niveles altos en sangre de una sustancia denominada homocisteína, así como la formación patológica de placa en las arterias y la tendencia a formar coágulos —una combinación mortal. El ácido fólico, la vitamina B6, la vitamina B12 y la colina, son nutrientes que disminuyen los niveles sanguíneos de homocisteína.⁵³ Estos nutrientes se encuentran en mayor proporción y disponibilidad en los alimentos de origen animal.

La mejor manera de tratar la enfermedad cardíaca, entonces, no es concentrarse en disminuir el colesterol —ya sea con fármacos o con dietas— sino consumiendo una dieta que contenga alimentos de origen animal ricos en vitamina B₆ y B₁₂; potenciando el funcionamiento tiroideo con el uso diario de sal natural (buena fuente de yodo asimilable); evitando las deficiencias de vitaminas y minerales que hacen a las paredes arteriales más susceptibles a rupturas y a la formación de placa; incluyendo ácidos grasos antimicrobiales en nuestra alimentación, y eliminando las comidas procesadas altas en carbohidratos refinados y colesterol oxidado, y con alto contenido de aceites vegetales que hacen que el cuerpo tenga una necesidad constante de ser reparado.

El procesamiento moderno de las grasas

Es importante entender que, de todas las sustancias comestibles, los aceites poliinsaturados son los que más fácilmente se pueden dañar (y volver peligrosos para nosotros) con el procesamiento industrial, en especial el ácido linolénico omega-3.

Los siguientes son los procesos a los que son sometidos los ácidos grasos antes de que lleguen a nuestras mesas como “alimentos”:

Extracción: los aceites que ocurren naturalmente en las frutas, nueces y semillas deben ser primero extraídos. Antiguamente esta extracción se hacía por prensas de piedra de movimientos gentiles; hoy, en cambio, la obtención industrial de aceites en grandes cantidades se hace prensando las semillas oleaginosas a una temperatura de 230 grados. Luego se separa el aceite ejerciendo presión a niveles que van de 10 a 20 toneladas por pulgada, generando así más calor. Durante este proceso los aceites son también expuestos a luz y oxígeno —y a ambos son sensibles. Finalmente, para extraer el último 10% del aceite remanente de la prensión de las semillas, en los procesadores se trata la pulpa con una gran cantidad de solventes —usualmente el hexano está entre ellos—. Los solventes son hervidos para ser retirados, pero de estos quedan hasta 100 partes por millón.

Las altas temperaturas de procesamiento ocasionan que los enlaces débiles de los ácidos grasos insaturados —especialmente del ácido linolénico, con 3 dobles enlaces— se separen formando los “radicales libres”. Adicionalmente, los antioxidantes —como la vitamina liposoluble E— que protegen al cuerpo del deterioro ocasionado por los radicales libres, son neutralizados o destruidos por las altas temperaturas y la presión. El BHT y el BHA, ambos posibles causantes de cáncer y daño cerebral, a menudo se adicionan a los aceites industriales en reemplazo de la vitamina E y de los demás preservantes que son destruídos por el calor.

Una técnica moderna perfora las semillas para extraer el aceite cargado de antioxidantes a bajas temperaturas y con una mínima exposición a la luz y el oxígeno. Los aceites extraídos de esta manera —cuando no pasan por un proceso posterior de refinamiento— permanecerán frescos por mucho tiempo siempre que sean almacenados en el refrigerador en botellas oscuras. El aceite de oliva extra virgen es obtenido prensando aceitunas entre piedras o rodillos de acero. Esta manera de procesar las aceitunas permite preservar la integridad de sus ácidos grasos y los muchos preservantes naturales contenidos en el aceite de oliva. Si el aceite de oliva es almacenado en envases oscuros podrá retener su frescura y su contenido de antioxidantes por muchos años.

Hidrogenación: la hidrogenación es el procesamiento que convierte a los aceites poliinsaturados —normalmente líquidos a temperatura ambiente— en grasas sólidas a temperatura ambiente, las que conocemos como “margarina”. Para producirlos, los fabricantes usan los aceites más baratos posibles —aceite de soya, de maíz, de semilla de algodón o de canola, rancios desde el proceso de extracción— y los mezclan con pequeñas partículas metálicas —usualmente óxido de nickel. El aceite con el catalizador de nickel es posteriormente sometido a gas hidrógeno en un reactor a altas temperaturas y altas presiones. A continuación, se añaden emulsificantes a la mezcla para mejorar su consistencia. El aceite es nuevamente sometido a altas temperaturas al recibir un aclaramiento con vapor; esto remueve principalmente el olor desagradable que ha adquirido hasta ese momento. Si no fuera porque es aclarada con lejía, para luego añadirle tintes y saborizantes que la hagan simular a la mantequilla, entonces la margarina sería de un color opaco y desagradable. Finalmente, la mezcla es comprimida y se empaca en bloques o tubos y es vendida como una comida saludable.

Luego de la hidrogenación, las grasas industriales en forma de margarinas hacen más daño a nuestra salud que los aceites vegetales de las cuales son hechas, debido a los cambios químicos ocurren en ellas a lo largo de dicho proceso. A altas temperaturas, el catalizador de nickel hace que los átomos de hidrógenos cambien su posición en la cadena de ácidos grasos. Antes de la hidrogenación, los pares de átomos de hidrógeno están juntos en la cadena, haciendo que esta forme ligeras curvas y cree una concentración de electrones en el lugar del doble enlace. Esto se denomina configuración “cis”, la configuración que se encuentra más comúnmente en la naturaleza. Con la hidrogenación, un átomo de hidrógeno del par es removido y llevado a otro extremo de manera que la molécula se fortalece. Esta es la llamada configuración “trans”, que se encuentra raramente en la naturaleza. La mayoría de las grasas trans formadas a partir de los procesamientos industriales son tóxicas para nuestro cuerpo, pero desafortunadamente nuestro sistema digestivo no las rechaza: en lugar de ser eliminadas, las grasas trans son incorporadas a nuestras membranas celulares como si fueran grasas cis —nuestras células literalmente se van hidrogenando parcialmente—. Una vez posicionados en nuestras células, los ácidos grasos trans dañan el metabolismo celular debido a que las reacciones químicas necesarias sólo ocurren cuando los electrones en la membrana celular están en ciertos arreglos o patrones que el proceso de hidrogenación ha desconfigurado.

En los años 1940s se realizaron investigaciones que correlacionaron al cáncer con el consumo de grasas, sin embargo las grasas utilizadas en el estudio fueron grasas vegetales hidrogenadas, aunque los resultados hayan sido presentados como si las culpables fueran las grasas saturadas.⁵⁴ Asimismo, hasta hace poco las grasas saturadas eran puestas en un mismo saco que las grasas trans en las muchas bases de datos de los Estados Unidos utilizadas para crear correlaciones entre las tendencias en la alimentación y la incidencia de enfermedades.⁵⁵ Es así que las grasas naturales saturadas han sido etiquetadas bajo el mismo nombre de los aceites vegetales hidrogenados industriales equivocadamente.

Las grasas parcialmente hidrogenadas, hechas a partir de aceites vegetales, interfieren con nuestra capacidad de utilizar los ácidos grasos esenciales que consumimos, causando muchos efectos adversos que incluyen la disfunción sexual, el incremento del colesterol sanguíneo y el detenimiento del sistema inmune.⁵⁶ El consumo de grasas hidrogenadas está asociado con muchas otras enfermedades severas, no sólo con el cáncer sino también con la arterosclerosis, la diabetes, la obesidad, la disfunción del sistema inmune, el déficit de peso al nacer, los defectos de nacimiento, la pérdida de la vista, la esterilidad, las dificultades para dar de lactar y los problemas de huesos y tendones.⁵⁷ Y sin embargo, las grasas vegetales hidrogenadas continúan siendo publicitadas como alimentos saludables. La margarina fue popularizada como un mejor alimento más sano que la mantequilla, lo cual significa un triunfo del marketing frente al sentido común. De hecho, una de las mejores cosas que podemos hacer por nuestra salud es evitar la margarina a toda costa.

Homogenización: es el proceso por el cual las partículas de grasa de la crema de leche son forzadas a través de pequeños orificios a altas presiones. Las partículas de grasa resultantes son tan pequeñas que permanecen en suspensión en lugar de flotar en la leche como ocurriría normalmente. Esto hace a la grasa y al colesterol más susceptibles al ranciamiento y la oxidación; algunas investigaciones indican que las grasas homogenizadas contribuyen a la enfermedad cardíaca.⁵⁸

La publicidad negativa a las grasas saturadas es extremadamente sospechoso: las afirmaciones de que la mantequilla causa niveles crónicos elevados de colesterol no han sido confirmadas por las investigaciones, en cambio existen estudios que demuestran que el ácido esteárico, el principal componente de la grasa de res, disminuye el colesterol.⁵⁹ Por otro lado, la margarina sí provoca niveles crónicos elevados de colesterol y ha sido relacionada tanco con la enfermedad cardíaca como con el cáncer.⁶⁰ Las nuevas margarinas, más suaves, si bien contienen menos grasas hidrogenadas, siguen siendo fabricadas en base a aceites vegetales industriales.

Nutrientes en la mantequilla

La mantequilla es un elemento clave de muchas dietas tradicionales y una buena fuente de los nutrientes citados a continuación:

Vitaminas liposolubles: estas incluyen a la vitamina A en su forma activa, o retinol; a la vitamina D, a la vitamina D y a la vitamina E, así como a todos los cofactores que las acompañan naturalmente y son necesarios para aprovechar sus beneficios de manera óptima. La mantequilla es una gran fuente de estos importantes nutrientes. De hecho, la vitamina A es absorbida y utilizada de forma más eficiente a partir de la mantequilla que de otras fuentes.⁶¹ Afortunadamente, estas vitaminas liposolubles son relativamente estables y sobreviven al proceso de pasteurización.

Cuando el Dr. Weston Price estudió poblaciones apartadas de la industrialización en todo el mundo que conservaban sus dietas tradicionales, encontró que la mantequilla era uno de los alimentos básicos de muchas culturas. (En cambio, no encontró a ningún grupo humano que se alimentara de aceites vegetales poliinsaturados.) Los grupos que estudió valoraban especialmente la mantequilla de color amarillo intenso que resultaba de la leche de vacas pastando en las temporadas de pastos muy verdes, en su máximo esplendor. Ellos sabían de manera intuitiva que sus propiedades eran excepcionalmente buenas para la salud y que eran particularmente necesarias para los niños y las mujeres embarazadas y lactantes. Cuando el Dr. Price analizó estas mantequillas en su laboratorio, encontró que eran excepcionalmente altas en todas las vitaminas liposolubles, particularmente en la vitamina A. Él denominó a estas vitaminas “catalizadores” o “activadores”, porque creía firmemente que sin ellas no éramos capaces de utilizar los minerales del resto de nuestra dieta, sin importar si eran consumidos en abundancia. También creía que las vitaminas liposolubles eran necesarias para la absorción de las vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas A y D son esenciales para el crecimiento y la salud ósea, para el desarrollo del cerebro y de todo el sistema nervioso, y para el correcto desarrollo del sistema reproductivo. Muchos estudios han demostrado la importancia de la grasa de la leche para la reproducción y cómo su ausencia resulta en “castración” por malnutrición: la imposibilidad de desarrollar las características sexuales femeninas y masculinas en todo su potencial. En la medida en que el consumo de mantequilla en los Estados Unidos ha disminuido, las tasas de esterilidad y los problemas con el desarrollo sexual han incrementado. Cuando se usan sustitutos de mantequilla para alimentar a terneros no se logra en ellos el desarrollo sexual ni la reproducción.⁶²

No todas las sociedades que Dr. Price visitó comían mantequilla; sin embargo, todos los grupos que observó hacían siempre el esfuerzo de obtener alimentos equivalentemente altos en vitaminas liposolubles —pescados, mariscos, huevos de pescado, vísceras, grasa de ballena e insectos. Sin que tuvieran nombres para las vitaminas contenidas en estos alimentos, los grupos indígenas reconocían su importancia en la dieta y las consumían sin restricciones a través de una ingesta abundante de los alimentos de origen animal que las contienen. Entre ellos existía la firme creencia de que esos alimentos eran necesarios para la fertilidad y el correcto desarrollo de los niños. Weston Price analizó el contenido nutricional de las distintas dietas nativas y encontró que contenían aproximadamente 10 veces más vitaminas liposolubles que la dieta estadounidense de aquellos años (los años 30s). Probablemente en la actualidad esta proporción se ha incrementado, considerando que el pánico en contra de las grasas saturadas se ha incrementado. Price determinó que la ingesta de vitaminas liposolubles era lo que contribuía en mayor proporción con la espléndida estructura ósea que caracterizaba a los miembros de las poblaciones que estudió. Hoy en día los niños en Estados Unidos en general no consumen pescados, mariscos ni vísceras, al menos no en cantidades considerables, y la grasa de los grandes animales marinos o los insectos no son parte de la dieta occidental; muchos, además, no tienen una ingesta alta de huevos. La única fuente considerablemente importante de vitaminas liposolubles en la dieta estadounidense, una que todos comerían con gusto, es la grasa de la mantequilla. La mantequilla puede ser añadida a los vegetales, comida con pan, añadida a las salsas y sopas, y en muchas otras formas; de esta manera aseguraríamos la correcta asimilación de los minerales y las vitaminas hidrosolubles de las verduras, los cereales y las carnes que consumimos.

El factor Wulzen. Comúnmente denominado factor “anti-endurecimiento”, el factor Wulzen está presente en la grasa cruda de origen animal. El investigador Rosalind Wulzen descubrió que esta sustancia protege a los humanos y animales de la calcificación en las articulaciones —la artritis degenerativa—. Asimismo, cumple un rol protector frente al endurecimiento de las arterias, a las cataratas y a la calcificación de la glándula pineal.⁶³ Los terneros que son alimentados de leche pasteurizada o leche descremada sufren de endurecimiento de las articulaciones y muchos no sobreviven, pero sus síntomas se revierten cuando se añade grasa de mantequilla a su dieta siempre que sea cruda: la pasteurización destruye al factor Wulzen, presente sólo en la mantequilla, la crema y la leche entera si están crudas.

El “factor Price” o “activador X”. Dr. Price denominó “activador X” a un catalizador poderoso que, al igual que las vitaminas A y D, ayudan al cuerpo en la absorción y utilización de los minerales de la dieta. Se encuentra en los órganos y vísceras de animales alimentándose de pasto, así como en algunos alimentos marinos. La mantequilla puede ser una fuente muy rica en “activador X” cuando las vacas están alimentándose de pastos verdes en las temporadas de primavera y otoño, y parece estar ausente en la leche de las vacas comiendo alimento en base a semillas de algodón o proteína de soya.⁶⁴ Afortunadamente, el activador X no se destruye con la pasteurización.

ACTUALIZACIÓN: Actualmente se cree que lo que Dr. Price denominó “activador X” es la vitamina liposoluble K2; Chris Masterjohn explica cómo se resolvió lo que fue un misterio por más de 60 años (en inglés): https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/on-the-trail-of-the-elusive-x-factor-a-sixty-two-year-old-mystery-finally-solved/

Ácido araquidónico. Ácido poliinsaturado de 20 carbonos que contiene cuatro enlaces dobles; se encuentra pequeñas cantidades y sólo en grasas de origen animal. El ácido araquidónico (AA) tiene un rol importante en el funcionamiento cerebral, es un componente vital de las membranas celulares y es un precursor de las prostaglandinas. Algunos “gurus” de la nutrición advierten no consumir alimentos ricos en AA alegando que contribuye a la producción de prostaglandinas “malas”, aquellas causantes de inflamación. Sin embargo las prostaglandinas que contrarrestan la inflamación también son hechas a partir de AA.

Ácidos grasos de cadena corta y cadena media. La mantequilla contiene alrededor del 12 al 15% de ácidos grasos saturados de cadenas cortas y medias, que no requierenser emulsificados por las sales biliares sino que son absorbidos directamente desde el intestino delgado al hígado, donde son convertidos en energía rápida. Estos ácidos grasos al mismo tiempo tienen propiedades antimicrobianas, antitumorales y fortalecedoras del sistema immune, especialmente el ácido laúrico de 12 carbonos, un ácido graso de cadena media que no se encuentra en otras grasas de origen animal. El ácido laúrico podría ser denominado como un ácido graso esencial condicionado, debido a que es elaborado en animales sólo en las glándulas mamarias, y no en el hígado (como el resto de grasas saturadas).⁶⁵ Para obtenerlo, nosotros tenenos dos fuentes dietarias: la grasa de la leche y el aceite de coco. El ácido butírico, de cuatro carbonos, se encuentra únicamente en la grasa de la leche, tiene propiedades antifúngicas así como antitumorales.⁶⁶

Ácidos grasos esenciales omega-6 y omega-3. Presentes en la mantequilla en cantidades pequeñas y en proporciones similares. Este excelente balance entre ácido linoléico y ácido linolénico previene el tipo de problemas asociados con el exceso de omega-6.

Ácido linoléico conjugado. La mantequilla contiene una forma de ácido linoléico “reordenado” denominado ácido linoléico conjugado (ALC, o CLA, por sus siglas en inglés), que presenta propiedades anticancerígenas; asimismo, promueve la formación de masa muscular y previene la acumulación de grasa. El ALC no está presente en la mantequilla de vacas alimentadas con alimento seco y/o procesado.⁶⁷

Lecitina. La lecitina es un componente natural de la mantequilla que favorece la correcta asimilación y metabolización del colesterol y otros constituyentes grasos.

Glicoesfingolípidos. Este tipo de grasa tiene un rol protector frente a las infecciones gastrointestinales; es capaz de proteger a personas en edades sensibles como la primera infancia o la vejez. Se ha encontrado que niños alimentados con leche descremada padecen diarrea a tasas de 3 a 5 veces mayores que niños que toman la leche entera.⁶⁸

Minerales traza. Muchos minerales están incluídos en la membrana del glóbulo graso de la grasa de la leche en cantidades traza, incluyendo el manganeso, el zinc, el cromo y el yodo. En áreas montañosas, lejos del mar, el yodo contenido en la mantequilla es el encargado de proteger a la población de contraer gota. La mantequilla es extremadamente rica en selenio (un mineral con propiedades antioxidantes): contiene mayor cantidad de selenio por gramo que el germen de trigo o el arenque (pescado).

Una objeción común al consumo de mantequilla (y otras grasas animales) es que la contaminación Ambiental se acumula en ellas. Los contaminantes liposolubles como el DDT no se acumulan en las grasas; sin embargo, los contaminantes hidrosolubles, como antibióticos y hormonas de crecimiento, sí se acumulan en la fracción acuosa de la leche y las carnes. Asimismo, los vegetales y granos acumulan restos de contaminantes. El cultivo promedio recibe diez aplicaciones de pesticidas —desde su siembra hasta su almacenamiento—. Las aflatoxinas, hongos que crecen en los granos, es uno de los carcinógenos más poderosos que conocemos. Sería correcto asumir que todos nuestros alimentos, ya sean de origen animal o vegetal, están en riesgo de haber sido contaminados. La solución a la contaminación ambiental, entonces, no es eliminar las grasas animales de nuestra dieta —tan necesarias para el crecimiento, el desarrollo, la reproducción y la salud en general— sino procurar que las carnes y grasas que ingerimos sean orgánicas, así como los vegetales y granos. La comida orgánica se encuentra cada vez más disponibles en tiendas de comida saludable y supermercados, así como a través de cooperativas que entregan a domicilio.

La composición de distintas grasas

Para concluir el presente artículo sobre el complejo —pero vital— tema de las grasas, vale la pena examinar la composición de los aceites vegetales y de las grasas de origen animal para determinar los beneficios y la correcta manera de usar cada uno:

La grasa de pato y de ganzo. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. Contienen aproximadamente 35% de grasa saturada, 52% de grasa monoinsaturada (incluyendo pequeñas cantidades de ácido palmitoléico (con propiedades antimicrobiales) y alrededor de 13% de grasa poliinsaturada. La proporción de ácidos grasos omega-6 a omega-3 depende de la alimentación de las aves. Las grasas de pato y de ganzo son grasas estables, preciadas en Europa para freír las papas.

La grasa de pollo contiene aproximadamente 31% de grasa saturada, 49% de grasa monoinsaturada (incluyendo cantidades moderadas de ácido graso palmitoléico, con propiedades antimicrobiales) y alrededor de 20% de grasa poliinsaturada, de la cual la mayoría es ácido linoléico omega-6, aunque el contenido de ácido linolénico omega-3 puede elevarse alimentando a los pollos con linaza o harina de pescado, o permitiéndoles andar libres y comer insectos. A pesar de ser ampliamente usada para freir en la cocina kosher, es menos apreciada que la grasa de pato o de ganzo, las cuales eran tradicionalmente usadas antes que la de pollo en la cocina judía.

La manteca de cerdo contiene alrededor del 40% de grasa saturada, 48% de grasa monoinsaturada (incluyendo pequeñas cantidades de ácido graso palmitoléico, con propiedades antimicrobianas) y 12% de ácidos grasos poliinsaturados. Al igual que la grasa de las aves, la proporción entre ácidos grasos omega-6 y omega-3 puede variar en la Manteca de cerdo de acuerdo a lo que el cerdo haya recibido como alimento. En los trópicos la Manteca es estable y es la grasa preferida para freír. Era ampliamente usada en América a comienzos de siglo. Es una Buena fuente de vitamina D. Algunos investigadores aseguran que los productos de cerdo deberían evitarse dado que pueden contribuir contra el cancer. Otros sugieren que solo la carne de cerdo presenta un problema y que la grasa de cerdo en la forma de Manteca es sana y segura de consumir.

La grasa de res y de cordero son en un 50-55% saturadas y en un 40% monoinsaturadas; el resto —solo alrededor de un 5%— son ácidos grasos poliinsaturados. El sebo, que es la grasa entre los interiores del animal, es 70-80% grasa saturada. El sebo y la grasa de estos animales son grasas estables que pueden ser usadas para freír. Son una buena fuente de ácido palmitoléico, con propiedades antimicrobiales.

El aceite de oliva contiene un 75% de ácido oléico, una ácido graso monoinsaturado, junto con un 13% de grasa saturada, 10% de ácido graso linoléico omega-6 y 2% de ácido graso linolénico omega-3. El alto porcentaje de ácido oléico hace al aceite de oliva ideal para ensaladas y para cocinar a temperaturas moderadas. El aceite de oliva extra virgen es rico en antioxidants. Su aspecto ideal es denso, lo cual indica que ha sido extraído de aceitunas en su máximo punto de maduración.

El aceite de maní contiene 48% de ácido oléico, 18% de grasa saturada y 34% de ácido linoléico omega-6. Al igual que el aceite de oliva, el aceite de maní es relativamente estable y puede ocasionalmente ser usado a temperaturas moderadas. Sin embargo el alto porcentaje de omega-6 representa un peligro potencial para nuestra dieta, por lo tanto su consumo debe ser moderado.

El aceite de ajonjolí contiene 42% de ácido oléico (monoinsaturado), 15% de grasa saturada y 43% de ácido linoléico omega-6. El aceite de ajonjolí es de composición similar al aceite de maní. Puede ser usado para freír dado que contiene antioxidantes que impide sea afectado por el calor. Sin embargo, su alto contenido de omega-6 hace que no se pueda usar en demasía.

Los aceites de cártamo, maíz, girasol, soya y algodón todos contienen alrededor del 50% de ácidos grasos omega-6 y, con excepción del aceite de soya, solo pequeñas cantidades de ácido graso omega-3. El aceite de cártamo contiene casi un 80% de omega-6. Los investigadores están recién empezando a entender los peligros de consumir Omega-6 en exceso. El uso de estos aceites debería ser estrictamente limitado y nunca deberían ser consumidos habiendo sido expuestos al calor, como ocurre en la cocina o en el horno. Existen variaciones del aceite de cártamo y de girasol, producidos a partir de plantas híbridas, de una composición parecida al aceite de oliva, es decir con un contenido alto de ácido oléico (monoinsaturado) y bajas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados que, por tanto, son más estables que las variedades tradicionales. Sin embargo, es muy difícil conseguir aceites verdaderamente prensados en frío de este tipo.

El aceite de canola contiene un 5% de grasa saturada, un 57% de ácido oléico, un 23% de omega-6 y un 10-15% de omega-3. Es el aceite más reciente en el mercado; fue desarrollado a partir de la semilla de colza, un miembro de la familia de la mostaza. La semilla de colza no es apropiada para el consumo humano dado que contiene un ácido graso de cadena muy larga llamado ácido erúcico que, bajo ciertas circunstancias, está asociado a lesiones fibróticas del corazón. La canola ha sido desarrollada a partir de la colza para contener poca —si es que alguna— cantidad de ácido erúcico, y ha llamado la atención de los nutricionistas debido a su alto contenido de ácido oléico. Sin embargo, existen indicadores de que el aceite de canola presenta riesgos independientemente del ácido erúcico: tiene un alto contenido de sulfuro y se torna rancio fácilmente. Los productos horneados hechos con aceite de canola desarrollan hongos fácilmente. Durante el proceso de deodorización, los ácidos grasos omega 3 del aceite de canola se transforman en ácidos grasos trans, similares a aquellos en margarina y son posiblemente más peligrosos.⁶⁹ Estudios recientes indicant que el aceite de canola, designado siempre como “saludable para el corazón”, en realidad genera una deficiencia de vitamina E, una vitamina necesaria para la salud del sistema cardiovascular.⁷⁰ Otros estudios indican que su contenido de ácido erúcico, a pesar de ser bajo, causa lesiones al corazón, particularmente cuando la dieta es baja es ácidos grasos saturados.⁷¹

El aceite de linaza contiene un 9% de ácidos grasos saturados, 18% de ácido oléico, 16% de omega-6 y 57% de omega-3. Por su alto contenido de omega-3, el aceite de linaza genera un balance en los niveles desproporcionadamente altos en omega-6 de la actualidad. Los métodos modernos de extracción y embotellamiento han logrado minimizar los problemas de ranciamiento. El aceite de linaza debería ser siempre mantenido en refrigeración, nunca calentado, y consumido en pequeñas cantidades en aliños de ensaladas o con el pan.

Los aceites tropicales son más ricos en ácidos grasos saturados que el resto de aceites vegetales

El aceite de palma es en un 50% saturado; tiene 41% de ácido oléico y alrededor de 9% de ácido linoléico.
El aceite de coco es 92% saturado —dos tercios de sus ácidos grasos saturados son de ac. grasos de cadena media, a menudo llamados triglicéridos de cadena media (MCT). Resalta su contenido de ácido laúrico, encontrado en grandes cantidades solo en aceite de coco y en la leche de la madre. Este ácido graso tiene grandes propiedades antifúngicas y antimicrobials. El aceite de coco protégé a las poblaciónes de zonas tropicales de los sobrecrecimientos de bacteria y de hongos a los que puedan estar expuestos; a medida que los países de las zonas tropicales han optado por el consumo de aceites vegetales poliinsaturados, la incidencia de desórdenes gastrointestinales y enfermedades de deficiencia del Sistema immune ha incrementado dramáticamente. Debido a su contenido de ácido laúrico, el aceite de coco a menudo es usado en formulas infantiles.
Aceite de palma de kernel, usado principalmente en golosinas, también contiene altos niveles de ácido laúrico. Estos aceites son extremadamente estables y pueden estar a temperature ambiente sin oxidarse. Los aceites tropicales altamente saturados han nutrido a poblaciónes en excelente salud por miles de años.⁷² Es una pena que hayamos dejado de usar estos aceites para cocinar —su mala fama se debe a la gran publicidad negativa creada en su contra por la industria de aceites hidrogenados.⁷³

Todo lo malo que se dice contra las grasas saturadas ha forzado a los fabricantes a dejar su producción y optar por los aceites poliinsaturados hidrogenados de soya, maíz, canola y aldogón.

Resumen

Debemos prestar especial atención a las grasas que estamos usando en nuestra alimentación, ya que es un factor determinante en nuestra salud. La mayoría de personas, especialmente los bebes y niños, se benefician de una dieta alta en grasas, siempre que sepamos qué grasas estamos usando. Recomendamos evitar todos los alimentos ultraprocesados que contengan aceites poliinsaturados e hidrogenados; en su lugar, usemos los aceites vegetales tradicionalmente usados como el aceite de oliva o el aceite de coco, y recuperemos el uso de las grasas de origen animal; comamos las yemas de huevo y el resto de grasas que acompañan a las proteínas de origen animal; y usemos tanta mantequilla (de la mejor calidad posible) como queramos, con la plena seguridad de que es un alimento completo y esencial para nuestra salud y la de toda nuestra familia.

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Personal communication, Mary G Enig, PhD. This lobbying against tropical oils is largely channeled through the Institute for Shortening and Edible Oils.

Copyright: De: Nourishing Traditions: El libro que reta a la nutrición políticamente correcta y a los dictócratas de la alimentación, de Sally Fallon y Mary G. Enig, phD. © 1999. Todos los derechos reservados.

Acerca de Sally Fallon y Mary G. Enig, phD

Sally Fallon Morell es la presidenta y fundadora de la Fundación Weston A. Price y la fundadora de A Campaign for Real Milk (Una campaña por la leche de verdad). Es autora del libro best-seller“Nourishing Traditions” (junto con Mary G. Enig) y del libro “Nourishing Traditions Book of Baby & Child Care” (junto con Thomas S. Cowan). También es la autora de “Nourishing Broth” (junto con Kaayla T. Daniel).

Mary G. Enig, phD, FACN, CNS, es una experta de renombre internacional en el campo de la química de los lípidos. Ha liderado muchos estudios acerca del contenido y efecto de los ácidos grasos trans en Estados Unidos e Israel, y ha enfrentado con éxito a las afirmaciones del gobierno que equivocadamente señalan que las grasas animales en nuestra dieta son las causantes de cáncer y enfermedades cardiovasculares. La reciente alarma científica y de los medios públicos sobre los posibles efectos adversos de los ácidos grasos trans ha incrementado la atención a su trabajo. Es una nutricionista licenciada, certificada por la Junta de Nutricionistas Especializados; trabaja dando atención individual a pacientes y también como consultora estatal y de empresas; contribuye con diversas publicaciones científicas como editora; es parte de la Universidad Americana de Nutrición, y presidenta de la Asociación de Nutricionistas de Maryland. Es la autora de alrededor de 60 artículos técnicos y presentaciones, así como una conferencista renombrada. Es la autora del libro “Know Your Fats” (Conoce las grasas que consumes) y del libro “Eat Fat Lose Fat” (Come grasa y adelgaza). Y es la madre de tres saludables niños.

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Comments

Alejandra María Castañeda Arcila says

June 20, 2020 at 12:42 pm

Magnífico conocer las verdades sobre la grasa

Lorena says

June 23, 2020 at 10:36 pm

Excelente artículo y muy bien explicado! Yo era vegana y siempre encontraba todos los argumentos para defender esa dieta, pero ahora tengo los argumentos contrarios para darme cuenta que las proteínas y grasas animales son esenciales. Mi principal argumento para cambiar fue la carencia de colágeno siendo vegana, pero ahora entiendo que necesitamos todos una dieta equilibrada!

Erika says

June 28, 2020 at 7:12 pm

Muy interesante , soy vegetariana , es dificil acá en Santiago de Chile encontrar , profuctos como carnes , huevos, organicos!
Si los hubieran entraria a ese tipo de alimentación .
Seguire invedtigando !
Muy buen articulo y curso!

MABEL CRISTINA PEREZ says

July 31, 2020 at 1:52 pm

Muy interesante!