Dieta Śródziemnomorska

By Sally Fallon i dr med. Mary G. Enig
Polish Translation by Tomasz Dudarski

Dieta Śródziemnomorska “charakteryzuje się obfitością pożywienia roślinnego (owoce, warzywa, pieczywo, różne postaci przetworów zbożowych, fasola, orzechy i ziarna), swieże owoce jako typowy codzienny deser, oliwa z oliwek jako główne zródło tłuszczu, produkty mleczne (szczególnie ser i jogurt) także ryby oraz drób spożywane w niewielkich lub umiarkowanych ilościach, do czterech jaj na tydzień (najlepiej żadnego), mało czerwonego mięsa i wino spożywane w umiarkowanych ilościach, głównie do posiłków. Taka dieta jest uboga w tłuszcze nasycone (mniej niż 7-8% energii z tłuszczów) z całkowitą ilością tłuszczów wahającą się w zależnosci od regionu, w granicach od 25% do 35% energii”.⁽¹⁾

Opisuje to, według Diet Dictocrats (Dyktokratów Diety), dietę, którą powinniśmy stosować żeby uchronić się od chorób chronicznych, szczególnie chorób serca.

Autorem tej teorii i pierwszym, który opisał Dietę Śródziemnomorską w ten sposób, był Ancel Keys – architekt hipotezy lipidowej. Hipoteza zakładała, że “głównym winowajcą” powodującym choroby serca, jest nasycony tłuszcz pochodzący z mięsa i produktów mlecznych.⁽²⁾ Według Keys’a, jego pierwsze zetknięcie z Dietą Śródziemnomorską miało miejsce we wczesnych latach 50-tych, kiedy był wykładowcą kontraktowym na Oxfordzie. W roku 1951 przewodniczył w kwaterze głównej w Rzymie, pierwszej konferencji Organizacji Wyżywienia i Rolnictwa ONZ (FAO).

“Na konferencji mówiono jedynie o niedostatkach w odżywianiu. Kiedy zapytałem o żywienie i nową epidemię choroby wieńcowej serca, Gino Bergami profesor fizjologii Uniwersytetu w Neapolu, powiedział że choroba wieńcowa serca nie stanowi w Neapolu żadngo problemu”.

Dr Keys wrócił do Oxfordu, gdzie jako niedoceniany profesor, wraz z żoną znosił niewygody niedogrzanego domu i ograniczonych racji żywnościowych. Wpadł wtedy na wspaniały pomysł, żeby odwiedzić słoneczny Neapol i sprawdzić twierdzenia profesora Bergami’sa. Kiedy tylko się tam zjawił, odkrył uliczne restauracie i jadał w nich “proste pasty i zwykłe pizze”. Keys mówi, że odkrył iż ataki serca były rzeczywiście rzadkością w Neapolu “za wyjątkiem małej klasy bogatych ludzi, których dieta różniła się od tej, którą żywił się ogół populacji – jedli codziennie mięso zamiast co tydzień lub dwa”. Jego żona zabawiała się mierzeniem poziom cholesterolu we krwi i “stwierdziła, że był on bardzo niski za wyjątkiem członków klubu Rotary Club”. Po tych fascynujących badaniach, Keys podsumował: “wydaje się istnieć związek pomiędzy dietą, poziomem cholesterolu we krwi a chorobą wieńcową serca”.

“Sednem tego co obecnie uważamy za Dietę Śródziemnomorską, jest głównie wegetarianizm” – raportuje Keys – “pasty w wielu postaciach, zielenina skropiona oliwą z oliwek, wszystkie rodzaje sezonowych warzyw, często ser, wszystko dopełnione owocami i często suto zakrapiane winem.”

Początkowo dr Keys znalazł niewielkie poparcie dla swoich rewolucyjnych teorii. W 1952 roku spotkał jednak życzliwego słuchacza, kiedy prezentował swoje poglądy w Nowym Jorku przed skromnym audytorium w Mt. Sinai Hospital. Keys przekonał wtedy Freda Epstein’a a ten zaczął propagować jego przesłanie “z dużym skutkiem po całej Europie i Ameryce”.

Keys opublikował wtedy swoje “Seven Countries Study”⁽³⁾ (Studium Siedmiu Krajów), w którym zakładał związek pomiędzy wysoką zachorowalnością na choroby wieńcowe serca a spożyciem tłuszczów nasyconych w siedmiu krajach. Udało mu się to zrobić dzięki arbitralnemu doborowi krajów, gdzie zarówno choroby serca, jak i spożycie tłuszczów nasyconych były wysokie a zignorowaniu krajów, z tym samym typem diety ale gdzie zachorowalność na choroby serca była niska.⁽⁴⁾

Od czasu kiedy Keys opublikował swoje “badania”, Dieta Śródziemnomorska – a conajmniej to co jest postrzegane jako Dieta Śródziemnomorska – stała się wykładnią rzadową. USDA (Ministerstwo Rolnictwa USA) uczyniło Keys’a nieśmiertelnym, w formie piramidy żywieniowej, opartej na dużej ilości białego chleba i pasty (makaronów), przybranych hojnie owocami i warzywami, ku pamięci restauracyjek ze słonecznego Neapolu. Dziwnym trafem, przybrało to kształt pizzy. Potem troche oliwy z oliwek, sera, trochę anchois, szczypta cukru i proszę! – dietetyczne lekarstwo na szerzące się choroby serca.

Chroniczne choroby szerzą się nadal mimo ogólnoświatowej akceptacji piramidy pokarmowej ale przynajmniej Keys-owi powiodło się całkiem nieźle. W 1993 roku, po tym jak Fred Epstein dał wykład poglądowy na miedzynarodowym festynie Studium Siedmiu Krajów w Fukuoka w Japonii oraz na czwartych Dorocznych Wykładach Ancel’a Keys’a w 1993 na American Heart Association Convention (Konwencji Amerykańskiego Związku Kardiologicznego), Keys był zasypywany prośbami o wywiady i rady. “W maju 1993, zespół z amerykańskiego czasopisma przyjechał do naszego domu w Minnelea w Minesocie, przywożąc fotografa z Kalifornii, po to żeby nagrać film w którym opowiadam o Diecie Śródziemnomorskiej.”

Dr Keys już więcej nie musi zimować w Minesocie. Może uciec do swojego drugiego domu w południowej Italii. Jednakże jego wakacje w Neapolu niosą ze sobą trochę smutnych chwil, kiedy obserwuje niefortunne zmiany w Diecie Śródziemnomorskiej. “Restauracje są coraz bardziej popularne ale posiłki jakie serwują są ogólnie dalekie od śródziemnomorskiego wzorca… Wszystko jest nadziane masłem lub margaryną i mielonym mięsem. Podawanie owoców na deser nie jest w zwyczaju; przyjęły się lody i ciasta. Mimo iż włoskie restauracje przechwalają się zdrową Śródziemnomorską Dietą, serwują jej sparodiowaną wersję.”. Keys nie mówi nam, czy jego ostatnie sukcesy, które pozwalają mu jeść w restauracjach dla “białych kołnierzyków” zamiast w kafejkach na uboczu, nie spowodowały, że porzucił swój małpi reżim “liści skropionych oliwą z oliwek” i swieżych owoców. To musi być rzeczywiście przykre obserwować rdzennych Włochów ucztujących przy parodiach takich jak pasta al Fredo, eskalopkach cielęcych i prosciutto, szczególnie dla kogoś kto powziął surowe postanowienie dietetycznego kapłaństwa.

Ale życie misjonarza nigdy nie jest łatwe. Nie, to jest samotna droga, wypełniona rozczarowaniami. Wyobraź sobie poszukiwania dr Perez-Llamas i jego kolegów, którzy przystąpili do badania wzorców żywieniowych grupy nastolatków w rejonie Murcja w południowo-wschodniej Hiszpanii.⁽⁵⁾ Czy ci śródziemnomorscy nastolatkowie spożywali “zrównoważona dietę”, z mnóstwem warzyw i owoców? Nic z tego. Krnąbrne dzieciaki jadły głównie kiełbaski! “Badania wykazały bardzo niskie spożycie warzyw, pewne niedobory w spożyciu mleka i owoców i nadmierne spożycie tłuszczów… także spożycie ryb i nasion roślin strączkowych było niewystarczające”.

“Niestety” lamentował dr Perez-Llamas “badania wykazały, że chociaż Murcja jest typowym regionem śródziemnomorskim, charakterystyka diety młodocianych z Murcji jest w niektórych aspektach całkowicie różna od typowych zwyczajów żywieniowych w Diecie Śródziemnomorskiej.”

Dr Perez-Llamas zaproponował zaradzić tym grzechom w żywieniu za pomocą nowoczesnej wersji hiszpańskiej inkwizycji: “… zalecenia żywieniowe zostały przekazane matkom i młodzieży. Użycie hiszpańskich proporcji sześciu podstawowych grup pożywienia okazało się być bardzo pomocną metodą w popularyzacji zasad zrównoważonej diety wśród naszego społeczeństwa.”

Inna grupa dietetycznych kaznodziei, dowodzona przez dr Alberti-Fidanza, odbyła w roku 1994 pielgrzymkę w celu zbadania wiekowych Włochów mieszkających w wiejskich regionach Crevalcore i Montegiorgio, dwóch z siedmiu regionów zawartych w “Studium Siedmiu Krajów”.⁽⁶⁾ Ale stara generacja upadła! Już nie praktykowali purytanizmu żywieniowego, takiego jak Keys twierdził, że widział trzy dekady wcześniej. “W obu regionach a zwłaszcza w Montegiorgio, badane osoby porzuciły tradycyjną Śródziemnomorską Dietę.”

Pytanie jakiego “wierni” sobie nie zadali brzmi: Czy chuda, tzw. Śródziemnomorska Dieta, którą obserwowali po wojnie była prawdziwą Śródziemnomorską Dietą? Czy może obserwowali koncówkę ubóstwa zrodzonego przez pół dekady walk? Czy badani przez nich mieszkańcy Crevalcore i Montegiorgio porzucili tradycyjną Śródziemnomorską Dietę, czy może znów do niej powrócili? Czy Keys nie zauważył Włochów uwielbiających obfite jedzenie w latach 50-tych ponieważ Włosi nigdy nie robili tak haniebnych rzeczy, czy może skromny profesor był zbyt biedny w tamtych czasach, żeby pozwolić sobie na coś więcej niż zwykła pizza w ulicznych kafejkach?

Książka “Przepisy Wszystkich Narodów”⁽⁷⁾ (Recipes of All Nations) została opublikowana w 1935 roku, prawie dwie dekady zanim została ogłoszona nowa dietetyczna religia dla cierpiących milionów. Przyjżyjmy się opisowi kuchni na Sardynii. Naturalnie, ziarna są częścią tamtejszej diety, spożywane jako chleb, pasta (makarony) albo polenta, ale w bardziej interesujący sposób. “Jednym z ich najbardziej ulubionych sposobów przyrządzania makaronu jest gotowanie go w baranim lub wieprzowym tłuszczu… z małymi kawałkami baraniny lub wieprzowiny, krojonymi pomidorami, siekanym czosnkiem i twarogiem, zmieszane z niewielką ilością wody i soli, skropione jeżeli to możliwe wywarem z dziczyzny”. Gnocchi jest przyprawiane szafranem i “podawane z sosem pomidorowym lub z sosem mięsno-serowym z owczego mleka”. Mdła polenta jest ożywiana “siekaną soloną wieprzowiną, małymi kawałkami kiełbasek i tartym serem”. La Favata jest robiona z “solonej wieprzowiny ciętej na duże kawałki, szynki z kością, specjalnych domowej roboty kiełbasek, garści suszonej fasoli, dzikiego kopru i innych ziół oraz niewielkiej ilości wody”.

Jak narazie nic niskotłuszczowego. Ale być może Keys i jego świta mieli rację, kiedy mówili że mięso jest rzadko jadane w regionie śródziemnomorskim? Czytajmy dalej: “mieszkancy Sardynii są miłośnikami mięsa, lecz ich sposoby gotowania różnego rodzaju mięs są w istocie proste – prawie prymitywne”. Jak większość Włochów, mieszkancy Sardynii preferują młode zwierzęta – jagnięta, prosiaki – zwykle pieczone na rożnie. “mięso jest w końcu zbrunatnione przez ciągle polewanie gorącym tłuszczem…” Prosiaki są “tak kruche, że można jeść wszystko, nawet skórę i uszy”.

Dieta Korsykańska “w żaden sposób nie podlegała zewnętrznym wpływom…” Nie było tu żadnego nowego katechizmu ani ewangelistów dietetycznych. Tak więc Korsykańczycy mogą cieszyć się nastepującymi rzeczami bez poczucia winy: wszelkiego rodzaju ryby, włączając w to małe homary, mątwy i skorupiaki, pasty, anchois przyrządzane z dodatkiem fig, suszony solony dorsz, wołowina pieczona na smalcu, suszone na słońcu solone kawałki koziego mięsa, kasztany mieszane z polenta i śmietaną i podawane z róznymi rodzajami mięs lub kaszanką.

Wspaniała nowa encyklopedia tradycyjnego żywienia “Jedz To Czym Jesteś” (You Eat What You Are)⁽⁸⁾, także podaje całkowicie inny obraz włoskiej kuchni niż ten głoszony w ewangelii według Ancel’a Keys’a. Autorka Thelma Barer-Stein, zaznacza że masło jest tłuszczem używanym w północnych Włoszech, smalec w regionach środkowych a oliwa z oliwek na południu. Wieprzowina jest spożywana na całym półwyspie, zazwyczaj w postaci kiełbas – to że są specjalnościa włoskiej kuchni zauważa każdy oprócz amerykańskiego profesora. Salami, bologna, mortadela i zamponi – nie było by bez tego włoskiej kuchni. Kiełbasy są sposobem na smakowite przyrządzanie podrobów – jak w pezzante, włoskiej specjalności przyrządzanej ze ścięgien, wątroby i płuc. Kucharze używają mnóstwo pacentta (rodzaj włoskiego bekonu) a dzieciaki uwielbiają chrupiącą wieprzową skórkę zwaną fritolii, bogatą w witaminę D.

Żydzi mięszkający we Włoszech, wyrabiali kiełbasy i zakąski ale nie używali do nich wieprzowiny. W ich książce “Klasyczna Kuchnia Włoskich Żydów”⁽⁹⁾ (The Classic Cuisine of the Italian Jews), autor Edda Servi Machlin, wspomina carne secca (solone suszone mięso) i salsicce de minao (kiełbasa wołowa) wyrabiane przez jej ojca. “Obie potrawy stały się sławne i są cenione w żydowskiej społeczności w całych Włoszech”. Wyroby te były wytwarzane późną zimą i wystawiane “w otwartym północnym oknie” na cztery do sześć tygodni, żeby wyschły na powietrzu. Inne specjalności, włączając w to lingua salmistrata (nadziewane ozorki wołowe), których zapach mógł “ożywić umarłego” i salame d’oca (gęsie kiełbaski). Wszystkie te mięsa były fermentowane i jedzone na surowo.

O jajkach, Machlin donosi: “Jajka zawsze były najtańszym i bardzo odżywczym pożywieniem. Były dla nas nie tylko podstawą jedzenia ale także uniwersalnym lekarstwem na większość dolegliwości rzeczywistych lub urojonych, podobnie jak dzisiaj witaminy są dla wielu ludzi. Żeby wykorzystać ich pełne działanie, jajka były spożywane na surowo i bardzo świeże – najlepiej ciepłe, prosto z kurnika. Tak wiec każda rodzina miała mały kurnik w swoim sadzie”.

Włochy produkują tak samo dużo rodzajów sera jak Francja, włączając w to dwa najlepsze: Parmesan i Gorgonzola, oba pełnotłuste i kremowe. Włoski ser ozdabia nie tylko pizzę. Jest używany w roladach, daniach warzywnych, sałatkach i kanapkach. Najlepsza jest mozarella, pocięta w kostki, obtoczona w panierce i smażona na głębokim tłuszczu.

Włosi są mistrzami w przygotowywaniu wszelkiego rodzaju mięs – od podrobów do golonki. Chude mięsa są podawane z kremowym sosem albo nadziewane szynką i serem ricotta.

Przeróżne ryby i małże podawane są na platerach jako owoce morza, zupy rybne lub rybne gulasze. Wygląda na to, że dietetyczni dyktokraci, napuszeni sukcesem swojej piramidy pokarmowej, że nie mieli okazji zapoznać się z ekstatycznymi doświadczeniami związane z panierowanymi kalmarami smażonymi na głębokim tłuszczu i podawanymi na półmiskach – zdrową przekąską, o ile do smażenia używany jest tradycyjny tłuszcz a nie roślinne oleje nienasycone. W Neapolu gdzie Keys słyszał, że choroby serca są rzadkością, przekąski ze świeżych owoców morza są tak samo popularne jak pizza a małe pudełko ostryg zjadane jest na stojąco.

Włosi na pewno lubią swoje warzywa a to dlatego, że wiedzą jak je smacznie przyrządzić. Wiedzą, że sałatki smakuja lepiej przybrane markowym octem i oliwą z oliwek a gotowane warzywa nabierają smaku posmarowane masłem, smalcem lub śmietaną.

Większość Włochów nie zaczyna dnia od jajek ale biorą się za nie trochę później. Jajka są używane do tłustych sosów i polew jak zabaglione. Często też serwuje się zupy z jajkami w koszulkach.

A co z lodami? Czy są one czymś nowym we włoskiej diecie – amerykańska parodia? Nie całkiem. “Pierwsza lodziarnia albo galateria została otwarta w Toskanii w XIV w. ale to południowi Włosi są uważani za winnych rozpowszechnienia lodów w Ameryce Północnej”. Nikt nie używa lodów z większą pomysłowością niż Włosi, od spumone z Neapolu do cassata, ozdobnego ciasta lodowego i semifredi “rodzaju delikatnych puszystych lodów występujących w wielu smakach”. Prawdą jest też, że czasami Włosi jedzą też lody ze świeżymi owocami.

Dla każdego, kto podróżował po Włoszech lub jadał we włoskiej restauracji, jest jasne że Włosi wrócili na złą drogę żywieniowego pogaństwa swoich przodków – jeżeli wogóle kiedykolwiek ją porzucili. Tak więc ortodoksyjni żywieniowcy wynieśli ostatnio dietę grecką jako najbardziej cnotliwą z politycznie poprawnych kuchni śródziemnomorskich. Opisywanej się ją jako składającą się głównie z oliwy z oliwek, chleba i pomidorów.

Rosemary Barron prowadziła szkołę gastronomiczną na Krecie w latach 1980 – 1984 i spędziła tam wiele mięsiecy od roku 1963, kiedy uczestniczyła w wykopaliskach archeologicznych. W 1991 roku opublikowała ksiażkę “Smaki Grecji” (Flavours of Grece), która otrzymała Nagrodę Wydawców New York Times’a (Editors Choice of the New York Times Book Section).

To prawda – relacjonuje – że Grecy jedzą dużo chleba. Na wsi, chleb jest wciąż zwyczajowo wyrabiany z grubo mielonej mąki i pieczony w piecach opalanych drewnem. Biały chleb można znaleźć w sklepach ale wciąż istnieje silna tradycja spożycia wszelkich rodzajów ciemnego chleba, włączając w to chleb fermentowany “pasterski” robiony z otrębów pszennych, otrębów owsianych i pełnej mąki pszennej. Większość chleba jest pieczona dwukrotnie do postaci sucharów, które zazwyczaj spożywa się na śniadanie.

Rosemary ocenia, że Kretenczycy jedzą prawdopodobnie kilka kilogramów sera na tydzień dostarczając w ten sposób dziennie okolo 600 kalorii w tłuszczach albo 25% kalorii z liczącej 2400 kalorii diety – tylko z samego sera. Ponieważ tłuszcz zawarty w kozim mleku jest prawie w 70% nasycony, ćwierć kilograma sera dziennie, dostarcza okolo 18% kalorii w nasyconych tłuszczach, dwa razy wiecej “żywieniowych złoczyńców” niż jest to akceptowane przez dietetycznych kapłanów.

Inne źródła nasyconego tłuszczu, znajdują się w jogurcie, mleku i małych ilościach masła używanych w ciastach. Oliwa z oliwek jest najchętniej używanym tłuszczem do gotowania i sałatek. Jest ona często stosowana i dostarcza mnóstwa tłustych kalorii także z tłuszczów nasyconych.

W kreteńskiej diecie jest także mnóstwo tłuszczu nasyconego pochodzącego z mięsa. Wiosną jadana jest jagnięcina albo mięso z koźląt a kozy jadane są przez cały rok. Często jada się wieprzowinę, zarówno w postaci kotletów jak i pieczeni. Także stare kury i koguty są podawane po ugotowaniu. Najbardziej popularnym mięsem jest dziczyzna – ptaki, króliki i zające. Popularne są małe grilowane ptaszki podawane w liściach winogron. Jako przystawki i przybranie podawane są małe wędzone kiełbaski.

Spożycie jajek wynosi średnio około 10 na tydzień. Używane są jako składniki w omletach, ciastach, aromatycznych daniach i avgolemono – sosie jajeczno-cytrynowym. Rosemary pamięta zaskoczenie, kiedy rozbiła swoje pierwsze “kreteńskie” jajko – zółtko było jasno pomarańczowe, tak jasne że jajecznica, którą z nich zrobiła, była także pomarańczowa.

Kretenczycy uwielbiają nietypowe potrawy, takie jak ślimaki, podroby – nerki, watrobę i śledzionę. Rybia ikra jest uważana za przysmak i przyrządzana w postaci małych ciasteczek smażonych na oleju lub w taramosalata, potrawie podawanej jako przystawka.

Ci, którzy mięszkają na wybrzeżu, jadają codziennie świeże owoce morza – włączając w to małże, jeżowce, ośmiornice, kałamarnice i mątwy. Do niedawna jedynym środkiem transportu były osły i nie było lodówek. Oznaczało to że dopóki nie mieszkałeś nad morzem, rzadko jadałeś świeże owoce morza. Kreteńczycy mieli kilka metod konserwacji ryb za pomoca solenia lub wędzenia. Robili też wonne sosy z rozkładających się ryb. Mniejsze ryby umieszczane były w glinianych dzbanach i zalewane ziołami oraz oliwą z oliwek. Następnie osły przenosiły ryby ścieżkami na śródlądzie.

Wszystkie te potrawy pochodzenia zwierzęcego, wraz z jajkami o pomarańczowych żółtkach, są wspaniałym źródłem witamin A i D – witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i uważanych przez Weston’a Price’a za składniki istotne dla dobrego wyglądu oraz krzepkiego zdrowia. Zarzucenie spożywania pokarmów bogatych w takie rozpuszczalne w tłuszczach aktywatory, powoduje że kolejne pokolenia mają węższe twarze, więcej próchnicy zębów a także więcej chorują. Są mniej atrakcyjne i słabsze. Obecność wystarczającej ilości witamin A i D w kreteńskiej diecie, jest najprawdopodobniej tym, co chroni populację śródziemnomorską od skutków wysokiej ilości chleba, makaronów i częstego używania słodyczy.

Gotowanie na Krecie i w większości Grecji jest proste. Zamiast robienia wywarów lub rosołów, Kreteńczycy gotują mięso i ryby wraz z kośćmi. W rzeczywistości, tradycyjnie żadne mięsa ani ryby nie były sprzedawane bez kości ponieważ kości są dowodem świeżości mięsa.

Nawet dzisiaj, wiekszość potraw na Krecie jest przyrządzana we wspólnych piekarnikach. W zwiazku z tym, typowe mięsa są przygotowywane w płytkich naczyniach, które mogą być przeniesione do piekarnika. Dobre ryby i kruche kawałki mięsa przygotowywane są w grilach na zewnątrz domu.

Wspaniałe warzywa, jak karczochy i bakłażany, soczyste owoce, migdały, pistacje i soczewica, wszystkie mają swój udział w tej wyśmienitej śródziemnomorskiej kuchni. Ulubionym napojem jest domowej roboty wino.

Głównym posiłkiem w Grecji jest lunch, jadany w domu i składający się z głównego dania, zazwyczaj gulaszu lub zapiekanki zawierającej mięso z warzywami, sałatkami, chlebem i serem. Wszystko kończy się około 17-tej. Obiad jest późny jak na nasze standardy, poprzedzony kilkoma godzinami mezedes (małych przekąsek) z napojami, spożywane w kawiarniach albo w domu. Mezedes mogą być kawałkami ogórka, pomidorów, sera, oliwek, owoców morza albo kawałkami kiełbasy. W typowej scenerii wiejskiej, mężczyźni siedzą po kilka godzin w kawiarni a kobiety siedzą przed swoimi domami i plotkują ze sobą. Nastepnie mężczyźni przychodza około 22-giej na obiad do domu. Desery takie jak lody i ciasta, jadane są w kawiarniach podczas rodzinnych wypadów a także w domach w dni świąteczne.

Unia Europejska jest wylęgarnią fanatyków purytanizmu żywieniowego, tak więc Grecy są zmuszani do podporządkowania się. Nigdy więcej długich posiłków i spokojnych przekąsek. Grecja musi przestrzegać tych samych godzin co reszta Europy – i jeść taką samą żywność jak standaryzowane, niskotłuszczowe sery, biały chleb, chude mięso bez kości, przemysłowo pieczone wyroby oparte na olejach roślinnych oraz napoje bezalkoholowe. To właśnie jest rzeczywistą parodią nowoczesnej Diety Śródziemnomorskiej – żadnych dań bogatych w tłuszcz pochodzenia zwierzęcego – i te śmieci są o wiele łatwiejsze w sprzedaży, kiedy lekarze mówią że są dla ciebie lepsze niż tradycyjne pożywienie twoich przodków.

Ludzie w Grecji cieszą się jedną z największych dlugości życia na świecie ale może tak nie być dłużej jeżeli zaaprobują Dietę Śródziemnomorską w wykonaniu amerykańskich profesorów, która w rzeczywistości przyspiesza tendencję do spożywania wysoko przetworzonej żywności.

“Na nieszczęście”, pisze Keys, “obecne zmiany w krajach śródziemnomorskich, mają skłonność niszczenia zalet zdrowotnych diety, takich jakie widzieliśmy czterdzieści lat temu. Niezbędny jest wysiłek w celu odwrócenia tych zmian. Istotna jest oświata. Powinniśmy skupić się na lekarzach i szkołach. Nie wystarczy, że lekarze badają poziom cholesterolu i mówią pacjentom z wysokim poziomem, żeby unikali masła i tłustego mięsa. Powinni także klaść nacisk na zapobieganie przez zwracanie się do opinii publicznej.”

Oznacza to wiecej seminariów w nadmorskich wioskach. Zgodnie z relacją Keys’a, drugi doroczny zjazd miał miejsce w Pioppi, wiosce położonej na wybrzeżu śródziemnomorskim, “około cztery kilometry od naszego domu we Włoszech”. Sponsorowany był przez Międzynarodowe Towarzystwo i Federację Kardiologii (International Society and Federation of Cardiology). To ustronie przyciągnęło “jakieś 800 lekarzy z 30 miast i 22 krajów”. Oh! Cóż za poświęceń potrzeba w imię nauki!

A cóż to Kolegium Kardiologów je podczas obrad w swoim włoskim ustroniu? Czyż uczeni lekarze ograniczają się jedynie do zwykłego makaronu i chudego mięsa? Czyżby w kraju lodów owocowych skubali listki i cytryny?

Największym z siedmiu grzechów głównych nie jest obżarstwo ale pycha. Pycha tak ślepa, iż ma czelność wymuszać na całej populacji, poczynając od dzieci, swoją własną patologiczną ascezę. “Na tych seminariach”, mówi Keys, “kładziemy nacisk na dietę typu śródziemnomorskiego i jej przydatność w kontrolowaniu poziomu cholesterolu i ograniczeniu związanego z nim ryzykiem choroby wieńcowej… Jestem przekonany, że należy tą wiadomość zanieść dzieciom szkolnym… Naszym zadaniem jest wymyślenie jak spowodować, żeby dzieci powiedziały swoim rodzicom, iż powinni oni jeść jak czynią to mieszkańcy rejonu śródziemnomorskiego. Powinniśmy co najmniej pomóc dzieciom pozbyć się pewnych nonsensownych idei i przekonać je, że mięso i pełnotłuste produkty mleczne nie uczynią chłopców silniejszymi a dziewcząt piękniejszymi”.⁽¹⁰⁾

Żródła

W C Willett, et al, “Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating” (“Śródziemnomorska piramida żywieniowa: kulturowy model zdrowego żywienia”) American Journal of Clinical Nutrition June 1995 61(6S):1402S-1406S
Ancel Keys, “Mediterranean diet and public health: personal reflections” (“Dieta Śródziemnomorska a zdrowie publiczne: refleksje osobiste”) American Journal of Clinical Nutrition 1995 61(suppl):1321S-1323S
Ancel Keys, “Coronary heart disease in seven countries” (“Choroba wieńcowa w siedmiu krajach”) Circulation, 1970 41, (Suppl.1)
Statystyk, Russell H. Smith, tak powiedział o Studium Siedmiu Krajów: “Słowo ‘drogowskaz’ czesto było używane… w stosunku do ‘Studium Siedmiu Krajów’ A. Keys’a, ogólnie cytowanym jako dowód, że dieta amerykańska powoduje zniszczenia w tętnicach… metodologia oceny diety w populacjach była wysoce niekonsekwentna i bardzo podejrzana. Dodatkowo, szczegółowa analiza śmiertelności i powiązań pomiędzy dietą a poziomem śmiertelności, ujawnia ogromną ilość niekonsekwencji i sprzeczności… Jest prawie nie do pomyślenia, że Studium Siedmiu Krajów było pisane z taką naukową beztroską. W osłupienie wprawia także, jak NHLBI/AHA (Narodowy Instytut Serca, Płuc i Krwi / Amerykańskie Stowarzyszenie Kardiologiczne) zignorowały takie niechlujstwo w wielu swoich ‘wspaniałych recenzjach’ tego studium… Podsumowując, związek diety z CHD (wieńcową chorobą serca) opisywany dla tej diety w Studium Siedmiu Krajów, nie może być brany na poważnie przez obiektywnych i poważnych naukowców.” Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature (Dieta, cholesterol i choroba wieńcowa serca: Krytyczny przegląd literatury), Volume 2, November 1981 pages 4-47 – 4-49
F Perez-Llamas, et al, “Estimates of food intake and dietary habits in a random sample of adolescents in southeast Spain” (“Ocena spożycia pokarmów i zwyczajów żywieniowych na losowej próbce młodocianych w południowej Hiszpanii”) Journal of Human Nutrition and Diet, December 1996 9:(6):463-471
A Alberti-Fidanza, et al, “Dietary studies on two rural Italian population groups of the Seven Countries Study. 1. Food and nutrient intake at the thirty-first year follow-up in 1991” (“Badania żywieniowe na dwóch wiejskich grupach populacji we Włoszech ze Studium Siedmiu Krajów. 1. Spożycie żywności po trzydziestu latach w roku 1991”) European Journal of Clinical Nutrition February 1994 48(2)85-91
“Recipes of All Nations” (Przepisy wszystkich narodów), Wm H. Wise & Co, New York, 1935, pages 779-781
Thelma Barer-Stein, PhD, “You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions” (Jedz To Czym Jesteś: Ludzie, kultura i tradycje żywieniowe), Firefly Books, Willowdale, Ontario, Canada 1999
Edda Servi Machlin, “The Classic Cuisine of Italian Jews” (Klasyczna kuchnia włoskich Żydów), Dodd, Mead and Company, New York, 1981, pages 83-87
Keys, op cit, 1995

Przedrukowane z Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts(Mądre Tradycje w Pożywieniu, Sztuka Hodowli i Leczenia), kwartalnik fundacji Westona A Price’a, Wiosna 2000.

🖨️ Print post