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Por Stephen Byrnes

Traducido por Verónica Belli Obando

Original English Version

“Ante las fluctuantes opiniones que van apareciendo para ponerse de moda, la única forma de resistir es estar inquebrantablemente determinados a tomar en cuenta toda la evidencia.”—Alfred North Whitehead.

En mi oficina, Bill y Tanya se sentaron en frente mío con un ánimo muy sombrío: acababan de perder a su primer hijo en su segundo mes de gestación. Tanya estaba devastada: “¿Por qué me pasa esto? ¿Por qué he perdido a mi hijo?” La joven pareja había llegado a verme principalmente por las recurrentes infecciones respiratorias de Tanya, sin embargo, también esperaban que pudiera ayudarlos a evitar que otro aborto ocurra.

Al interrogar a Tanya sobre su dieta, detecté de inmediato la causa de sus infecciones, así como el motivo por el cual había perdido a su hijo: Tanya era casi vegetariana y en su dieta prácticamente no había grasa. Debido a la tan voceada opinión acerca de los supuestos peligros del consumo de carnes y grasas animales, en oposición a los supuestos beneficios para la salud de un estilo de vida vegetariano, Tanya había eliminado de su dieta alimentos como la crema, la mantequilla, las carnes y el pescado. A pesar de que le gustaba el hígado, lo evitaba por creer que el hígado trae consigo el exceso de “toxinas”.

Tanya y Bill se fueron con una botella de vitamina A, algunos otros suplementos y una dieta prescrita que incluía una cantidad alta de grasas animales y carnes. Poco antes de abandonar mi oficina, Tanya me miró y dijo con remordimiento: “A veces no sé en qué creer. Por donde mire recomiendan llevar una alimentación baja en grasa y vegetariana…eso hice y ahora mire lo que ha pasado.” Le aseguré que, si ella y su esposo cambiaban sus dietas y le daban el suficiente tiempo a su útero para sanarse, en su momento serían padres. En noviembre del año 2000, Bill y Tanya estaban felices de haber traído al mundo a una niña.

La evolución del mito

Junto con teorías que ahuyentaron a las personas del consumo de grasas saturadas y colesterol en las últimas décadas, hoy aparece la noción de que el vegetarianismo es sinónimo de una alimentación más sana para cualquiera. Pareciera que cada experto de la salud y agencia de salud pública se dedicara a motivar a las personas a disminuir su consumo de alimentos animales y a consumir más vegetales, granos, frutas y legumbres; han aparecido estudios que aparentemente prueban que el vegetarianismo es una opción más sana, y que el consumo de carne está asociado con muerte y enfermedad. Estas afirmaciones han sido puestas en duda por muchas autoridades en el asunto, cuyas objeciones han sido ampliamente ignoradas.

Como veremos, muchas de las afirmaciones en favor del vegetarianismo no tienen un sustento válido y muchas otras a simple vista incluso son peligrosas. Es cierto que una dieta vegetariana trae beneficios para ciertas condiciones particulares de salud y que, en general, el cuerpo de algunas personas funciona mejor consumiendo un porcentaje bajo de grasas y proteína animal, sin embargo, habiendo lidiado con tantos casos de pacientes que llegan a mí luego de su paso por el vegetarianismo o el veganismo, estoy al tanto de los potenciales efectos nocivos de llevar una dieta desprovista de alimentos fundamentales de origen animal. Tengo la esperanza de que todos los que lean este artículo puedan luego evaluar su posición frente al vegetarianismo de manera más cuidadosa.

• Mito # 1: El consumo de carne agota los recursos naturales y empeora las condiciones de hambruna en el mundo.
• Mito # 2: Podemos obtener vitamina B₁₂ de fuentes vegetales.
• Mito # 3: Podemos cubrir nuestras necesidades de vitamina D con la exposición solar.
• Mito # 4: Podemos cubrir nuestras necesidades de vitamina A por completo con alimentos de origen vegetal.
• Mito # 5: El consumo de carne causa osteoporosis, fallo renal, enfermedades cardiovasculares y cáncer.
• Mito # 6: Las grasas saturadas y el colesterol dietario son causantes de enfermedades cardiovasculares, aterosclerosis y/o cáncer. Las dietas bajas en grasas y en colesterol, en cambio, son buenas para la salud de las personas.
• Mito # 7: Con una dieta vegetariana, las personas viven más y tienen más energía y resistencia que con el consumo de carnes.
• Mito # 8: La dieta del “hombre primitivo” era baja en carne y grasa animal. Los humanos hemos evolucionamos como vegetarianos.
• Mito # 9: En el siglo 20, el consumo de carne y grasa saturada ha incrementado, con un incremento correspondiente de enfermedad coronaria y cáncer.
• Mito # 10: Los productos de soya son sustitutos adecuados de la carne y los lácteos.
• Mito # 11: El cuerpo humano no está diseñado para comer carne.
• Mito # 12: El consumo de carne animal es causante de un comportamiento agresivo en humanos.
• Mito # 13: Los alimentos de origen animal contienen muchas toxinas que nos hacen daño.
• Mito # 14: Consumir alimentos de origen animal es menos “espiritual” que comer sólo vegetales.
• Mito # 15: Comer animales no es ético.

Mito # 1: El consumo de carne agota los recursos naturales y empeora las condiciones de hambruna en el mundo.

Algunos vegetarianos afirman que el ganado ocupa terrenos que podrían utilizarse para cultivar granos que alimenten a las personas con hambre en los países subdesarrollados. También se dice que el ganado consume alimento que podría servir para alimentar a las personas directamente. Según señalan, por tanto, la solución al hambre en el mundo sería que las personas lleven una dieta vegetariana. Estos argumentos son ilógicos y también simplistas.

El primer argumento ignora el hecho de que alrededor de 2/3 de tierra firme en el planeta no es compatible con la agricultura. Principalmente los campos abiertos y las zonas desérticas y montañosas, son las que proveen de alimento a los animales de pastoreo, tierra que de esa manera está siendo puesta en buen uso (1).

El segundo argumento tampoco es correcto debido a que pasa por alto las principales contribuciones del ganado al bienestar humano. Asimismo, es erróneo pensar que los alimentos cultivados que se le da al ganado podrían ser utilizados en la alimentación humana, como se explica a continuación:

Los animales de crianza siempre han significado grandes contribuciones al bienestar de las sociedades humanas, al ser fuente de alimento, abrigo, combustible, fertilizantes, entre otros productos y servicios. Son una fuente renovable, que utiliza otra fuente renovable: las plantas, para producir estos productos y servicios. Adicionalmente, sus heces ayudan a mejorar la fertilidad del suelo, colaborando con el crecimiento de las plantas. En algunos países en desarrollo, las heces no pueden utilizarse como fertilizante, sin embargo, son secadas y usadas como combustible.

Muchos creen que por el hecho de que la población mundial está aumentando a una tasa mayor que la provisión de alimentos, cada vez estamos en menor capacidad de obtener suficientes alimentos de origen animal debido a que alimentar al ganado con cultivos de plantas significa un uso ineficiente de alimento que podría ser para los humanos. Ante esto, si bien podríamos decir que es más eficiente que los humanos comamos directamente los vegetales en vez de dárselos a los animales para que estos los conviertan en alimentos de origen animal (los animales producen una libra de alimento, o menos, por cada tres libras que consumen), esta es una aparente ineficiencia que sólo podría aplicarse a aquellos vegetales que los humanos somos capaces de utilizar como alimento. El hecho es que alrededor de 2/3 de lo que se utiliza para alimentar al ganado consiste en sustancias que son indeseables o completamente inadecuadas como alimento para el humano. Entonces, dado que son animales capaces de convertir material vegetal que no es alimento para nosotros en alimento (animal) para nosotros, no están compitiendo con el humano, sino que, por el contrario, están siendo de gran ayuda al momento de mejorar tanto la cantidad como la calidad de las distintas dietas de las sociedades humanas. (2)

En la actualidad, además, la cantidad de alimentos en el mundo es más que suficiente para alimentar a todas las personas en el planeta. El problema está en que la pobreza generalizada hace imposible que aquellos con menos recursos puedan pagarla. En un reporte extensivo, la Population Reference Bureau (La oficina referencial de población) atribuyó el problema mundial de hambre a la pobreza, y no al consumo de carne (3). Personalmente, no considero que optar por el vegetarianismo de forma masiva significara una solución para la hambruna mundial.

¿Qué pasaría, entonces, si la crianza de ganado fuera abandonada en favor de la agricultura masiva, provocada por una humanidad que ha optado por el vegetarianismo?

Si un gran número de personas optaran por el vegetarianismo, la demanda por carne en los Estados Unidos y Europa caería, el suministro de granos incrementaría drásticamente, mientras que el poder adquisitivo de las personas con bajos recursos en África y Asia no cambiaría en lo absoluto. El resultado predecible es que habría un abandono masivo de la agricultura: mientras que hoy en día la cantidad total de granos producidos podría alimentar a 10 billones de personas, la cantidad total de granos cultivados en este “mundo sin carne” probablemente caería hasta 7 u 8 billones, debido a que la tendencia de los agricultores a vender sus tierras al “desarrollo” aceleraría rápidamente. (4)

En otras palabras, habría menos comida disponible para que el mundo se alimente. Más aún, el monocultivo de granos y legumbres —lo que predominaría si la crianza de animales se abandona y el mundo depende exclusivamente de vegetales para su alimentación— agotaría rápidamente los suelos y demandaría del uso intensivo de fertilizantes artificiales, una tonelada de los cuales requiere de diez toneladas de petróleo crudo para su producción. (5)

En cuanto al impacto en nuestro medio ambiente, una mirada más detallada revela el gran daño que sería ocasionado por la agricultura masiva y exclusiva. El agricultor, productor de lácteos e investigador Mark Purdey, señala sabiamente que “si se cultivara sin animales, entonces se incrementaría el uso de agroquímicos, la erosión del suelo, los cultivos comerciales, los paisajes llanos y la mala salud.” (6)

Ray Audette, autor del libro Neanderthin, señala lo siguiente:

Desde tiempos remotos, el factor más destructivo para el ambiente ha sido la agricultura de monocultivos. La producción de trigo en la antigua Sumeria transformó las llanuras, alguna vez fértiles, en salares que continúan siendo estériles 5000 años después. Al mismo tiempo que se agotan las fuentes de suelo y agua, la agricultura de monocultivo también ocasiona daños ambientales dado que altera el delicado balance de los ecosistemas naturales. La producción mundial de arroz en el año 1993, por ejemplo, fue el origen de 155 millones de casos de malaria, ya que los arrozales son el ambiente ideal para la propagación de los mosquitos. El contacto humano con los patos, en esos mismos arrozales, resultó en 500 millones de casos de influenza durante el mismo año. (7)

No cabe duda de que los métodos de cultivo de la gran industria, ya sea para la producción de alimentos vegetales o animales, son nocivos para el ambiente. Sabiendo del alto uso de agroquímicos, pesticidas, fertilizantes artificiales, hormonas, esteroides y antibióticos, que son comunes a la agricultura moderna, necesitamos encontrar una mejor manera de integrar la crianza animal a la agricultura en cultivos sostenibles. Una posible solución sería el retorno a la “producción mixta”, descrita a continuación.

El consumidor educado y el productor concientizado pueden, juntos, lograr el retorno de la producción mixta, donde el cultivo de frutas, vegetales y granos, se combina con la crianza de ganado y aves de corral en una manera eficiente, económica y ambientalmente sostenible. Por ejemplo, los pollos que pueden andar por los jardines en que se crían van comiendo insectos que de lo contrario son plagas, al mismo tiempo que producen huevos de alta calidad; las ovejas que pastan en los huertos hacen innecesaria la aplicación de herbicidas, y las vacas que pastan en zonas marginales son fuente de leche rica y pura, haciendo a estas tierras económicamente viables para el productor. Es así que no es la crianza de animales lo que genera hambre y escasez, sino las malas prácticas de producción agropecuaria y los monopolios en la distribución de los alimentos. (8)

La “producción mixta” a su vez es más saludable para el suelo, que será más productivo si se maneja de acuerdo a los lineamientos tradicionales. Mark Purdey acierta al señalar que un cultivo producirá hasta cinco cosechas al año como parte de un sistema de producción mixta, mientras que un “monocultivo” producirá tan solo una o dos cosechas anuales (9). ¿Qué sistema es el que produce más alimentos para las personas del mundo? Purdey resume muy bien los horrores ecológicos de la crianza industrial de animales y señala las soluciones futuras diciendo:

Nuestras entidades encargadas de regular la agricultura harían muy bien en prohibir la ejecución de las grandes unidades de crianza animal intensiva y la agricultura de monocultivo que son liderados por las grandes cadenas de comida rápida, medida que se justifica en sus grandes cantidades de desperdicios, su inmensa crueldad, y en la erradicación del bosque que generan. Nuestra dirección a futuro debe apuntar a una manera armoniosa y saludable de producción de vegetales y animales en conjunto y colaboración, capaz de elevar la productividad al nivel de las demandas del presente gracias a que incorpora una aplicación actualizada de las ciencias biológicas a los sistemas de producción agropecuaria. (10)

Podemos decir, entonces, que no es la crianza animal, sino las malas prácticas de producción agropecuaria, lo que daña el medio ambiente. Al mismo tiempo, todo parece indicar que la dependencia de la humanidad entera en el cultivo de vegetales para abastecer sus necesidades de alimento no es una idea ni sabia, ni mucho menos ecológica.

Mito # 2: Podemos obtener vitamina B₁₂ de fuentes vegetales.

De todos los mitos, este es probablemente el más peligroso. Mientras que los lacto y los lacto-ovo vegetarianos tienen alguna fuente de vitamina B₁₂ en sus dietas (a partir de los productos lácteos y los huevos), no es así para los veganos —quienes consumen alimentos de origen vegetal exclusivamente—. Los veganos que no suplementan sus dietas con vitamina B₁₂ eventualmente desarrollarán un cuadro de anemia (una condición fatal), junto con daños severos a los sistemas digestivo y nervioso; en la mayoría de los veganos —si no en todos—, el metabolismo de vitamina B₁₂ se ve afectado, y todo estudio hecho en grupos veganos ha demostrado bajas concentraciones de la vitamina B12 en la mayoría de los individuos (11). Se han hecho varios estudios documentando las deficiencias de vitamina B₁₂ en niños veganos, a menudo con consecuencias fatales (12). Si bien la literatura a favor del veganismo señala que la vitamina B₁₂ está presente en algunas algas, en el tempeh (un producto fermentado hecho de soya) y en la levadura de cerveza, todas ellas no son fuentes genuinas de vitamina B₁₂ dado que esta se encuentra de manera exclusiva en los productos de origen animal. En el caso de la levadura de cerveza y la levadura nutricional, estas no contienen vitamina B₁₂ de manera natural, sino que los productos en el mercado suelen ser fortificados con una fuente externa.

Lo que existe en alimentos vegetales no es la vitamina B₁₂ propiamente, sino que existen análogos: compuestos que son similares a la vitamina B₁₂ mas no exactamente iguales, que no son biodisponibles (asimilables por el cuerpo humano) (13). Debe notarse aquí que estos análogos de vitamina B₁₂ pueden afectar a la absorción de la verdadera vitamina B₁₂, debido a la competencia que generan en nuestro cuerpo por su absorción, poniendo en un alto riesgo de deficiencia a aquellos veganos y vegetarianos que consumen grandes cantidades de soya, algas y levadura (14).

Muchos promotores del vegetarianismo alegan que la vitamina B12 es producida por ciertas bacterias en el intestino delgado por fermentación, pero, aunque este fuera el caso, eso no significa que esta será absorbida por nuestro cuerpo, dado que para la absorción de la vitamina B12 necesitamos de la presencia del “factor intrínseco”, que es producido en el estómago (15).

Hay poblaciones en la India que, siendo veganas, no sufren de deficiencias severas de vitamina B12, lo que ha llevado a algunos a concluir que los alimentos vegetales son fuente de esta vitamina. Esto no es así, sino que existen muchos pequeños insectos, restos de heces, huevos y larvas, que permanecen en las plantas que estas personas tradicionalmente han consumido en ausencia del uso de pesticidas y debido a que limpian sus alimentos sólo de manera parcial. Así es como estas personas obtienen sus dosis de vitamina B12. Esta afirmación fue confirmada cuando grupos de personas veganas de la India que migraron a Inglaterra resultaron con anemia megaloblástica en tan sólo unos pocos años: en Inglaterra, el suministro de alimentos tiene una estricta regulación en su limpieza y su contenido de residuos…ahí las plantas no tienen residuos de insectos ni heces (16).

Las únicas fuentes confiables y asimilables de vitamina B12 son los productos de origen animal, en especial las carnes de los órganos y los huevos (17). Los lácteos también son una fuente de vitamina B12, aunque en menor proporción que la carne y los huevos. Por nutrición, los veganos deberían considerar añadir lácteos a sus dietas, y si los lácteos no son tolerados entonces deberían de considerar añadir huevos, de preferencia de crianzas saludables.

El hecho de que la vitamina B12 pueda obtenerse solo a partir de alimentos de origen animal es uno de los argumentos más fuertes en contra del veganismo como una manera “más natural” de alimentación para los humanos. Hoy en día, las personas que deciden optar por el veganismo pueden evitar la anemia consumiendo suplementos vitamínicos o alimentos fortificados, en cambio, si esas mismas personas hubieran vivido algunas décadas atrás, cuando estos productos no habían sido aún fabricados, entonces hubieran muerto.

Mito # 3: Podemos cubrir nuestras necesidades de vitamina D con la exposición solar.

Aunque no sea un mito exclusivo del vegetarianismo, existe la creencia extendida de que nuestras necesidades de vitamina D podrían cubrirse simplemente con exponer nuestra piel a los rayos del sol por 15-20 minutos algunas veces por semana. Las preocupaciones sobre las deficiencias de vitamina D en los vegetarianos y veganos han existido siempre, dado que este nutriente, en su forma más compleja, sólo se encuentra en las grasas de origen animal (18) —que los veganos no están consumiendo y que los vegetarianos sólo consumen en cantidades moderadas.

Es cierto que una cantidad limitada de alimentos de origen vegetal, como la alfalfa, las semillas de girasol y la palta, contienen las formas vegetales de vitamina D (ergocalciferol, o vitamina D2). A pesar de que la vitamina D2 puede ser usada para prevenir y tratar el raquitismo (la enfermedad provocada por la deficiencia de vitamina D en humanos), su efectividad es menor en comparación al consumo de la vitamina D3 (colecalciferol) que se encuentra en fuentes animales. Algunos estudios en animales han demostrado que la vitamina D2 no es utilizada de la misma manera que la vitamina D3 (19) y médicos clínicos han reportado resultados desalentadores con el uso de la vitamina D2 en el tratamiento de condiciones relacionadas con la vitamina D (20).

A pesar de que la vitamina D puede sintetizarse en nuestros cuerpos por acción de la luz solar sobre nuestra piel, es muy difícil obtener una cantidad óptima de vitamina D con la exposición breve al sol. Existen tres bandas ultravioletas de radiación que vienen de la luz solar, llamadas A, B y C. Sólo la forma B es capaz de catalizar la conversión del colesterol en nuestro cuerpo en vitamina D (21) y los rayos UV-B sólo están presentes a ciertas horas del día, en ciertas latitudes, y en ciertos momentos del año (22). Más aún, nuestra capacidad de obtener 200-400 UIs (unidades internacionales) de vitamina D a partir de la exposición solar variará dependiendo de nuestro color de piel, pudiendo llegar a tomarnos hasta dos horas enteras de exposición continua (23). Una persona vegana de piel oscura, por ejemplo, encontrará prácticamente imposible obtener una cantidad óptima de vitamina D tan solo con exponerse al sol algunas veces a la semana por 20 minutos, incluso si la exposición ocurre durante aquellos rangos en el día y en el año en que los rayos UV-B están disponibles.

La ingesta diaria recomendada para la vitamina D es de 400 UIs, sin embargo, las investigaciones realizada por Weston Price entre dietas de adultos saludables mostró que su ingesta diaria de vitamina D (proveniente de alimentos animales) era alrededor de diez veces dicha cantidad, es decir 4000 UIs (24). A partir de esto, Price insistía siempre en reforzar la cantidad de vitamina D en las dietas. Sin vitamina D, por ejemplo, nuestro cuerpo es incapaz de utilizar minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio. Investigaciones recientes confirman que las recomendaciones de ingestas altas de vitamina D en adultos hechas por Price son correctas (24).

Debido a que el raquitismo y/o los bajos niveles de vitamina D han sido a menudo documentados en muchos veganos y vegetarianos (26); debido a que el contenido de grasas animales en las dietas vegetarianas es bajo (así como en la dieta de la mayoría de personas occidentales dado que lo consideran perjudicial); debido a que la luz del sol puede considerarse una fuente de vitamina D sólo en algunos momentos y en algunas latitudes, y debido a que las recomendaciones actuales sobre la ingesta de vitamina D son muy bajas, es necesario que este nutriente esté en nuestra dieta diaria en abundancia y en forma de fuentes confiables. Algunas buenas fuentes son el aceite de hígado de bacalao, la manteca de cerdo (de preferencia hecha de cerdos expuestos al sol en su crianza), los langostinos, el salmón silvestre, las sardinas, la mantequilla, los lácteos enteros y los huevos.

Mito #4: Podemos cubrir nuestras necesidades de vitamina A por completo con alimentos de origen vegetal.

La verdadera vitamina A —el retinol y sus ésteres asociados— solo se encuentra en grasas de origen animal y en órganos como el hígado (27). Las plantas contienen beta-caroteno, una substancia que el cuerpo puede convertir en vitamina A cuando ciertas condiciones están presentes (señaladas más adelante). Sin embargo, el beta-caroteno no es vitamina A. Es común que los veganos y los vegetarianos —al igual que la mayoría de personas que escriben sobre nutrición— digan que los alimentos de origen vegetal, como la zanahoria y la espinaca, contienen vitamina A, y que es igual de bueno consumir beta-caroteno que vitamina A. Incluso cuando el beta-caroteno es un factor nutricional importante para los humanos, estas afirmaciones no son ciertas.

La conversión de caroteno en vitamina A en los intestinos puede darse solo en presencia de sales biliares; esto significa que los carotenos tendrían que ser ingeridos con grasa (para estimular la secreción de bilis). Adicionalmente, los infantes y las personas con hipotiroidismo, con problemas a la vesícula biliar, o con diabetes —gran parte de la población si consideramos las tres condiciones— no son capaces de hacer la conversión o son capaces de hacerla tan solo a medias. Finalmente, la conversión de nuestro cuerpo de carotenos a vitamina A no es muy eficiente: se necesita de aproximadamente 6 unidades de caroteno para formar una unidad de vitamina A, lo cual significa que el contenido de beta-carotenos de un camote, de alrededor de 25000 unidades, se convertirá aproximadamente a tan solo 4000 unidades de vitamina A (asumiendo que, en el mejor de los casos,  fueron ingeridas junto con grasa, que la persona no es diabética, no es un infante y no tiene problemas de tiroides o de la vesícula biliar) [28].

Por lo tanto, depender de los alimentos de origen vegetal para cubrir nuestras necesidades de vitamina A no es una buena idea. Esta es una razón más para incluir alimentos y grasas de origen animal en nuestras dietas. La mantequilla y los lácteos enteros, en especial aquellos de ganado alimentado de pastos, son buenas fuentes de vitamina A, así como el aceite de hígado de bacalao. La vitamina A es importante para favorecer nuestra utilización de proteínas y minerales, nuestra vista y el funcionamiento de nuestro sistema reproductor, así como para combatir infecciones (29). Al igual que en el caso de la vitamina D, Price encontró que las dietas de los indígenas eran abundantes en vitamina A, una muestra de la gran necesidad que los humanos tienen por este nutriente para el mantenimiento óptimo de la salud en el presente y en las futuras generaciones.

Mito #5. El consumo de carne causa osteoporosis, fallo renal, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Muy a menudo, los veganos y vegetarianos tratarán de alejar a las personas del consumo de alimentos animales diciendo que una dieta sin carnes nos protege de enfermedades crónicas; sin embargo, esta es una afirmación difícil de conciliar con los hechos históricos y los registros antropológicos, dado que dichas enfermedades han ocurrido principalmente en el siglo 20, mientras que los humanos hemos consumido carnes y grasas animales por miles de años. Además, tal y como observó Price, existieron —y existen aún— indígenas en todo el mundo (los Innuit, los Maasai, los Suizos, etc.) cuyas dietas tradicionales fueron —y son— muy altas en su proporción de alimentos animales, y en quienes no se han desarrollado la osteoporosis, el fallo renal, la enfermedad coronaria, ni el cáncer (30). Los estudios independientes del Dr. George Mann sobre los Maasai, muchos años después de los estudios de Weston Price, confirmaron el hecho de que los Maasai tenían muy poca o nula incidencia de enfermedad coronaria u otras enfermedades crónicas, llevando una dieta basada casi por completo en carnes (31). Esto prueba que son otros los factores en el origen de estas enfermedades.

Si bien existen muchos estudios que aparentemente han demostrado que el consumo de carnes es causante de enfermedades, cuando dichos estudios son minuciosamente evaluados en realidad no es esto lo que demuestran, como veremos a continuación.

Osteoporosis

Las investigaciones de la Dra. Herta Spencer sobre la ingesta de proteínas y la pérdida de masa ósea muestran claramente que el consumo de proteínas en forma de carne no tiene impacto en la densidad ósea. Existen estudios que dicen haber probado el supuesto de que un consumo alto de proteínas es causante de pérdida de masa ósea, sin embargo, estos estudios no fueron hechos con carne sino con polvos de proteínas fraccionadas y aisladas en amino ácidos (32). Por otro lado, estudios recientes han demostrado que un aumento en la ingesta de proteína animal contribuye con una mejor densidad ósea en hombres y en mujeres (33), mientras que algunos estudios recientes en dietas veganas y vegetarianas han demostrado predisponer a las mujeres a la osteoporosis (34).

Fallo renal

El hecho de que las dietas con restricción proteica puedan beneficiar a personas con fallo renal no significa que el consumo de carne haya sido un factor que origine la enfermedad (35). Por otro lado, los vegetarianos suelen decir que el consumo de proteína animal es causante de un ambiente ácido en la sangre, lo cual resulta en la pérdida del calcio desde los huesos y, por consiguiente, en una mayor tendencia a la formación de cálculos renales. Sin embargo, esta opinión es errada: en teoría, el sulfuro y el fósforo de la carne puede forman un ácido en presencia de agua, pero eso no significa que esto sea lo que ocurre en nuestro cuerpo. En realidad, la carne contiene proteínas completas y vitamina D (si se consume manteniendo su grasa), las cuales regulan el balance de pH en el torrente sanguíneo. Además, si consumimos una dieta que incluye suficiente magnesio y vitamina B₆, y restringimos los azúcares refinados, no tendríamos por qué temer la aparición de cálculos renales, ya sea que comamos carne o no (36). Alimentos ricos en magnesio y vitamina B₆ son la carne de res, la carne de cerdo, la carne de pescado y la carne de carnero, como encontraremos en cualquier tabla de contenido nutricional.

Enfermedad coronaria

La creencia de que la proteína animal contribuye con la aparición de la enfermedad coronaria es una muy popular y, sin embargo, no tiene fundamento en la ciencia de la nutrición. Existe muy poca información que respalde la idea de que el consumo de carne conlleva a la aparición de la enfermedad coronaria. Por ejemplo, los franceses tienen uno de consumos per cápita de carnes rojas más altos, al mismo tiempo que una de las tasas más bajas de enfermedad coronaria. En Grecia, el consumo de carne es más alto que el promedio, sin embargo, ahí también las tasas de enfermedad coronaria son bajas. Finalmente, un estudio realizado en España resultó en que la incidencia de enfermedad coronaria disminuyó al incrementar el consumo de carne y reducir los azúcares y almidones (37).

Cáncer

La creencia de que la carne —en particular la carne roja— contribuye con el cáncer, es una idea que se ha hecho popular a pesar de no estar bien justificada, al igual que en el caso de la enfermedad coronaria. A pesar de ser verdad que algunos estudios han demostrado una conexión entre el consumo de carne y algunos tipos de cáncer (38), es importante analizar los estudios de manera cuidadosa para determinar de qué tipo de carne se está hablando, así como de cuáles han sido los métodos de preparación utilizados. En un estudio es difícil saber qué tipo de carne está en discusión, a menos que los autores del estudio lo digan de manera explícita.

El estudio con el que se inició la teoría de que la carne es sinónimo de cáncer fue hecho por el Dr. Ernst Wynder en los años 1970s. Wynder alegó que existía una conexión directa y causal entre la ingesta de grasas animales y la incidencia de cáncer de colon (39). Sin embargo, la información que mostró era en realidad sobre grasas vegetales (40). En otras palabras, la teoría de que la carne es causante de cáncer no tiene fundamento.

Si analizamos el estudio con mayor profundidad notaremos rápidamente que los agentes causantes de cáncer son los productos industrialmente procesados en base a carne (41) y no en sí la carne. Además, los métodos de cocción parecen tener un rol importante en el hecho de que un producto cárnico pueda ser carcinogénico o no (42). En otras palabras, lo que nos hace daño son los aditivos puestos en las carnes y el método de cocción, mas no la carne en sí misma.

Finalmente, en aquellas ocasiones en que se ha encontrado conexión alguna entre el consumo de carnes y el cáncer, los científicos no han dado con el mecanismo que explique cómo es que esto ocurre (43). Esto significa que es probable que existan otros factores más allá de la carne en medio de la aparición de algunos tipos de cáncer. Recordemos que los estudios en comunidades con ingestas altas de carne en sus dietas tradicionales muestran muy poca incidencia de cáncer entre sus habitantes. En la ciencia, no debería aceptarse el aislamiento de un solo factor de la dieta para señalarlo como culpable, mientras se ignoran varios otros factores que podrían ser mejores candidatos.

Cabe resaltar el caso de los Adventistas del Séptimo Día, quienes a menudo son estudiados como población para probar que una dieta vegetariana es más sana y está asociada con una menor incidencia de cáncer. Si bien es cierto que en este grupo cristiano la mayoría de personas no consume carne, también es cierto que son personas que no fuman ni beben alcohol, y que, en general, son personas que evitan muchos de los factores que aumentan las probabilidades de contraer cáncer (44).

Por otro lado, los mormones son un grupo religioso muchas veces obviado en los estudios sobre el vegetarianismo. Los mormones sí consumen carne, al mismo tiempo que evitan el tabaco, el alcohol y la cafeína, al igual que los adventistas. Siendo consumidores de carne, un estudio en mormones de Utah demostró que su tasa de cáncer era 22% menor para el cáncer en general y que tenían una tasa 34% menor de mortalidad por cáncer de colon que los estadounidenses promedio (45). Por otro lado, un estudio llevado a cabo en personas de Puerto Rico —consumidores de grandes cantidades de carne y grasa de cerdo— reveló tasas muy bajas de cáncer de colon y seno (46). En conclusión, el consumo de carne y grasa de animales no tiene correlación con el cáncer (47) sino que, evidentemente, son otros factores los que intervienen.

Aunque suele decirse que los vegetarianos tienen tasas menores de cáncer que los consumidores de carne, un estudio del año 1994 entre la comunidad vegetariana de adventistas del Séptimo Día de California demostró que si bien las tasas de algunos tipos de cáncer (por ejemplo en el cáncer de mama o de pulmón) entre ellos eran menores, al mismo tiempo eran mayores en muchos otros tipos de cáncer: la enfermedad de Hodgkins, el melanoma maligno, el cáncer de cerebro, de piel, de útero, de próstata, de endometrio, cervical y de ovarios. En dicho estudio los autores afirmaron:

<<Sin embargo, el consumo de carne no estuvo asociado con un mayor riesgo de cáncer>>.

Y que:

<<No se ha identificado una asociación significativa entre el cáncer de mama y el consumo elevado de grasas animales o de productos animales en general>> (48).

A pesar de que se suele decir que una dieta rica en alimentos vegetales —como los granos enteros y las legumbres— es capaz de reducir el riesgo de padecer cáncer, las investigaciones realizadas en el último siglo demuestran que las dietas basadas en carbohidratos son las principales causantes de cáncer y no las dietas basadas en alimentos de origen animal (sin incluir alimentos altamente procesados de la gran industria) (49).

Los medios de comunicación han hecho un trabajo muy efectivo perjudicando la imagen del consumo de carne de res y hablando sobre vegetarianismo como sinónimo de salud, a tal punto que la mayoría de personas piensa que no hay nada bueno en el consumo de carnes, en especial en el consumo de carnes rojas. Sin embargo, la realidad es que la carne de animales, como la carne de res y la carne de carnero, son excelentes fuentes de una variedad de nutrientes, como veremos en cualquier tabla de contenido nutricional. Nutrientes como la vitamina A, la vitamina D, muchas vitaminas dentro del complejo B, ácidos grasos esenciales (en pequeñas cantidades), magnesio, zinc, fósforo, potasio, hierro, taurina y selenio, son abundantes en la carne de res, de carnero, de cerdo, de pollo, y en los pescados y mariscos. También se encuentran factores nutricionales como la coenzima Q₁₀, la carnitina y el ácido alfa-lipóico, algunos de los cuales sólo se encuentran en alimentos de origen animal.

Mito #6: Las grasas saturadas y el colesterol dietario son causantes de enfermedades cardiovasculares, aterosclerosis y/o cáncer. En cambio, las dietas bajas en grasas y en colesterol son buenas para la salud de las personas.

Aunque estas ideas no son exclusivas del vegetarianismo, es común que sean un motivo por el cual muchas personas adoptan una dieta vegana o vegetariana.

A pesar de que comúnmente se cree que las grasas saturadas y el colesterol dietario “obstruyen las arterias” y son causantes de la enfermedad coronaria, científicos como Linus Pauling, Russel Smith, George Mann, John Yudkin, Abram Hoffer, Mary Enig, Uffe Ravnskov, entre otros investigadores prominentes, han demostrado que estas ideas son falsas (50). Por otro lado, existen estudios que han demostrado que la placa arterial está compuesta principalmente de grasas insaturadas, particularmente grasas poliinsaturadas (51).

Enig, Mann y Fred Kummerov han demostrado que los ácidos grasos trans —y no las grasas saturadas— son factores causantes del aceleramiento de la aterosclerosis, la enfermedad coronaria, el cáncer, entre otras enfermedades (52). Los ácidos grasos trans se encuentran en productos de la industria alimentaria moderna como la margarina (y todo lo que la contiene). Enig y sus colegas han demostrado también que el consumo excesivo del ácido graso poliinsaturado omega-6 de los aceites vegetales es causante de cáncer y la enfermedad coronaria, y no las grasas animales.

Un estudio reciente en miles de mujeres suecas respaldó las conclusiones y la información de Enig, y demostró que no existe correlación alguna entre el consumo de grasas saturadas y el incremento del riesgo de padecer cáncer de mama. En cambio, el estudio sí demostró, al igual que el trabajo de Enig, una fuerte relación entre la ingesta de aceites vegetales y las tasas elevadas de cáncer de mama (53).

Al analizar los estudios poblacionales que respaldan la idea de que las grasas animales y el colesterol son causantes de la enfermedad coronaria, vemos que esa no fue necesariamente su conclusión. A menudo se cita el “Framingham Heart Study” como prueba de que la ingesta de grasa saturada y colesterol es causante de enfermedad coronaria y mala salud en general. Dicho estudio incluyó alrededor de 6000 personas y comparó dos grupos en intervalos de 5 años: un grupo consumía pequeñas cantidades de colesterol y grasas saturadas, mientras que el otro grupo consumía grandes cantidades de lo mismo. Para sorpresa de muchos, el Dr. William Castelli, director del estudio, señaló:

En el estudio de Framingham, a medida que una persona comía más grasa saturada, más colesterol y más calorías, sus niveles de colesterol en suero disminuían…nosotros encontramos que las personas que comieron las cantidades más grandes de colesterol, de grasas saturadas y de calorías, eran quienes pesaban menos y eran físicamente más activas. (54)

Los datos recolectados por Framingham demostraron que los sujetos que tenían mayor peso y niveles más altos de colesterol, tenían probabilidades ligeramente mayores de contraer enfermedad coronaria, sin embargo, la ganancia de peso y los niveles de colesterol séricos tenían una correlación inversa con el consumo de grasa y colesterol. En otras palabras, no existía correlación entre el consumo de grasa y colesterol y la aparición de enfermedad coronaria (55).

De igual manera, en un estudio estadounidense en que fueron evaluados múltiples factores de riesgo comparando las tasas de mortalidad y los hábitos alimenticios de más de 12000 hombres, se reportó una tasa ligeramente menor de enfermedad coronaria entre aquellos que consumieron una menor cantidad de grasas saturadas y colesterol, sin embargo, dichos sujetos también presentaron una mortalidad general mucho mayor que el resto (56), por lo tanto, no es posible afirmar que las dietas bajas en grasa y colesterol sean más sanas.

Estudios han demostrado de manera repetida que las dietas bajas en grasa y colesterol están asociadas con la depresión, el cáncer, los problemas psicológicos, la fatiga, la violencia y el suicidio (57). Las mujeres con bajos niveles de colesterol sérico viven menos que las mujeres con niveles altos (58), y lo mismo se ha encontrado para los hombres (59).

Los niños que llevan dietas bajas en grasas y/o veganas pueden sufrir de problemas del crecimiento, fallas del desarrollo y problemas cognitivos (60). A pesar de esto, comenzando por el Dr. Benjamin Spock y hasta la Asociación Americana del Corazón, ¡todos recomiendan dietas bajas en grasa para los niños! Uno no puede nada más que lamentar el destino de aquellos pequeños criados por padres que han recibido información que podríamos llamar genocida.

Son muchos los beneficios de las grasas saturadas, dependiendo de la grasa que estemos analizando. El aceite de coco, por ejemplo, es rico en ácido láurico, un poderoso antifúngico. El coco también contiene cantidades significativas de ácido caprílico, que es también un poderoso antifúngico (61). La mantequilla de vacas es rica en minerales traza, especialmente en selenio, así como en todas las vitaminas liposolubles y ácidos grasos que son protectores frente al cáncer y las infecciones fúngicas (62).

Es un hecho, además, que el cuerpo necesita de las grasas saturadas para utilizar de manera adecuada los ácidos grasos esenciales (63). Las grasas saturadas disminuyen los niveles sanguíneos de la lipoproteína (a) conocida por su efecto nocivo sobre las arterias (64); las grasas saturadas son necesarias para la correcta utilización del calcio en los huesos (65), estimulan el sistema inmune (66), son el alimento favorido del corazón y otros órganos vitales (67) y, junto con el colesterol, dan estabilidad estructural a la célula y la pared intestinal (68). Son excelentes grasas para usar en la cocina debido a que son químicamente estables y no sufren oxidación a altas temperaturas, como lo hacen los aceites vegetales.

Podríamos decir que quitar a las grasas saturadas de nuestra dieta debe recomendarse sólo si quisiéramos enfermar.

En relación a la ateroesclerosis, se suele decir que los vegetarianos tienen tasas mucho más bajas de esta condición que los consumidores de carne, sin embargo, el “proyecto internacional de la ateroesclerosis” (The International Atherosclerosis Project) de 1968, que examinó alrededor de 20000 cadáveres de varios países, concluyó que los vegetarianos tenían tasas de ateroesclerosis tan altas como los consumidores de carne (69). Otros estudios poblacionales han revelado información similar (70). Esto se debe a que la ateroesclerosis no está relacionada con la dieta sino con la edad: con el paso del tiempo las arterias de todos se endurecen y se van cubriendo de una capa de grasa, sin embargo hay factores que pueden acelerar dicho proceso, como el daño por parte de excesos de radicales libres a las arterias y/o debido al agotamiento de antioxidantes (causados por el consumo de cigarro, una dieta inadecuada, exceso de ácidos grasos poliinsaturados en la dieta, consumo de drogas, etc).

Asimismo, la evidencia no muestra que las dietas vegetarianas protejan al cuerpo de la enfermedad coronaria. En el año 1970, un estudio realizado en un grupo de veganos mostró tasas más altas de muerte por enfermedad coronaria entre mujeres veganas que entre mujeres no veganas (71). Un estudio reciente mostró que personas vegetarianas en la India tienen tasas elevadas de enfermedad coronaria (72). Las dietas altas en carbohidratos y bajas en grasa (es decir, lo que suelen ser las dietas vegetarianas) también pueden incrementar nuestro riesgo de enfermedad coronaria, diabetes y cáncer, debido a sus efectos hiperinsulinémicos en el cuerpo (73). Estudios recientes también han demostrado que los vegetarianos tienen niveles más altos de homocisteína en su sangre (74), reconocida como una causa de enfermedad coronaria. En resumen, las dietas bajas en grasa saturada y colesterol, que suelen ser adoptadas para prevenir o tratar la enfermedad coronaria, no son favorables para dicha condición e incluso incrementan la aparición de algunos de sus factores de riesgo (75).

Los estudios que concluyen que los vegetarianos tienen un riesgo menor de padecer de enfermedad coronaria se basan en los indicadores de “menor ingesta de grasa saturada”, “niveles menores de colesterol sérico” y la relación “HDL/LDL” y, debido a que los vegetarianos tienden a consumir menos grasa saturada y a tener niveles menores de colesterol sérico, se concluye que tienen un menor riesgo de padecer de enfermedad coronaria. Sin embargo, cuando sabemos que estos indicadores no son predictores acertados para la enfermedad coronaria, la supuesta protección del vegetarianismo desaparece (76).

Siempre deberíamos recordar que son muchos los factores que confluyen para que una persona padezca de enfermedad coronaria o cáncer, por tanto, en lugar de concentrarnos en la grasa saturada, en el colesterol dietario y en el consumo de carne, deberíamos prestar mayor atención a otros factores que tienen mayores probabilidades, como el consumo de grasas trans, la ingesta excesiva de grasas poliinsaturadas y de azúcares refinados, el consumo de cigarro, las deficiencias de vitaminas y minerales, y la obesidad: factores que no se encontraban en las poblaciones saludables que Price visitó y estudió.

Mito #7: Con una dieta vegetariana, las personas viven más y tienen más energía y resistencia que si consumieran carnes.

Una guía vegetariana publicada en Gran Bretaña hizo la siguiente afirmación:

Tú y tus hijos no necesitan comer carne para estar sanos. Los vegetarianos aseguran estar entre las personas más saludables que existen: pueden vivir nueve años más que los consumidores de carne (por lo general debido a la menor cantidad de enfermedades del corazón). De acuerdo a una encuesta realizada por la Asociación de Investigación en Alimentos, en enero de 1990, estos días casi la mitad de la población en Gran Bretaña está intentando evitar la carne (77).

Con respecto a esta declaración, el autor Craig Fitzroy supo decir lo siguiente:

Muy a menudo se hace mención a la “ventaja de nueve años”, que no es más que una pieza anecdótica de evidencia a favor del vegetarianismo, pero cualquiera que crea que por despreciar el asado de domingo de su mamá está asegurándose una década más en este planeta, le aseguro que está cayendo en un pensamiento ilusorio y nada más. (78)

La mayoría de afirmaciones a favor del vegetarianismo sobre su capacidad de incrementar la esperanza de vida no son más que eso: anecdóticas. No existe prueba de que una dieta vegetariana saludable resulte en más años de vida si se compara con una dieta omnívora saludable, en cambio, lo que sí ocurre es que las personas que optan por el vegetarianismo por lo general optan al mismo tiempo por llevar un estilo de vida más sano. Por ejemplo, dejan de fumar y hacen ejercicio, factores que inciden en la longevidad de una persona.

Existen pocos estudios sobre la longevidad en vegetarianos en la literatura científica. Russell Smith, PhD, en su revisión sistemática sobre la enfermedad coronaria, demostró entre algunos grupos de estudio que a medida que el consumo de alimentos de origen animal aumentaba, la tasa de muertes disminuía (79). En cambio, en un estudio publicado por Burr y Sweetnam en el año 1982, el análisis de mortalidad reveló que, si bien los vegetarianos tenían una pequeña tasa (0.11%) menor de enfermedad coronaria que los no-vegetarianos, la tasa de muerte por causas totales era mucho más alta para los vegetarianos (80).

Son muchas las afirmaciones que circulan sobre el supuesto de que “se ha demostrado” que el consumo de carne incrementa el riesgo de padecer de enfermedad coronaria y de disminuir la esperanza de vida, sin embargo, lo que los autores de dichos estudios hallaron fue en realidad lo opuesto. Por ejemplo, en un análisis realizado en el año 1984 sobre un estudio del año 1978 sobre los vegetarianos adventistas del Séptimo Día, HA Kahn concluyó:

A pesar de que los resultados obtenidos aportan datos sustanciales a la interrogante sobre la dieta y las enfermedades, reconocemos lo lejos que están de establecer, por ejemplo, que los hombres que comen carne frecuentemente, o las mujeres que rara vez comen ensalada, estarían acortando sus vidas de esa manera. (81)

D.A. Snowden (82) llegó a una conclusión similar. Y, aun así, se instó a la población a reducir a los alimentos de origen animal de sus dietas.

Ambos estudios arrojaron información que demostraba claramente que no había conexión alguna entre el consumo de huevos, queso, leche entera y grasa animal (todos altos en grasa saturada y colesterol) y la enfermedad coronaria. Al respecto, el Dr. Smith comentó:

En efecto, el estudio Kahn y Snowden es otro ejemplo de resultados que, siendo negativos, son masajeados y malinterpretados para apoyar las afirmaciones políticamente correctas de que los vegetarianos tiene una esperanza de vida mayor. (83)

Por lo general se afirma que las personas que comen carne tienen una esperanza de vida más corta, sin embargo, los aborígenes de Australia —cuya dieta tradicional es rica en productos animales— son conocidos por su longevidad (al menos lo eran antes de la colonización europea). Existe una casta especial de ancianos en las sociedades aborígenes australianas (84) que, obviamente, no hubiera existido de no haber un grupo de personas ancianas. Weston Price, en su libro Nutrition and Physical Degeneration (Nutrición y Degeneración Física), muestra una gran cantidad de fotografías de personas aborígenes de muchos lugares del mundo. Exploradores como Vilhjalmur Stefansson, además, han reportado gran longevidad entre los Innuit (nuevamente, antes de ser colonizados). [85]

De manera similar, los rusos de las montañas del Cáucaso viven hasta edades muy avanzadas llevando una dieta basada en gran parte de carne y grasa de cerdo y productos lácteos crudos y enteros. Los Hunzas, conocidos también por su buena salud y su longevidad, consumen cantidades substanciales de leche de cabra, más alta en su contenido de grasas saturadas que la leche de vaca (86). En contraste, las personas de la India, en su mayoría vegetarianas, tienen una de las esperanzas de vida más cortas del mundo, en parte debido a la falta de proteína animal en sus dietas (87). Al respecto, cabe destacar los comentarios de Leon Abrams:

Los vegetarianos a menudo sostienen que una dieta con carne y grasa animal resulta en una muerte prematura, sin embargo, la información antropológica de las sociedades primitivas no respalda dichas afirmaciones. (88)

Con respecto a los niveles de resistencia y energía, podemos decir que Weston Price viajó alrededor del mundo en los años 1920s y 1930s investigando las dietas aborígenes y que, sin excepción, encontró una fuerte correlación entre las dietas ricas en grasas animales y la buena salud y la habilidad atlética de las personas. En Suiza, por ejemplo, entre los alimentos que eran reservados especialmente para los atletas estaban la crema de leche entera y cruda. En África, Price descubrió que los grupos cuyas dietas eran ricas en carnes grasas, pescados, y órganos como el hígado, eran quienes usualmente ganaban los galardones en las competencias atléticas…y que las tribus consumidoras de carne siempre dominaban a las tribus cuyas dietas tenían un bajo contenido de alimentos de origen animal (89).

En las dietas deportivas es común recomendar la “recarga con carbohidratos” con la intención de que los atletas incrementen sus niveles de resistencia, sin embargo, estudios recientes realizados en Nueva York y en África del Sur demuestran lo contrario: los atletas que fueron “recargados con carbohidratos” tuvieron una significativamente menor resistencia que aquellos a quienes se les “recargó” con grasas antes de las competencias atléticas (90).

Mito #8: La dieta del “hombre de las cavernas” era baja en carne y grasa animal. Los humanos hemos evolucionado como vegetarianos.

Nuestros ancestros del paleolítico eran cazadores-recolectores. Existen tres corrientes de pensamiento con tres distintas propuestas para lo que hubiera sido su dieta: una de ellas argumenta a favor de una dieta basada en productos animales y alta en grasas, complementada con frutas de estación, bayas, nueces, tubérculos y hierbas silvestres; la segunda argumenta que las personas indígenas consumían distintas carnes magras y grandes cantidades de alimentos vegetales; la tercera argumenta que nuestros ancestros evolucionaron como vegetarianos.

La dieta “magra” del paleolítico han sido argumentada de manera voraginosa por los Doctores Loren Cordain y Boyd Eaton en numerosas publicaciones profesionales que han llegado a ser muy populares (91). Cordain e Eaton son creyentes de la hipótesis de los lípidos para la enfermedad coronaria: la creencia de que el consumo de grasa saturada y colesterol contribuyen con la aparición de la enfermedad coronaria (desmentida anteriormente en el “mito #6”). Debido a esto, y al hecho de que las personas del paleolítico, o sus equivalentes modernos, no sufrían ni sufren de enfermedad coronaria, Cordain and Eaton plantearon la teoría de que las personas del paleolítico consumieron la mayoría de sus grasas calóricas a partir de fuentes mono y poliinsaturadas y no de grasas saturadas. Cordain e Eaton comparten la creencia actual de la nutrición de que las grasas saturadas son peligrosas para nuestras arterias, e instan a las personas a alimentarse “tal y como lo hicieron nuestros ancestros” quienes, según ellos, se alimentaban de carnes magras y una gran variedad de vegetales, pero pocas grasas saturadas. Sin embargo, la evidencia que ellos muestran para respaldar esta teoría es bastante selectiva y confusa (92). Las grasas saturadas no son las causantes de la enfermedad coronaria: nuestros ancestros del paleolítico consumieron cantidades considerables de grasas saturadas de una gran variedad de fuentes animales y vegetales.

Creemos que los humanos “prehistóricos” del continente norteamericano se alimentaron de animales como el mamut, el camello, el oso perezoso, el bisonte, la cabra de montaña, el antílope, el castor, el ciervo y el venado (93). Debemos saber que, si bien la carne de búfalo y de los animales de caza puede ser magra, los cazadores recolectores no se habrían alimentado sólo de la carne, sino que estos cazaban animales pensando especialmente en consumir su grasa y sus órganos internos (que tienen también un alto contenido de grasa), como será explicado más adelante.

Antropólogos y exploradores como Vilhjalmur Stefansson han reportado que las tribus indígenas de Norteamérica se mostraban preocupadas cuando los animales que habían cazado tenían muy poca grasa: ellos sabían que caerían enfermos si no consumían grasa suficiente (96). En otras palabras, estos grupos indígenas no buscaban comer carne magra.

Los indígenas del norte de Canadá intencionalmente cazaban ciervos y renos machos adultos porque sabían que estos traían consigo 50 libras de grasa en el lomo, que serían comidos con mucho gusto. Esta grasa del lomo es en mayor proporción saturada. Los nativos americanos, además, se abstenían de cazar bison en la primavera, cuando las reservas de grasa de los animales disminuían debido a la poca disponibilidad de alimentos durante el invierno. En cambio, preferían cazar, matar y consumir bison en otoño, luego de que los animales hubieran engordado (97).

El explorador Samuel Hearne dejó escrito, en 1768, cómo las tribus de nativos americanos que conoció cazaban reno pensando principalmente en el consumo de sus partes grasas:

El veintidós de julio nos reunimos con otras personas para ir juntos tras los renos, los cuales eran tan abundantes en esta época que todos los días teníamos suficiente cantidad para nuestro consumo, y de manera frecuente cazábamos a algunos solamente por sus lenguas, su tuétano y su grasa. (98)

Entonces, si bien Cordain y Eaton están en lo cierto al decir que nuestros ancestros comían carne, al parecer se equivocan respecto a sus consideraciones sobre la cantidad y el tipo de grasa que consumían.

Con respecto al vegetarianismo y el veganismo, mientras que muchos gustan de pensar que hemos evolucionado como especie llevando una dieta vegana o vegetariana, no existe respaldo para estas ideas desde los estudios de la antropología nutricional.

Weston Price no encontró alguna población que fuera totalmente vegetariana en sus viajes entre grupos humanos que —para todos los fines— eran equivalentes a nuestros ancestros cazadores y recolectores, en medio del siglo 20. Parte de la búsqueda de Weston Price era el encuentro con una cultura vegetariana, pero no lo consiguió. Price declaró

Hasta el momento no he encontrado entre los grupos indígenas alguno que mantuviera excelente salud y cuerpos espléndidos viviendo enteramente de alimentos vegetales. (99)

La información antropológica respalda esta afirmación: las sociedades de todo el mundo han mostrado una preferencia por alimentos y grasas de origen animal, y sólo cuando la presión por el crecimiento demográfico era mucha es que nuestros ancestros maximizaron la agricultura (100). Abrams y otras autoridades han demostrado que la búsqueda del hombre prehistórico por tener más alimentos de origen animal fue lo que detonó su expansión en todo el mundo y que, al parecer, algunas especies fueron llevadas a la extinción por su caza excesiva. (101)

Price también encontró que aquellas personas que por necesidad consumían más granos y legumbres, tenían tasas más altas de caries dentales que aquellos que consumían más alimentos de origen animal. En sus publicaciones sobre el vegetarianismo, Abrams presenta evidencia arqueológica que respalda sus descubrimientos: los cráneos de personas antiguas en gran parte vegetarianas tienen dientes con caries y abscesos, y muestran evidencia de tuberculosis y otras enfermedades infecciosas (102). Es evidente que la aparición de la agricultura a gran escala y el incremento de la dependencia de alimentos de origen vegetal para nuestra subsistencia ha tenido efectos negativos en nuestra salud.

Finalmente, es imposible que nuestros ancestros hayan sido vegetarianos debido a que con los alimentos vegetales a su disposición no hubieran sido capaces de conseguir suficientes calorías ni nutrientes para sobrevivir, considerando que en ese entonces no sabían cocinar, y que la gran mayoría de alimentos de origen vegetal —especialmente los granos y legumbres— deben ser cocidos para que sean comestibles para el humano (103). La mayoría de personas no está al tanto de que muchos de los vegetales que comemos en su forma cruda son venenosos (104).

Basándonos en toda la evidencia mostrada podemos decir que la dieta de nuestros antepasados estaba muy lejos de ser vegetariana y era rica en grasas saturadas.

Mito #9: En el siglo 20, el consumo de carnes y grasa saturada ha incrementado, con un incremento correspondiente en las tasas de enfermedad coronaria y cáncer.

Estas afirmaciones no son respaldadas por las estadísticas. El consumo de mantequilla ha pasado de de 18 libras (8.165 kg) anuales por persona en el año 1990, a menos de 5 libras (2.27 kg) anuales por persona en el 2002 (105). Adicionalmente, muchos han reducido su ingesta de huevos, crema, manteca, carne de cerdo y demás, motivados por las ideas en contra de la grasa que son tan difundidas. En las pasadas décadas, en cambio, el consumo de pollo se ha elevado, en parte debido a que el pollo tiene un menor contenido de grasa saturada que la res o el cerdo.

Una encuesta de libros de cocina publicada en Estados Unidos en el siglo pasado muestra que las personas de antes tenían una ingesta alta de alimentos animales y grasas saturadas. Por ejemplo, en el Libro de Cocina de las Mujeres Baptistas (The Baptist Ladies Cook Book, publicado en Illinois en el año 1895), prácticamente toda receta requiere del uso de mantequilla, crema o manteca, y abundan las recetas de vegetales cubiertas de crema de leche. Un escaneo del libro de recetas Searchlight, publicado por Capper publications en 1931, tiene recetas similares: hígados en crema de leche, calabazas en crema de leche, corazones fritos en mantequilla, etc. Los judíos británicos, como se muestra en el “Libro de Cocina de las Amas de Casa Judías” (Jewish Housewives Cookbook, publicado en Londres en 1846), también tenían dietas ricas en crema, mantequilla, huevos y grasa de cordero y de res.

Los registros señalan que las personas del siglo pasado tenían dietas altas en grasas y, aunque es verdad que en las últimas décadas el consumo de carne se ha elevado, también es verdad que el consumo de margarina y otros alimentos que contienen ácidos grasos trans se ha elevado en mucha mayor proporción (106), al igual que los productos procesados con aceites vegetales refinados (107), azúcares (109) y carbohidratos refinados (108). Y ya que enfermedades crónicas como el cáncer y la enfermedad coronaria no existían entre los indígenas que se alimentaban en gran parte de carne, como los Maasai y los Samburu, no es posible que la carne sea la culpable detrás de estas epidemias modernas. En cambio, debemos prestar atención a qué otros factores dietarios son los causantes.

Mito #10: Los productos de soya son sustitutos adecuados de la carne y los lácteos.

Es común que los veganos y vegetarianos dependan de productos hechos de soya para suplir sus necesidades de proteína. No cabe duda de que la industria —de miles de millones de dólares— de la soya se ha beneficiado inmensamente de las ideas anti-colesterol y anti-carne de la actualidad y, mientras que la soya tradicionalmente era un alimento que las personas consumían en Asia como condimento, hoy en día existen una variedad de productos procesados hechos de soya proliferando en el mercado de Norteamérica. Mientras que los alimentos tradicionalmente fermentados de soya como el miso, el tamari, el tempeh y el natto son definitivamente saludables en cantidades moderadas, no es lo mismo para los “alimentos” hiperprocesados hechos a partir de soya que la gran mayoría de vegetarianos consume.

Las bayas de soya no fermentadas —y los alimentos hechos con ellas— son altas en ácido fítico (110): un anti-nutriente que se une a los minerales en el tracto digestivo y los transporta fuera del cuerpo, impidiendo su asimilación. Los vegetarianos son conocidos por sufrir de deficiencias minerales, especialmente de zinc (111), debido al alto contenido de fitatos en una dieta basada en granos y legumbres (112). A pesar de que muchas técnicas tradicionales de preparación de alimentos —como el remojo, la germinación y la fermentación— pueden reducir de manera significativa el contenido de fitatos en los granos y legumbres (113), la mayoría de personas en la modernidad no los aplica y en muchos casos no los conoce. Esto pone a todas las personas con una dieta alta en cereales enteros, en un alto riesgo de padecer de deficiencias minerales, sean vegetarianas o no.

Los alimentos procesados de soya además son ricos en inhibidores de tripsina, que dificultan la digestión de las proteínas. La proteína texturizada de soya, la “leche” de soya y los polvos protéicos de soya, comúnmente utilizados como sustitutos de la leche y la carne entre los vegetarianos, son el resultado de someter a las vainas de soya a altas temperaturas y refinamientos alcalinos para extraer el contenido de grasa de las vainas o para neutralizar sus inhibidores de enzimas (110), prácticas que desnaturalizan por completo su contenido proteico, haciéndolo difícil de digerir. También es común añadir glutamato de sodio (un neurotóxico) a la proteína texturizada de soya, para darle el sabor de las comidas que intenta imitar (114).

A un nivel puramente nutricional, las vainas de soya, como todas las legumbres, son deficientes en cisteína y metionina, aminoácidos vitales por su contenido de sulfuro, así como en triptófano: uno de los aminoácidos considerados esenciales. Más aún, las vainas de soya no contienen las vitaminas A o D, necesarias para asimilar y utilizar las proteínas contenidas en las vainas (115). Es probable que sea por esta razón que las culturas asiáticas usualmente consumían las vainas de soya en combinación con pescado o caldos de pescado (abundantes en vitaminas liposolubles) u otros alimentos grasosos.

Los padres que alimentan a sus hijos con fórmulas basadas en soya deberían estar al tanto de su contenido extremadamente alto de fitoestrógeno. Algunos científicos han estimado que un infante que consume soya ingiere el equivalente en hormonas de cinco pastillas anticonceptivas al día (116), cantidad que puede tener resultados terribles en la salud. Las fórmulas, además, no contienen colesterol, necesario para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso.

A pesar de que las investigaciones aún están siendo llevadas a cabo, algunos estudios recientes indican que los fitoestrógenos de la soya pueden ser el factor causal en algunas formas de cáncer de mama (117), defectos de nacimiento en el pene (118) y leucemia infantil (119). Y se ha demostrado que los fitoestrógenos de la soya, o isoflavonas, deprimen el funcionamiento de la tiroides (120) y causan infertilidad en toda especie animal que ha sido estudiada hasta el momento (121). Claramente, los productos de soya modernos y los suplementos aislados de isoflavonas no son alimentos saludables para los vegetarianos, los veganos, ni nadie, y sin embargo son los más consumidos.

Mito #11: El cuerpo humano no está diseñado para consumir carne.

Muchos vegetarianos sostienen que los humanos, al tener dientes diseñados mayormente para moler, como los herbívoros, junto con intestinos más largos que los de los carnívoros, no hemos sido diseñados para alimentarnos de animales (122). Este argumento, sin embargo, omite muchos rasgos fisiológicos del cuerpo humano que indican claramente que estamos preparados para el consumo tanto de animales como de vegetales.

Antes que nada, está nuestra producción estomacal de ácido clorhídrico, la cual no se da entre los herbívoros. El ácido clorhídrico activa las enzimas capaces de degradar a las proteínas. Luego, el páncreas humano es fábrica de una amplia gama de enzimas digestivas que actúan sobre una gran cantidad de alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Walter Voegtlin’s, al comparar el sistema digestivo del humano con el del perro, un animal carnívoro, y el de la oveja, un animal herbívoro, puso en evidencia que nuestra anatomía es más cercana a la del animal carnívoro (perro) que a la del animal herbívoro (oveja) (123).

Si bien los humanos tenemos intestinos más largos que los de animales netamente carnívoros, no son tan largos como los de los animales herbívoros; al mismo tiempo, no poseemos varias cavidades estomacales, ni rumiamos, como muchos de ellos. En definitiva, nuestra fisiología nos dirige a una alimentación omnívora.

Mito #12: El consumo de carne animal es causante de un comportamiento agresivo en los humanos.

El Dr. Rudolph Ballantine (125), al igual que otros promotores del vegetarianismo, señala que la angustia y el terror que experimenta un animal al momento de ser sacrificado “se transfiere” a su carne y sus órganos y “se convierte” en parte de la persona que lo consume.

Además del hecho de que no existe evidencia para respaldar dicha teoría, cabe resaltar que existe una fuerte tendencia a desarrollar un comportamiento iracundo de manera irracional como síntoma de bajos niveles de vitamina B₁₂ que, como hemos visto, es una condición común entre veganos y vegetarianos. Weston Price destacó de lo visto en sus viajes, la gracia y felicidad que naturalmente existía entre los grupos humanos que conoció, todos consumidores de carne.

Mito#13: Los alimentos animales contienen numerosas toxinas.

Un boletín vegetariano declaró lo siguiente:

La mayoría de las personas no se da cuenta de que los alimentos de origen animal están cargados con toxinas y sustancias venenosas. La carne, el pescado y los huevos, todos se descomponen y pudren extremadamente rápido. Tan pronto como un animal es sacrificado, enzimas degradativas son liberadas, causando la formación de sustancias desnaturalizadas denominadas “ptyloamines” que son cancerosas. (126)

En el mismo documento se menciona que la “enfermedad de las vacas locas”, los parásitos, la salmonela, las hormonas, los nitratos, y los pesticidas y toxinas, supuestamente están siempre presentes en los productos animales.

Si la carne, el pescado y los huevos realmente generaran sustancias cancerosas, entonces es muy extraño que las personas de la antigüedad no hayan muerto en oleadas de cáncer. Aquellas son afirmaciones sensacionalistas que carecen de sentido y no tienen respaldo en hechos históricos.

Las hormonas, los nitratos y los pesticidas están presentes en los productos animales criados de manera convencional por la gran industria, tanto como en las frutas, los granos y los vegetales producidos de la misma manera, y son cosas de las que definitivamente debemos cuidarnos, sin embargo, si los animales que consumimos han tenido una crianza adecuada para su naturaleza, con alimentos naturales y buenos cuidados, y cuyos productos no hayan sido adulterados, entonces no tendremos de qué preocuparnos.

Los parásitos pueden evitarse si somos precavidos al momento de preparar nuestros alimentos. Con la fermentación, por ejemplo, práctica ampliamente observada por Price en todos sus viajes, realizada tanto en alimentos animales como vegetales, estamos creando una protección segura ante los parásitos que de lo contrario podrían proliferar.

Francis Pottenger, en sus experimentos con gatos, encontró que los gatos más saludables y felices fueron aquellos con una dieta de leche cruda; los gatos alimentados con carne cocida y leche pasteurizada, en cambio, enfermaron y murieron, y proliferaron en ellos muchos parásitos (127). Cabe resaltar, además, que la salmonella también puede ser transmitida a través de alimentos vegetales.

Mito #14: Consumir alimentos de origen animal es menos “espiritual” que comer solo vegetales.

Comúnmente se dice que aquellos que consumen carnes y otros alimentos de origen animal son de alguna manera “menos espirituales” o “espiritualmente menos evolucionados” que aquellos que no lo hacen, por eso consideramos necesario abordar este tema a pesar de que escapa del ámbito nutricional.

Muchas religiones de todo el mundo no restringen los alimentos de origen animal de ninguna manera, así como no lo hicieron sus fundadores. Los judíos comen cordero en su festival de Pascuas. Los musulmanes celebran el Ramadan con cordero antes de entrar al ayuno. Jesucristo, al igual que otros judíos, compartió la carne en La Última Cena (de acuerdo a los evangelios canónicos). Si bien es verdad que algunas formas de budismo son restrictivas en el consumo de carne, los productos lácteos son ampliamente consumidos, y el mismo principio ocurre en el hinduismo. Como parte de la celebración del Samaín, los paganos celtas sacrifican a los animales más débiles de la manada y preservan su carne para el invierno siguiente. Estos son algunos ejemplos históricos de cómo el consumo de carne no está disociado de los intereses y la conexión espiritual.

Sin embargo, dado que el consumo de carne involucra arrebatar la vida a un animal, a menudo se dice que es de alguna manera equivalente al asesinato. Dejando de un lado las filosofías religiosas involucradas, lo que parece estar en medio es un malentendido de la vida en su esencia y de cómo su dinámica funciona. Las personas de la modernidad —vegetarianas y no vegetarianas— han perdido contacto con lo que se requiere para sobrevivir en nuestro mundo. Hoy la mayoría de personas no cazamos ni limpiamos las carnes que luego consumimos, sino que compramos filetes y carne ya picada en el supermercado. Igualmente, no cosechamos ni limpiamos el arroz, sino que lo compramos limpio y embolsado.

Cuando los nativos americanos cazaban un animal para alimentarse, ellos ofrecían un rezo en agradecimiento al espíritu de ese animal por usar su vida para que continúe la de ellos. En nuestro mundo, la vida se alimenta de la vida. La destrucción siempre está en balance con la creación y esto es necesario para mantener el equilibrio. Cuando el consumo de alimentos es visto de esa manera, entonces es difícil tildar a algo de asesinato, sino que sabemos que es un sacrificio. Las personas modernas harían bien en recordar esto.

Mito #15: Comer animales no es ético.

No cabe duda de que existen industrias de carne muy grandes en las que los animales viven en condiciones deplorables. Nuestros ancestros no consumieron alimentos criados de esa manera e idealmente nosotros tampoco deberíamos.

Es posible criar animales de manera respetuosa y sostenible, es por esto que la agricultura orgánica está creciendo: es más eficiente, produce animales más saludables y, por ende, produce alimentos de mejor calidad y más nutritivos. Comprar alimentos orgánicos depende de las posibilidades de cada persona y del esfuerzo que cada uno esté dispuesto a hacer. No sólo es el hecho de que los alimentos criados de esa manera construyen mejor nuestro cuerpo, al ser más densos en nutrientes (131) y estar libres de residuos de hormonas y pesticidas, sino que, para la gente del campo que son productores, esto significa mejoras significativas en sus condiciones de vida y en su economía (132).

Y aunque debemos respetar el hecho de que muchas personas sienten que no es correcto consumir carne animal, considero que, por motivos de nutrición, los lácteos y los huevos podrían ser vistos como una opción, dado que no se requiere matar a los animales para obtenerlos.

No debe olvidarse, además, que la agricultura —que involucra tanto la limpieza de la tierra para plantar cultivos como las medidas necesarias para proteger y mantener dichos cultivos— significa muchas muertes animales y vegetales (133), por tanto, la creencia de que ser vegetarianos impedirá que los animales mueran, simplemente carece de sentido.

Lo valioso del vegetarianismo

El vegetarianismo es en ocasiones una buena opción. Muchas condiciones de salud (por ejemplo, la gota) se controlan con una reducción temporal de productos animales y un incremento de vegetales. Pero eso no significa que sean medidas que deben mantenerse de manera permanente: existen nutrientes que son vitales para nuestro cuerpo y que se encuentran solo en los alimentos de origen animal, por eso debemos asegurarnos de consumirlos si queremos tener una salud óptima. Además, no existe una dieta única que funcione para todos. En su entusiasmo, algunos vegetarianos y veganos no toman en cuenta la bioquímica de nuestro cuerpo.

La “individualidad bioquímica” es un factor que merece ser aclarado. Acuñado por el bioquímico nutricional Roger Williams, PhD, el término se refiere al hecho de que distintas personas tienen distintas necesidades de nutrientes en base a su configuración única de ADN. Los antecedentes étnicos y raciales participan también en este concepto. Una dieta que funciona para una persona puede no funcionar por igual para alguien más. En mi práctica, he visto a muchos de mis pacientes con graves problemas de salud mientras llevaban una dieta vegetariana: obesidad, candidiasis, hipotiroidismo, cáncer, diabetes, síndrome del intestino permeable, anemia y fatiga crónica. Debido a la idea ampliamente difundida de que una dieta vegetariana “siempre es más saludable” que una dieta que incluye carne o productos animales, estas personas no encontraban razón alguna para cambiar su dieta, cuando su dieta era justamente gran parte de su problema. Lo que estas personas necesitaban para mejorar su salud era justamente consumir más carnes y grasas animales, y disminuir su ingesta de carbohidratos.

En otros casos, debido a las peculiaridades genéticas y bioquímicas de cada individuo, algunas personas simplemente no pueden tener una dieta vegetariana por factores como la intolerancia a lectinas o deficiencias en algunas enzimas. Las lectinas presentes en las legumbres, un componente primordial de las dietas vegetarianas, no son toleradas por muchas personas. Otros tienen sensibilidades al consumo de granos, en especial al consumo de gluten, o a las proteínas de los granos en general. Nuevamente, debido a que los granos son un componente principal de las dietas vegetarianas, algunas personas no podrían sobrevivir en una dieta así. (134)

Las deficiencias en la enzima desaturada se presentan usualmente en personas que descienden de familias inuit, escandinavas, del norte de Europa y de las zonas costeras marinas. Ellos no son capaces de convertir el ácido alfa-linolénico en EPA y DHA, dos ácidos grasos omega-3 involucrados íntimamente en el funcionamiento de los sistemas inmune y nervioso, debido a que la dieta de aquellas personas fue tan abundante en EPA y DHA gracias a las grandes cantidades de pescados de aguas frías que consumían, que por falta de uso sus cuerpos perdieron la habilidad de manufacturar las enzimas necesarias para crear EPA y DHA. El vegetarianismo no es una opción para estas personas, quienes deben obtener su EPA y DHA de los alimentos, y el EPA se encuentra sólo en alimentos de origen animal. Si bien el DHA está presente en algunas algas, está en cantidades mucho menores que en los aceites de pescados. (135)

Las dietas veganas tampoco son una buena opción para las personas que no tienen una producción adecuada de colesterol en el hígado, ya que el colesterol se encuentra sólo en alimentos de origen animal. El colesterol es necesario para la vida y es fabricado por nuestro propio cuerpo, sin embargo, algunas investigaciones recientes demuestran que no siempre es fabricado en cantidades suficientes. El trabajo de Singer en la Universidad de California, Berkeley, por ejemplo, ha demostrado que el consumo de colesterol a partir de los huevos mejoró la memoria en adultos mayores (136), en otras palabras, la cantidad de colesterol producida por los cuerpos de estas personas no era suficiente para optimizar su memoria, lo cual se logró añadiendo colesterol con la ingesta de huevos.

A pesar de que algunas personas lucen bien consumiendo mínimas cantidades de carne —e incluso dejando de consumirla—, como es el caso de muchos lacto-vegetarianos o lacto-ovo-vegetarianos, esto se debe normalmente a que llevan dietas más sanas que la mayoría de las personas, independientemente de su consumo de carne. Sin embargo, no es recomendable excluir totalmente a los alimentos animales, ya sea carne, pescado, insectos, huevos, mantequilla o lácteos, dado que eventualmente aparecerán los problemas originados a partir de deficiencias nutricionales y posiblemente dejarán huella inclusive en la salud de futuras generaciones. Las investigaciones llevadas a cabo por Price demuestran esto de manera inequívoca, simplemente debido a la manera en que la humanidad evolucionó: hemos evolucionado a medida que comíamos carne y grasa animal como parte de nuestra dieta, nuestros cuerpos están amoldados y necesitan de su consumo. El resultado de la evolución no se cambia en algunos años.

El Dr. Abrams estaba en lo cierto cuando escribió:

Los humanos siempre han sido consumidores de carne. El hecho de que ninguna sociedad humana sea enteramente vegetariana, y que aquellas que son casi vegetarianas vean debilitada su salud, demuestra sin equivocación que una dieta debe tener al menos un mínimo de proteína animal para sostener nuestra vida. Los humanos somos consumidores de carne y siempre lo hemos sido. Los humanos, al mismo tiempo, somos consumidores de vegetales y siempre lo hemos sido, pero los vegetales por sí solos no son suficientes: nuestra dieta debe contener una amplia gama de alimentos de origen animal para mantener una salud óptima. (137)

Notas de la autora:

• La autora quisiera agradecer a Sally Fallon; Lee Clifford y Leon Abrams, por su amable asistencia en la preparación y revisión de este artículo.
• Este artículo no fue patrocinado ni pagado por alguna entidad en la industria de las carnes ni de los lácteos.

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Artículo original publicado en Townsend Letter for Doctors & Patients en julio de 2000, como Myths & Truths About Vegetarianism. Revisado en enero de 2002.

Acerca de Stephen Byrnes, ND, RNCP

Stephen Byrnes, BA, MA, DR (AM), fue una nutricionista y naturópata criado en New York. Asistió a la Universidad Hunter en la ciudad de New York, donde recibió su título de bachiller en Religión Comparativa. Luego de mudarse a Los Ángeles, completó su maestría en Humanidades en la Universidad Estatal de California. Posteriormente se diplomó en Terapias Homeobotánicas en la Universidad Australasian en Oregon, Estados Unidos, y se doctoró en Medicina Alternativa en el Instituto de Investigación de Medicinas Alternativas (AMRI, por sus siglas en inglés), una institución educativa registrada en Gibraltar, Unión Europea, afiliada con la Universidad Abierta Internacional de Medicinas Complementarias de Sri Lanka.

Dr. Byrnes hizo alrededor de 100 publicaciones entre revistas populares de salud y revistas académicas en todo el mundo. Él era un miembro destacado del panel de la Fundación Weston A. Price y un miembro editor de la revista australiana de salud holística WellBeing. También fue autor de cuatro libros: “Digestion Made Simple” (La digestión en palabras simples) (Whitman Books, 2002); “Diet & Heart Disease: It’s NOT What You Think” (La dieta y la enfermedad coronaria: NO es lo que todos piensan) (Whitman Books, 2001); “Overcoming AIDS with Natural Medicine” (Sobrellevando el SIDA con medicina natural) (Healing Light Ministries; 2001), y “The Lazy Person’s Whole Foods Cookbook” (Manual de cocina con alimentos enteros para los que sienten pereza de cocinar) (Healing Light Ministries; 2001).

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