Por Stephen Byrnes
Traducido por VerΓ³nica Belli Obando
βAnte las fluctuantes opiniones que van apareciendo para ponerse de moda, la ΓΊnica forma de resistir es estar inquebrantablemente determinados a tomar en cuenta toda la evidencia.ββAlfred North Whitehead.
En mi oficina, Bill y Tanya se sentaron en frente mΓo con un Γ‘nimo muy sombrΓo: acababan de perder a su primer hijo en su segundo mes de gestaciΓ³n. Tanya estaba devastada: βΒΏPor quΓ© me pasa esto? ΒΏPor quΓ© he perdido a mi hijo?β La joven pareja habΓa llegado a verme principalmente por las recurrentes infecciones respiratorias de Tanya, sin embargo, tambiΓ©n esperaban que pudiera ayudarlos a evitar que otro aborto ocurra.
Al interrogar a Tanya sobre su dieta, detectΓ© de inmediato la causa de sus infecciones, asΓ como el motivo por el cual habΓa perdido a su hijo: Tanya era casi vegetariana y en su dieta prΓ‘cticamente no habΓa grasa. Debido a la tan voceada opiniΓ³n acerca de los supuestos peligros del consumo de carnes y grasas animales, en oposiciΓ³n a los supuestos beneficios para la salud de un estilo de vida vegetariano, Tanya habΓa eliminado de su dieta alimentos como la crema, la mantequilla, las carnes y el pescado. A pesar de que le gustaba el hΓgado, lo evitaba por creer que el hΓgado trae consigo el exceso de βtoxinasβ.
Tanya y Bill se fueron con una botella de vitamina A, algunos otros suplementos y una dieta prescrita que incluΓa una cantidad alta de grasas animales y carnes. Poco antes de abandonar mi oficina, Tanya me mirΓ³ y dijo con remordimiento: βA veces no sΓ© en quΓ© creer. Por donde mire recomiendan llevar una alimentaciΓ³n baja en grasa y vegetarianaβ¦eso hice y ahora mire lo que ha pasado.β Le asegurΓ© que, si ella y su esposo cambiaban sus dietas y le daban el suficiente tiempo a su ΓΊtero para sanarse, en su momento serΓan padres. En noviembre del aΓ±o 2000, Bill y Tanya estaban felices de haber traΓdo al mundo a una niΓ±a.
La evoluciΓ³n del mito
Junto con teorΓas que ahuyentaron a las personas del consumo de grasas saturadas y colesterol en las ΓΊltimas dΓ©cadas, hoy aparece la nociΓ³n de que el vegetarianismo es sinΓ³nimo de una alimentaciΓ³n mΓ‘s sana para cualquiera. Pareciera que cada experto de la salud y agencia de salud pΓΊblica se dedicara a motivar a las personas a disminuir su consumo de alimentos animales y a consumir mΓ‘s vegetales, granos, frutas y legumbres; han aparecido estudios que aparentemente prueban que el vegetarianismo es una opciΓ³n mΓ‘s sana, y que el consumo de carne estΓ‘ asociado con muerte y enfermedad. Estas afirmaciones han sido puestas en duda por muchas autoridades en el asunto, cuyas objeciones han sido ampliamente ignoradas.
Como veremos, muchas de las afirmaciones en favor del vegetarianismo no tienen un sustento vΓ‘lido y muchas otras a simple vista incluso son peligrosas. Es cierto que una dieta vegetariana trae beneficios para ciertas condiciones particulares de salud y que, en general, el cuerpo de algunas personas funciona mejor consumiendo un porcentaje bajo de grasas y proteΓna animal, sin embargo, habiendo lidiado con tantos casos de pacientes que llegan a mΓ luego de su paso por el vegetarianismo o el veganismo, estoy al tanto de los potenciales efectos nocivos de llevar una dieta desprovista de alimentos fundamentales de origen animal. Tengo la esperanza de que todos los que lean este artΓculo puedan luego evaluar su posiciΓ³n frente al vegetarianismo de manera mΓ‘s cuidadosa.
- Mito # 1: El consumo de carne agota los recursos naturales y empeora las condiciones de hambruna en el mundo.
- Mito # 2: Podemos obtener vitamina B12 de fuentes vegetales.
- Mito # 3: Podemos cubrir nuestras necesidades de vitamina D con la exposiciΓ³n solar.
- Mito # 4: Podemos cubrir nuestras necesidades de vitamina A por completo con alimentos de origen vegetal.
- Mito # 5: El consumo de carne causa osteoporosis, fallo renal, enfermedades cardiovasculares y cΓ‘ncer.
- Mito # 6: Las grasas saturadas y el colesterol dietario son causantes de enfermedades cardiovasculares, aterosclerosis y/o cΓ‘ncer. Las dietas bajas en grasas y en colesterol, en cambio, son buenas para la salud de las personas.
- Mito # 7: Con una dieta vegetariana, las personas viven mΓ‘s y tienen mΓ‘s energΓa y resistencia que con el consumo de carnes.
- Mito # 8: La dieta del βhombre primitivoβ era baja en carne y grasa animal. Los humanos hemos evolucionamos como vegetarianos.
- Mito # 9: En el siglo 20, el consumo de carne y grasa saturada ha incrementado, con un incremento correspondiente de enfermedad coronaria y cΓ‘ncer.
- Mito # 10: Los productos de soya son sustitutos adecuados de la carne y los lΓ‘cteos.
- Mito # 11: El cuerpo humano no estΓ‘ diseΓ±ado para comer carne.
- Mito # 12: El consumo de carne animal es causante de un comportamiento agresivo en humanos.
- Mito # 13: Los alimentos de origen animal contienen muchas toxinas que nos hacen daΓ±o.
- Mito # 14: Consumir alimentos de origen animal es menos βespiritualβ que comer sΓ³lo vegetales.
- Mito # 15: Comer animales no es Γ©tico.
Mito # 1: El consumo de carne agota los recursos naturales y empeora las condiciones de hambruna en el mundo.
Algunos vegetarianos afirman que el ganado ocupa terrenos que podrΓan utilizarse para cultivar granos que alimenten a las personas con hambre en los paΓses subdesarrollados. TambiΓ©n se dice que el ganado consume alimento que podrΓa servir para alimentar a las personas directamente. SegΓΊn seΓ±alan, por tanto, la soluciΓ³n al hambre en el mundo serΓa que las personas lleven una dieta vegetariana. Estos argumentos son ilΓ³gicos y tambiΓ©n simplistas.
El primer argumento ignora el hecho de que alrededor de 2/3 de tierra firme en el planeta no es compatible con la agricultura. Principalmente los campos abiertos y las zonas desΓ©rticas y montaΓ±osas, son las que proveen de alimento a los animales de pastoreo, tierra que de esa manera estΓ‘ siendo puesta en buen uso (1).
El segundo argumento tampoco es correcto debido a que pasa por alto las principales contribuciones del ganado al bienestar humano. Asimismo, es errΓ³neo pensar que los alimentos cultivados que se le da al ganado podrΓan ser utilizados en la alimentaciΓ³n humana, como se explica a continuaciΓ³n:
Los animales de crianza siempre han significado grandes contribuciones al bienestar de las sociedades humanas, al ser fuente de alimento, abrigo, combustible, fertilizantes, entre otros productos y servicios. Son una fuente renovable, que utiliza otra fuente renovable: las plantas, para producir estos productos y servicios. Adicionalmente, sus heces ayudan a mejorar la fertilidad del suelo, colaborando con el crecimiento de las plantas. En algunos paΓses en desarrollo, las heces no pueden utilizarse como fertilizante, sin embargo, son secadas y usadas como combustible.
Muchos creen que por el hecho de que la poblaciΓ³n mundial estΓ‘ aumentando a una tasa mayor que la provisiΓ³n de alimentos, cada vez estamos en menor capacidad de obtener suficientes alimentos de origen animal debido a que alimentar al ganado con cultivos de plantas significa un uso ineficiente de alimento que podrΓa ser para los humanos. Ante esto, si bien podrΓamos decir que es mΓ‘s eficiente que los humanos comamos directamente los vegetales en vez de dΓ‘rselos a los animales para que estos los conviertan en alimentos de origen animal (los animales producen una libra de alimento, o menos, por cada tres libras que consumen), esta es una aparente ineficiencia que sΓ³lo podrΓa aplicarse a aquellos vegetales que los humanos somos capaces de utilizar como alimento. El hecho es que alrededor de 2/3 de lo que se utiliza para alimentar al ganado consiste en sustancias que son indeseables o completamente inadecuadas como alimento para el humano. Entonces, dado que son animales capaces de convertir material vegetal que no es alimento para nosotros en alimento (animal) para nosotros, no estΓ‘n compitiendo con el humano, sino que, por el contrario, estΓ‘n siendo de gran ayuda al momento de mejorar tanto la cantidad como la calidad de las distintas dietas de las sociedades humanas. (2)
En la actualidad, ademΓ‘s, la cantidad de alimentos en el mundo es mΓ‘s que suficiente para alimentar a todas las personas en el planeta. El problema estΓ‘ en que la pobreza generalizada hace imposible que aquellos con menos recursos puedan pagarla. En un reporte extensivo, la Population Reference Bureau (La oficina referencial de poblaciΓ³n) atribuyΓ³ el problema mundial de hambre a la pobreza, y no al consumo de carne (3). Personalmente, no considero que optar por el vegetarianismo de forma masiva significara una soluciΓ³n para la hambruna mundial.
ΒΏQuΓ© pasarΓa, entonces, si la crianza de ganado fuera abandonada en favor de la agricultura masiva, provocada por una humanidad que ha optado por el vegetarianismo?
Si un gran nΓΊmero de personas optaran por el vegetarianismo, la demanda por carne en los Estados Unidos y Europa caerΓa, el suministro de granos incrementarΓa drΓ‘sticamente, mientras que el poder adquisitivo de las personas con bajos recursos en Γfrica y Asia no cambiarΓa en lo absoluto. El resultado predecible es que habrΓa un abandono masivo de la agricultura: mientras que hoy en dΓa la cantidad total de granos producidos podrΓa alimentar a 10 billones de personas, la cantidad total de granos cultivados en este βmundo sin carneβ probablemente caerΓa hasta 7 u 8 billones, debido a que la tendencia de los agricultores a vender sus tierras al βdesarrolloβ acelerarΓa rΓ‘pidamente. (4)
En otras palabras, habrΓa menos comida disponible para que el mundo se alimente. MΓ‘s aΓΊn, el monocultivo de granos y legumbres βlo que predominarΓa si la crianza de animales se abandona y el mundo depende exclusivamente de vegetales para su alimentaciΓ³nβ agotarΓa rΓ‘pidamente los suelos y demandarΓa del uso intensivo de fertilizantes artificiales, una tonelada de los cuales requiere de diez toneladas de petrΓ³leo crudo para su producciΓ³n. (5)
En cuanto al impacto en nuestro medio ambiente, una mirada mΓ‘s detallada revela el gran daΓ±o que serΓa ocasionado por la agricultura masiva y exclusiva. El agricultor, productor de lΓ‘cteos e investigador Mark Purdey, seΓ±ala sabiamente que βsi se cultivara sin animales, entonces se incrementarΓa el uso de agroquΓmicos, la erosiΓ³n del suelo, los cultivos comerciales, los paisajes llanos y la mala salud.β (6)
Ray Audette, autor del libro Neanderthin, seΓ±ala lo siguiente:
Desde tiempos remotos, el factor mΓ‘s destructivo para el ambiente ha sido la agricultura de monocultivos. La producciΓ³n de trigo en la antigua Sumeria transformΓ³ las llanuras, alguna vez fΓ©rtiles, en salares que continΓΊan siendo estΓ©riles 5000 aΓ±os despuΓ©s. Al mismo tiempo que se agotan las fuentes de suelo y agua, la agricultura de monocultivo tambiΓ©n ocasiona daΓ±os ambientales dado que altera el delicado balance de los ecosistemas naturales. La producciΓ³n mundial de arroz en el aΓ±o 1993, por ejemplo, fue el origen de 155 millones de casos de malaria, ya que los arrozales son el ambiente ideal para la propagaciΓ³n de los mosquitos. El contacto humano con los patos, en esos mismos arrozales, resultΓ³ en 500 millones de casos de influenza durante el mismo aΓ±o. (7)
No cabe duda de que los mΓ©todos de cultivo de la gran industria, ya sea para la producciΓ³n de alimentos vegetales o animales, son nocivos para el ambiente. Sabiendo del alto uso de agroquΓmicos, pesticidas, fertilizantes artificiales, hormonas, esteroides y antibiΓ³ticos, que son comunes a la agricultura moderna, necesitamos encontrar una mejor manera de integrar la crianza animal a la agricultura en cultivos sostenibles. Una posible soluciΓ³n serΓa el retorno a la βproducciΓ³n mixtaβ, descrita a continuaciΓ³n.
El consumidor educado y el productor concientizado pueden, juntos, lograr el retorno de la producciΓ³n mixta, donde el cultivo de frutas, vegetales y granos, se combina con la crianza de ganado y aves de corral en una manera eficiente, econΓ³mica y ambientalmente sostenible. Por ejemplo, los pollos que pueden andar por los jardines en que se crΓan van comiendo insectos que de lo contrario son plagas, al mismo tiempo que producen huevos de alta calidad; las ovejas que pastan en los huertos hacen innecesaria la aplicaciΓ³n de herbicidas, y las vacas que pastan en zonas marginales son fuente de leche rica y pura, haciendo a estas tierras econΓ³micamente viables para el productor. Es asΓ que no es la crianza de animales lo que genera hambre y escasez, sino las malas prΓ‘cticas de producciΓ³n agropecuaria y los monopolios en la distribuciΓ³n de los alimentos. (8)
La βproducciΓ³n mixtaβ a su vez es mΓ‘s saludable para el suelo, que serΓ‘ mΓ‘s productivo si se maneja de acuerdo a los lineamientos tradicionales. Mark Purdey acierta al seΓ±alar que un cultivo producirΓ‘ hasta cinco cosechas al aΓ±o como parte de un sistema de producciΓ³n mixta, mientras que un βmonocultivoβ producirΓ‘ tan solo una o dos cosechas anuales (9). ΒΏQuΓ© sistema es el que produce mΓ‘s alimentos para las personas del mundo? Purdey resume muy bien los horrores ecolΓ³gicos de la crianza industrial de animales y seΓ±ala las soluciones futuras diciendo:
Nuestras entidades encargadas de regular la agricultura harΓan muy bien en prohibir la ejecuciΓ³n de las grandes unidades de crianza animal intensiva y la agricultura de monocultivo que son liderados por las grandes cadenas de comida rΓ‘pida, medida que se justifica en sus grandes cantidades de desperdicios, su inmensa crueldad, y en la erradicaciΓ³n del bosque que generan. Nuestra direcciΓ³n a futuro debe apuntar a una manera armoniosa y saludable de producciΓ³n de vegetales y animales en conjunto y colaboraciΓ³n, capaz de elevar la productividad al nivel de las demandas del presente gracias a que incorpora una aplicaciΓ³n actualizada de las ciencias biolΓ³gicas a los sistemas de producciΓ³n agropecuaria. (10)
Podemos decir, entonces, que no es la crianza animal, sino las malas prΓ‘cticas de producciΓ³n agropecuaria, lo que daΓ±a el medio ambiente. Al mismo tiempo, todo parece indicar que la dependencia de la humanidad entera en el cultivo de vegetales para abastecer sus necesidades de alimento no es una idea ni sabia, ni mucho menos ecolΓ³gica.
Mito # 2: Podemos obtener vitamina B12 de fuentes vegetales.
De todos los mitos, este es probablemente el mΓ‘s peligroso. Mientras que los lacto y los lacto-ovo vegetarianos tienen alguna fuente de vitamina B12 en sus dietas (a partir de los productos lΓ‘cteos y los huevos), no es asΓ para los veganos βquienes consumen alimentos de origen vegetal exclusivamenteβ. Los veganos que no suplementan sus dietas con vitamina B12 eventualmente desarrollarΓ‘n un cuadro de anemia (una condiciΓ³n fatal), junto con daΓ±os severos a los sistemas digestivo y nervioso; en la mayorΓa de los veganos βsi no en todosβ, el metabolismo de vitamina B12 se ve afectado, y todo estudio hecho en grupos veganos ha demostrado bajas concentraciones de la vitamina B12 en la mayorΓa de los individuos (11). Se han hecho varios estudios documentando las deficiencias de vitamina B12 en niΓ±os veganos, a menudo con consecuencias fatales (12). Si bien la literatura a favor del veganismo seΓ±ala que la vitamina B12 estΓ‘ presente en algunas algas, en el tempeh (un producto fermentado hecho de soya) y en la levadura de cerveza, todas ellas no son fuentes genuinas de vitamina B12 dado que esta se encuentra de manera exclusiva en los productos de origen animal. En el caso de la levadura de cerveza y la levadura nutricional, estas no contienen vitamina B12 de manera natural, sino que los productos en el mercado suelen ser fortificados con una fuente externa.
Lo que existe en alimentos vegetales no es la vitamina B12 propiamente, sino que existen anΓ‘logos: compuestos que son similares a la vitamina B12 mas no exactamente iguales, que no son biodisponibles (asimilables por el cuerpo humano) (13). Debe notarse aquΓ que estos anΓ‘logos de vitamina B12 pueden afectar a la absorciΓ³n de la verdadera vitamina B12, debido a la competencia que generan en nuestro cuerpo por su absorciΓ³n, poniendo en un alto riesgo de deficiencia a aquellos veganos y vegetarianos que consumen grandes cantidades de soya, algas y levadura (14).
Muchos promotores del vegetarianismo alegan que la vitamina B12 es producida por ciertas bacterias en el intestino delgado por fermentaciΓ³n, pero, aunque este fuera el caso, eso no significa que esta serΓ‘ absorbida por nuestro cuerpo, dado que para la absorciΓ³n de la vitamina B12 necesitamos de la presencia del βfactor intrΓnsecoβ, que es producido en el estΓ³mago (15).
Hay poblaciones en la India que, siendo veganas, no sufren de deficiencias severas de vitamina B12, lo que ha llevado a algunos a concluir que los alimentos vegetales son fuente de esta vitamina. Esto no es asΓ, sino que existen muchos pequeΓ±os insectos, restos de heces, huevos y larvas, que permanecen en las plantas que estas personas tradicionalmente han consumido en ausencia del uso de pesticidas y debido a que limpian sus alimentos sΓ³lo de manera parcial. AsΓ es como estas personas obtienen sus dosis de vitamina B12. Esta afirmaciΓ³n fue confirmada cuando grupos de personas veganas de la India que migraron a Inglaterra resultaron con anemia megaloblΓ‘stica en tan sΓ³lo unos pocos aΓ±os: en Inglaterra, el suministro de alimentos tiene una estricta regulaciΓ³n en su limpieza y su contenido de residuosβ¦ahΓ las plantas no tienen residuos de insectos ni heces (16).
Las ΓΊnicas fuentes confiables y asimilables de vitamina B12 son los productos de origen animal, en especial las carnes de los Γ³rganos y los huevos (17). Los lΓ‘cteos tambiΓ©n son una fuente de vitamina B12, aunque en menor proporciΓ³n que la carne y los huevos. Por nutriciΓ³n, los veganos deberΓan considerar aΓ±adir lΓ‘cteos a sus dietas, y si los lΓ‘cteos no son tolerados entonces deberΓan de considerar aΓ±adir huevos, de preferencia de crianzas saludables.
El hecho de que la vitamina B12 pueda obtenerse solo a partir de alimentos de origen animal es uno de los argumentos mΓ‘s fuertes en contra del veganismo como una manera βmΓ‘s naturalβ de alimentaciΓ³n para los humanos. Hoy en dΓa, las personas que deciden optar por el veganismo pueden evitar la anemia consumiendo suplementos vitamΓnicos o alimentos fortificados, en cambio, si esas mismas personas hubieran vivido algunas dΓ©cadas atrΓ‘s, cuando estos productos no habΓan sido aΓΊn fabricados, entonces hubieran muerto.
Mito # 3: Podemos cubrir nuestras necesidades de vitamina D con la exposiciΓ³n solar.
Aunque no sea un mito exclusivo del vegetarianismo, existe la creencia extendida de que nuestras necesidades de vitamina D podrΓan cubrirse simplemente con exponer nuestra piel a los rayos del sol por 15-20 minutos algunas veces por semana. Las preocupaciones sobre las deficiencias de vitamina D en los vegetarianos y veganos han existido siempre, dado que este nutriente, en su forma mΓ‘s compleja, sΓ³lo se encuentra en las grasas de origen animal (18) βque los veganos no estΓ‘n consumiendo y que los vegetarianos sΓ³lo consumen en cantidades moderadas.
Es cierto que una cantidad limitada de alimentos de origen vegetal, como la alfalfa, las semillas de girasol y la palta, contienen las formas vegetales de vitamina D (ergocalciferol, o vitamina D2). A pesar de que la vitamina D2 puede ser usada para prevenir y tratar el raquitismo (la enfermedad provocada por la deficiencia de vitamina D en humanos), su efectividad es menor en comparaciΓ³n al consumo de la vitamina D3 (colecalciferol) que se encuentra en fuentes animales. Algunos estudios en animales han demostrado que la vitamina D2 no es utilizada de la misma manera que la vitamina D3 (19) y mΓ©dicos clΓnicos han reportado resultados desalentadores con el uso de la vitamina D2 en el tratamiento de condiciones relacionadas con la vitamina D (20).
A pesar de que la vitamina D puede sintetizarse en nuestros cuerpos por acciΓ³n de la luz solar sobre nuestra piel, es muy difΓcil obtener una cantidad Γ³ptima de vitamina D con la exposiciΓ³n breve al sol. Existen tres bandas ultravioletas de radiaciΓ³n que vienen de la luz solar, llamadas A, B y C. SΓ³lo la forma B es capaz de catalizar la conversiΓ³n del colesterol en nuestro cuerpo en vitamina D (21) y los rayos UV-B sΓ³lo estΓ‘n presentes a ciertas horas del dΓa, en ciertas latitudes, y en ciertos momentos del aΓ±o (22). MΓ‘s aΓΊn, nuestra capacidad de obtener 200-400 UIs (unidades internacionales) de vitamina D a partir de la exposiciΓ³n solar variarΓ‘ dependiendo de nuestro color de piel, pudiendo llegar a tomarnos hasta dos horas enteras de exposiciΓ³n continua (23). Una persona vegana de piel oscura, por ejemplo, encontrarΓ‘ prΓ‘cticamente imposible obtener una cantidad Γ³ptima de vitamina D tan solo con exponerse al sol algunas veces a la semana por 20 minutos, incluso si la exposiciΓ³n ocurre durante aquellos rangos en el dΓa y en el aΓ±o en que los rayos UV-B estΓ‘n disponibles.
La ingesta diaria recomendada para la vitamina D es de 400 UIs, sin embargo, las investigaciones realizada por Weston Price entre dietas de adultos saludables mostrΓ³ que su ingesta diaria de vitamina D (proveniente de alimentos animales) era alrededor de diez veces dicha cantidad, es decir 4000 UIs (24). A partir de esto, Price insistΓa siempre en reforzar la cantidad de vitamina D en las dietas. Sin vitamina D, por ejemplo, nuestro cuerpo es incapaz de utilizar minerales como el calcio, el fΓ³sforo y el magnesio. Investigaciones recientes confirman que las recomendaciones de ingestas altas de vitamina D en adultos hechas por Price son correctas (24).
Debido a que el raquitismo y/o los bajos niveles de vitamina D han sido a menudo documentados en muchos veganos y vegetarianos (26); debido a que el contenido de grasas animales en las dietas vegetarianas es bajo (asΓ como en la dieta de la mayorΓa de personas occidentales dado que lo consideran perjudicial); debido a que la luz del sol puede considerarse una fuente de vitamina D sΓ³lo en algunos momentos y en algunas latitudes, y debido a que las recomendaciones actuales sobre la ingesta de vitamina D son muy bajas, es necesario que este nutriente estΓ© en nuestra dieta diaria en abundancia y en forma de fuentes confiables. Algunas buenas fuentes son el aceite de hΓgado de bacalao, la manteca de cerdo (de preferencia hecha de cerdos expuestos al sol en su crianza), los langostinos, el salmΓ³n silvestre, las sardinas, la mantequilla, los lΓ‘cteos enteros y los huevos.
Mito #4: Podemos cubrir nuestras necesidades de vitamina A por completo con alimentos de origen vegetal.
La verdadera vitamina A βel retinol y sus Γ©steres asociadosβ solo se encuentra en grasas de origen animal y en Γ³rganos como el hΓgado (27). Las plantas contienen beta-caroteno, una substancia que el cuerpo puede convertir en vitamina A cuando ciertas condiciones estΓ‘n presentes (seΓ±aladas mΓ‘s adelante). Sin embargo, el beta-caroteno no es vitamina A. Es comΓΊn que los veganos y los vegetarianos βal igual que la mayorΓa de personas que escriben sobre nutriciΓ³nβ digan que los alimentos de origen vegetal, como la zanahoria y la espinaca, contienen vitamina A, y que es igual de bueno consumir beta-caroteno que vitamina A. Incluso cuando el beta-caroteno es un factor nutricional importante para los humanos, estas afirmaciones no son ciertas.
La conversiΓ³n de caroteno en vitamina A en los intestinos puede darse solo en presencia de sales biliares; esto significa que los carotenos tendrΓan que ser ingeridos con grasa (para estimular la secreciΓ³n de bilis). Adicionalmente, los infantes y las personas con hipotiroidismo, con problemas a la vesΓcula biliar, o con diabetes βgran parte de la poblaciΓ³n si consideramos las tres condicionesβ no son capaces de hacer la conversiΓ³n o son capaces de hacerla tan solo a medias. Finalmente, la conversiΓ³n de nuestro cuerpo de carotenos a vitamina A no es muy eficiente: se necesita de aproximadamente 6 unidades de caroteno para formar una unidad de vitamina A, lo cual significa que el contenido de beta-carotenos de un camote, de alrededor de 25000 unidades, se convertirΓ‘ aproximadamente a tan solo 4000 unidades de vitamina A (asumiendo que, en el mejor de los casos, Β fueron ingeridas junto con grasa, que la persona no es diabΓ©tica, no es un infante y no tiene problemas de tiroides o de la vesΓcula biliar) [28].
Por lo tanto, depender de los alimentos de origen vegetal para cubrir nuestras necesidades de vitamina A no es una buena idea. Esta es una razΓ³n mΓ‘s para incluir alimentos y grasas de origen animal en nuestras dietas. La mantequilla y los lΓ‘cteos enteros, en especial aquellos de ganado alimentado de pastos, son buenas fuentes de vitamina A, asΓ como el aceite de hΓgado de bacalao. La vitamina A es importante para favorecer nuestra utilizaciΓ³n de proteΓnas y minerales, nuestra vista y el funcionamiento de nuestro sistema reproductor, asΓ como para combatir infecciones (29). Al igual que en el caso de la vitamina D, Price encontrΓ³ que las dietas de los indΓgenas eran abundantes en vitamina A, una muestra de la gran necesidad que los humanos tienen por este nutriente para el mantenimiento Γ³ptimo de la salud en el presente y en las futuras generaciones.
Mito #5. El consumo de carne causa osteoporosis, fallo renal, enfermedades cardiovasculares y cΓ‘ncer.
Muy a menudo, los veganos y vegetarianos tratarΓ‘n de alejar a las personas del consumo de alimentos animales diciendo que una dieta sin carnes nos protege de enfermedades crΓ³nicas; sin embargo, esta es una afirmaciΓ³n difΓcil de conciliar con los hechos histΓ³ricos y los registros antropolΓ³gicos, dado que dichas enfermedades han ocurrido principalmente en el siglo 20, mientras que los humanos hemos consumido carnes y grasas animales por miles de aΓ±os. AdemΓ‘s, tal y como observΓ³ Price, existieron βy existen aΓΊnβ indΓgenas en todo el mundo (los Innuit, los Maasai, los Suizos, etc.) cuyas dietas tradicionales fueron βy sonβ muy altas en su proporciΓ³n de alimentos animales, y en quienes no se han desarrollado la osteoporosis, el fallo renal, la enfermedad coronaria, ni el cΓ‘ncer (30). Los estudios independientes del Dr. George Mann sobre los Maasai, muchos aΓ±os despuΓ©s de los estudios de Weston Price, confirmaron el hecho de que los Maasai tenΓan muy poca o nula incidencia de enfermedad coronaria u otras enfermedades crΓ³nicas, llevando una dieta basada casi por completo en carnes (31). Esto prueba que son otros los factores en el origen de estas enfermedades.
Si bien existen muchos estudios que aparentemente han demostrado que el consumo de carnes es causante de enfermedades, cuando dichos estudios son minuciosamente evaluados en realidad no es esto lo que demuestran, como veremos a continuaciΓ³n.
Osteoporosis
Las investigaciones de la Dra. Herta Spencer sobre la ingesta de proteΓnas y la pΓ©rdida de masa Γ³sea muestran claramente que el consumo de proteΓnas en forma de carne no tiene impacto en la densidad Γ³sea. Existen estudios que dicen haber probado el supuesto de que un consumo alto de proteΓnas es causante de pΓ©rdida de masa Γ³sea, sin embargo, estos estudios no fueron hechos con carne sino con polvos de proteΓnas fraccionadas y aisladas en amino Γ‘cidos (32). Por otro lado, estudios recientes han demostrado que un aumento en la ingesta de proteΓna animal contribuye con una mejor densidad Γ³sea en hombres y en mujeres (33), mientras que algunos estudios recientes en dietas veganas y vegetarianas han demostrado predisponer a las mujeres a la osteoporosis (34).
Fallo renal
El hecho de que las dietas con restricciΓ³n proteica puedan beneficiar a personas con fallo renal no significa que el consumo de carne haya sido un factor que origine la enfermedad (35). Por otro lado, los vegetarianos suelen decir que el consumo de proteΓna animal es causante de un ambiente Γ‘cido en la sangre, lo cual resulta en la pΓ©rdida del calcio desde los huesos y, por consiguiente, en una mayor tendencia a la formaciΓ³n de cΓ‘lculos renales. Sin embargo, esta opiniΓ³n es errada: en teorΓa, el sulfuro y el fΓ³sforo de la carne puede forman un Γ‘cido en presencia de agua, pero eso no significa que esto sea lo que ocurre en nuestro cuerpo. En realidad, la carne contiene proteΓnas completas y vitamina D (si se consume manteniendo su grasa), las cuales regulan el balance de pH en el torrente sanguΓneo. AdemΓ‘s, si consumimos una dieta que incluye suficiente magnesio y vitamina B6, y restringimos los azΓΊcares refinados, no tendrΓamos por quΓ© temer la apariciΓ³n de cΓ‘lculos renales, ya sea que comamos carne o no (36). Alimentos ricos en magnesio y vitamina B6 son la carne de res, la carne de cerdo, la carne de pescado y la carne de carnero, como encontraremos en cualquier tabla de contenido nutricional.
Enfermedad coronaria
La creencia de que la proteΓna animal contribuye con la apariciΓ³n de la enfermedad coronaria es una muy popular y, sin embargo, no tiene fundamento en la ciencia de la nutriciΓ³n. Existe muy poca informaciΓ³n que respalde la idea de que el consumo de carne conlleva a la apariciΓ³n de la enfermedad coronaria. Por ejemplo, los franceses tienen uno de consumos per cΓ‘pita de carnes rojas mΓ‘s altos, al mismo tiempo que una de las tasas mΓ‘s bajas de enfermedad coronaria. En Grecia, el consumo de carne es mΓ‘s alto que el promedio, sin embargo, ahΓ tambiΓ©n las tasas de enfermedad coronaria son bajas. Finalmente, un estudio realizado en EspaΓ±a resultΓ³ en que la incidencia de enfermedad coronaria disminuyΓ³ al incrementar el consumo de carne y reducir los azΓΊcares y almidones (37).
CΓ‘ncer
La creencia de que la carne βen particular la carne rojaβ contribuye con el cΓ‘ncer, es una idea que se ha hecho popular a pesar de no estar bien justificada, al igual que en el caso de la enfermedad coronaria. A pesar de ser verdad que algunos estudios han demostrado una conexiΓ³n entre el consumo de carne y algunos tipos de cΓ‘ncer (38), es importante analizar los estudios de manera cuidadosa para determinar de quΓ© tipo de carne se estΓ‘ hablando, asΓ como de cuΓ‘les han sido los mΓ©todos de preparaciΓ³n utilizados. En un estudio es difΓcil saber quΓ© tipo de carne estΓ‘ en discusiΓ³n, a menos que los autores del estudio lo digan de manera explΓcita.
El estudio con el que se iniciΓ³ la teorΓa de que la carne es sinΓ³nimo de cΓ‘ncer fue hecho por el Dr. Ernst Wynder en los aΓ±os 1970s. Wynder alegΓ³ que existΓa una conexiΓ³n directa y causal entre la ingesta de grasas animales y la incidencia de cΓ‘ncer de colon (39). Sin embargo, la informaciΓ³n que mostrΓ³ era en realidad sobre grasas vegetales (40). En otras palabras, la teorΓa de que la carne es causante de cΓ‘ncer no tiene fundamento.
Si analizamos el estudio con mayor profundidad notaremos rΓ‘pidamente que los agentes causantes de cΓ‘ncer son los productos industrialmente procesados en base a carne (41) y no en sΓ la carne. AdemΓ‘s, los mΓ©todos de cocciΓ³n parecen tener un rol importante en el hecho de que un producto cΓ‘rnico pueda ser carcinogΓ©nico o no (42). En otras palabras, lo que nos hace daΓ±o son los aditivos puestos en las carnes y el mΓ©todo de cocciΓ³n, mas no la carne en sΓ misma.
Finalmente, en aquellas ocasiones en que se ha encontrado conexiΓ³n alguna entre el consumo de carnes y el cΓ‘ncer, los cientΓficos no han dado con el mecanismo que explique cΓ³mo es que esto ocurre (43). Esto significa que es probable que existan otros factores mΓ‘s allΓ‘ de la carne en medio de la apariciΓ³n de algunos tipos de cΓ‘ncer. Recordemos que los estudios en comunidades con ingestas altas de carne en sus dietas tradicionales muestran muy poca incidencia de cΓ‘ncer entre sus habitantes. En la ciencia, no deberΓa aceptarse el aislamiento de un solo factor de la dieta para seΓ±alarlo como culpable, mientras se ignoran varios otros factores que podrΓan ser mejores candidatos.
Cabe resaltar el caso de los Adventistas del SΓ©ptimo DΓa, quienes a menudo son estudiados como poblaciΓ³n para probar que una dieta vegetariana es mΓ‘s sana y estΓ‘ asociada con una menor incidencia de cΓ‘ncer. Si bien es cierto que en este grupo cristiano la mayorΓa de personas no consume carne, tambiΓ©n es cierto que son personas que no fuman ni beben alcohol, y que, en general, son personas que evitan muchos de los factores que aumentan las probabilidades de contraer cΓ‘ncer (44).
Por otro lado, los mormones son un grupo religioso muchas veces obviado en los estudios sobre el vegetarianismo. Los mormones sΓ consumen carne, al mismo tiempo que evitan el tabaco, el alcohol y la cafeΓna, al igual que los adventistas. Siendo consumidores de carne, un estudio en mormones de Utah demostrΓ³ que su tasa de cΓ‘ncer era 22% menor para el cΓ‘ncer en general y que tenΓan una tasa 34% menor de mortalidad por cΓ‘ncer de colon que los estadounidenses promedio (45). Por otro lado, un estudio llevado a cabo en personas de Puerto Rico βconsumidores de grandes cantidades de carne y grasa de cerdoβ revelΓ³ tasas muy bajas de cΓ‘ncer de colon y seno (46). En conclusiΓ³n, el consumo de carne y grasa de animales no tiene correlaciΓ³n con el cΓ‘ncer (47) sino que, evidentemente, son otros factores los que intervienen.
Aunque suele decirse que los vegetarianos tienen tasas menores de cΓ‘ncer que los consumidores de carne, un estudio del aΓ±o 1994 entre la comunidad vegetariana de adventistas del SΓ©ptimo DΓa de California demostrΓ³ que si bien las tasas de algunos tipos de cΓ‘ncer (por ejemplo en el cΓ‘ncer de mama o de pulmΓ³n) entre ellos eran menores, al mismo tiempo eran mayores en muchos otros tipos de cΓ‘ncer: la enfermedad de Hodgkins, el melanoma maligno, el cΓ‘ncer de cerebro, de piel, de ΓΊtero, de prΓ³stata, de endometrio, cervical y de ovarios. En dicho estudio los autores afirmaron:
<<Sin embargo, el consumo de carne no estuvo asociado con un mayor riesgo de cΓ‘ncer>>.
Y que:
<<No se ha identificado una asociaciΓ³n significativa entre el cΓ‘ncer de mama y el consumo elevado de grasas animales o de productos animales en general>> (48).
A pesar de que se suele decir que una dieta rica en alimentos vegetales βcomo los granos enteros y las legumbresβ es capaz de reducir el riesgo de padecer cΓ‘ncer, las investigaciones realizadas en el ΓΊltimo siglo demuestran que las dietas basadas en carbohidratos son las principales causantes de cΓ‘ncer y no las dietas basadas en alimentos de origen animal (sin incluir alimentos altamente procesados de la gran industria) (49).
Los medios de comunicaciΓ³n han hecho un trabajo muy efectivo perjudicando la imagen del consumo de carne de res y hablando sobre vegetarianismo como sinΓ³nimo de salud, a tal punto que la mayorΓa de personas piensa que no hay nada bueno en el consumo de carnes, en especial en el consumo de carnes rojas. Sin embargo, la realidad es que la carne de animales, como la carne de res y la carne de carnero, son excelentes fuentes de una variedad de nutrientes, como veremos en cualquier tabla de contenido nutricional. Nutrientes como la vitamina A, la vitamina D, muchas vitaminas dentro del complejo B, Γ‘cidos grasos esenciales (en pequeΓ±as cantidades), magnesio, zinc, fΓ³sforo, potasio, hierro, taurina y selenio, son abundantes en la carne de res, de carnero, de cerdo, de pollo, y en los pescados y mariscos. TambiΓ©n se encuentran factores nutricionales como la coenzima Q10, la carnitina y el Γ‘cido alfa-lipΓ³ico, algunos de los cuales sΓ³lo se encuentran en alimentos de origen animal.
Mito #6: Las grasas saturadas y el colesterol dietario son causantes de enfermedades cardiovasculares, aterosclerosis y/o cΓ‘ncer. En cambio, las dietas bajas en grasas y en colesterol son buenas para la salud de las personas.
Aunque estas ideas no son exclusivas del vegetarianismo, es comΓΊn que sean un motivo por el cual muchas personas adoptan una dieta vegana o vegetariana.
A pesar de que comΓΊnmente se cree que las grasas saturadas y el colesterol dietario βobstruyen las arteriasβ y son causantes de la enfermedad coronaria, cientΓficos como Linus Pauling, Russel Smith, George Mann, John Yudkin, Abram Hoffer, Mary Enig, Uffe Ravnskov, entre otros investigadores prominentes, han demostrado que estas ideas son falsas (50). Por otro lado, existen estudios que han demostrado que la placa arterial estΓ‘ compuesta principalmente de grasas insaturadas, particularmente grasas poliinsaturadas (51).
Enig, Mann y Fred Kummerov han demostrado que los Γ‘cidos grasos trans βy no las grasas saturadasβ son factores causantes del aceleramiento de la aterosclerosis, la enfermedad coronaria, el cΓ‘ncer, entre otras enfermedades (52). Los Γ‘cidos grasos trans se encuentran en productos de la industria alimentaria moderna como la margarina (y todo lo que la contiene). Enig y sus colegas han demostrado tambiΓ©n que el consumo excesivo del Γ‘cido graso poliinsaturado omega-6 de los aceites vegetales es causante de cΓ‘ncer y la enfermedad coronaria, y no las grasas animales.
Un estudio reciente en miles de mujeres suecas respaldΓ³ las conclusiones y la informaciΓ³n de Enig, y demostrΓ³ que no existe correlaciΓ³n alguna entre el consumo de grasas saturadas y el incremento del riesgo de padecer cΓ‘ncer de mama. En cambio, el estudio sΓ demostrΓ³, al igual que el trabajo de Enig, una fuerte relaciΓ³n entre la ingesta de aceites vegetales y las tasas elevadas de cΓ‘ncer de mama (53).
Al analizar los estudios poblacionales que respaldan la idea de que las grasas animales y el colesterol son causantes de la enfermedad coronaria, vemos que esa no fue necesariamente su conclusiΓ³n. A menudo se cita el βFramingham Heart Studyβ como prueba de que la ingesta de grasa saturada y colesterol es causante de enfermedad coronaria y mala salud en general. Dicho estudio incluyΓ³ alrededor de 6000 personas y comparΓ³ dos grupos en intervalos de 5 aΓ±os: un grupo consumΓa pequeΓ±as cantidades de colesterol y grasas saturadas, mientras que el otro grupo consumΓa grandes cantidades de lo mismo. Para sorpresa de muchos, el Dr. William Castelli, director del estudio, seΓ±alΓ³:
En el estudio de Framingham, a medida que una persona comΓa mΓ‘s grasa saturada, mΓ‘s colesterol y mΓ‘s calorΓas, sus niveles de colesterol en suero disminuΓanβ¦nosotros encontramos que las personas que comieron las cantidades mΓ‘s grandes de colesterol, de grasas saturadas y de calorΓas, eran quienes pesaban menos y eran fΓsicamente mΓ‘s activas. (54)
Los datos recolectados por Framingham demostraron que los sujetos que tenΓan mayor peso y niveles mΓ‘s altos de colesterol, tenΓan probabilidades ligeramente mayores de contraer enfermedad coronaria, sin embargo, la ganancia de peso y los niveles de colesterol sΓ©ricos tenΓan una correlaciΓ³n inversa con el consumo de grasa y colesterol. En otras palabras, no existΓa correlaciΓ³n entre el consumo de grasa y colesterol y la apariciΓ³n de enfermedad coronaria (55).
De igual manera, en un estudio estadounidense en que fueron evaluados mΓΊltiples factores de riesgo comparando las tasas de mortalidad y los hΓ‘bitos alimenticios de mΓ‘s de 12000 hombres, se reportΓ³ una tasa ligeramente menor de enfermedad coronaria entre aquellos que consumieron una menor cantidad de grasas saturadas y colesterol, sin embargo, dichos sujetos tambiΓ©n presentaron una mortalidad general mucho mayor que el resto (56), por lo tanto, no es posible afirmar que las dietas bajas en grasa y colesterol sean mΓ‘s sanas.
Estudios han demostrado de manera repetida que las dietas bajas en grasa y colesterol estΓ‘n asociadas con la depresiΓ³n, el cΓ‘ncer, los problemas psicolΓ³gicos, la fatiga, la violencia y el suicidio (57). Las mujeres con bajos niveles de colesterol sΓ©rico viven menos que las mujeres con niveles altos (58), y lo mismo se ha encontrado para los hombres (59).
Los niΓ±os que llevan dietas bajas en grasas y/o veganas pueden sufrir de problemas del crecimiento, fallas del desarrollo y problemas cognitivos (60). A pesar de esto, comenzando por el Dr. Benjamin Spock y hasta la AsociaciΓ³n Americana del CorazΓ³n, Β‘todos recomiendan dietas bajas en grasa para los niΓ±os! Uno no puede nada mΓ‘s que lamentar el destino de aquellos pequeΓ±os criados por padres que han recibido informaciΓ³n que podrΓamos llamar genocida.
Son muchos los beneficios de las grasas saturadas, dependiendo de la grasa que estemos analizando. El aceite de coco, por ejemplo, es rico en Γ‘cido lΓ‘urico, un poderoso antifΓΊngico. El coco tambiΓ©n contiene cantidades significativas de Γ‘cido caprΓlico, que es tambiΓ©n un poderoso antifΓΊngico (61). La mantequilla de vacas es rica en minerales traza, especialmente en selenio, asΓ como en todas las vitaminas liposolubles y Γ‘cidos grasos que son protectores frente al cΓ‘ncer y las infecciones fΓΊngicas (62).
Es un hecho, ademΓ‘s, que el cuerpo necesita de las grasas saturadas para utilizar de manera adecuada los Γ‘cidos grasos esenciales (63). Las grasas saturadas disminuyen los niveles sanguΓneos de la lipoproteΓna (a) conocida por su efecto nocivo sobre las arterias (64); las grasas saturadas son necesarias para la correcta utilizaciΓ³n del calcio en los huesos (65), estimulan el sistema inmune (66), son el alimento favorido del corazΓ³n y otros Γ³rganos vitales (67) y, junto con el colesterol, dan estabilidad estructural a la cΓ©lula y la pared intestinal (68). Son excelentes grasas para usar en la cocina debido a que son quΓmicamente estables y no sufren oxidaciΓ³n a altas temperaturas, como lo hacen los aceites vegetales.
PodrΓamos decir que quitar a las grasas saturadas de nuestra dieta debe recomendarse sΓ³lo si quisiΓ©ramos enfermar.
En relaciΓ³n a la ateroesclerosis, se suele decir que los vegetarianos tienen tasas mucho mΓ‘s bajas de esta condiciΓ³n que los consumidores de carne, sin embargo, el βproyecto internacional de la ateroesclerosisβ (The International Atherosclerosis Project) de 1968, que examinΓ³ alrededor de 20000 cadΓ‘veres de varios paΓses, concluyΓ³ que los vegetarianos tenΓan tasas de ateroesclerosis tan altas como los consumidores de carne (69). Otros estudios poblacionales han revelado informaciΓ³n similar (70). Esto se debe a que la ateroesclerosis no estΓ‘ relacionada con la dieta sino con la edad: con el paso del tiempo las arterias de todos se endurecen y se van cubriendo de una capa de grasa, sin embargo hay factores que pueden acelerar dicho proceso, como el daΓ±o por parte de excesos de radicales libres a las arterias y/o debido al agotamiento de antioxidantes (causados por el consumo de cigarro, una dieta inadecuada, exceso de Γ‘cidos grasos poliinsaturados en la dieta, consumo de drogas, etc).
Asimismo, la evidencia no muestra que las dietas vegetarianas protejan al cuerpo de la enfermedad coronaria. En el aΓ±o 1970, un estudio realizado en un grupo de veganos mostrΓ³ tasas mΓ‘s altas de muerte por enfermedad coronaria entre mujeres veganas que entre mujeres no veganas (71). Un estudio reciente mostrΓ³ que personas vegetarianas en la India tienen tasas elevadas de enfermedad coronaria (72). Las dietas altas en carbohidratos y bajas en grasa (es decir, lo que suelen ser las dietas vegetarianas) tambiΓ©n pueden incrementar nuestro riesgo de enfermedad coronaria, diabetes y cΓ‘ncer, debido a sus efectos hiperinsulinΓ©micos en el cuerpo (73). Estudios recientes tambiΓ©n han demostrado que los vegetarianos tienen niveles mΓ‘s altos de homocisteΓna en su sangre (74), reconocida como una causa de enfermedad coronaria. En resumen, las dietas bajas en grasa saturada y colesterol, que suelen ser adoptadas para prevenir o tratar la enfermedad coronaria, no son favorables para dicha condiciΓ³n e incluso incrementan la apariciΓ³n de algunos de sus factores de riesgo (75).
Los estudios que concluyen que los vegetarianos tienen un riesgo menor de padecer de enfermedad coronaria se basan en los indicadores de βmenor ingesta de grasa saturadaβ, βniveles menores de colesterol sΓ©ricoβ y la relaciΓ³n βHDL/LDLβ y, debido a que los vegetarianos tienden a consumir menos grasa saturada y a tener niveles menores de colesterol sΓ©rico, se concluye que tienen un menor riesgo de padecer de enfermedad coronaria. Sin embargo, cuando sabemos que estos indicadores no son predictores acertados para la enfermedad coronaria, la supuesta protecciΓ³n del vegetarianismo desaparece (76).
Siempre deberΓamos recordar que son muchos los factores que confluyen para que una persona padezca de enfermedad coronaria o cΓ‘ncer, por tanto, en lugar de concentrarnos en la grasa saturada, en el colesterol dietario y en el consumo de carne, deberΓamos prestar mayor atenciΓ³n a otros factores que tienen mayores probabilidades, como el consumo de grasas trans, la ingesta excesiva de grasas poliinsaturadas y de azΓΊcares refinados, el consumo de cigarro, las deficiencias de vitaminas y minerales, y la obesidad: factores que no se encontraban en las poblaciones saludables que Price visitΓ³ y estudiΓ³.
Mito #7: Con una dieta vegetariana, las personas viven mΓ‘s y tienen mΓ‘s energΓa y resistencia que si consumieran carnes.
Una guΓa vegetariana publicada en Gran BretaΓ±a hizo la siguiente afirmaciΓ³n:
TΓΊ y tus hijos no necesitan comer carne para estar sanos. Los vegetarianos aseguran estar entre las personas mΓ‘s saludables que existen: pueden vivir nueve aΓ±os mΓ‘s que los consumidores de carne (por lo general debido a la menor cantidad de enfermedades del corazΓ³n). De acuerdo a una encuesta realizada por la AsociaciΓ³n de InvestigaciΓ³n en Alimentos, en enero de 1990, estos dΓas casi la mitad de la poblaciΓ³n en Gran BretaΓ±a estΓ‘ intentando evitar la carne (77).
Con respecto a esta declaraciΓ³n, el autor Craig Fitzroy supo decir lo siguiente:
Muy a menudo se hace menciΓ³n a la βventaja de nueve aΓ±osβ, que no es mΓ‘s que una pieza anecdΓ³tica de evidencia a favor del vegetarianismo, pero cualquiera que crea que por despreciar el asado de domingo de su mamΓ‘ estΓ‘ asegurΓ‘ndose una dΓ©cada mΓ‘s en este planeta, le aseguro que estΓ‘ cayendo en un pensamiento ilusorio y nada mΓ‘s. (78)
La mayorΓa de afirmaciones a favor del vegetarianismo sobre su capacidad de incrementar la esperanza de vida no son mΓ‘s que eso: anecdΓ³ticas. No existe prueba de que una dieta vegetariana saludable resulte en mΓ‘s aΓ±os de vida si se compara con una dieta omnΓvora saludable, en cambio, lo que sΓ ocurre es que las personas que optan por el vegetarianismo por lo general optan al mismo tiempo por llevar un estilo de vida mΓ‘s sano. Por ejemplo, dejan de fumar y hacen ejercicio, factores que inciden en la longevidad de una persona.
Existen pocos estudios sobre la longevidad en vegetarianos en la literatura cientΓfica. Russell Smith, PhD, en su revisiΓ³n sistemΓ‘tica sobre la enfermedad coronaria, demostrΓ³ entre algunos grupos de estudio que a medida que el consumo de alimentos de origen animal aumentaba, la tasa de muertes disminuΓa (79). En cambio, en un estudio publicado por Burr y Sweetnam en el aΓ±o 1982, el anΓ‘lisis de mortalidad revelΓ³ que, si bien los vegetarianos tenΓan una pequeΓ±a tasa (0.11%) menor de enfermedad coronaria que los no-vegetarianos, la tasa de muerte por causas totales era mucho mΓ‘s alta para los vegetarianos (80).
Son muchas las afirmaciones que circulan sobre el supuesto de que βse ha demostradoβ que el consumo de carne incrementa el riesgo de padecer de enfermedad coronaria y de disminuir la esperanza de vida, sin embargo, lo que los autores de dichos estudios hallaron fue en realidad lo opuesto. Por ejemplo, en un anΓ‘lisis realizado en el aΓ±o 1984 sobre un estudio del aΓ±o 1978 sobre los vegetarianos adventistas del SΓ©ptimo DΓa, HA Kahn concluyΓ³:
A pesar de que los resultados obtenidos aportan datos sustanciales a la interrogante sobre la dieta y las enfermedades, reconocemos lo lejos que estΓ‘n de establecer, por ejemplo, que los hombres que comen carne frecuentemente, o las mujeres que rara vez comen ensalada, estarΓan acortando sus vidas de esa manera. (81)
D.A. Snowden (82) llegΓ³ a una conclusiΓ³n similar. Y, aun asΓ, se instΓ³ a la poblaciΓ³n a reducir a los alimentos de origen animal de sus dietas.
Ambos estudios arrojaron informaciΓ³n que demostraba claramente que no habΓa conexiΓ³n alguna entre el consumo de huevos, queso, leche entera y grasa animal (todos altos en grasa saturada y colesterol) y la enfermedad coronaria. Al respecto, el Dr. Smith comentΓ³:
En efecto, el estudio Kahn y Snowden es otro ejemplo de resultados que, siendo negativos, son masajeados y malinterpretados para apoyar las afirmaciones polΓticamente correctas de que los vegetarianos tiene una esperanza de vida mayor. (83)
Por lo general se afirma que las personas que comen carne tienen una esperanza de vida mΓ‘s corta, sin embargo, los aborΓgenes de Australia βcuya dieta tradicional es rica en productos animalesβ son conocidos por su longevidad (al menos lo eran antes de la colonizaciΓ³n europea). Existe una casta especial de ancianos en las sociedades aborΓgenes australianas (84) que, obviamente, no hubiera existido de no haber un grupo de personas ancianas. Weston Price, en su libro Nutrition and Physical Degeneration (NutriciΓ³n y DegeneraciΓ³n FΓsica), muestra una gran cantidad de fotografΓas de personas aborΓgenes de muchos lugares del mundo. Exploradores como Vilhjalmur Stefansson, ademΓ‘s, han reportado gran longevidad entre los Innuit (nuevamente, antes de ser colonizados). [85]
De manera similar, los rusos de las montaΓ±as del CΓ‘ucaso viven hasta edades muy avanzadas llevando una dieta basada en gran parte de carne y grasa de cerdo y productos lΓ‘cteos crudos y enteros. Los Hunzas, conocidos tambiΓ©n por su buena salud y su longevidad, consumen cantidades substanciales de leche de cabra, mΓ‘s alta en su contenido de grasas saturadas que la leche de vaca (86). En contraste, las personas de la India, en su mayorΓa vegetarianas, tienen una de las esperanzas de vida mΓ‘s cortas del mundo, en parte debido a la falta de proteΓna animal en sus dietas (87). Al respecto, cabe destacar los comentarios de Leon Abrams:
Los vegetarianos a menudo sostienen que una dieta con carne y grasa animal resulta en una muerte prematura, sin embargo, la informaciΓ³n antropolΓ³gica de las sociedades primitivas no respalda dichas afirmaciones. (88)
Con respecto a los niveles de resistencia y energΓa, podemos decir que Weston Price viajΓ³ alrededor del mundo en los aΓ±os 1920s y 1930s investigando las dietas aborΓgenes y que, sin excepciΓ³n, encontrΓ³ una fuerte correlaciΓ³n entre las dietas ricas en grasas animales y la buena salud y la habilidad atlΓ©tica de las personas. En Suiza, por ejemplo, entre los alimentos que eran reservados especialmente para los atletas estaban la crema de leche entera y cruda. En Γfrica, Price descubriΓ³ que los grupos cuyas dietas eran ricas en carnes grasas, pescados, y Γ³rganos como el hΓgado, eran quienes usualmente ganaban los galardones en las competencias atlΓ©ticasβ¦y que las tribus consumidoras de carne siempre dominaban a las tribus cuyas dietas tenΓan un bajo contenido de alimentos de origen animal (89).
En las dietas deportivas es comΓΊn recomendar la βrecarga con carbohidratosβ con la intenciΓ³n de que los atletas incrementen sus niveles de resistencia, sin embargo, estudios recientes realizados en Nueva York y en Γfrica del Sur demuestran lo contrario: los atletas que fueron βrecargados con carbohidratosβ tuvieron una significativamente menor resistencia que aquellos a quienes se les βrecargΓ³β con grasas antes de las competencias atlΓ©ticas (90).
Mito #8: La dieta del βhombre de las cavernasβ era baja en carne y grasa animal. Los humanos hemos evolucionado como vegetarianos.
Nuestros ancestros del paleolΓtico eran cazadores-recolectores. Existen tres corrientes de pensamiento con tres distintas propuestas para lo que hubiera sido su dieta: una de ellas argumenta a favor de una dieta basada en productos animales y alta en grasas, complementada con frutas de estaciΓ³n, bayas, nueces, tubΓ©rculos y hierbas silvestres; la segunda argumenta que las personas indΓgenas consumΓan distintas carnes magras y grandes cantidades de alimentos vegetales; la tercera argumenta que nuestros ancestros evolucionaron como vegetarianos.
La dieta βmagraβ del paleolΓtico han sido argumentada de manera voraginosa por los Doctores Loren Cordain y Boyd Eaton en numerosas publicaciones profesionales que han llegado a ser muy populares (91). Cordain e Eaton son creyentes de la hipΓ³tesis de los lΓpidos para la enfermedad coronaria: la creencia de que el consumo de grasa saturada y colesterol contribuyen con la apariciΓ³n de la enfermedad coronaria (desmentida anteriormente en el βmito #6β). Debido a esto, y al hecho de que las personas del paleolΓtico, o sus equivalentes modernos, no sufrΓan ni sufren de enfermedad coronaria, Cordain and Eaton plantearon la teorΓa de que las personas del paleolΓtico consumieron la mayorΓa de sus grasas calΓ³ricas a partir de fuentes mono y poliinsaturadas y no de grasas saturadas. Cordain e Eaton comparten la creencia actual de la nutriciΓ³n de que las grasas saturadas son peligrosas para nuestras arterias, e instan a las personas a alimentarse βtal y como lo hicieron nuestros ancestrosβ quienes, segΓΊn ellos, se alimentaban de carnes magras y una gran variedad de vegetales, pero pocas grasas saturadas. Sin embargo, la evidencia que ellos muestran para respaldar esta teorΓa es bastante selectiva y confusa (92). Las grasas saturadas no son las causantes de la enfermedad coronaria: nuestros ancestros del paleolΓtico consumieron cantidades considerables de grasas saturadas de una gran variedad de fuentes animales y vegetales.
Creemos que los humanos βprehistΓ³ricosβ del continente norteamericano se alimentaron de animales como el mamut, el camello, el oso perezoso, el bisonte, la cabra de montaΓ±a, el antΓlope, el castor, el ciervo y el venado (93). Debemos saber que, si bien la carne de bΓΊfalo y de los animales de caza puede ser magra, los cazadores recolectores no se habrΓan alimentado sΓ³lo de la carne, sino que estos cazaban animales pensando especialmente en consumir su grasa y sus Γ³rganos internos (que tienen tambiΓ©n un alto contenido de grasa), como serΓ‘ explicado mΓ‘s adelante.
AntropΓ³logos y exploradores como Vilhjalmur Stefansson han reportado que las tribus indΓgenas de NorteamΓ©rica se mostraban preocupadas cuando los animales que habΓan cazado tenΓan muy poca grasa: ellos sabΓan que caerΓan enfermos si no consumΓan grasa suficiente (96). En otras palabras, estos grupos indΓgenas no buscaban comer carne magra.
Los indΓgenas del norte de CanadΓ‘ intencionalmente cazaban ciervos y renos machos adultos porque sabΓan que estos traΓan consigo 50 libras de grasa en el lomo, que serΓan comidos con mucho gusto. Esta grasa del lomo es en mayor proporciΓ³n saturada. Los nativos americanos, ademΓ‘s, se abstenΓan de cazar bison en la primavera, cuando las reservas de grasa de los animales disminuΓan debido a la poca disponibilidad de alimentos durante el invierno. En cambio, preferΓan cazar, matar y consumir bison en otoΓ±o, luego de que los animales hubieran engordado (97).
El explorador Samuel Hearne dejΓ³ escrito, en 1768, cΓ³mo las tribus de nativos americanos que conociΓ³ cazaban reno pensando principalmente en el consumo de sus partes grasas:
El veintidΓ³s de julio nos reunimos con otras personas para ir juntos tras los renos, los cuales eran tan abundantes en esta Γ©poca que todos los dΓas tenΓamos suficiente cantidad para nuestro consumo, y de manera frecuente cazΓ‘bamos a algunos solamente por sus lenguas, su tuΓ©tano y su grasa. (98)
Entonces, si bien Cordain y Eaton estΓ‘n en lo cierto al decir que nuestros ancestros comΓan carne, al parecer se equivocan respecto a sus consideraciones sobre la cantidad y el tipo de grasa que consumΓan.
Con respecto al vegetarianismo y el veganismo, mientras que muchos gustan de pensar que hemos evolucionado como especie llevando una dieta vegana o vegetariana, no existe respaldo para estas ideas desde los estudios de la antropologΓa nutricional.
Weston Price no encontrΓ³ alguna poblaciΓ³n que fuera totalmente vegetariana en sus viajes entre grupos humanos que βpara todos los finesβ eran equivalentes a nuestros ancestros cazadores y recolectores, en medio del siglo 20. Parte de la bΓΊsqueda de Weston Price era el encuentro con una cultura vegetariana, pero no lo consiguiΓ³. Price declarΓ³
Hasta el momento no he encontrado entre los grupos indΓgenas alguno que mantuviera excelente salud y cuerpos esplΓ©ndidos viviendo enteramente de alimentos vegetales. (99)
La informaciΓ³n antropolΓ³gica respalda esta afirmaciΓ³n: las sociedades de todo el mundo han mostrado una preferencia por alimentos y grasas de origen animal, y sΓ³lo cuando la presiΓ³n por el crecimiento demogrΓ‘fico era mucha es que nuestros ancestros maximizaron la agricultura (100). Abrams y otras autoridades han demostrado que la bΓΊsqueda del hombre prehistΓ³rico por tener mΓ‘s alimentos de origen animal fue lo que detonΓ³ su expansiΓ³n en todo el mundo y que, al parecer, algunas especies fueron llevadas a la extinciΓ³n por su caza excesiva. (101)
Price tambiΓ©n encontrΓ³ que aquellas personas que por necesidad consumΓan mΓ‘s granos y legumbres, tenΓan tasas mΓ‘s altas de caries dentales que aquellos que consumΓan mΓ‘s alimentos de origen animal. En sus publicaciones sobre el vegetarianismo, Abrams presenta evidencia arqueolΓ³gica que respalda sus descubrimientos: los crΓ‘neos de personas antiguas en gran parte vegetarianas tienen dientes con caries y abscesos, y muestran evidencia de tuberculosis y otras enfermedades infecciosas (102). Es evidente que la apariciΓ³n de la agricultura a gran escala y el incremento de la dependencia de alimentos de origen vegetal para nuestra subsistencia ha tenido efectos negativos en nuestra salud.
Finalmente, es imposible que nuestros ancestros hayan sido vegetarianos debido a que con los alimentos vegetales a su disposiciΓ³n no hubieran sido capaces de conseguir suficientes calorΓas ni nutrientes para sobrevivir, considerando que en ese entonces no sabΓan cocinar, y que la gran mayorΓa de alimentos de origen vegetal βespecialmente los granos y legumbresβ deben ser cocidos para que sean comestibles para el humano (103). La mayorΓa de personas no estΓ‘ al tanto de que muchos de los vegetales que comemos en su forma cruda son venenosos (104).
BasΓ‘ndonos en toda la evidencia mostrada podemos decir que la dieta de nuestros antepasados estaba muy lejos de ser vegetariana y era rica en grasas saturadas.
Mito #9: En el siglo 20, el consumo de carnes y grasa saturada ha incrementado, con un incremento correspondiente en las tasas de enfermedad coronaria y cΓ‘ncer.
Estas afirmaciones no son respaldadas por las estadΓsticas. El consumo de mantequilla ha pasado de de 18 libras (8.165 kg) anuales por persona en el aΓ±o 1990, a menos de 5 libras (2.27 kg) anuales por persona en el 2002 (105). Adicionalmente, muchos han reducido su ingesta de huevos, crema, manteca, carne de cerdo y demΓ‘s, motivados por las ideas en contra de la grasa que son tan difundidas. En las pasadas dΓ©cadas, en cambio, el consumo de pollo se ha elevado, en parte debido a que el pollo tiene un menor contenido de grasa saturada que la res o el cerdo.
Una encuesta de libros de cocina publicada en Estados Unidos en el siglo pasado muestra que las personas de antes tenΓan una ingesta alta de alimentos animales y grasas saturadas. Por ejemplo, en el Libro de Cocina de las Mujeres Baptistas (The Baptist Ladies Cook Book, publicado en Illinois en el aΓ±o 1895), prΓ‘cticamente toda receta requiere del uso de mantequilla, crema o manteca, y abundan las recetas de vegetales cubiertas de crema de leche. Un escaneo del libro de recetas Searchlight, publicado por Capper publications en 1931, tiene recetas similares: hΓgados en crema de leche, calabazas en crema de leche, corazones fritos en mantequilla, etc. Los judΓos britΓ‘nicos, como se muestra en el βLibro de Cocina de las Amas de Casa JudΓasβ (Jewish Housewives Cookbook, publicado en Londres en 1846), tambiΓ©n tenΓan dietas ricas en crema, mantequilla, huevos y grasa de cordero y de res.
Los registros seΓ±alan que las personas del siglo pasado tenΓan dietas altas en grasas y, aunque es verdad que en las ΓΊltimas dΓ©cadas el consumo de carne se ha elevado, tambiΓ©n es verdad que el consumo de margarina y otros alimentos que contienen Γ‘cidos grasos trans se ha elevado en mucha mayor proporciΓ³n (106), al igual que los productos procesados con aceites vegetales refinados (107), azΓΊcares (109) y carbohidratos refinados (108). Y ya que enfermedades crΓ³nicas como el cΓ‘ncer y la enfermedad coronaria no existΓan entre los indΓgenas que se alimentaban en gran parte de carne, como los Maasai y los Samburu, no es posible que la carne sea la culpable detrΓ‘s de estas epidemias modernas. En cambio, debemos prestar atenciΓ³n a quΓ© otros factores dietarios son los causantes.
Mito #10: Los productos de soya son sustitutos adecuados de la carne y los lΓ‘cteos.
Es comΓΊn que los veganos y vegetarianos dependan de productos hechos de soya para suplir sus necesidades de proteΓna. No cabe duda de que la industria βde miles de millones de dΓ³laresβ de la soya se ha beneficiado inmensamente de las ideas anti-colesterol y anti-carne de la actualidad y, mientras que la soya tradicionalmente era un alimento que las personas consumΓan en Asia como condimento, hoy en dΓa existen una variedad de productos procesados hechos de soya proliferando en el mercado de NorteamΓ©rica. Mientras que los alimentos tradicionalmente fermentados de soya como el miso, el tamari, el tempeh y el natto son definitivamente saludables en cantidades moderadas, no es lo mismo para los βalimentosβ hiperprocesados hechos a partir de soya que la gran mayorΓa de vegetarianos consume.
Las bayas de soya no fermentadas βy los alimentos hechos con ellasβ son altas en Γ‘cido fΓtico (110): un anti-nutriente que se une a los minerales en el tracto digestivo y los transporta fuera del cuerpo, impidiendo su asimilaciΓ³n. Los vegetarianos son conocidos por sufrir de deficiencias minerales, especialmente de zinc (111), debido al alto contenido de fitatos en una dieta basada en granos y legumbres (112). A pesar de que muchas tΓ©cnicas tradicionales de preparaciΓ³n de alimentos βcomo el remojo, la germinaciΓ³n y la fermentaciΓ³nβ pueden reducir de manera significativa el contenido de fitatos en los granos y legumbres (113), la mayorΓa de personas en la modernidad no los aplica y en muchos casos no los conoce. Esto pone a todas las personas con una dieta alta en cereales enteros, en un alto riesgo de padecer de deficiencias minerales, sean vegetarianas o no.
Los alimentos procesados de soya ademΓ‘s son ricos en inhibidores de tripsina, que dificultan la digestiΓ³n de las proteΓnas. La proteΓna texturizada de soya, la βlecheβ de soya y los polvos protΓ©icos de soya, comΓΊnmente utilizados como sustitutos de la leche y la carne entre los vegetarianos, son el resultado de someter a las vainas de soya a altas temperaturas y refinamientos alcalinos para extraer el contenido de grasa de las vainas o para neutralizar sus inhibidores de enzimas (110), prΓ‘cticas que desnaturalizan por completo su contenido proteico, haciΓ©ndolo difΓcil de digerir. TambiΓ©n es comΓΊn aΓ±adir glutamato de sodio (un neurotΓ³xico) a la proteΓna texturizada de soya, para darle el sabor de las comidas que intenta imitar (114).
A un nivel puramente nutricional, las vainas de soya, como todas las legumbres, son deficientes en cisteΓna y metionina, aminoΓ‘cidos vitales por su contenido de sulfuro, asΓ como en triptΓ³fano: uno de los aminoΓ‘cidos considerados esenciales. MΓ‘s aΓΊn, las vainas de soya no contienen las vitaminas A o D, necesarias para asimilar y utilizar las proteΓnas contenidas en las vainas (115). Es probable que sea por esta razΓ³n que las culturas asiΓ‘ticas usualmente consumΓan las vainas de soya en combinaciΓ³n con pescado o caldos de pescado (abundantes en vitaminas liposolubles) u otros alimentos grasosos.
Los padres que alimentan a sus hijos con fΓ³rmulas basadas en soya deberΓan estar al tanto de su contenido extremadamente alto de fitoestrΓ³geno. Algunos cientΓficos han estimado que un infante que consume soya ingiere el equivalente en hormonas de cinco pastillas anticonceptivas al dΓa (116), cantidad que puede tener resultados terribles en la salud. Las fΓ³rmulas, ademΓ‘s, no contienen colesterol, necesario para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso.
A pesar de que las investigaciones aΓΊn estΓ‘n siendo llevadas a cabo, algunos estudios recientes indican que los fitoestrΓ³genos de la soya pueden ser el factor causal en algunas formas de cΓ‘ncer de mama (117), defectos de nacimiento en el pene (118) y leucemia infantil (119). Y se ha demostrado que los fitoestrΓ³genos de la soya, o isoflavonas, deprimen el funcionamiento de la tiroides (120) y causan infertilidad en toda especie animal que ha sido estudiada hasta el momento (121). Claramente, los productos de soya modernos y los suplementos aislados de isoflavonas no son alimentos saludables para los vegetarianos, los veganos, ni nadie, y sin embargo son los mΓ‘s consumidos.
Mito #11: El cuerpo humano no estΓ‘ diseΓ±ado para consumir carne.
Muchos vegetarianos sostienen que los humanos, al tener dientes diseΓ±ados mayormente para moler, como los herbΓvoros, junto con intestinos mΓ‘s largos que los de los carnΓvoros, no hemos sido diseΓ±ados para alimentarnos de animales (122). Este argumento, sin embargo, omite muchos rasgos fisiolΓ³gicos del cuerpo humano que indican claramente que estamos preparados para el consumo tanto de animales como de vegetales.
Antes que nada, estΓ‘ nuestra producciΓ³n estomacal de Γ‘cido clorhΓdrico, la cual no se da entre los herbΓvoros. El Γ‘cido clorhΓdrico activa las enzimas capaces de degradar a las proteΓnas. Luego, el pΓ‘ncreas humano es fΓ‘brica de una amplia gama de enzimas digestivas que actΓΊan sobre una gran cantidad de alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Walter Voegtlinβs, al comparar el sistema digestivo del humano con el del perro, un animal carnΓvoro, y el de la oveja, un animal herbΓvoro, puso en evidencia que nuestra anatomΓa es mΓ‘s cercana a la del animal carnΓvoro (perro) que a la del animal herbΓvoro (oveja) (123).
Si bien los humanos tenemos intestinos mΓ‘s largos que los de animales netamente carnΓvoros, no son tan largos como los de los animales herbΓvoros; al mismo tiempo, no poseemos varias cavidades estomacales, ni rumiamos, como muchos de ellos. En definitiva, nuestra fisiologΓa nos dirige a una alimentaciΓ³n omnΓvora.
Mito #12: El consumo de carne animal es causante de un comportamiento agresivo en los humanos.
El Dr. Rudolph Ballantine (125), al igual que otros promotores del vegetarianismo, seΓ±ala que la angustia y el terror que experimenta un animal al momento de ser sacrificado βse transfiereβ a su carne y sus Γ³rganos y βse convierteβ en parte de la persona que lo consume.
AdemΓ‘s del hecho de que no existe evidencia para respaldar dicha teorΓa, cabe resaltar que existe una fuerte tendencia a desarrollar un comportamiento iracundo de manera irracional como sΓntoma de bajos niveles de vitamina B12 que, como hemos visto, es una condiciΓ³n comΓΊn entre veganos y vegetarianos. Weston Price destacΓ³ de lo visto en sus viajes, la gracia y felicidad que naturalmente existΓa entre los grupos humanos que conociΓ³, todos consumidores de carne.
Mito#13: Los alimentos animales contienen numerosas toxinas.
Un boletΓn vegetariano declarΓ³ lo siguiente:
La mayorΓa de las personas no se da cuenta de que los alimentos de origen animal estΓ‘n cargados con toxinas y sustancias venenosas. La carne, el pescado y los huevos, todos se descomponen y pudren extremadamente rΓ‘pido. Tan pronto como un animal es sacrificado, enzimas degradativas son liberadas, causando la formaciΓ³n de sustancias desnaturalizadas denominadas βptyloaminesβ que son cancerosas. (126)
En el mismo documento se menciona que la βenfermedad de las vacas locasβ, los parΓ‘sitos, la salmonela, las hormonas, los nitratos, y los pesticidas y toxinas, supuestamente estΓ‘n siempre presentes en los productos animales.
Si la carne, el pescado y los huevos realmente generaran sustancias cancerosas, entonces es muy extraΓ±o que las personas de la antigΓΌedad no hayan muerto en oleadas de cΓ‘ncer. Aquellas son afirmaciones sensacionalistas que carecen de sentido y no tienen respaldo en hechos histΓ³ricos.
Las hormonas, los nitratos y los pesticidas estΓ‘n presentes en los productos animales criados de manera convencional por la gran industria, tanto como en las frutas, los granos y los vegetales producidos de la misma manera, y son cosas de las que definitivamente debemos cuidarnos, sin embargo, si los animales que consumimos han tenido una crianza adecuada para su naturaleza, con alimentos naturales y buenos cuidados, y cuyos productos no hayan sido adulterados, entonces no tendremos de quΓ© preocuparnos.
Los parΓ‘sitos pueden evitarse si somos precavidos al momento de preparar nuestros alimentos. Con la fermentaciΓ³n, por ejemplo, prΓ‘ctica ampliamente observada por Price en todos sus viajes, realizada tanto en alimentos animales como vegetales, estamos creando una protecciΓ³n segura ante los parΓ‘sitos que de lo contrario podrΓan proliferar.
Francis Pottenger, en sus experimentos con gatos, encontrΓ³ que los gatos mΓ‘s saludables y felices fueron aquellos con una dieta de leche cruda; los gatos alimentados con carne cocida y leche pasteurizada, en cambio, enfermaron y murieron, y proliferaron en ellos muchos parΓ‘sitos (127). Cabe resaltar, ademΓ‘s, que la salmonella tambiΓ©n puede ser transmitida a travΓ©s de alimentos vegetales.
Mito #14: Consumir alimentos de origen animal es menos βespiritualβ que comer solo vegetales.
ComΓΊnmente se dice que aquellos que consumen carnes y otros alimentos de origen animal son de alguna manera βmenos espiritualesβ o βespiritualmente menos evolucionadosβ que aquellos que no lo hacen, por eso consideramos necesario abordar este tema a pesar de que escapa del Γ‘mbito nutricional.
Muchas religiones de todo el mundo no restringen los alimentos de origen animal de ninguna manera, asΓ como no lo hicieron sus fundadores. Los judΓos comen cordero en su festival de Pascuas. Los musulmanes celebran el Ramadan con cordero antes de entrar al ayuno. Jesucristo, al igual que otros judΓos, compartiΓ³ la carne en La Γltima Cena (de acuerdo a los evangelios canΓ³nicos). Si bien es verdad que algunas formas de budismo son restrictivas en el consumo de carne, los productos lΓ‘cteos son ampliamente consumidos, y el mismo principio ocurre en el hinduismo. Como parte de la celebraciΓ³n del SamaΓn, los paganos celtas sacrifican a los animales mΓ‘s dΓ©biles de la manada y preservan su carne para el invierno siguiente. Estos son algunos ejemplos histΓ³ricos de cΓ³mo el consumo de carne no estΓ‘ disociado de los intereses y la conexiΓ³n espiritual.
Sin embargo, dado que el consumo de carne involucra arrebatar la vida a un animal, a menudo se dice que es de alguna manera equivalente al asesinato. Dejando de un lado las filosofΓas religiosas involucradas, lo que parece estar en medio es un malentendido de la vida en su esencia y de cΓ³mo su dinΓ‘mica funciona. Las personas de la modernidad βvegetarianas y no vegetarianasβ han perdido contacto con lo que se requiere para sobrevivir en nuestro mundo. Hoy la mayorΓa de personas no cazamos ni limpiamos las carnes que luego consumimos, sino que compramos filetes y carne ya picada en el supermercado. Igualmente, no cosechamos ni limpiamos el arroz, sino que lo compramos limpio y embolsado.
Cuando los nativos americanos cazaban un animal para alimentarse, ellos ofrecΓan un rezo en agradecimiento al espΓritu de ese animal por usar su vida para que continΓΊe la de ellos. En nuestro mundo, la vida se alimenta de la vida. La destrucciΓ³n siempre estΓ‘ en balance con la creaciΓ³n y esto es necesario para mantener el equilibrio. Cuando el consumo de alimentos es visto de esa manera, entonces es difΓcil tildar a algo de asesinato, sino que sabemos que es un sacrificio. Las personas modernas harΓan bien en recordar esto.
Mito #15: Comer animales no es Γ©tico.
No cabe duda de que existen industrias de carne muy grandes en las que los animales viven en condiciones deplorables. Nuestros ancestros no consumieron alimentos criados de esa manera e idealmente nosotros tampoco deberΓamos.
Es posible criar animales de manera respetuosa y sostenible, es por esto que la agricultura orgΓ‘nica estΓ‘ creciendo: es mΓ‘s eficiente, produce animales mΓ‘s saludables y, por ende, produce alimentos de mejor calidad y mΓ‘s nutritivos. Comprar alimentos orgΓ‘nicos depende de las posibilidades de cada persona y del esfuerzo que cada uno estΓ© dispuesto a hacer. No sΓ³lo es el hecho de que los alimentos criados de esa manera construyen mejor nuestro cuerpo, al ser mΓ‘s densos en nutrientes (131) y estar libres de residuos de hormonas y pesticidas, sino que, para la gente del campo que son productores, esto significa mejoras significativas en sus condiciones de vida y en su economΓa (132).
Y aunque debemos respetar el hecho de que muchas personas sienten que no es correcto consumir carne animal, considero que, por motivos de nutriciΓ³n, los lΓ‘cteos y los huevos podrΓan ser vistos como una opciΓ³n, dado que no se requiere matar a los animales para obtenerlos.
No debe olvidarse, ademΓ‘s, que la agricultura βque involucra tanto la limpieza de la tierra para plantar cultivos como las medidas necesarias para proteger y mantener dichos cultivosβ significa muchas muertes animales y vegetales (133), por tanto, la creencia de que ser vegetarianos impedirΓ‘ que los animales mueran, simplemente carece de sentido.
Lo valioso del vegetarianismo
El vegetarianismo es en ocasiones una buena opciΓ³n. Muchas condiciones de salud (por ejemplo, la gota) se controlan con una reducciΓ³n temporal de productos animales y un incremento de vegetales. Pero eso no significa que sean medidas que deben mantenerse de manera permanente: existen nutrientes que son vitales para nuestro cuerpo y que se encuentran solo en los alimentos de origen animal, por eso debemos asegurarnos de consumirlos si queremos tener una salud Γ³ptima. AdemΓ‘s, no existe una dieta ΓΊnica que funcione para todos. En su entusiasmo, algunos vegetarianos y veganos no toman en cuenta la bioquΓmica de nuestro cuerpo.
La βindividualidad bioquΓmicaβ es un factor que merece ser aclarado. AcuΓ±ado por el bioquΓmico nutricional Roger Williams, PhD, el tΓ©rmino se refiere al hecho de que distintas personas tienen distintas necesidades de nutrientes en base a su configuraciΓ³n ΓΊnica de ADN. Los antecedentes Γ©tnicos y raciales participan tambiΓ©n en este concepto. Una dieta que funciona para una persona puede no funcionar por igual para alguien mΓ‘s. En mi prΓ‘ctica, he visto a muchos de mis pacientes con graves problemas de salud mientras llevaban una dieta vegetariana: obesidad, candidiasis, hipotiroidismo, cΓ‘ncer, diabetes, sΓndrome del intestino permeable, anemia y fatiga crΓ³nica. Debido a la idea ampliamente difundida de que una dieta vegetariana βsiempre es mΓ‘s saludableβ que una dieta que incluye carne o productos animales, estas personas no encontraban razΓ³n alguna para cambiar su dieta, cuando su dieta era justamente gran parte de su problema. Lo que estas personas necesitaban para mejorar su salud era justamente consumir mΓ‘s carnes y grasas animales, y disminuir su ingesta de carbohidratos.
En otros casos, debido a las peculiaridades genΓ©ticas y bioquΓmicas de cada individuo, algunas personas simplemente no pueden tener una dieta vegetariana por factores como la intolerancia a lectinas o deficiencias en algunas enzimas. Las lectinas presentes en las legumbres, un componente primordial de las dietas vegetarianas, no son toleradas por muchas personas. Otros tienen sensibilidades al consumo de granos, en especial al consumo de gluten, o a las proteΓnas de los granos en general. Nuevamente, debido a que los granos son un componente principal de las dietas vegetarianas, algunas personas no podrΓan sobrevivir en una dieta asΓ. (134)
Las deficiencias en la enzima desaturada se presentan usualmente en personas que descienden de familias inuit, escandinavas, del norte de Europa y de las zonas costeras marinas. Ellos no son capaces de convertir el Γ‘cido alfa-linolΓ©nico en EPA y DHA, dos Γ‘cidos grasos omega-3 involucrados Γntimamente en el funcionamiento de los sistemas inmune y nervioso, debido a que la dieta de aquellas personas fue tan abundante en EPA y DHA gracias a las grandes cantidades de pescados de aguas frΓas que consumΓan, que por falta de uso sus cuerpos perdieron la habilidad de manufacturar las enzimas necesarias para crear EPA y DHA. El vegetarianismo no es una opciΓ³n para estas personas, quienes deben obtener su EPA y DHA de los alimentos, y el EPA se encuentra sΓ³lo en alimentos de origen animal. Si bien el DHA estΓ‘ presente en algunas algas, estΓ‘ en cantidades mucho menores que en los aceites de pescados. (135)
Las dietas veganas tampoco son una buena opciΓ³n para las personas que no tienen una producciΓ³n adecuada de colesterol en el hΓgado, ya que el colesterol se encuentra sΓ³lo en alimentos de origen animal. El colesterol es necesario para la vida y es fabricado por nuestro propio cuerpo, sin embargo, algunas investigaciones recientes demuestran que no siempre es fabricado en cantidades suficientes. El trabajo de Singer en la Universidad de California, Berkeley, por ejemplo, ha demostrado que el consumo de colesterol a partir de los huevos mejorΓ³ la memoria en adultos mayores (136), en otras palabras, la cantidad de colesterol producida por los cuerpos de estas personas no era suficiente para optimizar su memoria, lo cual se logrΓ³ aΓ±adiendo colesterol con la ingesta de huevos.
A pesar de que algunas personas lucen bien consumiendo mΓnimas cantidades de carne βe incluso dejando de consumirlaβ, como es el caso de muchos lacto-vegetarianos o lacto-ovo-vegetarianos, esto se debe normalmente a que llevan dietas mΓ‘s sanas que la mayorΓa de las personas, independientemente de su consumo de carne. Sin embargo, no es recomendable excluir totalmente a los alimentos animales, ya sea carne, pescado, insectos, huevos, mantequilla o lΓ‘cteos, dado que eventualmente aparecerΓ‘n los problemas originados a partir de deficiencias nutricionales y posiblemente dejarΓ‘n huella inclusive en la salud de futuras generaciones. Las investigaciones llevadas a cabo por Price demuestran esto de manera inequΓvoca, simplemente debido a la manera en que la humanidad evolucionΓ³: hemos evolucionado a medida que comΓamos carne y grasa animal como parte de nuestra dieta, nuestros cuerpos estΓ‘n amoldados y necesitan de su consumo. El resultado de la evoluciΓ³n no se cambia en algunos aΓ±os.
El Dr. Abrams estaba en lo cierto cuando escribiΓ³:
Los humanos siempre han sido consumidores de carne. El hecho de que ninguna sociedad humana sea enteramente vegetariana, y que aquellas que son casi vegetarianas vean debilitada su salud, demuestra sin equivocaciΓ³n que una dieta debe tener al menos un mΓnimo de proteΓna animal para sostener nuestra vida. Los humanos somos consumidores de carne y siempre lo hemos sido. Los humanos, al mismo tiempo, somos consumidores de vegetales y siempre lo hemos sido, pero los vegetales por sΓ solos no son suficientes: nuestra dieta debe contener una amplia gama de alimentos de origen animal para mantener una salud Γ³ptima. (137)
Notas de la autora:
- La autora quisiera agradecer a Sally Fallon; Lee Clifford y Leon Abrams, por su amable asistencia en la preparaciΓ³n y revisiΓ³n de este artΓculo.
- Este artΓculo no fue patrocinado ni pagado por alguna entidad en la industria de las carnes ni de los lΓ‘cteos.
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ArtΓculo original publicado en Townsend Letter for Doctors & Patients en julio de 2000, como Myths & Truths About Vegetarianism. Revisado en enero de 2002.
Acerca de Stephen Byrnes, ND, RNCP
Stephen Byrnes, BA, MA, DR (AM), fue una nutricionista y naturΓ³pata criado en New York. AsistiΓ³ a la Universidad Hunter en la ciudad de New York, donde recibiΓ³ su tΓtulo de bachiller en ReligiΓ³n Comparativa. Luego de mudarse a Los Γngeles, completΓ³ su maestrΓa en Humanidades en la Universidad Estatal de California. Posteriormente se diplomΓ³ en Terapias HomeobotΓ‘nicas en la Universidad Australasian en Oregon, Estados Unidos, y se doctorΓ³ en Medicina Alternativa en el Instituto de InvestigaciΓ³n de Medicinas Alternativas (AMRI, por sus siglas en inglΓ©s), una instituciΓ³n educativa registrada en Gibraltar, UniΓ³n Europea, afiliada con la Universidad Abierta Internacional de Medicinas Complementarias de Sri Lanka.
Dr. Byrnes hizo alrededor de 100 publicaciones entre revistas populares de salud y revistas acadΓ©micas en todo el mundo. Γl era un miembro destacado del panel de la FundaciΓ³n Weston A. Price y un miembro editor de la revista australiana de salud holΓstica WellBeing. TambiΓ©n fue autor de cuatro libros: βDigestion Made Simpleβ (La digestiΓ³n en palabras simples) (Whitman Books, 2002); βDiet & Heart Disease: Itβs NOT What You Thinkβ (La dieta y la enfermedad coronaria: NO es lo que todos piensan) (Whitman Books, 2001); βOvercoming AIDS with Natural Medicineβ (Sobrellevando el SIDA con medicina natural) (Healing Light Ministries; 2001), y βThe Lazy Person’s Whole Foods Cookbookβ (Manual de cocina con alimentos enteros para los que sienten pereza de cocinar) (Healing Light Ministries; 2001).
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Mito # 1: El consumo de carne agota los recursos naturales y empeora las condiciones de hambruna en el mundo.
Algunos vegetarianos afirman que el ganado ocupa terrenos que podrΓan utilizarse para cultivar granos que alimenten a las personas con hambre en los paΓses subdesarrollados. TambiΓ©n se dice que el ganado consume alimento que podrΓa servir para alimentar a las personas directamente. SegΓΊn seΓ±alan, por tanto, la soluciΓ³n al hambre en el mundo serΓa que las personas lleven una dieta vegetariana.
Teniendo en cuenta que los rumiantes deberΓan alimentarse SOLO de pasto, eliminarΓamos la competencia por el grano con los humanos, y rebajarΓamos el poder calΓ³rico de los incendios al reducir la masa combustible de bosques y zonas matorralizadas. AsΓ, habrΓa carne de proximidad en todas partes, mas nutritiva, y a precios asequibles para todos los bolsillos. RebajarΓamos la malnutriciΓ³n y los incendios, y si enseΓ±aramos el manejo holΓstico del ganado en las escuelas rurales, conseguirΓamos ademΓ‘s rebajar la erosiΓ³n y la desertizaciΓ³n de nuestros suelos.
El principal argumento que yo veo en contra del consumo de carne es el terrible SUFRIMIENTO que le ocasionamos a los animales. Los mataderos son recintos de tortura y muerte. Ese es el argumento que me llevΓ³ a ser vegano. desde hace unos 15 anos. Trabajo duro y gozo de buena salud. No es necesario comer carne. Los otros argumentos sobre la contaminacion ambiental o cuestiones de salud no los considero tan importantes. El DOLOR de los animales si.