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Original English Version

Existen muchas otras formas de fermentar el pan de forma natural además de la masa madre. Cualquier forma de cultivo vivo (yogurt, chucrut, cerveza, etc) es un potencial iniciador de pan. En esta receta te mostraré uno de mis métodos favoritos: el uso de kéfir de leche para fermentar un pan. ¡Me encanta el pan con levadura de kéfir de leche! Un cultivo de masa madre incluye ácido láctico (un subproducto de lactobacillus) y ácido acético (un subproducto de acetobacter). Ambos ácidos dan sabor al pan de masa madre terminado. Es por eso que a veces la masa madre puede ser muy ácida.

El kéfir de leche es dominante en lactobacillus. Entonces, cuando cultivas un pan usando únicamente kéfir de leche, el cultivo es mucho más dominante en ácido láctico que el de masa madre. Esto da una cremosidad al pan que es deliciosa. Mi receta también incluye un toque de miel, que da un toque final maravilloso a este pan de harina de espelta con nueces.

COSAS A TENER EN CUENTA SOBRE ESTE PAN:

1. Necesitarás kéfir de leche vivo. Puedes hacerlo tú mismo, usando leche fresca y “granos” de kéfir de leche, o puede comprarlo. Si decides comprarlo, asegúrate de que diga que contiene bacterias vivas, ya que sin ellas no podrás crear levadura.

2. Es un pan de alta hidratación y necesitará apoyo en un molde para pan durante la cocción. Para hornearlo utilizo un molde de cerámica para pan de 1 kg con tapa. Puedes usar cualquier molde de tamaño similar.

3. Para hacer este pan, tanto para levantar la levadura como para leudar el pan, necesitarás de un lugar cálido (más cálido que para una preparación de masa madre estándar). Lactobacillus crece mejor a 28°C, aunque he creado con éxito la levadura a temperaturas entre 22°C y 28°C. En algunos entornos, el pan puede necesitar ayuda: un armario ventilado o una habitación cálida. Si lo necesita, haga clic aquí para que lo guíe a través de cómo crear una caja de prueba de bricolaje.

Este pan incluye un retardo de una noche en la refrigeradora. En total se tarda un día y medio. Mi horario habitual en la preparación de este pan es el siguiente:

HORARIOS

• Día 1 – 1 p.m.: – preparar la levadura

• Día 2 – c. 8 a.m.: mezclar la masa

• Día 2 – c. 2:00 p. m.: moldear la masa y deja fermentar un par de horas más

• Día 2 – c. 4p.m.: refrigerar la masa dentro del molde

• Día 3 – c. 6-8am – hornear el pan

Entonces, si desea el pan un domingo por la mañana, debe empezar con mezclar la levadura el viernes a la hora del almuerzo.

PREPARACIÓN DE LA LEVADURA

INGREDIENTES

• 50 g de kéfir de leche de cultivo vivo

• 50 g de harina. Yo utilizo harina de espelta integral

INSTRUCCIONES

1. Mezcle bien el kéfir de leche y la harina, y coloque en un recipiente de cristal. Nivele la superficie y marque la altura en el costado del vidrio con una banda elástica (o marcador).

2. Cubra el recipiente sin apretar con una tapa o muselina y déjelo en un lugar cálido (idealmente 28°C).

3. Después de aproximadamente 18 horas, la levadura debe verse muy activa, con múltiples burbujas y habiendo duplicado su tamaño. Esto significa que está lista para usar. Si tu levadura no se ha duplicado, puedes dejarla un poco más. A veces he dejado la mía más de 20 horas (mientras que en otros casos la he tenido lista en 14 horas). Esté atento a la presencia de moho blanco en la superficie de la levadura; si aparece y su levadura es lenta, deséchela y comience de nuevo con un kéfir de leche diferente/temperatura más alta.

PREPARACIÓN DEL PAN

INGREDIENTES

• Toda la levadura de kéfir de leche

• 250 g de harina de espelta integral

• 250 g de harina de espelta blanca

• 10 g de sal

• 35 g de miel líquida

• 300 ml de agua tibia sin cloro

INSTRUCCIONES

1. Mide las harinas en un tazón grande y agrega la sal. Mezclar bien.

2. En un recipiente mediano, combina la levadura, la miel y el agua tibia (asegúrate de que esta agua no supere los 40 °C). Remueve bien hasta repartir toda la miel.

3. Vierte la mezcla líquida en la mezcla seca y júntalas con una cuchara.

4. Tan pronto como sea posible, mete tus manos en la masa y mezcla bien.

5. Amasar durante 10 minutos en el tazón. A medida que se avanza, la consistencia del pan debería volverse más manejable.

6. Cubre el tazón y colóquelo en un lugar cálido (idealmente 28°C) a leudar durante 5 horas, estirando y doblando al final de cada hora. No te preocupes si tu masa parece suelta.

7. Una vez leudada (la masa se sentirá mucho más aireada), engrasa y/o cubre el molde para pan, dale forma al pan con cuidado y colócalo en el molde. Cubre el molde y vuelve a colocarlo en su lugar cálido durante otras 2 horas.

8. Después de un total de 7 horas de fermentación, coloca la masa en el refrigerador durante la noche.

9. A la mañana siguiente, saca la masa del refrigerador y colócala en un lugar cálido mientras precalientas el horno listo para hornear.

10. Todos los hornos hornean de manera ligeramente diferente, pero estas son mis propias instrucciones de horneado comprobadas para este pan:

Para hornear en un molde de cerámica con tapa (yo uso un horno Emile Henry): precalienta el horno en la configuración sin ventilador a 210°C. Rocía la parte superior de la masa con un poco de agua y haz el corte decorativo de tu elección, volviendo a colocar la tapa al final. Hornea a 210°C durante 15 minutos y luego reduce la temperatura a 190°C y hornea por 45 minutos más. El pan estará listo cuando esté dorado en la parte superior, suene hueco cuando se golpee en la parte inferior, y tenga una temperatura interna de 95-97 °C.

Para hornear en un molde de pan estándar: precalienta el horno en la configuración sin ventilador a 220°C. Rocía la parte superior de la masa con un poco de agua y haz el corte decorativo. Hornea a 220°C durante 15-20 minutos y luego reduce la temperatura a 190°C y hornea por otros 40-45 minutos. Tu pan estará listo cuando tenga un color marrón dorado en la parte superior, suene hueco cuando lo golpees en la parte inferior, y tenga una temperatura interna de 95-97 °C.

 

Acerca de Alison Kay

Alison Kay crea recetas desde su hogar en Florencia, Italia. Es fundadora de Ancestral Kitchen (ancestralkitchen.com y @ancestralkitchen en Instagram), donde comparte información sobre comida tradicional, fermentación y el disfrute de la buena comida. Encuéntrala también en las aplicaciones de podcast como Ancestral Kitchen Podcast.

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