Por Sally Fallon Morell

Traducido por Verónica Belli Obando

En el año 2009 empezó a circular en internet un artículo de la revista Vegetarian Times titulado “22 razones para ser vegetariano” (22 reasons to go vegetarian), escrito originalmente en el año 1999: <<Muchos estudios confirman que tu mejor apuesta para una vida más larga, sana y feliz es una dieta basada en frutas frescas, granos y vegetales. Existen cientos de razones para cambiar a una dieta basada en plantas -aquí te mostramos las 22 principales.>>

Echemos un vistazo a algunas de las ideas que originaron la propuesta para una dieta compuesta principalmente de frutas, granos y vegetales:

La Sociedad Vegetariana Estadounidense fue fundada en el año 1850 por Sylvester Graham (1794-1851), uno de las primeras personas en proponer reformar drásticamente la dieta en Estados Unidos, y el inventor del pan Graham hecho de harina sin cernir. Siendo una persona muy influyente, Graham promovió el vegetarianismo y la adopción de una dieta alta en fibra como cura para el alcoholismo y la lujuria. Graham sostuvo que una dieta con carne era estimulante para un excesivo deseo sexual, que irritaba al cuerpo, y que era causante de enfermedades.

John Harvey Kellogg (1852-1943) continuó los pasos de Graham. Inventor de los cereales procesados “corn flakes” y de la mantequilla de maní a nivel industrial, Kellog abogaba por una dieta vegetariana alta en fibra, para combatir a los demonios de la constipación y a los “deseos innatos”. Kellogg se declaraba públicamente en contra de la actividad sexual, incluso en el matrimonio.

Hoy sabemos que demonizar y suprimir nuestros “deseos innatos” solo ocasiona su expresión patológica más adelante. Probablemente en la actualidad etiquetaríamos a Graham y Kellogg como personas con niveles graves de inseguridades y algún trastorno sexual, sin embargo, la dieta que propusieron ha quedado insertada entre nosotros y ha sido consagrada en la pirámide nutricional del gobierno, basada en granos, vegetales y frutas, con la adición de alimentos de origen animal solo en pequeñas cantidades y sin grasa. Si quitáramos la punta de la pirámide nutricional nos quedaríamos prácticamente con la dieta vegana, que hoy se propone sin conocimiento de cuáles fueron sus orígenes dogmáticos. Incluso ahora, en medio de una juventud mucho más abierta a la libertad sexual, en el vegetarianismo continúa presente un lenguaje de rectitud moral.

Con esto en mente, examinemos las 22 razones con que se justifica la adopción de una dieta vegana en la revista Vegetarian Times:

<< Prolongar nuestra vida >>

“De acuerdo con un estudio de la Universidad de Loma Linda, los vegetarianos viven aproximadamente siete años más, y los veganos, quienes no comen absolutamente ningún alimento de origen animal, alrededor de quince años más. Estos descubrimientos son respaldados por el Proyecto de Salud de la China (el estudio poblacional más grande en dieta y salud hecho hasta el momento), en el cual se encontró que las personas de la China que consumen la menor cantidad de grasa y productos animales tienen el menor riesgo de cáncer, ataques del corazón, y otras enfermedades crónicas degenerativas.”

Respuesta:

En nuestra búsqueda no hemos logrado dar con dichas estadísticas, y podemos decir que a pesar de que se alegue la existencia de “muchos estudios” que respaldan esta información, en realidad existe muy poca literatura científica que compare la mortalidad y tasas de enfermedades entre vegetarianos y no vegetarianos. En el año 1991, Russell Smith (estadístico y PhD) analizó los estudios publicados sobre el vegetarianismo¹ y descubrió que, si bien existen estudios que demuestran que las dietas vegetarianas disminuyen significativamente los niveles sanguíneos de colesterol, son muy pocos los que han evaluado los efectos de las dietas vegetarianas en la mortalidad general. Su cuidadoso análisis (ver Anexos) no reveló beneficio alguno del vegetarianismo en términos de mortalidad general o longevidad. De hecho, Smith especula que, dados los muchos estudios que han sido llevados a cabo sobre el vegetarianismo, cabe la posibilidad de que exista información que no ha sido publicada ya que no se logró demostrar beneficio alguno de la dieta vegetariana.

Desde la publicación del análisis de Russel Smith se han publicado dos reportes que destacan sobre el vegetarianismo y la mortalidad. Uno fue un artículo alemán, de 2005, en que se compara la mortalidad en personas vegetarianas y en personas “conscientes de su alimentación” que comen carne, luego de un seguimiento que duró 21 años.⁷ Al comparar a los vegetarianos con personas que son conscientes de su alimentación y comen carne, los investigadores alemanes aclararon el porqué de las tasas reducidas de mortalidad entre los vegetarianos en comparación con la población en general: los vegetarianos, por lo general, tienden a no fumar, a no beber alcohol, y a no consumir grandes cantidades de azúcar y ultraprocesados. Comparar a personas así con personas que comen carne, pero también fuman y consumen azúcares y ultraprocesados, por supuesto inclina la balanza a favor del vegetarianismo. Sin embargo, en este estudio, tanto los vegetarianos como los no vegetarianos conscientes de su alimentación mostraron tasas reducidas de mortalidad en comparación con la población general, y los factores asociados con tasas reducidas en la mortalidad general eran otros distintos del vegetarianismo -como el reducido consumo de cigarro y los niveles moderados o altos de actividad física.

El otro fue un reporte del año 2003 que continuaba los estudios de The Health Food Shoppers Study en los años 1970s y del Oxford Vegetarians Study en los años 1980s.⁸ En estos estudios, la mortalidad tanto de los vegetarianos como de los no-vegetarianos fue poca en comparación con las tasas nacionales para el Reino Unido. Dentro de los estudios, la mortalidad por causas mayores no fue significativamente distinta entre los vegetarianos y los no vegetarianos.

Con respecto a “El estudio de la China” de Colin Campbell, citado a menudo como prueba de que las dietas basadas en plantas son más saludables que las omnívoras, debemos decir que la información colectada por los investigadores de la Universidad Cornell sobre los patrones de consumo de alimentos y las enfermedades, no respalda dichas afirmaciones. Lo que los investigadores sí encontraron, en cambio, fue que los consumidores de carne tenían menores niveles de triglicéridos y menores grados de cirrosis al hígado, pero fuera de eso, no se encontró ninguna relación, ni positiva ni negativa, entre el consumo de carne y la ocurrencia de enfermedades.⁹

En su introducción a los resultados de la investigación, Campbell, director del estudio, se refiere a la existencia de “una cantidad considerable de evidencia contemporánea que respalda la hipótesis de que el consumo de una variedad de productos vegetales genera menores riesgos de cáncer”.¹⁰ Sin embargo, los investigadores de Cornell encontraron que el consumo de hojas verdes, en un rango que iba desde casi 700 gramos al día hasta cero, dependiendo de la región, no mostró correlación alguna, ya sea positiva o negativa, con ninguna enfermedad.

En un artículo publicado en el año 1999 en Spectrum, Campbell declaró falsamente que los descubrimientos de la Universidad Cornell sugerían que “una dieta con un contenido alto de alimentos de origen animal es el origen de distintas enfermedades, mientras que lo saludable es una dieta alta en granos, vegetales, y otras plantas.”¹¹ Dichas afirmaciones han influenciado a muchos consumidores que lamentablemente han adoptado un estilo de vida vegetariano con la esperanza de mejorar su salud.

<< Prevenir las enfermedades del corazón >>

“La enfermedad coronaria continúa siendo la principal causante de muerte en los Estados Unidos, debido en gran parte a la dieta estadounidense estándar que está repleta de grasa saturada y colesterol por la presencia de carnes y lácteos. Los niveles de colesterol de los vegetarianos son 14 por ciento menores a los de los consumidores de carne.”

Respuesta:

Hoy existe evidencia suficiente que refuta la idea de que los niveles de colesterol y el consumo de grasa saturada tengan algo que ver con la enfermedad coronaria, sin embargo, esta teoría se mantiene ya que funciona para promover el consumo de los aceites vegetales industriales a expensas del consumo de grasas animales. El Proyecto Internacional de Aterosclerosis encontró que los vegetarianos tenían niveles igual de altos de ateroesclerosis como los consumidores de carne.¹² Los vegetarianos, además, han mostrado niveles elevados de homocisteína, un marcador de riesgo para la enfermedad coronaria.¹³

La dieta estadounidense estándar no está “repleta de grasas saturadas y colesterol” como suele decirse. Ojalá lo estuviera. De lo que está repleta, en cambio, es de grasas trans y aceites vegetales industriales, ambos derivados de vegetales, y son estas grasas y aceites procesados los que demuestran asociación con el incremento en la enfermedad coronaria -y no las grasas animales saturadas.

<< Ahorrar dinero >>

“Reduciremos los gastos en comida si reemplazamos la carne, el pollo y el pescado, por vegetales y frutas.”

Respuesta:

Por un lado, no todos los alimentos vegetales tienen un costo bajo. Algunos, como las nueces y los cereales de desayuno, son muy caros. Además, el análisis del costo de nuestra dieta debería contemplar los gastos que tendremos que hacer en medicina para cubrir los muchos déficits en nuestro desempeño y nuestra salud en general que ocurren en una dieta vegana o vegetariana en el largo plazo. Una dieta vegetariana, aunque cueste menos, es una mala apuesta económica en el largo plazo si al mismo tiempo te impide desenvolverte en un trabajo o una vida que te genere ingresos suficientes.

<< Reducir el riesgo de cáncer >>

“Los estudios hechos en el Centro Alemán de Investigación en Cáncer, en Heidelberg, sugieren que ocurre una reducción del riesgo de padecer cáncer debido a que los sistemas inmunes de los vegetarianos son más efectivos en matar a las células de los tumores que los de los consumidores de carne.” Los estudios también han encontrado que una dieta basada en plantas tiene un efecto protector contra el cáncer de próstata, colon, y piel.”

Respuesta:

La afirmación de que los vegetarianos tienen tasas menores de cáncer en comparación con los no-vegetarianos ha sido contradicha del todo por un estudio de 1994 en que se comparó a los vegetarianos con la población general.¹⁴ Los investigadores encontraron que si bien los vegetarianos evaluados (del grupo de los Adventistas del Séptimo Día) en algunos casos tienen tasas menores para algunas zonas, por ejemplo 91 por ciento en lugar de cien por ciento para el cáncer de mama, al mismo tiempo tienen tasas mucho más altas para muchos otros cánceres que las de la población estadounidense estándar, especialmente para los cánceres del tracto reproductivo. Las mujeres del grupo adventista tienen tasas mayores de la enfermedad de Hodgkins (131 por ciento), del cáncer de cerebro (118 por ciento), del melanoma maligno (171 por ciento), del cáncer uterino (191 por ciento), del cáncer cervical (180 por ciento) y del cáncer de ovario (129 por ciento).

De acuerdo con los científicos en la Unidad de Investigación de Cáncer de Reino Unido, de la Universidad de Oxford: “los estudios en cáncer no han demostrado diferencias marcadas en las tasas de cáncer entre los vegetarianos y los no vegetarianos.”¹⁵

<< Dar color a tu plato >>

“La carne de res, de pollo y de pescado, se presentan de forma monótona en marrón y beige, pero las frutas y los vegetales son de todos los colores del arcoíris. Los fitoquímicos que combaten las enfermedades son responsables de dar a los vegetales sus tonalidades ricas y variadas. Es por esto que cocinar guiados por los colores es una buena manera de asegurarnos de que estamos comiendo una gran variedad de sustancias naturales que mejoran la inmunidad y previenen toda una gama de enfermedades.”

Respuesta:

El salmón, los huevos y la mantequilla tienen colores hermosos. Por otro lado, nada impide a quienes consumen alimentos de origen animal añadir color a sus platos usando una variedad de frutas y vegetales. Los nutrientes de los alimentos vegetales de muchos colores serán absorbidos con mayor eficacia si son servidos con crema o mantequilla. A su vez, los alimentos de origen animal son fuente de una gran abundancia de sustancias naturales que mejoran la inmunidad y previenen toda una gama de enfermedades.

<< Adelgazar >>

“En promedio, los vegetarianos son más delgados que los consumidores de carne. Además, en un régimen para bajar de peso, un vegetariano mantiene el peso que logra por siete años más que un consumidor de carne. Esto se debe a que las dietas que son altas en proteínas vegetales son mucho más bajas en grasas y calorías que la dieta estándar estadounidense. Los vegetarianos además tienen menores probabilidades de ser víctimas de enfermedades que guardan relación con el peso, como la enfermedad coronaria, el infarto, y la diabetes.”

Respuesta:

Los estudios demuestran que los vegetarianos en promedio tienen menor masa muscular que los no vegetarianos. Esto, aunque se traduce de manera superficial como menor peso, por lo general no es algo positivo. Por otro lado, muchas personas ganan peso siendo vegetarianos -en algunos casos bastante peso-, y en el otro extremo algunos vegetarianos son demasiado delgados.

<< Limpiar tu cuerpo >>

“Dejar la carne ayuda a purgar al cuerpo de toxinas (pesticidas, contaminantes ambientales, aditivos alimentarios) que sobrecargan a nuestros sistemas y causan enfermedades. Cuando las personas empiezan una desintoxicación, el primer paso es reemplazar a las carnes y los lácteos con frutas, vegetales y jugos.”

Respuesta:

A pesar de que no existen estudios que demuestren que eliminar la carne de la dieta ayude a “purgar al cuerpo de toxinas”, se suele dar al vegetarianismo algo parecido a un poder de darle pureza a nuestro cuerpo contaminado.

La mayoría de alimentos vegetales hoy en día están cargados con pesticidas, mientras que muchos componentes de los productos animales fortalecen los mecanismos de desintoxicación de nuestro cuerpo -como el hierro en la carne, los aminoácidos en los caldos de huesos, la vitamina A en el hígado, y la grasa saturada en la mantequilla. Sin embargo, no cabe duda de que puede haber residuos de agroquímicos en todos los alimentos, tanto en los de origen vegetal como en los de origen animal. Los consumidores que deseen cuidar su alimentación tendrán que considerar optar por alimentos orgánicos en la medida de sus posibilidades.

Un dato curioso es que el Honolulu Heart Study (Estudio del corazón de Honolulu) encontró una correlación importante entre la enfermedad de Parkinson y el consumo de fruta y jugos de fruta.¹⁶ Los hombres que diariamente consumían una o más porciones de frutas o jugos de frutas, tenían el doble de probabilidades de desarrollar la enfermedad de Parkinson frente a aquellos que consumían menos fruta. Se especula que esto se deba a niveles altos de pesticidas, o a sustancias naturales tóxicas para el sistema nervioso denominadas isoquinolinas, presentes en la fruta. Otro grupo de componentes presentes en las frutas que pueden ocasionar problemas de salud son los salicilatos. El consumo de frutas, por tanto, no es necesariamente seguro.

<< Manifestar una posición política >>

“Es maravilloso disfrutar de una comida sabiendo que otros seres no han sufrido para que lo hagas”.

Respuesta:

No existe bocado de comida que llegue hasta nosotros que no haya ocasionado la muerte de animales. Según algunas estimaciones, al menos 300 animales mueren en la producción de granos y verduras por cada hectárea -incluyendo ratones, ratas, topos, marmotas y pájaros.

¿Y qué hay de los seres humanos, especialmente de aquellos en las primeras etapas de su vida, que están sufriendo de las deficiencias nutricionales y los problemas de salud resultantes que ocurren como consecuencia de una dieta vegetariana? ¿O es que solo consideramos el sufrimiento animal?

Desde luego, todos deberíamos buscar la eliminación de los grandes criaderos industriales de animales, cuyas prácticas de crianza en muchos casos infringen sufrimiento a los animales, y que tienen un impacto nocivo en el medio ambiente. Esto irá ocurriendo de manera eficaz en la medida en que grandes cantidades de personas opten por comprar carne y vegetales producidos de manera sostenible, antes que por algunos grupos de personas dejando los alimentos animales y aun contribuyendo con la agricultura de la gran industria (lo que ocurre en la mayoría de los casos).

Los vegetarianos que verdaderamente deseen manifestar una posición política tendrían que considerar otros aspectos de la vida además de la alimentación. Las vacas son sacrificadas no solo por su carne, sino también para obtener compuestos que son usados en los jabones, los champús, los cosméticos, los plásticos, los fármacos, las ceras (utilizadas, por ejemplo, en las velas artificiales y las crayolas), los materiales modernos de construcción, y el líquido de frenos para los aviones. Sería una hipocresía no comer carne, pero continuar utilizando el plástico, los teléfonos, los aviones, las crayolas, y gran parte del resto de los medios de vida modernos.

Los ancestros de todos nosotros, incluyendo los vegetarianos de la modernidad, no hubieran sobrevivido si no fuera porque utilizaron las pieles para mantener su temperatura, el cuero para sus zapatos, sus cinturones y sus casas, y los huesos para sus herramientas. Es un hecho que nuestra vida e interacción con el resto de la vida en la tierra se sostiene en gran parte en el sacrificio de animales y el aprovechamiento de estos como alimento. En algún punto tenemos que aceptar que esas son las condiciones aquí, y que no existe escape a la interdependencia de la humanidad con los animales a todo nivel; esto es una realidad incluso para aquellos que se declaran veganos y dejan de ver a los animales explícitamente en su plato.

<< Disfrutar de comidas deliciosas >>

“Los vegetales son gratificantes en la cocina y en el paladar. La comida vegetariana es una caravana de sabores, texturas y colores.”

Respuesta:

Para que los alimentos vegetarianos sean “una caravana de sabores”, normalmente han sido procesados cargándolos con saborizantes artificiales y potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, en muchos casos intentando imitar el sabor de las carnes. Difícilmente podremos alcanzar todas las posibilidades de sabores que somos capaces de sentir sin alimentos de origen animal; casi todas nuestras posibilidades de sentir el sabor umami están en ellos, por ejemplo.

En la práctica, muy pocas personas están satisfechas con el sabor de una dieta vegana o vegetariana, incluso en los casos en que consumen alimentos cargados con saborizantes sintéticos; este es uno de los motivos por los que es tan difícil para la mayoría de personas mantenerlas. Los humanos disfrutamos mucho más del sabor de los vegetales cuando los acompañamos de mantequilla, huevos o crema, o cuando han sido cocidos junto con carnes.

<< Reducir los desechos y la contaminación >>

“Los criaderos de ganado vacuno generan grandes cantidades de desperdicios y toneladas de excremento, calificado por la Agencia Protectora del Ambiente (EPA, por sus siglas en inglés) como uno de los principales contaminantes. Esto sin considerar al metano que emiten las aves, los cerdos y las cabras (cuya acumulación es causante del efecto invernadero); a los gases de amoníaco a partir de la orina; a los gases contaminantes que emanan de los vertederos de estiércol; a los químicos tóxicos de los pesticidas, y a los gases de los tubos de escape de la maquinaria empleada en el cultivo de alimento para animales.”

Respuesta:

Los animales han estado en el planeta en grandes números -emitiendo metano, estiércol y orina-, desde mucho antes que el humano los aproveche como alimento. Indudablemente, el problema es su confinamiento en los centros de crianza de la gran industria. En la naturaleza, así como en los sistemas sostenibles de producción de alimentos -como la agroecología-, el estiércol y la orina no son contaminantes, sino que se convierten en insumos importantes para nutrir al suelo, y con ello a las plantas. Con respecto al metano, tenemos que saber que no es necesariamente la emisión de ciertos gases, sino la cantidad en que estos son emitidos, lo que tiene un efecto nocivo para el planeta, y que grandes emisiones de metano provienen de otras fuentes ajenas a la crianza de animales, como de las industrias del carbón, el petróleo y el gas.

Sin orina y estiércol para nutrir el suelo, los agricultores tendrían una mayor necesidad de utilizar agroquímicos para fertilizar el suelo y los cultivos, y para combatir las plagas que fácilmente invaden a las plantas cuando estas no están bien nutridas.

<< Mantener la densidad de tus huesos >>

“A los 65 años, la pérdida ósea es de dieciocho por ciento para una mujer vegetariana, mientras que para una mujer no-vegetariana suele ser el doble. Los investigadores atribuyen esto al consumo excesivo de proteína: el consumo excesivo de proteína interfiere con la absorción y la retención de calcio, y promueve la liberación de calcio de nuestro cuerpo, creando el ambiente ideal para llegar al estado de fragilidad ósea conocido como osteoporosis. Las proteínas de origen animal, incluyendo la leche, acidifican el cuerpo; para equilibrar esa condición, el cuerpo expulsa calcio de los huesos. Es por esto que, para obtener calcio, en lugar de consumir leche los vegetarianos preferimos fuentes como las hojas verdes y las legumbres.”

Respuesta:

En 1968 se presentó por primera vez la teoría de que el exceso de proteína es causante de la pérdida ósea¹⁷, y en 1972 se continuó con un estudio que comparaba la densidad ósea entre vegetarianos y no-vegetarianos¹⁸. Veinticinco personas lacto-ovo-vegetarianas de Reino Unido fueron puestas frente a sus equivalentes en edad y sexo en personas omnívoras. Se encontró que la densidad ósea era significativamente mayor entre los vegetarianos (lacto-ovo-vegetarianos, es decir consumidores de huevos y lácteos). Sobre esto, la Dra. Herta Spencer explica que los estudios humanos y animales que evalúan la correlación entre la ingesta de proteína y la pérdida de calcio, hacen sus pruebas utilizando dietas altas en proteínas a partir de los aminoácidos aislados y fraccionados de la leche o los huevos, los cuales general dicho efecto¹⁹. En cambio, en sus estudios utilizando una dieta alta en proteínas a partir de la ingesta de carne, los sujetos no muestran incremento en la pérdida de calcio, así como ningún cambio significativo en el calcio sérico, incluso en periodos largos.²⁰ Aún más, otras investigaciones han encontrado que una dieta alta en proteína incrementa la absorción de calcio, siempre que la ingesta de calcio sea adecuada o alta (mayor a 500 mg diarios, como mínimo).²¹

La carne por sí misma no es suficiente para construir huesos fuertes, pero el consumo conjunto de carne y lácteos es una excelente combinación. El cuadro debajo ilustra la dificultad de obtener cantidades adecuadas de calcio a partir de los vegetales de hojas verdes o de las legumbres, y contradice la idea generalizada de que las hojas verdes y las legumbres son una mejor fuente de calcio por caloría. Por el contrario, la realidad es completamente lo opuesto: podemos ingerir la cantidad diaria recomendada de calcio consumiendo menos de 700 calorías si lo hacemos del queso o la leche, pero estaríamos consumiendo 1200 calorías para obtener la misma cantidad de calcio a partir de la espinaca, y 5100 calorías para el caso de las lentejas. Es un hecho que no hay persona que quisiera comer 13 tazas de espinaca o 32 tazas de lentejas (el doble una vez que estén cocidas) al día. Debemos considerar, además, que la ingesta de hojas verdes presenta inconvenientes debido a su contenido de oxalatos, que, entre otras cosas, se une al calcio e impide su absorción.

La asimilación de calcio requiere no solo de cantidades adecuadas de proteína sino de la ingesta de las vitaminas liposolubles A, D y K₂, contenidas en las grasas de origen animal. Una persona lacto-ovo-vegetariana, en caso consuma mantequilla y leche entera de manera regular, podrá cubrir gran parte de sus requerimientos para la obtención de huesos fuertes y saludables. Este no es el caso con los veganos.

<< Contribuir con la seguridad alimentaria >>

“Se necesitan 15 libras de alimento (granos) para obtener 1 libra de carne. Si los granos fueran dados directamente a las personas, entonces habría suficiente comida para alimentar al planeta entero. Además, el uso del suelo para la ganadería es ineficiente al momento de maximizar la eficiencia en la producción de alimentos. De acuerdo con la revista Soil and Water (Suelo y Agua), un acre de tierra podría producir 50 000 libras de tomates, 40 000 libras de papas, 30 000 libras de zanahorias, o solo 250 libras de carne.”

Respuesta:

Para que algún suelo produzca, año tras año, 50 000 libras de tomates, 40 000 libras de papas, o 30 000 libras de zanahorias por acre, si es que eso es posible, necesita ser tratado con agroquímicos. Si queremos hacer una producción en que no intervengan los animales, además, necesariamente se tiene que reemplazar el uso de estiércol y orina animal por fertilizantes sintéticos, mismos que utilizan grandes cantidades de energía fósil en su producción, y que dejan residuos contaminantes, como los compuestos fluorados.

Al mismo tiempo, mientras que no en todas las zonas es posible instalar cultivos agrícolas, existen zonas en las que lo más adecuado es la crianza animal. Por ende, no es posible generalizar los beneficios y aplicabilidad de los cultivos, ni asumir que el impacto del ganado es negativo para todos los ecosistemas. Por razones ecológicas tanto como culturales, en muchos lugares reemplazar la crianza animal por la instalación de cultivos sería perjudicial, y afectaría al abastecimiento de alimentos en esa localidad.

<< Evitar el uso de químicos tóxicos >>

“La Agencia Protectora del Ambiente, estima que cerca del 95 por ciento de los residuos de pesticidas en nuestra dieta vienen de la carne, el pescado, y los lácteos. El pescado, en particular, contiene carcinógenos (PCBs, DDT) y metales pesados (mercurio, arsénico, plomo, cadmio) que no se eliminan a través de la cocina ni la refrigeración. La carne y los lácteos, además, están cargados con esteroides y hormonas.”

Respuesta:

Los agroquímicos se encuentran en los alimentos de origen animal cuando los animales han sido alimentados con vegetales en los que se aplicaron agroquímicos. Una vez más, el problema no es la crianza animal en sí, ni el cultivo de vegetales, sino la manera en que ambos funcionan dentro del sistema alimentario convencional actual. La agroecología, la crianza en pastos, y la caza y la pesca silvestre, no tienen por qué cargar con los agroquímicos de la gran industria -aunque debemos saber que podrían tener trazas por contaminación indirecta.

En el entorno contaminado en que nos encontramos, necesitamos más que nunca la cuota de nutrientes que solo obtenemos en los alimentos de origen animal -en cantidad y en calidad. La vitamina A, obtenida en cantidades adecuadas solo de los alimentos animales, es una fuente importante de protección frente a dioxinas como los PCBs y el DDT.²³ La vitamina B12 también tiene un rol protector frente a ellas, y contar con una microbiota saludable previene la absorción de contaminantes y facilita su deshecho. Los humanos siempre hemos tenido que lidiar con carcinógenos ambientales -el humo, por ejemplo, está cargado de ellos- y con metales pesados como el mercurio, que ocurre de manera natural entre los peces. Somos capaces de tolerarlos en buena salud cuando tenemos cantidades adecuadas de los nutrientes que necesitamos para ello, gracias a una dieta que los cubre si incluye alimentos de gran densidad nutricional; estos alimentos son en su mayoría de origen animal.

<< Estar a salvo de enfermedades transmitidas por alimentos >>

“Según el Centro para la Ciencia en el Interés Público, con estrictos estándares en alimentos, 25 por ciento de todo el pollo que se vende en los Estados Unidos tiene la bacteria salmonella, y el CDC estima que entre un 70 por ciento a un 90 por ciento de los pollos contienen la bacteria campylobacter (cuyas cepas son en algunos casos resistentes a los antibióticos), aproximadamente 5 por ciento de las vacas cargan la cepa letal de E. coli O157:H7, y un 30 por ciento de los cerdos que son sacrificados cada año están infectados con toxoplasmosis (enfermedad causada por parásitos).”

Repuesta:

Al hablar de enfermedades originadas por contaminación en los alimentos tendríamos que hablar de las muchas ocasiones en que esto ocurre entre las frutas y las verduras²⁴. Aunque es completamente válido mencionar que ocurre también en los alimentos de origen animal, en ambos casos es consecuencia de malas prácticas y no está necesariamente asociado al alimento. La leche, la carne, y los huevos, no presentan estos problemas ni son origen de enfermedades cuando son producidos bajo buenos estándares de inocuidad.

<< Evitar los problemas de espalda >>

“Al parecer los problemas de espalda comienzan no en la espalda, sino en las arterias. La degeneración de los discos, que resulta en la compresión de los nervios, por ejemplo, comienza con las arterias que se dirigen hacia la espalda. Comer una dieta basada en plantas mantiene a las arterias libres de bloqueos por colesterol, y así nos ayuda a mantener una espalda sana.”

Respuesta:

Esta sección es pura especulación. Uno de los efectos colaterales más comunes de la disminución del colesterol en la dieta es el dolor de espalda a niveles incapacitantes. Los músculos que sostienen nuestra espina dorsal requieren de alimentos de origen animal para mantener su integridad, y los huesos que componen nuestra espina dorsal necesitan una buena fuente de calcio para mantenerse fuertes, como los lácteos o el caldo de huesos.

<< Evacuar de manera regular >>

“Consumir vegetales necesariamente significa consumir fibra, que nos ayuda a expulsar los deshechos fuera de nuestro cuerpo. La carne, en cambio, no contiene fibra. Estudios hechos en el Hospital de Mujeres de Harvard y Brigham encontraron que las personas que consumen una dieta alta en fibra tienen un riesgo 42 por ciento menor de padecer diverticulitis. Las personas con una dieta basada en vegetales tienden a tener una menor incidencia de constipación, hemorroides y colon irritable.”

Respuesta:

Según Konstantin Monastyrsky, autor del libro Fiber Menace (“La amenaza de la fibra”), la fibra ralentiza el proceso digestivo, interfiere con la digestión en el estómago y, luego, obstruye los intestinos. El resultado de la indigestión acumulada que se produce al comer mucha fibra (dispepsia) incluye síntomas como el reflujo, la gastritis (inflamación de la membrana mucosa estomacal), las úlceras pépticas, la enteritis (inflamación de la membrana mucosa intestinal) y, más adelante en el tubo digestivo, la constipación, el síndrome del intestino irritable, la colitis ulcerativa, y la enfermedad de Crohn’s. La noción de que la ingesta de fibra sea benéfica para prevenir todas estas dolencias del sistema digestivo no está respaldada por la evidencia científica²⁵.

<< Aliviar los acaloramientos de las fluctuaciones hormonales en la menopausia >>

“Las mujeres vegetarianas normalmente atraviesan la menopausia con menos problemas para dormir, acaloramientos, fatiga, cambios de ánimo, ganancia de peso, depresión, y disminución en el apetito sexual, debido a que las plantas, los granos, y las legumbres, contienen fitoestrógenos, considerados buenos para mantener en equilibrio la fluctuación hormonal.”

Respuesta:

El cuerpo necesita colesterol, vitamina A, vitamina D y otros nutrientes de origen animal para la producción hormonal. Una dieta vegetariana que carece de estos nutrientes nos hace más susceptibles a los inconvenientes que suelen presentarse en la menopausia -las prescripciones dietarias iniciadas por Graham y Kellog funcionan muy bien para el propósito con que fueron creadas: disminuir la líbido en hombres y mujeres.

La deficiencia de colesterol, vitamina D y vitamina B12 resulta en cambios drásticos de ánimo y puede conducir a la depresión. Para atravesar la menopausia con buen ánimo y buen estado de salud físico necesitamos consumir, en lo posible, carnes, grasas animales, huevos y lácteos.

No hemos dado con estudios que prueben que las mujeres vegetarianas atraviesen la menopausia con menos quejas. Por otro lado, existe una gran cantidad de evidencia que demuestra un efecto inconsistente al administrar los fitoestrógenos de la soya para los acaloramientos y otros síntomas de la menopausia.²⁶

<< Contribuir con la disminución de la deuda nacional >>

“Gastamos grandes cantidades al año en tratar las enfermedades del corazón, el cáncer, la obesidad y el envenenamiento por alimentos, todas producto de una dieta cargada en productos de origen animal”.

Anteriormente hemos comentado la relación entre el vegetarianismo y la enfermedad cardíaca, el cáncer, la obesidad y el envenenamiento por alimentos. Uno de los mayores cambios de la modernidad en la dieta es la sustitución de las grasas animales por los aceites vegetales en la cocina, cuyo consumo frecuente es el origen de muchas enfermedades. Otro cambio importante es la industrialización de la agricultura. La solución a nuestra crisis de salud es retornar a los métodos naturales de producción de alimentos y a los principios de las dietas tradicionales de nuestros ancestros, donde los alimentos de origen animal tienen una participación significativa.

<< Conservar la vida marina >>

“Debido a nuestro alto consumo de pescados y mariscos, el 39 por ciento de las especies de pescado del océano han sido explotadas. La FAO reporta que 11 de las 5 zonas pesqueras más grandes han sido saqueadas de sus recursos.”

Seamos efectivos en regular la pesca, e impedir las prácticas que interfieran con la conservación de las especies. Si logramos comunicar los importantes beneficios para nuestra salud de consumir alimentos de mar, estaremos incentivando a los actores involucrados en su conservación.

<< Proteger el agua >>

“Producir una libra de carne de borrego consume 2500 galones de agua, mientras que producir una libra de trigo consume solo 25 galones de agua. Dicha producción no solo es un desperdicio de agua, sino que además contribuye con la contaminación del agua.”

Respuesta:

Es común encontrar afirmaciones como esta sin que se especifiquen las referencias ni se haga un análisis complejo de todos los factores que intervienen al comparar el consumo de agua de los animales en relación a su producción de bienes, ni a los servicios ambientales que provee su crianza cuando esta se da en armonía con el ecosistema que habita.

En lo que respecta a la crianza de ovejas, si una oveja bebiera un galón de agua al día -lo cual es mucho-, el animal necesitaría 600 galones de agua para producir casi 80 libras de carne. Eso es menos de ocho galones de agua por libra, mucho menos que el agua requerida para producir una libra de trigo.

<< Ser un buen ejemplo para las futuras generaciones >>

“Alimentando a tus hijos con buena comida tendrán grandes probabilidades de vivir en buena salud y por mucho tiempo. También estarás contribuyendo con ampliar el mercado para los productos vegetarianos, y aumentando las posibilidades de que estos estén disponibles para los niños.”

Desde el momento en que la comida vegana no cubre los requerimientos nutricionales de un humano, entonces la comida vegana no es “buena comida”. Si eres un adulto siguiendo una dieta vegana o vegetariana, estas en riesgo de no poder tener hijos debido a la infertilidad que generan las deficiencias nutricionales. En caso los tengas, esos bebes estarán lamentablemente condenados a una mala salud desde un inicio, debido a la alimentación pobre en nutrientes que tuvo su madre mientras ellos estaban en el vientre. Esto es lo que el investigador holandés P C Dagnelie declara sobre los riesgos de una dieta vegetariana: “La dieta vegana […] desencadena en grandes riesgos de deficiencias de vitamina B₁₂, vitamina B₂ y muchos minerales como el calcio, el hierro y el zinc […] incluso en una dieta lacto-vegetariana se tiene el riesgo de padecer de deficiencias de vitamina B₁₂ y posiblemente de minerales como el hierro.”²⁷ Estas deficiencias pueden afectar de manera adversa no solo al crecimiento físico de todo el organismo, sino también al desarrollo neurológico. Llevar una dieta vegana en el embarazo tiene como resultado problemas graves de salud para la persona que va creciendo en el vientre.

<< Simplificar tu alimentación >>

“Hoy en día la dieta vegetariana es muy sencilla de llevar. En los Estados Unidos estamos en un país que ha sido vegetariano por tradición. Nuestros platos tradicionales están cargados con lo mejor de la cocina vegetariana. Optar por una dieta vegetariana es muy sencillo para nosotros.”

Respuesta:

Llevar una dieta vegetariana es verdaderamente difícil. El cuerpo necesita alimentos de origen animal y siente una gran inclinación hacia su consumo. La mayoría de personas extraña el sabor y la sensación de comer alimentos animales cuando opta por una dieta vegetariana, sin mencionar que sufren también de la separación social del resto de personas debido a sus hábitos alimenticios distintos y a las creencias morales con las que siempre cargan.

ANEXOS

Las variaciones del vegetarianismo

Por Jim Earles

Vegetarianismo: en su forma más simple, el vegetarianismo es la abstinencia de todos los tipos de carnes -aquellos alimentos que inherentemente requieren tomar la vida de un animal. Sin ninguna especificación que lo acompañe, el término “vegetarianismo” no especifica si la persona elige consumir alimentos de origen animal, como la leche y los huevos, cuya producción no requiere tomar la vida de un animal.

Lacto-vegetarianismo: una dieta vegetariana que además incluye leche o derivados lácteos.

Ovo-vegetarianismo: una dieta vegetariana que incluye huevos (usualmente huevos de gallinas u otras aves, aunque el ovo-vegetarianismo podría también incluir huevos de pescado).

Pesco-vegetarianismo (o pescetarianismo): una dieta que, además de los alimentos considerados vegetarianos, también incluye pescado y mariscos. La mayoría de adherentes a esta dieta la conceptualiza como una dieta que excluye la carne de animales de tierra.

Pollo-vegetarianismo (o pollotarianismo): alimentación semi vegetariana en la que se sigue una dieta esencialmente vegetariana, con la salvedad de la carne de pollo y posiblemente otro tipo de aves. Por lo común los adherentes a esta dieta consideran que su principal restricción es la ingesta de carnes rojas y/o de la carne de animales vistos como más evolucionados, como las vacas, los cerdos, las ovejas, y demás.

Nota: Muchos vegetarianos no consideran que quienes incluyen en sus dietas alimentos marinos, o aves, puedan calificar como vegetarianos de ningún tipo. Asimismo, muchos practicantes del pescetarianismo o pollotarianismo, sienten que sus dietas son similares a la vegetariana, pero que su filosofía es completamente distinta. Algunas personas prefieren usar términos como “semi-vegetarianismo” o “flexitarianismo” para referirse a una alimentación basada en el vegetarianismo, pero sin límites bien definidos.

Veganismo: el límite más extremo del vegetarianismo es el veganismo. En el veganismo las personas se abstienen del consumo de todo alimento de origen animal, o derivados, incluyendo en muchos casos la miel, dado que viene de las labores de las abejas. Muchos, además, consideran que el veganismo también significa dejar el uso de prendas de vestir y cualquier otro material hecho a partir de animales (por ejemplo, el cuero o las pieles). Para los veganos, en general, la dieta es solo un componente del veganismo, que es todo un estilo de vida y una postura política.

Frutarianismo: considerado dentro del veganismo, el frutarianismo rechaza también el sacrificio de plantas para la alimentación del humano, y considera que lo único moralmente aceptable es el consumo de frutos de plantas o árboles -aunque no existe un consenso total entre los vegetarianos sobre qué debería exactamente considerarse “fruta”. Desde el punto de vista botánico, muchas “verduras” son en realidad frutas (como los pimientos, los tomates y los pepinillos). Algunos frutarianos incluyen estos en su dieta, mientras que muchos se restringen a las frutas dulces que comúnmente reconocemos como tales. Muchos frutarianos además incluyen semillas en su dieta, siguiendo la línea de pensamiento de que todo lo que cae (o caería) de manera natural de una planta, es un alimento moralmente válido.

Liquidarianismo /jugatarianismo: aunque muy poco común, algunas personas solo consumen jugos/extractos a partir de frutas y vegetales. Mayormente es visto como algo temporal que permite algún tipo de “limpieza” del cuerpo, sin embargo, existen quienes han intentado mantener un régimen tal por un periodo de tiempo indefinido.

Crudiveganismo: los adherentes al crudiveganismo consumen prácticamente todas, o todas, sus frutas y verduras crudas y sin procesar.

Macrobiótica: aunque la macrobiótica no cae dentro de ninguna categoría del vegetarianismo, muchos adherentes a la macrobiótica tienen zonas de traslape con el vegetarianismo y el veganismo. La dieta macrobiótica enfatiza el consumo de alimentos que crecen de manera local y en temporada, y pone énfasis en el consumo de granos, legumbres, verduras, frutas, nueces, semillas, productos fermentados de soya y, en algunos casos, pescados. Los alimentos procesados y los productos animales suelen ser excluidos, al igual que la familia vegetal de las solanáceas.

Obtenemos mucho más del ganado que solo carne

Al igual que la carne en nuestros platos, existe toda una gama de otros productos que tienen su origen en el ganado, incluyendo ingredientes para la industria de la cosmética, para los plásticos, las ceras (de los crayones y las velas), los jabones, los limpiadores, los champús, los materiales modernos de construcción, y el líquido para frenos hidráulicos de los aviones. La membrana que vibra para el funcionamiento de los teléfonos está hecha de gelatina de res. La epinefrina, una droga ampliamente usada en el asma y las reacciones alérgicas, está hecha a partir de las glándulas adrenales de las vacas.

No existe una alimentación que no cueste otras vidas

Publicado en la revista New Yorker, el 7 de enero de 2008

Bill Buford escribe que nadie podría rechazar completamente la idea de dejar de sacrificar a seres sintientes para sostener nuestra vida. Si quisiéramos vivir bajo esa idea, sin embargo, entonces tendríamos que considerar seriamente el ayuno. En la agricultura anualmente se elimina una cantidad incontable de pequeños animales: ratones, topos, topillos, y pájaros que anidan en el suelo a causa de la destrucción de los ecosistemas para la instalación de cultivos, y/o por las prácticas mismas de labrado con grandes máquinas, todo esto en la producción de vegetales. Cuando llega el tiempo de la cosecha son eliminados aves y pequeños mamíferos, y otros (miles) más durante las prácticas de control de plagas en los graneros y en las plantas procesadoras antes de que los vegetales lleguen al mercado. Todo tipo de alimentación involucra la muerte…no existe algo así como una alimentación que no cueste otras vidas.

Rich Latimer, Falmouth, Massachusetts

Calcio en lácteos y vegetales

	Calorías en 100 g	Calcio (mg) en 100 g	Contenido de calcio/Calorías	Cantidad necesaria para cubrir la DDR* (1200 mg)
Queso cheddar	402	718	1.8	170 g (6 onzas aprox) = 680 K
Leche entera	66	117	1.7	1000 g (4 tazas aprox) 660 K
Espinaca	91	93	1.02	1300 g (13 tazas aprox) = 200 K
Lentejas	106	25	0.23	4800 g (32 tazas aprox) = 5100 K

*DDR= Dosis diaria recomendada

Densidad nutricional de los alimentos animales y vegetales

La densidad nutricional de los alimentos de origen vegetal es significativamente menor que la de los alimentos de origen animal. Nótese el contenido de vitamina C del hígado, mucho mayor que el de las zanahorias o las manzanas.

En 100 g	Fósforo (mg)	Hierro (mg)	Zinc (mg)	Cobre (mg)	Vit B₂ (mg)	Vit A (UI)	Vit C (mg)	Vit B₆ (mg)	Vit B₁₂ (mcg)
Manzana	0.6	0.1	0.05	0.04	0.02	00	7.0	0.03	00
Zanahoria	31	0.6	0.3	0.08	0.05	00	6.0	0.10	00
Carne roja	140	3.3	4.4	0.2	0.2	40	00	0.07	1.84
Hígado	476	8.8	4.0	12.0	4.2	53,400	27	0.73	111.3

Referencias

Smith, Russell L. Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature, Vol 2. Vector Enterprises, November 1991.
Fonnebo V. The Tromso Heart Study: diet, religion and risk factor for coronary heart disease. American Journal of Clinical Nutrition, 1988, 48:739.
Kahn HA and others, Association between reported diet and all-cause mortality. American Journal of Epidemiology, 1984, 119:775; Snowden DA and others. Meat consumption and fatal ischemic heart disease. Preventive Medicine, 1984, 13:490.
Dwyer JT. Health aspects of vegetarian diets. American Journal of Clinical Nutrition, 1988, 48:712.
Fraser GE. Determinants of ischemic heart disease in Seventh-Day Adventists: a review. American Journal of Clinical Nutrition, 1988, 48:833.
Burr ML and P M Sweetnam PM. Vegetarianism, dietary fiber and mortality. American Journal of Clinical Nutrition, 1982, 36:873.
Chang-Claude J and others. Life style determinants and mortality in German vegetarians and health-conscious persons: results of a 21-year follow-up. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2005 Apr;14(4):963-8.
Key TJ and others. Mortality in British vegetarians; review and preliminary results from EPIC-Oxford. Am J Clin Nutr. 2003 Sep;78(3 Suppl):533S-538S.
T Colin Campbell and others. The Cornell Project in China.
T Colin Campbell and others. The Cornell Project in China, p 56.
The China Project: The Most Comprehensive Study Ever Undertaken on Diet and Health. Spectrum, Mar-Apr 1999, p 27.
Laboratory Investigations 1968 18:498.
Keys TJ and others. Health effects of vegetarianism and vegan diets. Proc Nutri Sci 2006;65(1):35-41.
Mills PF and others. Cancer incidence among California Seventh-Day Adventists, 1976-1982. American Journal of Clinical Nutrition. 1994, Vol 59 (Supplement), Pages 1136S-1142S.
Key TJ and others. Health effects of vegetarian and vegan diets. Proc Nutr Soc. 2006 Feb;65(1):35-41.
http://www.webmd.com/parkinsons-disease/news/20030402/fruit-linked-to-parkinsons-disease.
Wachman A and D S Bernstein DS. Diet and osteoporosis. Lancet 1968 1:958.
Ellis FR and others. Incidence of osteoporosis in vegetarians and omnivores. American Journal of Clinical Nutrition, June 1972, 25:555-558.
Spencer H and Kramer L. Factors contributing to osteoporosis. Journal of Nutrition, 1986 116:316-319.
Spencer H and Kramer L. Further studies of the effect of a high protein diet as meat on calcium metabolism. American Journal of Clinical Nutrition, June 1983 37 (6):924-929.
Linkswiler HM and others. Calcium retention of young adult males as affected by level or protein and of calcium intake. Trans. N. Y. Acad. Sci, 1974 36:333.
Ensimger AH and others. The Concise Encyclopedia of Food and Nutrition. CRC Press, 1995.
Masterjohn, Chris. Dioxins in Animal Foods: A Case for Vegetarianism? Wise Traditions, Fall 2005.
MMWR Mar 2, 2000:49(SS01);1-51.
http://www.fibermenace.com.
Soy Alert! Update, Summer 2003, on westonaprice.org.
Dagnelie PC. Nutrition and health—potential health benefits and risks of vegetarianism and limited consumption of meat in the Netherlands. Ned Tijdschr Geneeskd. 2003 Jul 5;147(27):1308-13.

Acerca de Sally Fallon Morell

Sally Fallon es autora del libro best-seller de cocina y nutrición “Nourishing Traditions”, así como de los libros “Nourishing Broth”, “Nourishing Fats”, entre otros. Sally es fundadora y presidenta de la Weston A. Price Foundation. Visita su blog en nourishingtraditions.com

🖨️ Print post