1 de enero de 2000, por Sally Fallon y Mary Enig, PhD

Traducido por Verónica Belli Obando

Muchos se han preguntado por qué Weston Price no incluyó países orientales como China y Japón en sus estudios, y qué habría encontrado de ser el caso. La respuesta a la primera pregunta es que los principales países del este no estaban alineados con su criterio de selección: grupos humanos que en los años 30s estuvieran aislados de la civilización, no industrializados, cuya alimentación fuera totalmente indígena, obteniendo todos sus alimentos a partir de su territorio. China y Japón, si bien eran relativamente “tradicionales” en los años 1930s, tenían ambos una larga historia de intercambio con otras naciones y una cantidad considerable de industria.

Sin embargo, existe una sensación generalizada de que hubiera sido valioso que Price estudie la alimentación de las personas en China y en Japón, especialmente a la luz de las recientes controversias en relación a las altas tasas de enfermedades degenerativas entre las naciones occidentales, y la idea de que China y Japón, con sus dietas supuestamente bajas en grasa y supuestamente cercanas al vegetarianismo, están relativamente libres de dichos problemas. Efectivamente, escritores reconocidos han retratado a las naciones de China y Japón como regiones en las que una dieta rica en fibra y basada en granos y vegetales ofrece una protección sustancial frente al cáncer, las enfermedades del corazón y la osteoporosis. Los estadounidenses, según dichos autores, deberían reducir su consumo de carnes rojas, leche y grasas animales, y seguir el supuesto modelo oriental.

A diferencia de Japón, China es un país grande con una amplia diversidad de grupos étnicos y hábitos alimenticios -y grandes diferencias en los estilos de vida de ricos y pobres. En general, sin embargo, los chinos reconocen la relación entre la dieta y la buena salud, y creen que la dieta ideal es una que enfatiza tanto la diversidad como el balance. Los textos antiguos enfatizan la importancia de los cinco sabores (pungente, ácido, dulce, amargo y salado); los cinco granos (trigo, el mijo con gluten, el mijo sin gluten, arroz, y frejoles); las cinco frutas de árboles (duraznos, ciruelas, damascos, castañas y dátiles); las cinco verduras (malva, hojas verdes gruesas , cebollines, cebollas y poros); y los cinco animales domésticos (aves de corral, oveja, res, caballo y cerdo).¹ La carne de res, aunque solía ser consumida en cantidades moderadas, era valiosa por sus propiedades fortificadoras.

Las comidas de los restaurantes chinos son ricas en alimentos animales, sin embargo, lo cierto es que la gran mayoría de personas en China no pueden permitirse incluir grandes cantidades de carne o pescado en sus dietas. Aquí está la gran paradoja de la comida china. Mientras que un elemento fundamental de los hábitos alimentarios en China es la inclusión de una amplia diversidad de alimentos -todo desde las larvas de huevos de las hormigas hasta jamones de perro- la mayoría de chinos, especialmente la mayoría de chinos en las zonas rurales, consumen una dieta que es extremadamente sosa y limitada. Una encuesta del año 1946 sobre la China rural indicó que el 88 por ciento de la dieta estaba compuesta de cereales y legumbres, con solo un cinco por ciento de vegetales, 3 por ciento de carne y pescado y 4 por ciento de grasas.²

El arroz es el cereal más importante en China. En las regiones del sur el arroz se consume en las tres comidas. Una encuesta del año 1939 encontró que los hombres adultos en la región consumían tanto como 485 libras de arroz al año. Sin embargo, en otras partes de China, el arroz prácticamente no se consume. La producción del mijo y el trigo dominan las regiones más áridas del norte de China, donde el mijo es consumido principalmente en forma de gachas esponjosas, y el trigo es convertido en fideos y pan -en las zonas más pobres el trigo es consumido como gachas duras. La cebada, el sorgo, el maíz, el alforfón, el centeno y la avena constituyen cultivos menores en China, pero la totalidad de todos incrementa substancialmente la cantidad de carbohidratos consumidos por la población.

Tradicionalmente, el arroz y el trigo eran consumidos como granos enteros e incluso podían constituir la totalidad de la comida, probablemente luego de una cocción larga y lenta en el caso del arroz, o un proceso de remojo en el caso del trigo. Los fideos eran hechos por un proceso de amasado y secado al sol que equivalía a una fermentación parcial. Hoy en día estos granos son consumidos en forma de arroz blanco pulido y harina blanca de trigo, despojados de sus valiosas vitaminas y minerales. Pero el mijo y otros granos menores continúan siendo consumidos en su forma entera, como gachas o pasteles. El “congee”, unas gachas acuosas hechas de arroz y otros granos es una comida común, ya sea consumida de manera sencilla o con otros ingredientes como la carne, el pescado, los vegetales o sazonadores.

Los alimentos animales en la dieta de China, más allá del alcance de muchos, se caracterizan por su gran diversidad. Los animales que comen de todo -como el cerdo, el pollo y el pato- son preferidos frente a la res y el cordero…si bien la res y el cordero -y en general, las carnes- se consumen en mayor cantidad por los chinos del norte, quienes son admirados por su tamaño y fortaleza. Cualquiera sea el animal, es consumido en su integridad -órganos, patas, cola y lengua. Incluso, en mercados chinos de Estados Unidos ofrecen paquetes de lenguas de pato. El ganso, la paloma, el pavo, el perro, el sapo, el mono y la serpiente son animales que se ofrecen en los mercados de China, a menudo vendidos cuando aún están en vida, debido a que los chinos aprecian mucho la frescura en la comida. Incluso la rata figura en los registros de cocina tradicional de la China, y la pata del oso era considerada una delicadeza por la aristocracia. Los insectos como las moscas, los mosquitos, las lombrices de tierra, las abejas, las chicharras, los escarabajos, los grillos, los capullos de las lombrices de seda, la cucaracha oriental, la langosta y el chinche apestoso son valorados tanto como alimento y como medicina. Los chinos también crían orugas en las que se hospeda un hongo que crece en el cuello de la oruga hasta un tamaño de seis a ocho pulgadas. Cuando mueren, ambos se secan, endurecen y oscurecen, y pueden ser aprovechados para hacer caldo. Los insectos son una fuente valiosa de proteína y grasa soluble en vitaminas en la dieta china, especialmente para las personas pobres, sin embargo, los investigadores generalmente pasan por alto su importancia.³

Tradicionalmente, en la cocina utilizaban manteca aquellos que pudieran pagarla, junto con pequeñas cantidades de aceite de ajonjolí que era producido por vendedores que instalaban sus moledores de piedra en plena calle y vendían el aceite fresco inmediatamente después de extraerlo. Hoy en día la mayoría del aceite para cocina se extrae en fábricas a partir de la semilla de colza, las vainas de soya, el maní, y las semillas de algodón.

Los huevos son altamente valorados como un alimento importante para el cerebro en todo oriente. En China, los huevos se consumen frescos o conservados, a menudo revueltos con vegetales y otros ingredientes. En las áreas del norte, un plato de desayuno se prepara poniendo un huevo crudo en un tazón, para luego esparcir leche de soya encima. La mezcla se come con un panqueque sin levadura. También se consume la mezcla un huevo crudo con arroz caliente y salsa de soya.

Los alimentos hechos de soya son consumidos en China ampliamente como un acompañamiento a los alimentos animales. Los chinos han perfeccionado numerosas maneras de fermentar la soya para neutralizar el ácido fítico (que bloquean la absorción de minerales como el zinc y el calcio), los inhibidores de enzimas (que bloquean la digestión) y los goitrógenos (que inhiben el funcionamiento de la tiroides). La preparación tradicional de la leche de soya inicia con el remojo hasta que las vainas se han suavizado. Las vainas suavizadas se muelen hasta una papilla en un moledor de piedra, utilizando grandes cantidades de agua. La papilla luego se pone en una bolsa de tela y se sitúa bajo una roca o algún otro peso, de manera que todo el líquido se extrae. Posteriormente la pasta de soya resultante se cocina en agua dulce. Grandes cantidades de espuma llena de toxinas se elevan a la superficie y se remueven cuidadosamente. Al momento de servir, se coloca huevo crudo o langostino seco en un tazón junto con cebollines, salsa de soya, sazonadores y vinagre; luego la leche de soya hirviendo se vierte encima. La leche de soya cuaja ligeramente por el vinagre. Tradicionalmente la leche de soya hecha en casa era consumida por los ancianos y las madres lactantes, en la creencia de que estimulaba la leche materna -por lo general no se alimentaba a los infantes directamente con ella.⁴

Los métodos industriales de producción de leche de soya dejan afuera los pasos importantes de exprimir y espumar. La etapa de pre-remojo se acorta al usar una solución alcalina. Este proceso ayuda a desactivar algunos de los inhibidores de enzimas, pero no los otros anti nutrientes. El alto pH de la solución en que se remoja la soya en el procesamiento que le da la gran industria resulta en una disminución en el contenido del aminoácido cisteína en el momento en que se calienta; de esta manera se reduce la disponibilidad total de proteínas y la utilidad de la leche de soya como una fuente protéica.⁵ Luego por lo general se agregan distintos endulzantes refinados, conservantes y estabilizantes.

El valor real de las vainas de soya radica en la posibilidad de transformarlas en salsa de soya, el elixir salado que da su carácter único a la comida oriental. La salsa de soya tradicional se elabora por un proceso de fermentación que toma entre seis y ocho meses para completarse. Este procedimiento largo y cuidadoso crea una mezcla de compuestos fenólicos, incluyendo una forma natural de ácido glutámico, que contribuye con el sabor y el aroma únicos de la salsa de soya elaborada artesanalmente. El método del biorreactor moderno produce un producto por hidrólisis rápida, en lugar de por fermentación completa, en el espacio de dos días, y utiliza la encima glutaminasa como un reactor, de manera que el producto final lleva grandes cantidades del tipo de ácido glutámico que se encuentra en el glutamato monosódico GMS.⁶

En la cocina tradicional se utiliza con gran imaginación una diversidad de salsas fermentadas hechas de ostras o de pescado, con jengibre, ajo, ginseng y una amplia variedad de pimientas y especias, junto con distintos tipos de vinagre. Todas estas han sido reemplazadas en gran medida con preparaciones en las que el glutamato monosódico permite a los fabricantes utilizar solo las cantidades mínimas de ingredientes básicos.

La sal, por lo general, no se añade a la comida china durante su preparación -el arroz se prepara sin sal, por ejemplo- pero dado que se utiliza en la producción de condimentos y vegetales encurtidos, los alimentos chinos tienen un sabor salado, y en su conjunto el consumo de sal es alto. La mayoría de sal en China se produce en las zonas costeras por evaporación del agua de mar, es decir que -a diferencia de las sales industrialmente procesadas y refinadas- su sal es una fuente rica de yodo natural.⁷ Dado que el gobierno chino comercia la sal en un monopolio, existe un mercado negro de sal en China.⁸

Desde la antigüedad, los chinos han utilizado una gran variedad de endulzantes que incluye la miel, la malta de arroz, la malta de cebada, el azúcar de palma como chancaca, el sirope de sorgo, y el jugo deshidratado de caña, siempre en moderación -de acuerdo con el concepto oriental del balance. Los chinos que viven fuera del país han adoptado los hábitos occidentales de alto consumo de azúcar. Se ha encontrado que los niños chinos que migran a Malaya llegan a consumir un total del 30 por ciento de su ingesta calórica total como azúcar en forma de caramelos, galletas, gaseosas y otros dulces.⁹ Pero es poco probable que aquellos que permanecen en el país adopten es tipo de costosos hábitos en un futuro predecible.

Aunque la cocina china incluye una gran variedad de vegetales, la dieta de los pobres está limitada a solo unos cuantos, entre los que destacan la col y varias formas de rabanito. El consumo de camote es alto, especialmente entre los pobres.

Muchos vegetales se encurten por métodos de fermentación ácida que proveen enzimas valiosas a una dieta en la que gran parte de la comida es cocida. En el pasado, los métodos de fermentación ácido-láctica también eran utilizados en la producción de cervezas tradicionales hechas de granos. Estas cervezas eran bebidas opacas (sin clarear), con un contenido bajo de alcohol, y ricas en vitaminas, minerales y enzimas.¹⁰ Las cervezas tradicionales abrieron el camino para las cervezas modernas…pasteurizadas y producidas por métodos industriales en grandes fábricas. La bebida nacional, por supuesto, es el té. En Manchuria, el té endulzado se fermenta para hacer kombucha.

En general, la dieta moderna en China no está protegiendo a sus habitantes contra el cáncer. La tasa general de cáncer en China es el doble de aquella en Estados Unidos. Los chinos tienen niveles menores de cáncer de colon, pulmones y mamas, pero niveles bastante mayores de cáncer de esófago, estómago e hígado. La mortalidad por cáncer del corazón es mayor en Estados Unidos, pero en China se tienen más paros cardíacos -en algunos distritos la tasa de muerte por paros cardíacos para aquellos por debajo de 65 años llega al 8 por ciento. Mientras que los chinos han avanzado mucho en reducir la incidencia de enfermedades infecciosas y tasas de mortalidad infantil, ambas continúan siendo grandes problemas de salud pública, especialmente en áreas remotas y hacinadas. La tuberculosis y las infecciones parasitarias continúan siendo algo común.

Un asunto de notable preocupación es la alta tasa de retardo mental, habiéndose reportado alrededor de diez millones de casos en China, incluyendo cientos de miles con cretinismo conspicuo, especialmente en las regiones centrales.¹¹ Dado que se culpa de esto a la falta de yodo en la dieta, las Naciones Unidas han invocado una campaña financiada por el Banco Mundial para añadir yodo a la sal en China. Esto ayudará al gobierno chino a combatir el mercado negro de sal en el país, pero dado que la sal en China ya es rica en yodo, probablemente añadir yodo a la sal no resuelva el problema. Otra explicación para este fenómeno es la tremenda pobreza de la región, donde cada aldea cuenta con una población de personas que tendrían que calificarse de <<idiotas>>, cuyas familias no pueden permitirse comer nada más que papillas de trigo.

En los años 1980s, un grupo de investigadores de la Universidad Cornell llevaron a cabo una encuesta dietética masiva en la que cubrieron el total de las 25 provincias de China -por más remotas que fuesen-, en un esfuerzo por determinar el consumo de alimentos y los patrones de enfermedades en el país. Este estudio es a menudo citado como prueba de que las dietas basadas en plantas son más saludables que aquellas basadas en alimentos animales como la carne y la leche. El director del estudio, T. Colin Campbell, sostiene que los descubrimientos del estudio de Cornell sugieren que “una dieta alta en productos animales produce enfermedad, mientras que una dieta alta en granos, verduras y otros vegetales produce salud”.¹² Sin embargo, cuando se hace un análisis minucioso de la información recopilada en dicho estudio, encontramos que la información obtenida en China no respalda dichas afirmaciones.¹³

Lo que los investigadores de Cornell descubrieron, fue que la ingesta de carne en China era más alta en la región del límite oeste y muy baja en un gran número de zonas alrededor de Sian. Los investigadores encontraron que los consumidores de carne tenían menores niveles de triglicéridos y menos cirrosis del hígado -y que fumaban más-, pero fuera de eso no encontraron correlación significativa alguna, ya sea positiva o negativa, en cuanto al consumo de carne y alguna enfermedad.

Algunos descubrimientos sorprendentes y contradictorios aparecieron sobre el consumo de huevos, reportando un consumo promedio de alrededor de 15 gramos diarios en la mayoría de zonas al norte de China, alrededor de 12 gramos diarios en la región Shangai, y cantidades cercanas a cero en la zona empobrecida alrededor de Sian en el centro de China. (Un huevo pesa entre 50 y 60 gramos.) Estas cifras son muy distintas a las estadísticas de China que normalmente muestran un consumo de huevo per cápita aproximado de un tercio el consumo de Estados Unidos¹⁴, así como también son distintas a los resultados de otro estudio en China que muestra un consumo de huevo per cápita de entre 50 y 80 gramos diarios en el norte de China¹⁵; por tanto, sugeriría que los participantes en el estudio de Cornell no eran verdaderamente representativos de la población China. El consumo de huevo en Estados Unidos es aproximadamente 40 gramos al día, por lo que el consumo de huevos en China, según las estadísticas, es de alrededor de 13,3 gramos al día, y sin embargo el estudio de Cornell de la China mostró un consumo de huevos acorde a lo esperado solo en dos zonas sub-pobladas del norte del país y en la región de Shangai. En el estudio de Cornell existió una asociación positiva para el consumo de huevos con el consumo de carne, cerveza, salsa de soya, vegetales del mar, azúcar y “otros aceites”, y una fuerte correlación con la educación universitaria y el empleo en industrias. Los consumidores de huevos tenían una mayor incidencia de cáncer de cerebro, pulmón e intestino, probablemente debido a que gran número de ellos vivían en la región contaminada de Shangai. Los mismos tenían menores niveles de cirrosis del hígado, menor cantidad de úlceras peptídicas y menor nivel de triglicéridos. El consumo de huevos parecía brindar una alta protección contra las enfermedades pulmonares como la tuberculosis. No existía correlación significativa entre el consumo de huevo y las enfermedades del corazón.

El consumo de pescado estaba en un rango desde 120 gramos diarios en las zonas de la costa marítima, hasta 0 (cero) gramos en las regiones remotas del interior. El consumo de pescado mostró una asociación positiva con el consumo de azúcar, “otros aceites”, cerveza, licores, carne, y arroz, y una asociación negativa con el consumo de sal, trigo y legumbres. Los consumidores de pescado tenían mayores niveles de diabetes, cáncer nasal y cáncer de hígado, pero menos tuberculosis, enfermedades infecciosas y reumatismo. Los consumidores de pescado mostraron menores niveles de triglicéridos. No existía correlación significativa, ya sea positiva o negativa, entre el consumo de pescado y la enfermedad coronaria. Existía una correlación negativa entre el consumo de pescado y el uso de pipa de fumar.

En la mayoría de provincias el consumo de leche era nulo. Sin embargo, en el borde de la región oeste, el consumo de leche tenía un promedio de casi un litro por persona. (No se especifica si esta cifra incluye a los productos de la fermentación de la leche.) La tasa de enfermedad coronaria en las regiones del oeste fue de aproximadamente la mitad de las tasas en Jiangxain y Longxian, donde no se consumen productos lácteos y donde la ingesta de lípidos está por debajo del 10% del total de calorías. El consumo de leche no demostró una fuerte correlación, ya sea positiva o negativa, con ninguna enfermedad, pero existía una alta correlación entre el consumo de leche con el uso de rapé. (Nota de la traductora: el rapé es tabaco molido que se consume inhalando por los orificios nasales)

Asimismo, el porcentaje de ingesta calórica a partir de las grasas, como fue determinado por una encuesta alimentaria de tres días, no mostró ninguna correlación fuerte, ni positiva ni negativa, con alguna enfermedad. Se registró un rango para la ingesta de grasa que iba de 45 por ciento en las áreas remotas del borde oeste, hasta cifras tan bajas como 6 por ciento en el distrito empobrecido de Songxian. Para sorpresa de nadie, las personas que tomaban leche y comían carne tenían los niveles más altos de lípidos dietarios. Los investigadores agruparon a las grasas y los aceites en una misma categoría del cuestionario, de manera que no se pueden extraer conclusiones sobre el efecto de grasas animales como la manteca de cerdo -una buena fuente de vitamina D- versus el efecto de aceites vegetales como el aceite de sésamo, de soya, de semilla de algodón y de maní; los investigadores, además, pasaron por alto el consumo de insectos y de alimentos concentrados como la pasta de langostinos, ambos fuentes importantes de vitaminas liposolubles. Lo que sí hallaron fue que el grupo con alto consumo de grasa tendía a consumir rapé mientras que el grupo con dietas bajas en grasa fumaba tabaco en pipas.

En su introducción a los resultados de la investigación, T. Colin Campbell, director del estudio, declara que existe evidencia contemporánea considerable en respaldo de la hipótesis de que “el menor riesgo de cáncer se logra con el consumo de una variedad de plantas frescas.”¹⁶ Sin embargo, lo que los investigadores de Cornell encontraron fue que el consumo de vegetales verdes, cuyo rango iba de casi 700 gramos diarios en Jinxing hasta cero en el borde oeste, no mostró correlación alguna, ya se positiva o negativa, con ninguna enfermedad. La ingesta de fibra dietética parecía tener un efecto protector contra el cáncer de esófago, y sin embargo estaba positivamente correlacionada con los niveles más altos de tuberculosis, desordenes neurológicos y cáncer nasal -tal vez debido a la alta correlación entre la ingesta total de fibra y la incidencia de fumar en pipa. La ingesta de fibra no mostró protección significativa alguna contra la enfermedad coronaria ni para la mayoría de cánceres, incluyendo el cáncer intestinal.

Dado el énfasis actual en el consumo de alimentos de soya, es confuso que los investigadores del estudio de Cornell no hayan disgregado a los alimentos de soya para tratar a cada uno como un ítem independiente, sino que agruparon a todos los alimentos de soya junto con otras menestras en la categoría “legumbres”. El consumo de legumbres varía de 0 a 58 gramos diarios, con una media de aproximadamente 12 gramos diarios. Asumiendo que dos tercios del consumo de legumbres es soya, entonces el consumo máximo es casi 40 gramos diarios (alrededor de 3 cucharaditas diarias), y el consumo promedio es aproximadamente 9 gramos diarios. Mark Messina, autor de The Simple Soybean (La simple soya) y Your Health (Tu salud), recomienda 1 taza diaria (230 gramos diarios) de productos de soya en su dieta “óptima” como una madera de prevenir el cáncer, las enfermedades del corazón y la osteoporosis.¹⁷ Sin embargo, el estudio de Cornell encontró que el consumo de legumbres no estaba fuertemente correlacionado con la prevención de ninguna enfermedad degenerativa, resultados que no coinciden con las declaraciones extravagantes de los promotores del consumo de soya, quienes abogan por el consumo de productos de soya de la gran industria en cantidades mucho mayores que aquellas en la dieta tradicional de China.

Los investigadores de Cornell encontraron una correlación considerablemente fuerte entre el consumo de sal con el cáncer esofágico y la hipertensión. Los consumidores de sal tenían niveles mayores de triglicéridos, pero niveles no-significativamente-mayores de derrames o enfermedad coronaria. Los que consumían más sal tenían un consumo menor de pescado y de licor que aquellos con un menor consumo de sal.

El proyecto Cornell no incluyó información sobre la magnitud y extensión de la osteoporosis en China, así que es difícil evaluar las afirmaciones de que la pérdida ósea es rara entre las personas de oriente. Los investigadores determinaron que tanto el calcio dietario como la vitamina A -ambos necesarios para huesos saludables- son escasos en China. Las muchas referencias en la medicina China al uso de caldo para las personas ancianas y mujeres embarazadas indica que la pérdida ósea es efectivamente un problema. Los platos considerados importantes para las mujeres embarazadas incluyen las cabezas de pescado preparadas en caldo, las cáscaras de huevo disueltas en vinagre, las costillas de cerdo cocidas en una salsa dulce y salada hecha con vinagre, y las patas de cerdo encurtidas preparadas con vinagre y azúcar. Las patas de cerdo partidas en trozos pequeños y cocinadas en vinagre de arroz por hasta 12 horas, luego selladas en contenedores, son ofrecidas tradicionalmente como regalos a las mujeres embarazadas y madres lactantes. Una encuesta de 1978 en el área de Peking reportó niveles leves de raquitismo en 20 por ciento de los niños por debajo de los siete años de edad, pero el raquitismo parece ser raro en el sur de China donde el consumo de alimentos del mar es alto.¹⁸

Mientras que el estudio Cornell -considerando los millones de dólares que se gastaron en ejecutarlo- no nos dice mucho en cuanto a los distintos efectos de la alimentación en la etiología de la enfermedad en China, sí nos presenta algunos descubrimientos intrigantes sobre los hábitos del tabaco. El consumo de rapé era mayor entre quienes consumían las cantidades más altas de proteína animal; mientras que entre aquellos que consumían mayor cantidad de vegetales era más común ser fumadores de pipa. Los usuarios del rapé tenían una ingesta calórica más alta que los fumadores de pipa, pero la ingesta calórica total no tenía correlaciones fuertes, ni positivas ni negativas, con ninguna enfermedad. Los investigadores encontraron un indicio intrigante, aunque débil, de que los cigarrillos artesanales (enrollados a mano) tenían un efecto protector contra el cáncer, mientras que los cigarrillos industriales estaban asociados con tasas mayores de cáncer.

Pero antes de que pensemos que no se pueden hacer conclusiones sobre la relación entre la dieta y la salud en China, pongamos nuestra atención en las personas mestizas de Okinawa, situada en un punto equidistante de Hong Kong y Tokyo. La esperanza de vida promedio para las mujeres en Okinawa es 84 (para las mujeres en Estados Unidos es 79), y la isla se jacta de sus altas cifras de centenarios. Los habitantes de Okinawa tienen niveles bajos de osteoporosis crónica, cáncer, diabetes, arterosclerosis y derrames cerebrales -en comparación con Estados Unidos, China y Japón, lo que les permite continuar trabajando hasta edades muy avanzadas. A pesar del terrible rol de Okinawa en la Segunda Guerra Mundial, habiendo sido el lugar de una de las batallas más sangrientas del Pacífico, Okinawa es un lugar agradable y calmado, sin hacinamiento y sin contaminación, donde las personas tienen un fuerte sentido de la familia y la comunidad, y producen localmente gran parte de lo que consumen.

¿Y de qué se alimentan las personas en Okinawa? La principal carne de la dieta es el cerdo, y no solo los cortes magros. De acuerdo con el gerontólogo Kazuhiko Taira, la cocina de Okinawa “es muy saludable, y muy muy grasosa”, para un artículo del año 1996 que apareció en la revista Health Magazine.¹⁹ En Okinawa se consume el cerdo entero -todo desde el rabo hasta las uñas. Los menús locales ofrecen patas de cerdo hervidas, sopa de entradas y tiras de oreja. El cerdo se cocina en una mezcla de salsa de soya, jengibre, alga kelp, y pequeñas cantidades de azúcar, luego se pica para prepararlo en saltados. Las personas de Okinawa comen alrededor de 100 gramos de carne al día -mientras que esta cifra es de 70 gramos para Japón y alrededor de 20 gramos para toda China- y al menos una cantidad igual de pescado, haciendo un total de alrededor de 200 gramos diarios, mientras que la cifra para Estados Unidos es de 280 gramos por persona al día entre carne y pescado. En la cocina, la grasa que se utiliza es la manteca de cerdo.

Las personas en Okinawa consumen frecuentemente raíces como el taro y el camote, y consumen también arroz y fideos, pero no como el principal componente de la dieta. Su dieta incluye una variedad de vegetales como las zanahorias, el nabo blanco, la col y las hojas verdes, tanto frescas como encurtidas. El tofú es parte de la dieta tradicional a pesar de tener un sabor bastante soso, mientras que la comida china en general es condimentada y picante. Los platos de cerdo se sazonan con una mezcla de jengibre y azúcar marrón, con aceite de ají y con plantas.

Weston Price no estudió a las personas de Okinawa, sin embargo, de haberlo hecho, habría hallado un caso más en favor de las conclusiones que obtuvo en el resto de poblaciones: que los alimentos enteros -incluyendo una cantidad suficiente de alimentos de origen animal con todo su contenido de grasa- son necesarios para una buena salud y una vida larga y plena, también en Oriente. De hecho, el caso de Okinawa demuestra la falsedad del mensaje políticamente correcto de hoy en día en la nutrición: que deberíamos emular a la supuesta dieta de las personas de China reduciendo nuestra ingesta de productos animales y comiendo más cantidad de granos; lo cierto es que las personas de China -fuera de Okinawa- se verían beneficiadas al añadir más alimentos animales fortalecedores a su dieta diaria.

Los proponentes de la escuela “baja en grasas” afirman que los chinos no pueden permitirse destinar más tierra a la crianza animal. Sin embargo, consideremos el hecho de que los pastos de la China, concentrados en las zonas semi-áridas del norte y el oeste, cubren prácticamente el cuarenta por ciento de China, un área tres veces más grande que el área cultivada. Tierras como esa no son capaces de sostener la producción de cultivos vegetales, en cambio son altamente indicadas para el pastoreo -con fines de producción de carne y leche- y muchos chinos han propuesto que se tomen esfuerzos en esta dirección, sin embargo, el Instituto de Investigación de Alimentos de Beijing se opuso a tales medidas. Su director, Wang Qing, quien es responsable de haber alejado a China del desarrollo en la industria láctea, sostiene que la leche de vaca es un alimento para la élite, y que la industria láctea es muy cara para el país.²⁰ Él argumenta que los chinos no pueden consumir productos lácteos dado que son intolerantes a la lactosa, pero tengamos en cuenta que incluso quienes son intolerantes a la lactosa pueden consumir productos lácteos en cantidades moderadas²¹, especialmente si han sido fermentados. Las carnes y los lácteos que actualmente no están siendo producidos en China serían una fuente importante de aquellos nutrientes que hoy en día la dieta china típica carece: proteína, calcio y vitaminas liposolubles. Sin embargo, bajo el liderazgo de Qing, China ha optado por incrementar el uso de tierras valiosas en el cultivo de soya, con el propósito de suministrar a la población con leche de soya de fábrica: pobre en proteínas y un impedimento para la asimilación de minerales.

Las autoras están agradecidas con el Sr. Y la Sra. Eugene Yen por su ayuda en preparar este artículo.

Referencias

Ilza Veigh, MA, PhD, trans., Huang Ti Nei Ching Su Wen: The Yellow Emperor’s Classic of Internal Medicine, The Williams & Wilkins Company, Baltimore, 1949, pp 55-56
Frederick J Simoons, Food in China: A Cultural and Historical Inquiry, CRC Press, Boca Raton, 1991, p 64
Ibid, p 339
Ibid, p 87
J J Rackis et al, “Processing Soybeans into Foods: Selected Aspects of Nutrition and Flavor” presented at the Soy Proteins Symposiumof the American Oil Chemical Society Spring Meeting, Mexico City, April 1994, p252A
Shin-Ichi Sugiyama, “Fermented Soy Bean Products,” IFI NR. 2, 1990, pp 19-24
Simoons, op cit, p 375
Patrick E Tyler, “Lacking Iodine in Their Diets, Millions in China Are Retarded,” The New York Times, June 4, 1996, A1-A10
Simoons, op cit, p 381
Keith H Steinkraus, ed, Handbook of Indigenous Fermented Foods, Marcel Dekker, New York, 1977, p 305
Tyler, op cit
“The China Project: The Most Comprehensive Study Ever Undertaken on Diet and Health,” Spectrum, Mar-Apr 1997, p 27
T Colin Campbell, et al, The Cornell Project in China
Sylvan Wittwer, et al, Feeding a Billion: Frontiers of Chinese Agriculture, Michigan State University Press, East Lansing, 1987
William E Connor, et al, Human and Clinical Nutrition, 1995:2993-2994
T Colin Campbell, op cit, p 56
Mark Messina et al, The Simple Soybean and Your Health, Avery Publishing Group, Garden City Park, New York, 1994
Simoons, op cit, p 489
Deborah Franklyn, “Take a Lesson from the People of Okinawa,” Health, September 1996, pp 57-63
Simoons, op cit, p 462
Modern Nutrition in Health and Disease, 8th edition, 1994, p 40

Acerca de Sally Fallon y Mary Enig

Sally Fallon es autora del libro best-seller de cocina y nutrición “Nourishing Traditions”, así como de los libros “Nourishing Broth”, “Nourishing Fats”, “Nourishing diets”, entre otros. Sally es fundadora y presidenta de la Weston A. Price Foundation. Visita su blog en nourishingtraditions.com

Mary G. Enig, PhD, FACN, CNS, co-fundadora de la Weston A. Price Foundation, lideró muchos estudios acerca del contenido y efecto de los ácidos grasos trans en Estados Unidos e Israel, y logró enfrentarse con éxito a las afirmaciones del gobierno que señalan a las grasas animales en nuestra dieta como causantes de cáncer y enfermedades cardiovasculares. La reciente alarma científica y de los medios públicos sobre los posibles efectos adversos de los ácidos grasos trans ha incrementado la atención a su trabajo. Enig es la autora del libro “Know Your Fats” (Conoce tus grasas) y del libro “Eat Fat Lose Fat” (Come grasa y adelgaza).

🖨️ Print post