Por Sally Fallon y Mary G. Enig, PhD.

Traducido por Verónica Belli Obando.

Dr. Price visitó África en el año 1935. El viaje que lo adentraría en el continente africano inició en Mombasa, en la costa este de África, atravesando Kenya hacia el Congo Belga, y luego hacia el norte a través de Uganda y Sudán.

Gracias a sus estudios en poblaciones aisladas que aún consumían sus dietas nativas, Price observó la resistencia y la buena salud de dichas poblaciones, y pudo compararla con los patrones de degeneración física presentes entre las personas modernas que vivían de los nuevos productos de la industria alimentaria —como el azúcar refinada, la harina refinada, los enlatados y la leche condensada. Este contraste era más evidente en África que en el resto de los lugares que Price visitó. Los extranjeros llegados África con una dieta de productos industriales eran susceptibles a las enfermedades infecciosas transportadas por mosquitos, piojos y moscas, así como a las enfermedades crónicas modernas como el cáncer, la enfermedad coronaria, los problemas intestinales, la apendicitis, la formación de piedras en los riñones y en la vesícula biliar, y las disfunciones hormonales. “En todos los distritos se sabía que los extranjeros debían pasar un tiempo fuera cada pocos años o cada año si querían mantenerse a salvo. Los niños nacidos en ese país de padres europeos generalmente pasaban varios de sus primeros años en Europa o en América para construir cuerpos que fueran aceptablemente normales.”¹ En contraste, los nativos de África mostraban una tolerancia muy alta a las enfermedades infecciosas, incluyendo a la malaria transmitida por los mosquitos, el tifus y las fiebres transmitidas por piojos, y la enfermedad del sueño transmitida por la mosca tse-tse.

En África, Price tuvo la oportunidad de comparar las dietas de grupos nativos que consistían principalmente en carne con aquellas que consistían principalmente en vegetales. Los Masai de la República de Tanganika, los Chewa de Kenya, los Muhima de Uganda, los Watusi de Ruanda y las tribus de Neurs en el lado oeste del Nilo en Sudán, eran todas tribus que criaban animales. Sus dietas consistían en gran parte de leche, sangre y carne, en algunos casos complementada con pescado y pequeñas cantidades de granos, frutas y vegetales. Debido a su alto contenido de grasas animales, estas dietas eran ricas en las vitaminas liposolubles que son vitales para un adecuado desarrollo del cuerpo y para resistir la exposición a enfermedades, según los descubrimientos de Price. Los Neurs eran un grupo que tenía gran aprecio por los hígados de los animales, al punto de considerarlos sagrados. Ellos los consumían tanto crudos como cocidos.”²

Estas tribus destacaban por sus cuerpos esbeltos y su altura. Entre algunos grupos las mujeres medían en promedio alrededor de 6 pies de alto, y muchos hombres alcanzaban casi los siete pies. Price y su esposa llevaron a cabo evaluaciones de su dentadura, las cuales mostraron muy poca incidencia de caries, por lo general en un porcentaje menor del 0.5 por ciento de dientes evaluados. Esta era la primera vez que Price se topaba con tribus completamente libres de caries: entre las tribus ganaderas de África, Price encontró seis tribus completamente libres de caries quienes, además, tenían una dentadura completamente alineada.

Las tribus de Bantu que consumían principalmente vegetales, como los Kikuyu y los Wakamba, eran agricultoras. Su dieta consistía en camotes, maíz, frijoles, plátanos, mijo y sorgo. Sus cuerpos eran menos robustos que los de las tribus que consumían grandes cantidades de carne; por lo general estos últimos eran los grupos dominantes. En estos grupos Price sí encontró caries dentales, en cantidades de entre el 5 y el 6 por ciento de todos los dientes evaluados —cifras que son pequeñas en comparación con aquellas de las personas modernas alimentándose de lo que vende la gran industria. Es decir que, incluso entre los grupos que consumían muy pocas carnes, la incidencia de caries era baja, al igual que la incidencia de enfermedades degenerativas.

Muchos investigadores han declarado erróneamente que los grupos de Bantu no consumían ningún tipo de alimento de origen animal. Algunas de estas tribus tenían algo de ganado bovino y caprino de donde obtenían leche y carne; comían pequeños animales, como sapos, y consumían una cantidad significativa de insectos. “Los nativos de África saben que en ciertas épocas del año algunos insectos son particularmente ricos en atributos alimenticios, así como saben que sus huevos son alimentos valiosos. Ellos capturas a una mosca que se reproduce en enormes cantidades en el Lago Victoria para consumirla fresca y para secarla para su almacenamiento. También consumen a las hormigas y sus huevos.”³ Las abejas, las avispas, los escarabajos, las mariposas, las polillas, los grillos, las libélulas y las termitas son capturadas por igual para su consumo por las tribus de todo África.⁴ Estos insectos son ricos en los factores liposolubles encontrados en la sangre, en los órganos de animales, en el pescado y en la grasa de la mantequilla. Debe notarse, además, que estos grupos llevaban una dieta especial durante la gestación y la lactancia —a diferencia de los grupos que consumían grandes cantidades de alimentos de origen animal, entre quienes al parecer no existía esa necesidad dado que su dieta estaba normalmente cargada de los factores necesarios para una reproducción óptima y un desarrollo completo.

Price determinó que el grupo más saludable entre aquellos que estudió eran los Dinka. Los Dinka son una tribu de Sudán que habita en las riberas del río Nilo. Ellos no eran tan altos como la tribu ganadera de los Neurs, pero eran físicamente más proporcionados y tenían más fuerza. Su dieta consistía principalmente en pescado y granos de cereales, lo cual quedó en Price como una gran lección a partir de sus estudios en África: el hecho de que la alimentación con la mayor capacidad para asegurar un desarrollo físico óptimo es aquella de alimentos enteros que evita ambos extremos: el de una dieta prácticamente carnívora como la de los Masai y el de una dieta prácticamente vegetariana como la de los Bantu, y que, en cambio, incorpora tanto alimentos de origen animal como granos densos en nutrientes.

Un poco más de 40 años después del viaje de Price, los doctores Edward Williams y Peter Williams escribieron su experiencia tratando personas en el Hospital Kuluva del distrito de Uganda al Oeste del Nilo.⁵ Para fines de la década de los 1970s, las tribus nómades que criaban ganado en su mayoría habían desaparecido. Los habitantes de la región eran campesinos agricultores, una mezcla de tribus nilóticas cuya dieta consistía de granos, usualmente mijo, harina de yuca, lentejas, maní, vegetales verdes como la espinaca y la col, y plátanos, complementada con pequeñas cantidades de leche, carne y pescado. Lamentablemente, los autores no hicieron mención del consumo de insectos —un error que cometen muchos investigadores modernos. El mijo permanecía siendo procesado de manera artesanal. El té se había convertido en la bebida favorita y el azúcar era ahora muy popular: se reportó un consumo promedio de 100 g diarios como mínimo en adultos. El aceite de maní y el aceite de semilla de algodón hicieron su aparición en las dietas.

Los doctores asociaron la incidencia de diabetes con el consumo de azúcar. Se generalizaron los niveles altos de presión sanguínea, que eran revertidos si se limitaba la ingesta de azúcar. Las caries dentales eran cada vez más frecuentes mientras que otras enfermedades eran aún bastante raras (como la enfermedad coronaria isquémica, la constipación, las hemorroides, las venas varicosas, la apendicitis, los problemas de la tiroides, las úlceras, la artritis, la anemia y los cálculos renales). Los alimentos nativos que aún eran parte de su dieta eran capaces de protegerlos de la incursión de los productos refinados de la gran industria alimentaria.

En un artículo sobre los habitantes de Zimbawe, en África, el Dr. Michael Gelfand reportó que para el año 1980 ya eran muy populares los productos alimenticios de la industria moderna como el pan blanco, el azúcar refinada, la mermelada y el té.⁶ Sin embargo, su consumo se daba entre las comidas tradicionales que seguían siendo la parte principal de su alimentación, incluyendo las gachas de maíz, los condimentos vegetales y alguna carne roja o ave. La incidencia de diabetes había incrementado mientras que otras enfermedades seguían siendo raras —con excepción de la presión alta que era bastante común cuando Gelfand inició su práctica médica en los años 1940s. Él observó que la hipertensión entre las personas de Zimbawe no parecía predisponerlos a la enfermedad coronaria.

Tanto los Drs. Williams como el Dr. Gelfand, hicieron énfasis en que el culpable de la aparición de caries dentales y diabetes no era el consumo de grasa animal sino el consumo de azúcares refinados, sin embargo, sus artículos forman parte de una colección cuyos editores se inclinan por la hipótesis de los lípidos —aquella que dice que los productos de origen animal y las grasas saturadas son los causantes de la aparición de la arteroesclerosis, la diabetes, la hipertensión y la obesidad.

Mientras que el libro de Weston Price “Nutrition and Physical Degeneration” fue muy poco reconocido, el libro “Western Diseases: Their Emergence and Prevention” (“Enfermedades occidentales: su desarrollo y prevención”) editado por H.C Trowell y D.P Burkitt, recibió grandes menciones y alabanzas. Price notó que todos los grupos sanos de África consumían grasa animal, y que los grupos más saludables tenían un consumo moderado de vegetales, mas nunca una dieta basada en ellos; Burkitt y Trowell, sin embargo, postularon que el incremento de las enfermedades modernas entre las personas de África se debía al escaso consumo de vegetales fibrosos. Cabe destacar que Burkitt y Trowell no incluyen los resultados del investigador Gerge Mann en su trabajo, quien concluyó que el alto consumo de grasas animales de los Masai no los hacía propensos a la aparición de la enfermedad coronaria.

Es así que Burkitt y Trowell apuestan firmemente por la propuesta de reemplazar el consumo de los productos de origen animal con el consumo de granos, como una manera de “prevenir el cáncer y la enfermedad coronaria” y de “anticiparse a la escasez mundial de alimentos”. Los escritos de Burkitt sobre la fibra dietaria hicieron crecer la demanda de granos enteros en la dieta estadounidense como método de prevención del cáncer de colon y otras enfermedades del tracto intestinal. Así fue que el término “fibra dietaria” pasó a ser de uso común.

Lo que Burkitt y Trowell no difundieron es el hecho de que en las dietas tradicionales de África las personas no comían los granos como lo hacemos ahora: en forma de panes industriales, cereales fríos, barritas energéticas y fideos, sino en la forma de gachas ácidas a raíz de una leve fermentación. En toda África, estas gachas son preparadas fermentando maíz, sorgo, mijo, o yuca. La preparación en casa comienza con el lavado de los granos para dejarlos en remojo entre 24 y 72 horas; luego se escurre el agua y se muelen los granos en húmedo. Los granos molidos finalmente son tamizados y lo que queda en el tamiz se descarta. En otras palabras, las personas en África descartaban gran parte de la fibra. La pasta suave que era obtenida se hierve para lograr unas gachas ligeramente ácidas. En otras ocasiones, la pasta se escurre por más tiempo y se deja fermentar hasta tomar una consistencia gelosa que se envuelve en hojas de banana y se consume como un aperitivo nutritivo y muy conveniente, dado que se puede transportar fácilmente a los campos para comerlo sin necesidad de ninguna otra preparación.⁷ A menudo las gachas agrias se consumen crudas como “cerveza de sorgo”, una pasta liviana y ligeramente alcohólica que es fuente de ácido láctico y muchas enzimas benéficas.⁸

La calidad nutricional de las gachas agrias hechas a partir de granos es muy superior a la de los productos hechos de cereales que se consumen en la modernidad. La fermentación incrementa la biodisponibilidad de los minerales dado que neutraliza el ácido fítico, incrementa el contenido de vitaminas, pre-digiere los almidones, y neutraliza los inhibidores de enzimas. La fibra insoluble puede ocasionar cambios desfavorables en el tracto intestinal a menos que primero haya pasado por remojo en un medio ácido.⁹ El salvado de avena, alto en ácido fítico, al igual que muchos productos afines, puede causar muchos problemas en la digestión y asimilación que conducen a deficiencias minerales, síndrome del intestino irritable y dificultades autoinmunes como la enfermedad de Chron’s. Estudios de caso-control indican que el consumo de fibra de cereales puede estar relacionado con el desarrollo del cáncer de colon.¹⁰

En sus conferencias, Burkitt señalaba que las heces de los africanos por lo regular eran grandes y suaves, y que sus tiempos de tránsito eran rápidos en comparación a las deposiciones duras y de tránsito lento que había observado en los europeos. La mejor explicación para esto sería la gran cantidad de alimentos fermentados que consumían —que son fáciles de digerir y que contribuyen con la población de microbios en el intestino.

Otro alimento fermentado que solía consumirse a lo largo de África, y que ha sido obviado por la mayoría de investigadores, es una pasta hecha de langostinos secos y ajíes picantes. Este condimento picante es una fuente rica de vitaminas liposolubles, ya que los langostinos tienen diez veces más vitamina D que los órganos. La vitamina D cumple un rol protector frente a la aparición de cáncer de colon y recto, de desórdenes nerviosos como la esclerosis múltiple, y de la osteoporosis¹¹ —condiciones extremadamente raras entre los africanos.

Muchos investigadores han notado que, junto con el azúcar, el té y la harina blanca, los aceites vegetales, hechos a partir de maníes, semilla de algodón o soya, han logrado ingresar a la dieta africana en reemplazo del aceite natural de palma —altamente saturado— que en África solía ser un alimento básico por milenios. Esto significa que el consumo de grasas saturadas entre los africanos no ha incrementado, sino que ha disminuido. Al igual que la vitamina D, las grasas saturadas tienen un rol crucial en proteger al tracto intestinal del cáncer y otras enfermedades, y en prevenir la osteoporosis.

Los médicos que escriben sobre dietas están severamente limitados por su falta de familiaridad con los métodos básicos de cocina. Al leer el libro del Dr. Burkitt, uno se lleva la impresión de que ninguno de los autores ha probado la comida tradicional de África ni ha observado su preparación. De lo contrario, hubieran sabido que los africanos regularmente cocinan patas de res para preparar caldos como base de sus sopas y estofados; a menudo se añade pescado y langostinos secos a estos estofados, junto con carne, maní, vegetales y las partes cartilaginosas de las patas de res, y todo pasa a ser parte de una comida muy placentera. Los estadounidenses están recién empezando a descubrir los beneficios para la salud del cartílago de res mientras que los africanos han disfrutado de ellos por siglos.

Burkitt declara que la sal es nueva en la dieta africana; sin embargo, Gefland afirma que la sal ha sido de uso común entre los africanos por un largo periodo de tiempo. Price y otros investigadores han notado que en aquellas partes de África en que la sal era escasa, los nativos quemaban las hierbas ricas en sodio de las zonas húmedas y de esa forma las añadían a sus alimentos. La leche y la sangre están naturalmente cargadas de sal, al igual que los langostinos y los pescados que llegan al interior desde las zonas costeras. Asimismo, las pastas fermentadas de langostinos, encontradas en todo África, son extremadamente saladas.

Muchos alimentos tradicionales de África están a la venta en el mercado Oyingo Market Hyattsville en Maryland: pastas de langostinos, harina de ogi (elaborado a partir de mijo fermentado), aceite de palma, langostinos secos y pescado, maníes, vegetales, hígado y patas de res. Sin embargo, la mayoría del espacio en la tienda está ocupado por los productos de la industria moderna, como aceites de cocina, cheetos, margarinas, azúcar refinada y panes blancos, galletas y gaseosas. Solo aquellos que han migrado desde África recientemente compran los alimentos tradicionales, quienes por lo general tienen dentaduras alineadas y cuerpos bien formados. Los africanos más jóvenes y modernos, así como los hijos de africanos nacidos en Estados Unidos, suelen optar por los productos de la industria moderna, y eso se deja ver: sus hijos son o muy delgados u obesos y tienen rostros estrechos con dentaduras mal formadas.

Puede que la medicina moderna sea capaz de paliar los efectos de los problemas de salud asociados a la degeneración física que viene ocurriendo desde que consumimos los productos de la industria moderna, sin embargo, solo el retorno a los alimentos y las técnicas de preparación tradicionales pueden asegurar el retorno a la salud óptima en las futuras generaciones de africanos, tanto para aquellos que residen en América como para aquellos que viven en África.

Referencias

Price, Weston A, DDS, Nutrition and Physical Degeneration, The Price-Pottenger Nutrition Foundation, San Diego, CA, p 130
Ibid, p 150
Ibid, p 147
Abrans, H Leon, Jr, “The Preference for Animal Protein and Fat: A Cross Cultural Survey,” Food and Evolution, Marvin Harris and Eric B Ross, eds, Temple University Press, Philadelphia, 1987
Williams, Edward and Peter Williams, “Uganda West Nile District,” Western Diseases: Their Emergence and Prevention, HC Trowell and DP Burkitt, eds, Edward Arnold Publishers, Ltd, London, 1981, pp 188-193
Gelfand, Michael, “Zimbabwe,” Ibid, pp 194-203
Steinkraus, Keith H, ed, Handbook of Indigenous Fermented Foods, Marcel Dekker, Inc., New York, 189-198
Ibid, pp 344-352
Cassidy, Marie M, et al, “Effect of chronic intake of dietary fibers on the ultrastructual topography of rat jejunum and colon: a scanning electron microscopy study,” The American Journal of Clinical Nutrition, 34: February 1981, pp 218-228
Ausman, Lunne M, DSc, “Fiber and Colon Cancer: Does the Current Evidence Justify a Preventive Policy?” Nutrition Reviews, 51(2), pp 57-63
Shelly, Emer and Geoffrey Dean, “Multiple Sclerosis,” Western Diseases: Their Emergence and Prevention, Ibid, pp 7-12

Acerca de Sally Fallon y Mary G. Enig, PhD

Sally Fallon Morell es la presidenta y fundadora de la Fundación Weston A. Price y la fundadora de A Campaign for Real Milk (Una campaña por la leche de verdad). Es autora del libro best-seller“Nourishing Traditions” (junto con Mary G. Enig) y del libro “Nourishing Traditions Book of Baby & Child Care” (junto con Thomas S. Cowan). También es la autora de “Nourishing Broth” (junto con Kaayla T. Daniel).

Mary G. Enig, phD, FACN, CNS, es una experta de renombre internacional en el campo de la química de los lípidos. Ha liderado muchos estudios acerca del contenido y efecto de los ácidos grasos trans en Estados Unidos e Israel, y ha enfrentado con éxito a las afirmaciones del gobierno que equivocadamente señalan que las grasas animales en nuestra dieta son las causantes de cáncer y enfermedades cardiovasculares. La reciente alarma científica y de los medios públicos sobre los posibles efectos adversos de los ácidos grasos trans ha incrementado la atención a su trabajo. Es una nutricionista licenciada, certificada por la Junta de Nutricionistas Especializados; trabaja dando atención individual a pacientes y también como consultora estatal y de empresas; contribuye con diversas publicaciones científicas como editora; es parte de la Universidad Americana de Nutrición, y presidenta de la Asociación de Nutricionistas de Maryland. Es la autora de alrededor de 60 artículos técnicos y presentaciones, así como una conferencista renombrada. Es la autora del libro “Know Your Fats” (Conoce las grasas que consumes) y del libro “Eat Fat Lose Fat” (Come grasa y adelgaza).

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