13 de agosto de 2026. Por Merinda Teller, MPH, PHD

La mantequilla está de vuelta —¡y más apreciada que nunca!

En diciembre de 2025, en vísperas de la temporada de cocina navideña, la Asociación Internacional de Industrias de Productos Lácteos publicó un comunicado de prensa titulado «You Butter Believe It» (un juego de palabras que significa “Puedes creerlo”, pero usando el término inglés para “mantequilla” en medio). Este comunicado llamó la atención y suscitó entusiasmo por el aumento del consumo de mantequilla en Estados Unidos¹. Citando datos del Departamento de Agricultura Estadounidense (USDA), el comunicado celebró los casi 3.2 kg de mantequilla per cápita consumidos en 2024 como un «récord histórico» dentro de los cincuenta años en los que el USDA ha registrado las tendencias del consumo de lácteos.

Tras décadas de demonización de la mantequilla, 3.2 kg por persona al año pueden parecer un “máximo histórico”² (después de todo, el consumo anual per cápita de mantequilla en el 2000 era de solo 1.8 kg); sin embargo, los registros históricos que se remontan hasta antes de mediados de los años setenta revelan que, en su día, el consumo de mantequilla fue considerablemente mayor. A principios del siglo XX, se dice que los estadounidenses consumían el equivalente a “una y media barras de mantequilla por persona al día”³.

Lamentablemente, a principios del siglo XX se produjo un cambio en el consumo de mantequilla entre los estadounidenses, el cual además de interferir con su disfrute de la comida, también resultó ser perjudicial para su salud. Dicho cambio fue posible gracias a la agresiva campaña de marketing de Crisco para introducir su aceite de semillas de algodón4, a la escasez de suministro y al racionamiento durante las dos guerras mundiales, así como a unas recomendaciones dietéticas cada vez más nefastas. Así, la disponibilidad per cápita de mantequilla (entendida como una variable indirecta del consumo) disminuyó un 68 por ciento (de 8 kg a 2.5 kg por año) desde 1909 hasta 2017, con descensos similares en la disponibilidad de otras grasas animales saturadas como la manteca de cerdo y el sebo de res⁵. Mientras tanto, la disponibilidad de las margarinas y de los aceites de semillas aumentó en un 192 % y en un 329 %, respectivamente. Los investigadores que en 2022 documentaron esas tendencias admiten que el aumento de las enfermedades crónicas en el último siglo no guarda relación con la ingesta de grasas saturadas⁵. Su investigación es una prueba más de que deberíamos condenar lo que el Dr. Weston A. Price llamó “alimentos desplazantes del comercio moderno” —y no a la mantequilla.

UN DESCUBRIMIENTO FORTUITO

Los historiadores estiman que los seres humanos llevamos elaborando mantequilla al menos desde hace seis mil años —cifra que podría llegar hasta diez mil. Según la colorida leyenda que constituye la historia del origen de la mantequilla, su descubrimiento fue un “accidente afortunado”.⁶ La hipótesis es que las tribus nómadas consumían leche (por ejemplo, de yaks, ovejas, cabras o camellas) que transportaban en vejigas de animales atadas a sus animales de carga y que, durante sus desplazamientos, los sacos rebotaban, haciendo que la leche se batiera sola hasta convertirse en mantequilla.⁷ La siguiente es una descripción de ese momento en la historia que bien podría ser una fábula:

«Sediento después de un largo viaje bajo el calor, un pastor exhausto estiró la mano hacia el odre de leche hecho de piel de oveja, que iba atado a la parte trasera de su animal de carga. Pero, al inclinar la cabeza para verterse el líquido tibio en la boca, se sorprendió al descubrir que la leche de oveja se había cuajado. Las sacudidas constantes de la leche a través del terreno accidentado la habían convertido en mantequilla y, para su desconcierto, sabía a gloria». ⁸

A partir de ahí, como cuenta la autora Jennifer McLagan en las cincuenta y cuatro páginas de comentarios y recetas que dedica a la mantequilla en su libro de cocina titulado Fat (Grasa), ⁶ la gente no tardó en idear maneras de «prolongar la vida útil de la mantequilla» y evitar que se echara a perder, mucho antes de que existiera la refrigeración moderna. Entre los métodos de conservación estaban salarla, o calentarla y quitarle los sólidos de la leche para hacer ghee —una técnica particularmente práctica y nutritiva en climas cálidos como el de la India—. Al fin y al cabo, la sal es «el conservador más antiguo del mundo» y permite conservar la mantequilla durante los meses de invierno.⁹ Hoy en día, quienes cocinan en restaurantes de alta cocina suelen evitar la mantequilla salada; afirman que «es la causa de muchas recetas fallidas» y que prefieren controlar la cantidad de sal que agregan al hornear o al cocinar.¹⁰

En Irlanda, Escocia y Escandinavia, otra técnica de conservación consistía en enterrar la mantequilla en turberas frescas y con escaso oxígeno. Según algunos historiadores y arqueólogos, las turberas también pudieron servir para esconder la mantequilla de ladrones desesperados por conseguir grasa. ¹¹ Sin embargo, con el tiempo, al parecer la «mantequilla de turbera» adquiría un «aroma rancio, parecido al del queso» y una «textura cerosa», lo que quizá la hacía menos apetecible. ¹¹

Considerando el precio actual de la mantequilla, resulta sorprendente saber que antaño las clases altas de Europa del Norte la despreciaran por considerarla «comida de campesinos». ⁶ McLagan señala que, en un recetario de 1450, la grasa preferida era la manteca de cerdo y que solo el 2 % de las recetas incluía mantequilla. Sin embargo, nadie con papilas gustativas puede ignorar durante mucho tiempo las maravillas que aporta la mantequilla. Para el siglo XVI, en los recetarios se puede ver que ya aparecía en alrededor de un tercio de las recetas y, para el siglo XIX, «se había convertido en uno de los pilares de la cocina clásica francesa». ⁶

A medida que la mantequilla «dejó de ser comida de campesinos y pasó a estar en manos de los ricos»,⁶ incluso las personas muy adineradas empezaron a pagar a la Iglesia católica por indulgencias para poder seguir comiéndola durante la Cuaresma.³ Se dice que la «Torre de la Mantequilla» (Tour de Beurre) de la catedral de Ruan, construida entre 1488 y 1506, debe su nombre a esta «singular estrategia medieval para recaudar fondos».¹² Georges d’Amboise —cardenal francés, arzobispo y estadista durante el reinado de Luis XII— fue un importante promotor de la catedral y, por ello, «obtuvo una dispensa papal que permitía a quienes donaran para la construcción de la torre consumir mantequilla durante la Cuaresma».¹² (Un sacerdote ortodoxo contemporáneo que busca ayudar a la gente a recuperar el verdadero sentido de la Cuaresma pregunta en tono satírico: «Si no puedo comer mantequilla, ¿puedo comer los sustitutos de mantequilla que imitan su sabor? ¿Dónde está el sacrificio cuaresmal si sustituyes una cosa por otra que sabe exactamente igual?». ¹³)

UNA GRASA SAGRADA

En entrevistas sobre su libro “Butter: A Rich History” (“Mantequilla: una rica historia”), la autora Elaine Khosrova ha comentado que, para las civilizaciones antiguas, «el misterio inexplicable de la transformación de la leche en mantequilla hacía que pareciera algo mágico».⁸ Esto probablemente explica por qué civilizaciones como la antigua Sumeria ofrecían mantequilla a sus dioses como ofrenda sagrada.¹⁵ (¡Algunas personas que escriben blogs sugieren que las ofrendas de mantequilla a los dioses han continuado hasta nuestros días!¹⁶) La mantequilla también aparece en la Biblia. En Isaías 7:15 se lee este llamativo versículo: «Comerá mantequilla y miel, hasta que sepa desechar lo malo y escoger lo bueno». Según un especialista en estudios bíblicos, la palabra hebrea en cuestión tiene un «amplio campo semántico» y, dado el abanico de productos derivados de la leche, en ciertos contextos también podría traducirse como «leche agria», «crema» o «cuajada».¹⁷

Desde la antigüedad, la mantequilla se ha valorado por sus propiedades medicinales.¹⁸ Los romanos se la aplicaban sobre las articulaciones doloridas y, para ese mismo problema, la medicina ayurvédica todavía prescribe la aplicación de ghee. Además de ayudar con el dolor articular y los músculos adoloridos, se dice que la práctica ayurvédica de dar masajes con ghee tibio mejora la circulación, favorece la salud de la piel y ofrece otros beneficios.¹⁹

La mantequilla y otros productos lácteos también se describen en antiguos textos chinos de materia médica. Una entrada menciona un extracto oleoso de mantequilla «de eficacia superior a la mantequilla» y señala que puede «nutrir la médula ósea y… usarse como medicamento de aplicación tópica».²⁰ Un texto médico del canon taoísta recomienda obtener un extracto de «mantequilla de buena calidad» como remedio para «todas las enfermedades de los pulmones, la tos y los casos en que no cesan el pus y la sangre».²⁰ Además, entre las reglas para monjes budistas enfermos figuraba una «prescripción de siete días» que consistía en «aceite de mantequilla, miel, miel de abejas silvestres, grasa y mantequilla fresca».²⁰

Las menciones recurrentes del ghee y de los extractos de mantequilla en estas antiguas tradiciones curativas resultan particularmente interesantes a la luz de las investigaciones del Dr. Gerald Pollack sobre la cuarta fase del agua, también llamada agua de la zona de exclusión (ZE), que han cambiado la manera de entender este tema. Pollack y su coautora Abha Sharma descubrieron que se forman «grandes zonas de exclusión» junto al ghee (así como junto al aceite de coco y la manteca de cerdo), y que las superficies frías de ghee producen «zonas de exclusión especialmente grandes».²¹ Según concluyen, esta acumulación de agua de la ZE «podría ser una característica fundamental que explica la función de grasas como el ghee en la promoción de la salud».

A lo largo de la historia, la mantequilla también ha desempeñado un papel económico importante como bien muy apreciado ²²; siglos atrás llegó a ser un rasgo destacado de las economías escandinava e irlandesa.²³ En las colonias estadounidenses y en los primeros años de Estados Unidos, las familias aprendieron a intercambiar o vender el excedente de mantequilla. Como explica un historiador estadounidense, las mujeres fueron las protagonistas en el asunto: «Los hombres solían desentenderse de la producción de mantequilla, mientras que esta se convirtió en una forma valiosa para que las mujeres obtuvieran ganancias de sus granjas y así pudieran usar los ingresos de la venta de mantequilla para comprar artículos para el hogar», mientras que «los hombres usaban lo que obtenían de vender granos y animales para comprar equipo agrícola y más tierras». ²⁴ La llamada «mantequilla de las mujeres», respaldada por una demanda y unos precios estables, cobró especial importancia durante las recesiones económicas, pues protegía a los hogares de caer en una mayor inestabilidad económica. Para 1840, la mantequilla —que todavía se producía principalmente en las granjas— era «el quinto producto agrícola más valioso de la región del Atlántico Medio».²⁴ (Entre los demás productos agrícolas «de alto valor» de la época estaban el trigo, el azúcar de maple, la carne salada y, por supuesto, el whisky.²⁵)

UNA GRASA COMPLEJA

La mantequilla —obtenida al separar la grasa láctea del suero de la crema— es sencilla en su concepto. Sin embargo, como explica McLagan, en realidad es una «grasa muy compleja» que contiene más de quinientos ácidos grasos distintos y cuatrocientos tipos de compuestos volátiles. En América del Norte, el contenido de grasa de la mantequilla está fijado en 80 por ciento (la norma europea es ligeramente más alta: 82 por ciento); el 20 por ciento restante corresponde al agua y a una pequeña proporción de sólidos lácteos.⁶

Antes de que su producción se diera en masa, la mantequilla era un alimento con evidentes variaciones estacionales. La relación directa entre el sabor y lo que come una vaca hacía que la mantequilla proveniente de vacas que pastaban al aire libre en primavera y a principios del verano pudiera ser de un amarillo más intenso, así como «tener notas florales y herbales», mientras que la mantequilla de invierno habría sido más pálida y de sabor más suave.⁶

Las investigaciones pioneras del Dr. Price también establecieron una relación directa entre la alimentación de las vacas y las propiedades nutricionales de la mantequilla. Cuando las vacas pastaban en hierba verde de rápido crecimiento, esto no solo producía un «cambio notable en el color de la grasa de la mantequilla»²⁶, sino que también aumentaba considerablemente su contenido de vitaminas. Esto lo llevó a usar «aceite de mantequilla con alto contenido de vitaminas», en combinación con aceite de hígado de bacalao rico en vitaminas, para ayudar a corregir algunas deficiencias nutricionales. Al comparar las estadísticas de mortalidad por enfermedades del corazón y neumonía de dieciséis regiones de Estados Unidos y Canadá, con los niveles de las vitaminas A y D en la mantequilla, el Dr. Price observó patrones estacionales: las muertes eran menos frecuentes cuando el contenido de vitaminas de la mantequilla era más alto (a finales de la primavera y a principios del verano, y con otro pico en el otoño). En cambio, las muertes por ambas afecciones aumentaban cuando los niveles de esas dos vitaminas disminuían en la mantequilla de invierno.^26,27

LAS GUERRAS DE LA MANTEQUILLA

Además de sus connotaciones sagradas y medicinales, la mantequilla naturalmente ha ocupado un lugar privilegiado en la cocina, ya sea como potenciador del resto de sabores o simplemente como un ingrediente fundamental.¹¹ La profunda reverencia que la mantequilla ha inspirado en quienes cocinan y se encargan del hogar a lo largo de los siglos puede observarse en una descripción del proceso de elaboración de mantequilla, recopilada por la Comisión de Folclore Irlandés a finales de la década de 1930. En ella se destacaba que las mujeres que batían la crema se aseguraban de decir “Dios bendiga a las vacas” antes de ponerse manos a la obra. ²⁸ (Antiguamente, los irlandeses también bendecían a las vacas cuando tomaban leche.)

En la época moderna, la chef McLagan elogia la mantequilla por brindar una «sensación deliciosa en la lengua» y un «sabor intenso y cremoso», y se pregunta: «¿Qué puede ser mejor que una rebanada de pan fresco untada generosamente con mantequilla? ¿Quizá unas galletas de mantequilla, ricas y mantequillosas? ¿Un pescado bañado en mantequilla dorada con alcaparras? ¿O unos sencillos jugos de cocción enriquecidos con un toque de mantequilla?».⁶ Por desgracia, en distintas épocas y lugares, diversas fuerzas, tanto históricas como “científicas”, han conspirado a menudo para privar a los comensales de estos sencillos placeres.

El primer caso documentado de la mantequilla enfrentándose a un sustituto importante ocurrió en 1869, durante la guerra franco-prusiana, en Europa, cuando se creó la primera margarina. ²⁹ Dado que la guerra elevó el precio de la mantequilla y redujo su disponibilidad, el emperador Napoleón III ofreció un premio a quien inventara una alternativa práctica para alimentar a sus soldados. El ganador, Hippolyte Mège-Mouriès, inventó un producto batiendo sebo de res con leche, al que denominó «oleomargarina». ³⁰ Esto quizá no habría sido tan malo —al menos en cuanto a sus consecuencias para la salud—, sino fuera porque poco después de su invención en Francia, cuando la margarina llegó a Estados Unidos, el ingrediente principal dejó de ser el sebo de res y pasó a ser el aceite de semilla de algodón (y, más adelante, otros aceites vegetales).³¹

La historia nos cuenta que los representantes de la industria de la mantequilla de aquella época estaban «horrorizados»³² por las incursiones de esta «imitación grasosa»³³ en Estados Unidos, y que recurrieron a legisladores estatales y federales para contraatacar. Algunos estados, como Pensilvania, prohibieron la margarina; otros le impusieron impuestos elevados, y algunos «obligaron a teñirla de rosa intenso para que nadie pudiera confundirla con la mantequilla»³². A nivel federal, el Congreso estableció un impuesto mediante la Ley de la Oleomargarina de 1886 y, posteriormente, aprobó varias otras leyes «notablemente severas» contra la margarina, que permanecieron vigentes hasta la década de 1950. Por su parte, los consumidores inicialmente no sabían qué pensar de este sustituto de la mantequilla. Como cuenta Nina Teicholz en su libro “The Big Fat Surprise” (La grasa no es como la pintan) ³⁵, la mantequilla era «un símbolo nuclear de lo puro y sagrado en Estados Unidos» y, por lo tanto, la margarina era «sospechosa». Teicholz añade: «Como el primer alimento sustituto fabricado a gran escala, [la margarina] planteó una pregunta casi metafísica sobre la naturaleza esencial de los alimentos».

Con el tiempo, paradójicamente, los esfuerzos de la industria de la mantequilla para combatir a la margarina resultaron contraproducentes, en gran parte gracias al precio significativamente menor de la margarina, la cual no logró ser frenada ni siquiera por la prohibición del uso de los colorantes amarillos para darle aspecto de mantequilla: algunas empresas empezaron a vender margarina blanca junto con sobres de colorante amarillo que las amas de casa podía amasar en el producto una vez en su hogar.³² La Gran Depresión también contribuyó a que el consumo de la margarina despegara, pues provocó racionamiento y escasez de mantequilla; en 1930, por primera vez, se consumió más margarina que mantequilla.³⁶ Después de que el gobierno federal levantara las restricciones a la margarina en 1950 y de que la Asociación Estadounidense del Corazón la recomendara como parte de una «dieta prudente» en 1960,³⁵ la margarina quedó en una posición aún más favorable para superar en ventas a la mantequilla, y así lo hizo de manera ininterrumpida de 1957 a 2005. ³⁶ Ese año, debido a la divulgación de los efectos nocivos de las grasas trans de la margarina, la mantequilla inició su regreso a los hogares.

Incluso durante las décadas en que los ataques a la mantequilla eran una doctrina de salud implacable, siempre hubo voces disidentes; algunas expusieron en publicaciones científicas los errores de esa lógica. Por ejemplo, en un artículo de 1986 titulado «¿Por qué culpar a la mantequilla?», JA Gorringe señaló que, aunque la mantequilla se había convertido en el «chivo expiatorio favorito» de las enfermedades cardiacas, «es posible argumentar, con al menos la misma plausibilidad, que la responsable es la margarina». ³⁷ Gorringe también citó al ingenioso médico londinense Richard Asher, quien declaró: «Dejen de preocuparse por si sus grasas son saturadas o insaturadas; sírvanse mantequilla con generosidad y dejen de propagar estas falsas leyendas». En una afirmación que podría aplicarse a las falsas ideas de que el consumo de mantequilla contribuye a las enfermedades cardíacas, Asher también escribió:

«Es importante darse cuenta de que las ideas son mucho más fáciles de creer cuando resultan reconfortantes, y de que muchas nociones clínicas se aceptan porque reconfortan, no porque haya pruebas que las respalden. Así como comemos algo porque nos gusta, y no por su valor nutricional, también aceptamos ideas porque nos gustan, no por su contenido racional». ³⁸

Aunque el efecto de la mantequilla sobre la salud ha sido reconsiderado recientemente, algunos investigadores —siempre atentos a sus fuentes de financiamiento tradicionales— siguen siendo cautelosos. En un artículo publicado hace una década, titulado «¿La mantequilla está de regreso? Revisión sistemática y metaanálisis del consumo de mantequilla y el riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes y mortalidad por todas las causas», quienes lo escribieron llegaron a una conclusión bastante tibia: los hallazgos «no respaldan la necesidad de dar un énfasis importante en las guías alimentarias para aumentar o reducir el consumo de mantequilla».³⁹

MÁS REEMPLAZOS PARA LA MANTEQUILLA

Para 2022, la agencia de desarrollo comercial Quartz ya declaraba que la margarina era cosa del pasado.⁴⁰ Por desgracia, con la llegada de las tecnologías de «alimentos farmacéuticos» del siglo XXI,⁴¹ quienes se oponen al consumo de mantequilla —incluido Bill Gates— tienen algunos trucos nuevos bajo la manga.

La más reciente imitación de la mantequilla que ha recibido amplia atención de la prensa es una “mantequilla” vegana sintética, fabricada en laboratorios y «hecha de CO₂».⁴² La startup responsable de esta aberración culinaria, Savor, cuenta con la «bendición» y el respaldo financiero de Gates,⁴³ quien ayuda a promocionarla como una opción «enfocada en la sostenibilidad» y «amigable con el clima», que además abre el camino a —agárrense— los «alimentos sin agricultura». La revista Smithsonian Magazine, que le hace publicidad a Savor, señala que la empresa también quiere desarrollar alternativas sintéticas al aceite de palma y al aceite de coco.⁴⁴

¿Cómo funciona la «mantequilla de carbono»? Los ingenieros en alimentos de la empresa «toman dióxido de carbono del aire e hidrógeno del agua, los calientan, los oxidan y obtienen un producto final que parece cera de vela, pero que en realidad está compuesto por moléculas de grasa».⁴³ Además de las «grasas» creadas en laboratorio, los ingredientes finales incluyen «un poco de lecitina como emulsionante, y algo de saborizante y colorante naturales». No hay de qué preocuparse, dice Savor: el producto final «se ve, sabe y se siente exactamente como la mantequilla láctea». Gates admite: «La idea de cambiar a grasas y aceites fabricados en laboratorio puede parecer extraña al principio», y luego intenta tranquilizar al público al afirmar que la «mantequilla hecha de carbono» reducirá la «huella de carbono» de las personas.

En agosto de 2025, la división de noticias CBS News informó que Savor «trabaja directamente con restaurantes, panaderías y proveedores de alimentos», además de vender directamente al consumidor chocolates elaborados con su «mantequilla». Nadie sabe si las etiquetas de los alimentos revelarán el engaño. Gates ha insinuado inquietantemente que no necesariamente se les dará a las personas consumidoras la opción de rechazar o no estos productos: «Nuestro plan no puede consistir simplemente en esperanzarnos en que la gente deje de comer los alimentos que se le provocan».⁴⁴

VOLVER A LO BÁSICO DE LA MANTEQUILLA

«Es hora de aclarar el asunto: la mantequilla está repleta de beneficios para la salud y supera a todos los sustitutos a base de aceite de semillas, que ni de lejos se comparan con la mantequilla…nutritiva, naturalmente rica y cremosa» —afirma con solidez un artículo de blog publicado hace pocos años²³.

La Fundación Weston A. Price (WAPF) está de este mismo lado. Desde su creación, la fundación se ha opuesto enérgicamente a la absurda guerra contra la mantequilla. Ante el cambio que viene ocurriendo recientemente en cuanto a la percepción de la mantequilla, la WAPF declaró al 2026 como el «Año de la Mantequilla». Quienes leen estas páginas pueden contribuir a inclinar la balanza a favor del consumo de mantequilla difundiendo el mensaje entre todos los interesados. También pueden seguir el consejo más frecuente de Sally Fallon: todas las personas deberíamos untar tanta mantequilla en el pan tostado como para que queden «marcas de dientes».

ANEXOS

JULIA CHILD SOBRE LAS MANTEQUILLAS SABORIZADAS

La autora de libros de cocina Jennifer McLagan señala que la mantequilla es «una excelente portadora de sabor»; por su parte, Julia Child reconoce este hecho en su clásico libro “El arte de la cocina francesa”, dedicándole medio centenar de páginas a las beurres composés (mantequillas compuestas). Describiendo los numerosos y apetitosos usos de la mantequilla cuando se mezcla con «hierbas, vino, mostaza, yemas de huevo, carne de marisco u otros condimentos», Child recomienda las mantequillas aromatizadas para untar, enriquecer salsas y sopas, servir sobre pescado o carne a la parrilla, y como untado para bocadillos (cremando mantequilla con yemas de huevo y hierbas). Estas páginas incluyen recetas para las siguientes mantequilla compuestas:

Mantequilla de mostaza
Mantequilla de anchoas
Mantequilla de ajo
Mantequilla de perejil, estragón o hierbas mixtas
Mantequilla de chalota (con vino tinto o blanco)
Mantequilla de mariscos (preparada con mariscos cocidos y mantequilla derretida caliente)

Desde luego, ningún recetario francés estaría completo sin incluir también una receta de beurre pour escargots (mantequilla para caracoles), una mantequilla batida con cebolla, ajo, perejil, sal y pimienta, utilizada para acompañar caracoles. Child señala que esta mantequilla sazonada también queda muy bien con carnes asadas a la parrilla, así como con pescado y mariscos.

LOS APORTES DE LA MANTEQUILLA

VITAMINAS: La mantequilla es una fuente rica de vitamina A de fácil absorción, necesaria para una amplia variedad de funciones, desde mantener una buena visión hasta conservar el sistema endocrino en óptimas condiciones. También contiene las demás vitaminas liposolubles (D, E y K₂), que suelen ser escasas en la alimentación industrializada moderna.

MINERALES: La mantequilla es rica en minerales traza importantes, como el manganeso, el cromo, el zinc, el cobre y el selenio (un potente antioxidante). Aporta más selenio por gramo que el germen de trigo o el arenque. También es una excelente fuente de yodo.

ÁCIDOS GRASOS: La mantequilla aporta cantidades considerables de ácidos grasos de cadena corta y media, que favorecen la función inmunitaria, aceleran el metabolismo y poseen propiedades antimicrobianas; es decir, combaten los microorganismos patógenos del tracto intestinal. Es una fuente única de ácido butírico, un ácido graso de cadena muy corta, importante para la salud de la tiroides y la digestión. También aporta un equilibrio ideal de ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6. El ácido araquidónico presente en la mantequilla es importante para la función cerebral, la salud de la piel, la producción de sustancias asociadas con el bienestar y el equilibrio de las prostaglandinas.

CLA: Cuando la mantequilla proviene de vacas alimentadas con pastos verdes, contiene niveles elevados de ácido linoleico conjugado (CLA), un compuesto que brinda una excelente protección contra el cáncer y también ayuda al cuerpo a desarrollar músculo en lugar de almacenar grasa.

GLUCOSFINGOLÍPIDOS: Son una categoría especial de lípidos que nos protegen contra las infecciones gastrointestinales, especialmente en niñas y niños pequeños, así como en personas mayores. Las niñas y los niños que consumen leche baja en grasa presentan más casos de diarrea que quienes consumen leche entera.

COLESTEROL: A pesar de toda la información errónea que circula sobre el colesterol, este es un elemento necesario para mantener una correcta salud intestinal y hormonal, así como para el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso durante la infancia.

FACTOR WULZEN: Esta sustancia, similar a una hormona, previene la artritis y la rigidez de las articulaciones. El factor Wulzen hace que el calcio del cuerpo se deposite en los huesos y no en las articulaciones ni en otros tejidos blandos. La pasteurización lo destruye, por lo que solo está presente en la mantequilla y en la crema sin pasteurizar.

LA ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

Antes de que innovaciones como la descremadora centrífuga, las batidoras mecánicas de mantequilla y la refrigeración hicieran posible producir mantequilla a escala industrial, hacer mantequilla era, en gran medida, «una tarea doméstica y de pequeña escala».²² Hoy en día, en muchos hogares se siguen apreciando las ventajas y el placer de preparar pequeñas cantidades de mantequilla casera. En la web es sencillo encontrar la explicación para este sencillo proceso.

En la actualidad, algunas de esas ventajas consisten en poder elegir la crema que se usa (de preferencia cruda y, definitivamente, no ultrapasteurizada): «una crema realmente buena, de vacas Jersey o Guernsey criadas en pastizales, tendrá más sabor, contendrá más CLA [ácidos linoleicos conjugados] benéficos para la salud y tendrá un hermoso color amarillo».²⁹ En cuanto al proceso, la clave es «batir la crema» pero sin batirla de más. Para hacerlo, se puede usar desde «un frasco con tapa hermética que se agita, un tazón y un batidor de globo, una batidora eléctrica de pedestal o un procesador de alimentos».²⁹ La mantequilla cultivada hace aún más interesante el proceso: para prepararla, primero se fermenta la crema (hasta por cuarenta y ocho horas) con un cultivo iniciador, como suero de leche cultivado, yogur natural con cultivos vivos, crema ácida cultivada o crème fraîche.⁴⁵

En otras partes del mundo, los pueblos nómadas todavía emplean los métodos tradicionales para elaborar mantequilla que se originaron hace mucho tiempo. Gracias al acceso a internet, incluso quienes hemos nacido en tiempos en que la mantequilla es mayormente hecha de forma estandarizada y a gran escala, podemos apreciar cómo era la elaboración de la mantequilla en los tiempos en que la gente la preparaba de forma manual, a la antigua.⁴⁶

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