当维生素向调查人员透露它的显著特性时, 存在食物和水中的各种各样 矿物质也一样透露了它的显著特性。七种大量矿物质 – 钙, 氯化物, 镁, 磷, 钾, 钠和硫磺 – 现在和其他更多不可缺少的矿物质微量元素在研究 界里受到重视。我们只需要非常少量的矿物质微量元素, 但在缺乏的情况 下可导致许多疾病。我们所知对生命至关重要的矿物质微量元素的数量现 在已超过三十, 而一些研究人员相信为了最佳健康我们需要摄取地壳里所 存在的每一个物质。除了熟悉的矿物质微量元素, 比如铁和碘, 身体也需 要其他少为人知的矿物质微量元素比如钴, 锗和硼。
人类所摄取的矿物质有多种类型。他可以从盐摄取矿物质; 那就是, 如分 子, 其中负电荷原子与正电荷原子有离子键的关系就像普通食盐一样(氯 化钠)或是少为人知的盐比如氯化镁, 磷酸钙或硫酸锌。在水和其他液体 里, 盐溶化成负电荷与正电荷的矿物离子而形成溶液。
我们也通过所吃的食物摄取矿物质, 在这种情况下矿物质与较大的分子有 如爪子一般的离子键或螯合在一起。例子包括叶绿素(与镁原子螯合), 血 色素(与铁原子螯合)以及与铜, 铁,锌和锰螯合的酵素。
矿物质通常以离子的形式被吸收。在摄取时如果矿物质不是以离子的形式 而存在, 矿物质可在肠子里变成离子的形式, 由盐来溶化成它的两个组成 或由螯合物释放关键的元素。导致矿物离子被吸收的系统是相当地不简单。 比如说, 如果体内需要钙质, 甲状旁腺会发送信号给肠壁来形成钙结合蛋 白。那个钙结合蛋白将会提取自由的钙离子, 通过肠黏膜运送钙离子而释 放在血液里。1 锰和镁有类似的载体而它们的吸收, 保留和排泄是同样地 由复杂的反馈机制所控制, 涉及到其他营养物质和激素的信号。磷的吸收 和排泄在某种程度上是由肾上腺的活性和维生素 D 的状态所管制的。
有好几个因素能防止矿物质的吸收, 即使我们的食物含有矿物质。与腺有 关的系统管制被发送到肠黏膜的信息但需要饮食里大量的脂溶性维生素来 正常运作。同样地, 肠黏膜需要脂溶性维生素和足够的胆固醇(来自饮食) 来维持适当的完整度好让身体所需的营养物质通过, 而同时不允许毒素和 较大及未消化的蛋白质进入, 以免导致过敏反应。矿物质之间可能互相争 夺受体位点。比如说, 过多的钙质可能妨碍锰的吸收。胃里缺乏胃酸, 肠 子的上部分在过度碱性的环境中, 或者是某些酵素, 维生素 C 和其他营养 物质的缺陷都可能防止螯合物释放矿物质。最后, 强效的螯合物质, 如谷
物里的植酸, 绿叶蔬菜里的草酸以及茶里的鞣酸都可能在消化道里与电离 的矿物质结合而防止矿物质被吸收。
好几种矿物补充物可在市场上买到包括螯合矿物质, 矿物盐, 在水里溶解 的矿物质以及胶体的矿物制剂。胶体含有微小的粒子分散在另一种物质中。 比如说, 肥皂可在水中形成胶态分散体; 奶含有胶体的脂肪和蛋白质分散 在水中, 以及溶解的乳糖和矿物质。胶体的矿物制剂想必与真溶液不同因 为散布的粒子在大小上比在液体中溶解的离子大出十到一千倍。胶态分散 体易于混浊; 它们会使透过的光线散射。将手电筒照射在含有肥皂或几滴 奶的水而它的光程可以清楚地看到, 即使水看起来清晰。
比起含有矿物盐或螯合矿物质的真溶液, 没有证据显示身体可以更好地吸 收胶体的矿物制剂。许多所谓的胶体配方经常含有不良的添加剂, 包括柠 檬酸, 导致矿物粒子无法沉淀到容器的底部。此外,这些产品可含有丰富 的矿物质而大量的服用可能对身体有毒, 比如银和铝。就算矿物制剂里的 矿物质存在真溶液里, 所含的矿物质含量可能对身体有毒。如果产品尝起 来很苦, 或许应该避免使用。
一些商业机构声称所卖的矿物质与氨基酸螯合在一起的产品不会在肠道里 分解, 但产品的整体可通过粘膜而进入血液, 因此可绕过某些专门限制矿 物质吸收的障碍物。不过, 这样的产品, 如果行的通, 将绕过身体精美设 计的系统专门只吸收所需要的而因此可能导致严重的失调。明显地, 这样 的配方应该只在有经验的医护人员的监督下服用。
摄取矿物质的适当方法是通过富含矿物质的水; 营养密集的食物和饮料; 富含矿物质的骨头汤其中含有全部的大量矿物质 – 钙, 氯化物, 镁, 磷, 钾, 钠和硫磺 – 来自可以使用的电离形式作为真电解质溶液; 使用未精 制的海盐; 以及加入少量的细粘土或泥来补充食物或水, 一种习俗存在世 界各地许多传统社会里。黏土的分析来自非洲, 意大利撒丁岛和美国加利 福尼亚洲显示黏土可提供各种大量和微量的矿物质包括钙, 磷, 镁, 铁和 锌。2 黏土也含有铝,但硅, 大量地存在所有黏土里, 可防止这个有毒金 属的吸收还竟然能帮助身体清除所存在组织里的铝。3
与水混合时, 黏土便形成一个临时的胶体系统, 其中细颗粒在水里分散。 最终粒子沉淀到容器的底部, 但各种矿物离子会留在水里。我们的体内可
吸收这些矿物离子, 而黏土颗粒的重要组成部分也就是其他矿物质可以在 某些情况下被吸收, 那就是在小肠绒毛的接触点通过离子交换。
黏土颗粒, 被定义为大小少过一到二微米, 和大小比较起来有很大的表面 积。黏土颗粒携带负电荷并且可以吸引带着正电荷的致病微生物与它们的 毒素而一起排出体外。4 所以, 含有黏土的化合物不仅能提供矿物质却也能 作为解毒剂。因此, 它们能促进吸收以及帮助防止肠内的疾病,比如食物 中毒和腹泻。它们也会与植物食品里的抗营养物质结合, 比如苦的鞣酸, 而防止抗营养物质的吸收。
七种大量矿物质, 人体有相对大量的需求, 如下:
钙质: 不仅对强壮的骨骼和牙齿至关重要, 心脏和神经系统以及肌肉的生 长和收缩也都需要钙质。良好的钙质状态可防止在血液里的酸碱失衡。乳 制品和骨头汤是钙质的最佳来源能提供体内可使用的钙质(但骨头汤的钙 含量比较少)。在不使用乳制品的文化里, 骨头汤是必要的。肉类, 蔬菜 和谷物里的钙质难以吸收。铁和锌都可阻碍钙质的吸收而过量的磷和镁也 可阻碍钙质的吸收。还没有浸透, 发酵, 发芽或自然面肥的谷物在麸皮里 含有植酸, 植酸将与钙质和其他矿物质在肠道里结合, 使可用的矿物质含 量减少。钙质的吸收需要足够的维生素 D 以及钾和钙质之间在血液里的适 当比例。糖的消耗和压力都可耗尽骨骼里的钙质。
氯化物: 氯化物以离子的形式在体内里广泛分布, 与钠或钾保持均衡。氯 化物帮助调节血液里的酸碱平衡确保适当以及调节流体穿过细胞膜的通道。 胃酸的生产和蛋白质的消化需要氯化物。氯化物也可激活淀粉酶的生产而 淀粉酶在碳水化合物的消化里是必要的。氯化物对大脑的适当功能和发育 也是必要的。氯化物最重要的来源是盐, 因为其他大部分的食物只有微量 的氯化物。发酵过的饮料和骨头汤都可提供容易被体内吸收的氯化物。其 他来源包括芹菜和椰子。
镁: 这个矿物质对酶活性, 钾和钙质的吸收, 神经传导, 骨形成以及矿物 质和碳水化合物的代谢是必要的。镁帮助形成坚固的牙釉质并抵抗腐烂而 不是钙质。像钙质和氯化物一样, 镁也在体内里帮助调节酸碱平衡。饮用 水里的高镁含量可帮助抵抗心脏病。虽然镁存在许多食物里, 包括乳制品, 坚果, 蔬菜, 鱼, 肉类和海鲜, 在美国, 镁的缺陷算是普遍因为土壤耗竭, 体内的吸收能力差以及饮用水里缺乏矿物质。高碳水化合物含量的饮食,
食物里的草酸比如在生菠菜里和全谷物里的植酸都可导致镁的缺陷。用牛, 鸡或鱼炖出来的清汤是一个极好的来源能提供体内可使用的镁。锌和维生 素 D 的高摄取量可提高对镁的需求。镁的缺陷可导致冠心病, 慢性减肥, 肥胖症, 疲劳, 癫痫和大脑的功能受损。渴求巧克力是缺镁的一种迹象。
磷: 在体内里作为第二丰富的矿物质, 磷对骨骼的成长, 肾脏的功能和细 胞的成长是必要的。磷也帮助维持体内的酸碱平衡。磷存在许多食物里, 但为了能适当地被利用, 磷在血液里与钙质和镁必需处在适当的平衡。血 液里出现过量的磷, 往往由饮用含有磷酸的汽水所引起, 可导致钙质的丧 失以及糖和酒精的渴求; 太少量的磷抑制钙质的吸收并可导致骨质疏松症。 磷最好的来源来自动物食品, 全谷物, 豆类和坚果。
钾: 钾和钠合作 – 细胞内的流体有高的钾含量而细胞外的流体有高的钠 含量。因此, 钾对细胞内的许多化学反应是重要的。钾可帮助治疗高血压。 钾存在各种各样的坚果, 谷物和蔬菜里。使用过量的盐以及摄取不足够的 水果和蔬菜可导致钾的缺陷。
钠: 既然所有的体液都含有钠, 可以说钠对生命是必要的。许多生化过程 包括水量平衡的调节, 细胞壁任一边的流体分配, 肌肉收缩和膨胀, 神经 刺激以及酸碱平衡都需要钠。钠对肾上腺的适当功能是非常重要的。不过, 过量的钠可导致高血压, 钾的缺陷以及有关肝, 肾和心脏的疾病; 缺陷的 症状包括混乱, 低血糖, 虚弱, 无精打采以及心悸。肉汤和绿皮西葫芦是 优良的来源。
硫磺: 几个氨基酸的化学结构是由硫磺部分地组成, 而硫磺可促进许多生 化过程。硫磺可帮助身体免受感染, 阻挡辐射和污染所带来的有害影响, 以及放慢老化的过程。含有硫磺的蛋白质是细胞膜的组件, 而在软骨和皮 肤里如同凝胶的结缔组织有硫磺作为主要组件。硫磺存在十字花科蔬菜, 蛋, 奶和动物食品里。
虽然体内只有微量的需求, 矿物质微量元素对许多生化过程是必要的。经 常矿物质微量元素的单原子与复合蛋白合为一体, 使化合物有自己特定的 特征 – 比如说, 铁作为血红蛋白分子的一部分, 或是矿物质微量元素作 为某个特定酵素明显的组成部分。以下列表不是全面的而只不过是表明错 综复杂的体内过程以及体内过程对矿量丰富的土壤和食物的依赖。
硼: 对健康的骨骼是必要的, 硼存在水果, 尤其是苹果, 绿叶蔬菜, 坚果 和谷物里。
铬: 对血糖代谢至关重要, 铬对血糖的调节以及胆固醇, 脂肪和蛋白质合 成是必要的。 大多数美国人缺乏铬因为他们摄取大量的精制碳水化合物。 最好的来源来自动物食品, 糖蜜, 坚果, 全麦, 蛋和蔬菜。
钴: 钴与铜一起促进铁的吸收。维生素 B12 分子的中心含有一个钴原子。 由于最好的来源来自动物食品, 钴的缺陷经常出现在素食主义者当中。
铜: 对骨骼, 血红蛋白和红血球的形成是必要的, 铜也促进健康的神经和 免疫系统以及胶原蛋白的形成。铜与锌和维生素 C 在平衡的状态下合作。 随着锰, 镁和碘, 铜在记忆和大脑的功能里扮演重要的角色。坚果, 糖蜜, 和燕麦含有铜, 但肝脏是最好还有最容易吸收的来源。在美国, 铜的缺陷 是普遍的。动物实验表明铜的缺陷与果糖的高摄取量对婴儿和正在成长的 儿童有危害作用。
锗: 矿物质微量元素当中的新来者, 锗现在被认为对最佳健康是必要的。 富含锗的食物可帮助制止类风湿性关节炎, 食物过敏, 真菌的过度生长, 病毒感染和癌症。如果土壤里含有锗, 锗可集中在某些食物里 – 大蒜, 人参, 蘑菇, 洋葱以及药草如芦荟, 聚合草和 Suma(巴西人参)。
碘: 虽然体内只有微量的需求, 碘对许多生化过程比如, 脂肪代谢, 甲状 腺的功能和性激素的生产是必要的。肌肉抽筋, 手脚冰冷, 体重增加的倾 向, 记忆力差, 便秘, 抑郁症和头痛都是缺陷的迹象。碘对心智发展似乎 是必要的。碘的缺陷与精神发育迟滞和冠心病有关, 并且导致一个人容易 患上小儿麻痹症和乳癌。来源包括多数的海鲜, 未精制的海盐, 褐藻和其 他海草,鱼汤, 黄油, 凤梨, 菊芋, 芦笋和深绿色的蔬菜。某些蔬菜的摄 取, 比如生或未发酵的卷心菜和菠菜可阻碍碘的吸收。各人之间碘的需求 量大不相同。一般来讲, 如有来自沿海地区的祖先, 碘的需求量会比来自 内陆地区的祖先还要高。碘的适当利用需要足够的维生素 A 含量(来自动 物脂肪)。摄取过量的碘可能有毒。摄取高含量无机的碘(比如碘盐或添加 碘的面包)以及有机的碘(比如褐藻)可导致甲状腺的问题与碘的缺陷相似 包括甲状腺肿。5
铁: 作为血红蛋白分子的一部分, 铁对健康的血液至关重要; 铁也是许多 酵素里必不可少的组成部分。铁的缺陷与不良的心智发展和免疫系统的问 题有关。铁存在蛋, 鱼, 肝脏, 肉和绿叶蔬菜里。来自动物蛋白的铁比来 自植物食品的铁更容易被吸收。在饮食里加入含有脂溶性维生素的黄油和 鳕鱼肝油经常导致铁的状况有好转。最近, 研究人员警告不要使用无机铁 来补充白面粉。体内无法使用无机铁而累积在血液和组织里的无机铁实际 上是在累积毒素。高含量的无机铁与心脏病和癌症有关。
锰: 对健康的神经和免疫系统以及血糖的调节是必要的, 锰也助于母乳的 生产和健康骨骼的成长。缺陷可导致手发抖, 癫痫发作和动作缺乏协调。 摄取过量的奶可导致锰的缺陷因为钙质可干涉锰的吸收。磷也可干涉锰的 吸收。最好的来源是坚果(尤其是山核桃), 种子, 全谷物和乳脂。
钼: 氮的代谢, 铁的吸收, 脂肪的氧化和细胞的正常功能都需要少量的钼。 最好的来源是小扁豆, 肝脏, 谷物, 豆类和深绿叶蔬菜。
硒: 至关重要的抗氧化剂, 硒与维生素 E 可保护免疫系统以及维持健康的 心脏功能。胰腺的功能和组织的弹性都需要硒而硒已显示能抵抗辐射和有 毒的矿物质。在芬兰, 心脏病的高发病率与缺硒的土壤有关而在中国的某 些地区, 纤维化的心脏损伤的倾向与硒的缺陷有关。最好的来源是黄油, 巴西坚果, 海鲜和谷物(来自富含硒的土壤)。
硅: 这个已被忽略的元素对强壮又柔韧的骨骼以及健康的软骨, 结缔组织, 皮肤, 毛发和指甲是必要的。在血管里, 足够的硅可帮助防止动脉粥样硬 化。硅也能抵抗有毒的铝。好的来源包括表面光亮的谷物比如黍子, 玉米 和亚麻, 绿色蔬菜的茎以及家制的骨头汤其中含有鸡脚或牛脚。
钒: 对细胞的代谢以及骨骼和牙齿的形成是必要的, 钒也助于成长和生殖 并在血液里帮助控制胆固醇水平。缺陷与心血管疾病和肾脏病有关。 最 好的来源是荞麦, 未精制的植物油, 谷物和橄榄。 钒是难以被吸收。
锌: 被称为智慧矿物质, 心智发展, 健康的生殖器官(尤其是前列腺), 蛋 白质合成和胶原蛋白的形成都需要锌。锌也参与血糖的控制机制而因此能 防止糖尿病。锌在血液里维持适当的维生素 E 水平。缺乏味觉和嗅觉以及 食欲不振都是缺陷的迹象。谷物和豆类里高量的植酸可阻挡锌的吸收。在 怀孕时, 锌的缺陷可导致先天的缺陷。由于口服避孕药能减少锌的水平,
停止服用药丸后女性们必需等至少六个月才开始怀孕。最好的来源包括红 肉, 蚝, 鱼, 坚果, 种子和姜。
不是所有的矿物质都对我们有益。对于铅, 镉, 水银, 铝和砷, 或许体内 只需要微量, 但大量却对身体有毒。这些矿物质来自被污染的空气, 水, 土壤和食物; 铅是通过铅管进入水源。铝的来源包括加工的黄豆食品, 含 铝的烹调用具, 精制盐, 除臭剂和抗酸剂。焙粉可能是铝的另一个来源而 应该避免使用。汞合金补牙填充料含有毒水银而是主要的来源 – 与阿尔 茨海默和一些其他的疾病有关。矿物质比如钙质和镁, 以及抗氧化剂 – 维生素 A, 胡萝卜素, 维生素 C, 维生素 E 和硒 – 全都能抑制这些毒素而 帮助排出体外。足够的硅可抑制铝。
参考文献
1. Linder, Maria C, ed, Nutritional Biochemistry and Metabolism with Clinical Applications, 2nd ed, 1991, Appleton & Lange, Norwalk, CT, 191-212.
2. Johns, T, and M Duquette, American Journal of Clinical Nutrition, 1991, 53:448-56.
3. Jacqmin-Gada, H, et al, Epidemiology, 1996, 7(3):281-85; Bellia, J P, et al, Annals of Clinical Laboratory Science, 1996, 26(3):227-33.
4. Damrau, F, Medical Annals of the District of Columbia, Jun 1961, 30:(6):326-328.
5. Ensminger, A H, et al, The Concise Encyclopedia of Foods & Nutrition, 1995, CRC Press, Boca Raton, FL, 586.
版权: Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats by Sally Fallon and Mary G. Enig, PhD., Revised Second Edition, ©2001, pp-40-45, NewTrends Publishing (877) 707-1776, www.newtrendspublishing.com.
Leave a Reply