Cuida a tus semillas….y tus semillas cuidarán de ti

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Por Sally Fallon y Mary G. Enig, phD

Traducido por Verónica Belli

Original English Version

La ciencia de la nutrición parece dar un paso hacia atrás por cada paso que da hacia adelante: cuando el estudio de las vitaminas estaba empezando, los investigadores se dieron cuenta de que la harina blanca carecía de los nutrientes que la naturaleza había puesto en los granos enteros. Uno de estos investigadores fue el Dr. Weston Price, quien notó en sus estudios de comunidades aisladas de la industrialización, a los que solemos llamar “primitivos”, que cuando la harina blanca -junto con otros alimentos refinados- era introducida en la alimentación de estas comunidades, pronto decaía la salud dental de las personas y aparecían todo tipo de enfermedades. Sin embargo, los defensores del proceso moderno de refinamiento sostienen que el fósforo en los granos enteros es “muy ácido” y es la verdadera causa de pérdida ósea y caries. Las advertencias contra el uso de harina blanca fueron por mucho tiempo ignoradas.

Finalmente, en las últimas décadas Weston Price ha sido vindicado. Hoy, incluso los nutricionistas convencionales reconocen que la harina blanca es un producto vacío de nutrientes, que provee de calorías que dan energía, pero no de los materiales necesarios para construir nuestro cuerpo, dado que estos abundan en el germen y en la cáscara de los granos enteros. Sin embargo, los granos enteros y las cáscaras de los granos que vende la gran industria como “salvado” no son necesariamente saludables, aunque sean publicitados como tal, e incluso pueden llegar a ser peligrosos. Los daños que ocasionan se manifiestan no sólo como problemas digestivos —como la enfermedad de Crohn’s o la colitis— sino también como los desórdenes mentales que se asocian con la enfermedad celíaca. En la alimentación existe una corriente que clama que tanto los cereales refinados como los granos enteros deberían evitarse, basados en que solían estar completamente ausentes en la dieta Paleolítica y aludiendo a la obvia asociación entre los granos y la enfermedad celíaca, y en los estudios que asocian al consumo de granos con las enfermedades cardíacas.

Sin embargo, muchos grupos humanos han consumido productos hechos de granos y han mantenido una salud envidiable. De hecho, puede decirse que es el cultivo de granos lo que hizo posible que surjan las grandes civilizaciones y abrió la puerta a la humanidad de tener vidas largas y cómodas. Los problemas ocurren cuando no somos atentos con nuestros granos —cuando los partimos en cáscara, germen, y almidón vacío (la harina blanca es este almidón); cuando los molemos a altas temperaturas; cuando usamos la extrusión para fabricar las hojuelas crujientes de desayuno, y cuando los consumimos sin haberlos preparado correctamente.

Los granos requieren de una cuidadosa preparación porque contienen “antinutrientes” que pueden llegar a causar serios problemas de salud. El ácido fítico, por ejemplo, es un ácido natural de las semillas que captura al fósforo. Se encuentra principalmente en la cáscara de las semillas. El ácido fítico, cuando no es removido, puede combinarse en el tracto intestinal con las moléculas de calcio, magnesio, cobre, hierro, y sobretodo zinc, y así bloquear su absorción. Es por eso que una dieta rica en granos que no son preparados correctamente puede llevarnos a severas deficiencias minerales y pérdida ósea. La actual costumbre de consumir grandes cantidades de salvado de trigo “mejora” el tránsito intestinal al inicio, pero a la larga conduce al síndrome del intestino irritable y muchos otros problemas en el sistema digestivo.

Otros antinutrientes que encontramos en los granos enteros (o “integrales”) son los inhibidores de enzimas, que pueden entorpecer la digestión y poner estrés en el páncreas; taninos con efecto irritante; azúcares complejos que el cuerpo no puede digerir fácilmente, y las proteínas del gluten, difíciles de digerir y que pueden causar alergias, desórdenes digestivos e incluso enfermedades mentales.

La mayoría de estos antinutrientes son parte del mecanismo de las semillas para preservarse —son componentes que en la naturaleza previenen que ocurra la germinación hasta que las condiciones en el ambiente sean las adecuadas. Las plantas necesitan humedad, tiempo, un ambiente cálido y una ligera acidez para germinar. Preparar adecuadamente los granos significa llevar a cabo una transformación en imitación a lo que ocurre en la naturaleza: incluye el remojo en agua tibia y ambiente ligeramente ácido para la preparación de gachas, o una larga y lenta fermentación de masa madre en la preparación de pan, por dar algunos ejemplos. Tratamientos como estos neutralizan el ácido fítico y la inhibición de enzimas; el contenido vitamínico aumenta, en particular el de las vitaminas B. Los taninos, azúcares complejos, el gluten y otras sustancias difíciles de digerir, son parcialmente disgregadas en componentes más simples, dejándolos más disponibles para su absorción.

Los animales que se nutren prácticamente sólo de granos y plantas pueden llegar a tener cuatro estómagos (cavidades estomacales). Sus intestinos son más largos y el tiempo que toma su digestión es prolongado. El ser humano, por otra parte, tiene sólo un estómago y un intestino mucho más corto comparado con el de los animales herbívoros. Las características de su anatomía le permiten procesar rápidamente las carnes antes de que generen productos de putrefacción en su sistema digestivo, pero lo hacen estar menos preparado para llevar una dieta rica en granos —a menos, claro, que sepa prepararlos correctamente. Cuando los granos son preparados correctamente, a través del remojo, la germinación o el levado ácido (el uso de levaduras), los microorganismos van pre-digiriendo los alimentos fuera de nosotros, de la misma forma que lo hacen dentro del primer y segundo estómago de los herbívoros.

Es así que el bien intencionado consejo de muchos nutricionistas de consumir los cereales enteros (“integrales”) —en lugar de las harinas refinadas y el arroz blanco— puede tener consecuencias peligrosas, dado que, si bien nuestros ancestros consumían granos enteros, no los consumían como lo hacemos en esta época: en forma de panes industriales, granolas, salvado de trigo, y demás. En épocas previas a la gran industrialización las personas remojaban o fermentaban sus granos para convertirlos en gachas, panes, queques y cacerolas. Una rápida revisión de recetas de la preparación de cereales en todo el mundo puede probar lo que estamos diciendo: en la India, el arroz y las lentejas son fermentados por al menos dos días antes de ser preparadas como idli o dosas; en África, los indígenas remojaban el maíz molido grueso toda la noche antes de añadirlo a las sopas y cacerolas, y fermentaban el maíz partido por varios días para preparar unas gachas ácidas llamas ogi; un plato similar, hecho de hojuelas de avena, era típico de los Welsh; en algunos países orientales y latinoamericanos, el arroz es fermentado por largo tiempo antes de ser preparado; los etiopianos preparan su pan distintivo —el injera— fermentando un grano llamado teff por varios días; en México, los pozoles: bolas de maíz, son fermentadas por varios días y hasta por dos semanas en hojas de banana; antes de la introducción de las levaduras comerciales para cervecería, los europeos hacían sus panes a partir de masa madre de lenta fermentación que guardaban de tandas anteriores; los pioneros en llegar a América se hicieron famosos por sus panes, queques y bizcochos hechos de masa madre agria; y a través de toda Europa los granos fueron remojados por toda la noche, e incluso por días, en agua o en leche agria, antes de ser cocidos y servidos como gachas. (Muchos de nuestros ciudadanos de mayor edad puede que recuerden que en tiempos pasados las instrucciones de las cajas de avena indicaban remojar las hojuelas por toda la noche.)

El pan puede llegar a ser el sostén de la vida, pero la tecnología moderna ha convertido nuestro pan en veneno —incluso los integrales. Los granos son envenenados con pesticidas en su cultivo y en su almacén, y son molidos a elevadas temperaturas con lo que sus ácidos grasos se tornan rancios. El ranciamiento se incrementa cuando las harinas molidas son almacenadas por largos periodos de tiempo y en contenedores expuestos. Su cáscara y germen a menudo se separan y se venden independientemente, cuando la naturaleza sabiamente los mantuvo unidos al almidón; son horneados sin fermentar (de manera que los antinutrientes permanecen en ellos); a la harina refinada se le añade vitaminas sintéticas y hierro en formas que no asimilamos…y para añadir leña al fuego están los emulsificantes, los estabilizadores, los preservantes y demás aditivos.

El descuido con que tratamos a los granos en la fabricación de cereales para el desayuno es enorme. Se forman papillas que pasan por altas temperaturas y son presionadas en comprimidores gigantes, un proceso que destruye nutrientes y hace que la proteína de los granos se vuelva tóxica.

Finalmente, tratamos a los granos como ermitaños, ignorando totalmente lo necesario de otros componentes en nuestra dieta para la asimilación de sus nutrientes. Las vitaminas liposolubles (solubles en grasas) A y D, encontradas en grasas animales como la mantequilla, la manteca y la crema, nos ayudan a absorber el calcio, el fósforo, el hierro, las vitaminas B y las muchas otras vitaminas que los granos contienen. Las gachas, de ser consumidas con leche, serán mucho mejores que los cereales de desayuno a los que solemos poner leche descremada; el pan entero de masa madre, con mantequilla o queso entero (sin desgrasar), es una combinación que maximiza nuestra salud.

Cuida a tus semillas…y tus semillas cumplirán su promesa de ser el sostén de la vida. Procura siempre comprar cereales que sean orgánicos y enteros, y remojarlos toda la noche para hacer gachas; o hazlos harina con un moledor casero para que prepares tus propios panes. Para aquellos sin tiempo para hacer su propio pan, hoy existen panes hechos correctamente a partir de granos enteros, molidos en piedra, previamente germinados o de masa madre (tenemos muchas marcas enlistadas en nuestra guía anual de compras para los Estados Unidos), y disfrútalos con mantequilla, con queso o con hígado en paté.

Copyright: De: Nourishing Traditions: El libro que reta a la nutrición políticamente correcta y a los dictócratas de la alimentación, de Sally Fallon y Mary G. Enig, phD. © 1999. Todos los derechos reservados.

ANEXO

LOS PELIGROS DE LOS CEREALES DE DESAYUNO

Los cereales en hojuelas secas que actualmente se venden como desayuno están hechos por un proceso llamado extrusión. Los granos son convertidos en una masa con agua y luego pasados con mucha presión a través de un tubo a temperaturas muy altas. La forma de la cara exterior del agujero final del tubo determina si el producto será una hojuela, una pequeña O, un grano inflado, o tiras.

La gran industria ha convencido a la FDA (el ente administrador de fármacos y alimentos en los Estados Unidos) de que los granos comprimidos a altas temperaturas y altas presiones no son diferentes de los granos no comprimidos, y se ha asegurado de que ningún estudio que demuestre los efectos de la extrusión sea publicado. Sin embargo, dos estudios —no publicados— en animales, indican que las hojuelas de granos extruídos son tóxicos, particularmente para el sistema nervioso.

Un estudio fue descrito por Paul Stitt en su libro Fighting the Food Giants (Combatiendo a los gigantes de la alimentación). Stitt trabajó en una compañía de cereales y encontró dicho estudio guardado en un archivador de los depósitos.

Cuatro rondas de ratas fueron alimentadas con dietas especiales: uno de los grupos recibió trigo entero, agua, vitaminas y una solución de minerales; otro grupo recibió trigo inflado (por extrusión), agua, y la misma solución con nutrientes; una tercera ronda fue alimentada con agua y azúcar blanca, y una cuarta ronda fue alimentada con nada salvo agua y la solución de nutrientes.

Las ratas que recibieron el trigo entero vivieron por alrededor de un año; las ratas que se alimentaron de nada más que agua y vitaminas vivieron por alrededor de 8 semanas, y las ratas que se alimentaron de azúcar blanca y agua vivieron por un mes. Pero las ratas a las que se les dio vitaminas, agua y todo el trigo inflado que quisieran, sólo vivieron dos semanas.

No fue entonces una cuestión sólo de muerte por malnutrición: los resultados sugieren que hay algo realmente tóxico en el trigo inflado. Stitt escribió: “Las proteínas son bastante similares a algunas toxinas en cuanto a su estructura molecular, y al presionar a los granos bajo 1500 libras por pulgada cuadrada y repentinamente soltarlos, y a elevadas temperaturas, pueden producirse cambios químicos que convierten a un grano originalmente nutritivo en una sustancia venenosa.”

El otro estudio, asimismo no publicado, pero descrito por teléfono a Sally Fallon por la investigadora Loren Zanier, fue llevado a cabo en 1960 por investigadores de la Universidad de Michigan en Ann Arbor. Dieciocho ratas fueron divididas en tres grupos: un grupo recibió hojuelas de maíz y agua; un segundo grupo recibió la caja de cartón en que venían los cereales de maíz y agua, y el grupo control recibió comida para rata y agua. Las ratas en el grupo control permanecieron en buena salud a lo largo del experimento y vivieron por alrededor de un año. Las ratas que recibieron la caja se aletargaron y posteriormente murieron de malnutrición. Pero las ratas que recibieron las hojuelas de maíz y agua murieron antes que las ratas a las que les dieron el cartón —la última rata en morir con la dieta de hojuelas de maíz murió el mismo día que la primera rata en morir con la dieta de cartón.

Antes de morir las ratas alimentadas con hojuelas de maíz desarrollaron comportamientos esquizofrénicos, se hicieron violentas, se mordían las unas a las otras y finalmente tenían convulsiones. La autopsia reveló disfunción del páncreas, hígado y riñones y la degeneración de los nervios espinales —todos señales de un “shock insulínico”.

Es impresionante cómo a las ratas les fue mejor comiendo la caja en que empaquetan esas hojuelas que las hojuelas mismas.

Millones de niños comienzan su día con un cuenco de hojuelas de cereales extruídos de desayuno: ¿Los fragmentos tóxicos de proteínas en estos cereales serán una explicación de por qué tantos de nuestros niños no pueden concentrarse en la escuela?

A pesar de que no hay estudios publicados sobre el efecto de los cereales de desayuno en la salud de humanos o de animales, existe un estudio publicado sobre el proceso de extrusión en las proteínas de los granos (Cereal Chemistry. American Association of Cereal Chemists. Mar/Apr 1998 V 75 (2) 217-221). El estudio se concentra en la zeína (una proteína), ubicada en organelos esféricos llamados cuerpos proteícos en el maíz. Los investigadores encontraron que durante la extrusión los cuerpos protéicos son completamente atropellados haciendo que la zeína se disperse. Los resultados sugieren que la zeína en las hojuelas de maíz no está limitada a cuerpos protéicos rígidos, sino que puede interactuar con cada una de las otras moléculas de zeína y con otros componentes del sistema, formando nuevos compuestos que son extraños al cuerpo humano. El proceso de extrusión rompe los organelos y dispersa las proteínas, y puede volverlas tóxicas. Cuando las proteínas son modificadas de esta manera, pueden afectar negativamente al sistema nervioso, como ha sido probado por el experimento con las hojuelas de maíz.

Cabe mencionar que en las tiendas de alimentos “saludables” también se ofrecen cereales de granos extruídos. Estos cereales son fabricados por el mismo proceso —y a menudo en las mismas fábricas— que los cereales vendidos en los grandes supermercados, sólo que estos son hechos de granos orgánicos. Y los granos orgánicos normalmente contienen más proteína que los granos no orgánicos, lo cual significa que los cereales de las tiendas “saludables” probablemente contienen MÁS fragmentos protéicos tóxicos que los cereales del supermercado.

Los productos de cereales extruídos no son buenos desde donde los veamos. Y si nos fijamos en la cantidad de dólares que gastamos por sus efectos en nuestra salud, son extremadamente costosos. Es mucho mejor que comamos huevos y tocino de desayuno, o gachas hechas de cereales remojados y luego cocidos, con crema y mantequilla.

Acerca de Sally Fallon y Mary G. Enig, phD

Sally Fallon Morell es la presidenta y fundadora de la Fundación Weston A. Price y la fundadora de A Campaign for Real Milk (Una campaña por la leche de verdad). Es autora del libro best-seller “Nourishing Traditions” (junto con Mary G. Enig) y del libro “Nourishing Traditions Book of Baby & Child Care” (junto con Thomas S. Cowan). También es la autora de “Nourishing Broth” (junto con Kaayla T. Daniel).

Mary G. Enig, phD, FACN, CNS, es una experta de renombre internacional en el campo de la química de los lípidos. Ha liderado muchos estudios acerca del contenido y efecto de los ácidos grasos trans en Estados Unidos e Israel, y ha enfrentado con éxito a las afirmaciones del gobierno que equivocadamente señalan que las grasas animales en nuestra dieta son las causantes de cáncer y enfermedades cardiovasculares. La reciente alarma científica y de los medios públicos sobre los posibles efectos adversos de los ácidos grasos trans ha incrementado la atención a su trabajo. Es una nutricionista licenciada, certificada por la Junta de Nutricionistas Especializados; trabaja dando atención individual a pacientes y también como consultora estatal y de empresas; contribuye con diversas publicaciones científicas como editora; es parte de la Universidad Americana de Nutrición, y presidenta de la Asociación de Nutricionistas de Maryland. Es la autora de alrededor de 60 artículos técnicos y presentaciones, así como una conferencista renombrada. Es la autora del libro “Know Your Fats” (Conoce las grasas que consumes) y del libro “Eat Fat Lose Fat” (Come grasa y adelgaza). Y es la madre de tres saludables niños.

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