1 de enero de 2000, por Sally Fallon Morell

Traducido por Verónica Belli Obando

“Un buen caldo resucita a los muertos”, señala un proverbio de Sudamérica. El reconocido cocinero Auguste Escoffier dijo: “Por supuesto, el caldo lo es todo en la cocina. Sin él, nada puede hacerse.”

Una cura para todo en los hogares tradicionales, y el ingrediente secreto en la cocina gourmet clásica, el caldo hecho de los huesos de animales como el pollo, el pescado, o la res, construye huesos fuertes, alivia los dolores de garganta, nutre a los enfermos, da vigor a nuestro andar y chispa a la vida amorosa -eso es lo que dicen las abuelas, parteras y sanadoras. Para los chefs, el caldo es el elixir mágico para preparar sopas y salsas inigualables, capaces de dar calor al alma.

Los caldos de carne y pescado tienen su lugar en todas las cocinas tradicionales: francesa, italiana, china, japonesa, africana, sudamericana, rusa, y del medio oriente. En Estados Unidos, cuando los animales solían sacrificarse localmente y nada -ninguna de sus partes- se desperdiciaba, el caldo era utilizado en salsas, sopas y estofados. Los huesos, las pezuñas, los codillos, los pellejos y la carne dura iban dentro de la olla de sopa para inundar a los hogares de aroma a amor. Hoy compramos pequeñas porciones de filetes y pechuga de pollo sin hueso, o compramos comida rápida al paso; así el caldo ha perdido su lugar en la tradición estadounidense.

La sabiduría de las abuelas

La ciencia hoy valida lo que nuestras abuelas ya sabían. Los caldos de huesos de pollo, hechos en casa, ayudan a curar los resfriados. El caldo contiene minerales en una forma que el cuerpo puede absorber fácilmente -no solo calcio sino también magnesio, fósforo, silicio, sulfuro y minerales traza. También contiene material desintegrado de los cartílagos y tendones -cosas como el sulfato de condroitina y la glucosamina, ahora vendidos en forma de costosos suplementos para la artritis y el dolor de articulaciones.

Según el saber popular, el caldo de pescado ayuda a los niños a convertirse en hombres fuertes, hace que los partos sean sencillos, y cura la fatiga. “El caldo de pescado lo cura todo”, es otro proverbio de Sudamérica. El caldo y la sopa hechos con cabezas y piel de pescado, son fuente de yodo y de sustancias fortalecedoras de la tiroides.

Al enfriase el caldo se cuaja, esto se debe a la presencia de gelatina. El uso de la gelatina como un agente terapéutico data de la China antigua. La gelatina probablemente fue el primer “alimento funcional”, disponible desde la invención del “digestor” por el francés Papin en 1682. El digestor de Papin consistió en un aparato para cocinar huesos o carne con vapor para extraer la gelatina. Tal y como las vitaminas ocupan el centro del escenario en las investigaciones de nutrición de hoy en día, doscientos años atrás la gelatina estaba al frente de la investigación en los alimentos. La gelatina fue aclamada universalmente como un elemento de lo más nutritivo, en particular por los franceses, quienes buscaban maneras de alimentar a sus soldados, así como a un gran número de personas sin hogar en París y otras ciudades. A pesar de que la gelatina no es una proteína completa -contiene solo granes cantidades de los aminoácidos arginina y glicina-, tiene la cualidad de actuar como un repuesto de proteínas, ayudando a los pobres a estirar unos pocos bocados de carne en una comida completa. Durante el asedio de París, cuando los vegetales y la carne eran escasos, un médico llamado Guerard alimentó a sus pacientes de caldo de carne gelatinoso con algo de grasa añadida, y así sobrevivieron en buena salud. (El asedio de París fue una serie de invasiones por parte de los vikingos a la actual capital de Francia, entre los años 885 y 886).

Los franceses fueron lideraron la investigación sobre la gelatina hasta los años 1950s. Se encontró que la gelatina era útil en el tratamiento de una larga lista de enfermedades incluyendo las úlceras pépticas, la tuberculosis, la diabetes, las enfermedades musculares, las enfermedades infecciosas, la ictericia y el cáncer. Los bebés tenían menos problemas digestivos cuando la gelatina era añadida a su leche. El investigador estadounidense Francis Pottenger señaló que, dado que la gelatina es un coloide hidrofílico, lo que significa que atrae y retiene líquidos, facilita la digestión atrayendo los jugos digestivos a los alimentos durante su paso por el tracto digestivo. Incluso los gourmets reconocieron que la sopa hecha a base de caldo hacía mucho más que complacer a los sentidos. “La sopa es un alimento saludable, ligero y nutritivo”, señaló Brillant-Savarin, “bueno para toda la humanidad; reconforta el estómago, estimula el apetito, y prepara nuestra digestión.”

Atención al detalle

El caldo comienza con huesos, trozos de carne y grasa, agua de buena calidad, y vegetales. Para preparar caldos de res y cordero, la carne es sellada al horno para que se formen los compuestos que le dan sabor y color -el resultado de la fusión de aminoácidos con azúcares, en lo que se conoce como la reacción de Maillard. Luego todos los ingredientes se ponen en la olla: carne, huesos, vegetales y agua. Se empieza con el agua fría para ir calentándola progresivamente, ya que el calentamiento lento ayuda a extraer los sabores. Añade vinagre al caldo para facilitar la extracción del calcio – ¿alguna vez remojaste cáscaras de huevo en vinagre hasta que quedaron gomosas?

Calienta el caldo lentamente; una vez que comience el hervor, reduce el fuego a su punto más bajo, de manera que el caldo se mantenga hirviendo solo a fuego lento. Verás que una espuma de mal aspecto aparece en la superficie. Este es un tipo diferente de coloide, uno en el que moléculas más grandes -impurezas, alcaloides, proteínas grandes llamadas lectinas- están distribuidas a través de un líquido. Uno de los principios básicos del arte culinaria es saber que esta capa de desecho debe ser cuidadosamente removida con una espuma. De lo contrario el caldo se arruinará por sabores indeseados…además de que el aspecto de esa espuma es terrible.

Dos horas de hervor son suficientes para extraer los sabores y la gelatina del caldo de pescado. Los animales más grandes toman más tiempo -todo el día para el caldo hecho de pollo, pavo o pato, y todo el día y toda la noche para el caldo de res.

Finalmente, el caldo debe colarse. Las sobras se eligen para obtener material para patés, tacos, o cacerolas. Los perfeccionistas querrán enfriar el caldo para remover la grasa. El caldo se mantendrá refrigerado por algunos días, o congelado por mucho más tiempo. De reducirse (hirviendo hasta eliminar gran parte del agua) se concentra y se convierte en una salsa gelatinosa, o un demi-glace, que puede reconstituirse en una salsa agregando agua.

Atajos a costa de la calidad y la nutrición

La investigación sobre la gelatina terminó en los años 50s cuando las empresas de alimentos descubrieron cómo inducir las reacciones de Maillard en el laboratorio y así producir sabores “de carne” artificiales. En un reporte de la General Foods Company de 1947, los químicos de la compañía predijeron que prácticamente todos los sabores naturales pronto serían sintetizados en el laboratorio y, luego de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945), las empresas de alimentos también descubrieron el glutamato monosódico (GMS), un ingrediente alimenticio que los japoneses habían inventado en el año 1908 para realzar los sabores de alimentos, incluyendo los sabores “a carne”. De hecho, los humanos tenemos receptores en la lengua para el glutamato. Es la proteína alimenticia que el cuerpo humano reconoce como carne.

Cualquier proteína puede ser hidrolizada para producir una base que contenga ácido glutámico libre o GMS. Cuando la industria aprendió cómo imitar el sabor de la carne en el laboratorio utilizando proteínas baratas como los granos y las legumbres, las puertas se abrieron para un abanico de nuevos productos, incluyendo los cubos de caldo, las mezclas de sopas deshidratadas, las mezclas de salsas, las comidas empacadas y los condimentos con sabor artificial a carne. Actualmente la sopa “hecha en casa” de la mayoría de restaurantes inicia con una base de sopa en polvo que viene en un sobre o en una lata, y casi todas las sopas y estofados enlatados contienen glutamato monosódico, a menudo presente en ingredientes llamados “proteínas hidrolizadas”. La industria de la comida rápida no podría existir sin el glutamato monosódico y los sabores artificiales a carne que se utilizan en la elaboración de sus salsas “secretas”, y mezclas de condimentos que engatusan al consumidor para que compre comida sosa que carece de verdadero sabor.

Mientras que los consumidores son timados con lo que comen, estos atajos en la comida que ofrece la gran industria alimentaria se traducen en grandes ganancias para los productores. Cuando los caldos de verdad fueron reemplazados por substitutos baratos, una fuente importante de minerales desapareció de la dieta. Si bien los efectos espesantes de la gelatina fueron imitados con emulsificantes, los efectos benéficos del caldo para la salud desaparecieron.

Sin embargo, aún peor es el hecho de que el uso del glutamato monosódico (GMS) trae consigo problemas para la salud -problemas que la industria ha hecho un gran trabajo en esconder del público. En el año 1957, unos investigadores observaron que los ratones en su estudio se volvieron ciegos y obesos cuando se les administró GMS a través del tubo con que se alimentaban. Otros estudios apuntan todos en la misma dirección: el GMS es una sustancia neurotóxica que causa una amplia gama de reacciones, desde dolores de cabeza temporales hasta daño cerebral permanente.

¿Por qué los consumidores presentan reacciones al GMS producido en laboratorios y no al ácido glutámico que se encuentra de manera natural en los alimentos? Una teoría es que el ácido glutámico producido por hidrólisis en las fábricas (GMS) contiene muchos isómeros de forma derecha, mientras que el ácido glutámico natural de las carnes y los caldos de carnes contiene solo isómeros de forma izquierda. El ácido L-glutámico es un precursor para los neurotransmisores, sin embargo, su forma sintética -el ácido d-glutámico- puede estimular el sistema nervioso en formas patológicas.

Venta de caldos en cada ciudad

Las sociedades campesinas aún preparan su propio caldo. El caldo es una necesidad en culturas que no usan leche porque solo los lácteos y el caldo de huesos proveen el calcio en una forma que el cuerpo puede asimilar fácilmente. Asimismo, el caldo es una necesidad cuando la carne es un lujo, porque la gelatina en los caldos correctamente preparados ayuda al cuerpo a utilizar la proteína en una manera eficiente.

Además, el caldo es un elemento vital en las cocinas asiáticas -desde el reconfortante caldo que ha hervido por mucho tiempo en las sopas coreanas, hasta el caldo rápido de pescado con que los japoneses comienzan su día. La verdadera comida china no puede existir sin la olla de caldo hirviendo permanentemente. Los huesos y las sobras se ponen dentro de la olla, y luego se obtiene un caldo rico en minerales que se utiliza para humedecer los saltados. Las sopas con base de caldo son entremeses que se preparan desde Tailandia hasta Manchuria.

Es probable que los restaurantes asiáticos que existen en Estados Unidos tomen atajos y utilicen bases de sopa en polvo para preparar una sopa dulce y agria, o un pollo kung pao, pero en Japón, China, Corea y Tailandia, es común que existan negocios familiares de mamá y papá en cuartos humeantes y lo vendan como sopas en las tiendas o en las esquinas de las calles.

Lo que Estados Unidos -y cada país- necesita es comida saludable que pueda consumirse al paso como “comida rápida”, y la forma de que eso ocurra es abriendo negocios que vendan caldos en cada esquina; caldos preparados por negocios independientes que sean la base para sopas, salsas y estofados. Los negocios de caldos aparecerán cuando reconozcamos que la industria de alimentos se ha prostituido a sí misma para hacer las cosas de forma rápida y para aumentar sus ganancias. Dichos “atajos” en la comida estafan a los consumidores en cuanto a los nutrientes que ingirieren con su comida, y las mayores ganancias que reciben a cambio inclinan la economía hacia la gran industria de la agricultura y la gran industria de la comida ultraprocesada.

Hasta que los establecimientos de comida sean lugares que producen comida real, cada uno de nosotros puede hacer caldo en su propia cocina. Hacer caldos es la manera sencilla de preparar comidas que son a la vez nutritivas y deliciosas -y de adquirir la reputación de un cocinero de lujo.

ANEXOS

I. Cabezas y patas

Si alguna vez has comprado en Europa habrás notado que en las carnicerías locales se muestran las patas de los becerros, y que los pollos vienen con sus cabezas y sus patas. Las pezuñas, las patas y las cabezas son las partes más gelatinosas del animal; estas alcanzan altos precios en las economías tradicionales. De hecho, la empresa de alimentos “Tysons” exporta las patas de los pollos de Estados Unidos a China. El folclor judío considera que el secreto de un caldo exitoso es incluir las patas del pollo.

Hoy en día es difícil encontrar estos productos en Estados Unidos. En los mercados de Asia y Latinoamérica se pueden encontrar aves enteras, y algunos carniceros ofrecen también las patas de la res. Si tienes espacio en tu refrigeradora, puedes comprar grandes cantidades de patas de pollo y patas de res congeladas en carnicerías que vendan el animal entero. Pide al carnicero que te corte las patas de res en cubos de una pulgada y empácalos en bolsas de un kilo. Para obtener los mejores resultados, añade 2-4 patas de pollo en el caldo de pollo, y alrededor de un kilo de patas de res para una olla grande de caldo de res.

II. Salsas básicas

Las salsas de carne son hechas de caldo que ha sido sazonado y reducido. Una vez que hayas aprendido la técnica de hacer salsas -ya sea salsas ligeras o salsas espesas- puedes ignorar los libros de recetas y guiarte por tu imaginación.

Las salsas por reducción se producen por un hervor del caldo gelatinoso para producir una salsa espesa. El primer paso es hacer una salsa con los jugos y la grasa de la carne que quedan en la bandeja de hornear o en la sartén, añadiendo entre media y una taza de vino o brandy y llevándolo a hervor mientras se remueve con una cuchara de madera para soltar esos jugos y grasa en la base. Luego se añaden de 3 a 4 tazas de caldo, nuevamente se lleva a hervor, y finalmente se cuela. (Utiliza caldo de pollo para platos de pollo, caldo de es para platos de res, etc.) La salsa ahora puede ser sazonada con tantos ingredientes como queramos: vinagre, mostaza, hierbas, condimentos, naranja fresca o jugo de limón, mermeladas hechas con dulces naturales, ajo, pasta de tomate, kion rallado, cáscara de limón rallada, crema de coco, leche entera de coco o crema cultivada. Deja a la salsa hervir vigorosamente, sin cubrir, hasta que se haya reducido al menos a la mitad, o hasta llegar a la consistencia deseada. Puedes añadir de 1 a 2 cucharaditas de gelatina para lograr un mejor espesor, aunque esta práctica deben evitarla quienes padecen de sensibilidades al GMS (ya que la gelatina contiene pequeñas cantidades de GMS). Otra manera de espesar la salsa es mezclando 2 cucharadas de harina de yuca con dos cucharadas de agua; añade esta mezcla de forma gradual a la salsa en hervor hasta obtener es espesor que desees. Si la salsa se espesa demasiado, aligérala con un poco de agua. El paso final en la preparación de la salsa es probarla y añadir sal natural si es necesario.

Las salsas que en inglés se denominan “gravy” se suelen espesar añadiendo directamente harina disuelta al caldo directamente, y no con reducción. Son buenas acompañantes para carnes como el pollo y el pavo rostizado, las cuales sueltan bastante grasa en la bandeja mientras se cocinan. Luego de haber rostizado la carne, coloca la bandeja sobre el fuego. Deberías tener al menos ½ taza entre las grasas y jugos que ha soltado el animal -de lo contrario, añade mantequilla, grasa de pato, o manteca de cerdo. Añade alrededor de ½ taza de harina a la grasa y cocina a fuego medio-alto por varios minutos, moviendo constantemente, hasta que la harina se torne ligeramente marrón. Añade entre 4 y 6 tazas de caldo tibio, lleva a hervor e incorpora totalmente la mezcla de grasa y harina, usando un batidor de alambre. Baja el fuego y mantén hirviendo a fuego bajo por alrededor de 10 minutos. Revisa la sazón; añade más sal, pimienta y otros condimentos si es necesario. Puedes añadir hierbas, crema de leche, mantequilla, leche entera de coco, o crema de leche de coco.

III. Recetas

· Caldo de pollo

1 pollo entero de libre pastoreo, o 2-3 libras de partes huesudas del pollo, como los cuellos, la espalda, los huesos del pecho y las alas*
Mollejas de un pollo (opcional)
2-4 patas de pollo (opcional)
1 galón de agua filtrada fría
2 cucharadas de vinagre
1 cebolla grande, partida en trozos grandes
2 zanahorias, peladas y partidas en trozos grandes
3 tallos de apio, partidos en trozos grandes
1 manojo de perejil

*Nota: los mejores resultados serán obtenidos con pollos criados de manera natural en chacras

Si estás utilizando un pollo entero, separa las alas y saca el cuello, las glándulas de grasa y las mollejas de la cavidad en que se encuentran. Corta cada parte del pollo en varias piezas. Coloca el pollo o las piezas de pollo en una olla de acero inoxidable grande con el agua, el vinagre y todos los vegetales excepto el perejil. Deja reposar entre 30 minutos y 1 hora. Lleva a hervor, y retira la espuma que aparece en la superficie. Reduce la temperatura, cubre y mantén el hervor a fuego lento por 6 a 8 horas. A mayor tiempo de cocción obtendrás un caldo más sabroso y concentrado. Añade el perejil aproximadamente 10 minutos antes de termina de hervir el caldo; esto incorporará una carga adicional de minerales al caldo.

Retira las piezas de pollo con una cuchara con agujeros. Si usaste el pollo entero -con carne- déjalo enfriar y separa la carne del pollo de los huesos y la piel. Reserva la carne para otros usos, como ensaladas de pollo, enchiladas, rellenos de sándwiches, o curris. Cuela el caldo en un pote grande y reserva en el refrigerador hasta que la grasa flote en la superficie y se solidifique. Retira esa grasa y reserva el caldo en envases cubiertos en el refrigerador o el congelador.

· Caldo de res

Aproximadamente 4 libras de médula de res (tuétano) y huesos del nudillo
1 pata de res, cortada en piezas (opcional)
3 libras de costillas con carne o huesos de cuello
1 galón o más de agua fría filtrada
½ tazas de vinagre
3 cebollas, partidas en trozos grandes
3 zanahorias, partidas en trozos grandes
3 tallos de apio, partidos en trozos grandes
Varias ramitas de tomillo fresco, atadas juntas
1 cucharadita de pimiento verde molido
1 racimo de perejil

Coloca el nudillo y los huesos con tuétano, y opcionalmente la pata, en una olla grande con el agua y el vinagre. Deja reposar por una hora. Mientras tanto, pon los huesos carnosos a dorar en una bandeja para el horno a 350 grados en el horno. Cuando estén bien dorados, ponlos en la olla junto con los vegetales. En la bandeja que ingresó al horno debe haber quedado grasa: vacía esa grasa en algún pote, añade agua fría a la bandeja y lleva a fuego alto hasta hervir, mientras remueves con una cuchara de madera para soltar los jugos coagulados. Añade este líquido a la olla. Si es necesario, añade agua adicional para cubrir los huesos. Procura que el entre el líquido y el límite de la olla sobre un espacio de mínimo una pulgada, considerando que el volumen suele expandirse durante la cocción. Lleva a hervor. Aparecerá una gran cantidad de espuma de deshechos en la superficie que es importante remover con una cuchara. Luego de que has limpiado el líquido de la espuma, baja el fuego y añade el tomillo y el pimentón molido.

Hierve el caldo a fuego lento por entre 12 y 72 horas. Justo antes de terminar, añade el perejil y continúa el hervor a fuego lento por otros 10 minutos. Ahora tendrás una olla con un líquido marrón que, a decir verdad, es algo repulsivo de ver, con todos los grumos gelatinosos y el material graso que contiene. Su olor tampoco será agradable. Pero no te desanimes por eso: luego de colarlo tendrás un caldo limpio, delicioso y nutritivo, que será la base de muchas recetas.

Utiliza unas pinzas o una cuchara con agujeros para retirar los huesos de la olla. Cuela el caldo en un recipiente lo suficientemente grande y deja enfriar en el refrigerador. Cuando este frío, retira la grasa que se habrá acumulado en la superficie. Envasa el caldo en varios potes pequeños que podrás congelar para utilizar cuando lo necesites -en el congelador el caldo se mantiene intacto por meses.

· Caldo de pescado

3 o 4 esqueletos de enteros (incluyendo las cabezas) de pescados no grasosos como el lenguado, el rodaballo, el pez de roca, o el huachinango.
2 cucharadas de mantequilla
2 cebollas, partidas en trozos grandes
1 zanahoria, partida en trozos grandes
Varias ramitas de tomillo fresco
Varias ramitas de perejil
1 hoja de laurel
½ taza de vino blanco o vermut
2,5-3 litros de agua fría filtrada

Idealmente, el caldo de pescado se hace con lenguado o rodaballo. En Europa es posible conseguir estos pescados con todo y huesos. Los vendedores de pescados filetean el pescado para ti, te dan los filetes para el almuerzo, y los huesos y la cabeza para preparar el caldo y la salsa. Desafortunadamente, en Estados Unidos el lenguado llega al mercado de pescados ya deshuesado. Pero el huachinango, el pez de roca y otros pescados no grasosos funcionan igual de bien; un buen comerciante de pescado reservará los huesos para ti si se lo pides, incluso sin cobrarte ya que normalmente los desecharía como desperdicios. Asegúrate de conseguir también las cabezas, ya que son especialmente ricas en yodo y en vitaminas liposolubles. Los textos clásicos de cocina advierten contra el uso de pescados grasosos como el salmón para la preparación de caldos, probablemente debido a que las grasas del pescado, al ser altamente insaturadas, se hacen rancias durante el largo proceso de cocción.

Derrite mantequilla en una olla grande de acero inoxidable. Añade los vegetales a la mantequilla y cocínalos muy delicadamente por alrededor de ½ hora, hasta que estén suaves. Añade vino y lleva hasta hervor. En ese momento añade los huesos del pescado y cube con agua filtrada fría. Añade vinagre y lleva a hervor. Limpia la espuma y cualquier impureza que aparezca en la superficie. Añade las hierbas, reduce el calor, cubre y hierve a fuego lento por 4 horas como mínimo. El hervor puede mantenerse hasta por 24 horas. Retira el esqueleto con pinzas o con una cuchara con agujeros y cuela el líquido en envases para llevar al refrigerador. Una vez el caldo esté frío, la grasa que contiene se acumulará en la superficie. Retira la grasa antes de congelar el caldo para conservarlo a largo plazo.

Acerca de Sally Fallon Morell

Sally Fallon Morell es la presidenta y fundadora de la Weston A. Price Foundation. Es autora del libro best-seller “Nourishing Traditions”, junto con Mary G. Enig; del libro “Nourishing Traditions Book of Baby & Child Care”, junto con Tom Cowan; del libro “Nourishing Broth”, entre muchos otros.

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