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Por Adele Hite

Original English Version

Necesitamos una nueva manera de definir “saludable”

Represento a la Healthy Nation Coalition, un grupo defensor de la salud pública dedicado a cambiar nuestra definición de lo que significa comer “saludable”, y también represento a todas aquellas personas que han intentado llevar una dieta saludable de acuerdo a la definición oficial de lo que esto significa y han obtenido como resultado sobrepeso, obesidad o alguna otra enfermedad, debido a que fui una de ellas cuando comía de acuerdo a las recomendaciones dietéticas oficiales.

Empecé una nueva formación universitaria porque, trabajando en una clínica en Duke, conocí a muchas personas en mi misma situación: personas que estaban pasándola mal, aumentando de peso y perdiendo salud, intentando forzar a sus cuerpos a sentirse bien bajo un patrón de alimentación cuyos beneficios para la salud no han sido probados —porque puedo decir que la dieta recomendada no ha sido probada.

Sabemos que no ha sido debidamente probada porque el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) hace la siguiente afirmación en el documento de Guías Alimentarias del 2010: “Los patrones de alimentación han sido desarrollados para atender los requerimientos nutricionales sin exceder los requerimientos calóricos. Si bien sus beneficios a la salud no han sido específicamente probados, son similares a las propuestas de la dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension – Aproximaciones dietéticas para detener la hipertensión) y consistentes con muchos de los patrones de alimentación de la dieta Mediterránea.”

Las primeras Guías Alimentarias para los estadounidenses fueron publicadas en 1980. Luego de 16 años de seguir una dieta baja en grasas y basada en granos y cereales —como se nos recomienda— había aumentado de peso en sesenta libras y vivía luchando con recuperar mi figura: cada vez comía menos y me ejercitaba más. Finalmente, perdí quince libras de tanto evitar comer; sintiéndome cansada y miserable.

Después de investigar mucho encontré —al igual que muchos pacientes de la clínica— que cuando comíamos aquellos alimentos que la USDA nos había dicho que no comamos, nos sentíamos mucho mejor, perdíamos peso, y nuestro nivel general de salud aumentaba. Hablo de alimentos como huevos, mantequilla en los vegetales, grasa de cerdo e incluso filetes de carne roja. Los pacientes que conocí con diabetes tipo 2 lograban controlar sus niveles de azúcar en sangre y revertir sus síntomas en lugar de que la enfermedad continue avanzando hasta perder el funcionamiento de los riñones, perder la vista o incluso perder una extremidad; cuando incluyeron grasa y redujeron los granos y cereales altamente procesados en sus comidas, les fue posibile reducir y en algunos casos incluso dejar sus medicamentos. Se sintieron mejor y perdieron peso. Esto pasó una y otra vez; entonces empezamos a preguntarnos por qué se nos ha dicho que la mejor manera de alimentarnos es según una pirámide alimentaria cuyas recomendaciones parecen no estar funcionando para muchos.

Desde un inicio, las recomendaciones dietéticas del país han surgido de intereses politicos tanto como de conocimiento científico. Las primeras propuestas en cuanto a los objetivos nutricionales estuvo escrito por politicos y no por científicos ni nutricionistas¹, basados en la teoría -aún sin probar- de que reducir la ingesta de grasas reduciría las enfermedades coronarias, la diabetes y la obesidad.² Así, direccionaron al país a consumir menos grasas saturadas y más carbohidratos.

Estas guías han mantenido su posición los últimos treinta años, en los cuales los estadounidenses hemos hecho nuestro mejor esfuerzo por cumplirlas: hemos disminuído nuestra ingesta de grasas y hemos incrementado nuestra ingesta de carbohidratos. Desde las primeras guías, el número de obesos en el país ha aumentado en más del doble y el número de personas con diabetes tipo 2 se ha triplicado.

El incremento dramático de la obesidad en Estados Unidos empezó a inicios de los años 80s luego de la publicación de las primeras Guías Alimentarias para Estados Unidos, luego de la cual los estadounidenses gradualmente adoptaron una dieta con menos grasas y más carbohidratos (harinas y todo tipo de azúcares).

¿Cómo llegó a suceder esto?

El USDA sostiene que la culpa es del “ambiente obesogénico”.⁵ Sin embargo, es el mismo USDA el que crea los lineamientos que controlan el ambiente en que se nos presentan los alimentos. Su principal herramienta promocional para la venta de productos alimenticios son las Guías Alimentarias en las cuales el USDA define lo que significa una alimentación saludable ; esta definición de “saludable” moldea lo que los consumidores demandan y lo que la industria de alimentos ofrece.

Es gracias a estas políticas que los granos más baratos y los productos en base a cereales se encuentran en todas partes y son publicitados como elementos esenciales de una alimentación saludable. Durante los últimos treinta años, la energía disponible a partir de productos hechos de harina procesada y aceites industriales ha incrementado en casi 200 calorías diarias, mientras que la energía disponible a partir de alimentos como la carne, los huevos, las nueces, las frutas y los vegetales, ha incrementado en menos de 20 calorías (Figura 3).

Debido a que gran parte del incremento calórico en nuestra dieta en los últimos treinta años es debido al consumo de alimentos hechos de granos y cereales, muchos expertos de la nutrición hoy coinciden en que no sólo importa cuántas calorías o cantidad estemos comiendo, sino qué estamos comiendo, y afirman que las recomendaciones de una dieta baja en grasas son parte de las causas de la crisis de salud que azota nuestra nación.⁶ Sin embargo, el USDA se reúsa a aceptar la validez de la información científica actual, así como la opinión de expertos, e insiste en que “una dieta saludable es alta en carbohidratos”.⁵

¿Por qué una dieta alta en carbohidratos no es lo más saludable para nosotros?

Los humanos tienen una preferencia inherente por los azúcares y almidones. El mecanismo que los hace adictivos ha sido recientemente aclarado.⁷ Parece ser que no nos hacemos adictos a la sal ni a la grasa sino a los azúcares y almidones: ¿Podríamos comer mantequilla sola? – ¿Qué tanta mantequilla le quisiéramos poner a nuestro pan? En cambio, ¿cuántos panes dulces podemos comer?

Los azúcares y almidones que comemos causan un incremento en la segregación de insulina que promueve el almacenamiento de grasa en nuestro cuerpo e impide que la consumamos para obtener energía. El hecho de que la insulina se encuentre elevada de manera crónica es un factor de riesgo para la diabetes, la hipertensión y la enfermedad coronaria.⁸

Los científicos saben esto, sin embargo, cuando la evidencia científica contradice la definición del gobierno de lo que es saludable, entonces la ciencia es ignorada. No hay quien controle a los que tienen el control. No existen penalidades para el USDA si lo que ellos dicen no está teniendo buenos resultados. En cambio, son muchas las concecuencias para nosotros. Las recomendaciones de las Guías Alimentarias han causado, y seguirán causando, mucho daño a muchas personas.

Las Guías del año 2010 se enfocaron en que contemos y controlemos las calorías, a pesar de que la ciencia nos muestra que los patrones de alimentación restrictivos, en niños y adolescentes, conllevan a un incremento elevado de obesidad y otros desórdenes del comportamiento alimentario.^9,10 Muchos hombres y mujeres intencionalmente pasan hambre y restringen a sus cuerpos a consumir muy pocas grasas, disminuyendo -cada vez más- su ingesta calórica. Pocos de ellos logran sus objetivos de esta manera. Como nación, pagamos el precio de tener que cubrir  costos de salud cada vez más elevados; en nuestras familias, vemos disminuir nuestra calidad de vida y perdemos a nuestros seres amados por enfermedades. Mientras tanto, el USDA continua controlando las políticas de alimentos y nutrición en Estados Unidos.

Los mensajes que nos hacen temer a los alimentos enteros, con todo su contenido de grasa, no están basados en pruebas certeras con bases científicas, y nos alejan de alimentos altos en nutrientes como los huevos y la carne, y, en su lugar, nos hacen creen que es normal consumir los productos refinados —altos en márgenes de ganancia para la industria— “y fortificados” hasta llegar a lo que el USDA define como nutritivo.

Lo que pasa donde se produce la comida….

Los monocultivos (grandes cultivos de una sola especie de los que la comida industrial depende) agotan los suelos y envenenan nuestros ríos con los restos de pesticidas y fertilizantes que emplean. Las “carnes” de tofu, en consecuencia, no son buenas para nosotros, pero tampoco lo son para los agricultores ni para el ambiente. Sabemos que muchas personas en el movimiento del veganismo están ahí porque tienen buenas intenciones —en cambio, no muy buena información— sin embargo, disminuir nuestra ingesta de alimentos de origen animal significaría tener que hacer más monocultivos que continúen perjudicando a las personas y al medio ambiente.

Las personas merecemos estar enteradas de la verdad de la nutrición, y los productores de alimentos merecen un mejor trato. La tierra merece ser bien cuidada.

Cuando las primeras Guías Alimentarias fueron creadas, nuestro entendimiento de la relación entre la nutrición, las enfermedades crónicas y el ambiente en que crecen los alimentos, no era claro: no sabíamos qué pasaría cuando eligiéramos este único lineamiento dietético dirigido por mandamientos autoritarios. Probablemente la autoridad no hubiera podido predecir la explosión de productos alimenticios con bajo contenido de grasa y alto contenido de azúcar y almidones que ocurrió. La autoridad tal vez no hubiera podido predecir los avances en la ciencia que descubrirían no solo el proceso de adicción que nos incita a seguir consumiendo estos productos, ni los mecanismos que revelan cómo estos productos pueden cambiar la expression de nuestro material genético y predisponer a toda una generación de niños a desórdenes metabólicos, incluyendo la diabetes y obesidad.^13.14 La autoridad a cargo tal vez no tenia manera de saber que sus recomendaciones tendrían efectos devastadores en aquellas minorías que los científicos describen como “especialmente susceptibles a las dietas altas en granos y cereales ultraprocesados”.^15,16

Sin embargo, ahora sí lo sabemos. Las Guías Alimentarias de Estados Unidos se han convertido en una herramienta política poderosa de gran alcance, con consecuencias que no solo afectan nuestra elección de qué comer todos los días, con las consecuencias en la salud que ello significa, sino que también han afectado a la salud del medio ambiente y a la economía, y, como resultado, a nuestro futuro. Ninguna entidad del gobierno debería tener tal poder sin ser estrictamente regulada.

Finalmente, considero que lo que necesitamos es una entidad con integridad y autoridad suficiente para coordinar la creación de unas Guías Alimentarias con un amplio entendimiento de la complejidad de la alimentación humana y de su impacto más allá de nuestra salud: desde su relación con el medio ambiente hasta la economía, la seguridad nacional y nuestro futuro como sociedad.

En definitiva, no son los consumidores ni los productores primarios de alimentos quienes se benefician de la pirámide alimentaria que ha sido propuesta, sino todas las grandes empresas de productos altamente refinados que obtienen un altísimo margen de ganancia. Es tiempo de que cuestionemos lo que se nos dice y de exigir unas guías alimentarias más sensatas en lugar de unas que nos encaminan hacia el consumo de gran cantidad de productos hechos de carbohidratos refinados.

References :

1. Blackburn H. Interview with Mark Hegsted. “Washington— Dietary Guidelines.” Accessed January 24, 2011. http://www.foodpolitics.com/wp-content/uploads/Hegsted.pdf.
2. Select Committee on Nutrition and Human Needs of the United States Senate. Dietary Goals for the United States. 2nd ed. Washington, DC: US Government Printing Office; 1977b.
3. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Trends in intake of energy and macronutrients—United States, 1971-2000. Morbidity and Mortality Weekly Report. 2004 Feb 6;53(4):80-2.
4. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). National Center for Health Statistics, Division of National Health and Nutrition Examination Surveys. Prevalence of Overweight, Obesity, and Extreme Obesity Among Adults: United States, Trends 1976–1980 Through 2007–2008. Accessed February 1, 2011. http://www.cdc.gov/NCHS/data/hestat/obesity_adult_07_08/obesity_adult_07_08.pdf.
5. United States Department of Agriculture. Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans 2010. Accessed July 15, 2010. http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-DGACReport.htm.
6. Jameson, M. “A Reversal on Carbs.” Los Angeles Times. December 20, 2010. Accessed December 28, 2010. http://articles.latimes.com/2010/dec/20/health/la-hecarbs-20101220
7. Lustig, Robert. “Sugar, Hormones, and Addiction.” Presentation at the American Society for Bariatric Physicians, November 12, 2010.
8. Reaven, Gerald M. Insulin resistance: the link between obesity and cardiovascular disease. Endocrinology Metabolism Clinics of North America. 2008 Sep; 37(3):581-601, vii-viii.
9. Haines J and Neumark-Sztainer D. Prevention of eating disorders and obesity: A consideration of shared risk factors. Health Education Research 2006, 21(6): 770-782.
10. Field 2003 Field A, Austin SB, Taylor CB, Malspeis S, Rosner B, Rockett H, Gillman M, Colditz G. 2003. Relation Between Dieting and Weight Change Among Preadolescents and Adolescents. Pediatrics 2003; 112: 900-906.
11. Pyle, George. Raising Less Corn, More Hell: The Case for the Independent Farm and Against Industrial Food. New York: Public Affairs, 2005.
12. Report of the Panel on Macronutrients, Subcommittees on Upper Reference Levels of Nutrients and Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). Washington, DC: The National Academies Press. 2005.
13. Smith J, Cianflone K, Biron S, Hould FS, Lebel S, Marceau S, et al. Effects of maternal surgical weight loss in mothers on intergenerational transmission of obesity. Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism. 2009 Nov;94(11):4275-83.
14. Bland J. An Emerging 21st Century Perspective on Obesity: Beyond the Dogma of the Calorie. American Society of Bariatric Physicians Western Regional Obesity Conference, Regional Obesity Course. April 16, 2010.
15. Zamora D, Gordon-Larsen P, Jacobs DR Jr, Popkin BM. Diet quality and weight gain among black and white young adults: the Coronary Artery Risk Development in Young Adults (CARDIA) Study (1985-2005). American Journal of Clinical Nutrition. 2010 Oct;92(4):784-93.
16. Hoffman RP. Metabolic Syndrome Racial Differences in Adolescents. Current Diabetes Review 2009 Nov;5(4):259-265.

El presente artículo fue parte de la revista trimestral de la Fundación Weston A. Price “Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts” en la edición de Primavera de 2011.

Acerca de Adele Hite

Adele Hite es nutricionista; Magister en Nutrición y PhD. en Epidemiología Nutricional.  Su trabajo abarca el estudio de las políticas alimentarias, la ciencia nutricional y la salud pública.

 

ANEXO

Evidencia contradictoria: un reporte al Comité Consultor de las Guías Alimentarias de 2010

Un reporte escrito por Adele Hinte y otros, publicado en la revista Nutrition (26 (2010): 915-924), reta al comité de las Guías Alimentarias de Estados Unidos de 2010 por ignorar o subestimar la evidencia que exonera a las grasas saturadas y muestra que las dietas altas en carbohidratos pueden ser las culpables de las tasas crecientes de obesidad y enfermedades crónicas en el país. “A pesar de decir que se rigen de una metodología basada en evidencia, el reporte del comité demuestra muchas debilidades en aspectos fundamentales, incluyendo la carencia de evidencia relevante; la interpretación poco objetiva de la literature, y la afirmación de conclusiones y/o recomendaciones que no reflejan las limitaciones o controversias de la ciencia. Una evaluación objetiva de la evidencia presente en el reporte presentado por el comité no debería concluir una condena en contra de las dietas bajas en carbohidratos.”

El reporte de Hite y su equipo hizo notar que a lo largo de los ultimos 30 años, mientras  que la obesidad se ha duplicado, las calorías diarias procedentes de los alimentos con grasa —como las carnes, los huevos y las nueces— ha incrementado solo en 20 calorías al día, mientras que las calorías diarias procedentes de productos hechos de harinas y cereales ha incrementado casi en 400 calorías al día. En otras palabras, la obesidad ha crecido mientras la dieta estadounidence se ha modificado según lo recomendado: la ingesta de grasa total y de grasa saturada ha disminuído, mientras que la ingesta de carbohidratos ha aumentado.

El comité creó una Librería de Evidencia Nutricional (NEL, por sus siglas en inglés) con la finalidad de justificar las Guías que presentaron como “basadas en ciencia”. Sin embargo, la evidencia contenida en la NEL no es consistente con las conclusions del comité. Por ejemplo, muchos estudios en la NEL demuestran pérdidas de peso equivalentes o incluso mayores en personas llevando dietas bajas en carbohidratos que no controlan explícitamente las calorías ni imponen comportamientos alimentarios restrictivos. De hecho, el 47 por ciento de los estudios citados en la NEL demuestran que las dietas bajas en carbohidrato o bajas en proteínas son más efectivas para la pérdida de peso.

En cuanto a los efectos de las grasas saturadas en los niveles de colesterol y en las tasas de enfermedades cardiovasculares, y en la diabetes de tipo 2, el comité declara que existe “evidencia contundente” que indica una asociación positiva entre las grasas saturadas y dichas condiciones. Pero el comité solo incluyó aquellos estudios de la NEL que midieron los efectos de las grasas saturadas en presencia de niveles altos de carbohidratos de manera simultánea. Los estudios que analizaron el consumo de grasas saturadas en dietas bajas en carbohidratos, en cambio, fueron excluídos. El caso más serio es la exclusión por parte del comité de un reciente meta-análisis donde no se encontró evidencia substancial capaz de enlazar el consumo de grasas saturadas con un incremento en el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

El comité consultor de las Guías Alimentarias señala que reemplazar las grasas saturadas por grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas tendrá un resultado positivo; sin embargo, en estudios que ellos mismos citan, se demuestran incrementos en los niveles de lipoproteinas aterogénicas, disminución en el cholesterol HDL, y una variedad de respuestas metabólicas a la disminución de los niveles de grasa en diversos grupos poblacionales estudiados. El comité cita un meta-análisis hecho por Jakobsen y otros, como evidencia de “una asociación inversa significative” con la ocurrencia de enfermedades coronarias al sustituir a las grasas saturadas por aceites de grasa poliinsaturada. Sin embargo el comité tergiversa los verdaderos descubrimientos del meta-análisis. La asociación era débil en general, y sólo podría llamársele significativa para mujeres más jóvenes de sesenta años. No hubo asociación para hombres en el estudio ni para las mujeres mayores de sesenta años.

El reporte del comité también declara que las dietas bajas en grasas traen beneficios para la diabetes; nuevamente, los estudios citados sólo muestran los resultados de dietas altas tanto en grasas como en carbohidratos, y no fueron considerados aquellos estudios que muestran el efecto de la disminución de la ingesta de carbohidratos en el control de los niveles de azúcar en la sangre.

El reporte del comité, asimismo, recomienda cambiar nuestra dieta a una más “basada en plantas” y consumir “cantidades moderadas de carnes magras y huevos”. Sin embargo, ellos mismos señalan que la evidencia que relaciona el consumo de carne con la aparición de enfermedades crónicas es “poca, limitada, insuficiente e inconsistente”, y reconoce que la proteína vegetal no tiene beneficios particulares y que puede ser nutricionalmente inadecuada.

La revisión hecha por Hinte  y su equipo concluye que “la evidencia científica en favor de las recomendaciones del comité son inconclusas”. La prevalencia del sobrepeso y la obesidad en los Estados Unidos se ha incrementado de forma dramática en las últimas tres décadas y el número de personas diagnosticadas con diabetes tipo 2 se ha triplicado. Sin embargo el comité asesor de las Guías Alimentarias insiste en que sus recomendaciones de continuar los mismos lineamientos que nos han llevado a esta condición están completamente respaldados por la ciencia.

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