¿Vidas Horribles, Brutales y Cortas?

por Sally Fallon Morell

Para poder corroborar la creencia de que nuestra sociedad ha “progresado”, tendríamos primero que creer que la vida de nuestros antepasados fue horrible, brutal y breve. Sin embargo, estudio tras estudio ha confirmado que la salud de las personas tradicionales era enormemente superior a la del hombre industrial moderno.

La tecnología moderna -progenitora del automóvil, del inodoro y de la casa completamente electrificada- nos concede sus bendiciones pero a un precio alto. Estas herramientas del siglo veinte que ofrecen libertad de movimiento y comodidad, libertad de trabajos penosos y suciedad, dejan una estela oscura de contaminación, congestión y alienación. Al menos ésto es evidente. Menos obvia es la relación entre tecnología moderna y salud. Las creencias convencionales nos dicen que la crisis de salud actual -en la cual una de cada tres personas en el mundo occidental desarrolla cáncer y casi la mitad sufre de enfermedades del corazón- sería resuelta con más tecnología, no menos, y que las enfermedades, así como ocurrió con los trabajos penosos y la suciedad, van a abrir camino a una combinación de innovación y fondos.

A mi colega, el Dr. Tom Cowan, le gusta contar la historia de un paciente típico que va para una revisión médica. “Es sólo una precaución,” dice el paciente, “Yo gozo de muy buena salud.” Sí, sus amígdalas fueron removidas cuando era pequeño; sus muelas del juicio fueron extraídas y sus dientes fueron enderezados por el dentista; tiene una boca llena de caries curadas y varias endodoncias; tuvo una hernia que tuvo que ser operada hace un par de años y la espalda lo fastidia ocasionalmente. Es cierto que frecuentemente se siente agobiado, hasta deprimido, y desearía poder tener más energía, pero considera que éstas son condiciones normales, lo que uno debería de esperar como normal en el curso de una vida regular.

La historia familiar revela que la hermana murió a los 40 años de cáncer al seno y que el padre está senil con Alzheimers viviendo en un asilo. Sus dos hijos nacieron con césarea. Ambos necesitaron ortodoncia extensiva y costosa. Su hija sufre de alergias y su hijo va a una escuela especial para niños hiperactivos y con problemas de aprendizaje.

Lo que permite que este paciente típico del Dr. Cowan se considere saludable es, de hecho, la misma tecnología que nos dió la aspiradora y la computadora. Sin los inventos modernos usados para reforzar sus dientes, para remover sus amígdalas sin contratiempos, para reparar su hernia y ayudar a su esposa a dar a luz, nuestro paciente típico sería un lisiado sin dientes y sin hijos -o habría fallecido antes de llegar a la adultez. Pero la tecnología que le permitió volar a California en cinco horas o iluminar su sala con sólo apretar un botón, no pudo salvarle la vida a su hermana o ayudar a su padre con Alzheimers. Las posibles soluciones para su depresión y fatiga, las alergias de su hija y las dificultades de su hijo en el colegio, son paliativos que pueden ser peligrosos.

La era de las soluciones enfrenta una crisis de salud que no puede resolver. Mientras que las enfermedades del corazón y el cáncer eran poco frecuentes a comienzos del siglo pasado, hoy en día estas dos enfermedades golpean con mayor frecuencia, a pesar de los billones de dólares invertidos en investigación para combatirlos, y a pesar de tremendos avances en el diagnóstico y las técnicas quirúrgicas. En Norteamérica, una persona de cada tres sufre de alergias, una de cada diez tendrá úlceras y una de cada cinco es enferma mental. Cada año, un cuarto de millón de infantes nacen con defectos de nacimiento, y después tienen que padecer de dolorosas y costosas cirugías, o son escondidos en instituciones. Otras enfermedades degenerativas -artritis, esclerosis múltiple, desórdenes digestivos, diabetes, osteoporosis, Alzheimers, epilepsia y fatiga crónica- afligen a una mayoría significativa de nuestros ciudadanos. Problemas de aprendizaje como dislexia e hiperactividad hacen que la vida de siete millones de personas jóvenes sea miserable -sin mencionar a los padres.

Estas enfermedades eran extremadamente raras hace sólo una o dos generaciones. Hoy en día, las enfermedades crónicas afligen a casi la mitad de los norteamericanos y causan tres de cada cuatro muertes en los Estados Unidos. La tragedia mayor es que estas enfermedades que antes afligían sólo a ancianos, hoy golpean a nuestros niños y a aquéllos en la flor de sus vidas. Ya casi nos hemos olvidado de que nuestro estado natural es uno de equilibrio, integridad y vitalidad.

Pareciera que el siglo veinte está terminando con un incremento de enfermedades. Las cosas no estaban tan mal en 1930, pero la situación era ya lo suficientemente alarmante como para preocupar a un dentista de Cleveland, Ohio. El Dr. Weston Price se mostraba reacio a aceptar las condiciones que sus pacientes exhibían como normales. Rara vez sus pacientes adultos revelaban buena salud dental; la mayoría de las veces, encontraba proliferación de caries, generalmente acompañada por otros problemas serios como artritis, osteoporosis, diabetes, dolencias intestinales y fatiga crónica. Pero la condición dental de sus pacientes más jóvenes lo que más lo alarmaba. Price observó que dientes amontonados y torcidos se estaban convirtiendo más en la regla que en la excepción, junto con lo que él llamó “deformidades faciales” -dientes superiores que no encajaban correctamente con los inferiores, caras más delgadas, falta de desarrollo de la nariz, ausencia de un buen desarrollo de los huesos de las mejillas, y ventanas de la nariz apretadas. Estos niños invariablemente sufrían de uno o más problemas que hoy en día son muy familiares: infecciones frecuentes, alergias, anemia, asma, mala visión, falta de coordinación, fatiga y problemas de comportamiento. Price no podía creer que esta “degeneración física” fuera el plan de Dios para la humanidad. El se inclinaba a creer que el Creador planeó perfección física para todos los seres humanos, y que los niños deberían de crecer libres de enfermedades.

El había escuchado historias utópicas acerca de la buena salud de culturas primitivas y se decidió a investigar estas sociedades “atrasadas”, que los norteamericanos estaban decididos a evangelizar y colonizar, para comprobar si eran realmente más saludables que la suya propia. Por los siguientes diez años, viajó a lugares remotos, en donde los habitantes no habían tenido contacto con el mundo “civilizado,” para así poder estudiar su salud y desarrollo físico. Sus investigaciones lo llevaron a aldeas suizas desoladas y a una isla acosada por vientos en las afueras de la costa de Escocia. Continuó sus estudios con esquimales, tribus nativas de Canadá y de la Florida, isleños del Pacífico del sur, aborígenes de Australia, maoris de Nueva Zelandia, indios del Perú y del Amazonas, y tribus del Africa.

Una vez que Price se había ganado la confianza de los ancianos de la tribu o de la aldea, procedía a contar las caries. Imagínense su sorpesa cuando se encontró con grupos de personas que tenían menos de 1% de decaimiento en los dientes permanentes. Seleccionó 14 grupos aislados en los que el decaimiento dental era muy raro o no existente; estas personas jamás habían visitado un dentista y jamás se habían cepillado los dientes. La ausencia de caries iba siempre de la mano con la ausencia de enfermedades, tanto enfermedades crónicas como cáncer y enfermedades coronarias, así como enfermedades infecciosas como tuberculosis, la que en la época de Price afligía a gran parte del mundo en proporciones epidémicas.

Estos estudios ocurrieron en una época en la que aún existían grupos remotos de seres humanos que no habían sido tocados por las invenciones modernas. Price fotografió a estas personas, documentando de forma permanente los grupos aislados que estudió. Las fotografías que tomó, las descripciones de lo que encontró y sus asombrosas conclusiones están preservadas en su libro, considerado una obra de arte por muchos investigadores de nutrición que continuaron los pasos de Price: Nutrición y Degeneración Física.¹ Sin embargo, este compendio de sabiduría ancestral es desconocido por la mayoría de los padres y la comunidad médica.

Nutrición y Degeneración Física es el tipo de libro que cambia la forma cómo percibimos el mundo, no sólo porque describe sociedades en las que una salud excelente era la norma, sino también porque nos muestra cómo era que la gente saludable lucía. Las personas saludables tienen caras que son anchas, bien formadas y nobles. Los dientes llenan la sonrisa con una banda de blancura deslumbrante, tan parejos y perfectos como. . . dientes falsos. Price tomó foto tras foto de hermosas sonrisas, y observó que los “primitivos saludables” eran invariablemente alegres y optimistas. Estas personas estaban caracterizadas por un “desarrollo físico espléndido.” Las mujeres daban a luz con facilidad. Era raro que estos bebés lloraran y sus niños eran muy activos y robustos. Muchos otros han reportado también que en grupos aislados, considerados como primitivos, se ha reportado una ausencia virtual de enfermedades degenerativas, particularmente cáncer.²

Price observó un número de sociedades en transición, en las que tiendas se habían establecido y los alimentos nativos eran reemplazados por los productos de la civilización occidental -azúcar, harina blanca, leche condensada, alimentos enlatados, chocolate, mermeladas y pasteles- a los que Price llamó la “comida sustituta del comercio moderno.” Sus fotografías capturaron el sufrimiento causado por estos productos comestibles -principalmente el decaimiento dental desenfrenado. Aún más sorprendente es que estas fotografías muestran el cambio en el desarrollo facial que ocurrió con la modernización. Los padres que habían cambiado sus dietas tuvieron hijos que no exhibían más los patrones físicos de la tribu. Sus caras eran más angostas, sus dientes amontonados, las ventanas de la nariz apretadas. Estas caras no brillaban con optimismo, como las de sus ancestros saludables. Las fotografías del Dr. Price demuestran con gran claridad que la “comida sustituta del comercio moderno” no provee suficientes nutrientes que permiten que el cuerpo logre su potencial genético -ni el desarrollo completo de los huesos en el cuerpo y la cabeza, ni la expresión completa de los varios sistemas que han permitido a la humanidad funcionar a niveles óptimos -sistema inmunológico, sistema nervioso, digestión y reproducción.

Las dietas de los “primitivos” saludables que Price estudió eran muy diferentes: en la aldea suiza en la que Price empezó sus investigaciones, los habitantes vivían de productos lácteos ricos en grasa -leche sin pasteurizar, mantequilla, crema y quesos-, pan de centeno, ocasionalmente carne, sopas hechas a base de caldos de hueso y los pocos vegetales que se podían cultivar durante los cortos meses de verano. Los dientes de los niños estaban cubiertos con limo verde pero Price sólo encontró uno por ciento de decaimiento dental. Los niños andaban descalzos por riachuelos helados con temperaturas que forzaban al Dr. Price y a su esposa a usar abrigos gruesos de lana; sin embargo, casi no existían las enfermedades infantiles y nunca se dió un solo caso de tuberculosis en la aldea. Los robustos pescadores que vivían en frente de la costa escocesa no consumían productos lácteos. El alimento principal lo constituía el pescado, junto con avena cocida. Un plato tradicional, considerado muy importante para los niños en edad de crecimiento, estaba hecho a base de cabezas de pescado rellenas con avena e hígado de pescado picado. La dieta esquimal, compuesta principalmente de pescado, hueveras y animales del mar, incluía aceite de foca y grasa de animales marinos, lo que permitía que las madres esquimales tuvieran un bebé fuerte tras otro, sin sufrir de problemas de salud o caries. Los musculosos cazadores-recolectores de Canadá, de la zona pantanosa de la Florida, del Amazonas, Australia y Africa, consumían animales que cazaban, particularmente las partes de los animales que el mundo civilizado tiende a evitar -órganos, sangre, médula y glándulas-, y una variedad de granos, tubérculos, vegetales y frutas. Tribus africanas basadas en la ganadería como los Masai, no consumían alimentos del reino vegetal, sólo carne, sangre y leche. Los isleños del Pacífico del Sur y la tribu Maori de Nueva Zelandia comían alimentos del mar de todo tipo -pescado, tiburón, pulpo, mariscos, gusanos de mar- así como carne y grasa de cerdo, una variedad de vegetales y frutas como coco. Los insectos eran otra comida común en todas las regiones excepto en el ártico. Los alimentos que permitieron que gente de cualquier raza y tipo de clima fuera saludable son los alimentos íntegros naturales -carne con su grasa, órganos, productos lácteos con su grasa, pescado, insectos, granos integrales, tubérculos, vegetales y frutas-, no estos extraños mejunjes hechos a base de azúcar blanca, harina refinada y aceites vegetales rancios y químicamente alterados.

Los investigadores modernos de nutrición están mostrando renovado interés en los alimentos que nuestros ancestros consumían, pero mitos sobre las dietas primitivas abundan. El primero y más fácil de descartar es el mito que nos dice que las dietas tradicionales eran prioritariamente vegetarianas. Evidencia antropológica confirma lo que Price encontró, que en el mundo entero las sociedades mostraron preferencia por alimentos y grasas de origen animal.⁴

El viaje del Dr. Price a Africa le dio la oportunidad de comparar grupos primitivos compuestos principalmente de carnívoros, con aquéllos de origen racial similar pero que eran mayormente vegetarianos.⁵ Las tribus de los masai de Tanganyika, chewya de Kenya, muhima de Uganda, watusi de Ruanda y los neurs, que habitaban el lado oeste del Nilo en Sudán, eran todos ganaderos. Sus dietas consistían de leche, sangre y carne, complementada en algunos casos con pescado y pequeñas cantidades de granos, frutas y vegetales. Los neurs especialmente valoraban el hígado de los animales, considerado tan sagrado “que no debía de ser tocado por manos humanas. . .Este es comido tanto crudo como cocido.” Estas tribus se caracterizaban por su excelente físico y gran estatura -en algunos grupos las mujeres medían un promedio por encima de los 6 pies, y muchos hombres llegaban a casi siete pies. Hasta su viaje a Africa, Price no había encontrado grupos que carecieran de caries completamente, pero estos seis grupos que arreaban ganado estaban completamente libres de decaimiento dental. Más aún, todos los miembros de estas tribus exhibían dientes derechos y que no estaban amontonados.

Las tribus bantu como la kikuyu y wakamba eran vegetarianas. Su dieta consistía de camotes, maíz, frijoles, plátanos, mijo y sorgo. Los miembros de estas tribus eran menos robustos que sus vecinos carnívoros, y tendían a ser dominados por ellos. Price encontró que los grupos principalmente vegetarianos tenían un decaimiento dental de alrededor 5% a 6% del total de dientes, todavía un número pequeño comparado con el decaimiento dental en la gente blanca que se alimentaba de los alimentos que se vendían en las tiendas. Aún entre las tribus que eran principalmente vegetarianas, las oclusiones dentales eran raras, así como las enfermedades degenerativas. Es un error, sin embargo, pensar que estos grupos no consumían ningún alimento de origen animal, como generalemente se ha presentado. Algunos miembros de la tribu bantu tenían unas cuantas reses y cabras, las que proveían de leche y carne; también comían mamíferos pequeños como sapos; y valoraban mucho los insectos como fuente alimenticia. “Los nativos de Africa saben que ciertos insectos son muy ricos en ciertos nutrientes en determinadas épocas del año, y saben también que sus huevos son un alimento valioso. Una mosca que abunda en el lago Victoria es recogida y usada fresca o seca. También usan los huevos de hormigas y las hormigas.”

Otros insectos como las abejas, avispas, escarabajos, mariposas, polillas, larvas, cigarras, libélulas y termitas son valoradas y consumidas con gusto por las tribus en Africa.⁶

Es significativo que los grupos que consumían principalmente alimentos de origen vegetal, modificaban su dieta durante la gestación y la lactancia, período durante el cual incorporaban alimentos de origen animal. Aparentemente, los grupos carnívoros no encontraban necesario suplementar la dieta, ya que ésta ya era rica en los factores necesarios para la reproducción y el crecimiento óptimo.

Otro mito acerca de la dietas primitivas, y éste es difícil de disipar, es que éstas eran bajas en grasa, particularmente grasa animal saturada. Loren Cordain, PhD, probablemente el más conocido defensor de los hábitos alimenticios paleolíticos, recomienda una dieta que consista de “carne magra, ocasionalmente órganos y frutas salvajes y vegetales.” Esta prescripción puede ser políticamente correcta, pero no corresponde a las descripciones de los hábitos alimenticios de la era paleolítica, tanto de climas frios como cálidos.

Vilhjalmur Stefansson, quien pasó muchos años viviendo con los esquimales y los indígenas del norte de Canadá, reporta que los rumiantes machos en estado salvaje como el alce y el caribú poseen un trozo grande de grasa en la espalda, que llega a pesar hasta 40 o 50 libras. Los indios y esquimales preferían cazar los animales machos y viejos, porque querían el trozo de grasa, así como la grasa altamente saturada que se encontraba alrededor de los riñones. Otros grupos usaban la grasa de los animales marítimos como focas y morsas.

“Los grupos que dependen de la grasa de animales marítimos son los más afortunados entre los que cazan para subsistir,” escribió Stefansson, “pues ellos nunca sufren de hambre-por-grasa. Este problema es peor, en lo que se refiere al área de Norte América, entre los indios del bosque que dependen en ciertas ocasiones sólo de conejos, los animales con menor cantidad de grasa en el norte, y que desarrollan un hambre-por-grasa extrema conocida como la inanición-de-comer-conejo. Los que se alimentan de conejo, y no obtienen grasa de otras fuentes -castor, alce, pescado-, desarrollan diarrea en una semana, acompañada con dolores de cabeza, lasitud y un malestar vago. Si es que hay suficientes conejos, la gente sigue comiendo hasta que sus estómagos se dilatan; pero no importa qué tanto coman, se siguen sintiendo con hambre. Algunos piensan que una persona se moriría más rápido comiendo contínuamente carne sin grasa que si no comiera nada, pero ésta es una creencia para la que no existe suficiente evidencia como para tomar una decisión. Muertes por inanición-de-comer-conejo, o por comer otra carne que sea magra, son raras; ya que todos entienden el principio, y naturalmente las prevenciones necesarias son tomadas.”⁷

Normalmente, según Stefansson, la dieta consistía de carne seca o curada “comida junto con grasa,” es decir, el trozo de grasa altamente saturada que se obtuvo de la espalda del animal y que se pudo separar fácilmente. Otro explorador del ártico, Hugh Brody, reporta que los esquimales comían hígado crudo mezclado con pedazos pequeños de grasa y tiras de carne ahumada o seca que eran “esparcidas con grasa o manteca.” ⁷

Pemmican, una comida altamente concentrada usada para viajes, era una mezcla de carne seca magra de búfalo y de grasa altamente saturada de búfalo (la grasa de búfalo es más saturada que la grasa de res.) Menos de dos libras de pemmican por día podía sostener un hombre haciendo trabajo físico intenso. La proporción de grasa y proteína en pemmican era 80%-20%. Dado que la carne magra de lo que se cazaba era generalmente para los perros, no hay razón para suponer que la comida diaria no tuviera las mismas proporciones: 80% grasa (principalmente grasa altamente saturada) y 20% proteína -en una población en la que enfermedades del corazón y cáncer no existen.

Obtener cantidades de grasa adecuada en la dieta era un reto mayor para los aborígenes de Australia, dado que viven en un clima muy diferente.⁹Ellos eran buenos observadores de la naturaleza y sabían cuándo cierto tipo de animales tenían más grasa. Por ejemplo, sabían que los canguros tenían mayor cantidad de grasa cuando la hoja del helecho estaba en flor; la zarigüeya cuando el manzano estaba floreciendo. Otros signos indicaban cuándo la serpiente de alfombra, la rata-canguro, los mejillones, las ostras, las tortugas y las anguilas estaban más gordas y en su mejor momento. Sólo en épocas de sequía o hambruna, los aborígenes no rechazaban los canguros que estuvieran muy flacos -de otra forma, los canguros flacos no eran lo suficientemente valiosos como para cargarlos hasta el campamento. Durante períodos de abundancia “los animales eran aniquilados sin piedad, y sólo las mejores partes con mayor cantidad de grasa de los animales muertos era comida.” Las comidas favoritas eran la grasa de los intestinos de los marsupiales y de los emúes. La grasa altamente saturada de los riñones de la zarigüela era generalmente comida cruda.

Otras fuentes de grasa incluían huevos -de pájaros y de reptiles- y una gran variedad de insectos. El principal entre éstos era un cierto tipo de larva de polilla, que se encontraba en los troncos de árboles que estaban descomponiéndose. Estas delicias suculentas -generalmente de más de seis pulgadas de largo- se comían tanto crudas como cocidas. El contenido de grasa de la larva seca era tan alto como 67%. La hormiga del árbol verde era otra fuente de grasa valiosa, con una proporción de grasa a proteína de doce a uno. Otro alimento importante estacional era un cierto tipo de polillas a las que se les golpea para que caigan de las paredes rocosas en las que están reunidas en grandes números, o se les humea para que salgan de las cuevas o grietas. Se les asa en el mismo lugar o se les muele para uso futuro. Los abdómenes de las polillas son del tamaño de un maní pequeño y son ricas en grasa.

Los investigadores modernos encuentran difícil de aceptar el hecho de que grupos que exhiben un desarrollo físico espléndido y una salud perfecta, comieran liberalmente el mismo componente dietético que los nutricionistas modernos han demonizado: la grasa saturada animal. Y sin embargo, una simple revisión de las tendencias de las enfermedades exonera a las grasas tradicionales como la mantequilla, la manteca y el sebo. Desde que estas grasas han sido reemplazadas por aceites vegetales comerciales en la dieta occidental, el cáncer y las enfermedades del corazón se han disparado. Las grasas saturadas en la dieta juegan muchos papeles importantes en la bioquímica humana: los ácidos grasos saturados constituyen al menos el 50% de las membranas de las células, dándoles la necesaria rigidez e integridad; ellos juegan un papel vital en la salud de nuestros huesos;¹⁰ellos reducen el Lp(a), una sustancia en la sangre que indica propensión a enfermedades coronarias;¹¹ protegen el hígado de la ingestión de alcohol;¹² mejoran el sistema inmunológico;¹³ son necesarios para la utilización apropiada de ácidos grasos esenciales;¹⁴ son el alimento preferido del corazón;¹⁵ y tienen propiedades impotantes antimicrobiales, protegiéndonos en contra de microorganismos dañinos en el tracto digestivo.¹⁶

Aún más importante, las grasas animales son los que transportan las vitales vitaminas liposolubles A y D, necesarias para una serie de procesos, desde prevención de defectos de nacimiento hasta un sistema inmunológico saludable, y un desarrollo apropiado de huesos y dientes. De hecho, Price estaba convencido de que estos “activadores liposolubles” eran la llave para el desarrollo de una belleza facial y la ausencia de caries que caracterizaba a la gente que él estudió. Cuando analizó sus dietas, encontró que éstas contenían al menos cuatro veces más minerales -calcio, fósforo, magnesio, hierro y demás- y DIEZ veces más vitaminas liposolubles de lo que contenía la dieta norteamericana de sus días. Las fuentes más ricas de vitaminas A y D son los mismos alimentos que el hombre moderno trata de evitar: grasas animales, órganos, manteca, hueveras, mariscos, huevos y mantequilla -pero no la mantequilla comercial, pálida, de la tienda. La mantequilla rica en vitaminas liposolubles es suave, anaranjada-amarillenta, que proviene de vacas alimentadas en pastos fértiles, un producto que es casi imposible de encontrar en los mercados occidentales hoy en día. El caroteno que se encuentra en los alimentos vegetales no es lo mismo que la vitamina A de fuentes animales. La conversión de carotenos en el cuerpo humano es generalmente comprometida, y aún bajo circunstancias óptimas no es suficente para abastecer la cantidad de verdadera vitamina A que Price encontró en las dietas de poblaciones aisladas.¹⁷

Una fuente sorprendente de nutrientes en las dietas tradicionales es el camarón, que contiene diez veces más vitamina D que el hígado. Las salsas y pastas hechas a base de camarón seco, y por lo tanto una fuente concentrada de vitamina D, son usadas por todo el Medio Oriente y Africa. Esta es probablemente la mejor explicación para las bajas tasas de osteoporosis en estas regiones, así como la ausencia aparente de enfermedades relacionadas a una deficiencia de vitamina D -cáncer al colon y esclerosis múltiple.

Price predijo de forma acertada que el hombre occidental iba a desarrollar más y más enfermedades, dada su tendencia de sustituir las grasas animales por aceites vegetales, y que la reproducción se iba a hacer cada vez más difícil. Según algunos estimados, 25% de las parejas norteamericanas son infértiles, una condición que puede alegrar a los reduccionistas pero que causa mucho sufrimiento a millones de individuos. Los tratamientos de infertilidad son problemáticos, dolorosos y costosos en comparación con la prescripción primitiva: más grasa animal. “La carne de oso es un deleite, es muy sabrosa y se parece mucho a la carne de cerdo,” escribió el coronel William Byrd en 1978 durante la época de la colonia norteamericana. “La grasa de esta criatura es menos apta de subirse en el estómago. Los hombres la escogen normalmente en lugar de la carne de venado. . .Y ahora, para el bien de la humanidad, y para tener una colonia con mejores personas e infantes, me aventuro a hacer público el secreto que nuestro indio. . .me dejó saber. Le pregunté la razón por la cual muy pocas o casi ninguna de sus mujeres eran infértiles. A lo que él me respondió con una gran sonrisa en su cara, que ellos tenían un SECRETO infalible para eso. Me informó que si una mujer india no ha concebido después de un tiempo decente de estar casada, el esposo, para salvar su reputación con las mujeres, se somete a una dieta de carne de oso por seis semanas, y después de este tiempo está tan vigoroso que se pone cada vez más impertinente con su pobre esposa y las posibilidades de que ella sea madre en nueve meses son bien altas.”

Las hueveras secas de pescado eran muy apreciadas por muchas tribus que Price estudió -desde los esquimales de Alaska hasta tribus indígenas que vivían en las cumbres de los Andes. Cuando Price les preguntaba por qué comían hueveras de pescado, la respuesta era siempre la misma: “Para que podamos tener bebés saludables.” Los científicos han descubierto numerosos factores en la huevera de pescado que contribuyen a la fertilidad -las vitaminas A y D, yodo y otros minerales y ácidos grasos elongados- pero es tal el pensamiento de la medicina moderna que esta información no es proporcionado a los futuros padres. Otros alimentos especiales que se les da a mujeres embarazadas y a niños en edad de crecimiento incluyen los mariscos, órganos y mantequilla de un color amarillo fuerte, todos éstos son alimentos que Price encontró eran extremedamente ricos en minerales y en “activadores liposolubles.”

La respuesta de los investigadores de la dieta ortodoxa paleolítica ante la evidencia abrumadora de que los cazadores-recolectores buscaban y consumían grandes cantidades de grasa animal y con alto contenido de colesterol, y ricas en vitaminas liposolubles, es que si bien es cierto que esta dieta primitiva permitía una reproducción y desarrollo óptimos – resultado no sólo de las fotografías del Dr. Price, sino también de restos de esqueletos de los cazadores-recolectores encontrados por todo el mundo-,esta dieta tenía la infeliz consecuencia de acortar el período de vida. Sin embargo, exploradores del ártico han reportado gran longevidad entre los esquimales;¹⁸las comunidades de aborígenes australianos eran reconocidas por el alto número de ancianos, que vivían juntos como un grupo separado y para los cuales se reservaban alimentos especiales que eran fáciles de recolectar y cazar.¹⁹ Las dietas de grupos tradicionales caracterizados por su longevidad eran altas en grasas animales: la gente de Hunza consume altas cantidades de productos lácteos fermentados de cabra, y la leche de cabra tiene un contenido de grasa alto, y tiene más grasa saturada que la leche de vaca; los habitantes de Vilcabamba en Ecuador consumen cerdo y productos lácteos con su grasa; y los longevos habitantes de el área soviética de Georgia comen también cerdo en cantidades liberales y yogurt de leche con su grasa y quesos. De hecho, un estudio soviético encontró que la longevidad era mayor en comunidades rurales en donde la gente comía carne con alto contenido de grasa en comparación con gente de ciudad que comía más carbohidratos.²⁰

Los carbohidratos están presentes en las dietas saludables tradicionales, en la forma de granos integrales y semillas, incluso en las dietas de los cazadores-recolectores. Price encontró que el mijo y el maíz eran consumidos por todo Africa; la quinoa y el amaranto en Sudamérica. Los indios norteamericanos consumían arroz silvestre, maíz y frijoles; los aborígenes de Australia juntaban una especie de mijo silvestre y consumían una gran variedad de legumbres. Una escuela de pensamiento propone que los granos deben de ser evitados, argumentando que éstos estaban ausentes de la dieta del paleolítico y citando las asociaciones obvias de los granos con enfermedades digestivas y estudios que vinculan el consumo de granos con enfermedades del corazón.²¹

Lo que los investigadores frecuentemente pasan por alto es el hecho de que los alimentos que provienen de semillas -granos, legumbres y nueces- son preparadas con gran cuidado en sociedades tradicionales, ya sea germinando, tostando, remojando y fermentando.²² Estos procesos neutralizan sustancias en los granos integrales y en otras semillas que bloquean la absorción de minerales, inhiben la digestión de proteínas e irritan el forro del tracto digestivo. Estos procesos también incrementan el contenido de nutrientes y hacen que estos alimentos se puedan digerir mejor. Por ejemplo, en India, el arroz y las lentejas se fermentan al menos por dos días antes de ser preparados como idli y dosas; en Africa los nativos remojan el maíz gruesamente molido durante la noche antes de añadirlo a sopas y guisos, y fermentan maíz y mijo por varios días para producir una papilla ácida llamada ogi; un plato similar hecho de avena era tradicional entre los welsh; en algunos paises del Medio Oriente y América Latina el arroz es fermentado antes de ser preparado; los etíopes hacen su característico pan injera fermentando un grano llamado teff por varios días; los panes de maíz mexicanos llamados pozol, son fermentados por varios días y hasta por dos semanas en hojas de plátano; el pan de los cherokee era similar, pero envuelto en cáscara de maíz; antes de la introducción de la levadura comercial, los europeos hacían un pan que fermentaba y levaba lentamente; los pioneros en Norte América eran famosos por sus panes de masa fermentada, panqueques y galletas; y por toda Europa los granos se remojaban durante la noche, y hasta por varios días, en agua o leche agria antes de ser cocinados y servidos como papilla. Los granos preparados cuidadosamente de esta manera confieren mucho más valor nutricional que los panes modernos hechos con levadura rápida, granolas, mejunjes de afrecho, cereales de caja y, por supuesto, los productos hechos con harina blanca.

Los estudios de Weston Price lo convencieron de que la mejor dieta era una que combinara los granos integrales con productos de origen animal, ambos densos en nutrientes. La tribu africana más saludable que Price estudió fueron los dinkas, una tribu de Sudán, a las orillas del Nilo. Estos no eran tan altos como los que arreaban ganado, pero eran físicamente mejor proporcionados y tenían más fortaleza. Su dieta consistía principalmente de pescado y de granos de cereal. Esta es una de las lecciones más importantes de la investigación de Price -que una dieta mixta de alimentos integrales, una que evita los extremos de los carnívoros de la tribu masai y de los mayoritariamente vegetarianos de la tribu bantu, asegura un desarrollo físico óptimo.

Los puritanos argumentan que, como con los granos, el hombre no debería de comer productos lácteos porque el poseer ganado es una costumbre que data sólo un par de miles de años, una gota de agua en el balde de la evolución. Pero hay muchas poblaciones saludables que toman leche, incluyendo los europeos tradicionales, los norteamericanos hasta la primera guerra mundial, los griegos y otros habitantes mediterráneos, africanos, tibetanos, los longevos habitantes de Georgia en la Unión Soviética, y los robustos mongoles del norte de China. Incluso hoy en día, el uso de productos lácteos relativamente procesados está asociado con longevidad en países como Austria y Suiza.²³La leche moderna está desnaturalizada por la pasteurización y la homogenización; robada de su valioso contenido de grasa; llena de antibióticos y pesticidas; cubierta de aditivos y vitaminas sintéticas; y proviene de vacas criadas para producir inmensas cantidades de leche y poder ser alimentadas con cualquier cosa que crezca bajo el sol excepto lo que las vacas supuestamente deberían de comer -pasto verde.²⁴Existe evidencia que vincula este tipo de leche con la gran gama de problemas modernos incluídos enfermedades coronarias, cáncer, diabetes, cáncer al seno, osteoporosis, autismo y alergias.

Otra práctica común de grupos tradicionales por todo el mundo es el uso de huesos de animales para hacer caldos que se añaden posteriormente a las sopas, guisos y salsas; la preservación de vegetales, frutas, granos y carnes a través de la fermentación láctica para hacer condimentos, productos de carne y bebidas; y el uso de sal. En áreas en donde no hay sal disponible, grasas ricas en sodio y otras plantas son quemadas y añadidas a los alimentos.

Los alimentos lacto-fermentados son productos artesanales, preparados en pequeñas cantidades, a diferencia de los productos producidos en masa que son preservados con vinagre y azúcar. Estos alimentos lacto-fermentados saben muy rico, además de conferir muchos beneficios para la salud pues añaden enzimas a la dieta, mejoran la digestión y la asimilación de todo lo que comemos. Productos familiares lacto-fermentados son el sauerkraut y el yogurt. Casi todos los alimentos pueden ser preservados con este método que promueve la proliferación de bacteria beneficiosa. El ácido láctico que éstas producen es un preservante excelente y natural que previene el deterioro de alimentos de origen vegetal (se usa en encurtidos y conservas de frutas o vegetales, en granos que son transformados en panes y papillas ácidas) y de alimentos de origen animal (salchichas, productos lácteos). Las bebidas lacto-fermentadas están siempre presentes en las culturas tradicionales -desde la cerveza kaffir en Africa hasta el kvass y la kombucha en las regiones eslávicas.

Los caldos ricos en gelatina también mejoran la digestión y proveen de una gama de minerales que son fácilmente asimilados. Las sopas hechas a base de caldo son un aperitivo en los países asiáticos, generalmente preparados en pequeñas tiendas; y forman la base de la cocina simple y sofisticada en todo Europa. Pero en la mayoría de los países occidentales, la olla para hacer el caldo ha dado lugar a la comida rápida, cuyo sabor a carne proviene de saborizantes -glutamato monósodico y otros aditivos neurotóxicos.

La primera lección que se puede deducir del estudio de dietas tradicionales es que la comida puede y debe de saber rica; que podemos poner mantequilla en nuestra papilla y que podemos cocinar con manteca, que está bien que tomemos leche con grasa, carnes grasosas, hígado y cebollas, camarón y langosta, incluso insectos si es que le gustaran; que salsas celestiales hechas a base de caldos de hueso y de crema confieren más beneficios que píldoras y polvos y mejunjes bajos en grasa, los hijastros de la tecnología que se hacen pasar como si fueran alimentos saludables.

Usada con sabiduría, la tecnología puede quitar lo pesado de la cocina, y ayudarnos a traer alimentos debidamente producidos y preparados al mercado. Usada de forma equivocada, la tecnología produce panes que son suaves y dulces en lugar de panes ácidos y que hay que masticar; coca-cola en lugar de bebidas fermentadas y producidas en pequeña escala; cubos de caldos en lugar de caldos hechos a base de huesos; ketchup hecho a base de azúcar en lugar de condimentos ricos en enzimas y encurtidos preservados para durar sólo un par de meses y hechos de forma tal que añaden nutrientes en lugar de removerlos.

La segunda lección es que el comer de forma saludable es bueno para la ecología. La base de una dieta saludable son alimentos producidos sin pesticidas en tierra enriquecida con minerales, y animales saludables que están al aire libre, fertilizando la tierra de miles de granjas, en lugar de las granjas-tipo-fábrica en donde los animales están destinados a llevar una vida miserable y de enfermedad. El camino hacia la salud empieza con un deseo de pagar un precio justo por este tipo de alimento, recompensando de esta forma al granjero que preserva la tierra a través de prácticas sabias, en lugar del negocio agrícola que deteriora el suelo para obtener ganancias rápidas.

Y, finalmente, un regreso a comidas tradicionales es la forma de remover el poder de las multinacionales y dárselo de regreso a los artesanos. El tipo de comida procesada que hace que la comida sea más nutritiva es el mismo tipo de comida procesada que una comunidad agrícola puede hacer en su local -leche agria, quesos añejos, encurtidos, salchichas, caldos y bebidas. Todos los productos empaquetados, embotellados y congelados en los supermercados modernos -cereales, galletas, margarinas, bebidas gaseosas y comidas congeladas-, han permitido que unos pocos hagan fortunas y que el resto se empobrezca. Lo que comemos determina no sólo que tan saludables vamos a ser, sino también el tipo de economía que vamos a tener -una economía en la que sólo unos cuantos hacen millones y millones de dólares o una en la que millones de personas tienen un ingreso decente.

La tecnología nos lleva de cabeza hacia el futuro, pero no habrá un futuro a menos que la tecnología sea puesta al servicio de la forma ancestral y sabia de alimentación.

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